KR20220016668A - 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 포함함으로써, 관능성 및 탄력성 등 조직감이 우수하다.

Description

쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법{Premix composition for baking and preparation method thereof}
본 발명은 밀가루 대신 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이다.
또한 상기 빵의 주원료로서 이용되고 있는 것은 밀가루 또는 호밀 가루이며, 밀가루는 물을 가해 골고루 혼합하게 되면 밀가루에 함유된 단백질인 글리아딘과 글루테닌에 의해 검 형상의 점탄성을 가지는 글루텐으로 변성하게 되고 발효로 생기는 탄산가스를 반죽 중에 포장(包)하는 기능이 발휘되어 발효 빵의 부피 확대로 연결된다.
최근에는 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 빵을 제조하는 기술 개발이 활발히 이루어지고 있으며, 쌀에는 글루텐이 전혀 없어 쌀로만 만든 빵은 셀리악병과 같은 글루텐에 알레르기가 있는 사람도 섭취할 수 있는 장점이 있지만 글루텐 없이 반죽하여 빵을 제조하기에 어려움이 있어 대부분 글루텐을 섞거나 밀가루를 섞어 제조되고 있다.
쌀에는 약 7% 수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 빵과 같은 부풀림이 발생하지 않기 때문에 빵의 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 빵을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 빵은 결국 쌀빵이라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀빵이라고 밖에 부를 수 없었다.
최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀빵의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생하는 예가 있었다.
쌀 빵에 대하여 대한민국 공개특허 제10-2009-0017731호(쌀을 이용한 빵류 및 그 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-0556656호(빵과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵과자 및 그 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-0710407호(쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루) 및 대한민국 등록특허 제10-0742572호(쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법)에 기술되어 있다. 상기 종래의 기술은 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 빵을 제조하는 방법으로서 글루텐을 사용하여 밀가루를 사용하였을 때의 식감 및 향미를 나타내는 것을 특징으로 하여 글루텐에 알레르기 또는 섭취가 제한된 소비자가 섭취하기에는 문제점이 있다.
따라서, 별도의 글루텐 없이 쌀가루를 이용하여 빵 및 쿠키를 제조하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2019-0107372호 대한민국 등록특허 제1664242호
본 발명의 목적은 밀가루 대신 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제과제빵용 프리믹스 조성물을 이용한 식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제과제빵용 프리믹스 조성물은 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 포함할 수 있다.
상기 제과제빵용 프리믹스 조성물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 0.1 내지 10 중량부, 검류 0.1 내지 5 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 쌀가루는 찹쌀, 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것일 수 있다.
상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.1-1 : 1-5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 제과제빵용 프리믹스 조성물은 옥수수전분 20 내지 50 중량부, 타피오카전분 10 내지 30 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 마가린 3 내지 15 중량부, 난백분말 3 내지 15 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제조하는 방법은 (A) 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 1500 내지 2500 rpm으로 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물에 옥수수전분, 타피오카전분, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금을 추가하여 10 내지 30분 동안 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계와 (C)단계 사이에 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물을 40 내지 70 ℃에서 5 내지 15분 동안 인큐베이션(B)할 수 있다.
상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 0.1 내지 10 중량부, 검류 0.1 내지 5 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.1 내지 5 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 (C)단계에서 혼합된 혼합물은 상기 (A)단계에서 제조된 혼합물에 옥수수전분 20 내지 50 중량부, 타피오카전분 10 내지 30 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 마가린 3 내지 15 중량부, 난백분말 3 내지 15 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 첨가하여 1500 내지 2500 rpm으로 1 내지 30분 동안 혼합된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.5-1 : 1-3의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 빵은 상기 프리믹스 조성물로 제조될 수 있다.
상기 빵은 모닝빵, 식빵, 바게트, 피자빵, 핫도그빵, 소보루, 케익시트, 카스텔라 및 머핀으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제과는 상기 프리믹스 조성물로 제조될 수 있다.
