KR20190138193A - Method for manufacturing steamed bread included fermented brown rice - Google Patents

Abstract

The present invention relates to a method of manufacturing steamed bread, and more specifically, to a method of manufacturing steamed bread by using fermented brown rice, which can increase digestive absorptive power even without adding sweet potato or grain, allows steamed bread to have plentiful nutrients, and enables a native flavor of steamed bread to be felt by preventing unique characteristics of steamed bread, i.e., viscoelasticity, feeling of bulk, and a sense of texture from being deteriorated. The method according to the present invention comprises the steps of: washing refined brown rice; steaming the washed brown rice with vegetable or vegetable boiled liquid during fermentation; injecting fermentation liquid into the steamed brown rice to ferment the brown rice; freeze-drying the fermented brown rice; pulverizing the fermented brown rice; mixing the pulverized fermented brown rice with water, milk and Makgeolli (raw rice wine) to soak the pulverized fermented brown rice therein; injecting sugar, salt, flour and rice flour into the soaked fermented brown rice and mixing the same with the soaked fermented brown rice to prepare a dough; forming the dough in a predetermined shape; fermenting the formed dough; and steaming the fermented dough.

Description

발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법{Method for manufacturing steamed bread included fermented brown rice}Process for manufacturing steamed bread using fermented brown rice {Method for manufacturing steamed bread included fermented brown rice}

본 발명은 찐빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효 현미를 이용하여 맛과 영양을 증진시킨 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a steamed bread manufacturing method, and more particularly to a steamed bread manufacturing method using the fermented brown rice to enhance the taste and nutrition by using the fermented brown rice.

일반적으로 찐빵은 오븐을 쓰지 않고 증기로 쪄서 만든 빵으로, 찐빵 속에 팥과 같은 다양한 속 재료가 들어가고, 재료에 따라 다양한 맛의 찐빵이 개발되어 널리 애용되는 식품이다.In general, steamed bread is steamed bread steamed without using an oven, and various ingredients such as red beans are put in steamed bread, and various types of steamed bread are developed and used widely.

찐빵의 재료는 주로 밀가루를 사용하며 설탕, 우유, 계란, 베이킹파우더등을 혼합하여 반죽하고 숙성시킨 생지의 내부에 팥 앙금을 넣어 끓는 물의 증기로 쪄낸 것이다.Steamed bread is mainly made of wheat flour, mixed with sugar, milk, eggs, baking powder, kneaded and aged with red bean sediment inside steamed boiling water.

그러나, 찐빵의 주재료를 밀가루로 사용하는 경우에는 소화흡수력이 떨어지고, 다양한 영양소를 풍부하게 제공할 수 없었을 뿐 아니라 다양한 식감을 느낄 수 있는 맛 좋은 찐빵을 구현할 수 없었다.However, in the case of using the main ingredient of steamed bread as flour, the digestive absorption is poor, not only could not provide a rich variety of nutrients, but also could not implement a delicious steamed bread that can feel a variety of texture.

물론, 경우에 따라서는 밀가루 대신 옥수수, 고구마, 호박, 곡물 등을 혼합시켜 맛의 변화를 추구하고 영양소의 다양화를 추구하는 기능성 찐빵이 시도되었으나 상기 재료들에는 찐빵의 성형에 필요한 글루텐이 함유되지 않아 찐빵이 갖는 고유 특성인 점탄성, 부피감 및 조직감이 현저하게 저하되어 찐빵 고유의 맛을 느낄 수 없었다.Of course, in some cases, functional steamed bread was tried to mix the corn, sweet potato, pumpkin, grains, etc. instead of flour to pursue a change in taste and diversify nutrients, but the ingredients do not contain gluten necessary for forming the steamed bread. As a result, the viscoelasticity, bulkiness, and texture of the intrinsic properties of the steamed bread were remarkably lowered, and thus the steamed bread had no unique taste.

