KR102065706B1 - 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하고 민물 어류를 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높일 수 있는 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 따르면 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제조함으로써 기호성과 영양 성분이 균형을 이룬 어묵을 제공할 수 있고, 자원의 효율적인 활용과 민물 생태계의 문제에 도움이 될 수 있다.

Description

민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법{Process for preparing fish jelly with fresh water fish}

본 발명은 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하고 민물 어류를 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높일 수 있는 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것이다.

어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.

종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.

종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족한 영양성분의 보충이 이루어지도록 다양한 부재료들을 첨가한 어묵 제품이 선보이고 있다.

어묵의 제조 기술에 관련하여 예로 대한민국 공개특허 제10-1999-0046723호에는 다시마 분말을 함유하는 어묵이 개시되어 있다. 상기 기술은 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 제조할 수 있는 특징이 있다. 또한, 한국 등록특허공보 제10-0703900호의 "복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법"과, 한국 등록특허공보 제10-0994441호의 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵" 등 다양한 생선을 이용한 기술이 제시되고 있는 추세이다.

하지만, 근래에 생산되고 있는 어묵의 대다수가 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선인 잡어를 많이 사용하고, 특히 중량을 높이기 위하여 다양한 생선의 부산물을 많이 첨가하여 어묵을 제조하게 되므로, 비위생적이고 영양가가도 없을 뿐만 아니라 다양한 생선의 종류에 따라 맛의 조화를 이루지 못하는 문제점들이 있다. 이러한 점을 개선하기 위하여 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만, 주원료가 잡어이기 때문에 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 소비자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있다. 특히, 지방질이 다량 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라, 질감 및 풍미 등이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.

한편, 민물 어류는 호불호가 명확하게 구분되어 쏘가리나 가물치 등의 어류는 소비자들이 선호하는 반면, 블루길이나 배스, 황소개구리는 호소나 저수지에 만연하여 고유 어종의 번식을 방해하고 민물 생태계를 파괴시키는 주범으로 인식되고 있으나 이들에 대한 효율적인 처리 및 생태계의 유지 방안은 특별히 없는 실정이다.

한국 등록번호 제10-1368194호(2014년02월21일) 한국 등록번호 제10-1534605호(2015년07월01일) 한국 등록번호 제10-1828980호(2018년02월07일)

본 발명자는 특히 생태계를 파괴하는 주범으로 인식된 배스나 블루길 등의 민물 어류를 효율적으로 활용하기 위한 방안을 찾기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제공함으로써 자원의 효율적인 활용과 민물 생태계의 문제에 도움이 될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제조하기 위한 방법을 제공하는데에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 전처리하여 분말화하는 단계;

b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;

c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;

d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;

e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;

f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;

g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;

h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및

i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 의한 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 따르면 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제조함으로써 기호성과 영양 성분이 균형을 이룬 어묵을 제공할 수 있고, 자원의 효율적인 활용과 민물 생태계의 문제에 도움이 될 수 있다.

도 1은 본 발명의 민물 어류을 이용한 어묵의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 민물 어류 전처리 단계의 구체적인 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서,

a) 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 전처리하여 분말화하는 단계;

b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;

c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;

d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;

e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;

f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;

g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;

h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및

i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

종래 민물 어묵은 원료 수급과 가공 기술의 부족으로 실현하기가 어려웠으나 적절한 처리 기술의 도입으로 인하여 가능할 수 있다. 본 발명에 의해 새우, 붕어, 잉어, 장어, 미꾸라지, 메기, 쏘가리, 모래무치, 배스, 블루길, 가물치, 피라미 등과 같은 다양한 종류의 민물 어류을 적절하게 전처리하여 이용함으로써 다량의 영양소와 고단백질을 섭취하는 것이 가능하다.

특히 배스나 블루길은 당초 식용으로 검토되어 도입되었으나 생태적 특성이 국내 양식 환경에 맞지 않아 방치되고 이로 인해 오히려 민물 생태계를 어지럽히는 주범으로 취급되어 일부 배스 낚시인들을 제외하고는 환영을 받지 못하고 있는 실정이다.

그러나 그러한 사회적 인식은 잘못 수립된 정책이나 언론 보도에 기인하는 것일 수도 있으며 생물학적 관점이나 식품 영양학적 관점에서 볼 때는 유용한 생물 자원이 방치되고 있는 것으로도 볼 수 있으며 본 발명은 이러한 관점에서 출발한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관하여 첨부된 도면을 참고로 더욱 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 민물 어류을 이용한 어묵의 제조공정도를 나타낸 도면이다. 도 2는 본 발명의 민물 어류 전처리 단계의 구체적인 공정도이다.

