KR20190036669A

KR20190036669A - 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 머핀

Info

Publication number: KR20190036669A
Application number: KR1020170125835A
Authority: KR
Inventors: 문보경
Original assignee: 중앙대학교 산학협력단
Priority date: 2017-09-28
Filing date: 2017-09-28
Publication date: 2019-04-05

Abstract

본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 머핀 제조용 반제품 및 머핀에 관한 것이다. 본 발명은 통상 폐기되는 배추 부산물을 이용하여 머핀 프리믹스를 제조함으로써 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으면서도 배추 부산물 처리 비용을 절감하고 그에 따른 환경오염의 문제 또한 경감시킬 수 있어 경제적이고 친환경적이다. 또한, 본 발명에 따른 머핀은 종래 머핀과 외관, 색, 텍스쳐, 향미, 및 전반적인 선호도에 큰 차이가 없으면서도, 배추 부산물 파우더의 첨가로 수분 보유력이 증가되고 제품 내 기능성 식이섬유의 함량이 증가되면서 지방 함량이 낮은 장점이 있다.

Description

배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 머핀{Premix composition for preparing muffin comprising Chinese cabbage powder and muffin prepared from the premix composition}

본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 등에 관한 것이다.

머핀은 달걀, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이 라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 'mufflet'에서 유래 되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹 파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용 하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시 머핀이라는 명칭으로 부르고 있다.

머핀은 통상 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가하여 섞은 다음 달걀을 풀어 넣고, 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어, 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 상기 머핀에는 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인 머핀, 초코 머핀, 건포도 머핀, 치즈 머핀 등 그 종류가 다양하다.

식생활의 서구화에 따라 국내에서도 머핀은 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 양산빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제과 품목이다. 또한 저가형 오븐과 홈베이킹의 대중화에 따라 소비자들이 간편하게 만들어 먹을 수 있는 프리믹스(premix) 제품으로도 판매되고 있다.

머핀에 부드러운 식감을 제공하기 위해 첨가되는 지방으로 인해 지방 함량이 다른 제과제품에 비해 높기 때문에, 건강 지향형 제품을 선호하는 최근의 소비자 트렌드에 발맞추기 위한 지방 함량의 저감화 노력이 필요하다.

한편, 김치는 우리나라의 전통적인 대표 발효 식품으로, 외식 산업의 발전 및 단체 급식의 증가에 따라서 김치 공장에서의 대량생산이 증가하고 있으며, 연간 150만 톤 내외로 소비되는 김치 중 배추김치의 소비는 전체의 약 70%로 큰 비중을 차지하고 있다. 배추는 유통 과정에서 배추의 겉잎과 심 중 약 40%가 비가식부위로 폐기되며, 배추김치 제조 과정에도 부산물이 발생하는데 그 대부분은 그대로 폐기되며 일부 부산물은 동물 사료로 이용되고 있다. 김치 공장에서 발생하는 대부분의 배추 부산물은 배추 절임 과정에서 발생하는 폐염수와 배추 다듬기 공정에서 발생하는 배추 겉잎 부산물이며 배추원료에 대해서 약 30%가 발생하며, 이는 산업폐기물로 분류되어 기업자체에서 톤당 5~6만원의 비용을 들여 처리하고 있으며, 이때 배추 부산물 폐기비용은 배추김치 생산비에 반영되어 배추김치 생산비 증가에 원인이 되고 있는 실정이다. 또한, 김치 가공 과정 중에 발생된 배추 부산물은 수분함량이 높아 쉽게 부패하여 경제적인 문제뿐만 아니라 환경 문제도 함께 야기한다.

배추의 총 식이섬유 함량은 1.2%(w/w)이며 총콜레스테롤 감소, 변비 및 비만 예방에 효과적인 불용성 식이섬유를 수용성 식이섬유보다 약 2배 정도 많이 함유하고 있다. 특히 배추의 겉잎은 비가식부위로 폐기되지만 총 식이섬유 함량 중 불용성 식이섬유 함량이 매우 높다.