따라서, 찐빵의 재료에 고구마나 곡물을 첨가할 때는 소량 혼합되므로 충분한 영양소를 공급하거나 맛을 좋게 하는 등의 효과를 얻을 수 없었을 뿐 아니라 첨가물이 혼합되더라도 소화 흡수력은 높여줄 수 없었다.Therefore, when sweet potatoes or grains are added to the ingredients of the steamed bread, small amounts are mixed, and thus, sufficient nutrients or flavors may not be obtained, and even if the additives are mixed, the digestive absorption capacity cannot be increased.

KRKR 10-046528410-0465284 B1B1

본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 발명으로서, 고구마나 곡물을 첨가하지 않고도 소화 흡수력을 높일 수 있고 영양소가 풍부하면서도 찐빵이 갖는 고유 특성인 점탄성, 부피감 및 조직감을 저하시키지 않아 찐빵 고유의 맛을 느낄 수 있도록 한 발효 현미를 이용한 찐빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, it is possible to increase the digestive absorption without the addition of sweet potatoes or grains, rich in nutrients, but does not reduce the viscoelasticity, bulkiness and texture of the inherent characteristics of steamed bread It is an object of the present invention to provide a method for producing a steamed bread using fermented brown rice, so that the steamed bread has a unique taste.

본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects that are not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법은 도정된 현미를 세척하는 단계와, 상기 세척된 현미를 야채 또는 삶은 야채액을로 증숙하는 단계와,증숙된 현미를 발효시키는 단계와, 상기 발효 현미를 동결건조시키는 단계와, 상기 발효 현미를 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 발효 현미에 물, 우유 및 막걸리를 혼합하여 불리는 단계와, 상기 불린 발효 현미에 설탕, 소금, 밀가루 및 쌀가루를 투입하고 믹싱하여 반죽을 만드는 단계와, 상기 반죽을 일정형태로 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 발효시키는 단계와, 상기 발효된 반죽을 증숙시키는 단계를 포함한다.Steamed bread production method using the fermented brown rice of the present invention to achieve the above object is the step of washing the milled brown rice, the step of steaming the washed brown rice with vegetables or boiled vegetable liquid, and the step of fermenting steamed brown rice And lyophilizing the fermented brown rice, pulverizing the fermented brown rice, and mixing water, milk and rice wine with the pulverized fermented brown rice, and sugar, salt, flour and Adding and mixing rice flour to make a dough, forming the dough into a predetermined form, fermenting the molded dough, and steaming the fermented dough.

또한, 상기 세척된 현미를 증숙 시키는 단계 이전에, 상기 세척된 현미에 야채 또는 삶은 야채액을 혼합하는 단계를 더 포함할 수도 있다.In addition, before the steaming of the washed brown rice, it may further comprise the step of mixing the vegetable or boiled vegetable liquid in the washed brown rice.

상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.Steamed bread manufacturing method using the fermented brown rice of the present invention for solving the above problems has the following effects.

첫째, 본 발명은 밀가루와 발효 현미를 혼합하여 제조되므로 밀가루에 함유된 글루텐을 통해 찐빵이 갖는 고유 특성인 점탄성, 부피감 및 조직감을 그대로 느낄 수 있는 동시에 발효 현미를 통해 영양소가 매우 풍부해지고 소화 흡수력과 맛이 크게 향상되는 효과가 있다.First, since the present invention is prepared by mixing flour and fermented brown rice, you can feel the viscoelasticity, bulkiness, and texture of steamed bread through the gluten contained in wheat flour as it is, while fermented brown rice is very rich in nutrients and digestive absorption and The taste is greatly improved.

둘째, 본 발명은 야채 또는 야채 삶은 액을 함유하므로 소화 흡수력을 한층 배가시키면서 더욱 풍미와 맛이 크게 향상되는 효과가 있다.Second, since the present invention contains vegetables or vegetable boiled liquid, the flavor and taste are greatly improved while doubling the digestive absorption power.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The effects of the present invention are not limited to the above-mentioned effects, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the description of the claims.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법을 순서대로 나타내는 흐름도.1 is a flow chart showing a steamed bun manufacturing method using a fermented brown rice according to an embodiment of the present invention in order.

