KR20210075346A

KR20210075346A - 누룩 발효빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20210075346A
Application number: KR1020190166294A
Authority: KR
Inventors: 차새롬
Original assignee: 주식회사 트랜스폼
Priority date: 2019-12-13
Filing date: 2019-12-13
Publication date: 2021-06-23

Abstract

본 발명은 빵을 발효시키기 위해서 사용된 이스트 대신 누룩발효액을 이용한 누룩 발효빵의 제조방법에 관한 것으로, 커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계; 상기 누룩발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계; 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽물을 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간동안 저온자연발화시키는 단계;및 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계;로 이루어진다.

Description

누룩 발효빵의 제조방법{Method for Preparing of Bread Fermented by Nuruk}

본 발명은 누룩 발효빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 빵을 발효시키기 위해서 사용된 이스트 대신 누룩발효액을 이용한 누룩 발효빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 상기 반죽을 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다.

빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

따라서, 종래에는 웰빙식품의 하나로서, 등록특허 제10-0314910호, 뽕잎분말을 이용한 빵의 제조방법에는 자연식품의 성분이 이용되고 있는 것을 볼 수 있다.

그러나, 상기와 같은 빵들에 있어서는 일반적인 것과 동일하게 빵의 반죽물을 발효시키기 위한 효모로써 피부질환의 원인인 이스트를 이용하고 있다.

등록특허 제10-0314910호, 뽕잎분말을 이용한 빵의 제조방법, (등록일 : 2001년 11월 5일)

본 발명의 목적은, 빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있는 누룩발효빵의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법은, 커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계; 상기 누룩발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계; 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽물을 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간동안 저온자연발화시키는 단계; 및 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계;로 이루어진다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩 발효액을 만드는 단계는, 수확된 과일을 세척한 후 상기 과일의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거된 상기 과일을 잘게 써는 단계; 썰어진 상기 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계; 상기 과일 입자 400g과 물 800g을 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계; 밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계; 3층 이격 솥을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계; 및 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;로 이루어진다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩원종을 만드는 단계에서는, 상기 누룩발효액에 과일을 혼합하여 30시간 이상 배양하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩원종을 만드는 단계는, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계; 및 누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계;로 이루어진다.

상기한 바와 같은 본 발명의 실시예에 따른 제조방법을 통해 얻어진 누룩 발효빵에 있어서는, 빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트나 여러 화학물질 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있게 하는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법을 보인 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 발효액의 제조단계를 보인 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 원종의 제조단계를 보인 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에 이용된 3층 이격 솥을 보인 단면도이다.

이하 설명되는 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 구분하여 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

또한 본 출원에서 적어도 2개의 상이한 실시예들이 각각 기재되어 있을 경우, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 별다른 기재가 없더라도 각 실시예들은 구성요소의 전부 또는 일부를 상호 병합 및 혼용하여 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 발효액의 제조단계를 보인 흐름도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 원종의 제조단계를 보인 흐름도이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵 의 제조방법에 이용된 3층 이격 솥을 보인 단면도이다.

빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 누룩 발효액 제조단계(S10), 누룩 원종 제조단계(S20), 발효빵 반죽단계(S30), 반죽물 저온자연발화 단계(S40) 및 저온자연발화 반죽물 굽는 단계(S50)로 구성된다.

상기 누룩 발효액 제조단계(S10)는, 커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계로서 다음과 같은 구성으로 이루어진다.

즉, 상기 누룩 발효액을 만드는 단계(S10)는,

수확된 과일의 표면에 묻어 있을 농약 등의 유해성분이나 이물질을 제거하기 위해 깨끗하게 세척한 후 그의 표 면에 묻은 수분을 완전히 제거하는 단계(S11)와,

상기와 같이 세척된 과일의 표면에 묻어있는 수분을 완전히 제거하고 과일이 믹서기 등의 도구를 이용하여 용이하게 갈아질 수 있도록 소정의 크기로 잘게 써는 단계(S12)와,

썰어진 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계(S13)와,

갈려진 과일 입자 400g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계(S14)와,

밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 균일하게 섞일 수 있도록 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계(S15)와,

도 4에 도시된 바와 같은 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥(12)에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥(13)에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계(S16)와,

상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계(S17)로 이루어진다.

