KR100960902B1 - Preparation method of rice bread - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀을 주재료로 하는 쌀빵 제조에 있어서, 쌀가루에 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 첨가하여 반죽을 얻는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 나타낸다.The present invention relates to a method of manufacturing a rice bread comprising the steps of adding a guar gum, corn starch, tapioca starch, a functional material, a subsidiary material and purified water to rice flour to prepare a rice bread as a main ingredient.
본 발명은 쌀빵의 망상구조를 형성하는데 있어 글루텐을 사용하지 않고 구아검을 사용하므로 글루텐 과민으로 인한 장질환이나 아토피 증상을 해결한 쌀빵을 제공하며, 또한 밀가루 빵의 식감, 물성 및 관능을 갖는 쌀빵의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a rice bread that solves intestinal diseases or atopic symptoms caused by gluten sensitivity because gluten is not used to form a network structure of rice bread, and also has a texture, physical properties and sensuality of wheat bread. It provides a manufacturing method.
글루텐 과민, 쌀빵, 구아검, 망상구조, 장질환 Gluten intolerance, rice bread, guar gum, network structure, bowel disease
Description
본 발명은 쌀을 주재료로 하는 쌀빵 제조에 있어서, 쌀가루에 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 첨가하여 반죽을 얻는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 나타낸다.The present invention relates to a method of manufacturing a rice bread comprising the steps of adding a guar gum, corn starch, tapioca starch, a functional material, a subsidiary material and purified water to rice flour to prepare a rice bread as a main ingredient.
본 발명은 쌀가루에 구아검, 옥수수전분, 타피오카전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 1차 발효한 후 둥글리기하고 중간발효를 실시하는 단계; 상기 중간발효 후에 얻은 발효물을 빵틀에 넣고 2차 발효시킨 후 굽기를 실시하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 나타낸다.The present invention comprises the steps of kneading a mixture of guar gum, corn starch, tapioca starch, functional material, subsidiary materials and purified water to rice flour; Fermenting the dough after the first fermentation and performing intermediate fermentation; The fermented product obtained after the intermediate fermentation is put into a bread mold and the method of manufacturing a rice bread comprising the step of performing a second fermentation and baking.
쌀은 우리나라 사람의 주식(主食)으로서 남아도는 쌀의 소비를 촉진하기 위하여 쌀을 이용한 쌀빵의 제조방법이 많이 연구되고 있으나, 쌀에는 밀가루와 달리 빵의 망상구조를 형성하는데 주요한 역할을 하는 글루텐을 첨가하지 않으면 빵을 만들 수 없는 문제점이 있다. Rice has been studied to produce rice bread using rice in order to promote the consumption of remaining rice as a staple food of Korean people, but unlike rice flour, gluten plays a major role in forming the network structure of bread. There is a problem that can not make bread without adding.
밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이라는 단백질을 형성한다. 글루텐은 밀가루 반죽에 있어서 골격을 형성하는 중요한 역할을 하며 발효 중 생성되는 탄산가스를 보유하는 기능을 갖고 있다. 또한 글루텐 단백질 중 글리아딘은 점성을 나타내며 빵의 부피와 관계가 있으나 장내 글리아딘 분해효소가 결여되면 장점막을 손상시키는 기전이 있어 주로 소장 점막에 영향을 미치게 되어 소화불량을 일으키므로 성인은 식욕부진, 체중감소, 피로, 허약, 변비나 설사, 복부팽만, 고창 등이 일어나고, 특히 어린이는 설사, 성장부진, 구토 등을 일으킨다. 그러나 빵에서 글리아딘을 완전히 제거하면 즉시 이러한 증세가 개선된다. When flour is mixed with water, gliadin and glutenine combine to form a protein called gluten. Gluten plays an important role in the formation of the skeleton in flour dough and has the function of retaining carbon dioxide produced during fermentation. In addition, gliadin among gluten proteins is viscous and related to bread volume, but lack of intestinal gliadin degrading enzyme has a mechanism of damaging the intestinal mucosa, which mainly affects the small intestine mucosa, causing indigestion. Lack of weight, weight loss, fatigue, weakness, constipation or diarrhea, bloating, swelling, etc. occur, especially children cause diarrhea, sluggish growth, vomiting. However, the complete removal of gliadin from bread immediately improves these symptoms.
식생활의 서구화와 생활수준이 향상됨에 따라 소비자들의 고급화, 조리 간편성, 미각에 대한 기호도 이외에 건강이라는 요소를 만족시키고, 기존의 재료보다는 다양한 기능성이 부각된 건강지향적인 제품의 수요가 증가하고 있다. 이러한 소비자들을 만족시키기 위한 일환으로 위의 선행 연구들을 바탕으로 한 쌀을 이용한 제빵 연구가 활발히 진행되고 있다. As the westernization of food and the standard of living are improved, the demand for health-oriented products that satisfy the factors of health as well as the luxury of consumers, convenience of cooking, taste, and more various functions than conventional ingredients are increasing. As part of satisfying these consumers, research on baking using rice based on the preceding studies is being actively conducted.
