KR20170044388A - 날치알 제품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 날치알 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 초밥 및 알밥의 원재료로서 널리 사용되며 주원료로는 날치알과 열빙어알을 양념과 혼합하여 숙성시킨 날치알 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 날치알 제품은 웰빙의 추세에 맞게 천연색소를 사용하며, 최적화된 작업환경 및 공정을 구축함에 따라 생산 수율이 증가되고, 제품 시장의 현지 입맛에 맞게 다양한 변형이 가해질 수 있다.
Description
본 발명은 날치알 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 초밥 및 알밥의 원재료로서 널리 사용되며 주원료로는 날치알과 열빙어알을 양념과 혼합하여 숙성시킨 날치알 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
수산물 중 어란은 단백질, 인지질, 비타민 등이 풍부하고 영양가치가 높아 가치 있는 식품으로, 특히 영양적 측면뿐만 아니라, 오감을 만족시키는 식품으로 섭취 또는 장식으로 많이 이용되고 있어, 초밥, 알밥 및 파스타 등 여러 식품조리 시 이용도가 높다.
그 중에서도 날치알은 고단백질이며 DHA, EPA와 같은 오메가-3 지방산 및 무기질이 풍부하게 함유된 식품으로 영양적으로 높은 가치가 있으며, 독특한 식감을 가지고 있다.
또한 날치알은 혈관을 깨끗하게 해주고 혈관을 청소하여 혈액 속의 지질 대사를 개선시켜주므로 심장 질환뿐 아니라 뇌의 기능 개선 효과를 가지고 있다.
날치알과 열빙어알의 생산시기는 페루날치알 11~2월, 인도네시아 날치알 7~12월, 중국 5월경이며, 열빙어알은 2월중순으로 매년 산지별 가격변동이 심하여 가격에 따라 산지별 구매량의 차이가 있으며 노르웨이와 아이슬란드로 나뉘어진다.
본 발명은 초밥 및 알밥의 원재료로서 널리 사용되고 있는 날치알 제품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 본 발명의 과제는 해동 공정, 탈염 및 탈수 공정, 선별 공정, 살균공정, 배합(양념혼합)공정, 숙성 공정, 소포장 및 동결 공정 및 금속검출 및 외포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 날치알 제품의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 날치알 제조방법에 의하면 천연색소를 사용하여 식품의 웰빙의 추세에 부합하고, 최적화된 작업환경 및 공정의 구축을 통해 경쟁기업 대비 생산수율을 향상시켰고 우수한 품질을 달성하였으며, 현지 입맛을 고려한 제품군을 다양하게 개발함으로써 시장의 확대에 기여하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 날치알 제품의 제조방법을 구성하는 각각의 공정들을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 날치알 제품의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 날치알 제품의 제조방법을 구성하는 각각의 공정들을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 날치알 제품의 제조방법은 S1) 해동 공정, S2) 탈염 및 탈수 공정, S3) 선별 공정, S4) 살균공정, S5) 배합(양념혼합)공정, S6) 숙성 공정, S7) 소포장 및 동결 공정 및 S8) 금속검출 및 외포장 공정으로 구성된다.
S1) 해동 공정: 먼저 원재료인 냉동된 날치알과 냉동된 열빙어알을 해동시키는 공정을 수행한다. 여기서 원재료가 포장된 외박스를 제거하고 해동실에서 영상 22도에서 18시간~20시간 해동한다. 해동 공정은 80% 정도의 해동이 이루어질 때까지 이루어지며 이후 탈염/탈수 공정이 진행된다.
S2) 탈염 및 탈수 공정: 이후 원료의 선도를 유지하면서 최대의 수율을 얻어내는데 최적화된 조건으로 약 2시간동안 원료에서 염분을 제거한다. 염분제거 공정은 날치알 및 열빙어알에 함유된 염분을 제거하고 기타 미세한 이물질들을 제거하는 작업으로 흐르는 물에 20분 담구어 3회 망을 흔들고 손으로 저어서 염분이 더 잘 빠질수 있게 한다. 물의 사용량은 원재료 20kg 당 100리터의 물(100L/20kg)을 사용한다.
S3) 선별 공정: 이후 이물질 제거는 위해 원료를 메쉬망에 통과시키는 것에 의해 대부분의 충 및 이물질을 제거하면서 정밀한 선별을 수행한다. 이 때 이물질의 크기가 작거나 수량이 많은 경우 3차에 걸친 선별 이후에도 검출될 때에 이를 판단하여 수작업에 의한 선별을 별도로 수행할 수 있다. 스테인레스 선별망을 통과하면서 여러가지 이물질들이 선별되고 자석에 의해 금속이물질이 자동적으로 선별되며 고압의 물과 함께 흘러내려 세척되는 작업을 3회 반복한다.
