KR20170128011A - 여주의 쓴맛 차폐 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 여주의 쓴맛 차폐 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 엿기름 및 보리 발효물을 여주와 혼합한 후, 관능평가를 수행한 결과, 여주의 특유의 쓴맛은 완벽히 제거될 뿐만 아니라, 여주 고유의 맛, 향, 종합적 기호도는 모든 부분에서 유의적인 높은 점수결과를 나타내므로, 상기 방법을 여주의 쓴맛을 유의적으로 차폐하는데 유용하게 사용될 수 있다.

Description

여주의 쓴맛 차폐 방법{Method for masking bitter taste of Momordica charantia}

본 발명은 여주의 쓴맛 차폐 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 엿기름 및 곡류 발효물을 제조한 다음, 여주와 혼합하는 단계를 포함하는 여주의 쓴맛 차폐 방법에 관한 것이다.

여주(Momordica charantia)는 박과의 덩굴식물로 영어명으로 비터 멜론(bitter melon) 이라고 불리며, 줄기는 가늘고 길이 1 m까지 자라며 덩굴손으로 다른 물건을 감아서 올라간다. 열매는 박과이며 긴 타원형이고 양끝이 좁으며 혹 같은 돌기가 있고 황적색으로 익으면 불규칙하게 갈라져서 홍색 육질로 싸인 종자가 나온다. 열매가 여지와 비슷하므로 여주라고 불린다. 어린 열매와 홍색 종피(種皮), 종자는 약용으로 사용한다. 최근에는 당뇨병의 치료에도 사용될 수 있음이 보고된 바 있다(Miura T. et al., J. Nutr. Sci. Vitaminol., 47(5), 340-344, 2001; Grover JK. et al., J. Ethnopharmacol., 76(3), 233-238, 2001).

여주의 생리활성 물질로는 식물성 스테롤에 속하는 모몰데신(momordicin), 카란틴(charantin), 공액리놀레산(conjugated linoleic acid)이 알려져 있다. 또한, 여주엔 비타민C가 100 g 중 120 mg함유되어 있으며, 이는 딸기의 80 mg, 양배추의 40 mg, 레몬의 90 mg에 비해 크게 높을 뿐만 아니라, 여주의 비타민C는 수분이 많은 과육에 들어 있기 때문에 가열해도 거의 파괴되지 않는 안정하다. 다만, 상기와 같이 여주의 다양한 생리활성 물질이 다량 포함되어 있음에도 여주의 특유의 쓴맛으로 인해 여주를 간편하게 섭취하는 것이 어려울 실정이다.

한편, 여주의 쓴맛을 제거하는 종래기술로, 대한민국 공개특허 제10-2015-0075019호에는 여주 분말, 현미 분말 및 탈지 분유를 혼합하고, 발효 베이스로 발효시켜 과립형 여주 유산발효 식품을 제조하는 방법 및, 상기 방법으로 제조된 여주 유산발효 식품은 여주의 쓴맛이 차폐됨을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2015-0007429호에는 여주 농축액을 이용한 여주 요구르트는 여주의 쓴맛이 경감됨을 개시하고 있으나, 상기 방법은 여주의 쓴맛을 다른 맛으로 숨길 뿐, 여주의 쓴맛이 입안에 맴돌며, 향미가 떨어지는 문제점이 있어, 여주의 쓴맛을 완벽히 차폐하여 여주를 간편하게 섭취하는 방법이 필요한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 여주의 쓴맛을 차폐하는 방법을 개발하기 위하여 노력한 결과, 엿기름 및 보리 발효물을 여주와 혼합한 후, 관능평가를 수행한 결과, 여주의 특유의 쓴맛은 완벽히 제거될 뿐만 아니라, 여주 고유의 맛, 향, 종합적 기호도는 모든 부분에서 유의적인 높은 점수결과를 획득함으로써, 상기 방법을 여주의 쓴맛을 차폐하는 방법으로 유용하게 사용될 수 있음을 밝힘으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 여주(Momordica charantia)의 쓴맛을 차폐하는 방법, 및 상기 방법으로 제조된 쓴맛이 개선된 여주 추출물을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 엿기름 및 보리를 물에 침지시키는 단계;

2) 상기 단계 1)의 물에 침지된 엿기름 및 보리를 숙성시켜 발효물을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 발효물에 여주(Momordica charantia) 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는 여주 쓴맛 차폐 방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쓴맛이 제거된 여주 추출물을 제공한다.

