KR20170114144A - 유산균 발효숙성 돈가스 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 유산균을 함유하는 염지제 조성물을 이용하여 염지하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 유산균 발효숙성 돈가스에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법을 이용하여 맛과 향이 증가하고 조직감 개선 효과가 현저하게 향상되며 조리한 돈가스의 피분리 현상을 개선한 돈가스를 용이하게 제조할 수 있다.

Description

유산균 발효숙성 돈가스 및 그의 제조방법{Pork cutlet fermented and aged by lactic acid bacteria and method of manufacturing the same}
본 발명은 유산균 발효숙성 돈가스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유산균 분말을 함유하는 염지제 조성물을 돈육과 함께 고르게 섞어 염지하는 단계를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법과 상기 제조방법에 의해 제조된 유산균 발효숙성 돈가스에 관한 것이다.
일반적으로 돈까스(Pork Cutlet)는 돼지고기를 10 ~ 20 mm의 두께로 절단하고 연육기를 통과시켜 부드럽게 연육한 후, 연육된 돈육에 밀가루, 양념, 빵가루 등을 입힌 다음, 기름에 튀겨서 케첩이나 소스 등과 함께 섭취하는 육가공품의 일종으로 반찬, 술안주 및 간식용으로 널리 애용되고 있는 식품이다.
그러나 돼지고기에는 특유의 역한 냄새가 있어서 이로 인해 취식자에게 거부감을 주게 되고, 특히 냉동저장되는 육류는 경직되어 뻣뻣하고 질긴 성질이 그대로 남아 있어서 먹기에 곤란한 문제점이 있다.
이를 개선하기 위해 마늘, 생강, 양파 등의 향신료를 첨가하여 돼지고기의 역한 냄새를 제거하고 술을 첨가하여 육질 개선을 시도하고 있으나, 그 효과가 미흡하여 상기의 문제점들을 충분히 개선하지 못하였고, 양념의 비율을 높여주면 돈육 고유의 맛이 떨어지는 문제가 있으며 화학조미료를 많이 첨가시킬 경우에는 신경세포막을 파괴하거나 골다공증 등의 성인병을 유발하는 원인이 된다.
본 발명자는 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 화학조미료의 함량을 줄일 수 있는 방법을 연구하던 중 유산균 분말을 함유한 염지제를 사용하여 숙성시킨 돈육으로 돈가스를 제조하면 기존의 돈가스에 비하여 돈육특유의 냄새가 감소하고, 촉촉함이 증가하여 돈육의 품질이 현저하게 향상되었음을 확인하였다.
이에 더하여 상기 유산균 분말을 함유한 염지제를 사용하여 숙성시킨 돈육으로 돈가스를 조리하는 경우 배터 및 빵가루 등의 튀김옷의 부착성이 개선되어 피분리 현상을 감소시키는 새로운 효과를 확인하여 본 발명을 완성하였다.
구체적인 선행기술을 보면, 특허문헌 1(특허문헌 0001)에는 튀기기 전에 초벌구이를 통해 돈육을 미리 익히기 때문에, 튀김 시간이 줄어들어 육질이 부드러워지는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나 이는 연육기를 2-3회 통과시키는 연육단계를 포함하고 있으므로 이에 따른 육즙 손상을 막을 수 없는 문제점이 있다.
특허문헌 2(특허문헌 0002)에는 유산균을 함유하는 냉동식품 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 유산균 함유량이 본원 발명과 상이하며, 그 효과도 대장기능 향상에 그쳐 본원 발명과 상이하다.