S4) 살균공정: 염소계 소독제로 200ppm농도로 3분간 소독 및 행굼을 수행한다. 이러한 소독공정을 통해 선도를 유지하는 동시에 기타 유해균의 번식을 억제하는 효과가 있다.
S5) 배합(양념혼합)공정: 선별된 원료를 혼합비율에 맞추어 숙성통에 넣고 제조된 첨가물을 투입하여 손으로 3분간 교반한다. 날치알 그린프라임은 천연첨가물 그린0707은 치자황색과 치자청색의 혼합품이다. 색소는 입고시 시험성적서를 첨부하여 인수한다.
S6) 숙성 공정: 선도 및 맛의 최적화를 위해서 교반된 제품을 밀봉한 후 섭씨 2~5도의 온도를 유지하는 숙성실에서 24~48시간 또는 48시간 이상으로 숙성 공정을 수행한다. 이를 통해 균일한 숙성이 이루어지면서 우수한 품질을 유지할 수 있다.
S7) 소포장 및 동결 공정: 숙성된 날치알을 신속히 내포장하는 작업으로 세균의 번식이 진행되지 않도록 신속하게 포장하여 섭씨 영하40도의 급냉실에 15시간 이상 보관한다.
S8) 금속검출 및 외포장 공정: 동결된 제품을 금속검출기에 통과하여 이상이 없는지 확인하고 이상이 없는 것으로 판정된 제품에 한하여 10팩씩 외포장을 하면 제품이 완성된다.
미성숙란의 경우 제품 생산시 발생되는 부유물과 수분으로 인하여 수율이 크게 떨어져 제품의 품질저하 및 가공비가 추가 발생하여 손실이 크므로, 본 발명에 따른 날치알 제품의 원료는 날치알과 열빙어알 모두 80%이상의 성숙란만을 사용하여 가공한다.
날치알은 수분을 제거하고 육안으로 확인시 어두운 황금색을 띄며 씹었을 때에 터지는 식감이 누구가 경쾌하게 느낄수 있어야 하며 크기는 1mm~2mm 정도로 크기에 따른 차이는 없으며 기타 다른 이물질은 없어야 한다.
또한 열빙어알은 백색에 가까운 노랑색으로 터지는 식감이 날치알에 비해 약하지만 색상을 내기에 좋고 부드러워 날치알과 혼합될 경우 적절히 조화되어 최고의 식감을 낼 수 있으며, 그 크기는 0.5mm~1.5mm정도이고 열빙어의 뼈나 비늘 등의 이물질이 포함되어있으나 그 양이 많지 않아야 한다. 따라서 20kg을 기준으로 뼈 10개이하, 비늘 20개 이하, 기타 충 5마리 이하의 규정 요건을 준수한다.
날치알과 열빙어알은 1년 1회 조업으로 1년치 재고를 유지해야하며 현지에서 한국까지 45일의 시간이 소요되기 때문에 재고판단에 문제가 발생해서는 안된다. 그리고 가공전 원물의 공급은 생산된지 15개월 이내의 제품으로 생산한다.
제품은 섭씨 -18도에서 보존 및 유통하여야 하며, 입고시 차량의 온도 타코메타를 확인/첨부하며 원료의 중량 및 포장의 이상유무 / 동결상태 및 고유의 색상을 확인하고 원료창고에 입고한다.
본 발명에 따른 날치알 제품은 포장지의 입구가 완전히 밀폐되어 있어야 하며, 금속검출기를 완전히 통과할 것이 요구되고, 충/뼈/비늘 등의 이물질이 완전히 제거되어 표면에 보여서는 안된다.
이러한 본 발명에 따른 날치알 제품은 웰빙의 추세에 맞게 천연색소를 사용하며, 최적화된 작업환경 및 공정을 구축함에 따라 생산 수율이 증가되고, 제품 시장의 현지 입맛에 맞게 다양한 변형이 가해질 수 있다.
S1~S8: 제조방법을 구성하는 세부 공정들
Claims (3)
- 해동 공정, 탈염 및 탈수 공정, 선별 공정, 살균공정, 배합(양념혼합)공정, 숙성 공정, 소포장 및 동결 공정 및 금속검출 및 외포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 날치알 제품의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 해동 공정은 80%정도의 해동이 이루어질 때까지 이루어지며 이후 탈염 및 탈수 공정이 수행되는 것을 특징으로 하는 날치알 제품의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 배합공정은 선별된 원료를 혼합비율에 맞추어 숙성통에 넣고 제조된 첨가물을 투입하여 손으로 3분간 교반하며, 천연첨가물을 사용하는 것을 특징으로 하는 날치알 제품의 제조방법.
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