KR20200089881A - Fermented Rice Product Fermented by Lactic Acid Bacteria - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method of manufacturing a fermented rice product and a fermented rice product prepared thereby. Specifically, the present invention relates to a fermented rice product prepared by directly adding lactic acid bacteria to rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice and fermenting the same. The fermented rice product of the present invention provides a new fermented beverage having palatability and functionality, and improved flavor, which has not been previously encountered. In addition, the fermented rice product can be drunk without a feeling of rejection by preventing the disadvantages of conventional rice yogurt, that is, the smell of grain powder and the smell of fermentation do not match each other, thus exhibiting poor palatability. In particular, the fermented rice product of the present invention has a soft and light taste and is highly palatable to eaters who use rice as a staple food. In addition, the fermented rice product is expected to overcome the growing problem of increasing rice inventory.

Description

유산균 발효 쌀 발효물{Fermented Rice Product Fermented by Lactic Acid Bacteria}Fermented Rice Product Fermented by Lactic Acid Bacteria}

본 발명은 쌀 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 직접 유산균을 첨가하고 발효시킴으로써 제조된 쌀 발효물에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a rice fermentation product and a rice fermentation product produced therefrom. Specifically, the present invention relates to a rice fermentation product prepared by adding and fermenting lactic acid bacteria directly to rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice.

쌀은 시력을 좋게 하는 카로틴, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 철분, 콜레스테롤 생합성을 저해하는 모나스커스성분을 함유하고 있어 건강에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다. 쌀은 대부분 도정 등의 1차 가공을 통하여주식으로 섭취하거나 제과, 제빵 등에 소량 사용하고 있으며, 국민소득 향상에 따른 식습관의 변천과 가공식품 의 부족으로 인하여 소비가 감소하고 재고가 늘고 있는 추세이다. Rice contains carotene to improve eyesight, calcium and iron to strengthen bones, and Monascus components that inhibit cholesterol biosynthesis, and thus contains a large amount of beneficial ingredients for health. Most of the rice is consumed as a staple food through primary processing such as taping, or used in small amounts in confectionery and bakery, and consumption is decreasing and inventory is increasing due to changes in eating habits due to the improvement of national income and shortage of processed food.

한편, 유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방 분해성, 기타 부드러운향미 생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품의 발효에 이용되어 왔다. 이러한 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선 및 저장성 향상 등의 목적으로 사용되어 인류의 영양에 매우 중요한 역할을 하고 있다.On the other hand, lactic acid bacteria have been used for fermentation of dairy products with a long history because of functions such as fresh taste, weak protein decomposition, fat decomposition, and other soft flavors. These lactic acid bacteria fermented foods have been used for the purpose of improving the flavor and storage of food for a long time, and have played a very important role in the nutrition of mankind.

유산균 발효식품의 하나인 요구르트는 가장 보편적인 유제품의 하나이며 소비가 급성장하고 있는데 현재 우유를이용한 요구르트 제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 제조기술 역시 잘 정립되어 있으나, 곡류를 이용한 유산균 발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어 유산균 발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 유산균 발효유산균 발효 대부분을 차지하는 실정이다.Yogurt, one of the fermented foods of lactic acid bacteria, is one of the most common dairy products, and consumption is growing rapidly. Currently, research on the production of yogurt using milk has been conducted innumerably and the manufacturing technology is well established, but the fermented foods using lactic acid bacteria Since the research has been conducted in a very limited way, in the market for lactic acid bacteria fermented foods, milk is the main raw material, and most of the lactic acid bacteria fermented lactic acid bacteria fermentation.

대한민국특허 제560988호에서는 전체 요구르트의 구성성분에 대해 유기농쌀 3 내지 6 중량% 또는 구기자추출물0.5 내지 3 중량%를 탈지분유와 혼합하고, 비피도박테리움 롱검, 락토바실러스 에시도필러스 및 스트렙토코쿠스서모필스의 혼합균주로 접종하고 발효시킨 후, 균질화하고 살균된 감미료를 첨가하여 제조되는 기능성 요구르트의 제조방법으로 쌀 요구르트를 개시하고 있으나, 쌀 분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키므로쌀 성분의 함량이 적고 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점이 있다.In Korean Patent No. 560988, 3 to 6% by weight of organic rice or 0.5 to 3% by weight of wolfberry extract with respect to the components of the whole yogurt is mixed with skim milk powder, Bifidobacterium long gum, Lactobacillus esidophilus and Streptoco Rice yogurt is disclosed as a method of producing functional yogurt prepared by inoculating and fermenting with a mixed strain of cous thermophils, and then adding homogenized and sterilized sweeteners, but since rice powder is added directly and inoculated with lactic acid bacteria, fermented rice There is a disadvantage in that the content of ingredients is low and the taste of grains and fermented odor are not suitable.

또한, 두유 단백질과 곡류를 이용한 유산균 발효제품이 일부 개발되었으나 우유에 첨가한 경우 종래와 차별되는특별한 맛이 생성되는 것도 아니며, 쌀의 호화액 구성만으로 쌀과 우유를 호화시킨다는 것은 여러 실시에 의해서도 어렵다고 나타난 바 있기 때문에 쌀과 우유의 이질감으로 부드럽지 못한 문제들이 있었다. 그리고, 대한민국특허 제527419호에 쌀당화액에 비피더스균과 유산균을 호화하여 발효시킨 식품조성물이 있고, 대한민국공개 제1998-75079호에 알파미분과 탈지분유를 기본으로 하여 유산 발효시키고 과일엑기스를 주성분으로 한 쌀요구르트가 개시된 바 있었으나, 쌀과 우유가 완전히 호화되지 못하여 쌀과 우유가 이질감이 느껴져 식품을 음 미할 때 이물질이 감지되는 문제점이 있었다.In addition, some lactic acid bacteria fermented products using soy milk protein and cereals have been developed, but when added to milk, there is no special taste that is different from the conventional ones. As it appeared, there were problems that were not soft due to the heterogeneity of rice and milk. In addition, in Korean Patent No. 527419, there is a food composition fermented by gelatinizing bifidobacteria and lactic acid bacteria in rice saccharification liquid, and in Korean Publication No. 1998-75079, based on alpha fine powder and skim milk powder, lactic acid fermentation and fruit extract are the main ingredients. As a result, a rice yogurt has been disclosed, but since the rice and milk are not completely luxurious, there is a problem in that foreign matter is detected when the food is tasted because the rice and milk feel heterogeneous.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 유산균을 직접 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 적용하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.The present invention has been made to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a method for producing a rice fermentation product characterized by fermenting lactic acid bacteria by directly applying it to rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice. .

본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀 발효물을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a fermented rice produced by the above manufacturing method.

본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효음료를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a fermented beverage containing rice containing the fermented rice.

본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효빙과를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a rice fermented ice cream containing the rice fermentation product.

본 발명은 상기 쌀 발효물을 포함하는 쌀 발효과자를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a fermented rice cake containing the fermented rice product.

본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여,Method for producing a rice fermentation product of the present invention to achieve the above object,

(A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;(A) preparing rice, rice porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice with rice;

(A') 상기 제조된 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계(A') fermentation by adding lactic acid bacteria and water to the prepared rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice

를 포함하는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it comprises.

또한, 상기 단계 (A')의 유산균은 상기 쌀 100 중량부 당 0.1 내지 30 중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하다.In addition, the lactic acid bacteria in step (A') is preferably added by 0.1 to 30 parts by weight per 100 parts by weight of the rice.

또한, 상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하다.또한, 상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀에 단속적으로 또는 연속적으로 첨가할 수 있다.In addition, it is preferable to add the water of the step (A') by 100 to 1000 parts by weight per 100 parts by weight of the rice. Further, the water of the step (A') may be added intermittently or continuously to the rice. Can.

