KR20200049228A - 인삼 현미식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼 현미식초의 제조방법에 관한 것으로, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조하는 제1 단계; 상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기 제2 단계와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하는 제2 단계; 상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 되면 초산 발효를 위한 종초 2중량%를 첨가하여 4 ~ 7일 동안 발효를 진행하고 7 ~ 14일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하는 제3 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 인삼 현미식초의 제조방법은 현미와 친화성이 좋은 수삼을 혼합하여 2단 담금 발효액으로 알코올 발효를 진행하여 인삼의 발효가 원활하게 이루어지며, 또한 인삼과 같이 따뜻한 성질을 갖는 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등의 약초 재료만을 주로 배합하여 인삼과 약초의 맛과 향을 지니면서 이취가 없을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 다량 함유하면서 기호도가 우수하므로, 피로 회복 및 자양 강장 효과는 물론 성인병을 예방하고 개선할 수 있는 건강식품을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Description

인삼 현미식초의 제조방법{Manufacturing method of ginseng-brown rice vinegar}

본 발명은 인삼 현미식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 현미와 수삼을 이용한 알코올 발효 시 2단 담금 발효액을 거침으로써 인삼의 발효가 원활하게 이루어지도록 함과 동시에 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등과 같은 성질이 따뜻한 재료만을 배합하여 인삼과 약초의 맛과 향을 지니면서 이취가 없을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 다량 함유하는 인삼 현미식초의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식초는 4 ∼ 5%의 초산을 주성분으로 하는 조미료로서, 초산 이외에 유기산류, 당류, 아미노산류, 기타 향성분이 함유되어 있으며, 원료 중의 알코올이 초산균에 의해서 산화되어 초산이 생성됨으로써 제조되는데, 아세토박터 아세티(Acetobacto aceti), 아세토박터 아세토서스(Acetobacter acetosus), 아세토박터 슈젠바치이(Acetobacter shuzenbachii), 아세토박터 파스티우리아넘(Acetobacter pasteurianum) 등과 같이 생육 및 산의 생성속도가 빠르고 수득률이 높은 내산성인 균을 사용하여 정치배양법, 속양식초법, 심부발효법 등으로 제조된다.

이러한 식초는 알코올 발효와 초산 발효과정을 거쳐 제조되고 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나누어진다. 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진 것이고 양조식초는 천연 발효된 것으로, 대표적인 양조식초로는 쌀식초, 현미식초, 사과식초, 포도식초, 맥아식초, 감식초 등이 있다.

식초에는 8가지 필수 아미노산이 함유되어 있어 상처 치유나 발육에 영향을 주고 각종 비타민과 미네랄의 파괴를 막아주며, 생채, 곡류의 신선도를 유지시켜주는 효과가 있고 60종 이상의 유기산의 강력한 항산화작용으로 혈액을 정화하며, 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 식초의 유기산은 인체의 젖산을 분해함과 더불어 당질이 지방으로 변하는 것을 막아주고 지방 분해를 촉진시켜서 혈류의 흐름을 정상화 시키며, 페프치노 성분이 많이 함유되어 있어 동맥을 보호해 주고 콜레스테롤 생성을 억제하여 혈액순환을 원활하게 하면서 혈압을 낮추어 뇌압을 조절하므로 중풍, 치매, 당뇨, 파킨슨병을 예방 및 치료해주는 효과가 있다고 알려져 있다.

그러나 통상적인 식초는 단순히 신맛과 향을 고려하여 제조되기 때문에 인체에 필요한 영양분을 완벽하게 갖추지 못하고 있으며, 인삼의 성분이 함유된 식초에 있어서도 홍삼추출물과 같은 액상이나 분말을 사용한 사례가 있으나, 대부분 이치가 발생되고 맛에 문제가 있는 것으로 확인되었다.

본 발명은 이러한 문제점을 개선하여 현미에 인삼성분을 가미한 식초를 개발하기 위한 것으로, 현미에는 식이섬유, 비타민 E, 비타민 B6, 감마오리자놀(Gamma Oryzanol), 옥타코사놀(Octacosanol)이 풍부하게 함유되어 있는데, 식이섬유는 장의 독소를 정화하고 해독하는 역할을 하고 비타민 E는 당뇨병 및 탈모방지 효과가 있으며, 비타민 B6는 성인병 및 노화방지에 탁월한 효과가 있으며, 감마오리자놀은 뇌신경조절, 중풍치매, 혈압조절 효능, 옥타코사놀은 지구력강화에 효과가 있다고 알려져 있다.