쌀은 우리나라 사람의 주식(主食)으로서 남아도는 쌀의 소비를 촉진하기 위하여 쌀을 이용한 쌀빵의 제조방법이 많이 연구되고 있으나, 쌀에는 밀가루와 달리 빵의 망상구조를 형성하는데 주요한 역할을 하는 글루텐이 들어 있지 않기 때문에 대체제를 사용하거나 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 만든다.Rice has been studied to produce rice bread using rice in order to promote the consumption of remaining rice as a staple food of Korean people, but unlike rice flour, gluten plays a major role in forming the network structure of bread. Since it does not contain a substitute, gluten is added to make rice bread.
쌀은 우리나라 곡물 중에서 가장 많이 생산되고 재배되고 있는 작물로서 주성분이 전분질로 맛이 담백하여 주식인 밥을 짓거나 떡을 만드는 주재료로 사용 되어 왔다. 최근 쌀이 풍부해지고 밀가루 값이 오르고 있으며 식생활이 서구화 되어 감에 따라 주식이 밥에서 수입밀가루 제품인 패스트푸드로 전환되고 있어 성인병의 발병이 점차 증가하여 국민건강을 위협하는 원인이 되고 있는 서구식 식생활을 개선하고 우리 농산물인 쌀을 이용한 쌀빵을 개발하고자 하는 요구가 증가하고 있다. Rice is the most produced and cultivated crop among Korean grains, and its main ingredient is starch, which has a light taste, and has been used as a main ingredient to make rice or rice cake. As rice has become more abundant and flour has risen, and dietary life has become more westernized, stocks have been shifting from rice to fast food, an imported wheat product. There is an increasing demand to improve and develop rice bread using rice, our agricultural product.
쌀의 영양성분은 품종, 재배지역에 따라 차이는 있으나 백미의 경우 탄수화물 76.8％, 단백질 6.8％, 지방 1.0％, 조섬유 0.4％ 등의 유기질과 인, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철분 등의 무기질이 함유되어 있다. 또한 비타민 B, 비타민 E 등을 함유하여 인체에 중요한 비타민을 공급하며, 아미노산 조성 중 필수아미노산인 라이신(Lysine) 함량이 옥수수, 조, 밀가루 등에 비하여 2배 정도 높으며, 아미노산가는 65로서 박력분 밀가루 44, 옥수수 32 등과 비교하여 양질의 단백질을 함유하고 있다. The nutritional content of rice varies depending on the variety and growing region, but white rice contains organic matters such as carbohydrate 76.8%, protein 6.8%, fat 1.0%, crude fiber 0.4%, and minerals such as phosphorus, potassium, magnesium, sodium and iron. It is. In addition, it contains vitamin B, vitamin E, etc. to supply vital vitamins to the human body, and the content of lysine (Lysine), which is an essential amino acid in the amino acid composition, is about twice as high as corn, crude, wheat flour, etc. It contains high quality protein compared to corn 32.
본 발명의 쌀빵 제조시 사용하는 구성성분의 하나인 구아검(Guar Gum)은 두과의 일년생 식물인 Guar Plant 종자의 배유로부터 얻어지고 주로 만노스(Mannose)와 갈락토스(Galactose)의 비율이 1:2인 다당류가 주성분이며 냉수, 열수에 용이하게 분산 용해하여 극히 점조한 액이 된다. 구아검과 L.B.G(Locust Bean Gum)는 측쇄에 갈락토스(Galactose) 잔기를 가지며 주쇄가 만노오스(Mannose)로 되어 있는 다당류로 서로 유사한 성질을 가지고 있으나 L.B.G의 구조는 겔(gel)을 형성할 수 있는 'kappa'로서 브록(Brock)상이나 구아검은 gel을 형성하지 않는'Lamda'라는 점이 다른 점이다. 이 때문에 구아검에는 L.B.G에서 볼 수 있는 카라기난(Carrageenan)과의 상승효과(gel 형성능력) 또는 잔탄검(Xanthan gum)과의 상승효과가 현저하지 않다. Guar gum, one of the components used in the manufacture of the rice bread of the present invention, is obtained from the endosperm of the seed of Guar Plant, an annual plant of the head family, and the ratio of mannose and galactose is 1: 2. Polysaccharides are the main component and are easily dispersed and dissolved in cold and hot water to form extremely viscous liquids. Guar gum and LBG (Locust Bean Gum) are polysaccharides with galactose residues in their side chains and their main chains are Mannose, but they have similar properties, but the structure of LBG can form gels. The difference between kappa 'and Brock or guar gum is' Lamda', which does not form a gel. For this reason, guar gum has no significant synergistic effect with carrageenan (gel formation ability) or xanthan gum (Xanthan gum) as seen in L.B.G.
구아검은 천연다당류로서 식품류에 널리 사용된다. 특히 가격이 타 검류에 비해 싸고 점성은 높아서 일반적으로 증점을 위한 용도로 많이 사용된다. 아이스크림 등 빙과류에 있어서는 믹스의 점성과 빙조직 개선을 위한 목적으로 사용되며 양념치킨소스 등 소스류에서는 여러 양념류의 분리 방지와 농후성을 위해, 그리고 면류에서도 면발의 조직감 개선을 위해 사용된다. 그 외의 다른 식품에 있어서도 구아검 단독 또는 다른 첨가물과 혼합하여 매우 다양하게 이용되어 지고 있다. Guar gum is a natural polysaccharide and is widely used in foods. In particular, the price is cheaper than other gums and the viscosity is high, so it is generally used for thickening purposes. In ice creams such as ice cream, it is used to improve the viscosity and ice structure of the mix. In sauces such as seasoned chicken sauce, it is used to prevent separation and thickening of various seasonings, and to improve the texture of noodles. In other foods, guar gum is used alone or mixed with other additives.
