KR20190077809A - 프로바이오틱스로 발효된 팥소와 반죽피 및 이를 포함하는 찐빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찐빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 프로바이오틱스로 발효된 팥소와 반죽피 및 이를 포함하는 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
상기 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법은 (a) 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조하는 단계; 및 (b) 후 발효된 찐빵을 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 찐빵은 프로바이오틱스로 발효된 팥소 및 반죽피로 제조되었기 때문에 향취가 좋고, 식감이 우수하며, 저장성이 우수한 장점이 있다.
상기 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법은 (a) 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조하는 단계; 및 (b) 후 발효된 찐빵을 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 찐빵은 프로바이오틱스로 발효된 팥소 및 반죽피로 제조되었기 때문에 향취가 좋고, 식감이 우수하며, 저장성이 우수한 장점이 있다.
Description
본 발명은 찐빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 프로바이오틱스로 발효된 팥소와 반죽피 및 이를 포함하는 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
찐빵은 예부터 효모를 이용하거나 막걸리와 효모를 첨가, 반죽하여 숙성시킨 후에 팥소를 넣어 만든 남녀노소가 즐긴 대표적인 국민 빵이라 할 수 있다. 근래 들어서 많은 종류의 빵들이 프랜차이즈 형태로 발전하면서 찐빵은 동네에서 점점 자취를 감추고 있는 실정이다. 기업적으로는 일부 대형 식품회사에서 대리점에 포장형태로 공급하여 전기 찜통에 넣어 쪄서 판매하였으나 최근에는 점점 사라지고 있다. 이와 같이 찐빵은 어렸을 때 먹거리로서 진한 향수를 느끼게 해주는 국민간식이었으며, 아직도 이러한 향수에 찐빵에 대한 수요는 꾸준히 있는 상황이다. 찐빵은 지역마다 제법이 약간씩 다르고 맛 또한 약간씩 차이가 나며 어떤 지역에서는 소문난 맛있는 찐빵도 있다.
한국공개특허 제2016-0023749호는 쌀가루에 흑미를 첨가하여 제조된 흑미 찐빵의 제조방법을 개시하였고, 한국등록특허 제1651396호는 미역과 클로렐라를 함유한 미역 찐빵의 제조 방법을 개시하였고, 한국등록특허 제1658051호는 유통기한 연장을 위하여 빵반죽을 만드는 빵반죽 제조단계, 팥소를 만드는 팥소 제조단계, 빵반죽을 2℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 20시간 숙성시키는 숙성단계, 팥소와 숙성된 빵반죽을 이용하여 소가 든 생지 찐빵을 성형하는 성형단계, 소가 든 생지 찐빵을 50℃ 내지 70℃ 온도에서 60분 내지 120분 동안 건식으로 발효시키는 발효단계, 발효된 찐빵을 쪄서 익히는 증숙단계, 증숙하여 익힌 찐빵을 45 내지 55℃ 제습조건의 건조룸에서 30 내지 60분간 건조시키는 건조단계, 건조시킨 찐빵을 포장하는 포장단계를 구비하여 이루어지는 찐빵 제조방법을 개시하였다.
하지만 상기 방법으로 제조된 찐빵은 효모발효 혹은 막걸리 발효에 의해 향취가 좋지 않으며, 섭취 시에 입에서 느껴지는 발효취로 풍미가 떨어지며, 팥소는 찬 성질의 곡물로서 소화가 잘 안되고 저장성이 좋지 않아서 여름철에는 하루도 되지 않아서 변질되는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 노력한 결과, 식품으로 이용할 수 있는 GRAS 프로바이오틱스를 이용하여 팥소 및 반죽피를 발효시키고, 이를 이용하여 찐빵을 제조할 경우, 팥소의 찬 성질과 소화가 잘되지 않는 문제점을 극복할 수 있고, 풍미가 탁월해짐과 동시에 저장성을 향상시킬 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 향취가 좋고, 식감이 우수하고 저장성이 뛰어난 찐빵 제조를 위한 팥소 및 반죽피를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 향취가 좋고, 식감이 우수하고 저장성이 뛰어난 찐빵을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 팥을 세척하고, 이물질을 제거하는 단계; (b) 팥을 증숙시킨 후 물로 헹구는 단계; (c) 증숙된 팥을 분쇄하는 단계; (d) 분쇄된 팥을 증숙시킨 후, 당류를 추가하고 냉각시키는 단계; 및 (e) 당류가 추가된 팥에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한 밀가루 반죽물에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, (a) 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조하는 단계; 및 (b) 후 발효된 찐빵을 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 찐빵은 프로바이오틱스로 발효된 팥소 및 반죽피로 제조되었기 때문에 향취가 좋고, 식감이 우수하며, 저장성이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 프로바이오틱스로 발효된 반죽피 및 이를 이용한 찐빵의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 프로바이오틱스로 발효된 반죽피 및 이를 이용한 찐빵의 제조공정도이다.