그리고 인삼(Panax ginseng)은 아시아의 극동 지방에서만 자생하는 약용식물로서, 강장 효과가 뛰어나고 사포닌(진세노사이드)이라는 약용성분을 함유하고 있어 심장과 혈관의 보강, 혈액기능의 회복, 혈류 개선, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 위장의 조절기능 강화, 간기능 촉진 및 숙취 제거 효과, 항피로 및 항스트레스 작용, 노화방지 작용, 두뇌활동 촉진 작용, 항염 활성, 알레르기성 질환 치료, 부인병, 당뇨병, 항방사선 작용, 정력 증강, 항종양 작용, 학습능력의 향상, 산화지질의 생성 억제, 창상치료 촉진, 면역능력 향상, AIDS 바이러스의 증식 억제효과 및 단백질 합성능력의 촉진 등이 보고되었다.

이에 따라 본 발명자는 특허 제10-0399408호(정덕희)를 통해 현미를 이용한 알코올 발효시 2단 담금 발효 초기에 사용되는 현미 중량에 대하여 2 ∼ 40중량%의 인삼을 첨가하여 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효를 행하여 인삼의 유효성분을 함유시킨 인삼 현미식초를 개발함으로써 유용한 성분들이 함유된 인삼 현미식초를 얻을 수 있었다.

본 발명에서는 상기 인삼 현미식초의 영양분과 기호도를 향상시키기 위해 현미와 수삼, 그리고 하수오, 두충, 결명자, 산수유를 구분하여 2단 담금 발효액으로 알코올 발효를 진행하여 수삼의 발효가 원활하게 이루어지도록 함과 동시에 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등과 같은 성질이 따뜻한 재료만을 배합하여 인삼과 약초의 맛과 향을 지니면서 이취가 없을 뿐만 아니라 인체에 유효한 성분을 다량 함유하는 인삼 현미식초를 개발하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명과 관련된 종래기술을 살펴보면, 대한민국 공개특허 제10-2013-0077282호(주식회사 풀무원홀딩스)는 인삼의 뿌리, 줄기 및 잎 모두를 포함하는 인삼 전초를 준비 세척 분쇄하는 단계; 발아 현미를 세척 수침 후 전분 분해효소로 당화시키는 단계; 상기 준비된 인삼 전초와 당화시킨 발아 현미를 혼합하여 살균 후 알코올 및 초산 발효하는 단계; 저온 숙성 및 여과하는 단계로 제조된 인삼식초의 제조방법 및 상기 인삼식초를 이용한 항비만 식품 조성물에 관한 것이다. 상기 방법으로 제조된 인삼식초는 진세노사이드 Rg2 성분이 강화되고 저장 중 진세노사이드 성분의 안정성이 향상되며, 항비만 효과가 우수하다고 기재되어 있다.

또한, 동 특허 제10-1349141호(한국식품연구원)에서는 (a) 현미, 누룩 및 효모를 이용하여 알코올 발효를 실시하는 단계; 및 (b) 단계(a)의 결과물에 4-15중량%의 종초를 첨가하여 초산 발효시켜 홍삼 현미식초를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계(a)에서 또는 (b)에서, 또는 상기 단계(a) 및 (b)에서 홍삼이 추가적으로 첨가되는 홍삼 현미식초의 제조방법으로서, 이 발명에 따라 발효 효율 및 관능적 품질을 상승시키고 진세노사이드가 인체에 유용한 형태의 진세노사이드(Rg3)로 전환된 홍삼 현미식초를 얻을 수 있다고 한다.