본 발명의 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물을 이용한 제과제빵은 밀가루 등 글루텐을 사용하지 않음에도 비용적, 색도, 조직감 및 관능성이 우수하며, 이는 밀가루를 사용한 제과제빵과 유사하다.
본 발명은 밀가루 대신 쌀가루를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 제과제빵용 프리믹스 조성물은 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 포함한다.
상기 쌀가루는 제과제빵용 프리믹스 조성물에 이용할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 찹쌀, 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것을 들 수 있다.
상기 트랜스글루타미나아제(TG)는 밀가루 대신 쌀가루를 사용하더라도 본 발명의 프리믹스 조성물로 제조된 제과 및 제빵의 탄력성 등의 조직감을 향상시키며, 검류와 함께 사용되어 비용적을 향상시킨다.
상기 트랜스글루타미나아제(TG)의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부이다. 트랜스글루타미나아제(TG)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제과제빵이 부풀어 오르지 않을 수 있다.
또한, 상기 검류는 기포형성 및 팽창 증가에 의해 영향을 미쳐 기공이 발달되며, 트랜스글루타미나아제(TG)와 사용되어 물과의 상호작용에서 넓은 비표면적을 가져 수화가 잘 일어나고 빠르게 호화과정이 수행되어 비용적을 향상시킨다.
상기 검류로는 알란검, 아라비아검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으나, 바람직하게는 알란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.1-1 : 1-5의 중량비로 혼합된 혼합검류, 더욱 바람직하게는 알란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.5-1 : 1-2의 중량비로 혼합된 혼합검류를 들 수 있다. 검류로 3종을 혼합하여 사용하는 경우에는 1종 또는 2종을 혼합하여 사용하는 경우에 비하여 조직감 및 관능성이 더욱 우수하다.
상기 검류의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부이다. 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 비용적이 상승하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 원하는 모양으로의 성형이 어려울 수 있다.
또한, 상기 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)은 검류와 함께 사용되어 수분함량을 높이고 pH를 조절한다.
상기 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량부이다. 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 수분함량 및 pH가 낮아져 촉촉하지 않고 품질이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있다.
본 발명의 프리믹스 조성물에는 쌀가루 100 중량부에 대하여 옥수수전분 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부; 타피오카전분 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부; 설탕 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부; 마가린 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부; 난백분말 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부; 및 소금 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부가 더 포함될 수 있다.
옥수수전분 및 타피오카전분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 조직감 및 가열감량이 저하될 수 있다.
또한, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제조하는 방법은 일예로, (A) 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 혼합하여 5 내지 20분 동안 혼합하는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물을 40 내지 70 ℃에서 5 내지 15분 동안 인큐베이션하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물에 옥수수전분, 타피오카전분, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금을 추가하여 10 내지 30분 동안 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
다른 예로는 (A) 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 혼합하여 5 내지 20분 동안 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합물에 옥수수전분, 타피오카전분, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금을 추가하여 10 내지 30분 동안 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 혼합하여 1500 내지 2500 rpm, 바람직하게는 1700 내지 2000 rpm으로 1 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분 동안 혼합한다.
상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물은 다른 첨가물질을 첨가하여 프리믹스 조성물을 제조해도 되지만, 바람직하게는 (A)단계에서 혼합된 혼합물을 40 내지 70 ℃, 더욱 바람직하게는 50 내지 55 ℃에서 5 내지 15분, 더욱 바람직하게는 10 내지 15분 동안 인큐베이션한 다음 다른 첨가물질을 첨가(B 단계)하는 것이 조직감, 관능성 및 품질 면에서 바람직하다.
인큐베이션 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 인큐베이션을 수행함에 따른 효과 상승이 전혀 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제과제빵의 표면이 단단해질 수 있다.
상기 (A)단계에서는 혼합 시 상기 범위의 초고속으로 혼합해야 가열감량이 낮고 수분함량 및 비용적이 높을 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (A)단계에서 제조된 혼합물 또는 (B)단계에서 제조된 인큐베이션된 혼합물에 옥수수전분, 타피오카전분, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금을 추가하여 1500 내지 2500 rpm, 바람직하게는 1700 내지 2000 rpm으로 1 내지 30분, 바람직하게는 1 내지 10분 동안 혼합하여 제과제빵용 프리믹스 조성물을 제조한다.