상기 누룩 원종 제조단계(S20)는 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계로서, 다음과 같이 두 가지의 단계로 이루어진다.

즉, 상기 누룩원종을 만드는 단계(S20)는, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계(S21)와,

누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계(S21)로 이루어진다.

상기의 누룩원종을 만드는 단계(S20)에서는, 상기 누룩 발효액에 다양한 과일들 중 어느 하나를 혼합하여 30시간 이상 배양하는 것도 가능하다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든다(S30 단계)

그 다음, 상기 반죽물은 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간 동안 저온자연발화시킨다(S40 단계)

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계(S50)로 마무리된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 400g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 235℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 29℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 29℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 255℃에서 5시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 255℃에서 5시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 30℃에서 10시간 동안 저온자연발화시킨다.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 300g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 150g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 22℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 28℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 27℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 05:15:3으로 배합한 후 23℃에서 4시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 05:15:3으로 배합한 후 23℃에서 4시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 25℃에서 8시간 동안 저온자연발화시킨다.

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 500g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 250g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 25℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 30℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 30℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 15:05:3으로 배합한 후 28℃에서 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 15:05:3으로 배합한 후 28℃에서 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 35℃에서 12시간 동안 저온자연발화시킨다.

[비교예1]

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 200g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 100g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 20℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 25℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 25℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 05:05:4로 배합한 후 20℃에서 3시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 04:04:4로 배합한 후 20℃에서 3시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 20℃에서 8시간 동안 저온자연발화시킨다.

[비교예2]

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 600g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 350g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 27℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 32℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 32℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 2:05:25로 배합한 후 30℃에서 7시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 2:05:25로 배합한 후 30℃에서 7시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 40℃에서 15시간 동안 저온자연발화시킨다.

[시험예: 관능평가]

상기에서 제조된 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따른 누룩 발효빵과 비교예 1 및 2의 누룩 발효빵에 있어서 외향, 색상, 맛, 향, 전체적인 선호도에 대한 항목으로 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 성인 남녀 각 20명을 선발하여 실시하였고, 7점 측정법(1점: 가장 나쁘다, 2점: 나쁘다. 3점: 조금 나쁘다. 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다. 6점: 좋다. 7점: 가장 좋다)으로 평가하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	외향	색상	맛	향	전체적인 선호도
실시예1	6.5	6.0	6.8	6.5	6.5
실시예2	6.0	5.8	6.0	6.2	6.0
실시예3	6.5	6.0	6.0	6.2	6.0
비교예1	5.0	5.0	4.5	5.0	5.0
비교예2	4.5	4.5	4.5	5.0	4.5

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 누룩 발효빵은 외향, 색상, 맛, 향이 매우 우수한 것을 알 수 있다.

따라서, 전체적인 선호도에 있어서 비교예 1 및 2의 누룩 발효빵과 비교하여 현격하게 높은 것으로 관찰되었다.

그리고, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 비교해 볼 때, 최적의 함량 범위인 실시예 1이 실시예 2 및 3과 비교하여 모든 관능에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

10 : 3중 이격 솥 11 : 외솥
12 : 중간솥 13 : 내솥

Claims

커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계;
상기 누룩발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계;
누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만드는 단계;
상기 반죽물을 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간동안 저온자연발화시키는 단계; 및
저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계를 포함하고,
상기 누룩 발효액을 만드는 단계는,
수확된 과일을 세척한 후 상기 과일의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계;
수분이 제거된 상기 과일을 잘게 써는 단계;
썰어진 상기 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계;
상기 과일 입자 400g과 물 800g을 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계;
밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계;
3층 이격 솥을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계; 및
상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 누룩 발효빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 누룩원종을 만드는 단계에서는, 상기 누룩발효액에 과일을 혼합하여 30시간 이상 배양하는 누룩 발효빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 누룩원종을 만드는 단계는,
누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계; 및
누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계;를 포함하는 누룩 발효빵의 제조방법.