KR20200000733A - 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물 및 이의 제조방법 - Google Patents

콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물(요구르트) 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는 유산균발효물의 제조방법, 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물, 및 상기 유산균발효물을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물은 품질특성, 관능특성 및 기능성이 우수하므로, 유제품 없이 곡류만 포함하는 요구르트의 제조 및 이를 포함하는 식품의 개발에 적극 이용될 수 있다.

Description

콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물 및 이의 제조방법 {Lactic acid bacteria fermentation product comprising soybean and rice germ and preparation method thereof}
본 발명은 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물(요구르트) 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계를 포함하는 유산균발효물의 제조방법, 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물, 및 상기 유산균발효물을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
일반적인 요구르트는 발효유의 일종이며, 우유류에 젖산균을 접종 및 발효시켜 제조된다. 요구르트에 포함된 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하여 장 건강에 도움이 될 수 있다는 것이 알려짐에 따라, 발효유 소비량은 2010년 502천 톤에서 2013년 573천 톤으로, 3년 동안 약 26%가 증가하는 등 그 소비량이 급성장하고 있다.
이에 따라, 우유를 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 그 제조기술 역시 잘 정립되어 있다. 현재까지 국내에는 많은 요구르트 관련 특허가 공개 또는 등록되었고, 대표적인 공개 특허는 아래와 같다. 대한민국 등록특허공보 제10-1754233호는 요구르트의 커드 형성을 단단히 하고 체지방 개선 효과가 있는 요구르트 제조용 조성물에 관한 것이고, 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0082305호는 점도가 향상된 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 그러나, 곡류를 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어, 유산균 발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 하는 요구르트가 대부분을 차지하는 실정이다.
이와 관련하여, 쌀을 사용하여 요구르트를 제조하는 경우 쌀과 우유가 완전히 호화되지 못하여 쌀과 우유가 이질감이 느껴지는 등의 문제점이 있었다. 아울러, 최근 채식에 대한 관심이 높아지면서 고기는 물론 우유, 달걀도 먹지 않는 엄격한 채식주의자의 수가 증가하고 있는바, 곡류로만 구성되어 있으며 그 맛뿐만 아니라 기능성까지 증대된 요구르트의 개발이 필요한 실정이었다.
이러한 배경하에, 본 발명자들은 유제품을 포함하지 않고, 주재료로서 오로지 곡류만 포함하는 요구르트를 제조하고자 예의 노력 연구한 결과, 쌀배아 및 콩을 사용하는 경우 유제품 없이도 요구르트의 발효를 수행할 수 있을 뿐만 아니라, 맛 및 항산화능이 증대됨을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 쌀 및 물을 혼합하여 쌀페이스트를 제조하고, 쌀배아 및 물을 혼합하여 쌀배아유를 제조하고, 콩 및 물을 혼합하여 두유를 제조하는 단계; (b) 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을, 유산균을 이용하여 발효시키는 단계를 포함하는, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 유산균발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 하나의 양태는 (a) 쌀 및 물을 혼합하여 쌀페이스트를 제조하고, 쌀배아 및 물을 혼합하여 쌀배아유를 제조하고, 콩 및 물을 혼합하여 두유를 제조하는 단계; (b) 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을, 유산균을 이용하여 발효시키는 단계를 포함하는, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 용어, "쌀"은 벼를 도정하여 정제한 백미를 의미한다. 본 발명의 목적상, 상기 쌀은 도정을 통하여 배아와 쌀겨층을 완전히 제거한 것일 수 있다. 상기 쌀의 품종은 특별히 이에 제한되지 않으나, 삼광, 한가루, 하이아미, 청품, 도담, 고아미2호, 고아미4호, 홍진주, 적진주, 조은흑미, 수원542, 밀양317일 수 있다.
본 발명의 용어, "쌀배아"는 쌀의 배아를 의미한다. 본 발명의 목적상, 상기 쌀배아는 도정을 통하여 쌀로부터 분리된 것일 수 있다.
본 발명의 용어, "콩"은 대두라고도 하며, 콩의 품종은 이에 제한되지는 않으나, 대찬일 수 있다.