본 발명의 제과제빵용 프리믹스 조성물은 물과 혼합하여 반죽물로 제조된 후 오븐가열 또는 유탕을 통해 과자류 또는 빵류로 제조된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 1 중량부, 검류(알란검:아라비아검:잔탄검=1:0.5:2의 중량비) 1 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.5 중량부를 1800 rpm으로 1분 동안 혼합한 후 옥수수전분 33 중량부, 타피오카전분 16 중량부, 설탕 32 중량부, 마가린 7 중량부, 난백분말 7 중량부 및 소금 2.5 중량부를 첨가하여 1800 rpm으로 5분 동안 혼합함으로써 프리믹스 조성물을 수득하였다.
실시예 2. 인큐베이션 수행
쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 1 중량부, 검류(알란검:아라비아검:잔탄검=1:0.5:2의 중량비) 1 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.5 중량부를 15분 동안 혼합한 후 50 ℃에서 10분 동안 인큐베이션한 다음 인큐베이션한 혼합물에 옥수수전분 33 중량부, 타피오카전분 16 중량부, 설탕 32 중량부, 마가린 7 중량부, 난백분말 7 중량부 및 소금 2.5 중량부를 첨가하여 20분 동안 혼합함으로써 프리믹스 조성물을 수득하였다.
실시예 3. 검류 1종
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 검류로 잔탄검만 1 중량부로 사용하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
실시예 4. TG 2 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TG를 2 중량부로 사용하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 1. 밀가루
쌀가루 100 중량부, 옥수수전분 33 중량부, 타피오카전분 16 중량부, 설탕 32 중량부, 마가린 7 중량부, 난백분말 7 중량부 및 소금 2.5 중량부를 첨가하여 20분 동안 혼합함으로써 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 2. TG 8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TG를 8 중량부로 사용하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 3. GDL 8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, GDL을 8 중량부로 사용하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 4. 검류 8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 검류를 8 중량부로 사용하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 5. TG 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, TG를 사용하지 않고 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 6. GDL 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, GDL을 사용하지 않고 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 7. 검류 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 검류를 사용하지 않고 프리믹스 조성물을 수득하였다.
비교예 8. 3600 rpm
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤을 3600 rpm으로 1분 동안 혼합하여 프리믹스 조성물을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. pH, 수분함량, 가열감량 및 비용적 측정
1-1. pH: pH는 pH meter(A221, Orion Co., NJ, USA)를 사용하여 프리믹스 조성물의 가열 전과 가열한(180 ℃, 15 min) 다음의 pH를 측정하였다.
1-2. 수분함량(%): AOAC법(2007)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea)으로 정량하였다.
1-3. 가열감량(%): 가열감량은 프리믹스 조성물의 무게를 측정하고 가열한(180 ℃, 15 min) 다음 실온(25 ℃)까지 방냉 후 가열 전 후의 무게 감소율을 비교하여 구하였다.
1-4. 비용적(ml/g): 비용적은 가열 후 Stable Micro System Volscan Profiler(Volscan profiler, VSP 30,00044, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 vetical step 3.0 mm, rotation speed 0.5 rps로 측정한 뒤, 샘플 무게 당 부피를 구하여 비용적(mL/g)으로 사용하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
pH 가열전 5.48 5.39 5.51 5.50 5.36 6.16 6.23 6.49 4.81 4.96 4.78 4.60
가열 후 5.71 5.69 5.73 5.78 5.61 6.41 6.58 6.81 5.02 5.11 5.00 4.92
수분함량
(%)		 77.51 76.74 75.70 76.47 75.13 51.41 50.85 69.92 48.85 47.24 40.15 74.18
가열감량
(%)		 19.15 18.71 19.65 19.41 18.09 26.35 28.64 27.55 28.54 30.65 31.47 22.77
비용적
(ml/g)		 0.91 0.95 0.86 0.89 0.97 0.64 0.60 0.62 0.65 0.62 0.64 0.78
수분함량은 빵 및 쿠키 특유의 부드럽고 촉촉한 질감에 영향을 주는 요인이며, 전분을 호화, 팽윤시켜 글루텐 막 사이를 채워주는 작용을 함으로써 빵의 물성에 기여한다. 또한, pH는 pH 5.5~6.0 사이에서 우수한 품질을 보인다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물은 비교예 1의 밀가루를 이용한 프리믹스 조성물과 pH, 수분함량, 가열감량 및 비용적이 유사한 것을 확인하였다.
