KR20190036669A - Premix composition for preparing muffin comprising Chinese cabbage powder and muffin prepared from the premix composition - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 등에 관한 것이다. The present invention relates to a premix composition for manufacturing a muffin including a Chinese cabbage by-product powder and the like.
머핀은 달걀, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이 라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 'mufflet'에서 유래 되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹 파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용 하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시 머핀이라는 명칭으로 부르고 있다.Muffins are bread made from baked dough based on eggs, sugar, flour, butter, yeast or baking powder. The name muffin is derived from 'mufflet' which means 'soft' in French. It is classified into English muffins and American muffins depending on flavor and materials, but largely fermented or not. American type muffins are made by putting dough containing a swelling agent such as baking powder into a cup cake shaped frame and baking the English type muffin by using yeast to ferment the dough and baking it in a round and flat double sided frame. In Korea, muffins generally refer to American muffins, while English muffins are called English muffins.
머핀은 통상 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가하여 섞은 다음 달걀을 풀어 넣고, 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어, 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 상기 머핀에는 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인 머핀, 초코 머핀, 건포도 머핀, 치즈 머핀 등 그 종류가 다양하다.The muffins are usually prepared by loosening the butter in a creamy state, adding sugar and salt, mixing the egg, loosening the egg mixture, kneading the mixture into a cup-shaped mold and baking in an oven . The muffins may be further prepared by adding ingredients such as chocolate, nuts, cheese or dried fruit. Depending on the presence or absence of the ingredients to be added, various kinds of muffins such as plain muffins, chocolate muffins, raisin muffins and cheese muffins may be used.
식생활의 서구화에 따라 국내에서도 머핀은 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 양산빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제과 품목이다. 또한 저가형 오븐과 홈베이킹의 대중화에 따라 소비자들이 간편하게 만들어 먹을 수 있는 프리믹스(premix) 제품으로도 판매되고 있다.According to westernization of eating habits, muffins are consumed as one type of snack in Korea, and confectionery items are steadily being sold at mass production bakery and bakery specialty shops. In addition, with the popularization of low-cost ovens and home baking, they are sold as premixes that consumers can easily make and eat.
머핀에 부드러운 식감을 제공하기 위해 첨가되는 지방으로 인해 지방 함량이 다른 제과제품에 비해 높기 때문에, 건강 지향형 제품을 선호하는 최근의 소비자 트렌드에 발맞추기 위한 지방 함량의 저감화 노력이 필요하다.Because fat added to provide a smooth texture to muffins is higher than other confectionery products, efforts are needed to reduce the fat content to keep pace with recent consumer trends favoring health-care products.
한편, 김치는 우리나라의 전통적인 대표 발효 식품으로, 외식 산업의 발전 및 단체 급식의 증가에 따라서 김치 공장에서의 대량생산이 증가하고 있으며, 연간 150만 톤 내외로 소비되는 김치 중 배추김치의 소비는 전체의 약 70%로 큰 비중을 차지하고 있다. 배추는 유통 과정에서 배추의 겉잎과 심 중 약 40%가 비가식부위로 폐기되며, 배추김치 제조 과정에도 부산물이 발생하는데 그 대부분은 그대로 폐기되며 일부 부산물은 동물 사료로 이용되고 있다. 김치 공장에서 발생하는 대부분의 배추 부산물은 배추 절임 과정에서 발생하는 폐염수와 배추 다듬기 공정에서 발생하는 배추 겉잎 부산물이며 배추원료에 대해서 약 30%가 발생하며, 이는 산업폐기물로 분류되어 기업자체에서 톤당 5~6만원의 비용을 들여 처리하고 있으며, 이때 배추 부산물 폐기비용은 배추김치 생산비에 반영되어 배추김치 생산비 증가에 원인이 되고 있는 실정이다. 또한, 김치 가공 과정 중에 발생된 배추 부산물은 수분함량이 높아 쉽게 부패하여 경제적인 문제뿐만 아니라 환경 문제도 함께 야기한다. Meanwhile, as a representative representative fermented food in Korea, mass production in the kimchi factory has been increasing due to the development of the food service industry and the increase in the number of meals, and the consumption of kimchi in the kimchi is about 1.5 million tons per year. Of the total. During the distribution process, about 40% of the leaves and seeds of Chinese cabbage are discarded as non-edible parts, and by-products are also generated in the process of manufacturing cabbage kimchi, most of which are discarded. Some by-products are used as animal feeds. Most of the Chinese cabbage by-products produced in the Kimchi factory are the byproducts of cabbage leaf wastes generated from the cabbage pickling process and the pneumoconiosis process that occurs in the cabbage pickling process. About 30% of the cabbage raw materials are classified as industrial wastes, The cost of disposing of the Chinese cabbage by-products is reflected in the production cost of the cabbage kimchi, which causes the increase of the production cost of cabbage kimchi. In addition, the Chinese cabbage by-products produced during the process of processing kimchi have a high water content, which is easily decayed, thereby causing economic problems as well as environmental problems.
