KR20180073252A - Method for manufacturing of laver and the laver manufactured thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 산성화된 원초를 중화하여 원초 내 단백질의 변성을 최소화시킨 김의 제조방법 및 이로부터 제조된 김에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kim with neutralization of acidified grounds and minimizing denaturation of the protein in the ground, and to a method for producing the same.
김(laver, Porphyra tenera)은 홍조식물 보라털목 보라털과의 해조로서, 해태 또는 감태라고도 한다. 김은 아미노산, 비타민, 무기염류 등 다량의 영양소를 함유하고 있으며, 전통적으로 식품으로 이용되어 왔다. 이러한 김은 특히, 한국, 일본, 중국 등의 동북아시아 지역에서 주로 생산 및 소비되고 있다. 일반적인 김의 제조과정은 1) 원초 채취 → 2) 세척 및 절단 → 3) 성형(김뜨기) → 4) 탈수 및 건조의 단계로 이루어진다. Kim (laver, Porphyra tenera ) is a seaweed with purple rhododendrons and also called Haitai or Phaeophyta. Kim contains large amounts of nutrients such as amino acids, vitamins, and inorganic salts, and has traditionally been used as food. Kim is especially produced and consumed mainly in Northeast Asia such as Korea, Japan, and China. Generally, the manufacturing process of Kimchi consists of 1) extraction of gypsum → 2) washing and cutting → 3) molding → 4) dehydration and drying.
김의 재료가 되는 원초는 물 속 바위 등에 이끼 모양으로 자연적으로 자라며, 근대에 들어 대량으로 생산하기 위해 원초를 지주식 또는 부유식으로 양식한다. 상기 지주식 양식법은 김발을 지지하기 위한 지주를 바닥에 박은 후 지주에 김발을 걸어서 원초를 키우는 방법이고, 상기 부유식 양식법은 지주를 사용하지 않는 대신 김발을 해수면에 띄워 원초를 키우는 방법이다. 이러한 방법으로 원초를 양식할 경우에는 김발에 원초 외에 잡조류가 부착될 수 있어, 원초의 순도가 저하될 수 있다. 따라서, 김발에 잡조류가 부착되는 것을 방지하기 위해 무기산이나 유기산을 처리하며, 주로 염산을 사용한다. 이와 같이 원초에 산 성분을 처리할 경우에는 잡조류의 성장이 억제되고, 생명력이 강한 김(원초)만이 증식될 수 있다. 그러나, 산 처리를 통해 원초는 산성화가 되며, 원초 내 단백질 성분이 산에 의해 변성되어 영양소가 손실될 수 있다. 또한, 원초에 염산이 잔류할 경우에는 이러한 원초로 제조된 김을 섭취시 구토, 설사, 알러지 등의 문제를 일으킬 수 있다. The seeds that become the ingredients of Kim are naturally grown in the form of moss on the rocks in the water, and cultivated in a stock or floating form for mass production in modern times. The above method is a method of raising the ground by hanging a foot on the ground to support Kimbal, and then walking on the ground with Kimbal, and the floating method is a method of raising the ground by floating the Kimbal on the sea surface . In case of culturing gypsum in this way, the gypsophila may be attached to the gypsum in addition to the gypsum, and the purity of the gypsum may be lowered. Therefore, inorganic acid or organic acid is treated to prevent the catching of birds in Kimbull, and hydrochloric acid is mainly used. When the acid component is treated in this manner, the growth of the larvae is inhibited, and only the strong (viable) root can grow. However, through the acid treatment, the primordium becomes acidified, and the protein component in the primordium is denatured by the acid, and the nutrients can be lost. In addition, when hydrochloric acid remains in the original, ingestion of this originally prepared steaming may cause problems such as vomiting, diarrhea, and allergies.
산 처리에 의한 문제를 해결하기 위해, 종래에는 원초를 세척하는데 해수(해양 심층수), 암반수, 지하수, 담수 등을 세척수로 사용하였다. 대한민국 공개공보 제2012-0035922호에는 암반수를 이용하여 원초를 세척하는 방법이 개시되어 있다. 이러한 암반수로 원초를 세척할 경우에는 반복 세척을 통해 원초에 잔류하는 산을 제거할 수 있으나, 상기 암반수 또한 산성도가 높기 때문에 이미 산성화된 원초를 중화하기에 충분하지 않다. 그러므로, 종래 원초를 세척하는 방법으로는 산 처리에 의해 발생되는 문제를 완전히 해결하는데 어려움이 있다. Conventionally, seawater (deep sea water), rock water, ground water, fresh water and the like were used as washing water to clean the gypsum. Korean Laid-Open Publication No. 2012-0035922 discloses a method of washing a primordium with a small amount of water. When the gypsum is washed with such a small amount of water, it is possible to remove the acid remaining in the gypsum by repeated washing, but since the gypsum is also high in acidity, it is not enough to neutralize the already acidified gypsum. Therefore, it is difficult to completely solve the problem caused by the acid treatment in the conventional method of washing the primordia.
