KR20210000031A - 베이킹파우더와 이스트를 사용하지 않고 천연 발효종을 이용한 찐빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 오징어 살, 양파, 당근, 대파 및 표고버섯을 혼합한 후 분쇄하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수, 버터 및 머스타드 소스를 첨가한 후 끓여 찐빵소를 제조하는 단계; (3) 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 우유, 오징어 먹물 및 누룩 발효종을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소를 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 숙성시키는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오징어 찐빵에 관한 것이다.
Description
본 발명은 오징어 살, 양파, 당근, 대파, 표고버섯, 옥수수, 버터 및 머스타드 소스를 첨가한 후 끓인 찐빵소와 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 우유, 오징어 먹물 및 누룩 발효종을 혼합한 반죽물을 이용한 오징어 찐빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오징어 찐빵에 관한 것이다.
현대에 와서 생활 수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 사람들은 예전과 같이 단순히 공복감만을 달래는 간식에서 만족하지 않고, 건강적인 면에서도 만족을 얻을 수 있는 먹을거리를 찾게 되었다. 따라서 사람들에게 친숙하여 쉽게 취식할 수 있으면서도 건강적인 면을 보강할 수 있는 간식류의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
대부분의 모든 빵에는 이스트와 함께 제빵개량제라고 불리는 화학 성분의 베이킹파우더의 식품첨가물이 사용된다. 제빵개량제는 반죽이 잘 되도록 이스트에 영양을 공급해주고 빵의 색상을 좋게 하며 부피를 키우고 빵이 쉽게 변질되는 것을 막아주는 역할을 한다. 베이킹파우더는 짧아진 발효기간을 보충하기 위한 질소(N), 인(P) 등의 화학성분과 떨어지는 맛과 향을 보완하기 위한 인공첨가제도 포함된다. 이러한 이스트와 베이킹파우더에는 방부제와 표백제 성분이 포함되어 있어 장기간 섭취하면 위를 손상시키고 순환기와 기관지에 영향을 미치며 습관적인 소화불량과 메스꺼움을 유발하게 된다.
일반적으로 찐빵이라 하면 발효하지 않고 자연 숙성하여 증기로 쪄낸 빵을 의미하기 때문에 제조공정이 단축되고, 바로 쪄서 뜨거울 때 먹으면 수분이 많기 때문에 입에 닿는 촉감이 부드러워 한국 사람들이 즐겨 먹는 서민적인 음식이다. 그러나 이러한 찐빵은 자연 숙성에 의존하기 때문에 발효시킨 빵보다 그 향과 맛이 떨어질 수 있으며, 수분함량이 많아 변질되기 쉽고 또 온도가 낮아지면 녹말이 빨리 굳어져서 끈기가 없어지는 단점이 있다.
이러한 일반적인 찐빵은 밀가루와 설탕, 막걸리, 이스트 등의 혼합물에 물을 넣어 이를 반죽한 후 숙성시키고, 이를 소량으로 나누어 반죽피를 만들어 그 내부에 팥앙금 등의 고물을 넣어 만든다. 그 후 일정시간 동안 숙성시키고 찜 솥에서 일정시간 동안 쪄서 제조하며, 이와 같이 만들어진 찐빵은 적당한 수분조절과 함께 건조시켜 포장하여 유통된다.
이러한 일반적인 방법과 단순한 재료로 만들어진 찐빵은 현대인의 다양한 입맛을 충족시키기에는 부족한 면이 많기 때문에 다양한 맛을 살리기 위하여, 주재료인 밀가루 대신에 다른 곡류 또는 고물 등을 첨가하는 시도들이 있어 왔다.