배추의 총 식이섬유 함량은 1.2%(w/w)이며 총콜레스테롤 감소, 변비 및 비만 예방에 효과적인 불용성 식이섬유를 수용성 식이섬유보다 약 2배 정도 많이 함유하고 있다. 특히 배추의 겉잎은 비가식부위로 폐기되지만 총 식이섬유 함량 중 불용성 식이섬유 함량이 매우 높다.The total dietary fiber content of Chinese cabbage is 1.2% (w / w), which contains about twice as much insoluble dietary fiber as water-soluble dietary fiber, which is effective in decreasing total cholesterol, constipation and obesity. In particular, the outer leaves of Chinese cabbage are discarded as non-fermented parts, but the content of insoluble dietary fiber in total dietary fiber content is very high.
최근 식이섬유를 이용한 제품은 떡볶이, 스펀지케이크, 머핀, 쿠키, 돈가스, 햄버거 패티 및 약과의 제조에 대한 연구가 이루어졌지만, 식품 폐기물로 분류되는 배추 부산물을 식품 개발에 적용한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 발명자들은 김치 제조 공정 시 발생하는 배추 부산물을 이용한 식품산업소재자원화 및 산업화를 위하여 식이섬유 성분의 식품적용 검토를 통하여 배추 부산물을 이용한 머핀믹스를 개발하였다.Recently, dietary fiber products have been studied for the preparation of tteokbokki, sponge cake, muffins, cookies, dongas, hamburger patties and medicines. However, there have been few studies on applying Chinese cabbage byproduct classified as food waste to food development. Accordingly, the present inventors have developed a muffin mix using Chinese cabbage byproducts by examining the application of dietary fiber ingredients to the industrialization and resource utilization of the food industry using the Chinese cabbage byproducts produced in the kimchi manufacturing process.
본 발명의 목적은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 반죽물, 및 머핀을 제공하는 데 있다. It is an object of the present invention to provide a premix composition, a batter, and a muffin for making a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder.
본 발명 다른 목적은 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 이용하여 머핀을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다. Another object of the present invention is to provide a method for producing muffins using the premix composition for producing muffins.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the technical problem to be solved by the present invention is not limited to the above-mentioned problems, and other matters not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention provides a premix composition for manufacturing a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 0.5 내지 5 중량퍼센트, 바람직하게는 1 내지 4.5 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 1.2 내지 3 중량퍼센트로 포함할 수 있다. According to one aspect of the present invention, the composition may comprise the Chinese cabbage by-product powder in an amount of 0.5 to 5 weight percent, preferably 1 to 4.5 weight percent, more preferably 1.2 to 3 weight percent.
또한, 본 발명은 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반제품을 제공하며, 상기 반제품은 점도를 갖는 반죽물 일 수 있다. The present invention also provides a semi-finished product for manufacturing a muffin comprising the premix composition, wherein the semi-finished product may be a kneaded product having a viscosity.
또한, 본 발명은 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 균질하게 배합하여 제조된 반죽물을 성형하고 소성하여 제조된 머핀을 제공한다. The present invention also provides a muffin prepared by molding and baking a kneaded product prepared by homogeneously mixing the premix composition for manufacturing a muffin.
또한, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공하는 단계; 상기 프리믹스 조성물에 달걀, 식용 유지, 우유, 및 물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는, 머핀 제조 방법을 제공한다. The present invention also provides a method for preparing a muffin composition comprising: providing a premix composition for making a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder; Mixing the premix composition with at least one selected from the group consisting of egg, edible oil, milk, and water to provide a kneaded product for preparing a muffin; And heating and cooking the kneaded product.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 머핀으로서, 상기 머핀은 배추 부산물 파우더를 함유하여 수분 보유력이 향상된 머핀일 수 있다. Further, the present invention is a muffin produced by the above method, wherein the muffin may be a muffin containing a Chinese cabbage by-product powder and having improved water retention.
배추는 총 콜레스테롤 감소, 변비 및 비만 예방에 효과적인 불용성 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 배추의 겉잎은 총 식이섬유 함량 중 불용성 식이섬유 함량이 매우 높은 부위이다. 그러나 배추의 겉잎은 비가식부위로 산업폐기물로 분류되며, 그 폐기 비용도 만만치 않다. 이렇게 통상 폐기되는 배추 부산물을 이용하여 머핀 프리믹스를 제조함으로써 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있으면서도 배추 부산물 처리 비용을 절감하고 그에 따른 환경오염의 문제 또한 경감시킬 수 있어 경제적이고 친환경적이다. 또한, 본 발명에 따른 머핀은 종래 머핀과 외관, 색, 텍스쳐, 향미, 및 전반적인 선호도에 큰 차이가 없으면서도, 배추 부산물 파우더의 첨가로 수분 보유력이 증가되고 제품 내 기능성 식이섬유의 함량이 증가되면서 지방 함량이 낮은 장점이 있다. Chinese cabbage is rich in insoluble dietary fiber effective for decreasing total cholesterol, preventing constipation and obesity. Especially, the outer leaf of Chinese cabbage is a region with high insoluble dietary fiber content in total dietary fiber content. However, the outer leaves of Chinese cabbage are classified as industrial waste because they are non - fermented parts. By manufacturing the muffin premix using the thus-discarded Chinese cabbage by-products, it is possible to satisfy consumers' diverse preferences, but it is economical and environment-friendly because it can reduce the cost of processing the Chinese cabbage by-products and reduce the environmental pollution. Further, the muffins according to the present invention have no significant difference in appearance, color, texture, flavor and general preference from the conventional muffins, but also have an increased water holding power due to the addition of the Chinese cabbage by-product powder and an increased content of functional dietary fiber It has the advantage of low fat content.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 머핀의 외관 및 단면의 사진이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Figure 1 is a photograph of the appearance and cross-section of a muffin manufactured in accordance with an embodiment of the present invention.
