KR20210099278A - 샤인머스캣 과즙액이 함유된 탄산음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 씨가 없고 껍질채 먹는 샤인머스캣 포도의 특성을 활용해 착즙액을 효소처리하여 씨나 껍질의 분리없이 과즙액을 얻어내고 그 과즙액에 천연 감미료 및 탄산가스를 첨가하여 청량감과 기호성을 높인 샤인머스캣 과즙액이 함유된 탄산음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 (a) 선별된 샤인머스캣의 줄기를 제거한 후 착즙하여 샤인머스캣 착즙액을 제조하는 단계 ; (b) 샤인머스캣 착즙액에 정제수를 가미하고 효소분해하여 이것을 여과해 샤인머스캣 과즙액을 제조하는 단계 ; (c) 샤인머스캣 과즙액에 천연감미료 및 탄산가스를 정해진 비율로 첨가하고 탄산가스를 충전하는 단계 ; (d) 상기 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계를 포함한다.

Description

샤인머스캣 과즙액이 함유된 탄산음료 및 그 제조방법 {Carbonated beverages containing shinemuscat and preparation method}

본 발명은 씨가 없고 껍질채 먹는 샤인머스캣 포도의 특성을 활용해 착즙액을 효소처리하여 씨나 껍질의 분리없이 과즙액을 얻어내고 그 과즙액에 정해진 비율로 천연 감미료 및 탄산가스를 첨가하고 살균 처리하여 샤인머스캣 과즙액을 함유한 탄산음료를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 샤인머스캣 탄산음료에 관한 것이다.

샤인머스캣은 1988년 일본에서 스튜벤(Steuben: V. labruscana)과 알렉산드리아(Muscat of Alexandria: V. vinifera)를 이종교배하여 만든 ‘아끼즈21호(Akitsu-21)’와, ‘하쿠난(Hakunan: V. vinifera)’을 인공 교배하여 만든 청포도의 일종이다.

샤인머스캣은 2006년 국내에 처음 식재되었으며 2012년 이후 정식 권리를 획득해 2014년부터 본격적으로 판매되기 시작하면서 3년간 생산량이 6배 급증할 정도로 재배량이 크게 늘었다. 특히 샤인머스캣의 경우 일본에서 최초로 개발된 청포도 품종임에도 일본에 로열티를 지급하지 않고 재배 및 수출할 수 있기에 국내에서 재배가 활발히 이뤄지고 있는 실정이다.

샤인머스캣은 청포도 특유의 향과 18~20brix에 달하는 높은 당도, 껍질째 먹는 간편함, 굵은 포도알 등이 장점으로 저장 기간 또한 길기에 7월부터 9월까지 각종 포털사이트의 과일 검색 순위에 줄곧 1위를 차지할 정도로 국내 소비자들에게 큰 인기를 끌고 있다.

샤인머스캣은 비타민C, 비타민K, 비타민B6가 풍부하게 함유되어 있어 면역력 개선, 피부 미용, 감기 예방, 혈액 응고, 뼈 강화 등에 도움을 주며 철분이 풍부하여 빈혈 개선에도 좋다. 또한 청포도는 칼륨이 적포도보다 약 20배 가량 많이 들어 있어 우리 몸안에 쌓인 염증과 나트륨을 배출하며 뇌기능 활성화에도 도움을 준다. 또 폴리페놀이 들어있어 심장 질환이나 혈관 질환을 예방하는 데 도움을 주며 클로로필(엽록소) 항산화물질은 퇴행성 관절염의 진행을 막고 통증을 완화하는 역할을 하며 염증 예방에 도움을 준다.

그러나 아직까지 수요에 비해 공급 물량이 적어 1kg에 2~3만원을 호가할 정도로 높은 가격대를 형성하고 있다. 그로 인해 여태 샤인머스캣을 활용한 가공상품이 전무한데다 과일의 특성상 한 철밖에 즐길 수 없기 때문에 언제든 샤인머스캣을 즐길 수 있는 가공상품이 필요한 상황이다.

샤인머스캣은 씨가 없고 껍질채 먹는 포도이기에 효소분해 공정을 통해 과즙을 낼 경우 과즙 특유의 신선한 맛을 낼 수 있다.

한편 탄산음료는 먹는 물에 식품첨가물과 탄산가스를 혼합하거나 탄산수에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다. 탄산음료는 국내 1인당 음료 소비량 중 가장 높은 수치를 기록할 만큼 음료 시장에서 큰 비중을 차지하고 있다.

최근 웰빙을 강조하는 생활 습관으로 설탕이나 합성첨가물에 대한 소비자의 민감도가 높아진 경향임에도 불구하고 대부분의 탄산음료는 높은 칼로리와 설탕함유량, 합성첨가물로 구성되어 있어 건강을 중시하는 소비 성향에 반하고 있다.

이에 본 발명자는 효소분해 공정으로 생산한 샤인머스캣 과즙을 함유하고 설탕과 인공감미료 등을 첨가하지 않은 탄산음료를 발명하게 되었다.

본 발명은 씨가 없고 껍질채 먹는 샤인머스캣 포도의 특성을 활용해 착즙액을 효소처리하여 씨나 껍질의 분리없이 과즙액을 얻어내고 그 과즙액에 천연 감미료 및 탄산가스를 첨가하여 청량감과 기호성을 높인 탄산음료의 제조방법을 제공하는 것을 그 해결 과제로 한다.

위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 선별된 샤인머스캣의 줄기를 제거한 후 착즙하여 샤인머스캣 착즙액을 제조하는 단계 ; (b) 샤인머스캣 착즙액에 정제수를 가미하고 효소분해하여 이것을 여과해 샤인머스캣 과즙액을 제조하는 단계 ; (c) 샤인머스캣 과즙액에 천연감미료 및 탄산가스를 정해진 비율로 첨가하고 탄산가스를 충전하는 단계 ; (d) 상기 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계를 포함하는 샤인머스캣 탄산음료의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조한 샤인머스캣 탄산음료를 제공한다.