쌀빵에 관한 종래기술로는 특허등록 제10-0093038에 멥쌀가루와 찹쌀가루를 주원료로 하고, 이를 혼합한 후 충분한 물을 넣고 교반하여 15∼20시간 방치로 쌀가루의 조직에 수분이 침투되도록 수화시켜 수화물을 만들고, 이와는 별도로 쇼트닝과 설탕, 달걀 등으로 만든 크림에 부 원료로서 감자전분, 건조우유, 팽창제, 안정제, 유화제를 첨가하여 혼합을 만든 다음 이 혼합물을 상기 수화물과 혼합교반으로 쌀반죽물을 만들어 성형하고 성형물을 오븐에 넣어 180℃∼200℃의 온도로 15∼20분간 굽는 것을 특징으로 하는 쌀을 주원료로 한 빵(쌀머핀)의 제조방법이다. In the prior art of the rice bread as patent main patent 10-0093038, non-glutinous rice and glutinous rice flour as the main raw materials, and after mixing them, add enough water and stir to hydrate so that the moisture infiltrate into the tissue of the rice flour for 15 to 20 hours. Hydrate is prepared, and separately, potato starch, dry milk, swelling agent, stabilizer, and emulsifier are added to the cream made of shortening, sugar, egg, etc., and then the mixture is mixed with the hydrate to stir the rice dough. It is a manufacturing method of a bread (rice muffin), which is made from rice, as a main raw material, which is made and molded, and the molded product is placed in an oven and baked at a temperature of 180 ° C to 200 ° C for 15 to 20 minutes.
특허등록 제10-0260593에는 쌀가루에 통상의 부재료를 첨가한 다음 지방질로 식용유를 첨가하고 글루텐 대체재로 3％의 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC, hydroxypropyl methyl cellulose)를 사용한 쌀빵 제조용 조성물을 발효 후 건식가열 함을 특징으로 하는 쌀빵에 대한 제조방법이 명시되어 있다. Patent Registration No. 10-0260593 adds a common subsidiary material to rice flour, and then adds cooking oil as fat and dry heating after fermenting the composition for making rice bread using 3% hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) as a gluten substitute. It is specified a manufacturing method for a rice bread characterized by.
특허등록 제10-0742572에는 쌀가루믹스를 제조함에 있어서 쌀은 수세 후 상온에서 8-12시간 물에 수침(水沈)하여 체에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거하고 얇게 펴서 통풍으로 건조시키거나 저온 건조기로 건조시키고, 건조된 쌀을 제분기로 분 쇄하여 입도가 45-160 mesh가 되도록 하고, 수침쌀가루에 대해 아미노산 함량이 풍부한 단백질을 1-6 wt％ 첨가하여 잘 혼합하고 여기에 트랜스글루타미나제(TG)를 쌀가루에 대하여 0.001-0.05 wt％ 첨가하여 혼합기에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 믹스의 제조방법 이다. Patent Registration No. 10-0742572 describes that in manufacturing rice flour mix, rice is immersed in water for 8-12 hours at room temperature after washing with water and soaked in a sieve for 1 hour to remove water and thinly dried to dry by ventilation or low temperature dryer. The dried rice was ground in a mill to obtain a particle size of 45-160 mesh, and 1-6 wt% of amino acid-rich protein was added to the water-immersed rice flour, and mixed well with transglutamina. (TG) is added to 0.001-0.05 wt% with respect to the rice flour is a method for producing a rice flour mix, characterized in that mixing in a mixer.
한국특허공개 10-1996-0040162에는 (i)30-45wt％의 쌀가루 및 55-70wt％의 밀가루로 이루어진 혼합분에 대하여 2-24wt％의 생약재, 4-12v％의 효모 증식액, 분유, 설탕, 소금 및 반죽액을 가하여 반죽하는 공정; (ii)전기 공정에서 수득한 반죽을 성형하고 발효시키는 공정; 및, (iii)전기 공정에서 수득한 발효된 반죽을 100-200℃에서 15-25분간 굽거나 증숙하는 공정을 포함하는 쌀빵의 제조방법이다. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1996-0040162 discloses (i) 2-24 wt% herbal medicine, 4-12 v% yeast growth liquid, powdered milk and sugar for a mixture consisting of 30-45 wt% rice flour and 55-70 wt% wheat flour. Kneading by adding salt and dough solution; (ii) molding and fermenting the dough obtained in the electrical process; And (iii) baking or steaming the fermented dough obtained in the electrical process at 100-200 ° C. for 15-25 minutes.