그리고 동 공개특허 제10-2017-0052221호(김계훈 외1)를 보면, 전인삼을 분자압축탈수제 용액으로 사이토리시스 반응시키는 전처리단계와, 분자압축탈수제 용액으로 유입된 사포닌을 식초발효배지에 첨가하여 발효원료를 당화하고 알코올 발효시키는 단계와, 상기 알코올 발효된 발효물에 초산균을 접종시켜 초산 발효시키는 단계와, 상기 초산 발효된 발효물을 숙성 및 여과하는 단계 및 식초용액에 인삼 전초를 통째로 투입하여 뚜껑으로 밀폐된 후 저장 유통하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생인삼을 식초용액에 침지시키는 인삼식초의 제조방법을 개시하고 있고, 이 발명은 생인삼의 뿌리, 잎 및 줄기의 표피가 전처리되어 진세노사이드 성분이 식초용액에 용이하게 용출될 뿐만 아니라 풀냄새와 이미를 제거할 수 있다고 한다.

이러한 선행기술들은 주로 인삼(홍삼) 추출액이나 분말을 사용하기 때문에 제조공정이 복잡하고 비용이 많이 소요되는 등 초산 발효에 따르는 기술적 어려움과 경제적 이유로 인하여 현재까지 인삼을 함유하는 식초에 관한 연구 개발은 극히 미미한 실정이다. 이에 따라 본 발명과 같이 현미와 수삼을 2단 담금 발효액으로 구분하여 알코올 발효를 진행하고 이 발효액에 초산 발효를 행하여 인삼 현미식초를 제조하는 기술은 전혀 개시된 바가 없는 것으로 조사되었다.

대한민국 등록특허공보 제10-0399408호(공고일자 2003년09월26일) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0077282호(공개일자 2013년07월09일) 대한민국 등록특허공보 제10-1349141호(공고일자 2014년01월09일) 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0052221호(공개일자 2017년05월12일)

본 발명은 현미와 수삼, 그리고 하수오, 두충, 결명자, 산수유를 2단 담금 발효액으로 구분하고 알코올 발효를 진행하여 수삼의 발효가 원활하게 이루어지도록 함과 동시에 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등과 같은 성질이 따뜻한 재료만을 주로 배합하여 인삼과 약초의 맛과 향을 지니면서 이취가 없을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 다량 함유하면서 기호도를 향상시킨 인삼 현미식초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 인삼 현미식초의 제조방법은, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조하는 제1 단계; 상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기 제2 단계와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하는 제2 단계; 상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 되면 초산 발효를 위한 종초 2중량%를 첨가하여 4 ~ 7일 동안 발효를 진행하고 7 ~ 14일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하는 제3 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 제1단계에서 사용되는 누룩은 소맥을 정선하여 빻은 후 살수하여 방치하였다가 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형하고 10 ~ 12일 동안 배양한 후에 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용하며, 술밑은 상기 누룩을 섞어 버무린 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양 증식하는데, 상기 제1 단계와 제2단계에서 혼합되는 현미는 분쇄 현미, 발아 현미, 현미를 증미한 덧밥 중에서 선택되는 어느 1종을 사용하고, 수삼 , 하수오, 두충, 결명자, 산수유는 세절하거나 씨를 제거하는 것을 특징으로 하고 있다.

또한, 상기 제1 단계와 제2단계에서 제조되는 제1단 및 제2단 담금 발효액은 산소의 공급을 원활하게 하기 위하여 1일 2 ~ 3회 교반하며, 상기 제2 단계에서 제조되는 2단 담금 발효액은 시간의 경과에 따라 발효 온도가 30 ∼ 33℃ 이상의 온도로 상승할 때에 냉각하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 인삼 현미식초의 제조방법은 현미와 친화성이 좋은 수삼을 혼합하여 2단 담금 발효액으로 알코올 발효를 진행하여 인삼의 발효가 원활하게 이루어지며, 또한 인삼과 같이 따뜻한 성질을 갖는 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등의 약초 재료만을 주로 배합하여 인삼과 약초의 맛과 향을 지니면서 이취가 없을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 다량 함유하면서 기호도가 우수하므로, 피로 회복 및 자양 강장 효과는 물론 성인병을 예방하고 개선할 수 있는 건강식품을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명에 의한 인삼 현미식초의 제조방법에 대하여 설명하기로 하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람(이하 ‘당업자’라 함)이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명의 인삼 현미식초의 제조방법은 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조하는 제1 단계; 상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기 제2 단계와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하는 제2 단계; 상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 되면 초산 발효를 위한 종초 2중량%를 첨가하여 4 ~ 7일 동안 발효를 진행하고 7 ~ 14일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하는 제3 단계로 이루어진다.