본 발명은 여주(Momordica charantia)의 쓴맛 차폐 방법에 관한 것으로, 엿기름 및 보리 발효물을 여주와 혼합한 후, 관능평가를 수행한 결과, 여주의 특유의 쓴맛은 완벽히 제거될 뿐만 아니라, 여주 고유의 맛, 향, 종합적 기호도는 모든 부분에서 유의적인 높은 점수결과를 나타내므로, 상기 방법을 여주의 쓴맛을 유의적으로 차폐하는 방법으로 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 엿기름 및 보리를 물에 침지시키는 단계;

2) 상기 단계 1)의 물에 침지된 엿기름 및 보리를 숙성시켜 발효물을을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 2)의 발효물에 여주(Momordica charantia)를 첨가하는 단계를 포함하는 여주 쓴맛 차폐 방법을 제공한다.

상기 단계 1)의 보리는 보리가루 또는 보리겨인 것이 바람직하고, 엿기름 및 보리는 1: 0.2 내지 1.5 중량비로 물에 침지시키는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 2)의 숙성은 50 내지 60℃에서 4 내지 6시간 숙성시키는 것이 바람직하고, 숙성 후, 80 내지 120℃에서 3 내지 8분 추가적으로 가열하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 3)의 발효물은 여주 추출물을 특이적으로 쓴맛을 차폐하는 것이 바람직하며, 기존 쓴맛으로 인해 섭취가 용이하지 않는 삼채의 경우, 본 발명과 동일한 방법을 이용하더라도, 삼채 특유의 쓴맛은 개선되지 않으므로, 본 발명은 발효물은 여주 특이적인 것이 바람직하다.

상기 단계 3)의 여주는 여주 자체, 여주 분말, 여주 추출물인 것이 바람직하고, 여주 열수 또는 냉수 추출물인 것이 보다 바람직하며, 여주 열수 추출물인 것이 가장 바람직하다.

상기 여주 열수 추출물은 분쇄된 여주에 증류수를 가한 다음, 100℃의 열탕에서 가열하여 추출하는 것이 바람직하다.

상기 단계 3)의 여주 발효물 및 여주 추출물은 1: 0.5 내지 1.5 중량비로 혼합하는 것이 바람직하고, 1:1 중량비로 혼합하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 엿기름 및 보리 발효물, 또는 엿기름 및 보리겨 발효물을 각각 제조한 다음, 여주 추출물과 혼합하여 혼합물을 제조하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 삼채를 이용하여 상기 동일한 방법으로 혼합물을 제조하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 혼합물의 쓴맛 차폐효과를 관능평가를 이용하여 확인한 결과, 엿기름 및 보리가루 발효물, 또는 엿기름 및 보리겨 발효물을 여주 추출물과 혼합할 경우, 쓴맛 차폐가 우수할 뿐 아니라, 여주 맛 및 향, 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였으며, 여주와 더불어 쓴맛으로 인해 섭취가 용이하지 않은 삼채의 경우에는 유의한 쓴맛 차폐 효과를 나타내지 못함을 확인하였다. 즉, 엿기름 및 보리가루 발효물, 또는 엿기름 및 보리겨 발효물은 여주에 특이적으로 쓴맛을 차폐하는 효과를 나타내므로, 상기 발효물을 여주 쓴맛을 제거하는데 유용하게 사용될 수 있음을 확인하였다(표 1 참조).