한국특허공개번호 10-2005-0023693에는 쌀가루 35-50wt％, 두유 20-40wt％, 들기름 12-18wt％를 포함하는 쌀빵 반죽 조성물을 이용하여 빵을 제조하는 경우 미감이 우수하고 쌀 냄새가 나지 않으며 영양이 풍부한 쌀빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. In Korean Patent Publication No. 10-2005-0023693, when a bread is manufactured using a rice bread dough composition containing 35-50 wt% of rice flour, 20-40 wt% of soy milk, and 12-18 wt% of perilla oil, it has a good taste and does not smell rice. It relates to a method of making a nutritious rice bread.
그러나 상기의 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.However, the above prior art is different from the present invention in the technical configuration.
본 발명은 밀가루 빵의 망상구조를 형성하는데 주요한 역할을 하는 글루텐 대신에 구아검을 사용하는 쌀빵의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention is to provide a method for producing a rice bread using guar gum instead of gluten which plays a major role in forming the network structure of wheat bread.
본 발명은 글루텐을 사용하지 않고 쌀빵을 만들어 글루텐 중의 글리아딘 분해효소가 결여되면 장내 점막을 손상시켜 소화불량을 일으키는 사람에게 글루텐 제한식(gluten-free diet)을 제공하기 위한 것이다.The present invention is to provide a gluten-free diet to those who make rice bread without using gluten and lack in the glutadine degrading enzymes in gluten to damage the intestinal mucosa and cause indigestion.
본 발명은 글루텐 대신에 구아검을 사용하고, 옥수수 전분과 타피오카 전분을 망상구조를 형성하기 위한 상승제로 첨가하여 밀가루빵으로 인하여 나타나는 장애를 개선할 수 있는 쌀빵을 만들고자 한다.The present invention uses guar gum instead of gluten and adds corn starch and tapioca starch as synergists to form a network structure to make rice bread that can improve the disorder caused by wheat bread.
본 발명은 쌀을 주재료로 하는 쌀빵 제조에 있어서, 쌀가루에 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 첨가하여 반죽을 얻는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention is to provide a method for producing a rice bread comprising the step of obtaining a dough by adding guar gum, corn starch, tapioca starch, functional material, subsidiary materials and purified water to rice flour.
본 발명은 글루텐 과민 증상을 일으키는 사람들이 섭취할 수 있는 글루텐 제한식(Gluten-free diet) 쌀빵을 제공하며, 또한 밀가루빵과 동일한 식감, 물성 및 관능의 쌀빵 제조방법을 제공할 수 있다.The present invention provides a gluten-free diet rice bread that can be ingested by those who cause gluten intolerance symptoms, and can also provide a rice bread manufacturing method having the same texture, physical properties, and sensuality as wheat bread.
본 발명은 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing rice bread.
본 발명은 쌀을 주재료로 하는 쌀빵 제조에 있어서, 쌀가루에 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 첨가하여 반죽을 얻는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 나타낸다.The present invention relates to a method of manufacturing a rice bread comprising the steps of adding a guar gum, corn starch, tapioca starch, a functional material, a subsidiary material and purified water to rice flour to prepare a rice bread as a main ingredient.
본 발명은 쌀가루에 구아검, 옥수수전분, 타피오카전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 1차 발효한 후 둥글리기하고 중간발효를 실시하는 단계; 상기 중간발효 후에 얻은 발효물을 빵틀에 넣고 2차 발효시킨 후 굽기를 실시하는 단계를 포함하는 쌀빵의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).The present invention comprises the steps of kneading a mixture of guar gum, corn starch, tapioca starch, functional material, subsidiary materials and purified water to rice flour; Fermenting the dough after the first fermentation and performing intermediate fermentation; A fermentation product obtained after the intermediate fermentation is put into a bread mold, and a method of manufacturing a rice bread comprising the step of performing a second fermentation and baking (see FIG. 1).
상기에서 반죽은 쌀가루 100중량부에 대하여 구아검 1∼5중량부, 옥수수 전분 5∼10중량부, 타피오카 전분 1∼5중량부, 기능성 소재 1∼5중량부, 부재료 30∼60중량부 및 정제수 50∼100중량부를 혼합하여 얻을 수 있다.In the above dough, 1 to 5 parts by weight of guar gum, 5 to 10 parts by weight of corn starch, 1 to 5 parts by weight of tapioca starch, 1 to 5 parts by weight of functional material, 30 to 60 parts by weight of raw material and purified water, based on 100 parts by weight of rice flour It can obtain by mixing 50-100 weight part.
상기에서 쌀빵 제조시 쌀빵의 기능성을 향상시키기 위해 기능성 소재를 사용할 수 있다. In the production of the rice bread in the above it can be used a functional material to improve the functionality of the rice bread.