본 발명에 따르면 씨가 없고 껍질째 먹는 샤인머스캣 과즙액을 얻게 되고 효율적으로 샤인머스캣의 맛과 향을 구현하는 효과가 있다.

또한 천연 재료인 샤인머스캣 과즙액과 천연감미료가 첨가되어 음용시 청량감과 기호성을 높여 상품성이 우수한 음료를 제공할 수 있다.

또 상품성이 떨어져 폐기처분해야 하는 알포도를 활용하여 농민소득이 증대되고 과일폐기물을 줄여 음식물쓰레기의 탄소배출로 인한 오염을 막아 지구환경 보호에 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 샤인머스캣 과육의 착즙액을 효소처리하여 껍질의 분리없이 과즙액을 얻어내고 그 과즙액에 정해진 비율로 천연 감미료 및 탄산가스를 첨가하고 살균 처리하여 샤인머스캣 과즙액을 함유한 탄산음료를 제조하는 것이다.

이를 위하여 (a) 선별된 샤인머스캣의 줄기를 제거한 후 착즙하여 샤인머스캣 착즙액을 제조하는 단계 ; (b) 샤인머스캣 착즙액에 정제수를 가미하고 효소분해하여 이것을 여과해 샤인머스캣 과즙액을 제조하는 단계 ; (c) 샤인머스캣 과즙액에 천연감미료 및 탄산가스를 정해진 비율로 첨가하고 탄산가스를 충전하는 단계 ; (d) 상기 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 이루어지는 본 발명에서 먼저 선별된 샤인머스캣에서 줄기를 제거하고 세척한 후 과육을 압착하여 순수한 샤인머스캣 착즙액을 제조한다.

이와 같이 하여 얻어낸 샤인머스캣의 착즙액에 대하여 원물 대비 정제수를 1배수 가미하고 청징용 펙티나제를 첨가하여 약 6시간 동안 반응시켜 샤인머스캣 착즙액의 펙틴을 분해시켜 고형물을 여과해 약 6°의 샤인머스캣 과즙액을 제조한다.

이와 같이 얻어진 6°의 샤인머스캣 과즙액은 정제수에 대해 3~5중량%로 넣는 것이 바람직하다. 이를 초과할 경우 제품 내 침전 발생 및 과다한 거품 발생으로 제품의 품절을 저하시킬 수 있다.

감미제로는 해당 분야에서 일반적으로 사용되는 산미제로서 효소처리스테비아 또는 리바우디오사이드A와 같은 천연고감미료, 에리스리톨과 같은 당알코올류 중에서 선택된 혼합물을 사용할 수 있다. 또한 산미제는 해당 분야에서 일반적으로 사용되는 산미제로서 구연산, 사과산, 아스코르빈산 중에서 선택된 혼합물을 사용할 수 있다. 그리고 기타첨가제로 해당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로서 구연산삼나트륨과 같은 정미료를 사용할 수 있다.

이와 같이 얻어진 혼합액에 액체 탄산가스인 이산화탄소를 정률 혼합하여 충전한다. 이때 액체 탄산가스는 해당 분야에서 일반적으로 사용되어지거나, 시중에 유통되고 있는 것을 사용한다.

상기 혼합액과 액체 탄산가스의 중량비는 3.5~5.5:1의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 혼합액과 액체 탄산가스의 혼합비율이 3.5:1 미만인 경우 또는 5.5:1 초과인 경우 제조 라인에서 생산효율성 저하가 초래되므로 상기 범위 내에서 혼합한다.

최종 제품의 가스 볼륨(15.5℃에서 1L의 순수에 포화될 수 있는 탄산가스의 양을 1 gas volume라 한다)은 2.0 ~ 3.0인 것이 바람직하다. 최종 제품의 가스볼륨이 2.0 미만이면 탄산음료 고유의 청량감이 떨어져 관능성이 좋지 않으며, 3.0 초과이면 용기 변형 등으로 인해 샤인머스캣 탄산음료 제품의 안전성이 떨어져 제품의 품질 저하를 야기할 수 있다.

위와 같이 얻어진 혼합액을 캔 충전기, 병 충전기, PET 충전기 등을 이용하여 액체 탄산가스를 충전시킨 혼합액을 캔, 병, PET 등의 용기에 충전하고 밀폐시킨다.

상기한 제조방법에 따라 제조된 음료는 미생물 및 제품 안전성을 위해 63 ~ 67℃로 10~15 분 동안 살균한다. 살균 온도가 63℃ 미만이거나 살균 시간이 10분 미만인 경우 제품의 유통기한 중 미생물 안정성이 떨어져 제품 안정성에 문제가 있다, 살균 온도가 67℃ 초과이거나 15분 초과인 경우 용기 변형이나 용기가 터지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문에 위 온도와 시간을 지키는 것이 바람직하다,

Claims (2)

1. (a) 선별된 샤인머스캣의 줄기를 제거한 후 착즙하여 샤인머스캣 착즙액을 제조하는 단계 ;
   (b) 샤인머스캣 착즙액에 정제수를 가미하고 효소분해하여 이것을 여과해 샤인머스캣 과즙액을 제조하는 단계 ;
   (c) 샤인머스캣 과즙액에 천연감미료 및 탄산가스를 정해진 비율로 첨가하고 탄산가스를 충전하는 단계
   (d) 상기 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계
   를 포함하는 샤인머스캣 과즙액이 함유된 탄산음료의 제조방법
   
2. 제1항의 제조방법으로 제조된 탄산음료