도면에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 제조방법은 크게 민물 어류 전처리 단계, 양념 첨가물 제조 단계, 혼합 단계, 마쇄 단계, 성형 단계, 유탕 단계, 탈유 단계, 냉각 숙성 단계 및 포장 단계를 포함한다. 이하, 각 개별 단계에 관련하여 상세히 설명한다.

a) 민물 어류 전처리 단계

이 단계는 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 민물 어류 특유의 비린내를 제거하고 분말화하는 단계로서, 다음과 같은 공정을 포함하여 이루어질 수 있다.

a1) 민물 어류의 머리와 내장을 분리하는 공정;

신선한 민물 어류의 머리와 내장을 제거하고 핏기를 없앤 후 깨끗한 물에 2~3회 세척한다.

a2) 식물 추출액 숙성 공정;

민물 어류에 식물 추출액을 첨가한 후 0~10℃의 저온에서 1~3시간 동안 숙성시켜 지방의 산패를 방지하고 민물 어류의 비린내와 잡내를 제거하는 공정으로서, 식물 추출액은 민물 어류 100 중량부를 기준으로 다시마즙 5~10중량부, 들기름 5~10 중량부, 식초 3~7 중량부, 소금 3~5 중량부, 정제수 30~50 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 식물 추출액이 상기 범위 이상으로 투입하면 후속처리가 바람직하지 못하고 상기 범위 이하로 투입하면 비린내 제거 효과가 떨어진다.

a3) 가열 공정

식물 추출액에 포함된 민물 어류을 55~75℃에서 10~20분 동안 가열하는 공정으로서, 가열 단계를 통하여 민물 어류의 열수축의 유도하고 근육 내의 수분 함량을 감소시킬 수 있다.

a4) 냉각 공정

가열된 어육을 냉장상태에서 20~40분 동안 보관하여 0 ~ 4℃로 냉각시켜 어육의 상태를 안정화시킨다.

a5) 분쇄 공정

이어서, 어육 혼합물을 마쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하는 공정으로서, 30~50 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.

민물 어류는 단백질함량이 높아 초미립자로 분쇄할 경우에 파우더가 뭉쳐지는 문제가 발생되어 제품형성이 어려울 우려가 있고, 입자가 상기 범위를 벗어나 크게 되면 고르게 섞이지 않아 부드러운 식감을 낼 수 없어 제품 균일성이 떨어지는 문제가 있다.

a6) 건조 공정

이어서 어육 분쇄물을 탈수기를 이용하여 탈수시켜 식물 혼합물 등 액상 성분을 제거한 후 함수율이 20% 이하가 되도록 건조시킴으로써 중력분을 포함하는 양념 첨가물과 혼합이 용이하도록 한다.

b) 양념 첨가물을 제조하는 단계

별도로, 어육 분말과 조화를 이루도록 상기 양념 첨가물을 제조한다.

양념 첨가물은 민물 어류 분말 100 중량부에 대하여 중력분 20~50 중량부, 감자전분 3~5 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 생강 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부, 당근 2~5 중량부, 부추 1~3 중량부, 천일염 0.5~2 중량부, 들기름 1~3 중량부, 다시마 분말 0.5 ~ 3 중량부 및 식물 첨가물 0.5~3 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 야채들과 들기름은 어묵의 산패를 방지하고 민물 어류 특유의 냄새 및 맛을 잡아주어, 어묵의 저장성을 높이고 제품의 품질을 높임으로써 소비자들의 기호도를 더욱 높이는 역할을 한다.

마늘과 생강은 상기 범위 이상이 되면 비린내 제거엔 유리하나 각각의 맛이 강하게 나타나 다른 재료들에 악영향을 주고, 상기 범위 이하로 지나치게 적게 사용하면 비린내 제거에 효과적이지 못하다.

부추, 양파, 당근은 어묵의 맛과 향을 증진시키 위한 것으로, 상한치를 초과할 경우 다른 재료들의 함량이 상대적으로 낮아져 어묵의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 하한치 이하에서는 부드러운 식감을 재현하기 어렵다.

상기 식물첨가물은 영양성분의 강화와 함께 어묵의 지방 산패 및 미생물의 서식을 억제하기 위한 물질로서 첨가된다.

c) 혼합 단계

이와 같이 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트를 만든 다음, 고기풀 페이스트를 실온에서 30분 내지 2시간 동안 방치하여 페이스트 중의 단백질 망상구조를 안정화시키게 된다.

d) 마쇄 단계

상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트는 어묵제조용 사일런트커터(silent cutter) 또는 뢰괴기(fish meat grinder)를 사용하여 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 통상의 방법으로 고기갈이 하여 마쇄한다. 이때, 냉장 상태로 보관한 상기 식물추출물을 간철적으로 첨가하여 온도가 상승되지 않게 한다.