본 발명의 용어, "유산균발효물"은 유산균(젖산균)을 이용하여 발효된 물질을 총칭하여 이르는 것으로서, 본 발명에서 "요구르트"와 혼용되어 사용될 수 있다. 또한, 본 발명의 목적상, 상기 요구르트는 유제품을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 유제품은 가축의 젖을 가공하여 만든 식품을 통틀어 이르는 것으로서, 우유, 버터, 치즈, 연유, 분유 등이 이에 속하며, 본 발명에서는 우유를 포함하는 유제품 없이 요구르트를 제조한 데에 특징이 있다.
본 발명에서는, 유제품을 사용하지 않고, 콩 및 쌀배아를 사용하여 제조한 요구르트가, 우유를 사용하여 제조한 요구르트에 비하여 점도 및 프로테아제 함량 등의 품질특성, 맛, 향 등의 관능특성 및 항산화능 등의 기능성이 우수함을 확인하였다. 즉, 본 발명은 곡류만을 사용하여 발효를 수행하는 경우 유산균에 의한 발효가 제대로 수행되지 않아 요구르트 등의 발효 제품을 제조할 수 없었던 종래의 문제점을 해결한 것이다.
상기 단계 (a)는, 쌀 및 물을 혼합하여 쌀페이스트를 얻는 단계를 포함하며, 상기 쌀 및 물의 혼합비는 요구르트의 품질특성 및 관능특성을 최대화시키고, 유산균에 의한 발효를 저해하지 않는 정도가 적당하다. 이때, 상기 "쌀페이스트"는 쌀 및 물의 혼합물을 의미하며, 상기 혼합물이 분쇄된 것을 의미할 수 있다.
구체적으로, 상기 쌀페이스트는 5 내지 35%(w/w)의 쌀 및 65 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있고, 더욱 구체적으로 5 내지 20%(w/w)의 쌀 및 80 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있고, 가장 구체적으로 10 내지 15%(w/w)의 쌀 및 85 내지 90%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위 이외의 혼합비로 쌀페이스트를 제조하는 경우, 요구르트의 품질 및 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 단계 (a)는, 쌀배아 및 물을 혼합하여 쌀배아유를 얻는 단계를 포함하며, 상기 쌀배아 및 물의 혼합비는 요구르트의 품질특성 및 관능특성을 최대화시키고, 유산균에 의한 발효를 저해하지 않는 정도가 적당하다. 이때, 상기 "쌀배아유"는 쌀배아 및 물의 혼합물을 의미하며, 상기 혼합물이 분쇄된 것 또는 상기 혼합물이 분쇄되어 여과된 것을 의미할 수 있다.
구체적으로, 상기 쌀배아유는 5 내지 15%(w/w)의 쌀배아 및 85 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있고, 더욱 구체적으로 8 내지 12%(w/w)의 쌀배아 및 88 내지 92%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위 이외의 혼합비로 쌀배아유를 제조하는 경우, 요구르트의 품질 및 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 단계 (a)는, 콩 및 물을 혼합하여 두유를 얻는 단계를 포함할 수 있다. 상기 "두유"는 액상 콩가공제품, 즉 콩의 물추출액을 의미하는데, 본 발명에서는 다른 첨가물 없이 콩 및 물을 혼합하여 제조할 수 있으며, "콩물"과 혼용하여 사용할 수 있다. 상기 콩 및 물의 혼합비는 요구르트의 품질특성 및 관능특성을 최대화시키고, 유산균에 의한 발효를 저해하지 않는 정도가 적당하다.
구체적으로, 상기 두유는 수침한 콩 및 물을 혼합하여 제조될 수 있고, 5 내지 15%(w/w)의 수침한 콩 및 85 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있고, 더욱 구체적으로 8 내지 12%(w/w)의 수침한 콩 및 88 내지 92%(w/w)의 물을 혼합하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위 이외의 혼합비로 두유를 제조하는 경우, 요구르트의 품질 및 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
상기 단계 (b)는, 상기 (a) 단계에서 수득한 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계로서, 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유의 혼합비는 요구르트의 품질특성 및 관능특성을 최대화시키고, 유산균에 의한 발효를 저해하지 않는 정도가 적당하다.
구체적으로, 상기 혼합물은 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 2:1:1의 부피비로 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는 먼저 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합하여 요구르트를 제조하였고(제조예 1), 이어서 상기 쌀배아유의 절반을 두유로 대체하여 요구르트를 제조하였다(제조예 2).
상기 단계 (c)는, 상기 (b) 단계에서 수득한 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유의 혼합물을, 유산균을 이용하여 발효하는 단계이다.