또한, 상기 단계 (A')의 유산균 발효는 25 내지 65 ℃에서 이루어지는 것이 바람직하다.In addition, the fermentation of lactic acid bacteria in step (A') is preferably performed at 25 to 65°C.

또한, 상기 단계 (A')의 유산균 발효는 6 내지 50 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다.In addition, the fermentation of lactic acid bacteria in step (A') is preferably performed for 6 to 50 hours.

또한, 본 발명의 쌀 발효물 제조방법은In addition, the method for producing a rice fermentation product of the present invention

(A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;(B) 상기 쌀 100 중량부 당 유산균 0.1 내지 30 중량부 및 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 1차 발효시키는 단계;(A) preparing rice, rice porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice with rice; (B) 0.1 to 30 parts by weight of lactic acid bacteria per 100 parts by weight of rice and 150 to 300 parts by weight of water, 1 at 25 to 65° C. Primary fermentation for 5 hours;

(C) 상기 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2 차 발효시키는 단계; 및(C) adding 150 to 300 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again, and performing a second fermentation at 25 to 65° C. for 1 to 5 hours; And

(D) 상기 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3 차 발효시키는 단계(D) adding 40 to 100 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again, and performing a third fermentation at 25 to 65° C. for 5 to 48 hours

를 포함하는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it comprises.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A) 이후 단계 (A') 또는 (B) 이전에,상기 떡을 평균입경 0.1 내지 8 mm 크기로 분쇄하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, the present invention may further include a step of grinding the rice cake to an average particle size of 0.1 to 8 mm before the step (A') or (B) after the step (A).

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(E) 상기 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 1000 중량부를 다시 첨가하는 단계; 및(E) adding 200 to 1000 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again; And

(F) 상기 쌀 100 중량부 당 엿기름 50 내지 200 중량부나 그 추출액 또는 당화효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하고 2 내지 6 시간 동안 당화시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.(F) 50 to 200 parts by weight of malt per 100 parts by weight of the rice or 0.01 to 10 parts by weight of the extract or saccharifying enzyme may be added, and the method may further include saccharifying for 2 to 6 hours.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(G) 상기 발효물을 여과하는 단계(G) filtering the fermentation product

를 추가로 포함할 수 있다.It may further include.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.In addition, the present invention is selected from the group consisting of sugar (糖), sugar alcohol, sugar acid (糖酸), sugar ester and mixtures thereof in 100 parts by weight of the rice in the fermentation step of step (A') or step (B) It may further add 10 to 100 parts by weight.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.In addition, the present invention is ammonium sulfate, ammonium phosphate, amino acids, peptides, yeast extract, peptone, gravy, meat extract and mixtures thereof per 100 parts by weight of the rice in the fermentation step (A') or step (B) 0.01 to 5 parts by weight selected from the group consisting of may be further added.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(H) 상기 발효물을 마쇄하는 단계(H) grinding the fermentation product

를 추가로 포함할 수 있다.It may further include.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(I) 상기 발효물을 희석하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.(I) diluting the fermentation product may further include.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(J) 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.(J) heating the fermentation product at 80 to 160° C. for 2 seconds to 50 minutes may further include.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,In addition, the present invention is after step (A') or (D),

(K) 상기 발효물을 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.(K) may further include the step of packaging the fermentation product.

또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀, 현미, 흑미, 또는 혈당미 등 기능성 쌀일 수 있다.In addition, the rice may be functional rice such as non-glutinous rice, glutinous rice, brown rice, black rice, or blood sugar rice.

또한, 상기 유산균은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것이 바람직하다.In addition, the lactic acid bacteria Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and preferably belong to genus selected from the genus consisting of genus belonging to the genus belonging to Bifidobacterium .

또한, 상기 유산균은 증생제(probiotics)일 수 있다.In addition, the lactic acid bacteria may be probiotics.

또한, 본 발명은 상기 단계 (A') 또는 (B)의 유산균 대신 단계 (A')의 발효물, 단계 (B)의 1차 발효물, 단계 (C)의 2차 발효물 또는 단계 (D)의 3차 발효물을 첨가할 수 있다.In addition, the present invention, instead of the lactic acid bacteria of step (A') or (B), the fermentation product of step (A'), the primary fermentation product of step (B), the secondary fermentation product of step (C) or step (D) ) Can be added.

또한, 본 발명은 상기 단계 (F)의 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다.In addition, the present invention may be added with 0.01 to 10 parts by weight of the protease per 100 parts by weight of the rice together with the saccharifying enzyme or malt of the step (F).

한편, 본 발명의 쌀 발효물은 본 발명의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.On the other hand, the rice fermentation product of the present invention is characterized by being produced by the manufacturing method of the present invention.

한편, 본 발명의 쌀 발효음료는 상기 쌀 발효물을 포함한 것을 특징으로 한다.On the other hand, the rice fermented beverage of the present invention is characterized in that it contains the fermented rice.

또한, 본 발명의 쌀 발효음료는 당(糖), 향료, 식이섬유, 산미료, 과즙, 과일, 과일퓨레, 유화제, 안정제, 점증 제 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.In addition, the rice fermented beverage of the present invention may further include additives selected from the group consisting of sugar, flavor, dietary fiber, acidulant, juice, fruit, fruit puree, emulsifier, stabilizer, thickener and mixtures thereof. .

한편, 본 발명의 쌀 발효빙과는 상기 쌀 발효물을 냉동시킨 것을 특징으로 한다.On the other hand, the frozen rice fermented ice of the present invention is characterized in that the frozen rice fermented product.

또한, 본 발명의 쌀 발효빙과는 상기 냉동 전에, 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 설탕 14 내지 30 중량부, 안정 제 0.1 내지 0.5 중량부 및 물 30 내지 70 중량부를 상기 쌀 발효물에 첨가할 수 있다.In addition, before the freezing, the rice fermented ice cream of the present invention can add 14 to 30 parts by weight of sugar per 100 parts by weight of the fermented rice, 0.1 to 0.5 parts by weight of stabilizer and 30 to 70 parts by weight of water to the fermented rice. have.

한편, 본 발명의 쌀 발효아이스크림은 상기 쌀 발효물에 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 우유, 식물성 크림, 또 는 우유 및 식물성 크림 150 내지 400 중량부를 추가로 첨가하고 냉동시킨 것을 특징으로 한다.On the other hand, the rice fermented ice cream of the present invention is characterized in that the rice fermented product is further added with 150 to 400 parts by weight of milk, vegetable cream, or milk and vegetable cream per 100 parts by weight of the rice fermented product and frozen.

한편, 본 발명의 쌀 발효과자는 상기 쌀 발효물을 포함한 것을 특징으로 한다.On the other hand, the rice fermented confectionery of the present invention is characterized in that it contains the fermented rice.

본 발명은 쌀로 만든 밥이나 죽 또는 떡에 유산균을 직접 처리하여 제조한 쌀 발효물로서, 이를 포함한 쌀 발효음료는 기호성과 기능성을 갖추고 풍미가 개선된, 종래 접한 바 없는 새로운 음료이다. 또한, 기존의 쌀 요구르트가 갖는 단점, 즉 곡분 냄새와 발효 냄새가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 방지하여 거부감없이 음용할 수 있다.The present invention is a rice fermented product prepared by directly treating lactic acid bacteria in rice or porridge or rice cake made of rice, and the rice fermented beverage containing the same is a new beverage that has not been encountered in the past with improved palatability and functionality. In addition, the disadvantages of the conventional rice yogurt, that is, the smell of grain and the fermentation odor do not match each other, and the disadvantages of poor palatability are prevented, so that it can be consumed without rejection.