한국등록특허 제1402073호에는 발효찐빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1381552호에는 발아현미를 함유한 무설탕 웰빙 찐빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 오징어 및 먹물을 이용한 찐빵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 이스트와 베이킹파우더를 사용하지 않으면서 기존의 찐빵의 부족한 영양과 맛을 보완하기 위해, 오징어 살, 오징어 먹물, 표고버섯, 누룩 발효종 등의 재료를 사용하여 오징어 찐빵을 제조함으로써, 오징어의 영양, 맛, 식감이 잘 조화되어 기호도가 우수한 오징어 찐빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 오징어 살, 양파, 당근, 대파 및 표고버섯을 혼합한 후 분쇄하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수, 버터 및 머스타드 소스를 첨가한 후 끓여 찐빵소를 제조하는 단계; (3) 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 우유, 오징어 먹물 및 누룩 발효종을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소를 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 숙성시키는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은, 상기 방법으로 제조된 오징어 찐빵을 제공한다.
본 발명의 찐빵은 인체에 부작용을 일으키는 이스트와 베이킹파우더는 일체 사용하지 않고 건강에 유익한 누룩을 이용하여 제조한 천연 발효종을 사용하여 제조함으로써 소비자들이 더욱 선호하는 건강한 찐빵을 제조할 수 있다. 또한, 찐빵 제조 시 국내산 밀가루의 지역 농산물을 이용하므로 농민의 소득증대에 기여할 수 있다. 또한, 오징어와 야채류의 영양과 맛이 반죽과 소에 적절히 가미되어 기호도가 더욱 향상된 찐빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 오징어 살, 양파, 당근, 대파 및 표고버섯을 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수, 버터 및 머스타드 소스를 첨가한 후 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 우유, 오징어 먹물 및 누룩 발효종을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소를 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 오징어 살 0.8~1.2 kg, 양파 0.8~1.2 kg, 당근 180~220 g, 대파 180~220 g 및 표고버섯 450~550 g를 혼합한 후 분쇄할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 오징어 살 1 kg, 양파 1 kg, 당근 200 g, 대파 200 g 및 표고버섯 500 g를 혼합한 후 분쇄할 수 있다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 분쇄한 혼합물에 옥수수 270~330 g, 버터 180~220 g 및 머스타드 소스 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 25~35분 동안 끓여 찐빵소를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 혼합물에 옥수수 300 g, 버터 200 g 및 머스타드 소스 200 g을 첨가한 후 100℃에서 30분 동안 끓여 찐빵소를 제조할 수 있다.
상기 (1) 및 (2)단계와 같은 재료 및 배합비와 가열조건으로 찐빵소를 제조하는 것이 적절한 점도를 지니고, 오징어 살과 재료들이 잘 어우러지면서 맛, 식감 및 기호도가 향상된 찐빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 80~120 g, 버터 180~220 g, 소금 18~22 g, 우유 450~550 g, 오징어 먹물 27~33 g 및 누룩 발효종 180~220 g을 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루 1 kg, 설탕 100 g, 버터 200 g, 소금 20 g, 우유 500 g, 오징어 먹물 30 g 및 누룩 발효종 200 g을 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 찐빵 반죽을 제조하는 것이 반죽 재료와 오징어 먹물이 잘 어우러면서 식감이 우수한 찐빵으로 제조할 수 있었다.
상기 누룩 발효종은 구체적으로는 쌀 0.8~1.2 kg을 물에 불린 후 쪄서 제조한 밥에 누룩 130~170 g, 물 0.8~1.2 kg 및 레몬즙을 첨가한 후 26~30℃에서 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 쌀 1 kg을 물에 불린 후 쪄서 제조한 밥에 누룩 150 g, 물 1 kg 및 레몬즙을 첨가한 후 28℃에서 발효하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 반죽물을 23~27℃에서 25~35분 동안 1차 발효한 후, 18~22℃에서 50~70분 동안 2차 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물을 25℃에서 30분 동안 1차 발효한 후, 20℃에서 60분 동안 2차 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 부드럽고 촉촉하면서 쫀득쫀득한 식감이 더욱 증진된 찐빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 45~55 g에 찐빵소 27~33 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 50 g에 찐빵소 30 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형할 수 있다. 상기와 같은 혼합비로 반죽피에 찐빵소를 넣어 찐빵으로 제조함으로써, 반죽의 담백한 맛과 찐빵소의 맛이 균형이 이루어 기호에 적합한 찐빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 숙성은 바람직하게는 23~27℃에서 15~25분 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25℃에서 20분 동안 숙성시킬 수 있다. 찐빵을 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 찐빵을 찜솥으로 쪄냈을 때 찐빵에 피막이 잘 형성되어 빵 표면을 매끄럽게 만들어주어 좋은 외관을 가짐과 동시에 식감이 부드러운 찐빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 찐빵을 100~120℃에서 15~25분 동안 찔 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찐빵을 110℃에서 20분 동안 찔 수 있다. 상기와 같은 조건으로 찐빵을 찌는 것이 속까지 골고루 잘 익고 찐빵이 표면이 매끄럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있었다.
