KR20200102644A - How to make black onion drinks and their ripening black onion drinks - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for preparing a functional aged black onion beverage using aged black onions and an aged black onion beverage according to the preparation method. The present invention develops a beverage to facilitate consumption by extracting an aged black onion juice and extract after aging onions under a certain temperature and humidity, so the beverage not only contains original active ingredients of onions, but also has an increased SOD activity value and polyphenol content, thereby having excellent antioxidant and anti-cancer effects and being easy to eat and store.

Description

흑양파 음료의 제조방법 및 그의 숙성 흑양파 음료{How to make black onion drinks and their ripening black onion drinks}How to make black onion drinks and their ripening black onion drinks {How to make black onion drinks and their ripening black onion drinks}

본 발명은 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다. 좀 더 상세하게는 숙성시킨 양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거할 뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a functional mature onion beverage and an aged onion beverage according to the manufacturing method. In more detail, the use of matured onions is used to remove the unique stimulating taste and aroma of onions, while maintaining the unique efficacy of the onions, while improving the taste and aroma, making it easy for anyone to drink. It relates to a manufacturing method and a mature onion beverage by the manufacturing method.

양파는 기원전 5천년 이전에 프라시아에서 일종의 부적으로 쓰였다는 기록이 있으며 식물 분류학적으로 백합과 파속에 속하는 식물로 학명이 Alliam Cepa C이다. 이 같은 학명의 유래를 살펴보면 양파의 특성을 알 수 있는데 속명이 Alliam의 All은 켈트어로 태운다 또는 뜨겁다 뜻으로 양파향이 강하게 자극한다는 것을 의미하며, 종명인 세파(cepa)를 켈트어의 cep 즉 머리의 뜻으로 인경의 모양에서 나온 것이다. 현재 다양한 품종이 존재하는 양파의 원산지는 아직 야생종이 발견되지 않아 정확한 원산지는 알 수 없으나, 북, 서인도 아프가니탄, 타지크,우즈베키스탄 부화산 산맥에 걸치는 중앙아시아 중심지역설과 또 다른 하나는 근동 이탈리아, 이집트 등 지중해 지역설에 있다. 우리나라에는 개화기에 일본으로부터 들어온 것으로 추정하고 있다. 양파는 약 901% 수분과 단백질 10%, 당질8%, 섬유소04%, 철분04%, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 레티놀, 베타카르틴, 비타민A, B1, B2, C등의 비타민류 등이 함유되어 있다고 알려져 있다. 이러한 양파는 독특한 톡 쏘는 냄새를 가지는데, 이는 양파가 마늘과 마찬가지로 유황화합물을 고유성분으로 가Onions are reported to have been used as a kind of talisman in Pracia before 5,000 BC. The plant belongs to the genus Liliaceae in a botanical taxonomy, and the scientific name is Alliam Cepa C. If you look at the origin of this scientific name, you can see the characteristics of onions. The generic name Alliam means "burned or hot" in Celtic, meaning that the onion scent strongly stimulates, and the species name cepa is called cep in Celtic, meaning head. It came from the shape of Inkyung. Currently, the origin of onions, where various varieties exist, has not yet been found, so the exact origin is unknown, but the theory of central Asia over the hatchery mountains of North and West India, Tajik, and Uzbekistan, and the other is Near East Italy and Egypt. Etc. in the Mediterranean region theory. It is estimated that it came from Japan during the flowering period in Korea. Onion is about 901% moisture and protein 10%, sugar 8%, fiber 04%, iron 04%, calcium, phosphorus, iron, sodium, potassium, retinol, beta cartin, vitamins A, B1, B2, C, etc. It is known to contain liquor. These onions have a peculiar tangy odor, which, like garlic, contains sulfur compounds as its intrinsic ingredients.

지고 있기 때문이다. 마늘의 경우에는 냄새는 알리인(alliin)이라는 성분이 알리나아제(alliinase)라는 효소에 의해 알리신(allicin)이 되면서 발생한다고 알려져 있지만, 양파의 경우에는 이 알리인(alliin) 대신 구성은 같고 구조만 다른 물질인 트랜스-(+)-s-(1-프로페닐)-L-스테인살폭사이드(trans-(+)-s-(1-propenyl)-L-cysteine salfoxide)가알리나아제(allinase)에 의해 1-프로폰술페닉 애시드 (1-proponesulfenic acid)를 생성한 후 최루성이 강한 프로판티얼 S- 옥사이드(propanethial S-oxide)로 바뀌어 이 같은 작용을 한다고 블락(Block)이 보고하였다. 이같은 양파의 최루성분은 최소 50개 이상의 다른 화학구조를 가지는 것으로 확인되었고, 일반적으로 디하이드로겐술파이드(dihydrogensulfide), 머캅탄(mercaptan), 알코올(alcohol)류, 디술파이드(disufide)류(티올 메틸디설파이드(thiol methyldisulfide), 알릴디설파이드(allyldisulfide)), 트리설파이드(trisulfide)류, 알데하이Because it is losing. In the case of garlic, it is known that the smell occurs when alliin is turned into allicin by an enzyme called allinase, but in the case of onions, the composition is the same instead of alliin. The only different substance, trans-(+)-s-(1-propenyl)-L-stainsalphoxide (trans-(+)-s-(1-propenyl)-L-cysteine salfoxide) is an allinase Block reported that 1-proponesulfenic acid was produced by the method, and then changed to propanethial S-oxide, which has strong tear properties, and thus acts as such, Block reported. The tear component of such onions was confirmed to have at least 50 different chemical structures, and generally dihydrogensulfide, mercaptan, alcohol, disufides (thiol methyl Disulfide (thiol methyldisulfide), allyldisulfide (allyldisulfide), trisulfides, aldehydes