본 발명의 목적상, 발효 효율을 증진시키기 위하여, 상기 혼합물에 2 내지 6%(w/v)의 설탕을 포함시켜 발효할 수 있고, 구체적으로 3%(w/v)의 설탕을 포함시켜 발효할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위 이외의 혼합비로 설탕을 첨가하는 경우, 요구르트의 품질 및 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 유산균은 0.05 내지 0.15%(v/v), 구체적으로 0.07 내지 0.13%(v/v), 가장 구체적으로 0.1%(v/v)로 혼합물에 접종될 수 있으나, 발효를 수행할 수 있는 한 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus)일 수 있고, 구체적으로 상기 락토바실러스는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)일 수 있다. 상기 락토바실러스 플란타럼의 일 예로는, 본 발명자의 선행특허인 한국 등록특허공보 제10-1634270호에 기재된 락토바실러스 플란타럼 JSA22, 즉 기탁번호 KACC91973P를 갖는 락토바실러스 플란타럼일 수 있다. 상기 균주는 전통 장류에서 분리 및 선발된 유산균으로서, 항균활성, 인공소화액 생존율 및 부착성이 우수한 것이 특징이다.
본 발명의 제조방법은, 상기 단계 (c) 이전에 상기 혼합물을 멸균하고 균질화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 단계는 상기 (b) 단계에서 수득한 쌀페이스트 및 쌀배아유의 혼합물을 멸균하는 단계로서, 다른 균에 의해 목적하는 발효가 진행되지 않는 것을 막기 위한 것이다.
더욱 구체적으로, 상기 멸균은 90 내지 110℃, 더욱 구체적으로 95 내지 105℃, 가장 구체적으로 100℃에서 수행될 수 있고, 또한 50 내지 70분, 구체적으로 55 내지 65분, 가장 구체적으로 60분 동안 수행될 수 있으나, 멸균을 수행할 수 있는 한 이에 제한되지 않는다. 상기 멸균은 당업계에 알려진 방법으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 건열살균, 고압살균 등의 방법으로 수행할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 단계는 상기 (b) 단계에서 수득한 쌀페이스트 및 쌀배아유의 혼합물을 균질화하는 단계로서, 발효의 효율을 증진시키기 위한 것이다. 균질화를 통해 입자의 표면적이 증가되고 점도가 균일하게 되며 질감이 부드럽게 되고 조직이 안정하게 된다.
더욱 구체적으로, 상기 균질화는 20 내지 40℃, 더욱 구체적으로 25 내지 35℃, 가장 구체적으로 30℃에서 수행될 수 있고, 또한 35 내지 45시간, 구체적으로 37 내지 43시간, 가장 구체적으로 40시간 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 균질화는 당업계에 알려진 방법으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 고속균질화, 고압균질기, 콜로이드밀, 초음파기 등을 이용하여 수행할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 목적상, 상기 쌀배아를 포함하는 요구르트의 제조방법은 유제품을 사용하지 않는 것을 특징으로 한다. 즉, 종래에는 유산균에 의한 발효를 수행하기 위하여 유제품을 사용하였으나, 본 발명에서는 유제품을 사용하지 않고, 유제품 대신에 쌀배아 및 콩을 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트는 이를 포함하지 않는 것에 비하여, 맛 및 항산화능이 증대된 것일 수 있다.
본 발명의 구체적인 일 실시예에서는, 먼저 쌀배아를 사용하여 제조한 요구르트가 이를 포함하지 않거나, 우유를 사용하여 제조한 요구르트에 비하여 품질특성 및 관능특성이 현저히 우수함을 확인하였다(표 2 및 3). 또한, 상기 쌀배아에 추가로 콩을 사용하여 제조한 요구르트가, 콩 및 쌀배아의 시너지 효과에 따라 품질특성, 관능특성 및 기능성이 현저히 우수함을 추가로 확인하였다(표 4 내지 9).
이는, 쌀배아를 사용하여 유산균발효물을 제조하는 본 발명의 제조방법은 우유를 사용하지 않고도 품질과 맛뿐만 아니라 기능성까지 증대된 유산균발효물을 제조할 수 있으며, 추가로 콩 및 쌀배아를 적절히 배합하여 사용할 경우에 이러한 효과가 증대됨을 시사하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 양태는 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물을 제공한다.