본 발명은 현미와 친화성이 좋은 인삼을 혼합하여 2단 담금 발효액으로 알코올 발효를 진행하여 수삼의 발효가 원활하게 이루어지며, 이에 인삼의 따뜻한 성질과 같은 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등의 약초 재료만을 배합하여 인삼 현미식초를 제조하기 위한 것으로, 제1 단계는 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조하는 과정을 거친다.

상기 제1단계에서 사용되는 누룩은 소맥을 정선하여 빻은 후 살수하여 방치하였다가 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형하고 10 ~ 12일 동안 배양한 후에 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용하며, 술밑은 상기 누룩을 섞어 버무린 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양 증식한 것이다.

상기 누룩(곡자)을 제조하는 과정은 소맥을 정선하여 빻은 다음, 살수하여 30분 내지 1시간 동안 방치하였다가 일정량을 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형하고 곡자실에서 보온 배양하면 배양 4일째 정도에 품온이 40℃ 이상으로 상승하게 되고, 이때부터 열 발산이 잘되도록 하면서 약 10 ~ 12일 정도 배양하여 누룩을 제조한다. 제조가 완료된 누룩은 내부까지 균이 충분히 번식하여 황백색 내지 회백색으로 되고 곡자 특유의 향기가 나며, 이는 여러 종류의 곰팡이와 효모 등이 번식하여 생성한 각종 효소와 소맥 자체에 함유되어 있는 효소를 가지고 있고 상당수의 효모도 존재하여 술밑의 종효모 역할도 하게 되는데, 이를 사용할 때는 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용한다.

또한, 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양 증식한 술밑(주모)을 별도로 만든다. 술밑은 누룩중의 아밀라제 등의 효소에 의하여 당화 등 가수분해가 진행되면서 효모가 증식하여 제조되며, 누룩 중의 구연산의 용출, 젖산 발효 또는 젖산의 첨가에 의하여 잡균의 오염이 방지된 순수한 효모가 얻어진다.

상기와 같은 누룩과 술밑이 제조되면, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조한다.

상기 현미는 분쇄 현미, 발아 현미, 현미를 증미한 덧밥 중에서 선택되는 어느 1종을 사용하는데, 현미를 증미한 덧밥을 사용하는 것이 당의 함량이 풍부하여 발효에 유리하지만 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 수삼은 3년생 이상의 채취된 인삼을 선별하고 세척하여 살균을 하는 것이 인삼의 효능과 발효 효율을 고려하여 바람직한데, 이는 살균처리를 통해 인삼에 잔존하는 세균과 토양균을 사멸시켜서 알코올 발효 및 초산 발효 시에 이상발효가 일어나지 않게 하기 위함이다.

일반적으로, 인삼을 첨가하는 방법은 농축시킨 인삼 또는 홍삼 엑기스를 사용하는 방법, 건조시킨 인삼 또는 홍삼 분말을 사용하는 방법 또는 알코올로 세척 후 수삼을 그대로 세절하여 사용하는 방법을 들 수 있으나, 농축시킨 인삼 또는 홍삼 엑기스를 사용하는 방법은 인삼을 농축하거나 엑기스를 제조하는 공정이 별도로 필요하고 농축액이나 엑기스의 양이 많지 않아 가격이 경제적이지 못하며, 건조시킨 인삼 또는 홍삼 분말을 사용하는 방법도 이에 따르는 별도의 공정이 필요하고 발효 효율이 저하되므로, 본 발명에서는 3년생 이상의 수삼을 알코올로 세척 후 세절하여 사용함으로써 알코올 발효에 의하여 생성된 알코올로 인하여 인삼에 함유되어 있는 많은 양의 유효 성분들이 용이하게 용출된다.

