KR20200101129A - 클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법 - Google Patents

클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 클로렐라와 스피루리나의 해조류를 함유한 아이스크림은 완두콩으로 인해 해조류의 비릿한 향미를 마스킹함으로써 많은 사람들이 좋아하는 기호식품인 아이스크림에 생리적인 활성물질의 기능성을 기대할 수 있는 고품질의 아이스크림을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법{Ice cream containing chlorella and spirulina and its manufacturing method}
본 발명은 클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
클로렐라는 플랑크톤의 일종으로 녹조류에 속하는 단세포 생물로 직경 2-10 μm의 구형으로 현미경으로만 볼 수 있다. 클로렐라는 주로 호수, 연못 등에서 생육하며, 무성생식으로 광합성 능력이 뛰어나 빛과 이산화탄소를 이용한 독립 영양적 성장 증식으로 성장과 증식이 매우 빨라 1일 10배 이상 증식이 가능하다. 클로렐라는 다량의 필수 아미노산을 지닌 단백질(45%), 지방(20%), 탄수화물(20%), 식이섬유질(5%), 비타민과 무기질(10%) 등 각종 영양소가 풍부하여 균형 잡힌 영양식품이다. 클로렐라에는 CGF(chlorella growth factor)라는 생리활성 물질을 함유하여 어린이의 성장 발육과 회복기 환자의 영양에 효과가 있음이 입증되었다. 1일 2g 정도의 클로렐라를 섭취하는 것만으로도 단백질의 효율적인 섭취가 가능하다. 또한, 항암 활성과 콜레스테롤 감소 효과, 혈압강하 효과, 간장보호 기능, 변비 예방, 중금속 해독작용, 다이옥신의 해독작용, 유해물질 배출 효과, 면역력 강화 효과 등 다양한 생리활성 기능이 있는 것으로 밝혀졌다. 특히, 최근 연구에 의하면 클로렐라에는 클로리필과 카로티노이드가 다량 존재하는데 카로티노이드 중 루테인의 함량이 특별히 많아 눈 건강 기능성에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
스피루리나는 식물과 동물의 중간 성질을 지닌 사이아노박테리아에 속하는 세균의 일종으로 청녹색의 담조류로 구분한다. 나선 모양을 지닌 스피루리나는 사람이 먹을 수 있는 미생물로 수분(5%), 단백질(60%), 탄수화물(24%), 지방(8%), 비타민과 무기질(3%) 등을 함유하고 있다. 스피루리나는 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 8종의 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 지질 성분으로 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid), 감마리놀렌산(γ-linolenic acid) 등이 풍부하다. 또한, 비타민 B군이 풍부하며 식물성 식품에는 거의 없는 비타민 B12를 함유하고 있다. 무기질 중 철분과 칼슘 함량이 높고, 아연과 셀레늄의 좋은 급원이다. 스피루리나는 콜레스테롤 감소 효과, 체중감소, 면역 증진 및 항산화능 증진, 항염 작용, 아토피성 피부염 개선 효과, 혈압조절, 혈전방지 등이 보고되었다. 특히, 카로티노이드, 클로로필, 피코시아닌 등의 색소 성분을 함유하여 항산화 효과가 커 산화적 손상에 의한 노화, 동맥경화, 암 등의 예방 효과가 있으며, 면역기능이 우수하고 방사능 치료에 효과가 있어 국제 항공우주기술연구소는 우주식품으로 개발하고 있다.
또한, 완두콩은 콩과 식물로 단기간에 수확이 가능한 작물이다. 완두콩은 탄수화물과 단백질이 풍부하며, 두뇌활동에 활기를 주는 비타민 B1의 함유량이 높아 정신 노동자들에게 좋은 식품이다. 특히, 단백질을 구성하는 아미노산 중 신체 활동 및 면역계의 유지에 중요한 기능을 하는 아르기닌 함량이 높다. 또한, 뼈 성장에 관여하는 리신이 풍부하고, 근육 조직의 유지 및 구성을 돕는 이소류신, 류신, 발린과 같은 분지쇄 아미노산이 풍부하다. 완두콩 단백질의 특정 이점은 콩과 식물임에도 불구하고 알레르기를 유발하지 않으며, 식품에 가용화 능력이 우수하고 비용이 낮아 제품 생산 시 경제적인 이점이 있다.