특허문헌 0001: 한국등록특허공보 제10-1508903호 특허문헌 0002: 한국등록특허공보 제10-1380207호
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 기존의 돈가스보다 맛과 풍미가 현저하게 향상되고 조리한 돈가스의 피분리 현상을 개선한 돈가스 제조용 염지제 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 돈가스 제조용 염지제 조성물을 이용한 유산균 발효숙성 돈가스의 제조 기술을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기와 같은 돈가스 제조 기술에 의하여 제조된 돈가스를 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명의 일 측면에 따르면,
유산균 분말을 유효성분으로 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 따르면,
상기 염지제 조성물과 돈육을 손 또는 텀블러로 고르게 섞어 염지하는 단계를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면,
상기 제조방법에 의해 제조된 유산균 발효숙성 돈가스가 제공된다.
본 발명의 일 측면에 따른 유산균 발효숙성 돈가스 제조방법은 유산균을 함유하는 염지제를 이용하여 맛과 향이 증가하고 조직감 개선 효과가 현저하게 향상되며 조리한 돈가스의 피분리 현상을 개선한 돈가스를 용이하게 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스를 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명은 유산균 분말을 유효성분으로 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물에 관한 것이다.
상기 유산균 분말을 유효성분으로 포함하는 돈가스 제조용 염지제 조성물에는 포도당, 후추, 소금 및 마늘이 추가될 수 있다.
따라서 바람직하게는, 상기 염지제 조성물은 소금 100 중량부에 대하여 후추 90~110 중량부, 마늘 310~330 중량부, 유산균 동결건조균과 포도당을 8:2의 중량비로 혼합한 혼합물 2.5~3.0 중량부를 함유할 수 있다.
상기 유산균 분말의 첨가량은 상기 염지제의 중량 대비 0.2~0.9 중량%로 함유할 수 있다. 더 바람직하게는 상기 유산균 분말의 첨가량은 상기 염지제의 중량대비 0.3~0.8 중량%로 함유하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 0.4~0.6 중량% 일 수 있다.
상기 유산균의 첨가량이 0.3 중량% 미만인 경우에는 첨가되는 유산균의 양이 너무 적어 유산균의 발효 숙성에 의한 효과를 발휘할 수 없고, 0.8 중량%를 초과하는 경우에는 돈가스 맛에 영향을 주는 바람직하지 않은 문제점이 있다.
본 발명의 염지제 조성물에 있어서, 상기 유산균 동결건조균과 포도당의 혼합물은 혼합물 1g 당 유산균수가 107개인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균 분말일 수 있다.
바람직하게는 상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum)일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 돈가스 제조용 염지제 조성물과 돈육을 손 또는 텀블러로 고르게 섞어 염지하는 단계를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, 상기 돈육을 염지하는 단계 이전에,
(a) 상기 돈육을 두께가 4~10mm가 되도록 절단하는 단계; 및
(b) 상기 절단된 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지시켜 돈육을 연화하는 단계;를 포함하여 유산균 발효숙성 돈가스를 제조할 수 있다.
바람직하게는, 상기 돈육을 염지하는 단계 이후에,
(a) 상기 염지한 원료육을 숙성하는 단계; 및
(b) 상기 숙성이 완료된 원료육을 급속동결하는 단계;를 포함하여 유산균 발효숙성 돈가스를 제조할 수 있다.
상기 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법은 통상적인 양념액코팅단계를 거쳐 양념이 된 돈육에 빵가루를 도포한 후 기름에 튀기는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 있어서, 상기 돈육은 등심 및 안심 중에서 선택될 수 있다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 있어서, 상기 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 그라비올라잎과 우엉잎 각각 1:10 중량비로 각각 10ℓ를 넣고 24시간 동안 추출하여 얻은 열수추출물 일 수 있다.
상기 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물은 그라비올라잎과 우엉잎 및 에탄올(70%)을 1:10 중량비로 혼합하여 24시간 롤링 추출기에서 제조한 에탄올 추출물일 수 있다.
상기 방법으로 추출된 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물은 각각의 추출물, 상기 추출물의 건조물, 또는 상기 추출물의 농축물일 수 있다.