한편, 비교예 2 내지 8의 프리믹스 조성물은 실시예 1 내지 4에 비하여 pH, 수분함량 및 비용적이 낮으며, 가열감량이 높은 것을 확인하였다.
빵
이후에 실시되는 시험예는 빵을 이용한 것으로서, 빵은 실시예 및 비교예에 따라 제조된 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 55 중량부를 첨가하여 반죽물을 제조한 후 100 g 씩 트레이에 담아 20 g의 식용유를 첨가한 뒤 180 ℃에서 15분 동안 에어프라이어(HD9643, Philips, Amsterdam, Netherlands)를 이용하여 가열시킴으로써 제조되었다.
본 발명에 사용된 제과제빵용 프리믹스 조성물 중 검류 및 transglutaminase(TG)는 전분중의 아밀로오스와 상호작용을 하며 단백질 분자와의 결합으로 인해 점탄성이 증진되어 비용적 향상의 효과를 나타낸다.
시험예 2. 색도 측정
색도는 빵의 표면을 색차색도계(CR-410, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE L값, a값, b값을 각각 3회씩 측정하였다(illuminant C). 이때 L값이 97.83, a값이 -0.43, b값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
L 64.43 65.43 69.58 68.69 60.38 73.29 70.59 71.43 51.15 49.86 53.66 61.80
a -2.07 -1.82 -1.85 -1.95 -1.48 -2.02 -2.19 -2.33 -2.08 -2.00 -2.05 10.69
b 11.11 11.33 11.49 11.44 12.27 10.03 9.98 10.09 9.48 9.01 9.37 33.63
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 빵은 비교예 1의 빵과 색도가 유사한 것을 확인하였다.
한편, 비교예 2 내지 8의 빵은 실시예 1 내지 4에 비하여 명도 및 황색도가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 조직감 측정
제조된 빵을 3X3X2 cm로 샘플링을 하였다. 절단된 시료는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)에 cylinder probe 40 mm (직경)를 장착한 후 Two-bite compression으로 측정하였다. 분석 항목은 경도(Hardness, kg), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness)을 평가하였다. TPA 분석 조건은 maximum load 2 kg, pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 2.0 mm/sec, post-test speed 5 mm/sec, strain 50%, trigger force 10 g으로 설정하여 분석하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
경도
(kg)		 11.48 10.83 11.51 11.85 11.08 25.63 23.52 23.36 5.12 5.48 5.56 8.90
탄력성 0.90 0.92 0.86 0.84 0.94 0.70 0.68 0.71 0.59 0.63 0.62 0.80
응집성 0.85 0.86 0.85 0.84 0.85 0.80 0.79 0.79 0.71 0.70 0.72 0.79
씹힘성 12.52 11.95 13.24 13.82 10.29 16.42 17.12 16.38 20.16 21.22 22.43 15.97
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 빵은 비교예 1의 빵과 조직감이 유사한 것을 확인하였다.
한편, 비교예 2 내지 8의 빵은 실시예 1 내지 4에 비하여 경도가 너무 높거나 낮으며, 탄력성이 떨어지고 씹힘성이 너무 높은 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능검사
18명의 검사요원(20∼25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다.