본 발명에서는 프로바이오틱스를 이용하여 팥소 및 반죽피를 발효시키고, 이를 이용하여 찐빵을 제조할 경우, 향미 및 식감을 증진시킬 뿐만 아니라, 저장성을 향상시킬 수 있다는 것을 확인하고자 하였다.
본 발명에서는 식품으로 이용할 수 있는 GRAS 프로바이오틱스로 발효시킨 찐방용 팥소 및 반죽피를 각각 제조한 다음, 이를 이용하여 찐빵을 제조하고, 관능평가를 수행하였다. 그 결과 일반 찐빵에 비하여 향미, 식감, 전체적인 맛이 우수하고, 저장 안정성 또한 향상되었음을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 팥을 세척하고, 이물질을 제거하는 단계; (b) 팥을 증숙시킨 후 물로 헹구는 단계; (c) 증숙된 팥을 분쇄하는 단계; (d) 분쇄된 팥을 증숙시킨 후, 당류를 추가하고 냉각시키는 단계; 및 (e) 당류가 추가된 팥에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법에 관한 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법은 이물질 제거를 위하여 팥을 세척하는 단계, 팥을 증숙하고 물로 헹구는 단계, 증숙된 팥을 분쇄하는 단계, 분쇄된 팥을 증숙시킨 후 당류를 추가하는 단계 및 프로바이오틱스 첨가 후 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 있어서, 팥을 증숙시킨 후 물로 헹구는 단계는 팥의 쓴 맛을 제거하기 위한 것으로서, 냉각수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 증숙은 찜기, 압력솥 등을 이용한 통상적인 방법으로 수행할 수 있다.
상기 당류는 팥의 단맛을 보강하기 위한 것으로서, 설탕을 이용할 수 있는데. 팥 100중량부에 대하여 50~150중량부를 추가할 수 있다. 설탕은 넓은 의미에서 슈크로스 이외에 포도당·과당·맥아당·유당·갈락토스 등과 같은 당류를 포함할 수 있다. 이때, 대추, 배 및 감을 각각 설탕 첨가량의 3~10중량% 추가할 수 있는데, 팥과 함께 끓여 수분을 증발시킴으로써 팥소의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
상기 프로바이오틱스는 팥소의 향미와 식감, 그리고 저장성을 향상시키기 위한 것으로서, 상기 목적을 달성할 수 있는 것이라면 특별한 제한없이 이용할 수 있다. 상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 종 및 바실러스 종을 예시할 수 있다. 락토바실러스 종 유산균으로는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 등을 예시할 수 있고 바실러스 종으로는 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)를 예시할 수 있으며, 이들을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 프로바이오틱스의 발효조건은 사용하는 균주에 따라 상이할 수 있으나, 37~45℃에서 8~30시간 수행할 수 있다. 예를 들어 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum)으로 단독 발효시, 42℃에서 8~24시간동안 발효시키는 것이 바람직하다. 산업적인 프로바이오틱스의 발효조건은 제조원가, 제조공정, 관능검사 등을 고려하여 상기 범위내에서 적절하게 설정할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 밀가루 반죽물에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법에 관한 것이다.
상기 반죽피는 밀가루, 당류, 효모, 소금 및 물을 혼합하여 제조된 밀가루 반죽물에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시켜 제조할 수 있다.
상기 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 박력분(글루텐 함량 7~11%), 중력분(글루텐 함량 9~13%) 및 강력분(글루텐 함량 13% 이상)으로 구분될 수 있는데, 강력분은 글루텐 함량이 제일 높으며, 탄력성과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 큰 특성이 있다. 중력분은 강력분과 박력분의 중간정도의 글루텐을 함유하며, 탄력성, 점성 및 수분 흡착력도 중간수준이다. 박력분은 글루텐의 함량이 가장 낮으며, 탄력성과 점성이 약하고, 수분의 흡착력 또한 약하여 부드러운 질감을 갖는다.