따라서, 본 발명의 여주의 쓴맛 차폐 방법은 여주의 쓴맛을 유의적으로 차폐하고, 맛, 향 등의 기호성을 높여, 소비자로 하여금 여주의 다양한 생리활성 성분을 용이하게 섭취하게 할 수 있어, 국민 건강 유지에 이점을 가진다.

아울러, 본 발명은 본 발명의 제조된 쓴맛이 제거된 여주 추출물을 제공한다.

본 발명의 쓴맛이 제거된 여주 추출물은 다양한 식품에 첨가될 수 있고, 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 쓴맛이 제거된 여주 추출물을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 드링크제, 육류, 소시지, 빵, 비스킷, 떡, 초콜릿, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 알코올 음료 및 비타민 복합제, 유제품 및 유가공 제품 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강기능식품을 모두 포함한다.

본 발명의 쓴맛이 제거된 여주 추출물은 식품에 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용될 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효 성분의 혼합량은 그의 사용 목적(예방 또는 개선용)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 건강기능식품 중의 쓴맛이 제거된 여주 추출물의 양은 전체 식품 중량의 0.1 내지 90 중량부로 가할 수 있다. 그러나 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 양은 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 건강식품 조성물이 음료 조성물인 경우, 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 쓴맛이 제거된 여주 추출물을 함유하는 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100 당 일반적으로 약 1 내지 20 g, 바람직하게는 약 5 내지 10 g이다.

또한, 본 발명에 따른 건강식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 천연 과일 쥬스 및 과일 쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다.

이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 제한되지 않으나, 본 발명의 쓴맛이 제거된 여주 추출물 100 중량부 당 0.1 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 엿기름 및 보리가루 발효물의 제조

보리가루 1kg를 찬물 2L에 혼합하여, 보리가루죽을 제조하였다. 또한, 가열한 엿기름 1L을 물 2L에 풀어 망에 걸러 추출한 후, 엿기름액을 제조하였다. 그럼 다음, 상기 보리가루죽 500g과 엿기름액 100g을 혼합한 후, 60℃에서 5시간 숙성 후, 100℃로 5분간 가열하여 엿기름 및 보리가루 발효물을 제조하였다.

< 실시예 2> 엿기름 및 보리겨 발효물의 제조

상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로, 분쇄한 보리겨를 찬물에 혼합하여, 보리겨죽을 제조하였다. 또한, 가열한 엿기름을 물에 풀어 망에 걸러 추출한 후, 엿기름액을 제조하였다. 그럼 다음, 상기 분쇄한 보리겨죽 500g과 엿기름액 100g을 혼합한 후, 60℃에서 5시간 숙성 후, 100℃로 5분간 가열하여 엿기름 및 보리겨 발효물을 제조하였다.

< 실시예 3> 엿기름 및 보리가루 발효물과 여주 혼합물의 제조

상기 <실시예 1>에서 제조한 발효물과 여주 추출물을 각각 500g 혼합하여 엿기름 및 보리가루 발효물과 여주 혼합물을 제조하였다.

< 실시예 4> 엿기름 및 보리겨 발효물과 여주 혼합물의 제조

상기 <실시예 2>에서 제조한 발효물과 여주 추출물을 각각 500g 혼합하여 엿기름 및 보리겨 발효물과 여주 혼합물을 제조하였다.

< 비교예 1> 여주 열수 추출물의 제조

분쇄된 여주 100 g에 1.0 L의 증류수를 가한 다음, 100℃의 열탕에서 2 시간 동안 가열하여 추출하였으며 일정한 온도를 유지하고 증기로의 손실을 막기 위하여 냉각기를 설치하였다. 상기와 같이 수득된 여주 추출물을 감압여과한 후 동결 건조하였다.

< 비교예 2> 삼채 열수 추출물의 제조

분쇄된 삼채 100 g에 1.0 L의 증류수를 가한 다음, 100℃의 열탕에서 2 시간 동안 가열하여 추출하였으며 일정한 온도를 유지하고 증기로의 손실을 막기 위하여 냉각기를 설치하였다. 상기와 같이 수득된 삼채 추출물을 감압여과한 후 동결 건조하였다.

