KR20190032766A - 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 응고제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 응고제에 관한 것으로 (A) 갑각류 껍질을 분쇄하는 단계; (B) 분쇄된 갑각류 껍질 분말을 500 내지 1000 ℃에서 회화시키는 단계; 및 (C) 회화된 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액을 교반하는 단계;를 포함하여 제조된 두부 응고제를 이용하여 두부를 제조하면 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있으며 관능성을 보다 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명의 두부 응고제를 이용하여 두부 제조시 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있으며 관능성을 보다 향상시킬 수 있는 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 응고제에 관한 것이다.
두부는 콩을 원료로 하는 식품 가운데 가장 대중적인 가공품이며 양질의 식물성 단백질이 풍부한 건강식품으로서 예로부터 우리나라 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.
좋은 품질을 결정하는 두부조직의 변동인자는 콩의 품종, 온도, 농도, 성분, 응고제 등이 있다. 특히, 두부의 제조과정에서 가장 중요한 부분이 응고제인데, 응고제의 종류 및 이용방법에 따라 두부 제품의 질에 차이가 난다.
상기 두부는 간수, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 등과 같은 2가 이온을 가진 응고제로 쓰거나 글루콘델타락톤(GDL)같은 산도 조절제를 이용 pH를 조절하는 방법과 가열조건의 조정 등을 통하여 콩으로부터 분리한 두유(豆乳) 액을 응고시키는 방법이 이용되어 왔다. 이 중에서 염화마그네슘은 두부 본연의 맛을 가장 잘 나타나게 하는 응고제다. 우리나라는 물론 일본에서도 고급 두부는 대부분 염화마그네슘을 이용하여 제조된다.
상기 염화마그네슘은 염화칼슘, 황산칼슘이나 GDL(Glucone Delta Lactone)과는 달리 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 현대식 두부 양산라인은 두유와 염화마그네슘의 혼합 후 성형라인으로 이송시키며, 이송된 액이 성형기에서 유동이 완전히 멈추고 정치(定置)상태가 될 때까지 최소 2분 이상이 소요된다. 이 시간이 경과 후 응고반응이 일어나야 최대한의 수분을 흡수한 탄력있는 두부조직이 형성된다.
그런데 상기 염화마그네슘 자체는 두유와 반응속도가 빨라 혼합 후 수 초안에 응고가 시작되므로 유동 중 응고가 일어나면 부분적으로 불완전 응고가 일어나 두부의 물 빠짐이 심하게 일어나며 두유의 수율과 탄력이 크게 나빠지는 문제가 있다.
따라서 '맛'(味)이라는 관점에서는 상당한 강점을 가지는 응고제이나 수율, 작업성 등에서는 매우 까다로운 응고제라 할 수 있다.
상기 염화마그네슘을 이용하여 풍미와 보수성을 함께 갖춘 두부를 제조하는 방법을 찾기 위하여 여러 가지로 노력해왔다. 대표적인 것이 염화마그네슘을 유화제를 이용하여 유지로 코팅한 '유화응고제(밀키마그네슘)'를 사용하는 방법이다.
이 방법은 뜨거운 두유(75-92 ℃)에 연속식으로 유화 응고제를 두유에 첨가하면서 고속(2000rpm 이상)으로 미세하게 혼합이 완전히 이루어지도록 고안된 장치를 사용한다. 이 방법이 가장 손쉽게 수율이 높고, 맛과 조직 등 품질이 우수한 두부를 만들 수 있어서 양산형에서 가장 선호하는 방식이다.
상기 유화응고제는 친수성이 높은 슈가에스테르, 솔비탄에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르 등을 이용하여 안정된 유화를 유지하는 것이 가장 큰 특징이다.
그러나 웰빙이라는 시대적 흐름에 따라 두부업체에서는 천연, 무첨가 마케팅으로 유화제를 사용하지 않고, 합성 첨가물로 등제된 염화마그네슘 대신에 천연 첨가물로 등제된 간수(조제 해수염화 마그네슘)를 사용한 응고제의 수요가 크지만, 유화제를 사용하지 않은 두부 응고제는 상온에서 2~3일 안에 쉽게 층분리가 일어나고 맛이 저하되는 문제점이 있다.