드(aldehyde)류 등이 양파의 주요 향기 성분으로 알려져 있다. 최근, 양파 특유의 냄새나 자극을 감소시키면서 양파 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 양파의 처리방법이 개발되어 왔다. 국내공개특허 제10-0315204 호는 양파를 착즙기에 넣고 추출하여 양파음료 제조방법 하는 것을 특징으로 하는 음료 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제10-0685572 호는 양파의 환 및 그 제조방법으로 동결건조된 양파를 분쇄하여 콜레스테롤과 에이치디엘티지 혈청지오터 등을 감소시키는 양파환 제조방법에대하여 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-0533775 호는 양파의 효소 반응을 원천적으로 차단하여 황화합물의 생성을 억제하여 양파 특유의 자극적인 맛과 냄새를 최소화하는 양파 고농축 추출물 제조방법을 개시하고 있고,국내등록특허 제10-0505553 호는 양파를 동결건조하여 양파조직의 파괴에 따른 효소반응을 원천적으로 차단시킬수 있는 양파가루 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출이나 가루를 제조함으로써 양파가 가지고 있는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있으며, 생양파의 강한 독성을 비롯하여 양파 특유의 역한 이취(異臭)로 인하여 양파를 그대로 섭취하는 것이 용이하지 않았다. 게다가 이와 같은 생양파의 강한 독성과 역한 이취(異臭)를 제거하기 위해서 삶거나 생강, 감초, 구기자, 쑥 등의 다양한 생약을 첨가하고 있으나 아직까지 이취를 제거해서 누구나 부드럽게 음용(飮用)할 수 있는 양파음료가 개발되지 못하고 있는 실정이다. 따라서, 생양파의 강한 독성을 제거하고 양파 고유의 역한 이취(異臭)를 완전 제거하여 누구나 음용(飮用)할 수있는 부드러운 향기를 가진 기능성 양파음료의 개발이 요구되고 있다.It is known that aldehydes are the main scent ingredients of onions. Recently, a more effective treatment method for onions has been developed to reduce the smell or irritation peculiar to onions while exerting the inherent efficacy of onions. Korean Patent Publication No. 10-0315204 discloses a method for producing a beverage, characterized in that onions are put into a juicer and extracted to produce onion beverages, and Korean Patent No. 10-0685572 discloses an onion ring and its manufacturing method. A method for manufacturing onion rings that reduces cholesterol and HDLtage serum by crushing freeze-dried onions is disclosed, and Korean Patent No. 10-0533775 essentially blocks the enzymatic reaction of onions to produce sulfur compounds. It discloses a method of manufacturing a highly concentrated onion extract that minimizes the irritating taste and smell peculiar to onions by suppressing it, and Korean Patent No. 10-0505553 originally blocks enzyme reactions caused by destruction of onion tissue by lyophilizing onions. Disclosed is a method for producing onion powder that can be made. However, the above processed products not only reduce the inherent function and efficacy of onions by using additives, extract or prepare powder, but also have limitations in that they cannot increase their efficacy anymore, and the strong toxicity of raw onions. Including onions, it was not easy to consume onions as they are due to the characteristic off-flavor of onions. In addition, in order to remove the strong toxicity and adverse off-flavor of raw onions, various herbal medicines such as ginger, licorice, goji berry, and mugwort are added to the boil, but it still removes off-flavor so that anyone can drink it gently. Onion beverages that are available are not being developed. Therefore, it is required to develop a functional onion drink with a soft scent that anyone can drink by completely removing the strong toxicity of raw onions and completely removing the adverse off-flavor inherent in onions.

참고자료References

1 Miyao Gohei & Yamada Gyoke : Onion and Heaith, 3H Book Series NO7, lnt'l Cu lture Publishing C(1993)1 Miyao Gohei & Yamada Gyoke: Onion and Heaith, 3H Book Series NO7, lnt'l Cu lture Publishing C (1993)

2 Carson, JF : Chemistry and biological properties on onions and garlic Food Rev int'l,3(1&2),7(1987)2 Carson, JF: Chemistry and biological properties on onions and garlic Food Rev int'l,3(1&2),7(1987)

3 Anon : Onions, 372-377, La Bella (March 1997)3 Anon: Onions, 372-377, La Bella (March 1997)

이에 본 발명자는 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위하여 양파 고유의 효능 <14> 및 유용성분은 그대로 유지시키면서 양파의 냄새와 자극적인 맛을 제거할 수 있는 최적의 방법을 연구한 결과, 숙성시킨 양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거하 뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성 양파 음료를 개발함으로서 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명은 항산화력과 폴리페놀 함량이 우수한 숙성 흑양파를 이용한 기능성 흑양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 흑양파 음료에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 숙성양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파음료 및, 숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파음료를 제공한다.Accordingly, in order to overcome the above-described conventional problems, the present inventors researched an optimal method for removing the smell and irritating taste of onions while maintaining the inherent efficacy and useful ingredients of onions. The present invention was completed by developing a functional aged onion beverage that not only removes the stimulating taste and aroma inherent in onions, but also improves taste and aroma while maintaining the inherent efficacy of onions, so that anyone can drink it easily. Accordingly, the present invention relates to a method for manufacturing a functional black onion beverage using mature black onions having excellent antioxidant power and polyphenol content, and to a black onion beverage according to the above manufacturing method, and in more detail, heating, pressing, and Manufacturing method of a mature onion beverage comprising the step of extracting the onion extract by filtration, and the production of mature onion beverage according to the above manufacturing method, and the step of crushing and sterilizing mature onions to high temperature to juice onion juice It provides a method and a ripened onion drink according to the manufacturing method.

본 발명은 항산화력과 폴리페놀 함량이 우수한 숙성양파를 이용하여 양파 고유의 자극적인 맛 및 향을 제거할뿐만 아니라 양파 고유의 효능을 유지시키면서 맛 및 향이 향상되어 누구나 음용(飮用)이 용이한 기능성 숙성양파 음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 숙성 양파 음료에 관한 것이다.본 발명의 숙성 양파를 이용한 음료의 제조방법에는 크게 두가지 방법이 있으며, 첫번째 방법으로는 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법이 있으며, 두번째 방법으로는 숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의 제조방법이 있다.따라서, 본 발명의 목적은 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함The present invention uses mature onions with excellent antioxidant power and polyphenol content to remove the unique stimulating taste and aroma of onions, while maintaining the unique efficacy of onions, while improving the taste and aroma, making it easy for anyone to drink. It relates to a method of manufacturing a functional mature onion beverage and an aged onion beverage according to the above manufacturing method. There are two main methods of manufacturing a beverage using mature onions of the present invention, and the first method is heating, pressing and filtering mature onions. Thus, there is a method of manufacturing an aged onion beverage comprising the step of extracting the onion extract, and a second method is a method of manufacturing an aged onion beverage comprising the step of crushing and sterilizing the mature onion to high temperature to juice onion juice. , An object of the present invention includes the step of extracting onion extract by heating, pressing and filtering mature onions