특히 본 발명의 쌀 발효물은 맛이 부드럽고 담백하여 쌀을 주식으로 하는 취식자들에게 기호도가 높으며, 날로 심각해져 가는 쌀 재고증가 문제를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.또한 본 발명의 쌀 발효물은 이를 냉동시켜 빙과나 아이스크림으로 제조할 수도 있고, 이를 첨가한 과자로 제조 하는 것도 가능해 다양한 제품에 적용시킬 수 있는 장점이 있다.Particularly, the rice fermentation product of the present invention has a soft taste and a light taste, and thus has a high preference for eaters using rice as a staple food, and is expected to overcome the problem of increasing the stock of rice, which is becoming increasingly serious. This can be frozen to produce ice cream or ice cream, or it is also possible to manufacture it as a confectionery to which it has the advantage of being applicable to various products.

도 1은 밥에 유산균을 살포한 상태를 촬영한 사진이다.
도 2는 1차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 3은 1차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 4는 2차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 5는 2차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 6은 3차 발효 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도 7은 3차 발효 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 8은 당화 전의 상태를 촬영한 사진이다.
도9는 당화 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 10은 당화물을 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 11은 당화물을 마쇄 및 여과한 본 발명의 쌀 발효물 및 여과박을 촬영한 사진이다.
도 12는 3차 발효를 장시간 진행한 후의 상태를 촬영한 사진이다.
도 13은 마쇄 및 여과 후 가열한 다음의 상태를 촬영한 사진이다.
도 14는 본 발명의 쌀 발효빙과를 촬영한 사진이다.
도 15는 본 발명의 쌀 발효과자를 촬영한 사진이다.1 is a photograph of a state in which lactic acid bacteria are sprayed on rice.
2 is a photograph of the state before the first fermentation.
3 is a photograph of the state after the first fermentation.
4 is a photograph of the state before the second fermentation.
5 is a photograph of the state after the second fermentation.
6 is a photograph of the state before the third fermentation.
7 is a photograph of the state after the third fermentation.
8 is a photograph of the state before saccharification.
9 is a photograph of the state after saccharification.
Figure 10 is a photograph of the rice fermentation product and filter foil of the present invention filtered sugar.
Figure 11 is a photograph of the rice fermentation product and the filter foil of the present invention crushed and filtered sugar.
FIG. 12 is a photograph of a state after a third fermentation is performed for a long time.
13 is a photograph of the state after heating after grinding and filtration.
14 is a photograph of the rice fermented ice cream of the present invention.
15 is a photograph of rice fermented sweets of the present invention.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. In addition, in the following description, many specific matters such as specific components are described, which are provided to help a more comprehensive understanding of the present invention, and it is common in the art that the present invention can be practiced without these specific details. It will be obvious to those who have the knowledge of. And, in the description of the present invention, when it is determined that a detailed description of a related known function or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description will be omitted.

일반적으로 유산균은 포도당 또는 유당을 기질로 하여 젖산을 생성하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 쌀을 포함하는 종래의 유산균 발효물은 모두 쌀을 당화시킨 후 유산균을 접종하거나 쌀에 우유 또는 분유를 혼합한 상 태에서 유산균 발효를 시작하였다.In general, lactic acid bacteria are known to produce lactic acid using glucose or lactose as a substrate. Therefore, all of the conventional lactic acid bacteria fermentation products including rice saccharified rice and then started fermenting lactic acid bacteria in the state of inoculating lactic acid bacteria or mixing milk or milk powder with rice.

그런데, 본 발명자들이 밥에 유산균을 첨가하고 발효시킨 결과 농후발효유와 비슷한 성상과 맛의 생성물을 수득 할 수 있었으며, 계속 연구한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.However, the present inventors were able to obtain a product having a property and taste similar to that of rich fermented milk as a result of adding and fermenting lactic acid bacteria to rice, and as a result of further studies, the present invention was completed.

구체적으로, 본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계로부터 시작된다. 여기서 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조한다는 것은 쌀을 호화 (糊化, 알파화)시키는 것을 가리키 며, 이 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지되어 있다.Specifically, the method for producing a fermented rice product of the present invention starts from the step of manufacturing rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice with rice. Here, the manufacture of rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice indicates that the rice is gelatinized (糊化, alphaized), and this step is known in the art.

여기서, 상기 호화된 쌀은 유산균 발효 전에 평균입경 0.1 내지 8 mm 크기로 분쇄하는 것이, 유산균과 호화된 쌀의 접촉효율 향상 측면에서 바람직하다.Here, it is preferable to grind the gelatinized rice to an average particle size of 0.1 to 8 mm before fermenting the lactic acid bacteria, in terms of improving the contact efficiency between the lactic acid bacteria and the gelatinized rice.

그리고, 상기 쌀은 멥쌀 뿐만 아니라 찹쌀도 가능하며, 현미, 흑미나 알파미 등 기능성 쌀의 형태도 본 발명에 적용할 수 있다.In addition, the rice may be glutinous rice as well as non-glutinous rice, and the form of functional rice such as brown rice, black rice, and alpha rice can also be applied to the present invention.

이렇게 호화된 쌀, 즉 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균과 물을 첨가하여 제1차 유산균 발효를 수행한다. 상기 유산균은 본 발명이 속한 기술분야에서 유산균으로서 공지된 모든 미생물이 포함될 수 있으며, 소장 유산균 뿐만 아니라 대장 유산균도 포함한다. 특히, Lactobacillus plantarum과 같은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것이 바람직하다. 나아가, 본 발명의 유산균은 항생제의 반대The first lactic acid bacteria fermentation is performed by adding lactic acid bacteria and water to the luxurious rice, that is, rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice. The lactic acid bacteria may include all microorganisms known as lactic acid bacteria in the technical field to which the present invention belongs, as well as small and large intestine lactic acid bacteria. In particular, Lactobacillus such as Lactobacillus plantarum, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and genus belonging to the genus belonging to the genus Genus belonging to the genus belonging to the genus (Bagocoterus), and belonging to the genus belonging to the genus belonging to Weisella, Do. Furthermore, the lactic acid bacteria of the present invention is opposed to antibiotics

말로서 각종 유산균의 혼합물인증생제(probiotics)일 수 있다. 이들 유산균은 본 발명에서 종래 누구도 주목하지 않았던 녹말의 직접 발효를 수행한다.In other words, it can be a mixture of various lactic acid bacteria probiotics. These lactic acid bacteria perform the direct fermentation of starch that no one has noticed in the present invention.

상기 호화된 쌀에 첨가되는 유산균은 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 30 중량부가 바람직하다. 상기 유산균의 양 역시 건조 중량을 기준으로 한다. 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어진다.The lactic acid bacteria added to the luxury rice is preferably 0.1 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice before gelatinization, that is, dry rice. The amount of lactic acid bacteria is also based on dry weight. If it is less than the above range, the fermentation of lactic acid bacteria does not proceed sufficiently, and if it exceeds the above range, economic efficiency is deteriorated.

그리고, 상기 유산균과 함께 첨가되는 물의 양은 건조 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부인 것이 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지는 단점이 있다. 또한, 상기 유산균 발효의 온도 및 시간은 25 내지 65 ℃에서 6 내지 50 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.And, the amount of water added with the lactic acid bacteria is preferably 100 to 1000 parts by weight per 100 parts by weight of dry rice, there is a disadvantage that the fermentation rate of lactic acid bacteria is slowed outside the above range. In addition, the temperature and time of the fermentation of the lactic acid bacteria is preferably for 6 to 50 hours at 25 to 65°C. Below the range, the fermentation of the lactic acid bacteria does not proceed sufficiently, and if it exceeds the range, the economic efficiency is reduced and the activity of the enzyme is reduced. Can be inhibited.