본 발명의 오징어 찐빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 오징어 살 0.8~1.2 kg, 양파 0.8~1.2 kg, 당근 180~220 g, 대파 180~220 g 및 표고버섯 450~550 g를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 270~330 g, 버터 180~220 g 및 머스타드 소스 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 25~35분 동안 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 80~120 g, 버터 180~220 g, 소금 18~22 g, 우유 450~550 g, 오징어 먹물 27~33 g 및 누룩 발효종 180~220 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 23~27℃에서 25~35분 동안 1차 발효한 후, 18~22℃에서 50~70분 동안 2차 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 45~55 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 27~33 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 25℃에서 20분 동안 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 100~120℃에서 15~25분 동안 찌는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 오징어 살 1 kg, 양파 1 kg, 당근 200 g, 대파 200 g 및 표고버섯 500 g를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 300 g, 버터 200 g 및 머스타드 소스 200 g을 첨가한 후 100℃에서 30분 동안 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루 1 kg, 설탕 100 g, 버터 200 g, 소금 20 g, 우유 500 g, 오징어 먹물 30 g 및 누룩 발효종 200 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 25℃에서 30분 동안 1차 발효한 후, 20℃에서 60분 동안 2차 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 50 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 30 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 25℃에서 20분 동안 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 110℃에서 20분 동안 찌는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 오징어 찐빵을 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 누룩
발효종
제조
(1) 멥쌀 1 kg을 씻은 후 5시간 동안 물에 불리고 체에 밭쳐 1시간 동안 물빼기를 하였다.
(2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 쌀을 찜통에 앉혀 중간불로 1시간 동안 찐 후 20분 동안 뜸들이고, 넓은 쟁반에 펼쳐놓아 35℃로 식혔다.
(3) 누룩 150 g 및 물 1 kg을 살균한 병에 담아 10분 동안 불린 후 상기 (2)단계의 식힌 밥과 레몬즙 1큰술을 첨가한 후 28℃에서 발효시킨 후 고운체에 걸러 찌꺼기는 제거하고 남은 누룩 발효종은 냉장고에 보관하였다.
제조예
2. 찐빵 제조
(1) 오징어 살 1 kg, 양파 1 kg, 당근 200 g, 대파 200 g 및 표고버섯 500 g를 혼합한 후 분쇄하였다.
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 300 g, 버터 200 g 및 머스타드 소스 200 g을 첨가한 후 30분 동안 끓여 찐빵소를 제조하였다.
(3) 중력 밀가루(국산) 500 g, 강력 밀가루(국산) 500 g, 유기농 설탕 100 g, 버터 200 g, 정제소금 20 g, 우유 500 g 및 오징어 먹물 30 g과 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 누룩 발효종 200 g을 믹싱기계에 넣고 20분 동안 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효실에 넣어 25℃에서 30분 동안 1차 발효시킨 후, 다시 20℃에서 1시간 동안 2차 발효시켰다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 50 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 30 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하였다.