하는 숙성 양파 음료의 제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 것이며, 더욱 상세하게는1) 숙성양파를분쇄하여 가열하는 단계; 2) 상기 가열한 숙성양파를 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계; 3)상기 양파추출물을 농축하는 단계; 및 4) 상기 농축한 양파추출물을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하여 숙성 양파음료를 제조할 수 있다.이때 사용되는 숙성 양파는 양파를 열처리 및 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다. 양파는 서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추정되는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀로서 우리나라 민간용법으로 신경통, 관절염, 화상치료, 얼굴 주름살 제거, 발모제, 정력증강, 기관지 천식, 두드러기, 피부발진 치유효과에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 동의보감에서는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화예방, 혈액순환, 해열작용, 변비예방, 신기능 강화, 강장기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 중국에서는 양파가 발한, 이뇨, 최면, 건위, 강장효과가 있으며 양파차는 해열, 두총, 콜레라, 이질 치료에 사용되는등 매끼니마다 식탁에 등장하는 일용식품이 되고 있다.It relates to a method for producing an aged onion beverage and an aged onion beverage using the same, and more particularly, 1) pulverizing and heating mature onion; 2) extracting onion extract by compressing and filtering the heated ripe onions; 3) concentrating the onion extract; And 4) preparing and packaging a beverage containing the concentrated onion extract. The mature onion used at this time is prepared by heat treatment and aging the onion. Onion is a biennial plant of the lily family Liliaceae, a monocotyledonous plant that is believed to be native to Western Asia or the Mediterranean coast. It is a folk method for neuralgia, arthritis, burns, facial wrinkle removal, hair growth agent, energy enhancement, bronchial asthma, urticaria, and skin rash healing effect. In Donguibogam, it is known to be effective in cold, constipation, fatigue, insomnia, arteriosclerosis prevention, blood circulation, antipyretic action, constipation prevention, reinforcement of renal function, and tonic function. In addition, in China, onions have sweating, diuresis, hypnosis, dry stomach, and tonic effects, and onion tea has become a daily food that appears on the table at every meal, such as used to treat fever, scalp, cholera, and dysentery.

양파의 여러 효능 중에서 동맥경화와 같이 혈관 내벽에 콜레스테롤이 침착되어 혈전이 생겨 혈관내의 혈액의 흐름을 막아 심근경색, 뇌졸종 등의 순환기계통의 질병에 대해서 혈액순환을 원활히 하여 상기 질병을 예방하는효과가 있다. 그 밖에도 양파는 식품의 부패를 방지하는 살균효과 프리라디칼을 소거하고 위염을 일으키는 헬리코박터 파이로리의 성장을 억제하여 위장을 보호하고 위와 장의 점막을 자극해 소화분비를 촉진시키는 정장작용, 함유된 황화합물의 당뇨 치료 및 예방 효과, 양파의 항산화 효과 및 이로 인한 항암효과 및 골다공증 예방효과 등이 보고되어 있다. 이러한 양파의 약리적 효능은 최대한 유지하면서 양파의 톡 쏘는 맛과 냄새는 줄이면서 맛과 향이 더 가미된 양파를 제조하는 것이 본 발명의 목적이며, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파는 국민건강에 이바지할 뿐만 아니라 양파생산농가에 안정적인 매출을 올릴 수 있어 농촌경제에도 이바지할 것으로 기대된다. 또한 최근 이러한 양파의 독특한 맛과 향이 유황화합물로 밝혀졌으며, 이밖에도 펙틴, 플라보노이드, 글루타치온, 셀레늄 등도 성인병에 관련하여 항산화, 항암, 해독작용 등을 할 수 있는 것으로 밝혀졌다.본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 본 발명에 사용한 양파는 수확기 이후 저장된 양파를 저장 기간에 상관없이 사용할 수 있으며, 상기 양파는 흙과 같은 이물질을 제거하기 위해 세척하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 양파는 벌브(buib)상태의 통양파 및 절단기로 절단된 양파를 모두 사용할 수 있으나, 절단 양파를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 절단 양파는 구근류 절단기와 같은 통양파 절단기를 사용할 수 있으며, 통앙파를 절단하여 사용할 경우 1차 향기성분 중 디셀파이드류, 메르캅단 등 성분의 휘발성 성분이 감소되는 효과가 있다. 본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 상기의 양파를 열처리하는 단계를 포함한다. 양파는 이 과정을 통해고온 발효되어 양파의 알리인 등 유효성분이 다른 유기황화물질이 변화되는 단계로서, 열처리 온도는 30-150℃에서 처리되며, 바람직하게는 50-120℃이며, 가장 바람직하게는 60-90℃이다. 또한 상기에서 열처리 방법은 습식 열처리 방식인 스팀분사 및 건식 열처리 방식인 열풍 모두 가능하나, 스팀분사방법이 보다 바람직하며, 열처리 시간은 1-72시간이며, 바람직하게는 24-60시간이며, 더욱 바람직하게는 36-60시간이다. 또한 상기 열처리 시 건식 및 습식 열처리가 모두 가능한 살균기와 같은 기계를 사용할 수 있다. 본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 상기 열처리한 양파를 숙성시키는 단계를 포함한다. 상기 숙성은 다시1차숙성하는 단계 및 2차숙성하는 단계로 나누어질 수 있으며, 양파는 이 숙성과정을 통하여 생양파의 디셀파이드류, 트리셀파이드류 등의 불쾌한 향을 내는 휘발성 성분이 아릴시스테인 등으로 변화되는 단계이다. 이때, 상기 1차숙성온도는 40-95℃이고, 보다 바람직하게는 60-80℃이며, 상기 1차숙성기간은 1-360시간이고, 바람직하게는 24-360시간이고, 보다 바람직하게는 120-360시간이고, 가장 바람직하게는 230-270시간이며, 상기 2차숙성온도는 20-70℃이고, 보다 바람직하게는 40-60℃이며, 상기 2차숙성기간은 0-360시간이고, 보다 바람직하게는Among the various effects of onion, cholesterol is deposited on the inner wall of blood vessels like arteriosclerosis, which prevents blood flow in blood vessels by blocking the flow of blood in the blood vessels, thereby facilitating blood circulation for diseases of the circulatory system such as myocardial infarction and stroke. There is. In addition, onions have a sterilizing effect that prevents spoilage of food, scavenging free radicals, inhibiting the growth of Helicobacter pylori, which causes gastritis, protecting the stomach, stimulating the mucous membranes of the stomach and intestines, promoting digestive secretion, and diabetes of the contained sulfur compounds. The therapeutic and prophylactic effect, the antioxidant effect of onions, and the resulting anticancer effect and osteoporosis prevention effect have been reported. It is an object of the present invention to produce onions with more flavor and aroma while maintaining the pharmacological efficacy of onions as much as possible while reducing the tangy taste and smell of the onions, and the aged black onions produced by the manufacturing method of the present invention are the national In addition to contributing to health, it is expected to contribute to the rural economy as it can generate stable sales to onion producers. In addition, it has been recently discovered that the unique taste and aroma of onions are sulfur compounds, and in addition, pectin, flavonoids, glutathione, selenium, etc. have also been found to have antioxidant, anticancer, and detoxifying effects related to adult diseases. In the manufacture, the onion used in the present invention can be used regardless of the storage period of the onion stored after harvesting, and the onion is preferably washed and used to remove foreign substances such as soil. As for the onion, both whole onions in a bulb state and onions cut with a cutter may be used, but it is preferable to use cut onions. For the cut onion, a whole onion cutter such as a bulbous cutting machine can be used, and when the whole onion is cut and used, volatile components of components such as diselfides and mercapdan among the primary fragrance components are reduced. In the production of the aged black onion of the present invention, it includes the step of heat-treating the onion. The onion is fermented at a high temperature through this process to change the organic sulfide substances having different active ingredients such as aliin of onion. The heat treatment temperature is treated at 30-150°C, preferably 50-120°C, and most preferably It is 60-90℃. In addition, the heat treatment method in the above can be both steam spraying as a wet heat treatment method and hot air as a dry heat treatment method, but the steam spraying method is more preferable, and the heat treatment time is 1-72 hours, preferably 24-60 hours, and more preferably It is 36-60 hours. In addition, during the heat treatment, a machine such as a sterilizer capable of both dry and wet heat treatment may be used. In the production of the aged black onion of the present invention, it includes the step of aging the heat-treated onion. The aging can be divided into a step of aging again and a step of aging, and onions are volatile components that give off unpleasant aromas such as diselphides and tricelphides of raw onions through this aging process, such as arylcysteine. It is a stage that changes into. In this case, the first aging temperature is 40-95°C, more preferably 60-80°C, and the first aging period is 1-360 hours, preferably 24-360 hours, more preferably 120 -360 hours, most preferably 230-270 hours, the secondary aging temperature is 20-70 °C, more preferably 40-60 °C, the secondary aging period is 0-360 hours, more Preferably