상기에서 쌀빵 제조시 쌀빵의 기능성을 향상시키기 위해 마치현, 마가목, 엄나무, 죽초액의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 기능성 소재를 사용할 수 있다. In order to improve the functionality of the rice bread in the manufacturing of the rice bread in the above can be used any functional material selected from the group of machi, rowan, oak, bamboo vinegar solution.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기 능성 소재는 각각의 기능성 소재의 잎, 뿌리, 줄기 중 어느 하나 이상으로부터 얻은 분말을 사용할 수 있다. In the above, any one or more functional materials selected from the group of March, rowan, and oak may use powders obtained from any one or more of leaves, roots, and stems of each functional material.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재는 각각의 기능성 소재의 잎, 뿌리, 줄기 중 어느 하나 이상을 분쇄기로 분쇄하여 쌀가루의 입자크기에 대하여 50∼150％가 되는 입자크기를 지닌 분말을 사용할 수 있다. The one or more functional materials selected from the group of Machi prefecture, rowan, and oak are 50 to 150% of the particle size of rice flour by pulverizing any one or more of the leaves, roots and stems of each functional material with a grinder. Powders with
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재는 각각의 기능성 소재의 잎, 뿌리, 줄기 중 어느 하나 이상을 분쇄기로 분쇄하여 쌀가루의 입자크기와 동일한 입자크기를 지닌 분말을 사용할 수 있다. In the above, any one or more functional materials selected from the group of March, rowan, and oak trees may use powder having the same particle size as that of rice flour by pulverizing any one or more of the leaves, roots, and stems of each functional material with a grinder. have.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재는 각각의 기능성 소재의 열수추출물을 사용할 수 있다.One or more functional materials selected from the group of March, rowan, oak can be used for the hydrothermal extract of each functional material.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재의 열수추출물은 각각의 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃의 온도에서 최초 정제수의 함량 대비 10∼50％가 될 때까지 추출한 열수추출물을 사용할 수 있다.The hot water extract of any one or more functional materials selected from the group of Machi, rowan, and oak is added to each functional material to 3 to 10 times the purified water relative to the weight of the functional material and compared to the content of the first purified water at a temperature of 90 to 120 ℃ The hot water extract extracted until it becomes 10 to 50% can be used.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재는 각각의 기능성 소재의 알코올용매추출물로부터 얻은 추출물을 사용할 수 있다.In the above one or more functional materials selected from the group of March, rowan, oak can use the extract obtained from the alcohol solvent extract of each functional material.
상기에서 마치현, 마가목, 엄나무의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기능성 소재의 알코올용매추출물은 각각의 기능성 소재를 기능성 소재 중량 대비 3∼ 5배량의 알코올용매에 첨가하고 상기 알코올용매의 끓는점온도±5℃의 온도에서 최초 알코올용매의 함량 대비 20∼60％가 될 때까지 추출하고, 알코올용매을 제거한 알코올용매추출물을 사용할 수 있다. The alcohol solvent extract of any one or more functional materials selected from the group of Machi, rowan, and oak is added to each of the functional material in an alcohol solvent of 3 to 5 times the weight of the functional material and the boiling point temperature of the alcohol solvent ± 5 ℃ Extracted until it is 20 to 60% of the content of the first alcohol solvent at the temperature, the alcohol solvent extract can be used to remove the alcohol solvent.
상기에서 알코올용매는 탄소수가 1 내지 10개인 알코올용매를 사용할 수 있다.The alcohol solvent may be an alcohol solvent having 1 to 10 carbon atoms.
상기에서 알코올용매는 에탄올을 사용할 수 있다.The alcohol solvent may be ethanol.
상기에서 반죽물에 첨가되는 부재료는 당류, 이스트, 이스트푸드, 소금, 마가린, 탈지분유 및 계란의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.Subsidiary materials added to the dough may be any one or more selected from the group of sugars, yeast, yeast food, salt, margarine, skim milk powder and eggs.
상기에서 반죽물에 첨가되는 부재료는 당류, 이스트, 이스트푸드, 소금, 마가린, 탈지분유 및 계란를 사용할 수 있다.Subsidiary materials added to the dough may be sugar, yeast, yeast food, salt, margarine, skim milk powder and eggs.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 이때 당알콜은 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨 중의 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.The sugar may be any one or more selected from the group of sugar, glucose, fructose, malt, syrup, dextrin, oligosaccharide, and sugar alcohol, wherein the sugar alcohol may be xylitol, erythritol, paratinose, mannitol, maltitol, inositol, or querce. Any one or more of the cytols can be used.
상기에서 쌀가루에 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수를 첨가하여 반죽을 얻을 때 상기 쌀가루, 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재, 부재료 및 정제수 등의 원부재료를 혼합하여 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성할 수 있다.When the dough is obtained by adding guar gum, corn starch, tapioca starch, functional material, subsidiary materials and purified water to rice flour, the raw materials such as rice flour, guar gum, corn starch, tapioca starch, functional materials, subsidiary materials and purified water are mixed. To obtain a dough in the form of agglomeration and mixing it until the dough becomes sticky in the kneader can complete the dough.
