KR20170101984A - 액체 에스프레소 농축물 - Google Patents
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Abstract
커피 농축물의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해서 얻어질 수 있는 커피 농축물이 개시되어 있다. 상기 방법은 1차 및 2차 추출을 수반하고, 1차 추출물을 제1 및 제2의 1차 배출 내로 스플릿 탭핑한다. 추출은 질량 푸리에 수 최소값 및 제1의 1차 배출된 추출 수율 대 추출 섹션에서 얻어진 추출 수율의 비의 최소값을 만족하기 위한 조건하에서 수행된다.
Description
본 발명은 커피 농축물의 분야 내에 있다. 특히, 본 발명은 농축된 커피 추출물(이하, 커피 농축물)을 제조하는 방법, 및 이에 의해서 얻어질 수 있는 추출물 또는 농축물에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 리스트렛토(ristretto), 에스프레소 또는 룽고 및/또는 우유 기반 음료, 예를 들면, 카푸치노 또는 라떼 마키아토를 제조하기 위한 빈 투 컵 에스프레소 머신(bean to cup espresso machine)의 에스프레소 기반 커피 브루(coffee brew)에 더 가깝게 매칭되는 개선된 감각 특성을 갖는 커피 농축물에 관한 것이다.
커피 농축물은 상업적 및/또는 산업적 목적을 위해 그 수요가 점차 증가하고 있다. 이러한 액체 커피 농축물의 일반적인 영역은 커피 분배기 내에 있다. 대부분의 이러한 커피 분배기는 커피 추출물을 새롭게 제조하는 것이 아니라 산업적으로 제조된 커피 추출물 형태에 뜨거운 물을 첨가함으로써 작동된다. 따라서, 이러한 커피 분배기는 가용성 커피 입자로부터 재구성 또는 커피 농축물의 희석에 의해서 커피를 분배한다.
"커피 농축물"의 용어는 수성 농축물을 가리키는 것으로, 15% 내지 55 중량%의 건조 고체 물질의 함량을 갖는(건조 고체 물질은 대부분 액체 가용성 고체로서 농축물 내에 존재한다) 해당 기술분야에서 소정의 의미를 갖는다. 또한, 이러한 농축물은 경우에 따라 "액체 커피 농축물"로서 나타낸다. 이는, 일반적으로 실온에서, 실제 (유동 가능한, 바람직하게는 펌핑 가능한 액체로서) 농축물이 사용되는 상태를 가리킨다. 많은 경우, 이러한 농축물의 안정한 저장에는, 냉각, 일반적으로 동결이 필요로 된다. 따라서, 액체 형태로 사용되는 커피 농축물은 자주 동결된 액체 커피 농축물인 것을 나타낸다. 이하, "커피 농축물" 및 "액체 커피 농축물"의 용어는 상호 교환해서 사용되고, 이러한 용어가 액체 형태뿐 아니라 동결된 형태의 커피 농축물도 포함한다.
상기 기재된 바와 같이, 새롭게 추출되지 않은 커피를 기초로 작동하는 기기로부터 커피를 제공하는 데에 지속적인 도전 과제는, 특히 향에 대해 새롭게 추출된 커피와 충분한 유사성을 갖는 커피를 제조하는 것이다. 이러한 도전 과제는 에스프레소 타입의 커피를 분배하는 경우에 더 두드러진다. 에스프레소는 약 95℃의 가압된 물이 미세하게 분쇄된 빈의 커피 층(coffee bed)을 통과하게 함으로써 전통적으로 브루잉하는 커피 음료의 형태이다. 특정한 종류의 커피 음료를 처리하는 특정한 형태에 의해서, 일반적인 풍미가 단지 특정한 빈, 빈의 혼합물 및/또는 로스팅 레벨을 사용하는 것에만 기인될 수 없다. 특정한 에스프레소 브루잉 공정을 새롭게 사용하지 않고 인식 가능한 에스프레소 풍미(예를 들면 맛 및/또는 향)을 갖는 커피를 생성하는 것은 매우 어려운 것이다.
일반적으로 개발되는 에스프레소 형태 커피 음료를 제조하는 분배기는, 이러한 분배기 내에서 사용하기 위해 예를 들면 로스팅된 분쇄 커피로부터 에스프레소 브루를 새롭게 제조함으로써 작동하는 기기에 집중되고 있다. 그러나, 또한, 추출 공정을 적용하지 않고 기존의, 예를 들면 산업적으로 제조된 액체 커피 추출물을 희석하는 단계에 기초해서 작동하는 분배기로부터 얻을 수 있는 에스프레소를 제공하는 것도 요구된다.
에스프레소 형태 커피를 제조하는 데에 적합한 액체 커피 농축물은 해당 기술분야에서 이용될 수 없다.
액체 커피 농축물의 제조에 대한 배경 문헌은 국제 공개 공보 제2007/043873호에 기재되어 있다. 이러한 공보에는, 로스팅된 분쇄 커피에 1차 추출보다 높은 온도에서 2차 추출이 수행되는 이중 추출을 행하는 공정이 기재되어 있다. 향 회수 및 높은 물 대 커피 비율을 수반하는 개시된 방법은, 개선된 커피 풍미/향을 갖는 액체 농축물을 제조하는 데에 적합하다. 그러나, 개시된 방법은, 에스프레소 타입의 커피 농축물을 생성하지 않는다.
에스프레소 타입의 커피 브루를 제공하는 데에 적합한 액체 커피 농축물을 제조하는 것이 요구된다. 또한, 경제적으로 실행가능한 공정에서 이러한 액체 커피 농축물을 제공하는 것이 요구된다. 특히, 개선된 감각 특성을 갖는 액체 커피 농축물을 제공하는 것이 요구된다.
상기의 하나 이상의 요구를 해결하기 위해서, 본 발명은, 일 형태에서, 커피 농축물을 제조하는 방법을 제공하고, 이는, 건조 고체 물질의 함량이 15 중량% 내지 55 중량%인 액체 커피 농축물을 얻기 위해서,
(a) 평균 마틴 직경 최소값이 0.5 내지 3 mm인 로스팅된 분쇄 커피빈(ground roasted coffee bean)을 제공하는 단계;
(b) 2 이하의 배출 팩터를 갖는 제1의 1차 추출물을 얻기 위해 상기 로스팅된 분쇄 커피빈을 물로 1차 추출을 행하는 단계;
(c) 상기 제1의 1차 추출물 후 제2의 1차 추출물을 배출하는 단계;
(d) 2차 추출물을 얻기 위해서 상기 1차 추출된 로스팅된 분쇄 커피빈을 물로 2차 추출을 수행하는 단계;
(e) 30 중량% 내지 75 중량%의 건조 고체 물질의 함량을 갖는 농축된 추출물을 얻기 위해서 제2의 1차 추출물 및 2차 추출물을 증발시키는 단계;
(f) 상기 농축된 추출물을 상기 제1의 1차 추출물과 혼합하는 단계;
(g) 선택적으로 물을 첨가하는 단계; 를 포함하고,
상기 1차 추출은 적어도 0.35의 질량 전달 푸리에 수를 만족하기 위한 이러한 조건하에서 수행되고, 상기 제1의 1차 배출된 추출 수율 대 모든 추출 섹션에서 얻어진 추출 수율의 비는 0.15 내지 1.0의 범위 내에 있다.
또 다른 형태에서, 본 발명은 본 발명의 상기 공정에 의해서 얻어질 수 있는 15% 내지 55% 건조 고체 물질을 포함하는 커피 농축물을 제공한다.
또 다른 형태에서, 본 발명은 15% 내지 55% 건조 고체 물질을 포함하는 커피 농축물에 관한 것으로서, 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL), 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1-(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜의 존재로 나타낸 풍미 프로파일을 갖는 것을 특징으로 하고, 상세한 설명에서 정의된 상기 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석(Partial Least Squares Discriminant Analyses)에 기초한 산출된 Yprocess 모델 값은 0.5를 초과한다.
도 1은 본 발명의 공정의 일 실시형태의 플로우 스킴이고;
도 2는 클로로겐산 및 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)의 중첩된 UV-Vis 흡수 스펙트럼을 도시하고;
도 3은 클로로겐산의 검량 곡선이고;
도 4는 50㎍/ml의 농도의 클로로겐산 표준 용액을 5 ㎕ 주입한 HPLC-PDA-TOF MS 크로마토그램이고;
도 5는 10㎍/ml 물의 농도에서 클로로겐산 표준의 HPLC-TOF MS 크로마토그램(ESI 네가티브 모드)이다.