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 발효실에 넣고 25℃에서 20분 동안 숙성시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찜기에 넣고 110℃에서 20분 동안 쪘다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 찐빵소 | 오징어 살 | 1 kg | 1 kg | 1 kg | 1 kg |
| 양파 | 1 kg | 1.2 kg | 1 kg | 800 g | |
| 당근 | 200 g | 300 g | 300 g | 200 g | |
| 대파 | 200 g | 300 g | 300 g | 200 g | |
| 표고버섯 | 500 g | - | 600 g | 500 g | |
| 배추 | - | - | - | 200 g | |
| 옥수수 | 300 g | 400 g | - | 300 g | |
| 버터 | 200 g | - | 400 g | 100 g | |
| 머스타드 소스 | 200 g | 400 g | - | 100 g | |
| 마요네즈 | - | - | - | 100 g | |
| 팥소 | - | - | - | 100 g | |
| 반죽물 | 중력 밀가루 | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g |
| 강력 밀가루 | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g | |
| 유기농 설탕 | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | |
| 버터 | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | |
| 정제소금 | 20 g | 20 g | 20 g | 20 g | |
| 우유 | 500 g | 500 g | 500 g | 450 g | |
| 오징어 먹물 | 30 g | 30 g | 30 g | 30 g | |
| 누룩 발효종 | 200 g | 200 g | 200 g | 185 g | |
| 베이킹파우더 | - | - | - | 5 g | |
| 이스트 | - | - | - | 10 g | |
| 계란 | - | - | - | 50 g | |
비교예
4: 오징어 찐빵
(1) 오징어 살 1 kg, 양파 1 kg, 당근 200 g, 대파 200 g 및 표고버섯 500 g를 혼합한 후 분쇄하였다
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 300 g, 버터 200 g 및 머스타드 소스 200 g을 첨가한 후 10분 동안 끓여 찐빵소를 제조하였다.
(3) 중력 밀가루(국산) 500 g, 강력 밀가루(국산) 500 g, 유기농 설탕 100 g, 버터 200 g, 정제소금 20 g, 우유 500 g 및 오징어 먹물 30 g과 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 누룩 발효종 200 g을 믹싱기계에 넣고 20분 동안 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효실에 넣어 35℃에서 10분 동안 1차 발효시킨 후, 다시 10℃에서 2시간 동안 2차 발효시켰다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 50 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 30 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하였다.
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 발효실에 넣고 35℃에서 60분 동안 숙성시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찜기에 넣고 110℃에서 30분 동안 쪘다.
실시예
1: 재료 종류에 따른 오징어 찐빵의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 오징어 찐빵과 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, 찐빵소와 반죽물의 재료 종류에 따른 오징어 찐빵(비교예 1 내지 3)을 가지고 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다(표 2). 관능검사 항목은 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 2 | 4.4 | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.1 |
| 비교예 2 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 비교예 3 | 3.6 | 3.8 | 3.4 | 3.6 |
그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2와 같이 찐빵소 제조 시 오징어, 양파, 당근, 대파, 표고, 옥수수, 버터 및 머스타드의 8가지 재료를 모두 사용하여 제조하는 것이 상기 재료 일부만 사용하여 제조한 오징어 찐빵(비교예 1 및 2)에 비해 더 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었습니다.