본 발명자들은 식이섬유 함량이 매우 높은 식품 폐기물의 일종인 배추 겉잎의 이용성을 증진하기 위하여 배추 부산물 파우더 (Chinese cabbage powder, CP)를 첨가한 머핀을 개발하고자 하였으며, 이를 위해 예비 실험을 통하여 최적의 레시피를 결정하였고, CP 첨가에 따른 머핀의 품질 특성을 분석하고 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 머핀의 높이와 부피는 CP의 첨가에 따라서 유의적으로 감소하였으며, 머핀의 무게 및 수분함량은 CP의 첨가에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 균일성 및 대칭성에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 머핀의 조직감 측정 결과 CP의 첨가에 따라서 강도(Hardness)는 증가하는 경향을 보였으나 복원력(Resilience) 및 씹힘성(Chewiness)은 감소하는 결과를 나타내었다. 머핀의 색도는 CP의 함량이 증가할수록 L*, a*, 및 b*값은 낮아졌으며, 대조군(control)이 가장 높게 측정되었다. 관능검사 결과 식이섬유 함량으로 2% 첨가군까지 대조군과 비교하여 외관, 색, 텍스쳐, 향미, 및 전반적인 선호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 상기와 같은 결과로부터 배추 부산물 파우더를 0.5~5%, 바람직하게는 1~4.5%, 더욱 바람직하게는 1.2~3% 첨가함으로써 식이섬유 함량을 증가시킨 새로운 기능성 제품으로 고식이섬유 머핀의 개발이 가능함을 확인하여 본 발명을 완성하였다. The present inventors have developed a muffin containing Chinese cabbage powder (CP) to improve the availability of the cabbage leaves, which is a type of food waste having an extremely high dietary fiber content. For this purpose, The quality characteristics of muffins according to CP addition were analyzed and sensory evaluation was carried out. As a result, the height and volume of muffin decreased significantly with the addition of CP, and the weight and moisture content of muffins increased significantly with the addition of CP, but there was a significant difference in uniformity and symmetry ( P < 0.05). As a result of measuring the texture of muffins, the hardness tended to increase with the addition of CP, but the resilience and chewiness decreased. The L * , a * , and b * values of the muffins were lower and the control (control) was the highest as the content of CP increased. Sensory evaluation showed no significant difference in appearance, color, texture, flavor, and general preference compared to the control group until 2% addition of dietary fiber content. From the above results, it is possible to develop a high-fiber fiber muffin as a new functional product with increased dietary fiber content by adding 0.5 ~ 5%, preferably 1 ~ 4.5%, more preferably 1.2 ~ 3% of Chinese cabbage by- To complete the present invention.
이에, 본 발명은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.Accordingly, the present invention provides a premix composition for manufacturing a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 식이섬유량 기준 0.5 내지 4.5 중량퍼센트, 바람직하게는 1 내지 4 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 1.2 내지 3 중량퍼센트로 포함할 수 있다(실시예 4 참조). According to one embodiment of the present invention, the premix composition for preparing muffins comprises 0.5 to 4.5% by weight, preferably 1 to 4% by weight, more preferably 1.2 to 3% by weight of the Chinese cabbage by- (See Example 4).
본 발명에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 소맥분 및 당류를 더 포함할 수 있다. The premix composition for preparing muffins according to the present invention may further comprise wheat flour and saccharides.
상기 당류는 설탕, 과당, 물엿, 희소당, 고감미도 감미료, 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 및 설탕 대체제로 이루어진 군으로부터 선택되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. The saccharide may be selected from the group consisting of sugar, fructose, starch syrup, rare saccharide, high-intensity sweetener, and a mixture thereof, but is not limited thereto. In addition, the sugar may be selected from the group consisting of white sugar, yellow sugar, brown sugar, and sugar substitute, preferably white sugar, but is not limited thereto.
상기 소맥분은 중력분, 강력분, 박력분, 및 이들의 혼합 밀가루로 이루어진 군에서 선택되는 하나일 수 있고, 바람직하게는 박력분을 사용할 수 있다. The wheat flour may be one selected from the group consisting of gravitational powder, high strength powder, flour powder, and mixed wheat flour thereof, preferably flour powder.