도 2는 클로로겐산 및 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)의 중첩된 UV-Vis 흡수 스펙트럼을 도시하고;
도 3은 클로로겐산의 검량 곡선이고;
도 4는 50㎍/ml의 농도의 클로로겐산 표준 용액을 5 ㎕ 주입한 HPLC-PDA-TOF MS 크로마토그램이고;
도 5는 10㎍/ml 물의 농도에서 클로로겐산 표준의 HPLC-TOF MS 크로마토그램(ESI 네가티브 모드)이다.
넓은 의미에서, 본 발명은, 액체 에스프레소 농축물이 1차 추출 및 2차 추출을 포함하는 공정에 의해서 행해지는데, 1차 추출이 풍미/향 추출을 개선하기 위한 방법으로 행해지고, 전체 추출이 의도적으로 감소한 총 추출 수율로 행해지는 현명한 고찰에 기초하고 있다. 후자는 제1의 1차 배출된 추출 수율(first primary draw-off extraction yield)과 총 추출 수율의 비로 반영된다. 전자는 상세한 설명에서 다음에 설명된 질량 전달 푸리에 수(Fourier number)로 반영된다.
본 발명의 공정에서, 초기에 로스팅된 분쇄 커피빈이 제공된다. 사용된 주요 커피 종은 세척된 및 세척되지 않은 아라비카 빈 및 로버스터 빈이다. 일반적으로 이러한 둘의 혼합물이 사용될 수 있다. 이러한 빈은 콜롬비아, 브라질 또는 인도네시아 등의 지정된 지리적 기원을 갖는 것으로 인식될 수 있다.
액체 커피 농축물의 에스프레소 특성을 개선하기 위하여, 본 발명의 임의의 실시형태에서, 사용된 로스팅된 분쇄 커피에 대한 2개의 주요한 선호가 고려된다. 하나는 로스팅 정도 및 로스팅 시간이고, 다른 하나는 커피 분말의 크기이다.
로스팅 정도는 다양한 방법에 의해서 결정될 수 있다. 하나의 방법은 로스팅된 커피빈의 색을 결정하는 것이다. 당업자에게 공지된 방법은 닥터 랑게 색도계(Dr. Lange Colorimeter)에 기초한다. 바람직하게, 로스팅된 정도는 32 내지 54의 닥터 랑게 색 측정값을 만족하는 것이다. 당업자에게 공지된 바와 같이, 높은 값은 약한 로스팅 정도를 나타낸다. 따라서 범위의 하한에서의 값은 강한 에스프레소 외관에 적합한 반면, 이 범위의 상한의 값은 "룽고"로서 알려진 형태의 에스프레소와 상응한다 (새롭게 브루잉되는 경우, 일반적인 에스프레소보다 많은 물 양으로 제조된다).
닥터 랑게 색도계가 상업적으로 이용 가능하지 않은 경우, 로스팅된 커피빈의 색을 결정하는 또 다른 방법은 칼로렛트(Colorette) 색도계 (Probat-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH, Emmerich, Germany)을 사용하는 것이다. 칼로렛트 타입 3B를 사용하면, 32 내지 54의 닥터 랑게 색도계에 따른 값의 범위는 54 내지 100의 범위 값에 상응한다. 따라서, 칼로렛트 색도계에 상응하는 색 값은 (73.1918+4.95864×DrL)/(1+0.0188118×DrL - 0.0000215185×DrL×DrL)와 일치하고, DrL는 닥터 랑게 색도계에 따른 색값이다.
로스팅 정도는 로스팅 결과로서 중량 손실에 대해서 결정될 수 있다(따라서, 높은 온도에서의 로스팅 및/또는 긴 로스팅 시간은 높은 중량손실로 이어질 것이다). 일반적으로 본 발명에 따른 로스팅 정도의 바람직한 값은 아라비카 커피에 대해서 13.0 중량% 내지 18.5 중량%이고 로버스터 커피에 대해서 16.0 중량% 내지 20 중량%이다.
본 발명의 액체 커피 농축물의 바람직한 특성은, 산업적 규모로 비교적 작은 분말 크기의 커피 분말을 적용하는 것에 의해 이익을 얻을 수 있는 것으로 고려되고 있다. 본 발명의 추출 공정이 수행된 로스팅된 분쇄 커피는 0.5 내지 3 mm의 마틴 직경 최소값을 만족하는 크기이다.
마틴 직경은 불규칙한 물체의 특정한 측정 방향에서 영역 2등분선의 길이이다. 마틴 직경은 CAMSIZER® P4 측정 시스템에 의해서 결정되고, Dynamic Image Analysis 원리에 기초한다. 따라서, 벌크 물질(그 입자 크기가 결정됨)은 광원과 카메라 사이에 있다. 각각의 입자는 카메라에 의해서 검출되고 연결된 컴퓨터에 의해서 디지털화 되고 처리된다.
마틴 직경 XMa는 32 방향으로 결정된다. 1개 입자의 마틴 직경은 모든 방향에서 일련의 측정된 XMa 의 최소값이다. 본 개시에서 최소의 마틴 직경 값의 평균을 참조하고, 이는 0.5 내지 3 mm이다. 모든 입자가 동일한 크기를 갖는 것은 아닌 것으로 이해될 것이다. 이러한 경우, 측정된 마틴 직경(최소값)의 분포로부터 도출된 산출된 평균 입자 크기를 의미하는 것이 일반적이다. 본 개시에 있어서, 사용된 평균 입자 크기는 상술한 일련의 측정된 마틴 직경(최소값)의 분포의 산출된 평균 값이다. 즉, 상이한 입자는 상이한 마틴 직경(최소값)을 갖고, 따라서 이러한 최소값의 평균은 유용한 파라미터이다.
바람직한 범위는 적어도 0.8 mm, 예를 들면 적어도 1.0 mm, 예를 들면 적어도 1.2 mm이고, 2 mm 미만, 예를 들면 1.9 mm 미만, 예를 들면 1.8 mm 미만이다. 흥미로운 실시형태에서, 크기 범위는 1.1 내지 1.9 mm, 바람직하게는 1.6 내지 1.8 mm이다.
분말의 크기는 분쇄기의 셋팅에 의해서 특히 2개의 롤러 사이의 거리에 대해서 결정될 수 있다. 1단 또는 다단의 분쇄기가 사용될 수 있다. 분말 크기는 상술한 Camsizer-타입 입자크기 측정 장치에 의해서 조절된다.
해당 기술분야에서 일반적으로, 로스팅된 분쇄 커피빈은 물로 추출된다. 이전 및 이하의 "물"의 용어는 커피 추출물을 제조하는 데에 통상 사용되는 임의의 수성 액체에 적용된다. 이는 예를 들면 통상의 수돗물, 나트륨 연화된 물, 양이온 및 음이온 탈염수 또는 (커피 추출물의 탈수 중) 증발기로부터의 수성 응축물 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 방법의 제1 추출 단계는 로스팅된 분쇄 커피빈에 1차 추출을 수행하는 단계를 포함한다. 이러한 추출은 하나 이상의 종래의 추출 셀 또는 퍼칼레이터(percolator)를 포함하는 추출 섹션에서 수행될 수 있다.
당업자에게 공지된 바와 같이, 커피 추출의 해당 기술 분야에서 "1차 추출(primary extraction)"의 용어는 특정한 물리적 추출의 의미를 갖는다. 따라서, 1차 추출 중에 수용성 커피 성분이 추출된다. 이러한 1차 추출에서, 추출 유체로서 일반적으로 물이 120℃ 미만, 일반적으로 70℃ 내지 120℃, 바람직하게 85℃ 내지 95℃의 것이 사용된다. 바람직하게, 커피는 향류 추출 원리에 따르거나 상류 또는 하류에 퍼칼레이터 또는 고정층 셀에서 추출된다. 대체로 사이클 마다 1차 물 대 커피빈 중량비는 2.8 내지 15, 바람직하게 3 내지 10, 가장 바람직하게 약 4.0 내지 8.0이다. 본 발명에 따른 방법에서, 1회 사이클은 주로 10~60분 걸린다. 사이클 시간은 1차 추출 섹션으로 프레시와 퍼칼레이터를 연결하는 순간과 1차 추출 섹션이 새롭게 로스팅된 분쇄 커피로 충진된 새로운 퍼칼레이터에 의해서 재로딩될 때까지의 순간 사이의 시간으로서 정의된다.