-외관, 풍미, 연도 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
외관 6.84 6.91 6.71 6.61 6.67 2.12 2.57 2.36 3.89 4.02 3.74 4.58
풍미 6.70 6.79 6.62 6.51 6.50 4.15 4.81 4.28 4.38 3.66 3.95 5.22
연도 6.04 6.18 5.87 5.72 5.33 4.05 4.34 4.15 3.06 3.17 3.42 5.71
종합적기호도 6.74 7.02 6.54 6.30 6.17 2.58 2.81 2.75 3.61 3.77 3.48 5.46
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 빵은 비교예 1 내지 8의 빵에 비하여 외관, 풍미, 연도 및 종합적 기호도가 모두 높은 것을 확인하였다.
특히, 비교예 1 내지 3의 빵은 부풀어 오르지 않았다.
시험예 5. 육안 측정
실시예 1 내지 4의 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 빵을 촬영한 사진이다.
Figure pat00001
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 빵은 색상과 모양이 우수하며, 이는 비교예 1의 빵과 유사한 것을 확인하였다.
쿠키
이후에 실시되는 시험예는 쿠키를 이용한 것으로서, 쿠키는 실시예 및 비교예에 따라 제조된 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 55 중량부를 첨가하여 반죽물을 쿠키판에 올려 윗불 170 ℃, 아랫불 170 ℃로 예열해 둔 오븐(FDO-7102, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각하여 쿠키를 제조하였다.
시험예 6. 조직감 측정
상기 시험예 3과 동일한 방법으로 쿠키의 경도를 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
경도
(kg)		 33.58 33.08 33.91 34.71 34.58
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 쿠키는 비교예 1의 쿠키에 비하여 경도가 낮아 섭취하기 편리한 것을 확인하였다.
시험예 7. 관능검사
상기 시험예 4와 동일한 방법으로 관능검사를 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
외관 6.91 7.40 6.71 6.53 6.78
풍미 6.50 7.06 6.07 5.84 6.12
조직감 6.37 6.82 5.94 5.52 5.68
종합적기호도 6.82 7.25 6.43 5.92 6.07
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 프리믹스 조성물을 이용한 쿠키는 비교예 1의 쿠키에 비하여 외관, 풍미, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 높은 것을 확인하였다.

Claims (16)

  1. 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제과제빵용 프리믹스 조성물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 0.1 내지 10 중량부, 검류 0.1 내지 5 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 쌀가루는 찹쌀, 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀을 분쇄한 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.1-1 : 1-5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 제과제빵용 프리믹스 조성물은 옥수수전분 20 내지 50 중량부, 타피오카전분 10 내지 30 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 마가린 3 내지 15 중량부, 난백분말 3 내지 15 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물.
  7. (A) 쌀가루, 트랜스글루타미나아제(TG), 검류 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone)을 1500 내지 2500 rpm으로 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, (B) 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물을 40 내지 70 ℃에서 5 내지 15분 동안 인큐베이션하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, (C) 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물에 옥수수전분, 타피오카전분, 설탕, 마가린, 난백분말 및 소금을 추가하여 1500 내지 2500 rpm으로 1 내지 30분 동안 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 (A)단계에서 혼합된 혼합물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제(TG) 0.1 내지 10 중량부, 검류 0.1 내지 5 중량부 및 글루코노-델타-락톤(GDL, Glucono Delta Lactone) 0.1 내지 5 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  11. 제7항에 있어서, 상기 (C)단계에서 혼합된 혼합물은 상기 (A)단계에서 제조된 혼합물에 옥수수전분 20 내지 50 중량부, 타피오카전분 10 내지 30 중량부, 설탕 20 내지 50 중량부, 마가린 3 내지 15 중량부, 난백분말 3 내지 15 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 첨가하여 혼합된 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  12. 제7항에 있어서, 상기 (A)단계에서 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  13. 제7항에 있어서, 상기 검류는 젤란검, 아라비아검 및 잔탄검이 1 : 0.5-1 : 1-3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물로 제조된 빵.
  15. 제14항에 있어서, 상기 빵은 모닝빵, 식빵, 바게트, 피자빵, 핫도그빵, 소보루, 케익시트, 카스텔라 및 머핀으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 빵.
  16. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물로 제조된 제과.
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