본 발명에 있어서 상기 밀가루는 박력분과 강력분을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 박력분과 강력분이 6~7:3~4(w:w) 비율로 혼합된 것을 이용하는 것이 더욱 바람직하다. 중력분과 강력분을 함께 사용하거나 박력분과 강력분의 비율이 상기 범위를 벗어날 경우, 프로바이오틱스 발효가 제대로 수행되지 않아 찐빵의 향미, 식감 및 전체적인 맛의 향상을 이끌어낼 수 없다.
상기 프로바이오틱스 및 발효조건은 앞서 기재한 바와 동일하다.
본 발명은 또 다른 관점에서, (a) 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조하는 단계; 및 (b) 후 발효된 찐빵을 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법은 밀가루, 당류, 효모, 소금, 물 및 프로바이오틱스를 혼합하여 밀가루를 반죽하고, 발효시켜 제조한 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조할 수 있는데, 상기 후 발효는 37~45℃에서 20∼60분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 후 발효는 발효에 의한 풍미를 더욱 깊게하고 유산균의 증식으로 인한 2차 대산산물인 유산균 생산물질을 포함시키기 위한 것으로서 유산, 펩타이드, 디아세틸 등 향미와 관련된 물질이 생성된다. 그러나, 상기 조건을 벗어날 경우 과발효에 의한 시큼한 맛을 포함한 향미에 영향을 미칠수 있다.
후 발효된 찐빵은 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찐 다음 바로 먹을 수 있다.
본 발명은 또 다른 관점에서, 상기 방법으로 제조된 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소, 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피 및 프로바이오틱스로 발효된 찐빵에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 찐빵은 프로바이오틱스로 발효된 팥소 및 반죽피로 제조되었기 때문에 향취가 좋고, 식감이 우수하며, 저장성이 우수하다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조
1.1:
프로바이오틱스
선정
박력분과 강력분의 비율이 7:3(w:w)으로 혼합된 밀가루 1,000g, 설탕 150g, 효모(제니코식품주식회사, 제니코) 10g, 소금 3g, 프로바이오틱스 1×106 ∼ 1×109 CFU/g 3%(단독: 3%, 3종 혼합: 각 1%)에 물 500㎖를 넣고, 반죽기로 반죽한 다음, 37℃ 항온기에서 40분간 항온시켜 반죽의 부풀기로 발효정도를 판단하였다.
프로바이오틱스는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum / KCCM 10499), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum / ATCC 14917), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus / ATCC 25601), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus / ATCC 8041) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans / ATCC 8038)를 단독 혹은 조합하여 사용하였으며 반죽기로 반죽하여 37℃ 항온기에서 40분간 항온시켜 반죽의 부풀기로 발효정도를 판단하고, 그 결과를 표 1 및 표 2에 나타내었다.
프로바이오틱스 유산균수 분석은 식품공전의 미생물시험법 중 유산균수 측정방법에 따라 수행하였다.
| 균주명 | L. plantarum | L. sakei | L. fermentum | Leuc. mesenteroides | L. curvatus | L. pentosus | B. coagulans |
| 발효정도 | ++ * | + | +++ | + | ++ | ++ | ++ |
| 유산균 생균수 (CFU/g) |
8.7×102 | 3.4×101 | 7.5×103 | 2.9×101 | 1.0×103 | 7.9×102 | 8.3×102 |
* 발효가 잘되는 정도: +++ 아주 잘 발효됨(반죽의 부풀기 높이 3.5∼4.5 cm), ++ 조금 잘 발효됨(반죽의 부풀기 높이 3.0∼3.5 cm), + 보통 발효됨(반죽의 부풀기 높이 2.0∼3.0 cm)
표 1로부터, 프로바이오틱스 단독으로 발효시킨 경우, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum)은 아주 발효가 잘되었고, 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)는 조금 발효가 잘되는 것을 알 수 있었다.
| 프로바이오틱스종류 | L. plantarum L. fermentum L. curvatus |
L. fermentum L. pentosus L. coagulans |
L. plantarum L. curvatus B. coagulans |
| 발효정도 | +++ | ++ | ++ |
| 유산균 생균수 (CFU/g) |
9.1×103 | 1.2×103 | 9.8×102 |
* 발효가 잘되는 정도 : +++ 아주 잘 발효됨(반죽의 부풀기 높이 3.5∼4.5 cm), ++ 조금 잘 발효됨(반죽의 부풀기 높이 3.0∼3.5 cm), + 보통 발효됨(반죽의 부풀기 높이 2.0∼3.0 cm)
표 2로부터, 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus)를 혼합하여 발효시킨 경우, 발효가 아주 잘되는 것을 알 수 있었다.