본 발명에 따른 머핀 제조용 프리믹스 조성물은 상기 소맥분 및 당류 이외에, 다양한 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가제의 비제한적인 예로는, 유화제, 난소화성 덱스트린, 탈지 분유, 단백분말, 비타민, 미네랄류, 베이킹 파우더(이스트), 검류, 팽창제(중조, 산성피로인산 나트륨 등), 향료(바닐라 파우더 등), 식염, 코코넛 등이 있다. 상기 유화제는 머핀 제조용 프리믹스 조성물에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 예를들어 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 및 자당 지방산 에스테르 등이 있다. The premix composition for preparing muffins according to the present invention may further contain various additives in addition to the above-mentioned flour and sugar. Non-limiting examples of the above additives include emulsifiers, indigestible dextrin, skim milk powder, protein powder, vitamins, minerals, baking powder (yeast), gums, swelling agents (sodium bicarbonate, sodium pyrophosphate, , Salt, coconut, and the like. The emulsifier can be used without limitation as long as it is commonly used in a premix composition for preparing a muffin, and examples thereof include lecithin, a glycerin fatty acid ester, and a sucrose fatty acid ester.
본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물의 제조에는 특별한 제한이 없으며, 상기 성분들을 통상 알려진 프리믹스 장비 및 조건을 사용하여 배합함으로써 제조할 수 있다. There is no particular limitation on the preparation of the premix composition for producing a muffin of the present invention, and the above components can be prepared by blending using the commonly known premix equipment and conditions.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물을 포함하는 머핀 제조용 반제품이 제공된다. 상기 반제품은 예컨데 반죽물의 형태일 수 있으며, 상기 설명한 성분들을 포함하는 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨데, 물, 달걀, 식용 유지, 우유 등)과 혼합하여 반죽함으로써 제조될 수 있다. According to one aspect of the present invention, there is provided a semi-finished article for manufacturing a muffin comprising the premix composition. The semi-finished product may be in the form of a kneaded product, for example, and may be prepared by mixing a premix composition containing the above-described components with a liquid medium (e.g., water, egg, edible oil, milk, etc.) and kneading.
본 발명의 머핀 제조용 반죽물에 포함되는 식용유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나일 수 있으며, 바람직하게는 마가린, 버터, 쇼트닝, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나일 수 있고, 더욱 바람직하게는 버터일 수 있다. The edible oil contained in the muffin preparation paste of the present invention may be one selected from vegetable oils, animal fats, margarine, butter, shortening, and mixtures thereof, preferably selected from margarine, butter, shortening, and mixtures thereof And more preferably it may be butter.
본 발명의 머핀 제조용 반죽물에 포함되는 식용유지는 1 내지 25 중량퍼센트, 바람직하게는 5 내지 20 중량퍼센트, 더욱 바람직하게는 10 내지 15 중량퍼센트로 포함될 수 있다. 상기 식용유지 함량이 1 중량퍼센트 미만이면 제품의 노화증가와 잎 풀림성이 감소하는 문제가 있을 수 있고, 25 중량퍼센트를 초과하면 머핀 제조 공정에서 균일한 분산이 어려운 문제가 있을 수 있다(실시예 5 참조). The edible oil contained in the kneaded preparation for muffins of the present invention may be contained in an amount of 1 to 25 weight percent, preferably 5 to 20 weight percent, more preferably 10 to 15 weight percent. If the amount of the edible oil is less than 1 weight percent, there may be a problem that the aging of the product is increased and the leaf releasability is decreased. When the amount is more than 25 weight percent, there is a problem that uniform dispersion is difficult in the muffin manufacturing process 5).
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 머핀 및 그 제조방법이 제공된다. According to another aspect of the present invention, there is provided a muffin which is produced by using the premix composition for manufacturing a muffin and a method for producing the muffin.
본 발명의 머핀은 배추 부산물 파우더를 포함하는 머핀 제조용 프리믹스 조성물을 제공하는 단계; 상기 프리믹스 조성물에 달걀, 버터, 우유, 물, 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나를 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및 상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다(실시예 6 참조). 상기 반죽물은 상기 프리믹스 조성물을 액체 매질(예컨데, 물, 달걀, 식용 유지, 우유 등)과 혼합하여 즉석에서 반죽함으로써 제공될 수도 있고, 다르게는 이미 제조된 상기 반제품일 수 있다. The muffin of the present invention comprises the steps of: providing a premix composition for making a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder; Mixing the premix composition with one selected from the group consisting of egg, butter, milk, water, and mixtures thereof to provide a kneaded product for preparing a muffin; And a step of heating and cooking the kneaded product (see Example 6). The kneaded product may be provided by mixing the premix composition with a liquid medium (for example, water, egg, edible oil, milk, etc.) and kneading it immediately, or alternatively it may be the semi-finished product already prepared.