최근 식이섬유를 이용한 제품은 떡볶이, 스펀지케이크, 머핀, 쿠키, 돈가스, 햄버거 패티 및 약과의 제조에 대한 연구가 이루어졌지만, 식품 폐기물로 분류되는 배추 부산물을 식품 개발에 적용한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 발명자들은 김치 제조 공정 시 발생하는 배추 부산물을 이용한 식품산업소재자원화 및 산업화를 위하여 식이섬유 성분의 식품적용 검토를 통하여 배추 부산물을 이용한 머핀믹스를 개발하였다.

한국등록특허 제10-1736561호

본 발명의 목적은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 반죽물, 및 머핀을 제공하는 데 있다.

본 발명 다른 목적은 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 이용하여 머핀을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 0.5 내지 5 중량퍼센트, 바람직하게는 1 내지 4.5 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 1.2 내지 3 중량퍼센트로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반제품을 제공하며, 상기 반제품은 점도를 갖는 반죽물 일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 반죽물을 성형하고 소성하여 제조된 머핀을 제공한다.

또한, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공하는 단계; 상기 프리믹스 조성물에 달걀, 식용 유지, 우유, 및 물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는, 머핀 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 머핀으로서, 상기 머핀은 배추 부산물 파우더를 함유하여 수분 보유력이 향상된 머핀일 수 있다.

배추는 총 콜레스테롤 감소, 변비 및 비만 예방에 효과적인 불용성 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 배추의 겉잎은 총 식이섬유 함량 중 불용성 식이섬유 함량이 매우 높은 부위이다. 그러나 배추의 겉잎은 비가식부위로 산업폐기물로 분류되며, 그 폐기 비용도 만만치 않다. 이렇게 통상 폐기되는 배추 부산물을 이용하여 머핀 프리믹스를 제조함으로써 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으면서도 배추 부산물 처리 비용을 절감하고 그에 따른 환경오염의 문제 또한 경감시킬 수 있어 경제적이고 친환경적이다. 또한, 본 발명에 따른 머핀은 종래 머핀과 외관, 색, 텍스쳐, 향미, 및 전반적인 선호도에 큰 차이가 없으면서도, 배추 부산물 파우더의 첨가로 수분 보유력이 증가되고 제품 내 기능성 식이섬유의 함량이 증가되면서 지방 함량이 낮은 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 머핀의 외관 및 단면의 사진이다.

본 발명자들은 식이섬유 함량이 매우 높은 식품 폐기물의 일종인 배추 겉잎의 이용성을 증진하기 위하여 배추 부산물 파우더 (Chinese cabbage powder, CP)를 첨가한 머핀을 개발하고자 하였으며, 이를 위해 예비 실험을 통하여 최적의 레시피를 결정하였고, CP 첨가에 따른 머핀의 품질 특성을 분석하고 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 머핀의 높이와 부피는 CP의 첨가에 따라서 유의적으로 감소하였으며, 머핀의 무게 및 수분함량은 CP의 첨가에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 균일성 및 대칭성에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 머핀의 조직감 측정 결과 CP의 첨가에 따라서 강도(Hardness)는 증가하는 경향을 보였으나 복원력(Resilience) 및 씹힘성(Chewiness)은 감소하는 결과를 나타내었다. 머핀의 색도는 CP의 함량이 증가할수록 L^*, a^*, 및 b^*값은 낮아졌으며, 대조군(control)이 가장 높게 측정되었다. 관능검사 결과 식이섬유 함량으로 2% 첨가군까지 대조군과 비교하여 외관, 색, 텍스쳐, 향미, 및 전반적인 선호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 상기와 같은 결과로부터 배추 부산물 파우더를 0.5~5%, 바람직하게는 1~4.5%, 더욱 바람직하게는 1.2~3% 첨가함으로써 식이섬유 함량을 증가시킨 새로운 기능성 제품으로 고식이섬유 머핀의 개발이 가능함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

이에, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 식이섬유량 기준 0.5 내지 4.5 중량퍼센트, 바람직하게는 1 내지 4 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 1.2 내지 3 중량퍼센트로 포함할 수 있다(실시예 4 참조).

본 발명에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 소맥분 및 당류를 더 포함할 수 있다.