1.2: 반죽피의 최적 밀가루 조합 선정
반죽피의 최적 밀가루 조합을 선정하기 위하여 박력분과 강력분 비율 5:5(w:w), 7:3(w:w), 3:7(w:w), 중력분과 강력분 비율 5:5(w:w), 7:3(w:w), 3:7(w:w)로 혼합한 밀가루 1,000g, 설탕 150g, 효모(제니코식품주식회사, 제니코) 10g, 소금 3g, 프로바이오틱스 1×106 ∼ 1×109 CFU/g 3%(단독: 3%, 3종 혼합: 각 1%)에 물 500㎖를 넣고, 반죽기로 반죽한 다음, 37℃에서 40분 동안 발효시킨 후, 프로바이오틱스 유산균 생균수, 관능상 향미와 식감, 그리고 전체적인 맛을 평가하고 그 결과를 표 3 및 표 4에 나타내었다. 프로바이오틱스는 (1) 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 단독 및 (2) 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus) 3종을 혼합하여 사용하였고, 관능평가는 전문패널 20명을 대상으로 실시하였다.
| 구분 | 박력분 : 강력분 (w:w) | 중력분 : 강력분 (w:w) | ||||
| 5:5 | 7:3 | 3:7 | 5:5 | 7:3 | 3:7 | |
| 단독 프로바이오틱스 생균수 (CFU/g) | 5.4×103 | 5.7×103 | 5.1×103 | 3.1×103 | 2.8×103 | 1.9×103 |
| 향미* (5점 척도법) |
4.1±0.3 | 4.3±0.2 | 4.0±0.2 | 3.9±0.3 | 4.0±0.3 | 3.7±0.3 |
| 식감 (5점 척도법) |
4.0±0.4 | 4.5±0.3 | 4.2±0.3 | 3.5±0.1 | 3.8±0.4 | 3.5±0.4 |
| 전체적인 맛 (5점 척도법) |
4.0±0.2 | 4.5±0.4 | 4.1±0.2 | 3.8±0.4 | 4.0±0.3 | 3.8±0.3 |
* 향미, 식감 및 전체적인 맛은 5점 척도법으로 하여 평균값 및 표준편차를 구하였음.
표 3으로부터, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 단독 발효시, 중력분과 강력분을 혼합하여 사용하는 것보다 박력분과 강력분을 혼합 사용할 경우, 프로바이오틱스 생균수가 많고, 관능평가 결과가 좋게 나타났으며, 특히 박력분과 강력분의 비율이 7:3(w:w)일 때, 프로바이오틱스의 생균수가 가장 많고, 향미, 식감, 전체적인 맛에 대한 관능평가 결과가 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 박력분 : 강력분 (w:w) | 중력분 : 강력분 (w:w) | ||||
| 5:5 | 7:3 | 3:7 | 5:5 | 7:3 | 3:7 | |
| 3종 혼합 프로바이오틱스 생균수 (CFU/g) | 5.8×103 | 6.9×103 | 6.1×103 | 4.1×103 | 3.5×103 | 2.7×103 |
| 향미* (5점 척도법) |
4.5±0.3 | 5.3±0.3 | 4.7±0.4 | 4.2±0.5 | 4.0±0.3 | 3.3±0.4 |
| 식감 (5점 척도법) |
4.2±0.4 | 4.4±0.5 | 3.5±0.4 | 3.2±0.4 | 3.9±0.3 | 2.5±0.3 |
| 전체적인 맛 (5점 척도법) |
4.5±0.3 | 4.9±0.4 | 4.0±0.3 | 3.1±0.3 | 3.0±0.4 | 3.0±0.5 |
* 향미, 식감 및 전체적인 맛은 5점 척도법으로 하여 평균값 및 표준편차를 구하였음.