본 발명의 머핀 제조용 프리믹스 조성물, 머핀 제조용 반제품, 및/또는 머핀 완제품은 초콜릿, 견과류, 치즈, 건과일 등의 식재료 중 하나 이상을 기호에 따라 적절히 더 포함할 수 있다. The premix composition for manufacturing a muffin, the semi-finished product for manufacturing a muffin, and / or the finished muffin product according to the present invention may suitably further comprise one or more of ingredients such as chocolate, nuts, cheese, dried fruit and the like.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The present invention is capable of various modifications and various embodiments, and specific embodiments are illustrated in the drawings and described in detail in the detailed description. It is to be understood, however, that the invention is not to be limited to the specific embodiments, but includes all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in order to facilitate understanding of the present invention. However, the following examples are provided only for the purpose of easier understanding of the present invention, and the present invention is not limited by the following examples.
실시예Example 1. 실험재료 준비 1. Preparation of experimental material
밀가루(wheat flour), 베이킹 파우더(baking powder), 바닐라 파우더(vanilla powder), 탈지 분유(Skim milk powder), 달걀, 버터, 및 우유는 경기도 안성시에 위치한 이마트에서 구입하여 사용하였다. Wheat flour, baking powder, vanilla powder, skim milk powder, eggs, butter, and milk were purchased from E-mart, located in Anseong-si, Gyeonggi-do.
실시예Example 2. 배추 부산물 파우더의 제조 2. Manufacture of Chinese cabbage by-product powder
김치 제조업체(Hanwul, Gyeonggi, Korea)로부터 배추 겉잎을 배추 부산물로 제공받아 사용하였다. 배추 겉잎 부산물을 세척 후 물기를 제거하여 건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Seoul, Korea Hwasenong, Korea)에서 60℃ 조건에서 24시간 동안 건조하였다. 건조한 배추 겉잎 부산물은 분쇄기(HMF-3500TG, Hanil, Wonju, Korea)를 이용하여 분쇄 후 80 mesh 체에 내려 배추 부산물 파우더(Chinese cabbage powder, CP)를 제조하였다. From the kimchi manufacturer (Hanwul, Gyeonggi, Korea), cabbage outer leaves were used as a by - product of Chinese cabbage. After drying the Chinese cabbage leaf byproducts, the water was removed and dried in a dryer (LD-918BH, L'EQUIP, Seoul, Korea, Hwasenong, Korea) at 60 ° C for 24 hours. Dried Chinese cabbage powder (CP) was prepared by crushing the dried Chinese cabbage waste by using a pulverizer (HMF-3500TG, Hanil, Wonju, Korea).
실시예Example 3. 배추 부산물 파우더(CP)와의 식이섬유 함량 분석 3. Analysis of dietary fiber content of Chinese cabbage by-product powder (CP)
식이섬유함량은 불용성식이섬유, 수용성식이섬유를 Prosky법(1988)을 변형하여 측정하고, 식이섬유는 불용성식이섬유와 수용성 식이섬유의 합으로 총 식이섬유 함량을 계산하였다. 구체적으로, 배추 부산물의 식이섬유 함량 분석을 위하여 열품 건조된 배추 부산물에 Mes-Tris buffer 40 mL를 첨가해서 pH 8.2로 조정하고, 내열성 α-amylase 용액 50 ㎕를 가한 후 항온수조 (100℃)에서 30분 반응시켰다. 그 다음 Protease용액 100 ㎕을 첨가한 후, 진탕 항온수조기 (60℃, 30분)에서 반응시킨 후 0.561 N HCL 5 mL를 혼합한 다음, 60℃에서 pH를 4.3-4.7로 조정한 후 Amyloglucosidase (200 ㎕)용액을 가하고 60℃에서 30분 반응시켰다. 불용성 식이섬유는 항량을 구한 Celite를 함유한 1G3 여과용 도가니를 통해 증류수 3 mL를 넣어 분산시킨 후 흡인 여과하여 celite층이 고르게 형성되게 하였으며, 수용성 식이섬유는 78% ethanol 15 mL를 가하여 분산시켰다. 잔사는 78% ethanol, 95% ethanol, aceton의 순서로 각각 15 mL씩 2회 세척한 후, 105℃에서 24시간 건조 후 항량을 구하였다. 그 다음 조회분과 조단백질함량을 감하여 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 함량을 측정하였다. 총 식이섬유는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 합으로 계산하였다.The dietary fiber contents of insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber were measured by modifying Prosky 's method (1988) and total dietary fiber content was calculated by sum of insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber. Specifically, to analyze the dietary fiber content of Chinese cabbage by-products, 40 mL of Mes-Tris buffer was added to the hot-dried Chinese cabbage by-products and the pH was adjusted to 8.2. 50 μl of heat resistant α-amylase solution was added thereto, The reaction was carried out for 30 minutes. Then, 100 μl of the protease solution was added, and the reaction was carried out in a shaking incubator (60 ° C., 30 minutes). Then, 5 ml of 0.561 N HCl was added, and the pH was adjusted to 4.3-4.7 at 60 ° C. Then, Amyloglucosidase 200 μl) was added and reacted at 60 ° C for 30 minutes. Insoluble dietary fiber was prepared by dispersing 3 mL of distilled water through a 1G3 filtration crucible containing Celite which contained constant weight and dispersing it by suction filtration to uniformly form a celite layer. Water soluble dietary fiber was dispersed by adding 15 mL of 78% ethanol. The residues were washed twice with 15 mL each in the order of 78% ethanol, 95% ethanol, and aceton, and then dried at 105 ° C for 24 hours. Then, the content of insoluble dietary fiber and soluble dietary fiber was measured by subtracting the content of crude protein and crude protein. Total dietary fiber was calculated as the sum of insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber.