따라서, 원초에 잔류하는 산을 제거하고, 산성화된 원초를 충분히 중화하여 영양소(특히, 단백질)의 손실을 방지하기 위해서는 여전히 많은 연구 및 개발이 필요한 실정이다.Therefore, a lot of research and development are still required to remove nutrients (especially proteins) from the acid by removing the acid remaining in the original and sufficiently neutralizing the acidified ground.
상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 원초에 잔류하는 산 성분을 제거하면서 산성화된 원초를 중화하여 영양소의 손실이 적은, 알칼리성 김을 제조할 수 있는 김의 제조방법 및 이로부터 제조된 김을 제공하는 것을 목적으로 한다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for producing an alkaline steaming starch which is capable of neutralizing the acidified soybeans while removing the acid component remaining in the soybeans, thereby reducing the nutrient loss, The purpose is to provide.
본 발명의 일 예는 (a) 원초를 48 내지 96시간 동안 숙성하는 단계; (b) 상기 숙성된 원초를 제1 세척수로 1차 세척하는 단계; (c) 상기 1차 세척된 원초를 절단하는 단계; (d) 상기 절단된 원초를 제2 세척수로 2차 세척하는 단계; 및 (e) 상기 2차 세척된 원초를 건조하는 단계를 포함하는 김의 제조방법을 제공한다. 이때, 제1 세척수는 암반수:알칼리수=7~9:3~1의 비율로 혼합된 것이고, 제2 세척수는 암반수:알칼리수=4~6:6~4의 비율로 혼합된 것일 수 있다.One example of the present invention is a process for the production of (a) aging seeds for 48 to 96 hours; (b) first washing the aged seed with the first washing water; (c) cutting the primary washed seeds; (d) secondly washing the cut grass with a second washing water; And (e) drying the second washed gypsum. In this case, the first washing water may be mixed at a ratio of the number of the alkaline water: alkaline water = 7 to 9: 3 to 1, and the second washing water may be mixed at the ratio of the number of the alkaline water: alkaline water = 4 to 6: 6 to 4.
또한, 본 발명의 일 예는 상기 제조방법으로부터 제조된 김을 제공한다.Further, one example of the present invention provides a kimchi prepared from the above-mentioned production method.
여기서, 본 명세서에서 사용하는 '원초'는 바다에서 채취한 김 또는 통상적으로 김을 제조하는데 사용되는 해조류 자체를 의미한다.Herein, the term 'primordia' as used herein means seaweed collected from the sea or seaweed itself, which is usually used for producing steaming.
본 명세서에서 사용하는 '김'은 상기 원초를 세척 및 절단한 후 일정 형태로 성형하여 건조한 상태를 의미한다.As used herein, the term " Kim " means a state in which the primordium is washed and cut and molded into a predetermined form and dried.
본 발명의 일 예에 따라, 알칼리성 세척수를 사용하여 원초를 2 단계로 세척함으로써 원초에 잔류하는 산을 염 형태로 충분히 제거할 수 있고, 산성화된 원초를 중화하여 단백질의 변성이 적은 알칼리성 김을 제조할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the acid remaining in the original can be sufficiently removed in a salt form by washing the original in two steps using alkaline washing water, and neutralization of the acidified original is made to produce an alkaline solution can do.
상기 김은 종래 방법으로 제조된 김에 비해 산성도가 낮아 알칼리성을 나타내며, 영양소의 손실이 최소화될 수 있다. 이러한 김을 섭취할 경우에는 산 성분에 의한 문제 발생을 예방할 수 있으며, 체내로 단백질 등의 풍부한 영양소를 공급할 수 있다. The Kim has low acidity as compared with Kim produced by the conventional method, and exhibits alkalinity, and loss of nutrients can be minimized. When these steams are ingested, problems caused by acid components can be prevented and rich nutrients such as proteins can be supplied to the body.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 김의 제조 순서도이다.FIG. 1 is a flowchart of a manufacturing process of a grease according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명에 따른 김의 제조방법 및 이로부터 제조된 김을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이러한 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 제시된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이러한 예시적인 설명에 의하여 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the process for producing the process according to the present invention and the process for producing the same will be described in more detail. It should be understood, however, that such description is illustrative only and is not intended to limit the scope of the present invention.