한편, 상기 유산균 발효시 발효에 사용되는 물을 한꺼번에 공급할 수도 있으나, 수차례에 걸쳐 단속적으로 공급하거나 발효정도에 따라 연속적으로 공급하는 것이 보다 바람직하다. 왜냐하면, 발효 초기에 다량의 물이 공급되면 유산균의 상대적 농도가 감소하여 기질과 접촉할 확률이 낮아지고 이는 발효속도의 저하로 이어지기 때문이다.On the other hand, although the water used for fermentation may be supplied at the same time during the fermentation of the lactic acid bacteria, it is more preferable to supply it intermittently over several times or continuously according to the degree of fermentation. This is because when a large amount of water is supplied at the beginning of fermentation, the relative concentration of lactic acid bacteria decreases, and the probability of contact with the substrate decreases, which leads to a decrease in fermentation rate.

상기 단속적인 물의 공급시 3 회에 걸쳐 물을 공급하는 방법을 예로 들면, 제1차 유산균 발효에 첨가되는 물의양 역시 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 150 내지 300 중량부가 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려진다.As an example of the method of supplying water three times when the intermittent water is supplied, the amount of water added to the first fermentation of lactic acid bacteria is also preferably 150 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of pre-gelatinized rice, that is, dry rice. Outside the range, the fermentation rate of lactic acid bacteria becomes slow.

그리고, 제1차 유산균 발효의 온도 및 시간은 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.In addition, the temperature and time of the first lactic acid bacteria fermentation is preferably 1 to 5 hours at 25 to 65° C. Below the above range, the fermentation of lactic acid bacteria does not proceed sufficiently, and if it exceeds the above range, the economic efficiency is reduced and the enzyme Activity may be inhibited.

상기와 같이 1차 발효가 완료된 발효물에 다시 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2차 발효시켰다.150-300 parts by weight of water per 100 parts by weight of rice was added to the fermentation product of which the first fermentation was completed as described above, and the second fermentation was performed at 25 to 65°C for 1 to 5 hours.

제2차 유산균 발효에 첨가되는 물의 양이 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지며, 발효의 온도 및시간이 상기 범위 미만이면 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.If the amount of water added to the second lactic acid bacteria fermentation is out of the above range, the fermentation rate of lactic acid bacteria becomes slow, and if the temperature and time of fermentation are less than the above range, the fermentation of lactic acid bacteria does not proceed sufficiently, and if it exceeds the above range, economic efficiency is lowered In addition, enzyme activity may be inhibited.

상기와 같이 2차 발효가 완료된 발효물에 다시 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 첨가하고, 25 내지65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3차 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다. 제3차 유산균 발효까지 거친본 발명의 쌀 발효물은 식혜에 들어 있는 밥알과 같은 고형물이 포함된 농후 발효유와 유사한 식감을 제공하며, 걸쭉하고 윤기가 흐르며 요쿠르트 향이 난다.As described above, 40 to 100 parts by weight of water per 100 parts by weight of rice was added to the fermented product, which was subjected to the second fermentation, and was fermented for 3 to 5 to 48 hours at 25 to 65° C. to obtain the fermented rice of the present invention. The fermented rice of the present invention, which is rough until the third fermentation of lactic acid bacteria, provides a texture similar to that of rich fermented milk containing solids such as rice grains in Sikhye, and has a thick, shiny, and yogurt flavor.

제3차 유산균 발효에 첨가되는 물의 양이 상기 범위를 벗어나면 유산균 발효속도가 느려지며, 발효의 온도 및시간이 상기 범위 미만이면 유산균 발효가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.When the amount of water added to the tertiary lactic acid bacteria fermentation is out of the above range, the fermentation rate of lactic acid bacteria becomes slow, and if the temperature and time of fermentation are less than the above range, the fermentation of lactic acid bacteria does not proceed sufficiently, and if it exceeds the above range, economic efficiency is lowered. In addition, enzyme activity may be inhibited.

본 발명의 쌀 발효물 제조방법은 또한 상기 유산균 대신 제1차 유산균 발효물, 제2차 유산균 발효물 또는 제3차유산균 발효물을 첨가할 수 있다. 이를 통해 유산균의 구입비용을 절감할 수 있으며, 지연시간 (lag time) 없 이 바로 유산균 발효를 유도할 수 있다.The method for producing a fermented rice product of the present invention may also include a first lactic acid bacteria fermentation product, a second lactic acid bacteria fermentation product, or a third lactic acid bacteria fermentation product instead of the lactic acid bacteria. Through this, the purchase cost of lactic acid bacteria can be reduced, and the fermentation of lactic acid bacteria can be induced immediately without a lag time.

한편, 본 발명은 상기 3차 발효 후 다시 물을 첨가하고, 엿기름이나 그 추출액 또는 당화효소를 첨가하여 당화시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 당화과정을 거친 쌀 발효물은 당화과정을 거치지 않은 경우에비해 단맛이 더욱 강해지는 장점이 있으며, 이러한 발효물의 단맛은 단순히 설탕의 첨가에 의해 달성할 수 있는 단맛과는 구별되는 개운한 풍미를 제공한다.On the other hand, the present invention may further include the step of saccharification by adding water again after the third fermentation, and adding malt or its extract or saccharifying enzyme. The fermented rice that has undergone the saccharification process has an advantage that the sweetness becomes stronger than that without the saccharification process, and the sweetness of the fermentation provides a refreshing flavor that is distinct from the sweetness that can be achieved by simply adding sugar. do.

상기 당화에 첨가되는 엿기름의 양은 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부가 바람직하고, 상기 엿기름을 추출한 액만 걸러서 첨가하는 것이 보다 바람직하다. 또는 상기 엿기름 대신 당화효 소를 직접 첨가할 수도 있는데, 그 양은 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 10 중량부가 바람직하다.The amount of malt added to the saccharification is preferably 50 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice before gelatinization, that is, dry rice, and it is more preferable to filter and add only the extract from the malt. Alternatively, instead of the malt, a saccharifying agent may be added directly. The amount is preferably 0.01 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of dry rice.

보다 구체적으로 당화효소의 양은 1 시간 내에 기질을 모두 분해할 수 있는 양의 1 내지 50 배가 바람직하다.More specifically, the amount of glycase is preferably 1 to 50 times the amount capable of decomposing all of the substrate within 1 hour.

엿기름 또는 당화효소의 양이 상기 범위 미만에서는 당화가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제 성이 떨어진다.When the amount of malt or saccharase is less than the above range, saccharification does not proceed sufficiently, and if it exceeds the above range, economic efficiency is deteriorated.

상기 당화에 첨가되는 물의 양 역시 호화 전의 쌀 즉 건조 쌀 100 중량부를 기준으로 200 내지 1000 중량부가 바람직한데, 상기 범위를 벗어나면 당화속도가 느려진다.The amount of water added to the saccharification is also preferably 200 to 1000 parts by weight based on 100 parts by weight of the pre-gelatinized rice, that is, dried rice, and the saccharification rate is slowed outside the above range.

그리고, 당화의 시간은 2 내지 6 시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 당화가 충분히 진행되지 않고, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다.And, the time of saccharification is preferable for 2 to 6 hours, but the saccharification does not proceed sufficiently below the above range, and if it exceeds the above range, not only the economic efficiency is lowered, but also the activity of the enzyme may be inhibited.

뿐만 아니라, 본 발명은 상기 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지10 중량부를 첨가함으로써, 최종 제품인 쌀 발효물의 풍미를 더욱 제고하는 것도 가능하다. 이들 단백질분해효소는 쌀에 5 중량% 정도 포함된 단백질을 분해함으로써 취식자의 소화를 돕고 변질의 위험을 예방하여 제품의 보존성을 증가시킨다.In addition, the present invention, by adding 0.01 to 10 parts by weight of the protease per 100 parts by weight of the rice together with the saccharifying enzyme or malt, it is also possible to further enhance the flavor of the final product rice fermentation. These proteolytic enzymes break down the protein contained in rice by about 5% by weight to help the digestion of food eaters and prevent the risk of deterioration, thereby increasing the preservation of the product.