그 결과, 배추 부산물 파우더(CP)는 불용성 식이섬유 35.36%, 수용성 식이섬유 0.84%로 총 식이섬유 함량은 36.2%이다. As a result, the Chinese cabbage powder (CP) was 35.36% insoluble fiber and 0.84% soluble fiber, and the total dietary fiber content was 36.2%.
실시예Example 4. 배추 부산물 파우더를 첨가한 4. Chinese cabbage by-product powder added 머핀muffin 제조용 For manufacturing 프리믹스의Premixed 제조 Produce
상기 실시예 2의 방법으로 제조한 배추 부산물 파우더(CP)의 첨가량을 달리하여 제조한 머핀 제조용 프리믹스를 제조하고, 그 배합비를 하기 표 1에 나타내었다. A premix for preparing a muffin prepared by varying the amount of the Chinese cabbage by-product powder (CP) prepared by the method of Example 2 was prepared, and the compounding ratio thereof is shown in Table 1 below.
하기 표에서 TDF는 배추 부산물 파우더의 첨가로 총 머핀 제조용 프리믹스에 포함된 총 식이섬유 함유량을 나타낸 것이다. In the following table, TDF represents the total dietary fiber content in the total muffin preparation premix with the addition of Chinese cabbage by-product powder.
실시예Example 5. 배추 부산물 파우더를 첨가한 5. Chinese cabbage by-product powder added 머핀muffin 제조용 For manufacturing 반죽물의Dough water 제조 Produce
상기 실시예 4에서 제조한 각각의 머핀 제조용 프리믹스에 달걀, 식용유지, 및 우유를 첨가하여 균질하게 믹싱(mixing)함으로써 머핀 제조용 반죽물을 제조하였다. 구체적으로, 상기 실시예 4에서 제조한 각각의 머핀 제조용 프리믹스를 체에 내려 준비하고, 버터(70g)를 부드럽게 하여 소금, 설탕을 넣고 1분 이상 혼합 후 달걀(40g)은 3번에 나누어 넣어 믹싱하였다. 크림화 된 버터, 설탕, 소금 반죽에 체에 내린 머핀 제조용 프리믹스와 우유(120g)를 넣어 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제조하였다.Egg, edible oil, and milk were added to each of the premixes for manufacturing muffins prepared in Example 4, and the dough for preparing muffins was prepared by homogeneously mixing the premixes. Specifically, each of the premixes for preparing muffins prepared in Example 4 was sieved down, and the butter (70 g) was softened and salt and sugar were added. After mixing for 1 minute or more, the egg (40 g) Respectively. Creamed butter, sugar, and a mixture of milk (120 g) and a premix for preparing muffins sourced in a salt dough were mixed to prepare a kneaded product for manufacturing a muffin.
실시예Example 6. 배추 부산물 파우더를 첨가한 6. Chinese cabbage by-product powder added 머핀의Muffin 제조 Produce
상기 실시예 5에서 제조한 머핀 제조용 반죽물을 이용하여 머핀 크림법으로 제조하였다. 구체적으로, 상기 실시예 5에서 제조한 머핀 제조용 반죽물을 머핀 유산지컵에 패닝하여 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 예열 된 오븐에서 25분간 구워 내어 배추 부산물 파우더를 첨가한 머핀을 제조하였다. 이하 머핀의 품질 특성 확인 실험 등의 실험에서는 상기 제조된 머핀을 실온에 방냉 시킨 후 지퍼백에 실온 보관하여 시료로 사용하였다. The muffin preparation paste prepared in Example 5 was prepared by the muffin cream method. Specifically, the kneaded product for preparing muffins prepared in Example 5 was panned in a muffin oil-containing cup and baked in an oven preheated at 180 ° C and 180 ° C for 25 minutes to prepare muffins to which Chinese cabbage by-product powder was added. Hereinafter, the muffins were allowed to cool to room temperature and stored in a zipper bag at room temperature to be used as a sample.