도 1을 참조하여 본 발명에 따른 김의 제조방법을 각 단계별로 나누어 설명하면 다음과 같다.Referring to FIG. 1, the manufacturing method of the Kim according to the present invention will be described below.
단계 (a): 원초를 48 내지 96시간 동안 숙성한다.Step (a): The seeds are aged for 48 to 96 hours.
상기 원초는 자연적으로 자라거나 또는 양식된 것일 수 있으며, 일반적으로는 양식된 원초이다. 이러한 원초를 채취하는 과정에서 원초에 이물질이 혼합될 수 있기 때문에, 상기 원초는 숙성 과정을 거쳐 원초에 부착된 이물질이 제거된다. The primordium may be naturally grown or cultured, and generally is cultured primordia. Since foreign substances may be mixed in the original in the course of collecting the original, the original is subjected to a maturing process to remove foreign matter adhering to the original.
상기 원초를 숙성하는 방법으로는 원초를 해수(바닷물) 또는 알칼리성 세척수에 넣고 48 내지 96시간 동안 저장하는 것으로, 원초에 부착된 이물질을 침전하여 제거할 수 있다. 이때, 해수는 산 처리가 되지 않은 해수일 수 있고, 알칼리성 세척수는 암반수:알칼리수=4~9:6~1의 비율로 혼합된 것일 수 있다.As a method of aging the primordium, the primordium is placed in seawater (salt water) or alkaline washing water and stored for 48 to 96 hours, so that foreign matter adhered to the primordium can be precipitated and removed. At this time, the seawater may be seawater not subjected to the acid treatment, and the alkaline washing water may be mixed with the ratio of the number of seawater: alkaline water = 4: 9: 6-1.
이러한 숙성 과정을 통해, 원초에 부착된 이물질이 제거되면서 원초에 잔류하는 산 일부가 희석(제거)될 수 있다.Through this aging process, a part of the acid remaining in the original can be diluted (removed) while foreign substances attached to the original are removed.
단계 (b): 숙성된 원초를 제1 세척수로 1차 세척한다.Step (b): The aged seed is firstly washed with the first washing water.
상기 숙성된 원초는 이물질이 제거되었으나, 여전히 산 성분이 잔류하며 산성도가 높은 상태이다. 이러한 숙성된 원초를 중화하기 위해서는 제1 세척수로 알칼리성 세척수를 사용하여 세척한다. 상기 제1 세척수는 암반수:알칼리수=7~9:3~1의 비율로 혼합된 것일 수 있다.The aged seeds are in a state of high acidity though the foreign matters are removed, but the acid component still remains. In order to neutralize such aged seeds, it is washed with alkaline washing water as the first washing water. The first washing water may be mixed at a ratio of the number of parts of alkali: 7 to 9: 3-1.
상기 원초를 세척하는 방법으로는 당 업계에 통상적으로 알려진 세척 방법을 사용할 수 있으며, 일례로 원심력을 이용하는 세척장치 또는 교반기가 설치된 세척장치를 이용할 수 있다. 이때, 세척 횟수는 필요에 따라 1회 이상 반복할 수 있다. 세척수는 새로운 알칼리성 세척수를 사용하거나, 또는 이미 사용된 알칼리성 세척수가 산성화되지 않은 경우 재사용할 수 있다. 세척 시간은 원초의 신선도가 저하되거나 영양분이 손실되는 것을 방지하기 위해 1시간 이내일 수 있다. 상기 원초를 알칼리성 세척수로 세척할 경우에는 원초에 잔류하는 산을 염 형태로 제거할 수 있고, 산성화된 원초를 중화시킬 수 있다.As the method of washing the primer, a cleaning method commonly known in the art can be used. For example, a cleaning device using a centrifugal force or a cleaning device equipped with a stirrer can be used. At this time, the number of times of washing may be repeated one or more times as needed. The wash water may be reused if new alkaline wash water is used, or if the already used alkaline wash water is not acidified. The washing time can be less than one hour to prevent the freshness of the primordial drop or the loss of nutrients. When the gypsum is washed with alkaline washing water, the acid remaining in the gypsum can be removed in a salt form and the acidified gypsum can be neutralized.