1차 추출은 2 이하의 배출 팩터를 갖는 제1의 1차 추출물을 얻도록 수행되고, 바람직하게 1.5 이하이다. 더 바람직하게, 배출 팩터는 1 이하이고, 더욱 더 바람직하게 0.7 이하이다. 상세한 설명 및 청구범위 내에서, "배출 팩터(draw-off factor)"는 추출물의 질량과 1차 추출 섹션에서 건조 로스팅된 분쇄 커피의 질량의 비를 의미하는 것으로 이해된다. 실제로, 배출 팩터는 일측에 제1의 1차 추출물에서 가용성 커피 및 향의 추출의 충분한 정도와 타측에 제1의 1차 추출물의 가장 낮은 가능한 부피 사이의 절충에 의해서 결정된다. 그 물질에 적용될 수 있는 1차 배출 팩터는 로스팅된 커피빈의 분쇄도 또는 적용된 거칠기, 추출 셀 및 특히 직렬로 연결된 퍼칼레이터의 수, 적용된 물 대 커피 비, 적용된 사이클 시간, 적용된 공급 물 온도 및 최종 생성물의 원하는 농도 등에 의존한다. 1차 추출에서 물 대 커피 비는 바람직하게 4 내지 15, 바람직하게 10 미만, 더 바람직하게 4 내지 8이다.
본 발명에 따라, 1차 추출 중에, 추출물은 2 단계로 배출된다. 즉, 1차 추출물은 제1 (고방향성) 및 제2의 1차 배출을 생성하기 위해 탭핑 중에 분할(분획)된다. 단계 (b) 및 (c)에 대해서 상기 정의된 1차 추출은 2 이하의 배출 팩터를 갖는 제1 추출물을 얻는 단계 및 제1의 1차 추출물 후 제2의 1차 추출물을 배출하는 단계를 포함하는 것으로 이해된다. 상기 정의된 바와 같이, 1차 추출, 즉 제1 및 제2의 1차 추출물을 얻는 단계의 혼합된 단계는 이하 정의된 적어도 0.35의 질량 전달 푸리에 수를 만족하는 조건 하에서 수행되고, 이는, 1차 추출 섹션에서 커피 체류 시간 및 적용된 평균 커피 분말 크기(평균 최소 마틴 직경) 및 입자 내 확산 계수에 대해 영향을 미치는 적용된 추출 온도에 기초한다.
1차 추출로부터 부분적으로 추출된 로스팅된 분쇄 커피빈은 2차 추출을 더 수행한다. 당업자에게 공지된 바와 같이, 2차 추출은 특히 부분적인 추출된 로스팅된 분쇄 커피 입자의 열 가수분해를 포함한다. 따라서, 물 중에서 가용성인 열 가수분해 중에 생성된 성분이 커피로부터 추출될 것이다. 2차 추출이 열 가수분해에 의해서 생성된 성분으로 제한되지 않는다. 일반적으로, 또한 기존의 (1차 추출물 중에서 아직 추출되지 않은)가용성 성분이 2차 추출에서 추출될 것이다.
2차 추출물은 직렬로 하나 이상의 추출 셀을 포함하는 2차 추출 섹션에서 물 또는 수성 액체로 2차 추출을 통해서 제조된다. 이러한 추출 섹션에서, 분쇄 커피빈은 대체로 120℃ -220℃의 공급 물 온도에서 1차 추출의 경우보다 높은 추출 온도에서 추출을 수행한다. 2차 추출로부터 2차 추출물의 제1 분획은 임의로 추출액으로서 1차 추출 셀에 공급된다. 2차 추출로부터 얻어진 남은 추출물인 2차 추출물의 제2 분획은 임의로 증발 단계 후 제2의 1차 추출물과 혼합된다.
1차 및 2차 추출은 통상의 추출 셀에서 수행될 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 1차 및 2차 추출은 직렬로 배치된 복수개 퍼칼레이터 또는 1개의 퍼칼레이터 내에서 수행된다. 특히, 2차 추출은 바람직하게 적어도 2개, 바람직하게 적어도 4개의 직렬로 연결된 퍼칼레이터에서 수행된다. 대체로, 1차 추출 섹션에서 사용된 퍼칼레이터의 수는 적어도 0.5이고, 이는 사이클 시간의 50% 중에 1개의 퍼칼레이터가 1차 추출 섹션에서 연결된다. 바람직하게 적어도 1 또는 2개의 퍼칼레이터는 1차 추출 섹션에서 연결된다. 커피 분말의 크기 및 질량 전달 푸리에 수로부터 도출된 커피 체류 시간에 기초하면, 당업자는 선택된 사이클 시간에 기초해서 퍼칼레이터의 적절한 수를 정의할 수 있다.
제1의 1차 추출물은 매우 높은 감각 품질의 것이고 매우 농축되고, 바람직하게 직접 최대 25℃, 바람직하게 최대 10℃, 예를 들면 0℃, 가장 바람직하게 -2℃ 까지 냉각된다. 바람직하게, 1차 추출물은 비활성 기체 분위기, 예를 들면 질소 분위기 하에서 유지된다.
본 발명은 농축된 추출물을 얻기 위해서 제2의 1차 추출물 및 2차 추출물에 증발을 수행하는 단계를 더 포함한다. 증발은 제2의 1차 추출물 및 2차 추출물 둘 다에 대해서 별도로 수행되고, 그 후 농축된 추출물이 혼합된다. 바람직하게, 제2의 1차 추출물 및 제2의 2차 추출물은 먼저 혼합된 후 증발된다.
1차 추출물의 제2의 배출은, 일반적으로 2차 추출물과 함께 30~75% 바람직하게 35~65%, 가장 바람직하게 40~60%의 건조 고체 물질의 함량으로 농축되도록 한다.
최종적으로, 제2의 1차 추출물 및 2차 추출물로부터 얻어진 농축된 추출물은 제1의 1차 추출물과 혼합하여 액체 커피 농축물을 얻는다. 커피 농축물의 소망의 농도에 도달하기 위해 필요한 정도로, 물이 첨가되어 건조 고체 물질의 함량을 조절하고 15 중량% 내지 55 중량%의 건조 고체 물질의 함량을 갖는 커피 농축물을 얻는다.
본 발명의 공정의 다양한 흥미로운 실시형태에서, 공정 파라미터는 다음과 같이 선택된다.
로스팅: (닥터 랑게의) 32 (진한) 내지 54 (연한)의 로스팅 정도; 13 (연한) 내지 20 (진한)의 로스팅 손실; 로스팅 시간: 7.5 분 내지 15 분, 바람직하게 8-10 분. (룽고라기보다)에스프레소 타입의 커피 농축물에 대해, 15% 초과의 로스팅 손실을 갖는 아라비카의 로스팅 정도가 바람직하다.
커피 추출: 평균 커피 분말 크기(마틴 직경 최소값) 0.5 mm 내지 3.0 mm, 바람직하게 1.4 mm 내지 1.9 mm. 가용성 커피의 총 추출 수율(Y_TE): 25% 내지 45%, 바람직하게 30% 내지 35%. 제1의 1차 배출된 가용성 고체 수율(Y-PE1): 7.5% 내지 25%, 바람직하게 10% 내지 20%. Y_PE1 대 Y_TE 비는 0.15 내지 1.0, 바람직하게는 0.20 내지 0.60, 더 바람직하게는 0.30 내지 0.40이다. 1차 추출의 푸리에 수: 바람직하게 0,35 내지 3.0, 바람직하게 0.5 내지 1.5, 가장 바람직하게 0.5-1.0이다.
향 회수: 스팀 스트리핑(steam stripping)에 의해서 제2의 1차 추출물로부터 임의의 부분 향 회수: 0~60%, 바람직하게(행해지는 경우) 20~40%
커피 추출물의 증발 후 농축물의 건조 물질 함량은 30% 내지 75%, 바람직하게 40% 내지 60% 범위 내에 있다.
본 발명에 따라 얻어질 수 있는 커피 농축물의 최종 건조 고체 물질의 함량은 15 중량% 내지 55% 중량%, 바람직하게 25 중량% 내지 35 중량%의 범위 내에 있다.