120-360시간이고, 가장 바람직하게는 230-270시간이다. 이때 양파의 숙성을 더욱 효과적으로 돕기 위하여 1차 및 2차 숙성과정시 습도를 각각 95%로 수분을 유지시킬 수 있으며, 상기 수분을 유지하기 위하여 숙성시 습도를자동 습도조절 센서를 이용하여 최적의 조건을 유지시킬 수 있다. 본 발명의 숙성 흑양파의 제조에 있어서, 양파의 숙성을 돕기 위해 상기 열처리, 숙성과정 중에 스텐레스 숙성판을 이용할 수 있다. 상기 스텐레스 숙성판을 이용하여 습식열처리 효과가 가능하고 또한 각각의 상자를 이용할 경우 숙성판 뚜껑을 닫고 열풍을 이용하여 열처리를 함으로써 양파 원래의 형태 및 조직이 연해지고 수분함량이 유지되는 장점이 있다. 본 발명의 숙성 흑 양파는 기능성 물질이 다량 함유되어 있고, 조직이 점질성이기 때문에 물이나 다른 용액에대한 용해도가 높고, 생양파의 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 거의 제거됨은 물론 생양파에 들어 있는 유효성분이 유지될 뿐만 아니라 일부 성분은 상승됨으로서 용도에 따라 희석할 수도 있으며, 일정한 모양, 예컨대환으로 만들어 편리하게 사용할 수가 있으며, 엑기스와 같은 음료의 형태로도 사용할 수가 있다. 상기 음료의 형태로서 본 발명의 숙성 흑양파를 2절, 4절, 8절 또는 16절의 일정한 크기로 세절한 후 고압살균기에 넣어 열수 추출할 수 있으며, 열수 추출한 추출물을 압착기 및 여과기를 이용하여 압착할 수 있다. 이때 여과된 추추물은 1 내지 10μm의 여과기를 통하여 여과하고, 농축기를 이용하여 1 내지 65Brix로 농축 할 수 있다. 상기 숙성 양파추출물은 음료 또는 주스로 개발 될 수 있으며, 일체의 어떤 첨가물을 함유하지 않고 원액 그대로 사용되거나 정제수로 희석 될 수도 있다. 또한 기능성을 강화하기 위하여 숙성 전 또는 후에 생강,감초, 구기자, 쑥 등의 각종 한약 및 다른 생약물이 함유된 첨가물들을 첨가할 수 있으며, 산화 및 부패를 방지하기 위하여 산화방지제 및 방부제를 첨가할 수도 있다. 이때 상기 숙성 양파추출물의 양은 총음료량에 대하여 바람직하게는 001 내지 100%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 100%이고, 가장 바람직하게는 80 내지100%로 포함되게 희석될 수 있다. 또한 본 발명의 다른 목적은 숙성양파를 분쇄 및 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계를 포함하는 숙성 양파음료의 제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 것이며, 더욱 상세하게는1) 숙성양파를 분쇄하는 단계; 2) 상기 분쇄한 숙성양파를 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계; 3)상기 양파즙을 농축하는 단계; 및 4) 상기 농축한 양파즙을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성숙성 양파음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의하여 숙성 양파음료를 제조할 수 있다.이때 사용되는 숙성 양파는 양파를 열처리 및 숙성하는 단계를 포함하여 제조되며, 상기의 목적은 하기의 내용을 제외하고는 본 발명의 다른 목적인 숙성 양파를 가열, 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계를 포함하는 숙성 양파 음료의제조방법 및 이를 이용한 숙성양파 음료에 관한 발명의 내용과 동일하다.상기 음료의 형태로서 본 발명의 숙성 흑양파를 습식 분체기계를 이용하여 분쇄할 수 있으며, 이때 분쇄되는 크기는 바람직하게는 5 내지 1000μm이며, 보다 바람직하게는 50 내지 200μm로 분쇄될 수 있다. 상기 분쇄한 숙성 흑양파는 레트로트 고압솥을 이용하여 멸균하여 착즙하고, 착즙한 양파즙을 농축할 수 있으며, 이때 농축의정도는 바람직하게는 01 내지 80Brix이고, 보다 바람직하게는 10 내지 65 Brix로 농축할 수 있다. 상기 숙성양파즙은 음료 또는 주스로 개발 될 수 있으며, 일체의 어떤 첨가물을 함유하지 않고 원액 그대로 사용되거나 정제수로 희석 될 수도 있다. 또한 기능성을 강화하기 위하여 숙성 전후에 생강, 감초, 구기자, 쑥 등의 각종 한약 및 다른 생약물이 함유된 첨가물들을 첨가할 수 있으며, 산화 및 부패를 방지하기 위하여 산화방지제 및 방부제를 첨가할 수도 있다. 이때 상기 숙성 양파즙의 양은 음료 총중량에 대하여 바람직하게는 1 내지 100%이고, 보다 바람직하게는 50 내지 100%이고, 가장 바람직하게는 80 내지100%로 포함되게 희석될 수 있다. 따라서 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 숙성 양파 음료들은 약지적 효능은 최대한 유지하면서 양파의 톡 쏘는 맛과 냄새를 줄이면서 맛과 향 및 항산화력과 폴리페놀 함량이 증가된 숙성 양파의 추출물 및 즙을 다량 함유한 음료를 제조하는 것이 본 발명의 목적이며, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 양파 음료는 국민건강에 이바지할 뿐만 아니라 양파 생산 농가에 안정적인 매출을 올릴 수 있어 촌경제에도 이바지할 것으로 기대된다. 또한 최근 이러한 양파의 독특한 맛과 향이 유황화합물로 밝혀졌으며, 이밖에도 펙틴, 폴라노이드, 글루타120-360 hours, most preferably 230-270 hours. At this time, in order to help the ripening of onions more effectively, the humidity can be maintained at 95%, respectively, during the first and second ripening processes, and in order to maintain the moisture, the humidity during ripening is adjusted in an optimal condition using an automatic humidity control sensor. Can be maintained. In the production of the aged black onion of the present invention, a stainless steel aging plate may be used during the heat treatment and aging process to aid the aging of onions. A wet heat treatment effect is possible using the stainless steel maturing plate, and when each box is used, the original shape and structure of the onion is softened and the moisture content is maintained by closing the lid of the maturing plate and performing heat treatment using hot air. The aged black onion of the present invention contains a large amount of functional substances, and the tissue is viscous, so it has high solubility in water or other solutions, and the unique irritating and unpleasant odor of raw onions is almost removed, as well as the effectiveness contained in raw onions. Not only the minutes are maintained, but some components are increased, so that they can be diluted according to the use, and can be conveniently used by making them in a certain shape, for example, a ring, and can be used in the form of beverages such as extract. As a form of the beverage, the aged black onion of the present invention can be cut into a certain size of 2, 4, 8 or 16, and then put in a high pressure sterilizer to extract hot water, and the extract extracted with hot water can be compressed using a presser and a filter. can do. At this time, the filtered extract may be filtered through a 1 to 10 μm filter, and concentrated to 1 to 65 Brix using a concentrator. The aged onion extract may be developed as a beverage or juice, and may be used as an undiluted solution without any additives or diluted with purified water. In addition, additives containing various herbal medicines such as ginger, licorice, wolfberry, and mugwort can be added before or after aging to enhance functionality, and antioxidants and preservatives can also be added to prevent oxidation and spoilage. have. At this time, the amount of the aged onion extract is preferably 001 to 100%, more preferably 50 to 100%, and most preferably 80 to 100% with respect to the total beverage amount. In addition, another object of the present invention relates to a method for producing an aged onion beverage comprising the step of crushing and sterilizing mature onions to juice onion juice, and to an aged onion beverage using the same, and more specifically 1) pulverizing mature onions Step to do; 2) extracting onion juice by sterilizing the pulverized mature onion at high temperature; 3) concentrating the onion juice; And 4) manufacturing and packaging a beverage containing the concentrated onion juice, and a mature onion beverage may be manufactured by the above manufacturing method. The mature onion used at this time may be used as an onion. It is prepared including the step of heat treatment and aging, and the purpose of the above is to extract the onion extract by heating, pressing and filtering the mature onion, which is another object of the present invention, except for the following contents. It is the same as the content of the invention regarding the manufacturing method and the aged onion beverage using the same. As the form of the beverage, the aged black onion of the present invention can be pulverized using a wet pulverizing machine, and the size to be pulverized is preferably 5 to 1000 μm, more preferably 50 to 200 μm can be pulverized. The pulverized aged black onion can be sterilized and juiced using a retrot autoclave, and the juiced onion juice can be concentrated, and the degree of concentration is preferably 01 to 80Brix, more preferably 10 to 65 Brix. Can be concentrated with. The aged onion juice may be developed as a beverage or juice, and may be used as an undiluted solution without any additives or diluted with purified water. In addition, additives containing various herbal medicines such as ginger, licorice, wolfberry, and mugwort may be added to enhance functionality, and antioxidants and preservatives may be added to prevent oxidation and spoilage. . In this case, the amount of the aged onion juice is preferably 1 to 100%, more preferably 50 to 100%, and most preferably 80 to 100% based on the total weight of the beverage. Therefore, the aged onion beverages prepared according to the manufacturing method of the present invention are extracts and juices of mature onions with increased taste, aroma, antioxidant power, and polyphenol content while reducing the tangy taste and odor of onions while maintaining the ring finger effect as much as possible. It is an object of the present invention to manufacture a beverage containing a large amount of, and the aged onion beverage produced by the manufacturing method of the present invention not only contributes to national health, but also contributes to the village economy as it can raise stable sales to onion producing farmers. Is expected. In addition, the unique taste and aroma of these onions have recently been found to be sulfur compounds, in addition to pectin, polaroids, and glutamate.