이때, 상기 용어 "쌀", "콩", "쌀배아" 및 "유산균발효물(요구르트)"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명의 콩 및 쌀배아를 사용하여 제조한 유산균발효물은, 유제품을 사용하지 않는 것을 특징으로 하며, 유제품을 사용하여 제조한 유산균발효물에 비하여 점도 및 프로테아제 함량 등의 품질특성, 맛, 향 등의 관능특성 및 항산화능 등의 기능성이 우수하다.
구체적으로, 상기 유산균발효물은 본 발명에 따른 쌀배아를 포함하는 요구르트의 제조방법으로 제조된 것일 수 있으나, 쌀, 콩 및 쌀배아; 또는 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 포함하는 한 이제 제한되지 않는다.
본 발명의 또 다른 하나의 양태는 상기 유산균발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
이때, 상기 용어 "유산균발효물(요구르트)"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명의 용어, "식품"은 스낵류, 과자류, 빵, 피자, 라면, 기타 면류, 밥류, 즉석밥류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 건강식품 등 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함하며, 상기 유산균발효물이 포함될 수 있는 한, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에 따른 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물은 품질특성, 관능특성 및 기능성이 우수하므로, 유제품 없이 곡류만 포함하는 요구르트의 제조 및 이를 포함하는 식품의 개발에 적극 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조예 1에 따른 쌀배아를 포함하는 요구르트의 제조 공정을 보여주는 개략도이다.
도 2는 본 발명의 제조예 2에 따른 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트의 제조 공정을 보여주는 개략도이다.
도 3은 본 발명에 따른 요구르트의 제조과정에서의 총산 변화를 보여주는 도이다 (쌀, 쌀+쌀배아, 쌀+콩+쌀배아).
도 4는 본 발명에 따른 요구르트의 제조과정에서의 pH 변화를 보여주는 도이다 (쌀, 쌀+쌀배아, 쌀+콩+쌀배아).
도 5는 본 발명에 따른 요구르트의 제조과정에서의 유산균수 변화를 보여주는 도이다 (쌀, 쌀+쌀배아, 쌀+콩+쌀배아).
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
제조예 1: 쌀배아를 포함하는 요구르트의 제조
다음과 같은 방법으로, 쌀 및 쌀배아를 포함하는 요구르트를 제조하였다.
먼저, 정선한 쌀을 시험용 분쇄기로 분쇄한 후, 50 메쉬(mesh) 체를 사용하여 통과한 쌀가루를 사용하였다. 상기 쌀가루와 물을 1:9 내지 3:7의 중량비로 혼합하고, 이를 분쇄하여 쌀페이스트를 제조하였다.
또한, 쌀배아와 물을 1:10의 중량비로 혼합하고, 이를 분쇄한 후 cheese cloth로 조여과하여 쌀배아유를 제조하였다.
이후, 상기 쌀페이스트 및 쌀배아유를 동량의 부피비로 혼합하여 쌀페이스트 및 쌀배아유의 혼합물을 제조하였고, 상기 혼합물에 3%(w/v)의 설탕을 가한 후, 멸균(호화, autoclaving, 100℃, 60분)하였다. 이를 상온에서 방냉하고, 균질화 과정을 거친 후, 유산균(락토바실러스 플란타럼 JSA22; 기탁번호 KACC91973P)을 일정농도(0.1%(v/v), OD(600nm))로 접종하였고, 30℃에서 40시간 동안 발효시켜 쌀 및 쌀배아가 포함된 쌀요구르트를 제조하였다.
이때, 상기 쌀요구르트의 제조공정은 도 1에 나타내었고, 본 발명에 사용한 쌀 품종의 종류는 하기 표 1에 나열하였다.
품종 특징 품종 특징
삼광 백미, 밥쌀용 도담 백미, 저항전분
청품 백미, 밥쌀용 고아미2호 백미, 저항전분
하이아미 백미, 고아미노산 고아미4호 백미, 무기영양소
한가루 백미, 쌀가루전용 홍진주 유색미, 적미
수원542 백미, 쌀가루전용 적진주 유색미, 적미
밀양317 백미, 쌀가루전용 조은흑미 유색미, 흑미
실시예 1: 쌀배아를 포함하는 요구르트의 특성 확인
실시예 1-1: 품질특성 확인
상기 제조예 1에서 제조한, 쌀배아를 포함하는 요구르트의 특성을 확인하기 위하여, 이의 품질특성을 확인하였다.