본 발명의 공정의 일 실시형태는 도 1의 플로우 스킴으로 도시된다. 본 발명은 도시된 특정한 스킴으로 한정되지 않는 것으로 이해된다.
본 발명에 따르면, 에스프레소 특성을 갖는 액체 커피 농축물을 얻기 위해 추가의 수단이 이용된다. 이러한 목적을 위해, 1차 추출은 질량 전달 푸리에 수 적어도 0.35, 바람직하게 0.35 내지 3.0; 및 제1의 1차 추출물에서 얻어진 수율 대 총 추출에서 얻어진 수율의 비 0.20 내지 0.60이고, 바람직하게 0.3 내지 0.4를 만족하도록 수행된다.
푸리에 수 NFo는 하기 식(I)으로 나타낸다.
NFo = D . t / (Rp)2
(I)
여기서
NFo: 입자 내 질량 전달의 푸리에 수;
t: 질량 전달의 접촉 시간(s)으로, 이는 1차 추출 섹션에서 분쇄 커피의 체류 시간에 의해서 제공되고,
Rp:
평균 입자 반경(m)으로, 이는 평균 마틴 직경 최소값으로부터 도출되고, 상기 값을 2로 나누고;
D: 커피 매트릭스 내에 용질의 입자내 확산 계수(m2/s). D값은 일반적으로 95℃에서 추출에 대해 2.10-10 m2/s이다. 이 값은 각각 낮거나 높은 추출 온도에서 낮거나 높을 것이다. 이러한 값은 당업자에게 공지되어 있고, 상이한 조건에서 로스팅되고 상이한 커피 분말 크기에서 추출된 일련의 상이한 커피 기원의 유한한 배스 추출 실험으로부터 도출되었다. 일정한 확산 계수 값에 기초한 물리적 확산 모델을 사용함으로써 유한한 배스 추출 실험에 의해 확산 계수가 도출된다.
확산 계수의 온도 의존에 대해 아레니우스식(II)을 사용하여 삽입함으로써 그 외의 온도에 대한 확산 계수를 찾을 수 있다.
이는 36.3kJ/mol의 활성화 에너지 Ea 에 대해 사용될 수 있다.
T: 절대 온도(K)
R: 이상적인 기체 상수 8,315 J K-1 mol-1
따라서, 적용된 질량 전달 푸리에 수는 커피 매트릭스로부터 가용성 커피의 추출 정도에 대한 무차원 척도이다.
당업자는, 질량 전달 푸리에 수에 대해 설정된 범위를 알면, 과도한 부담없이 공정 파라미터를 조절할 수 있다. 특히, NFo값에 대해 제공된 한계는 직접 당업자가 적용된 커피 분말 크기(평균 마틴 직경 최소값)의 혼합, 1차 추출 섹션에서의 커피 체류 시간 및 입자 내 확산 계수에 대한 상응하는 제한을 적용하도록 안내하고, 이는 적용된 추출온도에 의존한다. 당업자는, 커피 추출 공정에서, 하나의 공정 파라미터에 대한 조절은 또 다른 공정 파라미터에 대해 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 본 개시 내용은 별도로 이러한 공정 파라미터를 개별적으로 세팅하기보다 공정 파라미터의 조합을 세팅하는 것에 기초한 기술적 척도를 제공한다.
상기 소정의 지침은 표 4,5,6에 대해 예시된다. 이러한 표는, 추출 조건의 3개의 세트에 대해 입자크기의 다양한 조합에 대한 질량 전달 푸리에 수 (수평축, 즉 스킴의 칼럼으로, 마틴 직경 최소값의 평균으로서 나타냄) 및 1차 추출 섹션에서 분쇄 커피의 체류 시간(수직축, 즉 표의 로우, 분 단위로 나타냄)을 제공한다. 푸리에 수의 산출에 대해, 체류 시간은 먼저 상기 식(I)에 적용 가능한 시간 유닛인 초로 변환된다. 표 4, 5, 및 6의 각각에 적용 가능한 조건의 세트는 이하 표 1에 요약된다.
상기 기재된 바와 같이, 본 발명에 따른 또 다른 기술적 척도는 총 추출 수율을 줄이기 위해 전체 추출을 수행하는 것이다. 이는, 제1의 1차 추출에서 얻어진 수율 대 전체 추출에서 얻어진 수율 비로 반영되고, 이는 0.15 내지 1.0, 바람직하게는 0.20 내지 0.60으로 세팅된다. 이러한 비교적 높은 비는, 해당 기술분야에서 통상의 관행에 반하는 것이다.
당업자가 아는 바와 같이, 추출과 같은 공정의 문맥에서 사용되는 "추출 수율"의 용어는 실제로 로스팅된 커피로부터 추출된 가용성 커피 고체의 양을 추출된 로스팅된 커피의 양으로 나눈 비를 가리키고, 당업자는 일반적으로 세팅 가능하다(예를 들면 화학적 합성 공정에서의 수율과 상이하고, 이러한 용어는 일반적으로 달성될 결과를 의미한다).
추출 수율은 건조 로스팅된 커피의 질량 유닛당 추출된 가용성 커피 고체의 질량의 분율로서 정의된다. 이는 하기 식(III)에 따라 산출되고, 다음이 입력된다:
- 수분 함량(ωw)에 대해 수정된 R&G 커피의 셀 로드(mc)
- 커피 셀로부터 배출된 커피 추출물의 질량(Me)
- 커피 추출물의 가용성 고체 함량(Ce)
가용성 고체 함량은 바람직하게 굴절률에 의해서 측정된다. 가용성 고체 함량은 검량 곡선으로부터 도출될 수 있다.
질량 전달 푸리에 수 및 추출 수율에 대한 셋팅의 현명한 조합은, 1차 추출의 품질을 개선하고 전체 추출물에 대한 기여를 향상시키는 역할을 한다. 놀랍게도, 3 mm 미만(특히 2 mm 미만)의 커피 분말 크기로, 전통적인 에스프레소 브루잉이 발생하지 않는 경우에도 많은 에스프레소 유사 특성을 갖는 커피 농축물이 형성된다.
따라서, 본 발명은 모든 실시형태에서 상기 공정에 의해서 얻어질 수 있는 커피 농축물에 관한 것이다.
또한, 본 발명에 따른 커피 농축물의 소망의 향은 놀랍게도 본 발명의 방법에 의해 얻어질 수 있는 생성물 내에 나타난 에스프레소 향 마커로 반영된다.
이론에 의해서 한정되지 않고, 본 발명자들이 본 발명의 에스프레소 타입 커피 농축물의 독특한 특성을 반영하는 풍미 마커의 세트를 식별하는 것으로 고려된다.
이러한 세트는 LCMS(액체 크로마토그래피 - 질량 분광법)으로 식별 가능하고 정량된 1개의 마커 및 GCMS(가스 크로마토그래피 - 질량분광법)으로 식별 가능한 5개의 마커로 구성된다.
LCMS-식별 가능한 마커는 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)이다. (1-CQL)의 구조는 이하 식(IV)로 제공된다.
GCMS-식별 가능한 마커는 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜이다. 본 발명에 따른 향 프로파일은 다음과 같이 정량적으로 분석되는 것을 특징으로 한다.
분석 방법
샘플 제조
115 g의 커피 브루는, 작은 스코트 플라스 내에 6±1℃ 의 냉각된 커피 농축물의 특정한 양을 계량하고, 85+1℃ 의 뜨거운 물로 정확하게 1.6%의 가용성 고체 함량으로 희석하여 제조된다. 뜨거운 물 첨가 후 스코트 플라스크는 간접적으로 폐쇄하고 얼음물 배스 내에서 간접적으로 냉각한다. 냉각된 커피 브루를 부드럽게 흔들어서 균일하게 한다. 커피 브루는 분석 전까지 8+1℃의 냉장고에서 저장한다.
1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)의 식별
커피 카페오일퀸산 락톤은 부드럽고 유쾌한 쓴 커피 맛에 관련된 감각 활성 화합물로서 알려져 있다. 커피 락톤은 포토다이오드 어레이(PDA) 검출 및 고해상도 4중 극자 비행 시간 (time-of-flight) 질량 분광기(MS) 둘다에 결합된 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 검출 및 식별되었다. 모든 HPLC-PDA-MS 성분은 Waters Chromatography B.V. (Etten-Leur, The Netherlands) 로부터의 것이었다. 사용된 칼럼 및 용매 시스템 조건에 대한 보유 시간은 카페오일퀸산 락톤의 존재와 매칭하고, 이는 De Vos et al., 2007, Nature Protocols 2, 778-791을 참조한다.
