KR20210075348A - 발효차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 차재료를 발효시켜 고온성미생물을 자연발생시킨 후 저온숙성을 통해 연화시킴으로써 맛과 향을 증대시킴과 동시에 영양분의 흡수성을 증대시키고 고온성미생물이 분비한 비타민 및 항생물질이 차재료에 부가되도록하여 약리적 기능을 대폭적으로 향상시킬 수 있도록 한 발효차의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효차의 제조방법은, 차재료를 발효시켜 차재료 상에 고온성미생물을 자연발생시키는 발효공정과, 상기 발효공정을 거친 차재료를 저온에서 숙성시켜 상기 발효공정에서 발생된 고온성미생물을 제거시키는 저온숙성공정과, 상기 저온숙성공정을 거친 차재료를 건조시키는 건조공정을 포함하여 이루어진다. 여기서, 상기 발효공정에서는 차재료를 45 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 3 내지 5시간마다 환기시켜 가면서 2 내지 9일동안 발효시킨다. 본 발명에 따른 발효차의 제조방법은, 또한 상기 건조공정을 거친 차재료를 일정크기로 분쇄한 후 볶는 마무리가공공정을 더 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

Description

발효차의 제조방법{Manufacturing method of fermented tea}

본 발명은 발효차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감귤잎, 감귤껍질, 감잎, 뽕잎, 민들레, 솔잎, 녹차잎 등과 같은 차재료를 발효시켜 고온성미생물을 자연발생시킨 후 저온숙성을 통해 연화시킴으로써 맛과 향을 증대시킴과 동시에 영양분의 흡수성을 증대시키고 고온성미생물이 분비한 비타민 및 항생물질이 차재료에 부가되도록 하여 약리적 기능을 대폭적으로 향상시킬 수 있도록 한 발효차의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 차는 녹차잎 등과 같은 차재료를 세척하여 건조시킨 후 일정크기로 분쇄하는 일반적인 방법에 의해 제조되고 있다.

이러한 종래의 차의 경우에는 원재료가 거위 녹차잎에 한정되어 있을 뿐만 아니라 차의 제조방법의 경우에도 원재료의 세척, 건조, 분쇄로 이루어지는 단순제조방법에만 한정되어 있어 차에 관한 상품이 다양하지 못하여 차의 저변시장이 특정 차에 한정되어 있는 것이 현실이다.

최근 들어 다양한 차를 제공하고자 하는 노력의 일환으로 등록특허 제10-0617618호에는 민들레의 뿌리 부분을 구성하고 있는 셀룰로오스 성분을 목재부후균으로 가수분해시켜 민들레의 약효성분과 생리활성물질이 인체에 용이하게 흡수될 수 있도록 함과 동시에 발효균으로 사용된 느타리나 상황, 표고, 팽이 등의 약리성분을 함께 취하도록 함에 따라 그 기능성을 향상시켜 상품성을 높일 수 있으며, 발효과정에서 민들레 특유의 쓴맛이 감소하고 비교적 약한 단맛이 나타나 식이성 또한 향상될 수 있는 민들레 분말의 제조방법이 공개되어 있는데, 이를 살펴보면 채취한 민들레의 잎과 뿌리를 부위별로 분리하고 세척하는 단계와, 상기 분리된 민들레 잎은 90 ~ 100℃의 증기로 약 2 ~ 3분간 찐 후 건조기에 넣고 수분함량 7% 이내로 건조시키는 단계와, 상기 분리된 민들레 뿌리는 90 ~ 100℃의 증기로 약 5 ~ 10분간 찐 후 건조기에서 수분함량이 60 ~ 65%가 되도록 건조한 다음, 05 ~ 1㎝로 절편하고 1000㎕ 종균병에 약 2/3까지 충진하는 단계와, 상기 민들레 뿌리가 충진된 종균병을 121℃의 고압증기로 약 20분 가량 멸균처리한 다음, 액체배양된 목재부후균을 투입하고 PH를 65로 조절한 상태에서 온도 25 ~ 30℃, 습도 65 ~ 70%, CO농도 1000PPM을 유지하는 암실에서 7 ~ 20일간 발효시키는 단계와, 상기 발효된 민들레 뿌리를 수분함량 10%미만으로 건조시키는 단계와, 상기 건조된 민들레 뿌리를 전 단계에서 건조된 민들레 잎과 임의의 비율로 혼합하고 100 메쉬 이하로 분쇄하는 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.