한편, 아이스크림은 우유 또는 유지방, 무지유고형물 등의 유제품에 설탕, 안정제, 향미 성분들을 혼합하여 균질화한 후 냉동시킨 제품을 총칭한다. 아이스크림은 후식이나 기호품으로 이용되며, 단맛과 부드러움을 지녀 남녀노소 모두 선호하는 간식이다. 그러나 최근에는 당류 섭취의 과잉으로 인해 생활습관병 및 어린이 비만의 주 원인 식품으로 지목을 받으면서 아이스크림 배합에 대체감미료를 적용하려는 노력이 증가하였으나, 아직까지 그 연구가 미미한 실정이다.
한국등록특허 제0613830호 한국등록특허 제0434198호
본 발명자들은 아이스크림 제조 시 기능성을 지닌 재료를 첨가함으로써 건강에 이로운 제품을 생산하고자 다양한 연구를 하던 중, 해조류인 클로렐라와 스피루리나에 주목하였으며, 아이스크림 자체의 기호성을 극대화시키면서 상기 재료들의 영양성분을 최대로 얻을 수 있는 해조류 아이스크림 제조방법을 확인하였다.
따라서 본 발명의 목적은 (a) 완두콩을 앙금화하는 단계; (b) 휘핑크림을 교반하는 단계; (c) 아이스크림 베이스에 클로렐라 분말 및 스피루리나 분말을 추가하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 방법으로 준비된 교반물을 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 방법으로 준비된 교반물을 -6℃ ~ -8℃의 온도에서 10 ~ 20분동안 교반하여 믹싱하는 단계를 포함하는, 해조류 아이스크림 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 해조류 아이스크림을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 완두콩을 앙금화하는 단계; (b) 휘핑크림을 교반하는 단계; (c) 아이스크림 베이스에 클로렐라 분말 및 스피루리나 분말을 추가하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 방법으로 준비된 교반물을 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 방법으로 준비된 교반물을 -6℃ ~ -8℃의 온도에서 10 ~ 20분동안 교반하여 믹싱하는 단계를 포함하는, 해조류 아이스크림 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 아이스크림 베이스는 멸균우유, 아이스크림 믹스 파우더, 자일로스 설탕, 알룰로스, 연유, 디카페인 커피 분말일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d)단계의 아이스크림 베이스 혼합물은 상기 완성된 아이스크림 베이스 혼합물의 총 중량부에 대해, 멸균우유를 65 ~ 75 중량부, 아이스크림 믹스 파우더를 15 ~ 20 중량부, 자일로스 설탕을 1 ~ 3 중량부, 알룰로스를 1 ~ 3 중량부, 연유를 5 ~ 10 중량부, 클로렐라 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부, 스피루리나 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부 및 디카페인 커피 분말을 0.1 ~ 0.2 중량부로 각각 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d)단계의 아이스크림 베이스 혼합물, 완두콩 앙금 및 휘핑크림은 상기 완성된 아이스크림 조성물 총 중량부에 대해, 아이스크림 베이스 혼합물을 60 ~ 70 중량부, 완두콩 앙금을 5 ~ 10 중량부 및 휘핑크림을 20 ~ 30중량부로 각각 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e)단계의 숙성은 2 ~ 6℃에서 10 ~ 100분간 숙성할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f)단계 이후 영하의 온도에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해조류 아이스크림을 제공한다.