상기 하수오는 우리나라에 자생하는 덩굴 식물로서, 백하수오는 박주가리과에 속하고 적하수오는 마디풀과에 속하는데, 2종 다 자양강장제로 사용된다. 하수오는 예로부터 신장기능을 튼튼하게 해주고 정력을 높이며, 머리카락을 검게 해주고 병 없이 장수하게 하는 약초로 이름이 높으며, 중국에서는 하수오를 인삼, 구기자와 함께 3대 명약으로 여기고 있다. 「동의보감」에는 하수오를 성질이 따뜻하고 독이 없으며 맛은 쓰고 떫다. 염증을 삭이고 담을 없앤다. 갖가지 치질, 종기, 만성피로로 몸이 마르는 것, 부인의 산후병, 대하 등을 치료해 주며, 기와 혈을 돋우고 근골을 튼튼하게 하며, 골수를 충실하게 하고 머리카락을 까맣게 하고 오래 먹으면 늙지 않는다고 기록되어 있다.

두충은 두충나무껍질을 나물로 만들어 먹을 수도 있고 차로 우려내어 마실 수도 있는데, 한방에서는 소변을 잘 나오게 하고 간장과 신장을 보하여 주며, 근육과 뼈를 강하고 튼튼하게 만들어 주며, 허리가 시큰시큰한 것을 없애주고 발과 무릎을 강하게 만들며, 하초에 생기는 습을 제거하기도 하고 혈압을 내리는 효능이 있으며, 여자들의 자궁 출혈에도 좋은 효과가 있다고 알려져 있다.

결명자의 성질은 맛이 달고 써서 간염치료에 유효하고 간경화로 인한 복수에 쓰이며, 간장의 병변으로 인한 안질에도 효과가 뛰어나다. 또 눈이 충혈되거나 햇빛을 볼 수 없을 정도로 시거나 눈물이 나오는 증상에 이용되며, 급성결막염과 각막혼탁 증세에도 쓰이고 있다. 그밖에도 이뇨, 변비 등에도 효능이 있어서 습관성 변비, 고혈압 등의 치료제로 알려져 있다.

산수유는 약재로 쓸 때는 씨를 제거하고 말려서 사용하는데, 열매는 체내의 정(精)을 보(保)하지만 씨는 정(精)을 출(出)한다고 알려져 있기 때문이다. 이뇨작용과 콜레스테롤 감소, 피부미용, 피로 해소 등에 도움이 된다고 알려져 있으며, 산수유 열매는 사포닌과 타닌 등의 글리코시드(Glycoside, 배당체)와 유기산, 비타민 A 등을 함유하고 있다. 사포닌은 양배추, 당근, 도라지, 은행, 인삼 등 다양한 식물에 함유된 배당체로 이뇨작용 등의 기능이 있어 오래 전부터 약으로 사용되고 있고 종양세포에 다양한 효과를 보여 항암제나 면역보조제와 관련해 연구가 진행되고 있다. 그리고 타닌은 떫은맛을 내는 성분으로 식물의 뿌리나 껍질 등에 들어있는 폴리페놀의 하나로서 지혈기능이 있어 피부 발진이나 염증 등을 치료하는데 쓰이기도 하며, 폴리페놀은 항산화 물질의 하나로 건강 유지와 노화 방지, 질병 예방 등에 도움을 주는 성분이다. 이러한 산수유 열매는 오래전부터 한방에서 약으로 쓰이고 있으며, 약간 따뜻하고 독이 없는 성질로 간과 신장을 보호하는 효능이 있다고 알려져 있다.

상기 제1 단계에서의 재료는 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏을 혼합함으로써 아름다운 색감과 함께 이상적인 맛과 향을 발휘함은 물론, 피로 회복, 자양 강장, 혈액 순환, 혈압 강화 등과 같은 성인병에 대한 효능을 발휘함으로 인하여 인체에 유익한 작용을 하는 것으로 연구되었으며, 이에 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜서 1단 담금 발효액을 제조하게 된다.

다음으로, 제2 단계는 상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기 제1 단계와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하는 과정으로서, 이렇게 재료를 2단계로 구분하여 알코올 발효를 진행함으로써 현미와 수삼의 발효 효율을 극대화할 수 있으며, 또한 하수오, 두충, 결명자, 산수유의 발효를 향상시켜 유효성분의 용출을 증대시키게 된다.