따라서, 층 분리가 일어나지 않으며, 두부로 제조시 관능성이 우수할 뿐만 아니라 두부 제조수율, 단백질 응고율 및 조직감이 우수한 두부를 제조할 수 있는 응고제가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 두부 응고제를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 두부 응고제를 이용하여 제조된 두부를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 두부 응고제를 이용하여 제조된 순두부를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부 응고제를 제조하는 방법은 (A) 갑각류 껍질을 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 갑각류 껍질 분말을 500 내지 1000 ℃에서 회화시키는 단계; 및 (C) 상기 회화된 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액을 교반하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계 이후에 상기 교반된 혼합물을 여과하여 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 여과된 여과물의 입경은 5 ㎛ 이하일 수 있다.
상기 (A)단계에서 갑각류 껍질은 수분함량이 1 내지 15 중량%가 되도록 건조된 갑각류 껍질인 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 갑각류 껍질 분말의 입경은 40 내지 100 mesh일 수 있다.
상기 (B)단계에서 갑각류 껍질 분말을 5 내지 20시간 동안 회화시킬 수 있다.
상기 (C)단계에서 아세트산 수용액의 농도는 1 내지 5%(W/W)일 수 있다.
상기 (C)단계에서 아세트산 수용액은 2.5%(W/W) 아세트산 수용액을 기준으로 0.5 내지 5 중량%로 함유될 수 있다.
상기 (C)단계에서 교반은 20 내지 40 ℃에서 1 내지 10시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 갑각류 껍질은 꽃게, 대게, 홍게 및 킹크랩으로 이루어진 갑각류의 껍질일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부 응고제는 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두부는 상기 두부 응고제를 이용하여 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 순두부는 상기 두부 응고제를 이용하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법에 따라 제조된 두부 응고제는 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있으며 기계적 조직감 및 관능성을 보다 향상시킬 수 있다.
본 발명의 두부 응고제를 이용하여 두부 제조시 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있으며 관능성을 보다 향상시킬 수 있는 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 응고제에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 갑각류 껍질을 이용하여 두부 응고제를 제조하는 방법은 (A) 갑각류 껍질을 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 갑각류 껍질 분말을 500 내지 1000 ℃에서 회화시키는 단계; 및 (C) 상기 회화된 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액을 교반하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 입경이 40 내지 100 mesh, 바람직하게는 40 내지 80 mesh가 되도록 갑각류 껍질을 분쇄한다.
상기 갑각류 껍질은 비수용성 상태로서, 아세트산 수용액과 혼합 시 갑각류 껍질에 함유된 무기질 성분을 응고제로 사용할 수 있도록 수용성 상태로 전환된다.
상기 갑각류로는 아세트산 수용액과 혼합 시 수용성 상태로 전환되는 물질이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 꽃게, 대게, 홍게 및 킹크랩으로 이루어진 갑각류의 껍질을 들 수 있다.
상기 갑각류 껍질 분말의 입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 아세트산 수용액과의 반응성이 떨어져 두부의 제조수율, 단백질 응고율, 조직감 등이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단백질 응고율이 저하될 수 있다.
또한, 상기 갑각류 껍질은 세척한 후 수분함량이 1 내지 15 중량%, 바람직하게는 5 내지 10 중량%가 되도록 건조된 것이다. 갑각류 껍질의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 단백질 응고율이 낮고 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부의 제조수율이 현저히 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 분쇄된 갑각류 껍질 분말을 500 내지 1000 ℃, 바람직하게는 600 내지 900 ℃에서 5 내지 20시간, 바람직하게는 8 내지 15시간 동안 회화시킨다.
상기 (A)단계에서 제조된 갑각류 껍질 분말을 회화시키면 갑각류 껍질에 함유된 무기질을 제외한 다른 성분들이 제거되어 종래 두부 응고제에 비하여 두부의 제조수율 및 단백질 응고율을 높일 수 있고 기계적 조직감 및 관능성을 향상시킬 수 있다.