이하 본 발명의 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다. 본 실시예를 설명함에 있어서, 동일 구성에 대해서는 동일 명칭 및 동일 부호가 사용되며 이에 따른 부가적인 설명은 생략하기로 한다.DETAILED DESCRIPTION Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In the description of this embodiment, the same name and the same reference numerals are used for the same configuration and additional description thereof will be omitted.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법은 다음과 같은 순서로 이루어진다.As shown in Figure 1, the steamed bread production method using the fermented brown rice of the present invention is made in the following order.

먼저 현미를 도정한다.First, brown rice.

현미에는 체내에서 콜레스테롤 수준을 감소시킬 뿐만 아니라 변비를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려진 헤미셀룰로오즈라는 식이섬유가 다량 함유되어 있으며, 체내 면역력을 증가시키고 유방암과 대장암의 예방에 효과적인 피틴산이라는 식이섬유도 함유되어 영양소가 매우 풍부한 것으로 알려져 있다.Brown rice contains a large amount of dietary fiber called hemicellulose, which is known to not only reduce cholesterol levels in the body but also prevent constipation.It also contains dietary fiber called phytic acid, which is effective in increasing body immunity and preventing breast and colon cancer. It is known to be very rich in nutrients.

그러나, 현미는 단단하고 질긴 쌀겨층으로 이루어져 있어서 취사가 잘되지 않을 뿐만 아니라 입에서 잘 씹히지 않고 소화흡수율이 저하되므로 도정을 해야 한다.However, brown rice is made of a hard and chewy rice bran layer not only does not cook well, but also does not chew well in the mouth, the digestive absorption rate is lowered, so it must be milled.

하지만 도정도가 높아짐에 따라 소화율은 증가하나 호분층 및 배아의 손실이 많아지므로 영양적 손실도 많아지게 되므로 이러한 점을 감안하여 본 발명에서는 5분도 내지 7분도로 도정된 현미가 적용된다.However, as the degree increases, the digestibility increases, but the loss of the whistle layer and the embryo increases, so that the nutritional loss also increases, so in the present invention, brown rice, which has been inverted for 5 to 7 minutes, is applied.

현미의 도정이 완료되면, 도정된 현미를 깨끗한 물로 세척한다.(S1)When the milling of brown rice is completed, the milled brown rice is washed with clean water. (S1)

그리고 세척된 현미를 야채 또는 야채삶은액으로 증숙하는 과저을 거친 후, 증숙된 현미에 발효액을 넣어 발효시킨다.(S2, S3)After passing through the steamed steamed vegetables or vegetable boiled liquid, the fermented broth is put into steamed brown rice and fermented. (S2, S3)

현미를 발효시키게 되면, 현미의 딱딱한 성질을 유연하게 하여 찐빵이 부드럽고 탄력있게 되며 뜨거운 물에 오랫동안 두어도 녹아내리거나 풀어지는 현상이 발생하지 않는다.Fermenting brown rice makes the hard nature of brown rice soft, so that the steamed bread becomes soft and elastic, and it does not melt or loosen even after being left in hot water for a long time.

한편, 현미의 발효는 고구마와 우슬을 분쇄하는 분쇄단계와, 고구마와 우슬을 혼합하는 혼합단계와, 고구마와 우슬의 혼합물에 누룩을 첨가하여 1차로 발효시키는 1차발효단계와, 상기 1차발효단계에서 수득한 1차발효물에 아마인유를 첨가하여 2차로 발효시키는 2차발효단계와, 상기 2차발효단계에서 수득한 2차발효물을 여과하여 고형잔사를 제거한 발효액을 증숙된 현미에 침지시켜 3차로 발효시키는 3차발효단계를 거쳐 이루어지도록 한다.On the other hand, the fermentation of brown rice is a grinding step of grinding sweet potatoes and dew, a mixing step of mixing sweet potatoes and dew, and a first fermentation step of fermenting by adding yeast to the mixture of sweet potatoes and dew, and the first fermentation The second fermentation step of fermenting the secondary fermentation by adding linseed oil to the primary fermentation product obtained in the step, and the fermentation broth obtained by filtering the secondary fermentation product obtained in the second fermentation step to remove the solid residue in steamed brown rice It is made through the third fermentation step of fermenting the third.