그러나 전술한 바와 같은 민들레 분말의 제조방법의 경우에는, 인위적으로 담자균류의 종균을 인공 배양하여 살균된 민들레에 접종시켜 미생물을 배양하는 방법을 취함에 따라 고온살균에 의해 민들레 자체가 물러지는 문제점이 있고, 담자균류의 인공배양 및 접종을 위한 장비 및 기술적인 부분에 있어 문제점이 있으며, 별도의 배양실과 장기간의 배양기간이 소요되는 문제점이 있었다.

등록특허 제10-0617618호, 민들레 분말의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 민들레 차, (등록일 : 2006년 08월 22일)

따라서 본 발명은 차재료를 발효시켜 고온성미생물을 자연발생시킨 후 저온숙성을 통해 연화시킴으로써 맛과 향을 증대시킴과 동시에 영양분의 흡수성을 증대시키고 고온성미생물이 분비한 비타민 및 항생물질이 차재료에 부가되도록 하여 약리적 기능을 대폭적으로 향상시킬 수 있도록 한 발효차의 제조방법을 제공하는 것이다.

일실시예로서, 차재료를 발효시켜 차재료 상에 고온성미생물을 자연발생시키는 발효공정과, 상기 발효공정을 거친 차재료를 저온에서 숙성시켜 상기 발효공정에서 발생된 고온성미생물을 제거시키는 저온숙성공정과, 상기 저온숙성공정을 거친 차재료를 건조시키는 건조공정을 포함한다.

상기 발효공정에서는 차재료를 45 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 3 내지 5시간마다 환기시켜 가면서 2 내지 9일동안 발효시킨다.

일실시예로서, 상기 차재료는 감귤잎, 감귤껍질, 감잎, 뽕잎, 민들레, 솔잎 및 녹차잎 중 하나이다.

다른 실시예로서, 상기 발효공정에서는 차재료를 55 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 1차발효시킨 후, 차재료를 50 내지 54℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 2차발효시킨 다음, 차재료를 45 내지 50℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 3차발효시킨다.

본 발명에 따른 발효차의 제조방법에 의하면, 감귤잎, 감귤껍질, 감잎, 뽕잎, 민들레, 솔잎, 녹차잎 등과 같은 차재료를 발효시켜 고온성미생물을 자연발생시킨 후 저온숙성을 통해 연화시킴으로써 맛과 향을 증대시킴킬 수 있는 장점이 있다.

또한 차재료를 발효시켜 고온성미생물을 자연발생시킨 후 저온숙성을 통해 연화시킴에 따라 셀룰로오스, 리그닌등과 같은 고분자 영양소가 저분자영양소로 분해됨에 따라 영양분의 흡수성이 대폭 증대되는 효과가 있다.

또한 고온성미생물이 분비한 비타민 및 항생물질이 차재료에 부가됨에 따라 약리적 기능을 대폭적으로 향상된 차를 제조할 수 있는 탁월한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효차의 제조방법을 설명하는 공정순서도이다.

이하 설명되는 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 구분하여 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

또한 본 출원에서 적어도 2개의 상이한 실시예들이 각각 기재되어 있을 경우, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 별다른 기재가 없더라도 각 실시예들은 구성요소의 전부 또는 일부를 상호 병합 및 혼용하여 사용할 수 있다.

도 1에는 본 발명에 따른 발효차의 제조방법을 설명하는 공정순서도가 도시된다.

본 발명에 따른 발효차의 제조방법은 차재료를 고온성미생물로 발효시켜 연화시킴으로써 맛과 향을 증대시킴과 동시에 영양분의 흡수성을 증대시키고 고온성미생물이 분비한 비타민 및 항생물질이 차재료에 부가되도록 하여 약리적 기능을 대폭적으로 향상시킬 수 있도록 하기 위한 것으로, 도 1에 도시되는 바와 같이, 차재료를 발효시켜 차재료 상에 고온성미생물을 자연발생시키는 발효공정(S101)과, 발효공정(S101)을 거친 차재료를 저온에서 숙성시켜 발효공정(S101)에서 발생된 고온성미생물을 제거시키는 저온숙성공정(S103)과, 저온숙성공정(S103)을 거친 차재료를 건조시키는 건조공정(S105)을 포함하여 이루어진다.