상기 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지는 1 : 3∼5의 비율로 추출물에 돈육이 충분히 잠길 수 있도록 하고, 20∼40℃의 온도에서 0.1∼2시간 동안 침지시키는 것이 좋다. 그러나 바람직하게는 30℃에서 1시간 동안 침지하는 것이 좋다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 있어서, 상기 숙성은 7~15℃, 바람직하게는 7~12℃, 보다 바람직하게는 8~10℃의 온도의 냉장실에서 7~12시간, 바람직하게는 8~12시간 동안 수행할 수 있다.
상기 숙성 온도가 8℃ 미만인 경우에는 온도가 너무 낮아 충분한 숙성이 되지 않는 문제점이 있고, 숙성 온도가 10℃를 초과하는 경우에는 돈육의 자가숙성과 유산균의 발효숙성의 상승작용으로 인하여 관능품질이 바람직하지 못하게 될 수 있을 뿐만 아니라 잡균의 번식이 증가할 수 있는 문제점이 있다.
상기 숙성 시간이 8시간 미만인 경우에는 그 시간이 너무 짧아 충분한 숙성이 되지 않는 문제점이 있고, 숙성 시간이 12시간를 초과하는 경우에는 과다숙성으로 인한 관능품질의 저하가 발생할 수 있는 문제점이 있다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 있어서, 상기 급속 동결은 영하 20℃~영하 25℃의 온도에서 수행할 수 있다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 있어서, 바람직하게는
(a) 등심 또는 안심 부위의 돈육을 두께가 4~10mm가 되도록 절단하는 단계;
(b) 상기 절단된 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지시켜 돈육을 연화하는 단계;
(c) 소금 100 중량부에 대하여, 후추 90~110 중량부; 마늘 310~330 중량부; 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 동결건조균과 포도당을 8:2의 중량비로 혼합한 혼합물 2.5~3.0 중량부;를 포함하는 염지제 조성물 5내지 10g을 상기 연화된 돈육 1kg과 함께 손 또는 텀블러로 고르게 섞어서 염지하는 단계;
(d) 상기 염지한 원료육을 8~10℃ 온도의 냉장실에서 8~12시간 동안 숙성하는 단계; 및
(e) 상기 숙성이 완료된 원료육을 영하 20℃~영하 25℃의 온도에서 급속동결하는 단계;를 포함하여 유산균 발효숙성 돈가스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법에 의해 제조된 유산균 발효숙성 돈가스를 제공한다.
본 발명의 상기 유산균 발효숙성 돈가스는 유산균이 함유된 염지제을 이용하여 발효 숙성킴으로써, 돈육 특유의 냄새 감소 및 촉촉함을 증가시켜 맛과 풍미 관능이 향상되고, 물리적인 충격을 가하는 연육공정을 생략할 수 있어 육즙의 소실 방지 효과가 있으며, 돈가스 조리시 튀김옷의 부착성이 향상되어 조리된 돈가스의 품질이 개선될 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 유산균을 함유한 염지제 조성물의 제조
표 1과 같이 소금(정제염, 천일염) 100 중량부에 대하여 후추(백후추분, 흑후추) 90~110 중량부 및 마늘 310~330 중량부를 내열성 유산균으로 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum JS; KCCM 10499), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei 129(기탁번호 KFCC 11568P) 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균 분말 또는 혼합 유산균 분말을 포도당과 8:2의 중량%로 혼합한 혼합물(유산균수가 107/g) 2.5 중량부와 혼합하여 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물을 제조하였다.