본 발명에 따라 클로렐라와 스피루리나의 해조류를 함유한 아이스크림은 완두콩으로 인해 해조류의 비릿한 향미를 마스킹함으로써 많은 사람들이 좋아하는 기호식품인 아이스크림에 생리적인 활성물질의 기능성을 기대할 수 있는 고품질의 아이스크림을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 클로렐라와 스피루리나의 해조류를 함유한 아이스크림 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명은 유해성분 배출 효과가 있는 클로렐라와 완두콩을 함유하고, 혈압 강하 효과가 있는 스피루리나를 첨가하여 아이스크림을 제조함으로써 관능미와 기능성이 높아진 아이스크림을 제조하였다는 점에 그 특징이 있다.
본 발명에 따른 해조류 아이스크림 제조방법은, (a) 완두콩을 앙금화하는 단계; (b) 휘핑크림을 교반하는 단계; (c) 아이스크림 베이스에 클로렐라 분말 및 스피루리나 분말을 추가하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 방법으로 준비된 교반물을 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 방법으로 준비된 교반물을 -6℃ ~ -8℃의 온도에서 10 ~ 20분동안 교반하여 믹싱하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 해조류 아이스크림의 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.
제1단계: 완두콩을 앙금화하는 단계
완두콩은 클로렐라와 스피루리나 첨가에 따라 발생하는 이취를 제거하기 위한 목적으로 사용하며, 더불어 완두콩은 우수 단백질 공급원으로 아이스크림에 부족한 단백질을 공급한다. 완두콩은 수세 후 6 ~ 10시간 침지한 다음 완두콩 중량 100g 당 소금을 0.01 ~ 0.9g 넣고 30분 ~ 90분동안 삶는다. 이후 체에 내려 앙금을 제조한다.
제2단계: 휘핑크림을 교반하는 단계
냉장 보관된 휘핑크림을 손으로 또는 교반기를 사용하여 되직한 농도가 되게 제조한다. 본 발명에서는 교반기의 한 종류인 핸드 믹서기를 이용하여 5 ~ 8 분 동안 교반하였으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 상기 시간보다 적게 교반하였을 때에는 휘핑크림이 덜 섞일 수 있으며, 상기 시간보다 많이 교반하였을 때에는 휘핑크림 질감이 퍽퍽해지는 등의 변화가 있을 수 있다.
본 발명의 휘핑크림은 시중 판매하는 어떤 것을 사용하여도 무방하나, 본 발명에서는 유지방 35%를 함유한 것으로, 유크림 99.64%, 혼합제재로 카라기난, 구아검, 산탄검, 포도당 유화제, d-토코페롤(혼합형), 산도조절제, 합성착향료(유크림향)를 함유한 것을 사용하였다.
제3단계: 아이스크림 베이스에 클로렐라 분말 및 스피루리나 분말을 추가하는 단계
상기 아이스크림 베이스는 멸균우유, 아이스크림 믹스 파우더, 자일로스 설탕, 알룰로스, 연유, 클로렐라 분말, 스피루리나 분말, 디카페인 커피를 첨가하여 혼합한다.
아이스크림 베이스 혼합물은 완성된 아이스크림 베이스 혼합물의 총 중량부에 대해, 멸균우유를 65 ~ 75 중량부, 아이스크림 믹스 파우더를 15 ~ 20 중량부, 자일로스 설탕을 1 ~ 3 중량부, 알룰로스를 1 ~ 3 중량부, 연유를 5 ~ 10 중량부, 클로렐라 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부, 스피루리나 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부 및 디카페인 커피 분말을 0.1 ~ 0.2 중량부로 각각 첨가할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 가장 바람직하게는 멸균우유를 70.4 중량부, 아이스크림 믹스 파우더를 17.6 중량부, 자일로스 설탕을 1.5 중량부, 알룰로스를 1.5 중량부, 연유를 8.8 중량부, 클로렐라 분말을 0.06 중량부, 스피루리나 분말을 0.06 중량부 및 디카페인 커피 분말을 0.12 중량부로 각각 첨가할 수 있다.