회화 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 종래의 두부 응고제에 비하여 제조수율 및 단백질 응고율이 증가되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부의 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 회화된 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액을 교반하여 두부 응고제를 수득한다.
상기 아세트산 수용액의 농도는 1 내지 5%(W/W), 바람직하게는 1 내지 3%(W/W)이다. 아세트산 수용액의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 종래의 두부 응고제에 비하여 제조수율 및 단백질 응고율이 증가되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 종래의 두부 응고제에 비하여 제조수율 및 단백질 응고율이 증가되지 못하고 관능성이 현저히 저하될 수 있다.
상기 아세트산 수용액은 2.5%(W/W) 아세트산 수용액을 기준으로 0.5 내지 5 중량%, 바람직하게는 1 내지 3 중량%로 함유된다. 아세트산 수용액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 종래의 두부 응고제에 비하여 제조수율 및 단백질 응고율이 증가되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기계적 조직감 및 관능성이 현저히 저하될 수 있다.
또한, 상기 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액은 20 내지 40 ℃에서 1 내지 10시간, 바람직하게는 3 내지 5시간 동안 교반을 수행한다. 교반 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 갑각류 껍질이 수용성 상태로 전환되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상의 효과가 증가되지 않는다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 (C)단계에서 교반된 혼합물을 여과하여 건조시킨다.
상기 여과한 여과물은 상기 교반된 혼합물을 5 ㎛의 필터페이퍼로 여과한 것으로서, 여과물의 입경이 5 ㎛ 이하, 바람직하게는 1 내지 5 ㎛이다. 여과된 여과물의 입경이 상기 상한치 초과인 경우에는 두부의 조직감 및 관능성이 향상되지 않을 수 있다.
또한, 상기 건조는 여과한 여과물을 건조시키는 방법이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 열풍건조 또는 동결건조를 들 수 있다. 만약, 자연건조, 냉풍건조 등의 방법으로 건조를 수행하는 경우에는 두부의 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 두부 응고제를 이용하여 두부, 순두부 등을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군.
염화마그네슘을 이용한 종래 두부 응고제이다.
실시예 1. 아세트산 수용액 1 중량%
대게 껍질을 세척한 다음 수분함량이 10 중량%가 되도록 건조시킨 후 대게껍질을 분쇄하고 40 mesh 체에 내려 대게껍질 분말을 제조하였다. 상기 대게껍질 분말을 800 ℃에서 10시간 동안 회화시킨 후 회화한 대게껍질 분말 99 중량%와 3%(W/W)의 아세트산 수용액 1 중량%로 혼합하여 상온에서 4시간 동안 교반한 다음 교반한 혼합물을 5 ㎛의 필터페이퍼로 여과하여 동결건조시킴으로써 두부 응고제를 제조하였다.
실시예 2. 아세트산 수용액 3 중량%
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 회화한 대게껍질 분말 97 중량%와 3%(W/W)의 아세트산 수용액 3 중량%를 혼합하여 두부 응고제를 제조하였다.
실시예 3. 아세트산 수용액 5 중량%
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 회화한 대게껍질 분말 95 중량%와 3%(W/W)의 아세트산 수용액 5 중량%를 혼합하여 두부 응고제를 제조하였다.
비교예 1. 회화 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 회화를 생략한 대게껍질 분말을 이용하여 두부 응고제를 제조하였다.
비교예 2. 회화 200 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 200 ℃에서 회화를 수행하여 두부 응고제를 제조하였다.
비교예 3. 아세트산 수용액 10 중량%
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 회화한 대게껍질 분말 90 중량%와 3%(W/W)의 아세트산 수용액 10 중량%를 혼합하여 두부 응고제를 제조하였다.