324 nm에서 포토 다이오드 어레이(PDA) 검출기 상에서 관찰된 높은 흡수는 Frank et al., J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 9581-9585에 따른 관찰과 일치할 것이다. 풀 스캔 모드 및 70,000 스캔 해상도(FWHM), Van der Hooft et al., 2012. Metabolomics 8: 691-703에 의해서 제공된 세부사항에서 LTQ-Orbitrap FTMS (Thermo Instruments, Breda, The Netherlands)에 의해서 획득된 단편화 패턴(하기 식 (V) 내지 (IX) 으로 나타낸 것 참조)에 기초하면, m/z 335.0774에서 쿼시분자 이온 [M-H]- 및 m/z 135.045, 161.024 및 179.035에서 특징적인 단편에 의해 카페오일퀸산 락톤인 것으로 확인되었다. C7H9O5의 원소 조성을 갖는 m/z 173.0455에서 단편은, 식(IX)의 퀸산 락톤 단편과 잘 일치하고 카페산 부분이 1-카페오일퀸산(1-CQA, 정확한 m/z [M-H]- 335.0774)의 부분으로부터 이러한 부분의 용이한 분할로 인해 퀸산 락톤의 1-위치에 연결될 때 발생 가능성이 매우 높다.
독특한 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)의 독특한 질량 단편이 액체 커피에서 존재한다. MS/MS 스펙트럼에서 m/z 173.0455의 비교적 높은 풍부는 1-카페오일퀸산 락톤을 가리킨다. 락톤 부분의 용이한 분할은 1-CQA과 잘 일치한다. 관찰된 MS/MS 단편은 Jaiswal 등, Food Research International 2014, 61, 214-227에 따른다.
1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)의 정량
본 발명 및 종래기술에 따른 30 개의 커피 브루는 상기와 같이 제조되었다. 각각의 커피 브루는 0.45㎛ 테플론 필터 상에서 여과되었다. HPLC, 칼럼 타입 및 온도 및 용리 구배를 포함하는 모든 HPLC-PDA 크로마토그래피 조건은 (LIT1)에 기재된 바와 같고; 네거티브 전자분무 이온화 모드에서 Synapt G1 QTOF MS (Waters, Etten-Leur, the Netherlands) 는 90 - 1500의 질량 대 전하(m/z) 범위에서 질량을 검출하는 데에 사용되었다. (1-CQL) 의 흡수 스펙트럼이 클로로겐산의 것과 유사하기 때문에(도 2), 클로로겐산은 1-CQL의 수준을 정량하기 위한 표준으로서 사용되었다. 클로로겐산(3-CGA), C16H18O9, CAS Registry Number 327-97-9 은 Sigma (order number C3878)로부터 얻었다. 표준은 1000 ㎍/ml (=2.82 mM, 354.31의 분자량 사용)의 작업 용액에서 MilliQ 워터에 용해되었다. 즉, 324 nm (A324) 에서 블랭크로서 물에 대해 읽은 스톡 용액의 100 배 희석액의 흡수는 0.437이었다. 18,400 M-1.cm-1의 몰 흡수 계수를 사용하면 (Trogu et al, 1984. The Analyst, 109, 263-266), 이러한 CGA 용액의 실제 농도는 23.75 μM였다. 따라서, 스톡 용액의 순도는 84.16%였다. 스톡 용액은 0 내지 50 ㎍/ml 범위의 농도에 대해 MilliQ 내에 희석되었다. HPLC-PDA-MS 시스템 내에 가장 높은 농도를 주입하면(도 4), 3-CGA에 상응하는 14.4 분에 용리하는 큰 피크 (Moco S, et al. , 2006. Plant Physiology 141, 1205-18), 및 4-CGA에 상응하는 17.6 분에서 용리하는 소수 피크 (Moco et al., 2006)를 나타내고; 다른 PDA 또는 MS 피크는 검출되지 않았다. 10 ㎍/ml 이하의 클로로겐산 스톡 용액의 주입 시, 324 nm 크로마토그램은 10.2, 14.4, 15.2 및 17.5 분의 보유 시간에 용리하는 4개의 피크를 나타냈다(도 5). 이러한 4개의 피크 모두는 부모 이온의 특정한 정확한 질량 [M-H]- = 353.08, 및 이들의 (인-소스) 퀸산 단편, [M-H]- = 191.05에 기초해서 클로로겐산 이성질체로서 식별되었다. 알려진 바와 같이(Xie C, et al., 2011, J. Agric. Food Chem. 59 (20), 11078-11087), CGA's가 수용액에서 이성질체로 될 수 있고, 이러한 4개의 클로로겐산 이성질체의 영역의 합계는 클로로겐산 검량 곡선을 구성하기 위해 사용되었다(도 3). 324 nm에서 1-CQL의 HPLC-PDA 피크 영역이 산출되었고(1.6% 건조 물질), 마커 화합물 1-CQL의 레벨은 커피 농축물의 가용성 고체 kg 당 그 불순물로 수정된 클로로겐산 당량 ㎍으로 나타낸다.
흥미로운 실시형태에서, 1-CQL 함량은 적어도 510 mg이고, 또 다른 흥미로운 실시형태에서, 1-CQL 함량은 건조 고체 물질 kg 당 적어도 590 mg이다.
상기 기재된 도 4는 (1-CQL)의 정량에 사용되는 검량 용액의 순도를 확인하기 위해서 50㎍/ml의 농도의 클로로겐산 표준액을 5㎕ 주입한 HPLC-PDA-TOF MS 크로마토그램이다. 상부 패널(청색 라인): PDA 검출기의 324 nm의 흡수; 하부 패널(적색 라인): ESI 네거티브 모드에서 TOF MS 검출기(m/z 범위 90-1500)의 베이스 피크 강도(BPI). 동일한 화합물 피크(0.065 min)의 2개의 검출기 사이에 보유 시간의 차이는 분석 시스템 내의 물리적 거리에 의한 것이다. 보유 14.35 분에 용리하는 주요한 피크는 3-CGA에 상응하고 17.52 분에 용리하는 이성질체 4-CGA의 영역은 3-CGA의 영역의 3.4%이다.
상기 기재된 도 5는 물 10 ㎍/ml 농도에서 클로로겐산 표준의 HPLC-TOF MS 크로마토그램 (ESI negative mode) 이고, 4개의 크로마토그래피 피크를 나타낸다. 이들, 즉 카페오일퀸산의 정확한 질량 m/z 353.08(청색 라인) 및 (인-소스) 단편, 즉 퀸산 단편 m/z 191.05(적색 라인)은 모든 이러한 4개의 피크가 클로로겐산 이성질체인 것을 나타낸다. 따라서, HPLC-PDA을 사용하여 324 nm에서 검출된 각 이성질체 HPLC-PDA 피크의 영역은 통합되고 첨가되어 표준 농도당 전체 클로로겐산 영역을 산출했다(도 3 참조).
이하, 본 발명은 다음의 비제한 실시예에 대해서 더 설명될 것이다.
GCMS 마커 선택 및 식별
정확하게 1 mL의 각각의 커피 브루(1.6% 건조 물질)을 피펫팅하고, 샘플당 2회 반복하고, 0.8 g의 고체 CaCl2을 함유하는 10 mL 유리 바이알(Bester, Amstelveen, The Netherlands)에 넣었다. 바이알을 20 mm 실리콘/테클론 셉텀(septum)을 함유하는 크림프 캡(Interscience, Breda, The Netherlands)으로 간접적으로 폐쇄하고 혼합하고 실온에서 초음파 배스 내에서 10분간 초음파 처리했다.