조건 소금(g) 후추(g) 마늘(g) 락토바실러스
플란타륨 분말(g)		 락토바실러스
애시도필러스 분말(g)		 락토바실러스
카제이 분말(g)
실시예 1-1 100 100 320 2.0 0 0
실시예 1-2 100 100 320 2.5 0 0
실시예 1-3 100 100 320 3.0 0 0
실시예 1-4 100 100 320 3.5 0 0
실시예 1-5 100 100 320 1.0 1.0 0
실시예 1-6 100 100 320 1.0 1.0 1.0
<실시예 2> 침지 추출물의 제조
그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 중에서 어느 것을 사용해도 무방하지만, 값이 싸고 구입이 용이한 잎과 줄기를 구입하여 사용하였다. 물(열수) 또는 에탄올 중에서 선택된 어느 하나를 추출 용매로 사용하여 추출한 것일 수 있다. 그라비올라잎과 우엉잎 각각 1:10 중량비로 각각 10ℓ를 넣고 24시간 동안 추출하여 열수추출물을 얻었다. 한편 에탄올 추출물은 그라비올라잎과 우엉잎 및 에탄올(70%)을 1:10 중량비로 혼합하여 24시간 롤링 추출기에서 추출물을 제조하였다. 제조된 추출물은 건조시켜 파우더로 만들었다. 이와 같은 방법으로 추출된 그라비올라 추출물과 우엉 추출물은 각각의 추출물, 상기 추출물의 건조물, 또는 상기 추출물의 농축물일 수 있다.
<실시예 3> 유산균 발효숙성 돈가스의 제조
실시예 1에서 제조한 염지제와 실시예 2의 침지 추출물에 침지시킨 돈육을 이용하여 표 2의 조건으로 돈가스를 제조하였다.
등심 또는 안심 부위의 돈육을 두께가 4~10mm가 되도록 절단한 후 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지시킨 후 건조하였다.
건조시킨 돈육 1kg을 상기 염지제 조성물 5g과 함께 손 또는 텀블러로 고르게 섞어서 염지시킨 후 8~10℃ 온도의 냉장실에서 8~12시간 동안 숙성시켰다.
숙성이 완료된 원료육에 튀김옷을 입히고, 이를 약 160~170℃의 기름에 넣은 후 3~4분간 튀겨 돈가스를 제조하였다.
조건 염지제 침지 여부 염지온도 염지시간
실시예 3-1 실시예 1-1 x 9℃ 10시간
실시예 3-2 실시예 1-2 x 9℃ 10시간
실시예 3-3 실시예 1-3 x 9℃ 10시간
실시예 3-4 실시예 1-4 x 9℃ 10시간
실시예 3-5 실시예 1-5 x 9℃ 10시간
실시예 3-6 실시예 1-6 x 9℃ 10시간
실시예 3-7 실시예 1-1 o 9℃ 10시간
실시예 3-8 실시예 1-2 o 9℃ 10시간
실시예 3-9 실시예 1-3 o 9℃ 10시간
실시예 3-10 실시예 1-4 o 9℃ 10시간
실시예 3-11 실시예 1-5 o 9℃ 10시간
실시예 3-12 실시예 1-6 o 9℃ 10시간
<비교예 1>
유산균을 첨가하지 않은 것 이외에는 상기 실시예 3과 동일하게 실시하여 유산균 발효숙성 돈가스를 제조하였다.
<비교예 2>
한국등록특허공보 제10-1508903호에 기재된 돈가스 제조 방법을 참조하여 비교예2의 돈가스를 제조하였다. 구체적으로, 돈육을 12 밀리미터의 두께로 절단하고, 절단된 돈육을 연육기에 2회 통과시키고, 연육기를 통과한 돈육을 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어진 염지액 5 중량%를 도포하였다. 그 후 염지된 돈육을 통가마화덕에 투입하고 450℃의 온도에서 2분 동안 가열하여 초벌구이하고, 초벌구이된 돈육을 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어진 양념액에 함침하여 양념액을 코팅하고, 양념액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루룰 도포하고 185℃의 기름에 투입하여 2분간 튀겨 돈가스를 제조하였다.
<비교예 3>
한국등록특허공보 제10-1380207호에 기재된 제조 방법을 참조하여 비교예3의 돈가스를 제조하였다. 구체적으로, 돈육 100 중량부에 양념류 88 중량부 및 내열성 혼합 유산균 0.003 중량부를 5분 동안 혼합하여 배합물을 만들었다.