또한, 본 발명은 상기 당화과정을 거친 경우나 거치지 않은 경우 모두 상기 발효물을 여과하는 단계를 추가로포함할 수 있다. 취식자에게 보다 깔끔한 풍미를 제공하기 위해 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 여과방 법을 거침으로써 전체적인 기호도를 제고시키는 것이 더욱 바람직하다.In addition, the present invention may further include the step of filtering the fermentation product in both the case where the saccharification process has been performed or not. It is more preferable to improve the overall preference by filtration methods known in the art to which the present invention pertains, in order to provide a cleaner taste to the eater.

본 발명은 또한, 유산균 발효 효율 향상을 위해 상기 쌀 100 중량부 당 단당류, 이당류, 소당류(少糖類), 다당류와 같은 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중 량부를 상기 유산균의 첨가 전, 후 또는 동시에 첨가할 수 있다.In addition, the present invention, to improve the fermentation efficiency of lactic acid bacteria, sugars such as monosaccharides, disaccharides, small sugars, polysaccharides, sugar alcohols, sugar acids, sugar esters and mixtures thereof 10 to 100 parts by weight selected from the group consisting may be added before, after or simultaneously with the addition of the lactic acid bacteria.

마찬가지로 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중량부를 상기 유산균의 첨가 전, 후 또는 동 시에 첨가할 수 있다.Similarly, 0.01 to 5 parts by weight selected from the group consisting of ammonium sulfate, ammonium phosphate, amino acid, peptide, yeast extract, peptone, gravy, meat extract and mixtures per 100 parts by weight of the rice before, after or simultaneously with the addition of the lactic acid bacteria Can be added to.

이 밖에 유산균 발효속도 향상을 위해 마그네슘, 망간 등의 무기물, 비타민류와 염화나트륨 등이 추가될 수도있다.In addition, minerals such as magnesium and manganese, vitamins and sodium chloride may be added to improve the fermentation rate of lactic acid bacteria.

이처럼 탄수화물, 단백질, 기타 무기 영양소의 추가를 통해 유산균의 발효속도가 증가하고, 그 결과 오염발생 가능성을 낮춤과 동시에 생산성 향상을 도모할 수 있다.As such, the fermentation rate of lactic acid bacteria increases through the addition of carbohydrates, proteins, and other inorganic nutrients, and as a result, it is possible to reduce the possibility of contamination and improve productivity.

나아가, 상기 여과 이전에 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 마쇄방법을 거침으로써 단위 원료당 생산량을 늘리는 것이 보다 바람직하다.Further, it is more preferable to increase the production amount per unit raw material by going through a grinding method known in the art to which the present invention pertains before the filtration.

그리고, 취식자의 기호에 맞추어 본 발명의 쌀 발효물을 물로 희석할 수도 있으며, 소당류와 같은 당, 향료, 식이섬유, 구연산이나 사과산 등의 산미료, 과즙, 과일, 과일퓨레, 유화제, 안정제, 점증제 및 그 혼합물로 이루 어진 군에서 선택된 첨가물을 추가로 포함할 수도 있다.In addition, the fermented rice product of the present invention may be diluted with water according to the taste of the ingested person, such as sugars, flavors, dietary fibers, citric acid, citric acid or citric acid, fruit juice, fruit, fruit puree, emulsifier, stabilizer, and thickening. Additives selected from the group consisting of agents and mixtures thereof may be further included.

또한, 본 발명은 최종 생성물인 쌀 발효물 내의 미생물 또는 효소의 활성을 없앰으로써 변질의 위험을In addition, the present invention eliminates the activity of microorganisms or enzymes in the final product of rice fermentation, thereby reducing the risk of deterioration.

예방하고, 보존기간을 늘려 유통비용을 절감하는 것이 바람직하다. 이를 위해 후술하는 포장단계 전 또는 직후 에 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.It is desirable to prevent and increase the shelf life to reduce distribution costs. For this, the fermentation product may be further heated at 80 to 160° C. for 2 seconds to 50 minutes before or immediately after the packaging step described later.

본 발명의 쌀 발효물은 본 발명이 속한 기술분야에서 공지된 방법으로 포장, 또는 포장 및 멸균하여 제품화할수 있다.The fermented rice product of the present invention may be packaged or packaged and sterilized by a method known in the art to which the present invention pertains.

한편, 본 발명의 쌀 발효물은 전술한 본 발명의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.On the other hand, the rice fermentation product of the present invention is characterized by being produced by the above-described manufacturing method of the present invention.

나아가, 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료나 이를 공지의 방법으로 냉동시켜 쌀 발효빙과를 제조하는 것도 가능하다.Furthermore, it is also possible to manufacture rice fermented frozen confectionery containing rice fermented products of the present invention or frozen them by a known method.

상기 쌀 발효빙과는 상기 냉동 전에, 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 설탕 14 내지 30 중량부, 안정제 0.1 내지 0.5 중량부 및 물 30 내지 70 중량부를 상기 쌀 발효물에 첨가하는 것이 바람직하다.It is preferable that the frozen rice fermented ice is added to 14 to 30 parts by weight of sugar per 100 parts by weight of the fermented rice, 0.1 to 0.5 parts by weight of stabilizer and 30 to 70 parts by weight of water to the fermented rice before freezing.

나아가, 본 발명의 쌀 발효빙과는 과일퓨레, 고과당 등의 당, 물엿, 유화제, 펙틴, 구연산 등의 산미료, 색소, 향, 안정제, 점증제 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가제를 추가로 포함할 수 있으며, 기타 빙과 제조에 첨가되는 원료를 추가하는 것도 가능하다. 뿐만 아니라, 우유, 유지방, 식물성 크림 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 첨가하여 아이스크림을 제조하는 것도 가능하다.Furthermore, the rice fermented frozen confection of the present invention further includes additives selected from the group consisting of fruit puree, high fructose sugar, starch syrup, emulsifier, pectin, citric acid, acidulant, pigment, fragrance, stabilizer, thickener, and mixtures thereof. It is possible to add other ingredients added to the confectionery production. In addition, it is also possible to prepare ice cream by adding one selected from the group consisting of milk, milk fat, vegetable cream and mixtures thereof.

상기 원료들을 혼합하여 제조되는 본 발명의 쌀 발효빙과는 빙과 또는 아이스크림에 대한 공지의 제조방법에 의 해 제조될 수 있다.The rice fermented frozen confectionery of the present invention prepared by mixing the above raw materials may be prepared by a known manufacturing method for frozen confections or ice cream.

샤베트를 예로 들면, 상기 원료들을 혼합하고 가열한 후 균질화시키고 나서 살균한다. 이를 다시 냉각하고 숙성시킨 후 냉동시켜 본 발명의 쌀 발효빙과가 제조된다. 실제 제품은 냉동된 빙과를 충전, 포장 후 경화단계를 추가로 거치는 것이 바람직하다.Taking sherbet as an example, the raw materials are mixed, heated, homogenized and sterilized. After cooling and aging it again, it is frozen to produce the rice fermented ice cream of the present invention. It is preferable that the actual product is subjected to a curing step after filling and packing the frozen ice cream.

나아가, 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효과자를 제조하는 것도 가능하다.Furthermore, it is also possible to manufacture rice fermented sweets including the fermented rice of the present invention.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.Hereinafter, examples of the present invention will be described.