상기 당류는 설탕, 과당, 물엿, 희소당, 고감미도 감미료, 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 및 설탕 대체제로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 소맥분은 중력분, 강력분, 박력분, 및 이들의 혼합 밀가루로 이루어진 군에서 선택되는 하나일 수 있고, 바람직하게는 박력분을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 상기 소맥분 및 당류 이외에, 다양한 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제의 비제한적인 예로는, 유화제, 난소화성 덱스트린, 탈지 분유, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 베이킹 파우더(이스트), 검류, 팽창제(중조, 산성피로인산 나트륨 등), 향료(바닐라 파우더 등), 식염, 코코넛 등이 있다. 상기 유화제는 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 예를들어 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 및 자당 지방산 에스테르 등이 있다.

본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물의 제조에는 특별한 제한이 없으며, 상기 성분들을 통상 알려진 프리믹스 장비 및 조건을 사용하여 배합함으로써 제조할 수 있다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반제품이 제공된다. 상기 반제품은 예컨데 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨데, 물, 달걀, 식용 유지, 우유 등)과 혼합하여 반죽함으로써 제조될 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 반죽물에 포함되는 식용유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나일 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나일 수 있고, 더욱 바람직하게는 버터일 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 반죽물에 포함되는 식용유지는 1 내지 25 중량퍼센트, 바람직하게는 5 내지 20 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 10 내지 15 중량퍼센트로 포함될 수 있다. 상기 식용유지 함량이 1 중량퍼센트 미만이면 제품의 노화증가와 잎 풀림성이 감소하는 문제가 있을 수 있고, 25 중량퍼센트를 초과하면 머핀 제조 공정에서 균일한 분산이 어려운 문제가 있을 수 있다(실시예 5 참조).

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 머핀 및 그 제조방법이 제공된다.

본 발명의 머핀은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공하는 단계; 상기 프리믹스 조성물에 달걀, 버터, 우유, 물, 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나를 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다(실시예 6 참조). 상기 반죽물은 상기 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨데, 물, 달걀, 식용 유지, 우유 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품일 수 있다.

본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 머핀 제조용 반제품, 및/또는 머핀 완제품은 초콜릿, 견과류, 치즈, 건과일 등의 식재료 중 하나 이상을 기호에 따라 적절히 더 포함할 수 있다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 실험재료 준비

밀가루(wheat flour), 베이킹 파우더(baking powder), 바닐라 파우더(vanilla powder), 탈지 분유(Skim milk powder), 달걀, 버터, 및 우유는 경기도 안성시에 위치한 이마트에서 구입하여 사용하였다.

실시예 2. 배추 부산물 파우더의 제조

김치 제조업체(Hanwul, Gyeonggi, Korea)로부터 배추 겉잎을 배추 부산물로 제공받아 사용하였다. 배추 겉잎 부산물을 세척 후 물기를 제거하여 건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Seoul, Korea Hwasenong, Korea)에서 60℃ 조건에서 24시간 동안 건조하였다. 건조한 배추 겉잎 부산물은 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil, Wonju, Korea)를 이용하여 분쇄 후 80 mesh 체에 내려 배추 부산물 파우더(Chinese cabbage powder, CP)를 제조하였다.

실시예 3. 배추 부산물 파우더(CP)와의 식이섬유 함량 분석

식이섬유함량은 불용성식이섬유, 수용성식이섬유를 Prosky법(1988)을 변형하여 측정하고, 식이섬유는 불용성식이섬유와 수용성 식이섬유의 합으로 총 식이섬유 함량을 계산하였다. 구체적으로, 배추 부산물의 식이섬유 함량 분석을 위하여 열품 건조된 배추 부산물에 Mes-Tris buffer 40 mL를 첨가해서 pH 8.2로 조정하고, 내열성 α-amylase 용액 50 ㎕를 가한 후 항온수조 (100℃)에서 30분 반응시켰다. 그 다음 Protease용액 100 ㎕을 첨가한 후, 진탕 항온수조기 (60℃, 30분)에서 반응시킨 후 0.561 N HCL 5 mL를 혼합한 다음, 60℃에서 pH를 4.3-4.7로 조정한 후 Amyloglucosidase (200 ㎕)용액을 가하고 60℃에서 30분 반응시켰다. 불용성 식이섬유는 항량을 구한 Celite를 함유한 1G3 여과용 도가니를 통해 증류수 3 mL를 넣어 분산시킨 후 흡인 여과하여 celite층이 고르게 형성되게 하였으며, 수용성 식이섬유는 78% ethanol 15 mL를 가하여 분산시켰다. 잔사는 78% ethanol, 95% ethanol, aceton의 순서로 각각 15 mL씩 2회 세척한 후, 105℃에서 24시간 건조 후 항량을 구하였다. 그 다음 조회분과 조단백질함량을 감하여 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 함량을 측정하였다. 총 식이섬유는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 합으로 계산하였다.