상기 내열성 혼합 유산균은 혼합 유산균 10중량%, 바실러스 코아귤런스 20중량%, 요구르트 분말 40중량% 및 말토 덱스트린 30중량%로 혼합하여 제조하였다. 상기 혼합 유산균은 비피도박테리움 롱검 20중량%, 비피도박테리움 락티스 20중량%, 락토바실러스 에시도필러스 20중량%, 비피도박테리움 람노서스 20중량% 및 락토바실러스 파라카제이로 20중량%를 혼합하였다.
이때 내열성 혼합 유산균의 생균수는 1.0 × 109CFU/g 이었다. 상기 배합물을 3℃ 냉장실에서 12시간 동안 냉장숙성하였으며, 돈육 안심의 형태대로 튀김옷을 입혀 성형하였다. 상기 성형된 배합물을 전기식 후라이어(Fryer)에서 180℃의 온도조건으로 45초 동안 튀김 가열하여 돈가스를 제조하였다.
<실험예 1> 관능 평가
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 돈가스에 대해 패널 66명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내, 누린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 5점 척도법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 돈가스의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 돈육의 촉촉함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 5에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 66명의 평점에 대한 평균값을 표 3에 나타내었다.
가공조건 맛 향 식감 육질상태
실시예 3-1 3.8 3.9 4.1 3.9
실시예 3-2 4.1 4.0 4.1 4.3
실시예 3-3 4.2 4.1 4.1 4.2
실시예 3-4 3.7 3.8 4.0 3.8
실시예 3-5 4.1 4.1 4.1 4.2
실시예 3-6 4.1 4.2 4.0 4.3
실시예 3-7 3.7 3.6 4.0 3.8
실시예 3-8 4.0 4.0 4.1 4.3
실시예 3-9 4.1 4.0 4.1 4.3
실시예 3-10 3.9 3.7 4.0 3.9
실시예 3-11 4.1 4.0 4.1 4.2
실시예 3-12 4.0 4.1 4.1 4.1
비교예1 2.9 2.5 3.7 2.3
비교예2 3.2 3.1 3.8 2.9
비교예3 3.5 3.7 3.8 3.4
(N=66, 5점 척도법, 자가기입설문법, 점포방문 소비자 대상)
상기 표3에서 확인되는 바와 같이, 유산균을 첨가하지 않고 제조한 염지제를 사용한 돈가스(비교예1,2)보다 유산균을 첨가하여 제조한 돈가스 제조용 염지제(실험예 3-1 내지 12)를 사용한 돈가스에서 육류의 비린내 또는 누린내가 휠씬 덜 나며 풍미 및 식감 또한 뛰어나게 높은 것을 알 수 있었다.
또한, 유산균을 사용한 돈육으로 제조한 경우(비교예3)보다도 본 발명에 의해 제조된 돈가스는 육질상태, 맛, 식감이 뛰어나게 높은 것을 알 수 있었다.
<실험예 2> 추출물 처리한 돈육의 항균활성 시험
상기와 같이 침지한 돈육을 대상으로 3종의 병원성 미생물 리스테리아 모노사이토게네스(Listeria monocytogenes), 대장균(E.coli ), 살모넬라 타이피뮤리움(Salmonella typhimurium)에 대한 항균활성 시험을 실시하였다.
각각의 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1% 용액 1ℓ를 만들고, 각각의 균주의 초기 균수는 4 내지 5 logCFU/mL가 되도록 하고, 각각의 균접종액 0.5ℓ에 각각의 돈육 100g을 넣고 10분 동안 침지시켰다.