하기 표 1은 상기 실시예 및 비교예의 무기질 조성을 나타낸 것이다.
| 구분 | Macro mineral(mg/100g, dry) | Micro mineral (mg/100g, dry) |
합계 (mg/100g, dry) |
||||||
| Na | K | Ca | Mg | Mn | Cu | Fe | Zn | ||
| 실시예1 | 12.4 | 3.6 | 226.1 | 0.4 | 10.8 | 131 | 404 | 2 | 253.8 |
| 실시예2 | 5.8 | 2.4 | 193.1 | 16.4 | 11.1 | 148 | 419 | 6 | 229.3 |
| 실시예3 | 5.3 | 2.3 | 202.7 | 16.0 | 12.0 | 166 | 471 | 14 | 239.0 |
| 비교예1 | 5.8 | 2.1 | 169.0 | 10.8 | 1.4 | 43 | 175 | 19 | 189.3 |
| 비교예2 | 5.8 | 2.2 | 173.2 | 10.9 | 3.4 | 51 | 179 | 19 | 195.5 |
| 비교예3 | 5.3 | 2.3 | 172.5 | 15.5 | 12.8 | 62 | 181 | 12 | 208.4 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제는 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제에 비하여 무기질의 함량이 높은 것을 확인하였다.
<시험예>
실시예 및 비교예에서 제조한 두부 응고제를 이용하여 통상의 방법에 따라 두부를 제조하였다. 상기 실시예에 따라 제조된 두부 응고제는 7일 동안 방치시에도 층분리가 일어나지 않았다.
시험예 1. 두부의 제조수율 및 단백질 응고율
1-1 두부의 제조수율: 사용한 대두에 대하여 생산된 두부의 함량을 비율로 나타낸다.
1-2 단백질 응고율: 하기 수학식 1에 따라 단백질 응고율을 측정하였다.
[수학식 1]
단백질 응고율(%)=[1-(대두 균질액의 총단백질/두부 제조 후 잔여액의 총단백질)]X100
| 구분 | 제조수율(g/100g, wet) | 단백질 응고율(%) |
| 대조군 | 122.6±1.1 | 90.9±3.9 |
| 실시예 1 | 124.4±5.4 | 92.8±6.4 |
| 실시예 2 | 126.4±2.7 | 94.4±3.0 |
| 실시예 3 | 124.2±5.9 | 93.4±0.2 |
| 비교예 1 | 102.4±2.6 | 81.6±1.3 |
| 비교예 2 | 115.9±3.7 | 87.0±0.8 |
| 비교예 3 | 101.6±0.9 | 80.8±2.1 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부에 비하여 제조수율 및 단백질 응고율이 높은 것을 확인하였다.
시험예 2. 기계적 조직감
경도, 탄성, 응집성, 점착성, 씹힘성 및 회복성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis TA??XT 및 TA??XT2i, Uk) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 φ 1.5 cm를 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 테스트 속도(Test Speed) 3.3 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 2.0 mm/sec
- 시간(Time) 5 sec
- 파열 테스트 디스크(Rupture test disk) 1.0 %
- 거리(Distance) 75 %
- 포스(Force) 100 g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*15 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다.
| 구분 | 경도(g) | 탄력성 | 응집성 (gsec) |
점착성 | 씹힙성 | 회복성 |
| 대조군 | 21.2±5.5 | 1.4±0.3 | 0.8±0.0 | 16.0±4.5 | 19.8±6.4 | 0.4±0.0 |
| 실시예 1 | 20.8±0.5 | 1.5±0.0 | 0.7±0.0 | 15.6±0.6 | 14.7±0.5 | 0.4±0.0 |
| 실시예 2 | 20.6±2.8 | 1.6±0.0 | 0.8±0.1 | 17.6±1.8 | 15.5±2.1 | 0.5±0.1 |
| 실시예 3 | 18.9±3.2 | 1.2±0.4 | 0.6±0.1 | 13.3±0.4 | 13.5±0.8 | 0.3±0.1 |
| 비교예 1 | 23.4±2.7 | 1.0±0.1 | 0.4±0.1 | 12.5±1.0 | 28.6±1.8 | 0.2±0.0 |
| 비교예 2 | 22.1±1.7 | 1.1±0.0 | 0.5±0.0 | 13.9±0.9 | 23.5±2.0 | 0.3±0.1 |
| 비교예 3 | 22.8±2.0 | 1.0±0.1 | 0.4±0.1 | 12.1±1.6 | 27.6±1.4 | 0.3±0.0 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부에 비하여 기계적 조직감이 우수한 것을 확인하였다. 상기 결과로 본 발명의 두부 응고제로 제조된 두부는 섭취하기 편한 정도로 단단하고 탄력적인 것을 확인하였다.