커피 헤드스페이스 내의 휘발물질을, 가스 크로마토그래피/질량 분석법(GC/MS)에 결합된 고상 마이크로추출(SPME)에 의해 분석하고, 이는 본질적으로 Tikunov et al. 2005 Plant Physiology 139, 1125-1137 기재되어 있다. 요약하면, 바이알 헤드스페이스 내에 존재하는 커피 휘발물질은 CombiPal auto-sampler (CTC Instruments)을 사용하여 50 ℃에서 연속적 교반하에서 20분간 65 ㎛ 폴리디메틸실록산-디비닐벤젠 SPME 섬유(Supelco, USA)로 자동적으로 추출되었다. SPME 섬유는 GC(Fisons 8000, Fisons Instruments)의 주입 포트 내에 삽입되었고, 화합물을 1분간 250℃에서 섬유로부터 탈착되고, 헬륨(37 kPa)을 캐리어 가스로 사용하고 모세관 HP-5 column (50 m×0.32 mm, 필름 두께 1.05 mm; Hewlett Packard) 상에서 분리되었다. GC 오븐은 45℃에서 2분간 프로그래밍한 후 5 ℃ /min으로 250℃까지 선형으로 상승하고 온도를 5분간 유지했다. 오븐 냉각을 포함한 총 가동 시간은 60분이었다. 휘발성 화합물의 질량 스펙트럼은 70 eV에서 생성되고 MD800 electron impact MS (Fisons Instruments)에 의해서 35 내지 400 mass 대 전하 (m/z)로 기록되었다. 크로마토그래피 및 질량 분석 데이터는 Metalign 소프트웨어를 사용해서 비표적 방법으로 추출되고(Tikunov et al, 2005, Plant Physiology 139, 1125-1137), 이 소프트웨어는 www.metalign.nl. 로부터 자유롭게 다운로드 가능하다. 동일한 화합물로부터 도출된 추출된 질량 신호는 ( Tikunov Y. M. et al., 2012, Metabolomics 8, 714-718)에 기재된 바와 같이 샘플에서 크로마토그래피 거동 및 변화 양방에서 유사성에 따라 MSClust 소프트웨어 (www.metalign.nl)를 사용하여 소위 재구성된 대사물로 클러스터화되었다. 총 368 개이 클로스터가 얻어졌다. 각각의 클러스터의 강도는 커피 샘플당 2회 반복하여 평균하였다.
클러스터는 CAMO, Nedre Vollgate 8, Oslo, Norway로부터 Unscrambler X 버전 10.3 소프트웨어를 사용하여 이들의 강도 신호의 log10-변환 및 단위분산 스케일링 후 부분 최소 제곱 판별 분석 (PLS-DA)으로 보냈다. 가장 중요한 식별화합물은 회귀 계수 P 값을 사용하여 선택했다. 선택된 각 화합물의 추정상 동일성은 휘발성 화합물의 in-house library 내 뿐 아니라 NIST08 library 내에 기재된 화합물로부터 굴절률(20 미만 유닛 차이) 및 이들의 질량 스펙트럼(매칭 팩터 800 초과) 양방의 높은 매칭을 사용하여 상호 확인하였다. 이는 상술한 4개의 식별 GCMS 마커의 세트를 형성했다.
GCMS
마커
및
LCMS
마커에
기초한
PLS
모델
6개의 식별 마커(5개의 식별된 SPME-GCMS 마커 및 정량된 LCMS 마커 1-CQL)의 하위 세트에 대해 측정된 값은 CAMO, Nedre Vollgate 8, Oslo, Norway로부터 Unscrambler X version 10.3 소프트웨어를 사용하여 이들의 강도 신호의 log10-변환 및 단위 분산 스케일링 후 부분 최소 제곱 판별 분석 (PLS-DA)로 보냈다. 이는 다음의 선형 PLS 모델 식을 생성했다.
Yprocess=
B0 +
B1 * log10(X1 ) +
B2 * log10(X2 ) +
B3 * log10(X3 ) +
B4 * log10(X4 ) +
B5 * log10(X5 ) +
B6 * log10(X6 )
원료 회귀 계수
B0 = -0.6508
B1 = -0.4480
B2 = +0.3870
B3 = +0.2355
B4 = -0.5682
B5 = -0.08586
B6 = + 0.8294
X1 : 1.6중량% 브루 1ml 당 디메틸 디술피드 피크 높이
X2 : 1.6중량% 브루 1ml 당 푸르푸릴 알코올 피크 높이
X3: 1.6중량% 브루 1ml 당 1-(아세틸옥시) 2-프로파논 피크 높이
X4 : 1.6중량% 브루 1ml 당 2-헵타논 피크 높이
X5 : 1.6중량% 브루 1ml 당 4-에틸구아야콜 피크 높이
X6 : 건조 물질 1kg 당 클로로겐산 당량으로서 1-CQL mg
특정한 공정에 대해 6개의 상술한 마커는 상기 기재된 바와 같이 측정될 수 있다. log10 변환 후 얻어진 측정값을 상기 제공된 선형 식에 대입한다. 얻어진 0.5를 초과한 Yprocess 값은 본 발명에 따라 액체 커피 농축물을 명확하게 마킹된다.
PLS 모델 Yprocess 는 5개의 식별된 GCMS 마커 및 1개의 정량된 LCMS 마커에 기초하고, Yprocess 모델에서 각각의 GCMS 마커는 1.6중량% 브루 1mL 당 피크높이로서 측정된다.
따라서, 본 발명은 15% 내지 55%의 건조 고체 물질을 포함하는 커피 농축물에 관한 것으로, 1-CQL, 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1-(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜의 존재로 나타낸 풍미 프로파일을 갖는 것을 특징으로 하고, 하기 정의된 상기 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석에 기초한 산출된 Yprocess 값은 0.5를 초과, 바람직하게는 0.55, 가장 바람직하게는 0.6이다.
특정한 생성물 내의 측정된 GCMS 피크 높이는 분석에 사용된 GCMS 실험에 강하게 의존하지만, 특정한 커피 내에서 선택된 GCMS 마커의 피크 높이 사이의 상호 관계는 그 외의 GCMS 실험을 사용하여 변경되지 않는다. 따라서, 바람직하게 PLS 모델 Yprocess는 사용된 GCMS 실험과 독립적인 것이 적용된다. 이를 위해, 5개의 선택된 GCMS 마커는 건조 물질 커피 1kg당 특정한 GCMS 마커의 질량 농도로 정량적으로 표시될 수 있다. 모든 선택된 5개의 GCMS 마커의 정량화 후, 회귀 계수가 재산출될 수 있다. 이는, 회귀계수 BO에 영향을 미칠 수 있지만(장치에 영향을 미치는 것으로, 커피에 영향을 미치지 않는다), 회귀계수 B1, B2, … B5의 값에 약간 또는 매우 제한적으로 영향을 미치는 데, 특정한 커피 내의 5개의 GCMS 마커의 상호 관계가 정량화 후 변경되지 않는다.
상기 정량화는 다음과 같이 행해진다.
GCMS
마커의
동일성 확인
추정상 주석을 붙인 마커의 인증된 표준은 Sigma/Aldrich 또는 Fluka로부터 구입된다: Fluka로부터 디메틸 디술피드(code 40221; >98% pure), Sigma/Aldrich로부터 푸르푸릴 알코올(code 185930; 98% pure), Fluka로부터 1-(아세톡시)2-프로파논 (code 00803; ~98% pure), Sigma/Aldrich로부터 2-헵타논 (code 537683; ~99% pure) 및 Sigma/Aldrich로부터 4-에틸구아야콜 (code W243604; >98% pure). 화합물은 별도로 분리되고 모든 커피의 혼합물로 스파이킹되고 상기 기재된 바와 같이 SPME-GCMS에 의해서 분석되었다. 각각의 마커의 동일성은 이들의 EI-MS 스펙트럼 및 이들의 보유 시간의 양방을 일치시킴으로써 명확하게 확립되었다.
GCMS
마커의
검량 곡선 구성
화합물은 5 mg/ml의 스톡 용액에서 에탄올에 용해되고 5개의 작업 용액에 에탄올 중에 희석되고, 이는 디메틸 디술피드 0-1000 ng/ml, 푸르푸릴 알코올 0-7500 ng/ml, 1-(아세톡시)2-프로파논 0-1000 ng/ml, 2-헵타논 0-1000 ng/ml 및 4-에틸구아야콜 0-15000 ng/ml 에탄올을 소정의 범위 농도에서의 에탄올 블랭크를 포함한다. 10 ㎕의 작업 용액을, 헤드스페이스 분석 전에 분무 응집한 건조된 인스턴트 커피 입자 Douwe Egberts 1753 Continental Classic Rich Roast (Douwe Egberts Professional UK)로 제조된 1.6% 건조 물질의 1 ml coffee 브루에 첨가하였다.