이와 같은 방법으로 현미를 발효시키면 발효를 통해 미생물이 분비하는 가수분해효소에 의하여 전분 및 단백질 같은 고분자 물질의 분해를 통한 소화력의 증진과, 다양한 유기산, 올리고당, 펩톤, 펩티드, 미량원소와 각종 생리활성물질이 다량 발생되므로 건강증진 효과를 볼 수 있다.Fermentation of brown rice in this way enhances digestibility through the decomposition of polymer materials such as starch and protein by hydrolase secreted by microorganisms through fermentation, and various organic acids, oligosaccharides, peptones, peptides, trace elements and various biological activities. Since a large amount of substances are generated, health promotion effects can be seen.

상기와 같이 현미의 발효가 완료되면 동결 건조시킨다.(S4)When the fermentation of brown rice is completed as described above is lyophilized. (S4)

그리고 건조된 발효 현미를 분쇄하여 반죽이 가능할 정도의 가루 형태로 만든다.(S5)And the dried fermented brown rice is pulverized to make a powder form as much as possible. (S5)

발효 현미의 분쇄가 완료되면, 물, 우유 및 막걸리를 적정량으로 혼합한 후에 12시간 내지 24시간 동안 상온에 방치하여 불린다.(S6) 상기 우유는 찐빵을 부드럽게 하고, 상기 막걸리는 이스트를 대신하여 발효제로 이용된다.When the grinding of the fermented brown rice is completed, the mixture is mixed with water, milk, and rice wine in an appropriate amount, and then left to stand at room temperature for 12 to 24 hours. (S6) The milk softens steamed bread, and the rice wine is a fermentation agent instead of yeast. Used as

그리고 상기 불린 발효 현미에 설탕, 소금을 투입하여 밑간을 한 후에 밀가루 및 쌀가루를 투입하고 서로 엉겨붙지 않도록 저속으로 믹싱하여 반죽을 완성한다.(S7)Then, put sugar and salt into the soaked fermented brown rice, and then base the flour and rice flour and mix them at low speed so as not to be entangled with each other to complete the dough. (S7)

이때, 분쇄된 발효현미 100 중량부에 대하여 우유 30중량부, 막걸리 20중량부, 설탕 12 중량부, 소금 1중량부의 비율이 적당하다.At this time, the ratio of 30 parts by weight of milk, 20 parts by weight of rice wine, 12 parts by weight of sugar, and 1 part by weight of salt with respect to 100 parts by weight of crushed fermented brown rice is appropriate.

그리고, 상기 완성된 반죽을 상온에서 10분 이상 방치하여 적절히 숙성시킨 다음, 상기 반죽을 일정량 만큼 떼어 내어 찐빵 형태로 성형한다.(S8)Then, the finished dough is left at room temperature for at least 10 minutes to ripen properly, then remove the dough by a predetermined amount to form a steamed bread form (S8).

그리고, 성형된 찐빵을 재차 상온에서 온도 40℃ 내지 45℃, 습도 60%~70% 조건 하에서 35 내지 40분 동안 발효시킨다.(S9)Then, the molded steamed bread is again fermented at room temperature for 40 to 40 minutes under the conditions of temperature 40 ℃ to 45 ℃, humidity 60% to 70%. (S9)

그리고, 상기 발효된 찐빵을 고온의 수증기를 발생시키는 찜통내에 투입하여 10분 내지 15분 동안 증숙시키면, 완성된 식품으로서의 발효 현미를 이용한 찐빵이 완성된다.(S10)Then, when the fermented steamed bread is put into a steamer generating high temperature steam and steamed for 10 to 15 minutes, the steamed bread using fermented brown rice as a finished food is completed.