표 4로부터, 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus) 3종 혼합 발효시, 중력분과 강력분을 혼합하여 사용하는 것보다 박력분과 강력분을 혼합 사용할 경우, 프로바이오틱스 생균수가 많고, 관능평가 결과가 좋게 나타났으며, 특히 박력분과 강력분의 비율이 7:3(w:w)일 때, 프로바이오틱스의 생균수가 가장 많고, 향미, 식감, 전체적인 맛에 대한 관능평가 결과가 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
1.3: 프로바이오틱스로 발효된 팥소의 제조
이물질을 제거한 팥을 세척하고, 증숙시킨 후 찬물로 헹궜다. 증숙된 팥을 분쇄시킨 후, 다시 한번 증숙시키고, 팥가루 1000g에 설탕 380g을 넣고 혼합한 다음 냉각시켰다. 다음으로 프로바이오틱스 1×106 ∼ 1×109 CFU/g 3%(단독: 3%, 3종 혼합: 각 1%)를 첨가한 다음 25℃, 37℃ 및 42℃ 온도조건에서 각각 5시간, 10시간 및 20시간 발효시킨 후, 프로바이오틱스 유산균 생균수를 식품공전의 미생물시험법으로 측정하고, 그 결과를 표 5 및 표 6에 나타내었다. 이때, 프로바이오틱스는 (1) 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 단독 및 (2) 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus) 3종을 혼합하여 사용하였다.
| 구분 | 단독 프로바이오틱스 생균수 (CFU/g) | ||
| 25℃ | 37℃ | 42℃ | |
| 5hr | 1.0×101 | 2.5×102 | 4.5×102 |
| 10hr | 8.2×101 | 3.4×103 | 8.7×103 |
| 24hr | 8.7×101 | 3.7×103 | 8.9×103 |
표 5로부터, 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 단독 사용시, 37℃∼42℃에서 발효가 잘 이루어지는 것을 알 수 있었으며, 42℃에서 10∼24시간 발효시키는 것이 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다. 제조원가, 제조공정, 관능검사 등을 고려할 때 산업적으로는 42℃에서 10시간 발효시키는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
| 구분 | 3종 혼합 프로바이오틱스 생균수 (CFU/g) | ||
| 25℃ | 37℃ | 42℃ | |
| 5hr | 2.3×101 | 3.5×102 | 4.9×102 |
| 10hr | 3.2×102 | 5.1×103 | 3.3×104 |
| 24hr | 4.7×102 | 5.4×103 | 5.7×104 |
표 6으로부터, 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus) 3종 혼합 사용시에도, 37℃∼42℃에서 발효가 잘 이루어지는 것을 알 수 있었으며, 42℃에서 10∼24시간 발효시키는 것이 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다.
1.4: 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조
먼저, 박력분과 강력분의 비율이 7:3(w:w)으로 혼합된 밀가루 1,000g, 설탕 150g, 효모(제니코식품주식회사, 제니코) 10g, 소금 3g, 프로바이오틱스 1×106 ∼ 1×109 CFU/g 3%(단독: 3%, 3종 혼합: 각 1%)에 물 500㎖를 넣고, 반죽기로 반죽한 다음, 37℃에서 40분 동안 발효시켜 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피를 제조하였다.
다음으로, 이물질을 제거한 팥을 세척하고, 증숙시킨 후 찬물로 헹궜다. 증숙된 팥을 분쇄시킨 후, 다시 한번 증숙시키고, 팥가루 1000g에 설탕 380g을 넣고 혼합한 다음 냉각시켰다. 다음으로 프로바이오틱스 1×106 ∼ 1×109 CFU/g 3%(단독: 3%, 3종 혼합: 각 1%)를 첨가한 다음 42℃에서 10시간동안 발효시켜 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 제조하였다.
제조된 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 37 ∼ 42℃에서 30 ∼ 60분 동안 후 발효시켜 찐빵을 제조한 다음, 상온 냉각시켰다. 상온 냉각시킨 프로바이오틱스로 발효된 찐빵을 스팀으로 익힌 다음, 프로바이오틱스 유산균 생균수, 관능평가 및 저장성 평가를 실시하고, 그 결과를 표 7에 나타내었다.