그 결과, 배추 부산물 파우더(CP)는 불용성 식이섬유 35.36%, 수용성 식이섬유 0.84%로 총 식이섬유 함량은 36.2%이다.

실시예 4. 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀 제조용 프리믹스의 제조

상기 실시예 2의 방법으로 제조한 배추 부산물 파우더(CP)의 첨가량을 달리하여 제조한 머핀 제조용 프리믹스를 제조하고, 그 배합비를 하기 표 1에 나타내었다.

하기 표에서 TDF는 배추 부산물 파우더의 첨가로 총 머핀 제조용 프리믹스에 포함된 총 식이섬유 함유량을 나타낸 것이다.

실시예 5. 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀 제조용 반죽물의 제조

상기 실시예 4에서 제조한 각각의 머핀 제조용 프리믹스에 달걀, 식용유지, 및 우유를 첨가하여 균질하게 믹싱(mixing)함으로써 머핀 제조용 반죽물을 제조하였다. 구체적으로, 상기 실시예 4에서 제조한 각각의 머핀 제조용 프리믹스를 체에 내려 준비하고, 버터(70g)를 부드럽게 하여 소금, 설탕을 넣고 1분 이상 혼합 후 달걀(40g)은 3번에 나누어 넣어 믹싱하였다. 크림화 된 버터, 설탕, 소금 반죽에 체에 내린 머핀 제조용 프리믹스와 우유(120g)를 넣어 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제조하였다.

실시예 6. 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀의 제조

상기 실시예 5에서 제조한 머핀 제조용 반죽물을 이용하여 머핀 크림법으로 제조하였다. 구체적으로, 상기 실시예 5에서 제조한 머핀 제조용 반죽물을 머핀 유산지컵에 패닝하여 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열 된 오븐에서 25분간 구워 내어 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀을 제조하였다. 이하 머핀의 품질 특성 확인 실험 등의 실험에서는 상기 제조된 머핀을 실온에 방냉 시킨 후 지퍼백에 실온 보관하여 시료로 사용하였다.

상기 방법에 의해 제조된 머핀의 단면 및 외형의 사진을 도 1에 나타내었다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 배추부산물 파우더의 첨가는 머핀의 모양에 영향을 미치지 않았으며 배추부산물 파우더 첨가되어도 머핀 특유의 둥근 갓이 형성되는 것을 확인할 수 있다.

실시예 7. 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀의 품질 특성 확인

7-1. 머핀의 부피(Volume), 대칭성(Symmetry), 및 균일성(Uniformity) 확인

상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 부피, 대칭성, 균일성의 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표2에서 확인할 수 있는 바와 같이, CP를 첨가하여 TDF가 증가할수록 머핀의 부피는 줄어들었으며, 이는 배추부산물파우더(CP)로 인해 반죽의 점도가 증가하고 비중이 증가하기 때문으로 판단된다. 대칭성이나 균일성 같은 경우는 대조군과 CP 첨가군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

7-2. 머핀의 높이, 중량, 굽기 손실률, 및 수분함량 확인

상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 높이(Hight), 중량(Weight), 및 굽기 손실률(Loss rate), 및 수분함량(Moisture content) 을 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, TDF 함량이 증가할수록 부피가 줄어든 결과와 마찬가지로, 머핀의 높이도 TDF 함량이 증가할수록 줄어들었다. 머핀의 무게와 수분함량은 TDF 함량이 증가할수록 증가하였고, 무게 손실률은 배추 부산물 파우더 함량이 증가할수록 감소하였다. 상기 결과는 CP의 식이섬유가 수분을 보유하는 능력이 있어 상대적으로 적은 수분 손실로 인한 결과라고 사료된다.