상기 제1 단계와 제2단계에서 제조되는 제1단 및 제2단 담금 발효액은 산소의 공급을 원활하게 하기 위하여 1일 2 ~ 3회 교반하는 것이 바람직하고, 현미는 분쇄 현미, 발아 현미, 현미를 증미한 덧밥 중에서 선택되는 어느 1종을 사용하며, 그리고 수삼 , 하수오, 두충, 결명자, 산수유는 세절하거나 씨를 제거하는 것이 재료에 대한 발효 효율을 향상시킬 수 있다.

상기 제2 단계에서 제조되는 2단 담금 발효액은 시간의 경과에 따라 발효 온도가 상승하여 30 ∼ 33℃ 이상의 온도에서는 냉각하는 것이 바람직한데, 이는 2단 담금 발효 시 약 3일이 경과하면 알코올 농도가 10 ∼ 14%가 되며, 약 5일이 경과하면 14 ∼ 17%가 된다. 만약 2단 담금 발효까지 발효를 행하였어도 알코올 농도가 낮으면 효모 활성을 더욱 높이기 위하여 3단 담금 발효를 행할 수도 있다. 상기 알코올 발효를 진행하면서 알코올의 농도가 14% 이상이 되면 종초를 넣어서 초산 발효를 진행시키게 된다.

마지막 제3 단계는 상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 되면 초산 발효를 위한 종초 2중량%를 첨가하여 4 ~ 7일 동안 발효를 진행하고 7 ~ 14일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하는 과정인데, 상기 알코올 발효가 완료되면 여과를 하여 초산 발효를 바로 실시하든가 미리 살균을 실시하며, 살균하는 이유는 잔존하는 효소 파괴, 술의 효모 및 세균 살균 또는 증식 억제로 인하여 초산 발효 시 초산균이 효모나 세균에 의한 저해를 받지 않고 정상적인 초산 발효가 이루어지게 하기 위해서이다. 상기 초산 발효 시 알코올 농도는 6%로 정하고 당도는 5% 정도를 유지시켜서 30℃에서 발효를 실시하고, 4 ∼ 7일 사이에서 발효가 완료되면 7 ∼ 14일 동안 숙성 과정을 거친 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조한다.

상기 종초는 그 구체적인 종류에 특별한 제한이 있는 것은 아니지만 아세토박터 트로피칼리스(Acetobacter tropicalis) 초산균을 사용하는 것이 바람직하며, 그 외에 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides), 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense) 등과 같은 초산균을 사용하는 것도 가능한데, 상기 아세토박터 트로피칼리스(Acetobacter tropicalis)는 발효 효율이 현저히 향상되는 까닭에 생산성이 증대되고 대장균 또는 포도상 구균 등과 같은 미생물을 효과적으로 사멸하여 음식의 부패를 최대한 방지할 수 있으며, 또한 알코올에 대한 내성이 강할 뿐만 아니라 변성이 잘되지 않고 균체 제거가 용이하다.

상기 제3단계에서 얻어지는 인삼 현미식초는 60 ~ 100℃의 온도로 10 ~ 60분간 가열하여 살균처리한 후 필터여과기를 통과시켜 여과하는 과정을 거치며, 이러한 열처리 살균공정 및 여과공정으로 인하여 인체에 유해한 보존제를 첨가하지 않더라도 장기간 보존이 가능하게 될 뿐만 아니라 식초의 농도를 적절하게 조절할 수 있음은 물론이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예] 인삼 현미식초의 제조

소맥을 정선하여 빻은 다음, 살수하여 30분 정도 방치하였다가 일정량을 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형하고 곡자실에서 보온 배양하여 배양 4일째에 품온이 40℃ 이상으로 상승하게 될 때 열 발산이 잘되도록 환기시키면서 10일 동안 배양하여 누룩을 제조하였다. 이와는 별도로, 누룩을 섞어 버무린 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양 증식한 술밑(주모)을 만들었다.

현미(분쇄 현미) 4.4㎏, 수삼 1.5㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.15㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 1일 2 ∼ 3회 교반하면서 4일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조한 다음, 상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미(분쇄 현미) 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하였다.

상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 될 때 여과를 하고 초산 발효를 위한 종초(아세토박터 트로피칼리스) 2중량%를 첨가하여 5일 동안 발효를 진행하고 10일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하였다.