커피 및 표준의 헤드스페이스 분석; 마커의 정량화
1mL의 각각의 커피 브루(1.6% 건조 물질)를 0.25g의 고체 NaCl을 함유하는 10 mL 유리 바이알에 피펫팅해서 넣었다. 상기 기재된 바와 같이 바이알을 크림프 캡으로 간접적으로 폐쇄하고 혼합하고 초음파 배스 내에서 10분간 초음파 처리했다. 커피 헤드스페이스 내의 휘발물질을 이어서 SPME를 사용하여 트랩핑하고 상기 기재된 바와 같이 GCMS(열)로 분석했다.
얻어진 GCMS 피크 영역은 Xcalibur software (Thermo)의 Quan Browser module을 사용하여 통합하였다. 다음의 질량은 피크 통합에 대해서 선택되었다: 디메틸 디술피드 mz 94, 푸르푸릴 알코올 mz 98, 1-(아세톡시)2-프로파논 mz 43, 2-헵타논 mz 58 및 4-에틸구아야콜 mz 122. 표준의 선형 검량 곡선(R2 > 0.97) 은, 이러한 참조 커피의 에탄올 블랭크에 대해 수정한 후 참조 커피에 첨가된 이들의 농도 시리즈로부터 산출되었다. 커피 중의 마커 화합물의 레벨은 참조 커피 브루 1mL당 mg 으로 산출되고 나타내거나 가용성 커피 고체 1kg당 mg으로 산출되었다.
참조 커피는, 85℃에서 물 39.36g중에 0.64g의 건조 커피 분말을 용해함으로써 브루 1mL당 1.6% 건조 물질 농도로 제조되었다.
참조 커피는 분무 건조된 응집된 인스턴트 커피 Douwe Egberts 1753 Continental Classic Rich Roast (Douwe Egberts Professional UK)의 분말이었다. 이러한 인스턴트 커피는 5개의 GC MS 마커의 농도를 검량하기 위해 사용된다. 인스턴트 커피는 추출 수율 51%을 갖는 거친 연하게 로스팅된 (로스팅 정도 색값 55 닥터 랑게 또는 101 Colorette 및 로스팅 시간 5:30 min) 거친 분말 100% 로버스터 커피(4.0 mm)의 추출에 의해서 제조된다. 추출 조건: 직렬의 5.5 퍼칼레이터, 사이클 시간 27 분, 배출 비는 4.0 kg/kg이고, 공급 물 온도 165℃, 제1 및 제2 퍼칼레이터 사이에 중간의 쿨러의 위치(제1 퍼칼레이터는 새롭게 로스팅된 분쇄 커피를 갖는 퍼칼레이터이다). 배출된 커피 추출물을 증발하기 전에 향 회수가 적용되지 않고, 탈수 단계는, 다단 상승 필름 증발기에 의해서 40% 가용성 고체 함량 중의 최종 가용성 고체 함량으로 적용된다. 커피 농축물을 향을 추가하지 않고 분무 건조되고 응집되고 밀봉된 750g의 주석 내에 패킹된다.
상기 기재된 모든 정량된 식별 마커의 본 발명에 따른 5개의 GCMS 마커 및 1 개의 LCMS 마커(상기 정량화된 SPME-GCMS 마커 (1) 내지 (5) 및 상기 정량화된 LCMS 마커 1-CQL(6))에 대한 측정된 값은 CAMO, Nedre Vollgate 8, Oslo, Norway로부터 Unscrambler X version 10.3 소프트웨어를 이용하여 농도(mg/kg 가용성 커피 고체로서 표시)의 log10 변환 및 이들의 농도의 단위 분산 스케일링 후 부분 최소 제곱 판별 분석 (PLS-DA)로 보내진다. 이에 의해 다음의 선형 PLS DA 모델 식이 얻어졌다.
따라서, 식에서 β0-6는 하기 표2에 나타낸 의미를 갖는다.
상기 식에서 각각의 화합물 (1) 내지 (6)의 농도(단위: mg / kg 가용성 커피 고체)이다.
상기 기재된 본 발명에 따른 공정에 의해서 얻어질 수 있는 본 발명의 상기 커피 농축물은 15% 내지 55%의 건조 고체 물질을 포함하고, 1-CQL, 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1-(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜의 존재로 나타낸 풍미 프로파일을 갖는 것을 특징으로 하고, 하기 정의된 상기 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석에 기초한 산출된 Zprocess 모델 값은 0.5를 초과, 바람직하게는 0.55, 가장 바람직하게는 0.6이고, 더 바람직하게는 0.65를 초과한다.
당업자가 이해하는 바와 같이, 상기 커피 농축물의 풍미 프로파일로 존재하는 정의된 5개의 GCMS 향 마커의 상기 기재된 정량화는 이러한 전체 향 성분의 고유의 합계를 특징으로 한다. 이는, 상기 GCMS 마커 (1) 내지 (5)의 농도의 합계를 의미하고, 이는 2850 mg/kg 가용성 고체를 초과한다. 상기 고 방향족 선호에 대해, 이러한 합계 값이 3000 mg 향/kg s.s. 초과, 예를 들면 3150 mg 향/kg s.s. 초과, 예를 들면 3300 mg 향/kg s.s.를 초과, 예를 들면 3450 mg 향/kg s.s.초과, 예를 들면 3600 mg 향/kg s.s.를 초과한다.
실시예 1
본 발명의 원리는 일련의 고정층 커피 추출기의 확산 배터리 내에서 산업적 규모로 증명된다. 60% 세척된 아라비카 커피 및 40% 세척되지 않은 아라비카 커피로 이루어진 커피 혼합물은 9:00 분에 감소한 로스팅된 공기 온도에 의해서 배치 로스터 내에서 로스팅되었다. 로스팅 정도가 적용되고 로스팅 손실은 16.5중량% 로 이어졌다. 로스팅된 커피빈의 수분 함량은 2.9 중량%이었다.
(상기 제공된 산출 정의 XMa-min 에 따라)커피 추출 직전 로스팅된 커피빈을 평균 분말 크기 1.9 mm로 분쇄하였다.
셀은 분쇄 커피로 100%가 로딩되고 분쇄 커피의 웨팅은 추출 전에 적용되지 않았다.
1차 추출은 나트륨 연화된 물로 향류로 수행되고, 공급 물은 95℃ 공급 온도로 유출에서 퍼칼레이터로 도입되었다. 1차 추출 섹션에서 커피의 체류 시간은 53 분이었고, 물 대 커피 비는 퍼칼레이터로부터 공기 및 커피 가스 치환 중에 2 Bar의 배압으로 6.0으로 적용되고 가스 방출 후 배압을 퍼칼레이터로부터 1차 배출 수집 중에 4 Bar까지 상승시켰다. 1차 추출의 질량 전달 푸리에 수가 0.70 이었다.
1차 추출물은 0.60 배출 비로 제1의 1차 배출에서 분획되었다. 높은 방향족 제1의 1차 배출은 19.1%의 가용성 고체 함량으로 얻어지고 25℃ 미만으로 냉각한 후 계량 탱크 내에 저장되었다. 제1의 1차 배출은 계량 탱크의 방출 중에 6℃ 미만으로 냉각되었다. 잔류 저방향족 1차 추출물이 5.2중량%의 가용성 고체 함량으로 제2의 1차 배출로서 저장 탱크 내에서 수집되고 계량 탱크 내에 저장하기 전에 25℃ 미만으로 냉각되었다.
부분적인 추출된 커피 분말은 확산 배터리의 2차 섹션에서 고온 추출을 수행하였다. 증발기로부터 응축물은 2차 추출의 공급 물로서 재순환하고, 공급 물은 158℃의 온도로 퍼칼레이터 내로 도입되었다. 부분 추출된 커피 분말의 2차 섹션에서 커피 체류 시간은 145분이었고 2차 배출은 6 Bar의 배압으로 5.0으로 적용되었다. 2차 배출된 가용성 고체 함량은 2.3 중량%으로 낮았다. 추출 후 에너지를 회수하기 위해 소비된 커피가 방출되었다. 로스팅된 분쇄 커피의 전체 추출 수율은 32%이었다.
향은 100℃에서 대기의 향류 스팀 스트리핑에 의해서 제2의 1차 배출로부터 회수된다. 모든 제2의 1차 배출된 25%만 정적 내부 구조를 갖는 칼럼 내에서 향 회수를 행한다. 향을 포함한 스팀(aroma laden steam)이 6℃에서 1단 응축기에서 응축된다. 회수된 향 응축물은 제1의 1차 배출과 혼합된다.