또한, 상기 아이스크림 믹스 파우더는 설탕, 식물성 크림, 물엿, 카제인나트륨, 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 유청분말, 혼합분유, 유당, 카복시메틸셀루로스나트륨, 구아검, 정제소금, 합성향료, 히드록시프로필메틸셀룰로스를 함유한다. 상기 자일로스 설탕은 설탕 90.3%, D-자일로오스 9.5%, 난소화성말토덱스티린 0.2%를 함유한다. 상기 알룰로스는 알룰로스 91.84%, 백설탕, 정제소금, 수크랄로스(합성 감미료)를 함유한다. 상기 연유는 원유 85.47%(유지방 3.6%), 정백당 14.52%, 유당 0.01%를 함유한다. 상기 클로렐라 분말은 클로렐라 99%, 비타민 C 1%를 함유한다.
제4단계: 상기 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반하는 단계
상기 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반한다. 아이스크림 베이스 혼합물, 완두콩 앙금 및 휘핑크림은 완성된 아이스크림 조성물 총 중량부에 대해, 아이스크림 베이스 혼합물을 60 ~ 70 중량부, 완두콩 앙금을 5 ~ 10 중량부 및 휘핑크림을 20 ~ 30중량부로 각각 첨가할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 가장 바람직하게는 아이스크림 베이스 혼합물을 65.4 중량부, 완두콩 앙금을 7.7 중량부 및 휘핑크림을 26.9 중량부로 각각 첨가할 수 있다.
본 발명에서 교반시간은 상기 혼합물들이 완전히 혼합되도록 하는 시간으로 3 ~ 10분이 적합하며, 해당 범위를 벗어나 적은 시간으로 교반할 때에는 혼합물이 혼합되지 않을 수 있고, 더 많은 시간으로 교반할 때에는 혼합물들의 질감에 영향을 미칠 수 있다.
제5단계: 상기 방법으로 준비된 교반물을 숙성시키는 단계
상기 교반물을 2 ~ 6℃의 온도에서 10 ~ 100분간 숙성할 수 있다. 해당 범위는 이에 제한되는 것은 아니지만 4℃의 냉장온도에서 1시간 숙성하는 것이 가장 바람직하다.
제6단계: 상기 방법으로 준비된 교반물을 -6℃ ~ -8℃의 온도에서 10 ~ 20분동안 교반하여 믹싱하는 단계
상기 교반물을 아이스크림 제조기로 영하 6도 내지 8℃의 환경 하에서 회전시켜 교반한다. 교반 시간은 15분이 바람직하다.
또한, 해당 과정으로 완성된 아이스크림을 기호도에 따라 영하 20℃에서 2시간 간격으로 2번씩 섞어주며 숙성하는 과정을 추가로 거칠 수 있다. 이때 냉동 숙성 시간은 6 ~ 10시간이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 해조류 아이스크림 제조방법
완두콩 200g을 여러 차례 수세하여 불순물을 제거한 후 8시간 침지한 다음 소금 0.5g과 물을 붓고 1시간을 삶았다. 상기 완두콩을 3mm 체에 내리고, 다시 여과된 앙금을 1mm 체에 내려 고운 앙금을 준비하였다. 냉장 보관용 휘핑크림 500g을 핸드 믹서기로 5분간 휘핑하여 되직한 농도의 휘핑크림을 준비하였다.
멸균우유, 아이스크림 믹스파우더, 자일로스 설탕, 알룰로스, 연유, 클로렐라 분말, 스피루리나 분말, 디카페인 커피를 하기 표 1과 같이 혼합하여 아이스크림 베이스를 제조하였다.
Figure pat00001
상기 아이스크림 베이스에 완두콩 앙금과 휘핑크림을 혼합하였다. 혼합물은 아이스크림 총 중량을 기준으로 아이스크림 베이스 65.4중량%, 휘핑크림 26.9중량%, 완두콩 앙금 7.7중량%로 하여 믹서기로 5분간 교반하였다.
상기 교반물을 냉장 온도인 4℃에서 1시간 숙성한 후 아이스크림 제조기로 영하 6℃~영상 8℃에서 회전시켜 15분간 교반하면서 아이스크림을 제조하였다.
상기 혼합물을 영하 20℃에서 2시간 간격으로 2번씩 섞어주면서 6시간 이상 숙성시켰다.