각각의 균이 식균된 각각의 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1.0% 용액 1ℓ에 넣고 25℃에서 저장하면서 0시간, 12시간, 24시간, 36시간 및 48시간 이후 각각 균수를 측정하였다. 병원성 미생물의 억제효과를 비교하기 위해, 대조군으로 비교예와 같이 추출물을 처리하지 않은 대신에 멸균수를 사용하여 동일하게 평가를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.
구 분 리스테리아균 살모넬라균 대장균
대조군 실험군 대조군 실험군 대조군 실험군
0 hr 4.1±0.6 2.3±0.3 4.1±0.5 2.6±0.3 4.1±0.1 2.5±0.5
12 hr 4.6±0.2 - 4.8±0.2 2.1±0.2 4.8±0.3 1.6±0.4
24 hr 4.9±0.4 - 4.7±0.2 - 4.9±0.5 1.2±0.2
36 hr 5.2±0.3 - 4.6±0.3 - 5.2±0.2 -
48 hr 5.5±0.2 - 4.5±0.2 - 5.6±0.3 -
상기의 결과로부터 그라비올라 추출물과 우엉 추출물 1.0% 용액에서 병원성 미생물에 대한 돈육의 항균활성이 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법은 유산균이 함유된 염지제 조성물을 이용하여 발효 숙성킴으로써, 맛과 향을 증진시키고, 조직감 등의 물성 및 튀김옷의 부착성이 개선된 돈가스을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.

Claims (14)

  1. 유산균 분말을 유효성분으로 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유산균 분말이 함유된 염지제에는 포도당, 후추, 소금 및 마늘이 추가되는 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 염지제 조성물은 소금 100 중량부에 대하여 후추 90~110 중량부, 마늘 310~330 중량부, 유산균 동결건조균과 포도당을 8:2의 중량비로 혼합한 혼합물 2.5~3.0 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 유산균 분말의 첨가량은 상기 염지제의 중량 대비 0.3~0.8 중량%인 것을 특징으로 하는, 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  5. 제3항에 있어서, 상기 유산균 동결건조균과 포도당의 혼합물은 혼합물 1g 당 유산균수가 107개 인 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스 제조용 염지제 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 염지제 조성물과 돈육을 손 또는 텀블러로 고르게 섞어 염지하는 단계를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 돈육을 염지하는 단계 이전에,
    (a) 상기 돈육을 두께가 4~10mm가 되도록 절단하는 단계; 및
    (b) 상기 절단된 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지시켜 돈육을 연화하는 단계;를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 돈육을 염지하는 단계 이후에,
    (a) 상기 염지한 원료육을 숙성하는 단계; 및
    (b) 상기 숙성이 완료된 원료육을 급속동결하는 단계;를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 돈육은 등심 또는 안심 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법
  11. 제9항에 있어서, 상기 숙성은 8~10℃의 온도의 냉장실에서 8~12시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 상기 급속 동결은 영하 20℃~영하 25℃의 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  13. (a) 등심 또는 안심 부위의 돈육을 두께가 4~10mm가 되도록 절단하는 단계;
    (b) 상기 절단된 돈육을 그라비올라 추출물과 우엉 추출물의 혼합물에 침지시켜 돈육을 연화하는 단계;
    (c) 소금 100 중량부에 대하여, 후추 90~110 중량부; 마늘 310~330 중량부; 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 동결건조균과 포도당을 8:2의 중량비로 혼합한 혼합물 2.5~3.0 중량부;를 포함하는 염지제 조성물 5내지 10g을 상기 연화된 돈육 1kg과 함께 손 또는 텀블러로 고르게 섞어서 염지하는 단계;
    (d) 상기 염지한 원료육을 8~10℃ 온도의 냉장실에서 8~12시간 동안 숙성하는 단계; 및
    (e) 상기 숙성이 완료된 원료육을 영하 20℃~영하 25℃의 온도에서 급속동결하는 단계;를 포함하는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법.
  14. 제7항의 제조방법에 의해 제조된 유산균 발효숙성 돈가스.
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