상기에서 쌀가루 100중량부에 대하여 구아검 1∼5중량부, 옥수수 전분 5∼10 중량부, 타피오카 전분 1∼5중량부, 기능성 소재 1∼5중량부, 부재료로서 설탕 7∼14중량부, 소금 1∼2중량부, 이스트 1∼4.5중량부, 이스트푸드 1∼2중량부, 덱스트린 1∼3중량부, 마가린 8∼10중량부, 탈지분유 1∼4중량부, 계란 8∼15중량부 및 정제수 50∼100중량부 등의 원부재료를 혼합하여 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성할 수 있다.1 to 5 parts by weight of guar gum, 5 to 10 parts by weight of corn starch, 1 to 5 parts by weight of tapioca starch, 1 to 5 parts by weight of functional material, 7 to 14 parts by weight of sugar as a subsidiary material, salt 1-2 parts by weight, yeast 1-4.5 parts by weight, yeast food 1-2 parts, dextrin 1-3 parts, margarine 8-10 parts, skim milk powder 1-4 parts, eggs 8-15 parts Raw materials such as 50 to 100 parts by weight of purified water may be mixed to obtain a dough in the form of a lump, and the dough may be mixed until the dough becomes sticky in the kneader, thereby completing the dough.
상기에서 완성된 반죽은 27±1℃, 70％∼80％의 상대습도에서 30분∼100분 동안, 바람직하게는 27±1℃, 상대습도 75％에서 60분 동안 1차 발효시킨 후, 소정의 반죽 무게를 분할하고 1차 발효에 반죽에 생성된 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 실온에서 10∼30분간, 바람직하게는 실온에서 20분간 중간 발효를 실시한다. The finished dough is first fermented for 30 minutes to 100 minutes at 27 ± 1 ° C., 70% to 80% relative humidity, preferably at 27 ± 1 ° C. and 75% relative humidity for 60 minutes, and then The weight of the dough is divided and rounded in order to remove the gas produced in the dough during the first fermentation, and intermediate fermentation is performed at room temperature for 10 to 30 minutes, preferably at room temperature for 20 minutes.
상기에서 중간 발효가 끝난 반죽을 한 덩어리 형태(일예로 원루프 형태)로 정형한 후 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 최종 제품의 쌀빵 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 32±1℃, 상대습도 80％∼90％에서 30분∼60분 동안 2차 발효를 실시한다. 상기에서 2차 발효시 빵틀에 식용유를 발라 추후 실시하는 굽기공정에 대비할 수 있다.The above-mentioned intermediate fermented dough is formed into a loaf form (for example, one-loop type), put into a bread mold, and the temperature is 32 ± 1 ° C. and relative humidity until the volume of the dough is increased by about 90% of the rice product of the final product. Secondary fermentation is carried out at 80% to 90% for 30 to 60 minutes. In the second fermentation, cooking oil may be applied to a baking tray to prepare for a baking process that is performed later.
상기에서 2차 발효가 끝난 반죽은 윗불 200∼220℃와 아랫불 190∼210℃의 오븐에 넣고 30∼40분간 굽기를 하여 얇고 부드러운 표면을 형성시키고 고른 기공의 내상이 형성되도록 쌀빵을 제조할 수 있다. 이때 굽기를 하는 동안 오븐을 열지 않는 것이 좋은데 이는 밀가루빵과 달리 쌀빵은 찬 공기가 들어가면 바로 부풀어 오른 부분이 가라앉아 빵의 부피와 형태를 유지하기 어렵기 때문이다.The second fermented dough is put in an oven of upper fire 200 ~ 220 ℃ and lower fire 190 ~ 210 ℃ bake for 30 to 40 minutes to form a thin and smooth surface and to make the inner pores of even pores can be produced have. At this time, do not open the oven during baking, unlike the wheat bread, because the rice bulge as soon as the cold air bulge sinks it is difficult to maintain the volume and shape of the bread.
본 발명의 쌀빵 제조에 있어서, 종래의 일반적인 밀가루빵에 사용하는 글루텐 대신에 구아검을 사용하고, 옥수수 전분과 타피오카 전분을 빵의 망상구조를 형성하기 위한 상승제로 첨가한 쌀빵을 제조할 수 있다. In the production of the rice bread of the present invention, it is possible to manufacture a rice bread using guar gum instead of the gluten used in the conventional general wheat bread, and adding corn starch and tapioca starch as synergists for forming the network structure of the bread.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 구아검, 구아검, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 기능성 소재를 포함하는 쌀빵을 포함한다.The present invention includes a guar gum, guar gum, corn starch, tapioca starch, rice bread containing a functional material prepared by the above-mentioned method.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서는 글루텐 제한식(gluten-free diet)의 일환으로 쌀가루, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 덱스트린, 분유, 구아검, 이스트, 이스트푸드, 소금 등을 재료로 밀가루 빵과 동일(유사)한 식감, 물성, 관능 등을 나타내는 쌀빵을 제조하였다. 쌀빵의 제조는 반죽시간, 온도, 발효시간, 굽는 온도 등에 따라 제품의 품질이 달라지게 되며, 밀가루가 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이라는 단백질을 형성한다. 글루텐은 밀가루 반죽에 있어서 골격을 형성하는 중요한 역할을 하며 발효 중 생성되는 가스를 보유하는 기능이 있다. 또한 글루텐 단백질 중 글리아딘은 점성을 나타내며 빵의 부피와 관계가 있다. 상기에서 이스트푸드는 황산칼슘25％, 염화암모늄10％, 브롬산 칼륨0.3∼0.5％, 식염25％, 전분40％로 구성되어 있다.In the present invention, as part of a gluten-free diet, rice flour, corn starch, tapioca starch, dextrin, powdered milk, guar gum, yeast, yeast food, salt and the same texture (similar) to flour bread, A rice bread showing physical properties, sensuality, and the like was prepared. In the manufacture of rice bread, the quality of the product varies depending on the kneading time, temperature, fermentation time and baking temperature. When flour is mixed with water, gliadin and glutenine combine to form a protein called gluten. Gluten plays an important role in forming the backbone in dough and has the function of retaining the gases produced during fermentation. Gliadin in gluten proteins is also viscous and is related to the bread volume. The yeast food is composed of 25% calcium sulfate, 10% ammonium chloride, 0.3-0.5% potassium bromide, 25% salt, and 40% starch.