치온, 셀레늄 등도 성인병에 관련하여 항산화, 항암, 해독작용 등을 할 수 있는 것으로 밝혀 졌다.<35> 이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.It has been found that chion, selenium, etc. can also have antioxidant, anti-cancer, and detoxifying effects in relation to adult diseases. [35] Hereinafter, preferred embodiments are presented to aid in understanding of the present invention. However, the following examples are provided for easier understanding of the present invention, and the contents of the present invention are not limited by the examples.

실시예Example

제조예 1 숙성 흑양파의 제조Preparation Example 1 Preparation of aged black onion

1-1) 양파의 준비 및 열처리단계1-1) Onion preparation and heat treatment step

벌브(Bulb) 상태의 통양파 50kg을 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 다음 구근류 절단기를 이용하여 양파를 절단하고 스텐레스 숙성판에 15Kg씩 옮겨 담은 후 85℃ 및 95%의 습도 조건하에서 48시간동안 열처리하였다. 열처리는 자동 온도조절 장치 및 환기장치가 설치된 발효실에서 실시되었으며, 열처리되는 과정동안 24시간에 1번씩수분공급과 환기를 실시하였다.50kg of whole onions in a bulb state were cleaned to remove moisture, cut the onions using a bulbous cutter, transferred 15Kg each to a stainless aging plate, and heat-treated for 48 hours under conditions of 85°C and 95% humidity. The heat treatment was carried out in a fermentation room equipped with an automatic temperature control device and a ventilation device, and during the heat treatment process, moisture supply and ventilation were performed once every 24 hours.

1-2) 숙성 단계 1-1)에서 준비한 열처리한 양파를 70℃의 온도 및 95%의 습도가 유지되는 발효실에서 240시간동안 1차 숙성시켰다. 그런 다음 조금 더 낮은 온도인 50℃의 온도 및 95%의 습도 조건에서 240시간동안 2차 숙성을 수행하였다.상기 숙성과정 동안 24시간에 1번씩 30분 동안 수분공급과 환기를 실시하였다.1-3) 수분공급 및 건조단계 1-2)에서 숙성시킨 양파를 70℃의 온도로 (24)시간동안 스팀분사하여 수분공급을 실시하였다. 그런 다음 건조실로 이동하여 자연건조상태에서 10일간 건조시켰다. 상기한 방법에 의해 제조된 숙성 흑양파는 흑갈색의 점질성의 특성을 가졌으며, 수분 함량은 30%임을 확인하였다.1-2) Fermentation The heat-treated onion prepared in step 1-1) was first aged for 240 hours in a fermentation chamber maintaining a temperature of 70°C and a humidity of 95%. Then, the secondary aging was performed for 240 hours at a temperature of 50° C. and a humidity of 95%, which is a slightly lower temperature. During the aging process, moisture supply and ventilation were performed once every 24 hours for 30 minutes. 3) Moisture supply and drying The onions aged in step 1-2) were steam sprayed at a temperature of 70° C. for 24 hours to provide moisture. Then, it was moved to a drying room and dried for 10 days in a natural drying condition. The aged black onion prepared by the above method had a dark brown viscous characteristic, and it was confirmed that the moisture content was 30%.