[실험예] 인삼 현미식초의 관능검사

상기 실시예의 방법으로 제조된 식초를 경북 경주시에 거주하는 30세 이상 60세 이하의 관능검사 평가원 50인에 대해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)를 실시하였으며, 그 평가결과에 대한 평균치를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	평가결과
색감	4.83
향	4.79
단맛	4.72
신맛	4.88
전반적인 기호도	4.81

상기 [표 1]에서와 같이, 본 발명의 제조방법에 의한 인삼 현미식초는 향과 단맛, 신맛이 부드럽게 개선되고 색감이 우수하여 전반적인 기호도가 향상됨에 따라 식재료로서의 용도에 한정되지 않고 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 음료로서, 항산화 작용에 의한 혈액 정화, 당뇨병, 고혈압 등의 성인병을 예방하고 개선하는 효과를 발휘하는 식초 특유의 작용 이외에, 현미에 함유된 식이섬유, 비타민 E, 비타민 B6, 감마오리자놀(Gamma Oryzanol), 옥타코사놀(Octacosanol) 등에 의한 작용, 인삼에 함유된 사포닌(진세노사이드) 등의 작용, 그리고 하수오, 두충, 결명자, 산수유 등의 약초로 인한 작용에 의해 피로 회복, 자양 강장, 혈압 강화 등과 같은 효능이 배가됨에 따라 성인병을 예방하고 개선하기 위한 건강보조식품으로서의 뛰어난 효과를 기대할 수 있다.

따라서 상기와 같이 현미와 인삼과의 복합 효능이 뛰어난 약초를 첨가하여 제조된 인삼 현미식초는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 형태로 치환, 변형 및 변경이 가능한 것이므로, 폭넓은 연령대의 소비자에게 기호도가 높고 위생적인 기능성 식품을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏, 및 하수오, 두충, 결명자, 산수유 각각 0.1 ~ 0.2㎏와 누룩 0.4㎏, 술밑(주모) 0.4ℓ를 정제수 6ℓ에 혼합하고 23 ~ 30℃에서 3 ~ 5일 동안 알코올 발효를 진행시켜 1단 담금 발효액을 제조하는 제1 단계;
   상기 1단 담금 발효액에 누룩 0.4㎏, 술밑 0.4ℓ, 현미 4.4㎏, 수삼 1 ~ 2㎏을 정제수 18ℓ에 혼합하고 상기 제2 단계와 동일한 조건으로 알코올 발효를 진행시켜 2단 담금 발효액을 제조하는 제2 단계;
   상기 2단 담금 발효액의 알코올 농도가 14% 이상이 되면 초산 발효를 위한 종초 2중량%를 첨가하여 4 ~ 7일 동안 발효를 진행하고 7 ~ 14일 동안 숙성시킨 후, 살균 및 여과를 실시하여 식초를 제조하는 제3 단계;
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 현미식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계에서 사용되는 누룩은 소맥을 정선하여 빻은 후 살수하여 방치하였다가 보에 싸서 틀에 넣어 원형 평판상으로 성형하고 10 ~ 12일 동안 배양한 후에 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용하며, 술밑은 상기 누룩을 섞어 버무린 술덧의 활발한 발효를 진행하기 위하여 효모를 배양 증식하는 것을 특징으로 하는 인삼 현미식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계와 제2단계에서 혼합되는 현미는 분쇄 현미, 발아 현미, 현미를 증미한 덧밥 중에서 선택되는 어느 1종을 사용하고, 수삼 , 하수오, 두충, 결명자, 산수유는 세절하거나 씨를 제거하는 것을 특징으로 하는 인삼 현미식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제1 단계와 제2단계에서 제조되는 제1단 및 제2단 담금 발효액은 산소의 공급을 원활하게 하기 위하여 1일 2 ~ 3회 교반하는 것을 특징으로 하는 인삼 현미식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제2 단계에서 제조되는 2단 담금 발효액은 시간의 경과에 따라 발효 온도가 30 ∼ 33℃ 이상의 온도로 상승할 때에 냉각하는 것을 특징으로 하는 인삼 현미식초의 제조방법.