한편, 본 발명의 쌀배아는 발효보조제, 즉 유산균의 단백질원으로써, 요구르트의 발효 효율을 증가시키기 위한 목적으로 사용한바, 당업계에서 발효보조제로 사용되는 우유를 포함하는 요구르트를 상기 제조예 1의 방법에 따라 제조하였고, 이를 대조군으로 사용하였다.
구체적으로, 요구르트의 점도, pH, 총산도, 유산균수(LAB), 아밀라제 및 프로테아제를 확인하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다. 점도 측정은 발효 완료 후 시료를 회수하여 5℃에서 24시간 보관 후 점도계(LVDV-II+ Pro, Brookfield Engineering Lab. Inc., Middleboro, USA)를 이용하여 20 rpm에서 1분 동안 안정화시간을 거친 뒤, 측정하였다. 이 때, 점도계의 스핀들(spindle)은 쌀 및 쌀+쌀배아 군의 경우 61, 쌀+우유 군의 경우 63이었다. 시료의 pH는 pH meter를 이용하여 측정하였고, 당도는 당도계(Atago Co., Japan)로 측정하였다. 총산도는 시료 10 mL에 0.1 N NaOH(F=1.000) 용액을 넣어 pH 8.2가 될 때까지 소비된 NaOH의 부피(mL)를 측정하여, 젖산(lactic acid) 함량으로 환산하였다. 유산균수는 시료를 식염수 용액에 단계희석한 후 유산균 선택배지(MRS agar, Difco, New Jersey, USA)로 37℃에서 48시간 배양하여 계수한 값을 logCFU/ml로 나타내었다.
원료 점도
(cP)		 pH 총산도
(젖산, %)		 LAB
(log CFU/mL)		 프로테아제
(unit/g 샘플)
쌀 111 3.59±0.02 0.19±0.04 8.08±0.05 -
쌀+우유 2759 3.71±0.02 0.72±0.06 9.12±0.07 -
쌀+쌀배아 162.6 3.69±0.03 0.69±0.04 9.12±0.08 89.67±3.62
그 결과, 상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 발효 보조제로써 쌀배아를 사용하는 경우, 우유를 사용하는 것에 비하여, 프로테아제 함량이 높음을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 쌀배아를 포함하는 요구르트는 프로테아제 함량이 높은 특성을 나타내므로, 소화에 도움이 되는 우수한 품질을 갖는 식품 조성물로서 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.
실시예 1-2: 관능특성 확인
상기 제조예 1에서 제조한, 쌀배아를 포함하는 요구르트의 특성을 확인하기 위하여, 이의 관능특성을 확인하였다.
구체적으로, 요구르트의 맛, 향, 조직감 및 전반적 기호도를 확인하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 관능검사는 발효가 완료된 쌀요구르트를 냉장보관하고, 국립식량과학원 연구원 15명을 대상으로 관능검사를 실시하는 방법을 숙지시킨 후 검사 전 후 물로 입을 헹구고, 맛, 향, 조직감 및 기호도에 대하여 각 항목별 최저 1점, 최고 9점의 9단계 평가를 하도록 하였다.
원료 맛 향 조직감 전반적
쌀 5.154±2.54bc 5.357±1.91a 4.786±2.08NS 5.214±2.04b
쌀+우유 4.231±2.05c 2.929±1.49b 5.587±2.03 3.667±2.02c
쌀+쌀배아 5.917±1.16ab 5.857±1.51a 5.214±1.53 5.714±1.20ab
그 결과, 상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 발효 보조제로써 쌀배아를 사용하는 경우, 이를 포함하지 않거나 또는 우유를 사용하는 것에 비하여, 맛, 향, 조직감 및 전반적 기호도가 모두 우수함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 쌀배아를 포함하는 요구르트는 맛, 향, 조직감 및 전반적인 관능적 기호도가 우수하므로, 선호도 높은 식품 조성물로서 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.
제조예 2: 쌀배아 및 콩을 포함하는 요구르트의 제조
상기 제조예 1 및 실시예 1을 통해 발효 보조제로써 쌀배아를 이용하여 제조한 요구르트가 품질특성 및 관능특성 등이 우수함을 확인하였는바, 추가로 상기 쌀배아 양의 절반을 콩으로 대체하여 콩을 포함하는 경우에 더욱 우수한 효능을 나타내는지 확인하고자 하였다. 이 때, 쌀은 삼광 품종을 사용하였다.