실시예 1 숙성 흑양파 추출음료제조 제조예 1에서 얻은 숙성 흑양파를 일정하게 세절하여 고압솥에 넣어 (8)시간동안 가열한 후 핸들식압착기(경서기계산업), 액체여과장치(그린필터(주)삼광산업)압착기 및 여과기를 이용하여 흑양파 추출물을 얻은 후 5μm 여과기로 다시 여과하였다. 상기 여과된 흑양파 추출물을 농축기로 옮긴 후 65Brix로 농축하고, 이를 다시 충진기로 이동시켜 충진 및 실링하여 100%의 숙성 흑양파 추출음료를 제조하였다. 실시예 2 숙성 흑양파즙 음료제조 제조예 1에서 얻은 숙성 흑양파를 습식 분체기계를 이용하여 200μm의 크기로 분쇄한 후 고압솥(레트로트)에 넣어 12시간동안 12kg/cm2압력으로 고압멸균 하여 65Brix로 농축하고 충진하여 100%의 숙성 흑양파즙 음료를 제조하였다.비교실시예 1 생양파 추출음료 제조 생양파를 일정하게 세절하여 고압솥에 넣어 (24)시간동안 가열한 후 (핸들식압착기경서기계산업, 액체여과장치(그린필터(주)삼광산업)압착기 및 여과기를 이용하여 양파 추출물을 얻은 후 5μm 여과기로 다시 여과하였다.상기 여과된 양파 추출물을 농축기로 옮긴 후 65Brix로 농축하고, 이를 다시 충진기로 이동시켜 충진 및 실링하여 100%의 양파 추출음료를 제조하였다. 비교 실시예 2 생양파즙 음료제조 생양파를 습식 분체기계를 이용하여 200μm의 크기로 분쇄한 후 고압솥(레트로트)에 넣어 8)간동안 12kg/cm2 압력으로 고압멸균 하여 65Brix로 농축하고 충진하여 100%의 양파즙 음료를 제조하였다. 실험예 1 본 발명의 숙성 흑양파 음료의 활성성분 비교분석 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 음료의 항산화 활성도를 측정하기 위하여 하기 표 1과 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교실시예 1, 2의 생양파 음료의 성분을측정하였다. 항산화 활성의 측정은 대표적인 항산화 효소인 SOD(Super oxide dismutase)를 SOD는 SOD활성 검출키드(SOD assay kit, wako)를 사용하여 측정하였다. 상기 항산화 측정방법은 실시예 및 비교 실시예의 음료를 1ml씩 준비하고, 이를 10, 50, 100, 200, 300, 400,500ppm의 농도로 만들어 SOD 활성 측정용 시료로 사용하였다. 상기 본 발명의 숙성 흑양파 이외에 비교군의 각 시료를 각각 005ml(1), 04mM 잔틴(Xanthine), 01M 인산염완충용액(phosphate buffer, ph80) 및 024mMNBT(nitroblue tetrazolium)을 혼합한 발색액 05ml(2), 0048unit/ml 잔틴 옥시다제(Xanthine oxidase) 및 01M 인산염완충용액(ph 80)을 혼합한 효소액 05ml(3)을 잘 혼합하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 반응 후반응정지액으로 69mM SDS(sodium dodecyl sulfate)용액 1ml를 첨가하여 효소반응을 정지시키고 560nm에서 흡광도를 측정하였다. SOD 활성 결과는 하기 수학식 1에 따라 계산하여 1C50 값으로 비교하여 하기 표 2에 나타내었으며, 표1에 나타난 각각의 값은 3회 반복 실험하여 얻은 수치의 평균값을 나타낸 것이다.Example 1 Preparation of ripened black onion extract beverage The aged black onion obtained in Preparation Example 1 was regularly shredded, put in a high-pressure cooker, heated for (8) hours, and then a handle type compactor (Gyeongseo Machinery Industry), a liquid filtration device (green filter ( Note) Samkwang Industry) A black onion extract was obtained using a press and a filter, and then filtered again with a 5 μm filter. The filtered black onion extract was transferred to a concentrator, concentrated to 65Brix, and then moved to a filling machine to be filled and sealed to prepare a 100% aged black onion extract drink. Example 2 Preparation of aged black onion juice beverage The aged black onion obtained in Preparation Example 1 was pulverized to a size of 200 μm using a wet pulverizing machine, and then put in a high-pressure cooker (retrot) and autoclaved at 12 kg/cm 2 pressure for 12 hours. A 100% mature black onion juice beverage was prepared by concentrating and filling with 65 Brix. Comparative Example 1 Preparation of a raw onion extract beverage Raw onions were regularly shredded, placed in a high-pressure cooker, heated for 24 hours, and then (handled presser Gyeongseo Machinery Industry, liquid filtration device (Green Filter, Samkwang Industry Co., Ltd.) was used to obtain onion extract and then filtered again with a 5 μm filter. The filtered onion extract was transferred to a concentrator and concentrated to 65 Brix, 100% onion extract was prepared by moving to a filling machine again, filling and sealing, Comparative Example 2 Preparation of Fresh Onion Juice Beverage Raw onions were pulverized to a size of 200 μm using a wet pulverizing machine and then high-pressure cooker (retrot) 8) It was autoclaved at 12kg/cm2 pressure for a period of time, concentrated to 65Brix, and filled to prepare 100% onion juice beverage. Experimental Example 1 Comparative Analysis of Active Components of the Aged Black Onion Beverage of the Present Invention In order to measure the antioxidant activity of the aged black onion beverage prepared by the manufacturing method of the present invention, an implementation prepared according to the manufacturing method of the present invention as shown in Table 1 below. Components of the aged black onion beverages of Examples 1 and 2 and the raw onion beverages of Comparative Examples 1 and 2 were measured. Antioxidant activity was measured using SOD (Super oxide dismutase), which is a representative antioxidant enzyme, and SOD was measured using SOD activity detection kit (SOD assay kit, wako). In the antioxidant measurement method, 1 ml of the beverages of Examples and Comparative Examples were prepared, and made to a concentration of 10, 50, 100, 200, 300, 400,500 ppm and used as a sample for measuring SOD activity. In addition to the ripened black onions of the present invention, each sample of the comparative group was respectively mixed with 005ml (1), 04mM Xanthine, 01M phosphate buffer (ph80), and 05ml (2 ), 0048 unit/ml xanthine oxidase (Xanthine oxidase) and 01M phosphate buffer solution (ph 80) was mixed well with the enzyme solution 05ml (3) and reacted for 20 minutes at 37 ℃. After the reaction, 1 ml of 69 mM sodium dodecyl sulfate (SDS) solution was added as a reaction stop solution to stop the enzyme reaction, and absorbance was measured at 560 nm. The SOD activity results were calculated according to Equation 1 below and compared with 1C50 values, and are shown in Table 2 below, and each value shown in Table 1 represents the average value of the values obtained by repeated experiments three times.