상기 방법에 의해 제조된 머핀의 단면 및 외형의 사진을 도 1에 나타내었다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 배추부산물 파우더의 첨가는 머핀의 모양에 영향을 미치지 않았으며 배추부산물 파우더 첨가되어도 머핀 특유의 둥근 갓이 형성되는 것을 확인할 수 있다.A photograph of the cross-section and the outline of the muffin produced by the above method is shown in Fig. As shown in FIG. 1, the addition of Chinese cabbage by-product powder did not affect the shape of the muffin, and even when the Chinese cabbage by-product powder was added, it was confirmed that the muffin-specific round bean was formed.
실시예Example 7. 배추 부산물 파우더를 첨가한 7. Chinese cabbage by-product powder added 머핀의Muffin 품질 특성 확인 Confirm quality characteristics
7-1. 7-1. 머핀의Muffin 부피(Volume), 대칭성(Symmetry), 및 균일성(Uniformity) 확인 Identify Volume, Symmetry, and Uniformity
상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 부피, 대칭성, 균일성의 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.The volume, symmetry and uniformity of the muffins prepared by the method of Example 6 were measured and are shown in Table 2 below.
상기 표2에서 확인할 수 있는 바와 같이, CP를 첨가하여 TDF가 증가할수록 머핀의 부피는 줄어들었으며, 이는 배추부산물파우더(CP)로 인해 반죽의 점도가 증가하고 비중이 증가하기 때문으로 판단된다. 대칭성이나 균일성 같은 경우는 대조군과 CP 첨가군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. As can be seen from the above Table 2, as the TDF was increased by adding CP, the volume of the muffins decreased. This is because the viscosity of the dough increased and the specific gravity increased due to the Chinese cabbage powder (CP). In the case of symmetry or uniformity, there was no significant difference between the control and CP supplemented groups.
7-2. 7-2. 머핀의Muffin 높이, 중량, 굽기 손실률, 및 수분함량 확인 Height, weight, burning loss rate, and moisture content
상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 높이(Hight), 중량(Weight), 및 굽기 손실률(Loss rate), 및 수분함량(Moisture content) 을 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.The height, weight, baking loss rate, and moisture content of muffins prepared by the method of Example 6 were measured and are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, TDF 함량이 증가할수록 부피가 줄어든 결과와 마찬가지로, 머핀의 높이도 TDF 함량이 증가할수록 줄어들었다. 머핀의 무게와 수분함량은 TDF 함량이 증가할수록 증가하였고, 무게 손실률은 배추 부산물 파우더 함량이 증가할수록 감소하였다. 상기 결과는 CP의 식이섬유가 수분을 보유하는 능력이 있어 상대적으로 적은 수분 손실로 인한 결과라고 사료된다.As can be seen from the above Table 3, as the TDF content increased, the muffin height decreased as the TDF content increased. The weight and moisture content of muffins increased with increasing TDF content and the weight loss rate decreased with increasing Chinese cabbage powder. The results suggest that CP dietary fiber has the ability to retain moisture, resulting in relatively low water loss.
7-3. 머핀의 색도 및 Browning index(BI) 값 확인7-3. Check the muffin color and browning index (BI) value
상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 색도 및 crust의 BI 값을 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. The color values of muffins prepared by the method of Example 6 and the BI values of crust were measured and the results are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, Crust color에서의 L값은 대조군이 69.32±2.26로 가장 높은 값을 나타내었으며, TDF 함량이 증가할수록 값이 낮아지며, TDF 4% 샘플은 53.68±0.75 값을 나타내었다. 마찬가지로 a, b값 모두 TDF 함량이 증가할수록 색도가 감소하는 것을 볼 수 있다. Browning index에서는 대조군의 값이 86.83±4.12로 가장 높았고, TDF 함량이 증가할수록 대조군에 비해 값이 감소하여 TDF 4% 샘플은 54.54±2.31의 값을 나타냈다. Crumb color의 값 중 L값의 경우 역시 대조군이 82.54±0.53으로 가장 높았고 TDF 함량이 증가할수록 낮아져 4%첨가군은 55.81±0.79의 값을 나타내었다. a 값 또한 배추부산물파우더(CP)를 첨가할수록 감소하였고 이는 CP 자체의 색에 영향을 받은 것으로 사료된다.As can be seen in Table 4, the L value in the crust color showed the highest value as 69.32 ± 2.26 in the control group, and the value decreased as the TDF content increased, and the TDF 4% sample showed the value of 53.68 ± 0.75 . Similarly, as the TDF content of both a and b values increases, the chromaticity decreases. In the Browning index, the value of the control group was the highest at 86.83 ± 4.12. The value of TDF 4% sample was 54.54 ± 2.31 as the TDF content increased. The L value of the crumb color was also the highest at 82.54 ± 0.53 in the control group and 55.81 ± 0.79 at the 4% added group as the TDF content increased. a value decreased with the addition of Chinese cabbage powder (CP), which is considered to be influenced by the CP itself.
7-4. 머핀의 텍스쳐 측정7-4. Texture measurement of muffins
상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 텍스쳐를 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. The texture of the muffins prepared by the method of Example 6 was measured and the results are shown in Table 5 below.