또한, 찐빵소 및 반죽물에 다른 재료를 추가하여 제조한 비교예 3에 비해서도 제조예 2가 모든 항목에서 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 2의 특정 재료 조합으로 혼합된 찐빵소 및 반죽물을 이용하여 오징어 찐빵을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.https://blog.naver.com/fisc36/221540531021
실시예
2. 재료 배합비 및 제조조건에 따른 오징어 찐빵의 관능검사
상기 제조예 2의 방법으로 제조된 오징어 찐빵, 상기 제조예 2의 방법으로 오징어 찐빵을 제조하되, 찐빵소 및 반죽물 배합비를 하기 표 3의 배합비로 배합하여 제조한 오징어 찐빵(비교예 5 및 6)과 제조조건을 달리하여 제조한 비교예 4의 찐빵을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 5 | 비교예 6 | ||
| 찐빵소 | 오징어 살 | 1 kg | 600 g | 1.4 kg | |
| 양파 | 1 kg | 1.4 kg | 600 g | ||
| 당근 | 200 g | 100 g | 300 g | ||
| 대파 | 200 g | 100 g | 300 g | ||
| 표고버섯 | 500 g | 400 g | 600 g | ||
| 옥수수 | 300 g | 200 g | 400 g | ||
| 버터 | 200 g | 250 g | 150 g | ||
| 머스타드 소스 | 200 g | 150 g | 250 g | ||
| 반죽물 | 중력 밀가루 | 500 g | 300 g | 700 g | |
| 강력 밀가루 | 500 g | 700 g | 300 g | ||
| 유기농 설탕 | 100 g | 70 g | 140 g | ||
| 버터 | 200 g | 250 g | 150 g | ||
| 정제소금 | 20 g | 15 g | 25 g | ||
| 우유 | 500 g | 400 g | 575 g | ||
| 오징어 먹물 | 30 g | 50 g | 20 g | ||
| 누룩 발효종 |
200 g | 265 g | 140 g | ||
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 2 | 4.4 | 4.6 | 4.6 | 4.6 |
| 비교예 4 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 5 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예 6 | 4.1 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
그 결과, 배합비 및 제조조건을 달리하여 제조한 비교예들에 비해 제조예 2의 찐빵이 가장 높은 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 나타내어, 본 발명의 제조예 2의 찐빵소 및 반죽 배합비와 제조조건이 오징어 찐빵의 풍미를 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 오징어 살, 양파, 당근, 대파 및 표고버섯을 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수, 버터 및 머스타드 소스를 첨가한 후 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루, 설탕, 버터, 소금, 우유, 오징어 먹물 및 누룩 발효종을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소를 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 오징어 살 0.8~1.2 kg, 양파 0.8~1.2 kg, 당근 180~220 g, 대파 180~220 g 및 표고버섯 450~550 g를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 270~330 g, 버터 180~220 g 및 머스타드 소스 180~220 g을 첨가한 후 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 80~120 g, 버터 180~220 g, 소금 18~22 g, 우유 450~550 g, 오징어 먹물 27~33 g 및 누룩 발효종 180~220 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 45~55 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 27~33 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(1) 오징어 살 0.8~1.2 kg, 양파 0.8~1.2 kg, 당근 180~220 g, 대파 180~220 g 및 표고버섯 450~550 g를 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 혼합물에 옥수수 270~330 g, 버터 180~220 g 및 머스타드 소스 180~220 g을 첨가한 후 90~110℃에서 25~35분 동안 끓여 찐빵소를 제조하는 단계;
(3) 밀가루 0.8~1.2 kg, 설탕 80~120 g, 버터 180~220 g, 소금 18~22 g, 우유 450~550 g, 오징어 먹물 27~33 g 및 누룩 발효종 180~220 g을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 반죽물을 23~27℃에서 25~35분 동안 1차 발효한 후, 18~22℃에서 50~70분 동안 2차 발효하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물로부터 만든 반죽피 45~55 g에 상기 (2)단계의 제조한 찐빵소 27~33 g을 넣고 둥글게 빚어 찐빵으로 성형하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 성형한 찐빵을 23~27℃에서 15~25분 동안 숙성시키는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 찐빵을 100~120℃에서 15~25분 동안 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 오징어 찐빵의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 오징어 찐빵.
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| KR1020190074777A KR102236334B1 (ko) | 2019-06-24 | 2019-06-24 | 베이킹파우더와 이스트를 사용하지 않고 천연 발효종을 이용한 찐빵의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020190074777A KR102236334B1 (ko) | 2019-06-24 | 2019-06-24 | 베이킹파우더와 이스트를 사용하지 않고 천연 발효종을 이용한 찐빵의 제조방법 |
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