이와 같이 완성된 발효 현미를 이용한 찐빵은 밀가루와 발효 현미를 혼합하여 제조되므로 밀가루에 함유된 글루텐을 통해 찐빵이 갖는 고유 특성인 점탄성, 부피감 및 조직감을 그대로 느낄 수 있는 동시에 발효 현미를 통해 영양소가 매우 풍부해지고 소화 흡수력과 맛이 크게 향상된다.The steamed bread using the finished fermented brown rice is prepared by mixing flour and fermented brown rice, so you can feel the viscoelasticity, bulkiness, and texture of the steamed bread through the gluten contained in the wheat flour. It is rich in digestive absorption and taste is greatly improved.

한편, 본 발명의 다른 실시예로서, 상기 세척된 현미를 증숙하는 단계 이전에 상기 세척된 현미에 야채 또는 삶은 야채액을 혼합할 수도 있다.On the other hand, as another embodiment of the present invention, the vegetable or boiled vegetable solution may be mixed with the washed brown rice before the step of steaming the washed brown rice.

이 경우, 상기 삶은 야채는 소화 흡수력을 한층 배가시키면서 찐빵의 풍미와 맛을 크게 향상시켜 준다.In this case, the boiled vegetables greatly improve the flavor and taste of steamed bread while doubling the digestive absorption.

이상과 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술에 통상의 지식을 가진 이들에게는 자명한 것이다. 그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하고, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수도 있다.As described above, a preferred embodiment according to the present invention has been described, and the fact that the present invention can be embodied in other specific forms in addition to the above-described embodiments without departing from the spirit or scope thereof has ordinary skill in the art. It is obvious to them. Therefore, the above-described embodiments should be regarded as illustrative rather than restrictive, and thus, the present invention is not limited to the above description and may be modified within the scope of the appended claims and their equivalents.

Claims (2)

도정된 현미를 세척하는 단계;
상기 세척된 현미에 야채 또는 야채삶은액으로 증숙단계
상기 증숙된 현미를 발효시키는 단계;
상기 발효 현미를 동결건조시키는 단계;
상기 발효 현미를 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 발효 현미에 물, 우유 및 막걸리를 혼합하여 불리는 단계;
상기 불린 발효 현미에 설탕, 소금, 밀가루 및 쌀가루를 투입하고 믹싱하여 반죽을 만드는 단계;
상기 반죽을 찐빵 형태로 성형하는 단계;
상기 성형된 찐빵을 발효시키는 단계; 및
상기 발효된 찐빵을 증숙시키는 단계;
를 포함하는 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법.Washing the inverted brown rice;
Steaming step with vegetables or vegetable boiled liquid in the washed brown rice
Fermenting the steamed brown rice;
Lyophilizing the fermented brown rice;
Grinding the fermented brown rice;
Mixing called crushed fermented brown rice with water, milk and rice wine;
Adding sugar, salt, flour and rice flour to the soaked fermented brown rice and mixing to make a dough;
Molding the dough into steamed bread;
Fermenting the molded steamed bread; And
Steaming the fermented steamed bread;
Steamed bread production method using a fermented brown rice comprising a. 제1항에 있어서,
상기 세척된 현미를 증숙시키는 단계 이전에
상기 세척된 현미에 야채 또는 삶은 야채액을 혼합하는 단계를 더 포함하는 발효 현미를 이용한 찐빵 제조방법.The method of claim 1,
Prior to the step of steaming the washed brown rice
Steamed bread production method using the fermented brown rice further comprising the step of mixing the vegetable or boiled vegetable liquid in the washed brown rice.

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