<실시예 2>
본 발명 해조류 아이스크림의 관능검사 결과
본 발명의 방법으로 제조된 해조류 아이스크림이 실제로 대중들에게 식품으로써의 기호성이 있는지 여부를 확인하기 위하여 관능검사를 실시하였다.
아이스크림을 좋아하는 20대 성인을 대상으로 하여 139명의 유효한 설문지 결과를 확보하였다. 관능적 품질을 평가하기 위한 항목은 맛, 향, 질감, 색/외관, 종합적 기호도로 하였으며, 그 결과는 각 평가 항목별로 점수의 평균값으로 나타냈다. 관능적 품질의 평가 척도는 9점 척도로 하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타냈다.
평가기준은 9: 대단히 좋다, 8: 매우 좋다. 7: 보통 좋다. 6: 약간 좋다. 5: 좋지도 싫지도 않다, 4: 약간 싫다. 3: 보통 싫다. 2: 매우 싫다. 1: 대단히 싫다.
Figure pat00002
상기 표 2에서 본 발명에 의하여 제조된 실시 예1의 아이스크림은 맛, 향, 질감, 색/외관에서 모두 우수한 것으로 평가되었으며, 종합적 기호도도 7.7점으로 매우 좋게 나타났다. 클로렐라와 스피루리나 특유의 향미가 완두콩과 커피로 인해 마스킹되어 관능검사의 향을 측정하는 항목 결과는 7.2점으로 좋은 점수가 나왔다.
완두콩 첨가로 인해 일반적인 아이스크림에서 느낄 수 없는 ‘고소함’을 느꼈다는 평가를 받아 독특한 아이스크림의 개발임을 확인할 수 있었다. 또한 상기 아이스크림의 구매의사는 79%로 매우 높게 나왔다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 완두콩을 앙금화하는 단계;
    (b) 휘핑크림을 교반하는 단계;
    (c) 아이스크림 베이스에 클로렐라 분말 및 스피루리나 분말을 추가하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 방법으로 준비된 아이스크림 베이스 혼합물에 완두콩 앙금과 교반된 휘핑크림을 넣고 교반하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계의 방법으로 준비된 교반물을 숙성시키는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계의 방법으로 준비된 교반물을 -6℃ ~ -8℃의 온도에서 10 ~ 20분동안 교반하여 믹싱하는 단계를 포함하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 아이스크림 베이스는 멸균우유, 아이스크림 믹스 파우더, 자일로스 설탕, 알룰로스, 연유 및 디카페인 커피 분말인 것을 특징으로 하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (d)단계의 아이스크림 베이스 혼합물은 상기 완성된 아이스크림 베이스 혼합물의 총 중량부에 대해, 멸균우유를 65 ~ 75 중량부, 아이스크림 믹스 파우더를 15 ~ 20 중량부, 자일로스 설탕을 1 ~ 3 중량부, 알룰로스를 1 ~ 3 중량부, 연유를 5 ~ 10 중량부, 클로렐라 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부, 스피루리나 분말을 0.01 ~ 0.1 중량부 및 디카페인 커피 분말을 0.1 ~ 0.2 중량부로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (d)단계의 아이스크림 베이스 혼합물, 완두콩 앙금 및 휘핑크림은 상기 완성된 아이스크림 조성물 총 중량부에 대해, 아이스크림 베이스 혼합물을 60 ~ 70 중량부, 완두콩 앙금을 5 ~ 10 중량부 및 휘핑크림을 20 ~ 30중량부로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (e)단계의 숙성은 2 ~ 6℃에서 10 ~ 100분간 숙성하는 것을 특징으로 하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (f)단계 이후 영하의 온도에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 해조류 아이스크림 제조방법.
  7. 제1항의 방법으로 제조된 해조류 아이스크림.
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KR100613830B1 (ko) 2004-05-25 2006-11-23 주식회사 바이오썸 유산균이 첨가된 아이스크림 및 그 제조방법

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