이러한 1차 세척을 통해, 원초의 산 잔류량은 숙성 전 원초의 산 잔류량을 기준으로, 40 내지 80 중량부로 감소될 수 있다.Through such primary washing, the amount of the original acid residue can be reduced to 40 to 80 parts by weight based on the amount of the acid residue before the aging.
단계 (c): 1차 세척된 원초를 절단한다.Step (c): The primary washed seeds are cut.
상기 1차 세척된 원초는 탈수하여 제1 세척수를 제거한 후 용도에 맞게 절단한다.The primary washed soil is dehydrated to remove the first washing water and then cut to suit the application.
상기 원초를 탈수하는 방법으로는 당 업계에 통상적으로 알려진 탈수 방법을 사용할 수 있으며, 일례로 원심력을 이용하는 탈수장치 또는 압착하는 탈수장치를 이용할 수 있다.As a method of dewatering the seeds, a dewatering method commonly known in the art can be used. For example, a dewatering device using centrifugal force or a dewatering device for pressing can be used.
상기 원초를 절단하는 방법으로는 당 업계에 통상적으로 알려진 절단 방법을 사용할 수 있으며, 일례로 절단기를 이용할 수 있다. 이때, 절단된 원초의 크기는 0.1 내지 3 cm일 수 있다.As the method for cutting the seeds, a cutting method commonly known in the art can be used. For example, a cutter can be used. At this time, the size of the truncated seeds may be 0.1 to 3 cm.
단계 (d): 절단된 원초를 제2 세척수로 2차 세척한다.Step (d): The cut grass is secondly washed with the second washing water.
상기 절단된 원초는 단계 (b)와 같이 제2 세척수로 알칼리성 세척수를 사용하여 세척한다. 상기 제2 세척수는 암반수:알칼리수=4~6:6~4의 비율로 혼합된 것일 수 있다.The cut grass is washed with alkaline washing water as the second washing water as in step (b). And the second washing water may be mixed at a ratio of the number of parts: alkaline water = 4: 6: 6: 4.
상기 원초를 세척하는 방법으로는 단계 (b)와 같이 당 업계에 통상적으로 알려진 세척 방법을 사용할 수 있다.As the method for washing the seeds, a washing method commonly known in the art may be used, such as step (b).
이러한 2차 세척을 통해, 원초의 산 잔류량은 숙성 전 원초의 산 잔류량을 기준으로, 0.01 내지 10 중량부로 감소될 수 있다.Through such secondary washing, the primary acid residue amount can be reduced to 0.01 to 10 parts by weight, based on the acid residue amount of the pre-aging pretreatment.
단계 (e): 2차 세척된 원초를 건조한다.Step (e): Dry the secondary washed gypsum.
상기 세척이 완료된 원초는 탈수하여 제2 세척수를 제거한 후 일정한 형태로 성형하여 건조한다.After the washing is completed, the first washing water is dewatered and the second washing water is removed, and then the resultant is shaped into a predetermined shape and dried.
상기 원초를 탈수하는 방법으로는 단계 (c)와 같이 당 업계에 통상적으로 알려진 탈수 방법을 사용할 수 있다.As a method of dewatering the seeds, a dewatering method commonly known in the art can be used as in step (c).
상기 원초를 성형하는 방법으로는 당 업계에 통상적으로 알려진 성형 방법을 사용할 수 있으며, 일례로 성형틀을 사용할 수 있다. 이때, 성형틀은 원하는 형태 및 크기를 가지며, 하단부에 그물망이 설치된 것일 수 있다. As the method for molding the primer, a molding method commonly known in the art can be used. For example, a molding frame can be used. At this time, the mold may have a desired shape and size, and a mesh may be installed at the lower end.