제조공정의 일예로 다음과 같다.An example of the manufacturing process is as follows.
1) 원부재료 혼합 단계1) Raw material mixing step
쌀가루 100중량부에 대하여 구아검 1∼5중량부, 옥수수 전분 5∼10중량부, 타피오카 전분 1∼5중량부, 기능성 소재 1∼5중량부, 부재료 30∼60중량부 및 정제수 50∼100중량부를 등의 원부재료를 혼합하여 반죽을 얻는다.1 to 5 parts by weight of guar gum, 5 to 10 parts by weight of corn starch, 1 to 5 parts by weight of tapioca starch, 1 to 5 parts by weight of functional material, 30 to 60 parts by weight of raw material and 50 to 100 parts by weight of rice powder Dough is obtained by mixing raw materials such as pour.
또는 쌀가루 100중량부에 대하여 구아검 1∼5중량부, 옥수수 전분 5∼10중량부, 타피오카 전분 1∼5중량부, 기능성 소재 1∼5중량부, 부재료로서 설탕 7∼14중량부, 소금 1∼2중량부, 이스트 1∼4.5중량부, 이스트푸드 1∼2중량부, 덱스트린 1∼3중량부, 마가린 8∼10중량부, 탈지분유 1∼4중량부, 계란 8∼15중량부 및 정제수 50∼100중량부 등의 원부재료를 혼합하여 반죽을 얻는다.Or 1 to 5 parts by weight of guar gum, 5 to 10 parts by weight of corn starch, 1 to 5 parts by weight of tapioca starch, 1 to 5 parts by weight of functional material, 7 to 14 parts by weight of sugar as an ingredient, and 1 salt to 100 parts by weight of rice flour. To 2 parts by weight, yeast 1 to 4.5 parts by weight, yeast foods 1 to 2 parts by weight, dextrin 1 to 3 parts by weight, margarine 8 to 10 parts by weight, skim milk powder 1 to 4 parts by weight, eggs 8 to 15 parts by weight and purified water Dough is obtained by mixing raw materials such as 50 to 100 parts by weight.
상기에서 쌀가루는 160메쉬(mesh) 이하 바람직하게는 10∼160메쉬로 분쇄된 멥쌀가루를 사용할 수 있다.The rice flour in the above can be used non-glutinous rice milled to 160 mesh (mesh) or less preferably 10 to 160 mesh.
2) 반죽물 완성 단계2) Dough Finishing Step
덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.Obtain the dough in lump form and mix it in the kneader until the dough becomes sticky to complete the dough.
3) 중간발효 단계3) intermediate fermentation stage
완성된 반죽을 온도 27±1℃이고 상대습도 70％∼80％에서 30분∼100분 동안, 바람직하게는 상대습도 75％에서 60분 동안 1차 발효한 후, 반죽 무게 700g씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 실온에서 20분간 중간 발효한다.The finished dough is first fermented at a temperature of 27 ± 1 ° C. for 30 minutes to 100 minutes at a relative humidity of 70% to 80%, preferably at 60% at a relative humidity of 75%, and then divided into 700 g of dough weight to separate gas. Lightly round to remove and ferment for 20 minutes at room temperature.
4) 2차 발효 단계4) secondary fermentation stage
중간 발효가 끝난 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용유를 바른 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 32±1℃, 상 대습도 80％∼90％에서 30분∼60분 동안 2차 발효한다. The intermediate fermented dough is shaped into a loaf (one-loop) and placed in a baking pan with cooking oil, at a temperature of 32 ± 1 ° C and a relative humidity of 80% to 90% until the volume of the dough increases by 90%. Fermentation is carried out for 30 to 60 minutes.
5) 굽기5) Burning
2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 220℃와 아랫불 210℃의 오븐에 넣고 30-40분간 굽기하고 굽는 동안 오븐을 열지 않는다. 밀가루빵과 달리 쌀빵은 찬 공기가 들어가면 바로 부풀어 오른 부분이 가라앉아 빵의 부피와 형태를 유지하기 어렵기 때문이다.Put the batter after the secondary fermentation in the oven at 220 ℃ for the upper fire and 210 ℃ for the lower fire and bake for 30-40 minutes and do not open the oven while baking. Unlike wheat bread, rice bread swells as soon as cold air enters, making it difficult to maintain its volume and shape.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1>; 원부재 사용량 변화에 따른 쌀빵 제조 <Example 1>; Manufacture of Rice Bread with Changes in Raw Material Usage
하기의 표 1과 같은 쌀빵 제조용 원부중량을 혼합하여 반죽을 얻었다. To prepare a dough by mixing the raw weight of the rice bread production as shown in Table 1 below.