< 비교예 3> 엿기름 및 보리가루 발효물과 삼채 혼합물의 제조

상기 <비교예 2>와 동일한 방법으로, 삼채 열수 추출물을 제조한 후, 상기 <실시예 1>에서 제조한 발효물과 각각 500g 혼합하여 엿기름 및 보리가루 발효물과 삼채 혼합물을 제조하였다.

< 비교예 4> 엿기름 및 보리겨 발효물과 삼채 혼합물의 제조

상기 <비교예 2>와 동일한 방법으로, 삼채 열수 추출물을 제조한 후, 상기 <실시예 2>에서 제조한 발효물과 각 500g 혼합하여 엿기름 및 보리겨 발효물과 삼채 혼합물을 제조하였다.

< 실험예 1> 관능평가

상기 <실시예 3>, <실시예 4> 및 <비교예 1> 내지 <비교예 4>에서 제조한 혼합물의 쓴맛 차폐 정도, 전체적인 향, 맛 및 종합적 기호도를 측정하였다.

본 발명의 혼합물을 관능평가는 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다. 또한, 차폐 정도는 쓴맛 차폐 양호(5), 쓴맛 차폐 약간 양호(4), 쓴맛 차폐 보통(3), 쓴맛 차폐 약간불량(2), 쓴맛 차폐 불량(1) 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.

그 결과 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 엿기름 및 보리가루 발효물, 또는 엿기름 및 보리겨 발효물을 여주 추출물과 혼합할 경우, 쓴맛 차폐가 우수할 뿐 아니라, 여주 맛 및 향, 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였으며, 여주와 더불어 쓴맛으로 인해 섭취가 용이하지 않은 삼채의 경우에는 유의한 쓴맛 차폐 효과를 나타내지 못함을 확인하였다. 즉, 엿기름 및 보리가루 발효물, 또는 엿기름 및 보리겨 발효물은 여주에 특이적으로 쓴맛을 차폐하는 효과를 나타내므로, 상기 발효물을 여주 쓴맛을 제거하는데 유용하게 사용될 수 있음을 확인하였다.

	차폐 정도	맛	향	종합적 기호도
<실시예 3>의 혼합물	4.8	4.6	4.5	4.6
<실시예 4>의 혼합물	4.7	4.6	4.7	4.6
<비교예 1>의 여주 열수 추출물	0	1.8	1.9	1.2
<비교예 2>의 삼채 열수 추출물	0	1.9	2.2	2.0
<비교예 3>의 혼합물	2.1	3.0	2.5	2.5
<비교예 4>의 혼합물	2.0	2.5	2.6	2.3

따라서, 본 발명의 여주의 쓴맛 차폐 방법은 여주의 쓴맛을 유의적으로 차폐하고, 맛, 향 등의 기호성을 높여, 소비자로 하여금 여주의 다양한 생리활성 성분을 용이하게 섭취하게 할 수 있어, 국민 건강 유지에 이점을 가진다.

Claims (8)

1) 엿기름 및 보리를 물에 침지시키는 단계;
2) 상기 단계 1)의 물에 침지된 엿기름 및 보리를 숙성시켜 발효물을 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 발효물에 여주(Momordica charantia)를 첨가하는 단계를 포함하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 보리는 보리가루 또는 보리겨인 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 엿기름 및 보리는 1: 0.2 내지 1.5 중량비로 첨가하는 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 숙성은 50 내지 60℃에서 4 내지 6시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 엿기름 및 보리 발효물은 숙성 후, 80 내지 100℃에서 3 내지 8분 추가적으로 가열하는 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 여주는 여주 열수 추출물인 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 발효물 및 여주 추출물은 1: 0.5 내지 1.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 여주 쓴맛 차폐 방법.

제 1항의 방법으로 제조된 쓴맛이 제거된 여주 추출물.