수학식Equation

1

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One
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표1Table 1

SOD활성(IC50)(%)SOD activity (IC50) (%)

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상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 높은 항산화활성을 나타내었다. 이러한 항산화 활성은 양파가 숙성 과정 동안생양파의 알리인이 아릴시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물 예를 들면 ethyl acetate, dimethyl disulfide와 2-methyl-2-pentenal은 propenyl methyldisulfide와 (E)-propenyl methyl disulfide 등으로 변화하고 상기의 성분이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 양파의 항산화 작용은 어느 특정성분에 의한 것이 아니라 함유-황성분들의 여러 단계의 물질들이관여해서 나타내는 작용으로 보고 되어있다.실험예 2 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 흑양파의 폴리페놀 함량 확인 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교실시예 1, 2의 생양파 음료의 폴리페놀 함량 확인을 확인하기 위하여 하기와 같이 드완토 등의 문헌(Dewanto et al, J Agric Food Chem2002 50:4959-4964)에 의한 실험방법에 따라 폴리페놀 함량을 측정하고, 폴린-시오컬튜 반응시약(Folin-Ciocalt eu reagent)이 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다.분석방법은 상기에서 준비한 실시예1, 2 및 비교실시예 1, 2의 음료를 각각 100mg/<61> ml의 농도를 만든 후 100ul에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가한 후 3분 방치하고 여기에 폴린-시오칼튜반응 시약 100ul을 가하였다. 3분 후 반응액의 흡광도를 720nm에서 측정하였고, 표준물질로 갈릭산을 사용하였다. 검량선을 작성 후 추출물의 총 폴리페놀함량은 g당 mg galic acid/g으로 나타내었다.As can be seen from the results of Table 1, the aged black onion extract beverage (Example 1) and the juice beverage (Example 2) prepared by the manufacturing method of the present invention were used as a comparative example. It exhibited high antioxidant activity compared to Example 1) and juice drink (Comparative Example 2). This antioxidant activity is observed during the ripening process of onions, while alliin of fresh onions is arylcysteine and other organic sulfur compounds such as ethyl acetate, dimethyl disulfide and 2-methyl-2-pentenal are propenyl methyldisulfide and (E)-propenyl methyl disulfide. It has been reported as an action exhibited by the above components, and the antioxidant action of onions is reported not by any specific component, but by the involvement of substances in various stages of containing-sulfur components. 2 Confirmation of the polyphenol content of the aged black onion according to the manufacturing method of the present invention The polyphenol content of the aged black onion beverage of Examples 1 and 2 and the raw onion beverage of Comparative Examples 1 and 2 prepared according to the manufacturing method of the present invention In order to confirm the confirmation, the polyphenol content was measured according to the experimental method according to Dewanto et al, J Agric Food Chem2002 50:4959-4964 as follows, and the Folin-Occulttu reaction reagent (Folin- Ciocalt eu reagent) was reduced by the polyphenolic compound of the extract, which resulted in molybdenum blue color development. As for the analysis method, the beverages of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 prepared above were each 100 mg. After making a concentration of /<61> ml, 2 ml of a 2% Na2CO3 solution was added to 100 ul, and then left to stand for 3 minutes, and 100 ul of a Foline-Ciocaltu reaction reagent was added thereto. After 3 minutes, the absorbance of the reaction solution was measured at 720 nm, and gallic acid was used as a standard material. After preparing the calibration curve, the total polyphenol content of the extract was expressed as mg galic acid/g per g.

표 2Table 2

폴리페놀함량(mg galic acid/g)Polyphenol content (mg galic acid/g)

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상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 폴리페놀 함량이 증가함을 알수 있었다. 최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 성분이 생체내에서 항산화제로 작용함으로써 노화방지, 건강유지와 질병 예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 또한 폴리페놀류는 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다고 알려져 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑양파는 유익한 폴리페놀을 많이 함유하고 있어 이를 섭취 시 생체내에서 항산화제 작용함으로써 노화 방지는 물론 건강유지와 질병예방 효과를 기대할 수 있다. 실험예 3 숙성 흑양파 음료의 관능평가 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예1 및 2의 숙성 흑양파 음료 및 비교를 위하여 비교실시예1 및 2의 생양파 음료에 대해 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 100명의 관능검사 요원을 대상으로 하여 실시하였으며, 순위법에 의하여 평가하였다. 평가 항목으로는 맛, 냄새, 색상 및 점성의 정도를 표 3( 맛/냄새/색상의 정도로서 1:매우나쁨/ 심한 양파냄새/옅은 생양파 색. 2-3: 나쁨/ 상당한 양파냄새/ 옅은 갈색. 4-6점은 보통 7-8점은 양호/ 약한 양파냄새/ 흑갈색.9는 매우좋음/양파 냄새 거의없음/ 진한 흑갈색)에 따라 9점 척도법으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 4에나타내었다.As can be seen from the results of Table 2, the aged black onion extract drink (Example 1) and the juice drink (Example 2) prepared by the production method of the present invention were used as a comparative example. It was found that the polyphenol content was increased compared to Example 1) and juice drink (Comparative Example 2). The reason polyphenols are attracting attention in recent years is that this component is expected to contribute to anti-aging, health maintenance and disease prevention by acting as an antioxidant in vivo. In addition, polyphenols are known to have the effect of lowering cholesterol levels. Therefore, the aged black onion prepared according to the manufacturing method of the present invention contains a lot of beneficial polyphenols, and when ingested, it acts as an antioxidant in the body, thereby preventing aging, as well as maintaining health and preventing diseases. Experimental Example 3 Sensory evaluation of aged black onion beverages Sensory evaluation was performed on the aged black onion beverages of Examples 1 and 2 prepared according to the manufacturing method of the present invention and the raw onion beverages of Comparative Examples 1 and 2 for comparison. . The sensory evaluation was conducted by targeting 100 sensory test personnel, and evaluated by the ranking method. As evaluation items, the degree of taste, odor, color and viscosity is shown in Table 3 (the degree of taste/odor/color 1: very bad/ severe onion odor/ light green onion color. 2-3: bad/ considerable onion odor/ light brown) 4-6 points were evaluated by a 9-point scale method according to the normal 7-8 points were good/weak onion odor/black brown.9 was very good/nearly no onion odor/dark black brown), and the results are shown in Table 4 below. I put it out.