상기의 반죽을 27±1℃, 상대습도 75％에서 60분 동안 1차 발효한 후, 반죽을 10개로 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 실온에서 20분간 중간 발효를 실시하였다. The dough was first fermented at 27 ± 1 ° C. and 75% relative humidity for 60 minutes, and then the dough was divided into 10 pieces and gently rounded to remove gas, followed by intermediate fermentation at room temperature for 20 minutes.
상기의 중간 발효가 끝난 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용유를 바른 빵틀에 채우고 반죽을 32±1℃, 상대습도 85％에서 40분 동안 제품 부피의 90％까지 2차 발효한 다음 윗불 220℃와 아랫불 210℃의 오븐에서 35분간 굽기를 하여 쌀빵을 제조하였다.The intermediate fermented dough is shaped into a loaf (one loop), filled with cooking oil, and the dough is secondly fermented to 90% of the product volume for 40 minutes at 32 ± 1 ° C and 85% RH. A rice bread was prepared by baking in an oven at 220 ° C for upper fire and 210 ° C for lower fire.
<실시예 2><Example 2>
하기의 표 1과 같은 쌀빵 제조용 원부중량을 혼합하여 반죽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법을 사용하여 쌀빵을 제조하였다.A rice bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dough was prepared by mixing the parts by weight for preparing the rice bread as shown in Table 1 below.
이때 마치현 분말은 마치현의 잎, 줄기, 뿌리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.At this time, the gusset powder was used to mix the leaves, stems, roots of the gusset in a weight ratio of 1: 1: 1.
<실시예 3><Example 3>
하기의 표 1과 같은 쌀빵 제조용 원부중량을 혼합하여 반죽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법을 사용하여 쌀빵을 제조하였다.A rice bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dough was prepared by mixing the parts by weight for preparing the rice bread as shown in Table 1 below.
이때 마가목 분말은 마가목의 잎, 줄기, 뿌리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.The ash powder was used to mix the leaves, stems, roots of the ash in a weight ratio of 1: 1: 1.
<실시예 4><Example 4>
하기의 표 1과 같은 쌀빵 제조용 원부중량을 혼합하여 반죽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법을 사용하여 쌀빵을 제조하였다.A rice bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dough was prepared by mixing the parts by weight for preparing the rice bread as shown in Table 1 below.
이때 엄나무 분말은 엄나무의 잎, 줄기, 뿌리를 1:1:1의 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.At this time, the oak powder was used by mixing the leaves, stems, roots of the oak in a weight ratio of 1: 1: 1.
<비교예 1-2><Comparative Example 1-2>
하기의 표 1과 같은 쌀빵 제조용 원부중량을 혼합하여 반죽을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예1과 동일한 방법을 사용하여 쌀빵을 제조하였다.A rice bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dough was prepared by mixing the parts by weight for preparing the rice bread as shown in Table 1 below.
표 1. 원부재료 사용량(단위: 중량부)Table 1. Consumption of Raw Materials (Unit: parts by weight)
<시험예>; 관능검사 결과 <Test Example>; Sensory test result
상기 실시예1 내지 실시예 4 및 비교예 1, 비교예 2에서 만든 각각의 쌀빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.In order to compare the quality of each rice bread made in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2, 20 sensory test personnel having a sensory test experience of more than 3 years in the food-related field (20, 30 men and women in their 30s) Ten people) by measuring the appearance, taste, texture, overall preference of the bread by the five-point scale method and the results are shown in Table 2 below.
표 2. 관능검사 결과 Table 2. Sensory Test Results
*상기 표 2의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.* The sensory test results for each item in Table 2 are the values rounded up to the second decimal place after adding all the scores of the sensory test agents and dividing by the number of sensory test agents, and the higher the value, the better the sensory performance.
상기 표 2의 결과에서와 같이 본 발명의 글루텐을 사용하지 않고 구아검, 옥수수전분, 타피오카 전분 및 기능성 소재를 포함하도록 하여 제조한 쌀빵은 비교예의 쌀빵과 비교시 관능 면에서도 우수함을 알 수 있다.As shown in the results of Table 2, it can be seen that the rice bread prepared using guar gum, corn starch, tapioca starch, and a functional material without using the gluten of the present invention is superior in terms of sensuality when compared with the rice bread of the comparative example.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be variously modified and modified within the scope of the present invention without departing from the spirit and scope of the invention described in the claims below. It will be appreciated that it can be changed.
본 발명은 글루텐 대신에 구아검을 사용하여 밀빵과 동일한 식감, 물성 및 관능을 갖는 쌀빵의 제조방법을 제공한다. 또한 글루텐 과민으로 인한 장질환이나 아토피 증상을 해결한 쌀빵을 제공할 수 있다.The present invention provides a method for producing a rice bread having the same texture, properties and sensuality as wheat bread using guar gum instead of gluten. In addition, it can provide rice bread that resolves intestinal diseases or atopic symptoms caused by gluten sensitivity.
도 1은 본 발명의 쌀빵 제조공정을 나타낸 것이다.Figure 1 shows a rice bread manufacturing process of the present invention.
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