프로바이오틱스는 (1) 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 단독 및 (2) 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum) 및 락토바실러스 커바터스(L. curvatus) 3종을 혼합하여 사용하였고, 관능평가는 전문패널 20명을 대상으로 실시하였다.
| 구 분 | 사용된 프로바이오틱스 | 일반 찐빵 (유산균 무첨가) |
비고 | ||
| L. fermentum | L. plantarum L. fermentum L. curvatus |
||||
| 유산균수 (CFU/g) | 5.7 ×103 | 6.9 ×103 | 불검출 | 시헙법은 식품공전에 준함 | |
| 관능 평가 |
향미 | 발효에 의한 향긋한 향 | 발효에 의한 향긋한 향 | 팥 고유의 향 | |
| 식감 | 부드럽고 깔끔한 맛 | 부드럽고 깔끔한 맛 | 덜 부드럽고 뭉치는 식감 | ||
| 전체적인 맛 | 깨끗한 팥소의 단맛과 부드러운 식감의 조화 | 깨끗한 팥소의 단맛과 부드러운 식감의 조화 | 효모발효취로 좋지 않은 향미 및 팥소의 단맛 강함 | ||
| 저장성 평가 (37℃) |
1일 | 적합 | 적합 | 적합 | 관능상 식용으로 접합한지에 대한 적합, 부적합으로 판단함 |
| 2일 | 적합 | 적합 | 부적합 | ||
| 3일 | 적합 | 적합 | 부적합 | ||
| 4일 | 적합 | 적합 | 부적합 | ||
| 5일 | 부적합 | 적합 | 부적합 | ||
| 6일 | 부적합 | 부적합 | 부적합 | ||
| 7일 | 부적합 | 부적합 | 부적합 | ||
표 7로부터, 단독 및 3종 혼합 프로바이오틱스로 발효된 찐빵은 일반 찐빵에 비하여 프로바이오틱스 유산균을 103 CFU/g 이상 함유하고 있어, 소화가 잘되고, 효모 발효취가 거의 제거되어 향미 및 식감이 우수할 뿐 만 아니라 저장 안정성도 증가되었음을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (14)
- (a) 팥을 세척하고, 이물질을 제거하는 단계;
(b) 팥을 증숙시킨 후 물로 헹구는 단계;
(c) 증숙된 팥을 분쇄하는 단계;
(d) 분쇄된 팥을 증숙시킨 후, 당류를 추가하고 냉각시키는 단계; 및
(e) 당류가 추가된 팥에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상인 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효는 37~45℃에서 8~30시간 수행하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소의 제조방법.
- 밀가루 반죽물에 프로바이오틱스를 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 밀가루 반죽물은 밀가루, 당류, 효모, 소금 및 물을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 밀가루는 박력분과 강력분이 7:3(w:w)비율로 혼합된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상인 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 발효는 37~45℃에서 8~30시간 수행하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피의 제조방법.
- (a) 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피에 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소를 첨가하고, 후 발효시켜 찐빵을 제조하는 단계; 및
(b) 후 발효된 찐빵을 상온 냉각시킨 후, 스팀으로 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 프로바이오틱스는 락토바실러스 퍼멘텀(L. fermentum), 락토바실러스 플란타럼(L. plantarum), 락토바실러스 커바터스(L. curvatus), 락토바실러스 펜토서스(L. pentosus) 및 바실러스 코아귤런스(B. coagulans)로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상인 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 후 발효는 37~45℃에서 20∼60분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱스로 발효된 찐빵의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 팥소.
- 제4항 내지 제8항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 프로바이오틱스로 발효된 찐빵용 반죽피.
- 제9항 내지 제11항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 프로바이오틱스로 발효된 찐빵.
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|---|---|---|---|
| KR1020170179298A KR102550092B1 (ko) | 2017-12-26 | 2017-12-26 | 프로바이오틱스로 발효된 팥소와 반죽피 및 이를 포함하는 찐빵의 제조방법 |
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR20060105263A (ko) * | 2005-04-04 | 2006-10-11 | 김기호 | 효소, 유산균의 병행 복 발효 공정을 이용한 팥 함유적색식품 페이스트의 제조 방법 |
| KR100710904B1 (ko) * | 2005-12-09 | 2007-04-27 | 씨제이 주식회사 | 쓴맛을 제거한 팥죽의 제조 방법 |
| KR100938472B1 (ko) * | 2008-01-18 | 2010-01-25 | 대원과학대학 산학협력단 | 한약재를 이용한 찐빵의 제조방법 |
| KR101506889B1 (ko) * | 2013-10-17 | 2015-03-30 | 주식회사 파리크라상 | 전자레인지 조리용 찐빵 제조방법 |
-
2017
- 2017-12-26 KR KR1020170179298A patent/KR102550092B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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| Publication number | Publication date |
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