구체적으로, 요구르트 제조를 위한 콩물(두유)을 제조하기 위하여, 정선된 대두(Glycine max, 품종: 대찬)을 20~25℃에서 20시간 수침한 후, 수침한 콩과 물을 1:9 중량비로 가수 혼합하고, 1분 동안 분쇄(신일, SFM555SP)한 후, cheese cloth로 여과하여 요구르트용 두유로 사용하였다.
이후, 쌀가루와 물을 1:7 중량비로 혼합하여 제조한 쌀페이스트 500 mL, 상기 쌀배아유 250 mL, 및 상기 두유 250 mL 를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 제조예 1과 유사하게 쌀요구르트를 제조하였다. 간략하게는, 121℃에서 15분 autoclaving 하여 호화하였고, 유산균을 접종하고 30℃에서 30시간 동안 발효시켜 쌀, 쌀배아 및 콩이 포함된 쌀요구르트를 제조하였다.
이때, 상기 쌀요구르트의 제조공정은 도 2에 나타내었다.
실시예 2: 쌀배아 및 콩을 포함하는 요구르트의 특성 확인
실시예 2-1: 품질특성 확인
상기 실시예 1-1에서와 동일한 방법을 이용하여 쌀 단독, 쌀+쌀배아, 및 쌀+콩+쌀배아를 이용하여 제조한 요구르트의 품질특성을 확인하였다. 구체적으로는, 총 산 변화, pH 변화 및 총 유산균수의 변화를 확인하고, 점도, 당도 및 프로테아제를 확인하였다. 이 때, 점도계는 LVDV-II+ 가 아닌 RVDV-II+ 를 사용하였으며, 스핀들은 5였다.
원료 점도
(cP)		 당도
(°Brix, %)		 프로테아제
(unit/g 샘플)
쌀 3960 14.23±0.12 39.10±6.19
쌀+쌀배아 17600 15.67±0.12 295.36±11.38
쌀+콩+쌀배아 17360 16.53±0.06 290.49±7.39
pH 0h 7h 13h 22h 30h
쌀 6.934 7.660 5.810 5.122 4.639
쌀+쌀배아 6.459 6.203 5.089 4.726 4.367
쌀+콩+쌀배아 6.514 6.203 4.771 4.512 4.270
총산도
(젖산, %)		 0h 7h 13h 22h 30h
쌀 0.022 0.051 0.066 0.106 0.105
쌀+쌀배아 0.144 0.166 0.297 0.411 0.467
쌀+콩+쌀배아 0.123 0.190 0.336 0.390 0.448
LAB
(log CFU/mL)		 0h 7h 13h 22h 30h
쌀 6.691 7.052 7.996 8.030 8.063
쌀+쌀배아 6.211 7.352 8.628 8.734 8.675
쌀+콩+쌀배아 6.131 7.628 8.784 8.877 8.810
그 결과, 상기 표 4 내지 7 및 도 3 내지 5에서 볼 수 있듯이, 발효 보조제로서 쌀배아만을 사용하는 경우와 비교하여, 콩 및 쌀배아를 동시에 사용하는 경우에 별다른 차이가 없음을 확인하였으며, 발효 보조제를 사용하지 않고 쌀만을 이용하여 제조한 요구르트와 비교하여 점도 및 총산도가 증가하고 프로테아제 함량이 높음을 확인하였다. 이를 통하여 콩을 함께 발효 보조제로 사용하더라도 우수한 품질특성을 유지할 수 있음을 확인하였다.
실시예 2-2: 관능특성 확인
상기 제조예 2에서 제조한, 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트의 특성을 확인하기 위하여, 이의 관능특성을 확인하였다.
구체적으로, 요구르트의 맛, 향, 조직감 및 전반적 기호도를 확인하였고, 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다. 관능검사는 발효가 완료된 쌀요구르트를 냉장보관하고, 국립식량과학원 연구원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하는 방법을 숙지시킨 후 검사 전 후 물로 입을 헹구고, 맛, 향, 조직감 및 기호도에 대하여 각 항목별 최저 1점, 최고 9점의 9단계 평가를 하도록 하였다.