상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 강도(Hardness)의 경우 대조군이 412.13±24.17로 가장 낮았으며, TDF 4% 샘플은 491.81±72.04로 가장 높게 나타났다. 즉, CP를 첨가할수록 머핀의 단단함이 증가함을 확인할 수 있었다. 점착성(Adhesiveness)의 경우 시료간에 유의한 차이가 없었으며, 탄력성(Springiness)의 경우 대조군의 값은 0.85±0.01로 가장 높았으며 TDF 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 복원력(Resilience)의 값 또한 대조군이 가장 높은 값을 보였고, 배추부산물파우더(CP)를 첨가할수록 값이 낮아지는 경향을 나타내었다.As shown in Table 5, in the case of hardness, the lowest value was 412.13 ± 24.17 in the control group and the highest value was 491.81 ± 72.04 in the TDF 4% sample. In other words, it was confirmed that the hardness of the muffins increases with the addition of CP. Adhesiveness was not significantly different between the samples. In the case of springiness, the value of the control group was the highest at 0.85 ± 0.01 and decreased with increasing TDF content. The values of Cohesiveness, Chewiness, and Resilience were the highest values in the control group and the values decreased with the addition of Chinese cabbage powder (CP).
7-5. 머핀의 관능검사7-5. Sensory evaluation of muffins
상기 실시예 6의 방법으로 제조한 머핀의 관능검사를 수행하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. The sensory evaluation of the muffins prepared by the method of Example 6 was carried out, and the results are shown in Table 6 below.
상기 표 6에 확인할 수 있는 바와 같이, 외관(Appearance)과 색(Color)의 경우 대조군과 배추 부산물 파우더(CP)를 첨가한 머핀에 선호도에 유의한 차이는 없었으며, CP를 첨가한 머핀의 색이 녹색을 나타내지만 시중의 녹차머핀과 유사하여 관능검사 결과 거부감이 없는 것으로 평가되었다. 텍스쳐(Texture)의 경우 TDF 1% 샘플이 유의적으로 가장 좋은 평가를 보였다. 전반적인 향미(Overall flavor)의 값은 대조군이 4.72±1.17로 가장 높았고, TDF 2% 샘플까지는 대조군과 유의한 차이를 보이지 않았다. 맛(Taste)은 TDF 함량이 증가할수록 선호도는 낮아지는 것으로 나타났다. 전반적인 선호도(Overall preference)는 TDF 함량이 2%까지 첨가되었을 때는 밀가루만으로 만든 머핀과 선호도에 유의적인 차이를 보이지 않아 비슷한 선호도를 나타냈으며 TDF 3, 4% 함유 머핀은 control에 비하여 유의적으로 선호도가 낮아지는것으로 나타났다.As can be seen in Table 6, there was no significant difference in preference in the appearance and color of the muffins to which the control group and the Chinese cabbage by-product powder (CP) were added, This green color was similar to that of commercial green tea muffins. For the texture, the TDF 1% sample showed the best evaluation. The overall flavor value of the control group was the highest at 4.72 ± 1.17 and the TDF 2% sample showed no significant difference from the control group. Taste showed that the preference decreased with increasing TDF content. Overall preference was similar to that of wheat flour only when TDF content was added up to 2%. TDF 3 and 4% muffins showed significantly higher preference than control Respectively.
상기 결과에 따라, TDF 함량 1, 2% 머핀은 관능 항목들의 거부감 없이 머핀의 품질 특성을 유지하면서 배추 부산물을 이용한 식품으로의 개발 가능성이 높음을 확인하였다.According to the above results, it was confirmed that TDF 1 and 2% muffins were highly likely to be developed as food using Chinese cabbage byproducts while maintaining the quality characteristics of muffins without any sensation of sensory items.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가지는 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the present invention as defined by the following claims. will be. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive.
Claims (5)
A premix composition for making muffins, comprising a Chinese cabbage by-product powder.
상기 조성물은 상기 배추 부산물 파우더를 0.5 내지 5 중량퍼센트로 포함하는 것을 특징으로 하는, 머핀 제조용 프리믹스 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the composition comprises 0.5 to 5 percent by weight of the Chinese cabbage by-product powder.
A kneader for manufacturing a muffin, comprising the premix composition according to any one of claims 1 to 3.
상기 프리믹스 조성물에 달걀, 식용 유지, 우유, 및 물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 혼합하여 머핀 제조용 반죽물을 제공하는 단계; 및
상기 반죽물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하는, 머핀 제조 방법.
Providing a premix composition for making a muffin comprising a Chinese cabbage by-product powder;
Mixing the premix composition with at least one selected from the group consisting of egg, edible oil, milk, and water to provide a kneaded product for preparing a muffin; And
And heating and cooking the kneaded product.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210030598A (en) | 2019-09-10 | 2021-03-18 | 주식회사 뉴베이커리 | Healthy Functional Muffins and Their Manufacturing Methods Using Vegetables and Our Wheat |
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