실시예Example

실시예 1: 쌀 발효물 - 멥쌀Example 1: Rice fermentation product-non-glutinous rice

멥쌀 3 kg으로 밥을 지어 6.6 kg의 밥을 수득하였다. 여기에 유산균 (5종혼합유산균, 메디오젠, 한국) 108 g을살포한 후 (도 1), 물 7 kg을 첨가하고 (도 2), 45 ℃에서 2 시간 동안 1차 발효시켰다 (도 3). 다시 물 6 kg 을 첨가하고 잘 저어준 후 (도 4), 45 ℃에서 1 시간 동안 2차 발효시켰다 (도 5). 다시 물 2 kg을 첨가하고잘 저어준 후 (도 6), 45 ℃에서 6 시간 동안 3차 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 7). 본 실시예의 쌀 발효물은 농후 발효유처럼 걸쭉하고 윤기가 흐르며 요쿠르트 향이 나는 것을 확인할 수 있었다.Rice was cooked with 3 kg of non-glutinous rice to obtain 6.6 kg of rice. After dispersing 108 g of lactic acid bacteria (5 types of mixed lactic acid bacteria, Mediogen, Korea) (FIG. 1), 7 kg of water was added (FIG. 2), and primary fermentation was conducted at 45°C for 2 hours (FIG. 3). . After adding 6 kg of water and stirring well (Fig. 4), it was fermented for 2 hours at 45 DEG C (Fig. 5). After adding 2 kg of water and stirring well (FIG. 6), a third fermentation was performed at 45° C. for 6 hours to obtain a rice fermentation product of the present invention (FIG. 7). It was confirmed that the rice fermentation product of this example was thick and shiny like a rich fermented milk and had a yogurt flavor.

실시예 2: 쌀 발효물 - 당화효소Example 2: Rice fermentation product-saccharase

실시예 1의 발효물에 물 5 kg 및 당화효소 (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) 10 g을 첨가하고 (도 8), 5 시간 동안 발효시켜 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 9). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 단맛이 더 강해졌음을 확인할 수 있었다.To the fermentation product of Example 1, 5 kg of water and 10 g of glycase (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) were added (FIG. 8) and fermented for 5 hours to obtain a rice fermentation product of the present invention (FIG. 9). It was confirmed that the rice fermented product of this example had a stronger sweetness than Example 1.

실시예 3: 쌀 발효물 - 단백질분해효소Example 3: Rice fermentation product-protease

실시예 2와 동일한 과정을 거치되, 당화효소와 함께 단백질분해효소 (Alcalase, Novozymes, Denmark) 2.5 g을더 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 단맛이 더 강하고, 실시예 2에 비해 깔끔해졌음을확인할 수 있었다.After the same process as in Example 2, 2.5 g of protease (Alcalase, Novozymes, Denmark) was added together with glycosylation. It was confirmed that the rice fermented product of this example had a stronger sweetness than Example 1, and was cleaner than Example 2.

실시예 4: 쌀 발효물 - 여과Example 4: Rice fermentate-filtration

실시예 2의 발효물을 여과하여 여과박 및 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 10). 본 실시예의 쌀 발효물 은 실시예 2에 비해 훨씬 맑은 느낌을 확인할 수 있었다.The fermentation product of Example 2 was filtered to obtain a filter foil and the rice fermentation product of the present invention (FIG. 10). The fermented rice product of this example was found to have a much clearer feel than Example 2.

실시예 5: 쌀 발효물 - 영양소 함께Example 5: Rice fermentation-nutrient together

실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가시 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.After the same process as in Example 1, when the lactic acid bacteria were added, 2.4 kg of oligosaccharide (Target, Korea), 1.5 kg of malt syrup (Namyoung Food, Korea), and 15 g of yeast extract (Jungang Tapra, Korea) were added. The fermented rice product of this example provided a flavor in which sour and sweet tastes were harmonized compared to Example 1.

실시예 6: 쌀 발효물 - 영양소 먼저Example 6: Rice fermentation product-nutrients first

실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가 전에 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.After the same process as in Example 1, before the addition of the lactic acid bacteria, 2.4 kg of oligosaccharide (Target, Korea), 1.5 kg of malt syrup (Namyoung Food, Korea), and 15 g of yeast extract (Jungang Tapra, Korea) were added. The fermented rice product of this example provided a flavor in which sour and sweet tastes were harmonized compared to Example 1.

실시예 7: 쌀 발효물 - 영양소 나중Example 7: Rice fermentation-nutrient later

실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 유산균 첨가 후에 올리고당 (대상, 한국) 2.4 kg, 맥아엿 (남영식품, 한국) 1.5 kg, 효모추출액 (중앙타프라, 한국) 15 g을 첨가하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛과 단맛이 조화된 풍미를 제공했다.After the same process as in Example 1, after the lactic acid bacteria were added, 2.4 kg of oligosaccharide (Target, Korea), 1.5 kg of malt syrup (Namyoung Food, Korea), and 15 g of yeast extract (Jungang Tapra, Korea) were added. The fermented rice product of this example provided a flavor in which sour and sweet tastes were harmonized compared to Example 1.

실시예 8: 쌀 발효물 - 마쇄Example 8: Rice fermentation-grinding

실시예 2의 발효물을 마쇄 후 여과하여 여과박 및 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 11). 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 4에 비해 더 진하고, 여과박의 양이 줄어든 것을 확인할 수 있었다.The fermentation product of Example 2 was pulverized and then filtered to obtain a filter foil and the rice fermentation product of the present invention (FIG. 11). It was confirmed that the fermented rice of this example was thicker than Example 4, and the amount of the filtration foil was reduced.

실시예 9: 쌀 발효물 - 시간 연장Example 9: Rice fermentation-extended time

실시예 1에서 3차 발효시간을 36 시간으로 연장하여 본 발명의 쌀 발효물을 수득하였다 (도 12). 본 실시예의In Example 1, the third fermentation time was extended to 36 hours to obtain the rice fermentation product of the present invention (FIG. 12). Of this embodiment

쌀 발효물은 실시예 1에 비해 신맛이 나 이취감 없이 새콤하고, 요쿠르트 향이 훨씬 강해졌으며, pH가 4.0에 도달함을 확인할 수 있었다.It was confirmed that the rice fermented product had a sour taste and no odor, and the yogurt flavor was much stronger than in Example 1, and the pH reached 4.0.

실시예 10: 쌀 발효음료 - 가열Example 10: Rice fermented beverage-heating

실시예 8의 발효물을 90 ℃에서 15 분 동안 가열하여 본 발명의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료를 수득하였다The fermentation product of Example 8 was heated at 90° C. for 15 minutes to obtain a rice fermentation beverage containing the fermentation product of the present invention.

(도 13). 본 실시예의 쌀 발효음료는 실시예 8에 비해 더 달고, 쌀 고유의 풍미가 더 강해지는 것을 확인할 수있었다.(Figure 13). It was confirmed that the rice fermented beverage of this example was sweeter than Example 8, and the flavor of rice was stronger.

비교예: 쌀 발효음료Comparative Example: Rice fermented beverage

쌀 3 kg으로 밥을 지어 6.6 kg의 밥을 수득하였다. 여기에 물 7 kg 및 당화효소 (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) 10 g을 첨가하고, 60 ℃에서 3 시간 동안 당화시켰다. 이 당화물을 마쇄 후 여과한 다음, 90 ℃에서15 분 동안 가열하여 쌀 발효음료를 수득하였다. 본 비교예의 쌀 발효음료는 실시예 10에 비해 성상은 유사하나, 단맛만 있을 뿐, 본 발명의 쌀 발효음료가 갖는 깊은 풍미를 확인할 수 없었고, 식혜와 비슷한 느낌만을 얻 을 수 있을 뿐이었다.Rice was cooked with 3 kg of rice to obtain 6.6 kg of rice. To this, 7 kg of water and 10 g of glycosylase (Fungamyl 800L, Novozymes, Denmark) were added and saccharified at 60° C. for 3 hours. The sugar was filtered after grinding, and then heated at 90° C. for 15 minutes to obtain a rice fermented beverage. The fermented beverage of this comparative example had similar properties to Example 10, but only had a sweet taste, and could not confirm the deep flavor of the rice fermented beverage of the present invention, and only obtained a feeling similar to Sikhye.