표3Table 3

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표4Table 4

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상기 표 4의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 숙성 <70> 흑양파 추출음료(실시예1) 및 즙음료(실시예2)는 비교예로 사용한 생양파의 추출음료(비교실시예1) 및 즙음료(비교실시예2)에 비해 맛도 좋으며, 양파 특유의 냄새가 사라지고 색상에서 좋은 평가를 받았으며, 양파의 유효 성분을 최대 보존하면서 섭취하기 용이하고 우수한 양질의 양파 음료를 제조하는 방법임을 다시 확인하였다.As can be seen from the results of Table 4, the aged black onion extract beverage (Example 1) and the juice beverage (Example 2) prepared by the manufacturing method of the present invention were used as a comparative example. Compared to Comparative Example 1) and the juice drink (Comparative Example 2), the taste was good, the smell of onion disappeared, and the color received good evaluation, and it was easy to consume and excellent quality onion beverage while preserving the active ingredient of onion to the maximum. It was confirmed again that this is a method of manufacturing.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 숙성 흑양파의 추출음료 및 즙 음료는 양파의 유효성분은 그대로 함유되어있을 뿐만 아니라 생양파를 가공한 음료에 비해 항산화 항암에 효과가 있는 SOD 활성값 및 폴리페놀 함량이 매우 높았으며, 맛, 향, 냄새의 관능평가에서도 매우 우수하여 소비자가 먹기에도 좋고 맛도 있는 이상적인 제품을 개발한 것이며, 나아가 양파의 소비를 촉진시켜 농민의 생산가격 안정을 기여 할 수있는 매우 효과적인 제조방법이라 할 수 있다.As discussed above, the extracts and juice drinks of aged black onions prepared according to the manufacturing method of the present invention contain the active ingredients of onions as they are, as well as SOD, which is effective in antioxidant and anticancer compared to beverages processed with raw onions. The activity value and polyphenol content were very high, and the sensory evaluation of taste, aroma, and odor was very good, so we developed an ideal product that is good for consumers to eat and tastes good. Furthermore, it promotes consumption of onions to stabilize the production price of farmers. It can be said to be a very effective manufacturing method that can contribute.

본 발명의 제조방법 및 본 발명의 제조방법에 의한 숙성 양파 음료는 양파의 유효성분을 그대로 함유하고 있을뿐만 아니라 숙성시키지 않은 생양파 음료에 비해 섭취하기에 매우 용이하며, 항산화 효과가 탁월하고, 맛, 냄새, 향 등의 관능평가에서도 높은 평가를 받음으로써, 본 발명에 의한 숙성 양파 음료를 제품으로 개발할 경우 아주 우수한 항산화보조제로 각광받을 것이며, 상기 제품을 생산하여 출하할 경우 양파의 소비를 촉진하여 농가의 수익에 도움을 줄 수 있다. 또한 본 발명의 공동출원인 중 1인인 주식회사 메나리(MENARI Co,LTD)는 숙성 흑마늘 및 발효 홍마늘과 같은 숙성제품을 다양하게 개발 출시하고 있어, 본 발명의 숙성 양파 음료의 개발에 상당한 노하우를 축적하고 있고,현재 이에 관련한 제품도 출하 준비 중에 있다.The production method of the present invention and the ripened onion drink according to the production method of the present invention not only contain the active ingredient of the onion as it is, but are very easy to consume compared to the raw onion drink that is not ripened, have excellent antioxidant effect, and have a taste. , Odor, aroma, and other sensory evaluations are also highly evaluated, so when the matured onion drink according to the present invention is developed as a product, it will be spotlighted as a very excellent antioxidant supplement, and when the product is produced and shipped, the consumption of onions is promoted. It can help farmers' profits. In addition, Menari Co., Ltd., one of the co-applicants of the present invention, develops and releases various aged products such as aged black garlic and fermented red garlic, accumulating considerable know-how in the development of the mature onion beverage of the present invention. Also, products related to this are currently being prepared for shipment.

Claims (5)

양파를 50-150℃에서 24-72시간 동안 열처리하고, 40-80℃에서 24시간 내지 720시간 동안 숙성시켜 제조한 숙성양파를 압착 및 여과 또는 분쇄 및 착즙하여 추출한 숙성 양하 추출물을 조성물 총 중량에 대해 001-100% 함유하는 것을 특징으로 하는 숙성 양파 음료.Onion is heat-treated at 50-150° C. for 24-72 hours, and matured onions prepared by aging at 40-80° C. for 24 to 720 hours are compressed, filtered, or pulverized and extracted. Aged onion beverage, characterized in that it contains about 001-100%. 제 2항에 있어서, 상기 숙성 양파 음료는 숙성 양파 추출물 및 물 이외의 일체의 다른 첨가물이 전혀 포함되지않는 것을 특징으로 하는 숙성 양파 음료.The aged onion beverage according to claim 2, wherein the aged onion beverage does not contain any other additives other than the mature onion extract and water. 1) 양파를 50-150℃에서 24-72시간 동안 열처리하는 단계;
2) 상기 열처리한 양파를 40-80℃에서 24-720시간 동안 숙성하는 단계;
3) 상기 숙성양파를 분쇄하여 가열하는 단계;
4) 상기 가열한 숙성양파를 압착 및 여과하여 양파추출물을 추출하는 단계;
5)상기 양파추출물을 농축하는 단계; 및
6) 상기 농축한 양파추출물을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성 숙성 양파 음료의 제
조방법.1) heat-treating the onion at 50-150° C. for 24-72 hours;
2) aging the heat-treated onion at 40-80°C for 24-720 hours;
3) pulverizing and heating the aged onion;
4) extracting onion extract by compressing and filtering the heated ripe onions;
5) concentrating the onion extract; And
6) Preparation of a functional aged onion beverage comprising the step of preparing and packaging a beverage containing the concentrated onion extract
How to prepare. 1) 양파를 50-120℃에서 24-72시간 동안 열처리하는 단계;
2) 상기 열처리한 양파를 40-80℃에서 24-720시간동안 숙성하는 단계;
3) 상기 숙성양파를 분쇄하는 단계;
4) 상기 분쇄한 숙성양파를 고온 멸균하여 양파즙을 착즙하는 단계;
5)상기 양파즙을 농축하는 단계; 및
6) 상기 농축한 양파즙을 포함하는 음료를 제조하고 포장하는 단계를 포함하는 기능성 숙성 양파 음료의 제조방
법.1) heat-treating the onion at 50-120° C. for 24-72 hours;
2) aging the heat-treated onion at 40-80°C for 24-720 hours;
3) pulverizing the aged onion;
4) sterilizing the pulverized mature onions at high temperature to juice onion juice;
5) concentrating the onion juice; And
6) A production room for a functional aged onion beverage comprising the step of preparing and packaging a beverage containing the concentrated onion juice
method. 제 4 항 또는 제 5 항의 방법으로 제조된 기능성 숙성 양파 음료.Functional mature onion beverage prepared by the method of claim 4 or 5.
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