시험예 3. 관능 평가
실시예 및 비교예에서 제조된 두부 응고제로 제조된 두부를 전문패널 9명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
- 외관, 색상, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 외관 | 색상 | 향 | 맛 | 조직감 | 종합적인 기호도 |
| 대조군 | 7.7±0.6 | 7.3±0.6 | 7.0±1.0 | 7.0±1.0 | 6.7±1.2 | 6.8±1.0 |
| 실시예 1 | 7.8±0.6 | 7.4±0.6 | 7.3±1.6 | 7.2±1.1 | 7.0±0.4 | 7.3±1.0 |
| 실시예 2 | 7.9±0.4 | 7.8±0.7 | 8.1±1.4 | 8.1±0.5 | 8.8±1.0 | 8.2±1.1 |
| 실시예 3 | 7.5±0.4 | 6.5±0.3 | 4.5±1.7 | 5.4±0.9 | 6.6±0.2 | 5.9±1.1 |
| 비교예 1 | 6.2±0.2 | 5.8±0.5 | 4.1±0.8 | 3.8±0.8 | 3.5±0.6 | 4.0±0.9 |
| 비교예 2 | 6.5±0.3 | 6.1±0.4 | 5.0±0.4 | 4.4±0.9 | 4.2±1.1 | 5.1±1.0 |
| 비교예 3 | 5.0±0.3 | 4.5±0.6 | 3.8±0.7 | 3.1±1.0 | 3.0±0.8 | 3.3±1.2 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부는 대조군 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부에 비하여 외관, 색상, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
시험예 4. 외관 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 두부 응고제로 제조된 두부를 촬영한 사진이다.
| 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부는 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 두부 응고제로 제조된 두부에 비하여 표면이 거칠지 않고 완전한 형태로 제조되었다.
Claims (13)
- (A) 갑각류 껍질을 분쇄하는 단계;
(B) 상기 분쇄된 갑각류 껍질 분말을 500 내지 1000 ℃에서 회화시키는 단계; 및
(C) 상기 회화된 갑각류 껍질 분말과 아세트산 수용액을 교반하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 상기 교반된 혼합물을 여과하여 건조시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 갑각류 껍질은 수분함량이 1 내지 15 중량%가 되도록 건조된 갑각류 껍질인 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 갑각류 껍질 분말의 입경은 40 내지 100 mesh인 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 갑각류 껍질 분말을 5 내지 20시간 동안 회화시키는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 아세트산 수용액의 농도는 1 내지 5%(W/W)인 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 아세트산 수용액은 2.5%(W/W) 아세트산 수용액을 기준으로 0.5 내지 5 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 교반은 20 내지 40 ℃에서 1 내지 10시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 여과된 여과물의 입경은 5 ㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 갑각류 껍질은 꽃게, 대게, 홍게 및 킹크랩으로 이루어진 갑각류의 껍질인 것을 특징으로 하는 두부 응고제의 제조방법.
- 상기 제1항의 제조방법에 따라 제조된 두부 응고제.
- 상기 제11항의 두부 응고제를 이용하여 제조된 두부.
- 상기 제11항의 두부 응고제를 이용하여 제조된 순두부.
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|---|---|---|---|---|
| KR102028042B1 (ko) * | 2019-04-08 | 2019-10-02 | 위성순 | 영양소가 풍부한 기능성 두부 제조방법 |
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| KR100534086B1 (ko) | 2005-06-17 | 2005-12-07 | 김중승 | 손바닥선인장을 이용한 두부응고제 및 그의 제조방법 |
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