실시예 11: 쌀 발효물 - 찐쌀Example 11: Rice fermentation product-steamed rice

실시예 5와 동일한 과정을 거치되, 멥쌀 대신 찐쌀을 사용하였고, 1 차 발효시간을 2 시간으로 하였다. 본 실 시예의 쌀 발효물은 실시예 5의 쌀 발효물와 유사한 풍미를 발현하였다.After the same process as in Example 5, steamed rice was used instead of non-glutinous rice, and the primary fermentation time was 2 hours. The rice fermentation product of this example exhibited a flavor similar to that of Example 5.

실시예 12: 쌀 발효물 - 떡Example 12: Rice fermentation product-rice cake

실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 멥쌀 3 kg을 물 5 kg에 넣고 5 시간 동안 불린 후 빻아 쌀가루를 수득했다. 상기 쌀가루를 시루에서 30 분 동안 쪄 백설기를 수득한 후, 이를 평균입경 3 mm 크기로 분쇄하여 1 차 발효에 사용하였다. 본 실시예의 쌀 발효물은 실시예 1의 쌀 발효물와 매우 유사한 풍미를 발현하였다.After the same process as in Example 1, 3 kg of non-glutinous rice was added to 5 kg of water, soaked for 5 hours, and then pulverized to obtain rice flour. The rice flour was obtained from Shiru for 30 minutes, and then it was ground to an average particle size of 3 mm and used for primary fermentation. The fermented rice of this example exhibited a very similar flavor to the fermented rice of Example 1.

실시예 13: 쌀 발효물 - 팽화미Example 13: Rice fermentation product-puffed rice

실시예 5와 동일한 과정을 거치되 쌀 대신 팽화미 분말을 이용하였다. 팽화미 분말 3 kg에 물 18 kg, 올리고당(대상, 한국) 2.5 kg, 이스트추출물 (중앙타프라, 한국) 30 g, 분말 유산균 (메디오젠, 한국) 150 g을 가하여37 ℃에서 24 시간을 발효시킨 결과 매우 상큼한 맛의 깔끔한 외관을 갖는 발효물을 수득하였다.After the same process as in Example 5, puffed rice powder was used instead of rice. To 3 kg of puffed rice powder, 18 kg of water, 2.5 kg of oligosaccharide (Taesang, Korea), 30 g of yeast extract (Jungang Tapra, Korea), and 150 g of powdered lactic acid bacteria (Mediogen, Korea) were added to ferment for 24 hours at 37°C. As a result, a fermented product having a clean appearance with a very refreshing taste was obtained.

실시예 14: 쌀 발효빙과Example 14: Rice fermented ice cream

실시예 5의 발효물 40 g, 딸기 퓨레 (한아름논산딸기랜드, 한국) 16 g, 설탕 (제일제당, 한국) 9 g, 고과당 (제일제당, 한국) 7.5 g, 물엿 (삼양제넥스, 한국) 6.5 g, 수퍼믹스 (서울향료, 한국) 0.1 g, 모노구리 (광일, 한국) 0.1 g, 정제수 20.5 g을 혼합하고, 65 ℃에서 30 분 동안 교반 후, 130 kgf/cm2 및 40 kgf/cm2의 2단 균질화후 85 ℃에서 20 초 동안 살균했다. 이를 5 ℃로 냉각하고 2 시간 동안 숙성 후 -6 ℃까지 냉동시켜 샤베트로서의 본 발명의 쌀 발효빙과를 수득하였다 (도 14).40 g of fermentation product of Example 5, strawberry puree (Hanaeum Nonsan Strawberry Land, Korea) 16 g, sugar (Cheil Jedang, Korea) 9 g, high fructose (Cheil Jedang, Korea) 7.5 g, starch syrup (Samyang Genex, Korea) 6.5 g, Supermix (Seoul Spice, Korea) 0.1 g, Monocopper (Kwangil, Korea) 0.1 g, 20.5 g of purified water were mixed, stirred at 65° C. for 30 minutes, and then 130 kg f /cm 2 and 40 kg f After two-step homogenization of /cm 2 , sterilization was carried out at 85°C for 20 seconds. It was cooled to 5°C, aged for 2 hours, and then frozen to -6°C to obtain the rice fermented ice cream of the present invention as a sherbet (FIG. 14).

실시예 15: 쌀 발효아이스크림Example 15: Rice fermented ice cream

실시예 5와 동일한 과정으로 얻어진 쌀 발효물 300 g에 대하여 우유 (롯데삼강파스퇴르, 한국) 400 g, 휘핑크림(매일유업, 한국) 300 g, 설탕 (제일제당, 한국) 80 g, 계란노른자 70 g을 이용하여 아이스크림을 만들었다. 먼저 우유에 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주고, 다시 계란 노른자를 넣고 저어준 다음 100 mesh 이상의300 g of milk (Lotte Samgang Pasteur, Korea) 400 g, whipping cream (Maeil Dairy, Korea) 300 g, sugar (Cheil Jedang, Korea) 80 g, egg yolk 70 Ice cream was made using g. First, add sugar to the milk, stir until completely dissolved, add egg yolk and stir, then over 100 mesh

체로 걸렀다. 이를 85 내지 95 ℃로 가열하여 저으면서 82 ℃로 유지하고 여기에 쌀 발효물과 휘핑크림을 넣고저었다. 전체가 82 ℃가 되면 불을 끄고 찬물에 볼을 넣고 20 ℃ 이하가 되도록 냉각시킨 다음 -18 ℃의 냉동Sifted. It was heated to 85 to 95°C and stirred while maintaining at 82°C, and the rice fermented product and whipped cream were added thereto and stirred. When the whole reaches 82 ℃, turn off the fire, put the ball in cold water, cool to 20 ℃ or less, and then frozen at -18

실에 넣어서 얼렸다. 10 시간 동안 얼린 다음 고속 믹서로 휘핑을 시켜주고 다시 5 시간 동안 얼려서 아이스크 림을 만들었다.It was frozen in a thread. It was frozen for 10 hours, then whipped with a high-speed mixer and frozen for another 5 hours to make an ice cream.

실시예 16: 쌀 발효과자Example 16: Rice fermentation

실시예 5와 동일한 과정으로 얻어진 쌀발효물 100 g에 대하여, 버터 (서울우유, 한국) 100 g, 설탕 (제일제당, 한국) 250 g, 계란 50 g, 박력분 (제일제당, 한국) 450 g, 바닐라에센스 (A.S.I.삼화, 한국) 0.3 g을 이용하여쿠키를 만들었다. 먼저 상온에서 부드러운 상태가 된 버터와 설탕을 분쇄하여 혼합한 후에 계속 저으면서 계란을 조금씩 가하고 부드러운 크림이 되면 쌀 발효물을 넣고 다시 부드러운 상태가 되도록 섞어주고 바닐라에센스를 넣은 후 박력분을 체에 처서 넣고 크림과 밀가루가 가볍게 섞이도록 혼합한 다음 약 8 mm 두께의 판 형태로밀어서 모양틀로 찍어내고 220 ℃ 오븐에서 15 분 동안 구워 쿠키를 만들었다 (도 15).For 100 g of rice fermentation obtained in the same manner as in Example 5, 100 g of butter (Seoul Milk, Korea), 250 g of sugar (Cheil Jedang, Korea), 50 g of eggs, 450 g of flour (Cheil Jedang, Korea), 450 g, Cookies were made using 0.3 g of vanilla essence (ASI Samhwa, Korea). First, crush and mix butter and sugar, which have become soft at room temperature, and then add the eggs little by little while stirring. When it becomes a soft cream, add fermented rice, mix it again to make it soft, add vanilla essence, and pour it through a sieve and cream After mixing so that the flour and the flour were lightly mixed, they were pushed into a plate shape of about 8 mm thickness, cut into a shape frame, and baked in a 220° C. oven for 15 minutes to make a cookie (FIG. 15 ).