원료 맛 향 조직감 전반적 기호
쌀 5.14±1.56 5.00±1.66 4.71±1.68 5.21±1.58
쌀+우유 5.36±1.60 5.00±1.71 5.43±1.55 5.29±1.38
쌀+쌀배아 5.21±1.93 4.71±1.98 5.29±1.73 5.50±1.91
쌀+콩+쌀배아 6.43±1.40 5.07±1.73 5.86±1.56 6.79±1.25
그 결과, 상기 표 8에서 볼 수 있듯이, 발효 보조제로서 콩 및 쌀배아를 사용하는 경우, 이를 포함하지 않거나, 우유를 사용하거나, 쌀배아만을 사용하는 것에 비하여, 맛, 향, 조직감 등 모든 항목에서 우수하며, 특히 전반적 기호도 측면에서 가장 우수함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트는 선호도 높은 식품 조성물로서 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.
실시예 2-3: 기능성 확인
상기 제조예 2에서 제조한, 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트의 특성을 확인하기 위하여, 이의 기능성을 확인하였다.
구체적으로, 요구르트의 항산화능을 확인하였다. 쌀요구르트의 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) 라디칼 소거활성을 측정함으로써 확인하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 0.2 mM DPPH 용액(99.9% ethanol에 용해) 0.8 mL에 시료 0.2 mL를 첨가한 후 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거 활성은 ABTS 7.4 mM과 과황산칼륨(potassium persulphate) 2.6 mM을 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.4～1.5가 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6×104 M－1cm－ 1)를 이용하여 에탄올로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 1 mL에 추출액 50 ㎕를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 시료 100 g당 mg TE(Trolox equivalent antioxidant capacity)로 표현하였다.
양성 대조군으로서, 시판되는 우유 요구르트인 메치니코프를 이용하였다.
원료 DPPH
(mg TE/100g sample)		 ABTS
(mg TE/100g sample)
양성 대조군 6.095±0.800 13.982±0.853
쌀 5.496±0.524 8.637±0.660
쌀+우유 5.796±0.531 16.799±0.829
쌀+콩+쌀배아 14.113±0.517 26.224±0.673
그 결과, 상기 표 9에서 볼 수 있듯이, 발효 보조제로서 콩 및 쌀배아를 사용하는 경우, 이를 포함하지 않거나 우유를 사용하여 발효한 요구르트에 비하여 DPPH 및 ABTS 활성이 현저하게 우수함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 콩 및 쌀배아를 포함하는 요구르트는 항산화능이 우수하므로, 기능성 식품으로써 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있었다.
이상의 내용을 종합하면, 쌀배아를 사용하여 제조한 요구르트는 품질특성 및 관능특성 등이 우수한데, 그에 더하여 콩과 쌀배아를 조합하여 제조한 요구르트는 그보다 더 품질특성, 관능특성 및 기능성 측면에서 시너지 효과가 발휘되어 우수하므로, 요거트 제조시 콩과 쌀배아를 조합하여 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (14)

  1. (a) 쌀 및 물을 혼합하여 쌀페이스트를 제조하고, 쌀배아 및 물을 혼합하여 쌀배아유를 제조하고, 콩 및 물을 혼합하여 두유를 제조하는 단계;
    (b) 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 혼합물을, 유산균을 이용하여 발효시키는 단계를 포함하는, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 쌀페이스트는 10 내지 15%(w/w)의 쌀 및 85 내지 90%(w/w)의 물을 혼합하여 제조된 것인, 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 쌀배아유는 5 내지 15%(w/w)의 쌀배아 및 85 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조된 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 두유는 5 내지 15%(w/w)의 수침한 콩 및 85 내지 95%(w/w)의 물을 혼합하여 제조된 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 단계 (b)의 혼합물은 상기 쌀페이스트, 쌀배아유 및 두유를 2:1:1의 부피비로 혼합한 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 단계 (c)의 유산균은 0.05 내지 0.15%(v/v)로 접종되는 것인, 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 단계 (c)의 유산균은 락토바실러스인 것인, 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 락토바실러스는 락토바실러스 플란타럼인 것인, 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 (c) 단계 이전에 상기 혼합물을 멸균하고 균질화하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 유제품을 사용하지 않는 것을 특징으로 하는 것인, 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물은, 콩 및 쌀배아를 포함하지 않는 것에 비하여, 맛 및 항산화능이 증대된 것인, 제조방법.
  12. 쌀, 콩 및 쌀배아를 포함하는 유산균발효물.
  13. 제12항에 있어서, 상기 유산균발효물은 제1항의 제조방법에 의해 제조된 것인, 유산균발효물.
  14. 제12항의 유산균발효물을 포함하는 식품 조성물.
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