우선, 본 발명에 따른 발효차의 제조방법에 사용되는 차재료는 통상적인 차에 많이 사용되는 녹차잎이 적용될 수 있지만, 다양한 차 상품으로 판매될 수 있도록 감귤잎, 감귤껍질, 감잎, 뽕잎, 민들레 및 솔잎 중 하나가 사용되는 것이 바람직하다.

여기서, 발효공정(S101)은 차재료를 발효시켜 차재료 상에 고온성미생물을 자연적으로 발생시키는 공정으로서, 전술한 발효공정에서는 차재료를 45 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 3 내지 5시간마다 환기시켜 가면서 2 내지 9일동안 발효시키게 된다.

45℃ 미만의 온도에서는 미생물의 발생에 의한 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제점이 있고 57℃를 초과하는 온도에서는 과동한 발효에 의해 양분의 합성이 이루어지지 분해가 더욱 촉진됨에 따라 셀룰로오스의 격렬한 분해에 의해 양분의 손실이 발생되므로 발효공정(S101)은 45 내지 57℃의 온도에서 행해지는 것이 바람직하고, 70% 미만의 습도에서는 발효시 온도가 급격히 오르게 되고 고온성미생물이 잘 발생되지 않아 발효가 제대로 이루어질 수 없는 문제점이 있고 80%를 초과하는 습도에서는 공기유통이 억제되고 산소가 부족하게 되어 협기성세균에 의한 발효가 일어나게 되어 유해물질이 축적되게 되는 바, 발효공정(S101)은 70 내지 80%의 습도에서 행해지는 것이 바람직하다.

발효실(미도시)은 2 내지 3m의 높이의 구조물로 형성되고 그 내부에는 바닥으로부터 60cm의 높이에 차재료를 쌓아두는 다단의 마루구조체가 구비되며 내부온도를 상승시키기 위한 히터와 신선한 외기의 도입을 위한 환기팬 및 필터가 구비된다.

보통 발효초기에는 차재료 상에 낮은 온도에서 발생하는 곰팡이균이 발생될 수 있는데, 45 내지 57℃의 온도로 유지되면 곰팡이균은 없어지게 되고 차재료 상에 고온성미생물이 발생되게 된다.

특히 발효공정(S101)에서는 차재료를 55 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 1차발효시킨 후, 차재료를 50 내지 54℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 2차발효시킨 다음, 차재료를 45 내지 50℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 3차발효시키는 것이 바람직하다.

55 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 조건하에서 1차발효를 하게 되면 고온성세균이 번식하게 되고, 50 내지 54℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 조건하에서 2차발효를 하게 되면 예를 들어 스트랩토마이세스(streptomyces)와 같은 고온성방선균이 번식하게 되며, 45 내지 50℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 조건하에서 3차발효를 하게 되면 중온성사상균이 번식하게 된다.

이렇게 3차에 이르는 발효공정(S101)을 거치게 되면, 고온성미생물의 작용에 의해 차재료 내에 단백질, 아미노산, 리그닌 등의 유기질을 비롯한 영양분과 바이오틴, 니코틴산, 티아민 등 각종 비타민이 축적되고, 셀룰로오스, 리그닌 등과 같은 고분자영양소가 저분자영양소로 분해됨으로써 체내흡수율이 증가되며, 차재료 상에 고온성방선균이 분비한 항생물질까지 부가됨에 따라 차재료의 기능성이 대폭 향상된다.

산소의 공급이 부족할 경우에는 혐기성세균에 의한 혐기성발효가 행해지게 되는 바, 발효공정(S101)에서는 3 내지 5시간마다 환기시켜 주는 것이 바람직하며, 산소공급이 각각의 차재료에 충분히 제공될 수 있도록 발효실에 쌓여지는 차재료의 공극률은 45 내지 50%인 것이 바람직하다.

잘 발효된 차재료의 경우에는 손으로 쥘 경우 끈적함이 없고 탄력성이 있으며 외관상 수분이 없는 것 같이 부드러우며, 특히 구수한 향이 발생되며, 발효과정 중에는 고온성방선균에 의해 차재료 상에 백색분말이 덮인 듯 보이게 된다.