상기 원초를 건조하는 방법으로는 당 업계에 통상적으로 알려진 건조 방법을 사용할 수 있으며, 일례로 온풍 건조장치 또는 열풍 건조장치를 이용할 수 있다. 이때, 건조 온도가 너무 낮을 경우에는 원초를 건조하는데 시간이 많이 소요되고, 건조 온도가 너무 높을 경우에는 원초가 익어서 변색되며 제조된 김에서 쓴 맛이 날 수 있다. 그러므로, 상기 원초를 30 내지 60℃에서 0.5 내지 3시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.As the method for drying the primer, a drying method commonly known in the art can be used. For example, a hot air drying apparatus or a hot air drying apparatus can be used. If the drying temperature is too low, it takes a long time to dry the primer, and if the drying temperature is too high, the primordium will be discolored due to the ripening, and the bitter taste may be produced in the prepared kim. Therefore, it is preferable to dry the seeds at 30 to 60 DEG C for 0.5 to 3 hours.
상기 제조방법으로 제조된 김은 김 전체 중량을 기준으로 산 성분을 0.1 중량% 미만으로 함유하고, 알칼리성을 나타내며 변성되지 않은 단백질을 포함한다. 이러한 김을 섭취할 경우에는 단백질, 무기염류 등의 풍부한 영양소를 체내로 공급할 수 있으며, 김에 해로운 성분이 함유되지 않아 건강에 문제가 발생하지 않는다. The Kim prepared by the above-mentioned preparation method contains an acidic component in an amount of less than 0.1% by weight based on the total weight of the Kim, and it shows an alkaline and non-denatured protein. When these steams are ingested, they can supply rich nutrients such as proteins and inorganic salts, and they do not cause harm to health because they contain no harmful ingredients.
이러한 김은 적절한 크기로 절단한 후 포장하여 판매할 수 있다. 또한, 상기 김은 소비자의 기호에 따라 식용유, 소금, 깨, 허브파우더 등의 조미료가 첨가되어 가공될 수 있다. 상기 식용유는 당 업계에 통상적으로 알려진 것으로, 들기름, 대두유, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등일 수 있다. 상기 소금은 당 업계에 통상적으로 알려진 것으로, 천일염, 볶음 소금, 꽃소금, 맛소금, 자염, 죽염, 암염 등일 수 있다. Such steaming can be cut into appropriate sizes and packaged and sold. In addition, the Kim can be processed by adding seasonings such as cooking oil, salt, sesame oil, and herbal powder according to the taste of the consumer. The edible oil is commonly known in the art and may be perilla oil, soybean oil, corn oil, olive oil, canola oil, grape seed oil, sunflower oil, and the like. The salt is commonly known in the art and may be, for example, a salt of the sun, a salt of roast, a salt, a salt, a salt, a bamboo salt,
이하, 본 발명을 실시예를 통해 구체적으로 설명하나, 하기 실시예는 본 발명의 한 형태를 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described concretely with reference to Examples. However, the following Examples are intended to illustrate one embodiment of the present invention, but the scope of the present invention is not limited by the following Examples.
[실시예 1] 김의 제조방법[Example 1] Preparation of Kim
원초를 채취하여 72시간 동안 숙성하였다. 숙성된 원초를 알칼리성 세척수를 사용하여 1차 세척하였다. 세척된 원초를 탈수한 후 절단하였다. 절단된 원초를 알칼리성 세척수를 사용하여 2차 세척하였다. 세척된 원초를 탈수한 후 성형틀에 부어 건조하였다.The seeds were harvested and aged for 72 hours. The aged seeds were firstly washed with alkaline wash water. The washed seeds were dehydrated and then cut. The cut grounds were secondly washed with alkaline wash water. The washed gypsum was dehydrated and poured into a mold to dry it.
Claims (4)
(b) 상기 숙성된 원초를 제1 세척수로 1차 세척하는 단계;
(c) 상기 1차 세척된 원초를 절단하는 단계;
(d) 상기 절단된 원초를 제2 세척수로 2차 세척하는 단계; 및
(e) 상기 2차 세척된 원초를 건조하는 단계
를 포함하는 김의 제조방법.(a) aging the seeds for 48 to 96 hours;
(b) first washing the aged seed with the first washing water;
(c) cutting the primary washed seeds;
(d) secondly washing the cut grass with a second washing water; And
(e) drying the second washed gypsum
≪ / RTI >
상기 제1 세척수는 암반수:알칼리수=7~9:3~1의 비율로 혼합된 것인 김의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the first washing water is mixed at a ratio of the number of parts of the alkaline water: alkaline water = 7: 9: 3-1.
상기 제2 세척수는 암반수:알칼리수=4~6:6~4의 비율로 혼합된 것인 김의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the second washing water is mixed at a ratio of the number of parts: alkaline water = 4: 6: 6: 4.
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