7-3. 머핀의 색도 및 Browning index(BI) 값 확인

상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 색도 및 crust의 BI 값을 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, Crust color에서의 L값은 대조군이 69.32±2.26로 가장 높은 값을 나타내었으며, TDF 함량이 증가할수록 값이 낮아지며, TDF 4% 샘플은 53.68±0.75 값을 나타내었다. 마찬가지로 a, b값 모두 TDF 함량이 증가할수록 색도가 감소하는 것을 볼 수 있다. Browning index에서는 대조군의 값이 86.83±4.12로 가장 높았고, TDF 함량이 증가할수록 대조군에 비해 값이 감소하여 TDF 4% 샘플은 54.54±2.31의 값을 나타냈다. Crumb color의 값 중 L값의 경우 역시 대조군이 82.54±0.53으로 가장 높았고 TDF 함량이 증가할수록 낮아져 4%첨가군은 55.81±0.79의 값을 나타내었다. a 값 또한 배추부산물파우더(CP)를 첨가할수록 감소하였고 이는 CP 자체의 색에 영향을 받은 것으로 사료된다.

7-4. 머핀의 텍스쳐 측정

상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 텍스쳐를 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 강도(Hardness)의 경우 대조군이 412.13±24.17로 가장 낮았으며, TDF 4% 샘플은 491.81±72.04로 가장 높게 나타났다. 즉, CP를 첨가할수록 머핀의 단단함이 증가함을 확인할 수 있었다. 점착성(Adhesiveness)의 경우 시료간에 유의한 차이가 없었으며, 탄력성(Springiness)의 경우 대조군의 값은 0.85±0.01로 가장 높았으며 TDF 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 복원력(Resilience)의 값 또한 대조군이 가장 높은 값을 보였고, 배추부산물파우더(CP)를 첨가할수록 값이 낮아지는 경향을 나타내었다.

7-5. 머핀의 관능검사

상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 관능검사를 수행하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에 확인할 수 있는 바와 같이, 외관(Appearance)과 색(Color)의 경우 대조군과 배추 부산물 파우더(CP)를 첨가한 머핀에 선호도에 유의한 차이는 없었으며, CP를 첨가한 머핀의 색이 녹색을 나타내지만 시중의 녹차머핀과 유사하여 관능검사 결과 거부감이 없는 것으로 평가되었다. 텍스쳐(Texture)의 경우 TDF 1% 샘플이 유의적으로 가장 좋은 평가를 보였다. 전반적인 향미(Overall flavor)의 값은 대조군이 4.72±1.17로 가장 높았고, TDF 2% 샘플까지는 대조군과 유의한 차이를 보이지 않았다. 맛(Taste)은 TDF 함량이 증가할수록 선호도는 낮아지는 것으로 나타났다. 전반적인 선호도(Overall preference)는 TDF 함량이 2%까지 첨가되었을 때는 밀가루만으로 만든 머핀과 선호도에 유의적인 차이를 보이지 않아 비슷한 선호도를 나타냈으며 TDF 3, 4% 함유 머핀은 control에 비하여 유의적으로 선호도가 낮아지는것으로 나타났다.

상기 결과에 따라, TDF 함량 1, 2% 머핀은 관능 항목들의 거부감 없이 머핀의 품질 특성을 유지하면서 배추 부산물을 이용한 식품으로의 개발 가능성이 높음을 확인하였다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가지는 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

배추 부산물 파우더를 포함하는, 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 0.5 내지 5 중량퍼센트로 포함하는 것을 특징으로 하는, 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
제1항 또는 제2항에 따른 프리믹스 조성물을 포함하는, 머핀 제조용 반죽물.
배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공하는 단계;
상기 프리믹스 조성물에 달걀, 식용 유지, 우유, 및 물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및
상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는, 머핀 제조 방법.
제4항의 방법으로 제조된 머핀으로서, 상기 머핀은 배추 부산물 파우더를 함유하여 수분 보유력이 향상된 것을 특징으로 하는, 머핀.