제2의 1차 추출물은 실제 추출 수율에 기초한 질량 밸런스에 제2의 2차 배출과 혼합되고 3.4중량%의 가용성 고체 함량을 형성한다. 이러한 혼합물은 48 중량%의 최종 가용성 고체 함량까지 증발에 의해서 탈수된다. 증발기 유출물은 20℃까지 냉각된다.
회수된 향을 포함하는 높은 향 1차 추출물은 증발 직후 증발기로부터 낮은 방향족 커피 농축 유출물과 인라인으로 혼합된다. 최종 커피 농축물은 적어도 30중량%의 가용성 고체 함량의 것이 얻어지고 6℃까지 냉각된다.
최종 커피 농축물 중에 존재하는 불용성 커피 입자가 분리된다. 원심분리 후 최종 생성물은 예를 들면 국제공개 공보 제2014/003570호에서 개시된 바와 같이 기어 펌프와 Box Packaging (BiB) 내의 Bag 내에서 패킹된다. 커피 BiB는 동결 터널에서 최대 온도 -18℃까지 동결된다.
커피 농축물은 무작위로 선택된 소비자의 패널에 의해서 평가되었다. 패널 평가는
에스프레소: 
PdO 500 머신으로부터 bean-to-cup Piazza d'Oro Forza와 동일한 선호 및 동일한 감각적 프로파일(덜 강렬한 냄새 제외)
룽고: 
PdO 500 머신으로부터 bean-to-cup Piazza d'Oro Dolce에 비해 높은 선호 및 상이한 감각적 프로파일(더 부드럽고 가볍다)
카푸치노: 
PdO 500 머신 및 전지방 우유로부터 bean-to-cup Piazza d'Oro Forza와 동일한 선호 및 동일한 감각 프로파일
실시예 2
실시예 1의 절차 후, 표 3에 기재된 특정한 세팅에 의해서 커피 농축물이 제조된다. 사용된 커피 혼합물은 60 중량% 세척된 아라비카; 40% 세척되지 않은 아라비카
1-CQL은 실시예 2A에 따라 얻어진 액체 농축물의 건조 고체 물질 kg 당 559 mg이고 실시예 2B에 따라 얻어진 액체 농축물의 건조 고체 물질 kg 당 622 mg이다.
상세한 설명 내에 정의된 6개의 식별된 풍미 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석에 기초해서 산출된 Yprocess 모델 값은 실시예 2A 및 2B에 대해 다음과 같다.
2A: 0.827
2B: 0.682
실시예 3(참고예)
커피 농축물은 국제공개 공보 제2007/043873호의 교시에 따라 제조되고, 커피 혼합물이 실시예 2의 것과 거의 동일하고(65 중량% 세척된 아라비카; 35% 세척되지 않은 아라비카), 하기 표 3에 특정한 세팅이 기재된다. 커피 분말의 크기(상세한 설명에서 정의된 것으로서 마틴 직경 최소값)은 3.6 mm였다. 질량 전달 푸리에 수는 0.20이었다. 제1의 1차 추출에서 얻어진 수율 대 전체 추출에서 얻어진 수율의 비는 13.9이었다.
1-CQL 함량은 얻어진 액체 농축물에 대해 건조 고체 물질 kg 당 375 mg이다. 상세한 설명 내에 정의된 6개의 식별된 풍미 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석에 기초해서 산출된 Yprocess 모델 값은 0.329이다.
Claims (18)
- 커피 농축물을 제조하는 방법으로서,
건조 고체 물질의 함량이 15 중량% 내지 55 중량%인 액체 커피 농축물을 얻기 위해서,
- 평균 마틴 직경 최소값이 0.5 내지 3 mm인 로스팅된 분쇄 커피빈을 제공하는 단계;
- 상기 로스팅된 분쇄 커피빈을 물로 1차 추출을 수행하는 단계로서, 상기 1차 추출은 2 이하의 배출 팩터(draw-off factor)를 갖는 제1의 1차 추출물을 얻는 단계 및 상기 제1의 1차 추출물 후 제2의 1차 추출물을 배출하는 단계를 포함하는 단계;
- 2차 추출물을 얻기 위해서 상기 1차 추출된 로스팅된 분쇄 커피빈을 물로 2차 추출을 수행하는 단계;
- 30 중량% 내지 75 중량%의 건조 고체 물질의 함량을 갖는 농축된 추출물을 얻기 위해서 상기 제2의 1차 추출물 및 2차 추출물을 증발시키는 단계;
- 상기 농축된 추출물을 상기 제1의 1차 추출물과 혼합하는 단계;
- 선택적으로 물을 첨가하는 단계; 를 포함하고,
상기 1차 추출은 적어도 0.35의 질량 전달 푸리에 수(Fourier number)를 만족하기 위한 조건 하에서 수행되고, 상기 제1의 1차 배출된 추출 수율 대 모든 추출 섹션에서 얻어진 추출 수율의 비는 0.15 내지 1.0의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 로스팅된 분쇄 커피빈의 마틴 직경 최소값은 2.0 mm 미만인, 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 로스팅된 분쇄 커피빈의 마틴 직경 최소값은 1.4 내지 1.9 mm, 바람직하게는 1.6 내지 1.8 mm인, 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 커피빈은 13% 내지 20%의 로스팅 손실에 상응하는 로스팅 정도를 갖는, 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 로스팅 시간은 7.5 분 내지 15 분, 바람직하게는 8 분 내지 10 분의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 총 추출 수율(Y_TE)은 25% 내지 45%, 바람직하게는 30% 내지 35%의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제1의 1차 배출된 가용성 고체 수율(Y-PE1)은 7.5% 내지 25%, 바람직하게는 10% 내지 20%의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 Y_PE1 대 Y_TE의 비는 0.20 내지 0.60, 바람직하게 0.30 내지 0.40 의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차 추출의 푸리에 수가 0.5 내지 1.5, 바람직하게 0.5 내지 1.0의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제2의 1차 배출로부터 스팀 스트리핑에 의해서 향이 회수되고, 부분적인 향 회수는 제2의 1차 배출 총량의 0% 내지 60%인 것이 적용되고, 바람직하게 향 회수는 20% 내지 40%인 것이 적용되고, 상기 회수된 향 증류물이 증발 후 커피 농축물에 첨가되는, 방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 증발 후 농축물의 건조 물질 함량은 40% 고체 함량 내지 60% 고체 함량의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차 물 대 커피 비가 2.8 내지 15, 바람직하게 3 내지 10, 가장 바람직하게 4.0 내지 8.0인, 방법.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차 추출은, 추출 유체로서 70℃ 내지 120℃, 바람직하게 85℃ 내지 95℃의 물을 사용해서 수행되는, 방법.
- 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 얻어진 커피 농축물의 최종 고체 함량이 25 중량% 내지 35 중량%의 범위 내에 있는, 방법.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해서 얻어질 수 있는 15% 내지 55%의 건조 고체 물질을 포함하는, 커피 농축물.
- 15% 내지 55%의 건조 고체 물질을 포함하는 커피 농축물으로서,
1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL), 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1-(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜의 존재로 나타낸 풍미 프로파일을 갖는 것을 특징으로 하고, 본 상세한 설명에서 정의된 상기 마커의 부분 최소 제곱 판별 분석에 기초한 산출된 Yprocess 또는 Zprocess 모델 값은 0.5를 초과, 바람직하게는 0.55, 가장 바람직하게는 0.6인, 커피 농축물.
- 제16항에 있어서,
건조 고체 물질의 kg 당 적어도 450 mg 클로로겐산 당량(바람직하게는 적어도 510 mg, 더 바람직하게는 적어도 590 mg)의 양 중, 1-카페오일퀸산 락톤(1-CQL)을 포함하는, 커피 농축물.
- 제16항 또는 제17항에 있어서,
상세한 설명에서 정의된 방법에 따라서 정량화된, 향 마커인, 디메틸 디술피드, 푸르푸릴 알코올, 1-(아세틸옥시)2-프로파논, 2-헵타논 및 4-에틸구아야콜의 농도(mg 향/kg 가용성 커피 고체)의 합계는 2850 mg/kg 가용성 고체 (s.s.) 초과, 바람직하게는 3000 mg/kg s.s. 초과인, 커피 농축물.
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