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청 구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.The preferred embodiments of the present invention have been described above, but the present invention is not limited to the specific embodiments described above, and those skilled in the art can perform various modifications without departing from the gist of the present invention. Of course it is possible. Therefore, the scope of the present invention should not be construed as being limited to the above embodiments, but should be defined by the claims and equivalents as well as the claims below.

Claims (22)

(A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(A') 상기 제조된 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀에 유산균 및 물을 첨가하여 발효시키는 단계
를 포함하는 쌀 발효물의 제조방법.(A) preparing rice, rice porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice with rice;
(A') fermentation by adding lactic acid bacteria and water to the prepared rice, porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice
Method of manufacturing a rice fermentation product comprising a. 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균은 상기 쌀 100 중량부 당 0.1 내지 30 중량부만큼 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발 효물의 제조방법.The method according to claim 1,
Method of producing a fermented rice, characterized in that the lactic acid bacteria of step (A') is added by 0.1 to 30 parts by weight per 100 parts by weight of the rice. 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 물은 상기 쌀 100 중량부 당 100 내지 1000 중량부만큼 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효 물의 제조방법.The method according to claim 1,
Method of producing a fermented rice rice, characterized in that the water of the step (A') is added to 100 to 1000 parts by weight per 100 parts by weight of the rice. 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균 발효는 25 내지 65 ℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1,
Method for producing rice fermentation, characterized in that the fermentation of lactic acid bacteria in step (A') is performed at 25 to 65 °C. 청구항 1에 있어서,
상기 단계 (A')의 유산균 발효는 6 내지 50 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1,
Method for producing rice fermentation, characterized in that the fermentation of lactic acid bacteria in step (A') is performed for 6 to 50 hours. (A) 쌀로 밥, 죽, 떡, 팽화미 또는 찐쌀을 제조하는 단계;
(B) 상기 쌀 100 중량부 당 유산균 0.1 내지 30 중량부 및 물 150 내지 300 중량부를 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 1차 발효시키는 단계;
(C) 상기 쌀 100 중량부 당 물 150 내지 300 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 1 내지 5 시간 동안 2 차 발효시키는 단계; 및
(D) 상기 쌀 100 중량부 당 물 40 내지 100 중량부를 다시 첨가하고, 25 내지 65 ℃에서 5 내지 48 시간 동안 3 차 발효시키는 단계
를 포함하는 쌀 발효물의 제조방법.(A) preparing rice, rice porridge, rice cake, puffed rice or steamed rice with rice;
(B) adding 0.1 to 30 parts by weight of lactic acid bacteria per 100 parts by weight of rice and 150 to 300 parts by weight of water, and first fermenting at 25 to 65° C. for 1 to 5 hours;
(C) adding 150 to 300 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again, and performing a second fermentation at 25 to 65° C. for 1 to 5 hours; And
(D) adding 40 to 100 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again, and performing a third fermentation at 25 to 65° C. for 5 to 48 hours
Method of manufacturing a rice fermentation product comprising a. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(E) 상기 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 1000 중량부를 다시 첨가하는 단계; 및
(F) 상기 쌀 100 중량부 당 엿기름 50 내지 200 중량부나 그 추출액 또는 당화효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하고 2 내지 6 시간 동안 당화시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
After step (A') or (D) above,
(E) adding 200 to 1000 parts by weight of water per 100 parts by weight of the rice again; And
(F) 50 to 200 parts by weight of malt per 100 parts by weight of rice or 0.01 to 10 parts by weight of the extract or saccharifying enzyme, and further comprising the step of saccharifying for 2 to 6 hours, fermentation method of rice fermentation. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(G) 상기 발효물을 여과하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
After step (A') or (D) above,
(G) filtering the fermentation product
Method of producing a fermented rice characterized in that it further comprises. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 당(糖), 당알콜, 당산(糖酸), 당에스테르 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 10 내지 100 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하 는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
10 to 100 weight selected from the group consisting of sugar (糖), sugar alcohol, sugar alcohol, sugar ester, and mixtures of 100 parts by weight of the rice in the fermentation step of step (A') or step (B) Method for producing a fermented rice product, characterized in that by adding an additional portion. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 단계 (B)의 발효시키는 단계에서 상기 쌀 100 중량부 당 황산암모늄, 인산암모늄, 아미노산, 펩타이드, 효모추출물, 펩톤, 육즙, 고기추출물 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것 0.01 내지 5 중 량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
In the fermentation step of step (A') or step (B), selected from the group consisting of ammonium sulfate, ammonium phosphate, amino acid, peptide, yeast extract, peptone, gravy, meat extract and mixtures thereof per 100 parts by weight of the rice Method for producing a fermented rice product, characterized in that the addition of 0.01 to 5 parts by weight. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(H) 상기 발효물을 마쇄하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
After step (A') or (D) above,
(H) grinding the fermentation product
Method of producing a fermented rice characterized in that it further comprises. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(I) 상기 발효물을 희석하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
After step (A') or (D) above,
(I) diluting the fermentation product
Method of producing a fermented rice characterized in that it further comprises. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (D) 이후에,
(J) 상기 발효물을 80 내지 160 ℃에서 2 초 내지 50 분 동안 가열하는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
After step (A') or (D) above,
(J) heating the fermentation product at 80 to 160° C. for 2 seconds to 50 minutes
Method of producing a fermented rice characterized in that it further comprises. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 유산균은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, 및 Bifidobacterium으로 이루어지는 군에서 선택된 속 (屬, genus)에 속하는 것을 특징으로 하는 쌀발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
The lactic acid bacteria belong to the genus selected from the group consisting of Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella, and Bifidobacterium Fermentation method. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 유산균은 증생제(probiotics)인 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
The lactic acid bacteria is a method for producing rice fermentation, characterized in that the probiotics (probiotics). 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (A') 또는 (B)의 유산균 대신 단계 (A')의 발효물, 단계 (B)의 1차 발효물, 단계 (C)의 2차 발효물 또는 단계 (D)의 3차 발효물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
The fermentation product of step (A'), the primary fermentation product of step (B), the secondary fermentation product of step (C) or the tertiary fermentation of step (D) instead of the lactic acid bacteria of step (A') or (B) above Method for producing a fermented rice product, characterized by adding water. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,
상기 단계 (F)의 당화효소 또는 엿기름과 함께, 상기 쌀 100 중량부 당 단백질분해효소 0.01 내지 10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효물의 제조방법.The method according to claim 1 or claim 6,
Method for producing a fermented rice product, characterized in that 0.01 to 10 parts by weight of protease per 100 parts by weight of rice is added together with the saccharifying enzyme or malt of step (F). 청구항 1 또는 청구항 6의 제조방법으로 제조된 쌀 발효물.The fermented rice produced by the method of claim 1 or claim 6. 청구항 18의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효음료.Rice fermented beverage, including the fermented rice of claim 18. 청구항 18의 쌀 발효물을 냉동시킨 쌀 발효빙과.A frozen rice fermented frozen dessert of claim 18. 청구항 18의 쌀 발효물에 상기 쌀 발효물 100 중량부 당 우유, 식물성 크림, 또는 우유 및 식물성 크림 150 내 지 400 중량부를 추가로 첨가하고 냉동시킨 쌀 발효아이스크림.The fermented ice cream of rice, frozen in addition to 150 to 400 parts by weight of milk, vegetable cream, or milk and vegetable cream per 100 parts by weight of the fermented rice of claim 18. 청구항 18의 쌀 발효물을 포함한 쌀 발효과자.
Rice fermented sweets including the fermented rice of claim 18.
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WO2022115035A1 (en) * 2020-11-24 2022-06-02 Nanyang Technological University Probiotic compositions and methods of fermentation thereof

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