전술한 발효공정(S101) 이후에는 저온숙성공정(S103)을 거치게 되는데, 이 저온숙성공정(S103)은 발효공정(S101)을 거친 차재료를 저온에서 숙성시켜 발효공정(S101)에서 발생된 고온성미생물을 제거시키는 공정이다.

저온숙성공정(S103)에서는 영양소가 잘 보존되면서 고온성미생물만 제거될 수 있는 온도, 즉 10 내지 20℃의 온도에서 고온성미생물이 완벽히 없어질 때까지 차재료를 숙성시키는 것이 바람직한데, 10℃ 보다 낮은 저온에서 차재료를 숙성시킬 경우에는 발효공정(S101)에서 축적된 영양소가 파괴될 우려가 있으며 20℃ 보다 높은 온도에서 차재료를 숙성시킬 경우에는 고온성미생물이 완벽히 없어지는 않는 문제점이 있다.

이렇게 저온숙성공정(S103)을 거치게 되면 차재료는 완벽히 연화된다.

전술한 저온숙성공정(S103) 이후에는 건조공정(S105)이 행해지는데, 이 건조공정(S105)은 저온숙성공정(S103)을 거친 차재료를 건조시키는 공정으로서, 이 건조공정(S105)에서는 차재료가 5 내지 7%의 수분함유률을 갖도록 건조되는 것이 바람직하다.

전술한 건조공정(S105) 이후에는 마무리가공공정(S107)이 행해지는데, 이마무리가공공정(S107)에서는 건조공정(S105)을 거친 차재료를 일정크기로 분쇄한 후 더 좋은 맛과 향을 낼 수 있도록 볶게 된다.

감잎을 세척한 후 발효실 내에 위치시킨 다음 55℃의 온도 및 75%의 습도로 유지하면서 2일동안 1차발효시킨 후, 52℃의 온도 및 75%의 습도로 유지하면서 2일동안 2차발효시킨 다음, 47℃의 온도 및 75%의 습도로 유지하면서 2일동안 3차발효시켰다. 이 경우 발효실은 4시간마다 환기시켜 산소가 충분히 공급되게 하였다.

그 결과 감잎 상에는 하얗게 고온성미생물이 발생되었고, 발효완료된 감잎에는 단백질, 아미노산, 리그닌 등의 유기질을 비롯한 영양분과 바이오틴, 니코틴산, 티아민 등 각종 비타민이 축적되고, 셀룰로오스, 리그닌 등과 같은 고분자영양소가 저분자영양소로 분해되었음을 확인할 수 있었고 감잎상에는 고온성방선균이 분비한 항생물질까지 부가되었음을 확인할 수 있었다.

그 다음 이 감잎을 15%의 온도에서 고온성미생물이 완전히 없어질 때까지 저온숙성시킨 후, 7%의 수분함유률을 갖도록 건조시킨 다음, 분쇄하고 볶아낸 결과, 맛과 향 그리고 영양소 함유량이 우수한 감잎차를 얻을 수 있었다.

S101 : 발효공정 S103 : 저온숙성공정
S105 : 건조공정 S107 : 마무리가공공정

Claims (3)

1. 차재료를 발효시켜 차재료 상에 고온성미생물을 자연발생시키는 발효공정;
   상기 발효공정을 거친 차재료를 저온에서 숙성시켜 상기 발효공정에서 발생된 고온성미생물을 제거시키는 저온숙성공정; 및
   상기 저온숙성공정을 거친 차재료를 건조시키는 건조공정;을 포함하고,
   상기 발효공정에서는 차재료를 45 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 3 내지 5시간마다 환기시켜 가면서 2 내지 9일동안 발효시키는 발효차의 제조방법.
2. 제2항에 있어서,
   상기 발효공정에서는 차재료를 55 내지 57℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 1차발효시킨 후, 차재료를 50 내지 54℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 2차발효시킨 다음, 차재료를 45 내지 50℃의 온도 및 70 내지 80%의 습도로 유지되는 발효실 내에서 2 내지 3일동안 3차발효시키는 발효차의 제조방법.
3. 제1항 내지 제2항 중 어느 하나의 항에 있어서,
   상기 차재료는 감귤잎, 감귤껍질, 감잎, 뽕잎, 민들레, 솔잎 및 녹차잎 중 하나인 것을 특징으로 하는 발효차의 제조방법.
   

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