고기는 5℃ 이하의 냉장 상태에서 보관되는데 마쇄 과정에서 첨가물과 믹싱할 때 기계열로 인하여 온도가 15℃까지 상승하게 되면 고온 상태가 일정 기간 지속되게 되어 고온에서는 물과 단백질 성분의 분리가 일어나서 믹싱이 잘 이루어지지 않고, 고기의 상태가 변하여 제품의 품질이 떨어질 우려가 있기 때문에 저온에서 마쇄 단계를 수행할 필요가 있다. 따라서, 좋은 품질의 어묵을 얻기 위해서는 마쇄 과정에서 저온 상태를 유지하여 고기풀을 형성할 필요가 있다.

본 발명에서 사용된 식물 추출물은 저온 상태를 유지하면서도 양호한 반죽성과 결찰성을 제공할 뿐만 아니라 제품의 저장 안정성을 증대시킬 수 있다. 상기 식물 추출물은 육고기를 포함하는 재료 전체의 100 중량부에 대하여 2.5~30 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.

e) 성형 단계

마쇄된 고기풀 페이스트는 일정한 형상으로 성형하는 단계로서 성형 단계는 당해 기술분야에서 통상 사용하는 방법에 의해 수행될 수 있다.

상기 민물 어묵 조성물은 타원 또는 직사각형의 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 바람직하게는 상기 성형은 사출성형이고, 이는 예를 들어 기어 펌프 등의 성형기를 통하여 곤충어묵 조성물을 4 내지 12가닥 이상의 가는 줄 형태로 사출함으로써 수행될 수 있다.

어육은 소정의 형태, 예를 들어 제품의 모양으로 원형 또는 각형 및 타원형으로 다양하게 형성하면서 전체적으로 원구형이나, 막대형 또는 납작형으로 성형한다.

e) 유탕 처리 단계

상기 성형 단계 후에 성형물을 기름에 튀겨 본 발명인 어묵을 제조하는 단계로서, 이때 튀기는 방식은 특정의 조건에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 150~170℃에서 5~10분간 수행하거나, 성형물은 1차로 165~175℃의 식용유에서 5~10분간 튀기고 2차로 145~155℃의 식용유에서 5~10분간 튀길 수도 있다.

f) 탈유 단계

유탕 처리된 혼합물로 부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계로서 기름에 튀긴 성형물을 탈유기에 넣고 회전시켜 탈유시키는 것이 바람직하다.

g) 냉각 숙성 단계

탈유처리된 어묵을 0~4℃의 냉장상태에서 12 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하여 어묵이 숙성이 되어 맛과 풍미가 풍부한 어묵을 생산할 수 있도록 해준다.

h) 포장 단계

냉각 숙성된 어묵은 일정 단위로 계량하여 포장하여 출하전까지 보관한다.

< 실시예 >

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1~4: 민물 어류 어묵의 제조

선도가 양호한 민물새우 10Kg, 붕어 50Kg, 배스 40Kg, 및 블루길 40kg을 구입하여 머리와 내장을 분리하여 제거한 후 이를 정제수로 3회 깨끗이 세척하였다. 이어서, 민물 어류 100Kg을 다시마즙 5ℓ, 들기름 5ℓ, 식초 3ℓ, 소금 3ℓ 및 정제수 34ℓ를 포함하는 식물 추출액에 침지시킨 후 0℃의 온도에서 1시간 동안 숙성시켰다. 식물 추출액에 침지된 민물 어류를 65℃에서 15분 동안 가열하고, 냉장상태에서 30분 동안 보관한 드암 어육 혼합물을 마쇄기를 이용하여 50 메쉬의 입도로 분쇄하고 탈수 후 자연건조시켰다.

별도로, 다음의 표 1에 나타낸 바와 같이 양념 첨가물(중량단위 Kg)을 제조하고 이를 전처리된 민물 어류 분말과 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트를 만든 다음, 고기풀 페이스트를 실온에서 1시간 동안 방치하였다.

혼합된 고기풀 페이스트는 어묵제조용 사일런트커터(silent cutter)를 이용하여 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하고, 이 과정에서 냉장 상태로 보관한 상기 식물추출물을 간철적으로 첨가하여 온도가 상승되지 않게 하였다. 마쇄된 고기풀 페이스트를 납작형으로 성형하고 식용유에 넣은 후 170℃에서 10분간 유탕 처리하고, 탈유기에 의해 회전시켜 기름을 제거하고 탈유처리된 어묵을 냉장실에 보관하여 상태에서 24시간 동안 숙성한 후 개별 단위로 포장하였다.

	실시예1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
민물 어류분말	100	100	100	100
중력분	20	30	40	50
감자전분	3	4	5	5
다진 마늘	12	10	8	7
다진 생강	5	4	3	2
다진 양파	2	3	4	5
다진 당근	4	3	2	5
다진 부추	2	3	2	3
들기름	1	2	1	2
다시마 분말	0.5	0.5	2	3
식물첨가물	0.5	3	1	2
천일염	2	1	1	0.5

시험예 1: 관능 평가

본 발명의 실시예 1~4에 따른 제조된 민물 어묵과 비교 제품(N사 제품)을 동량으로 사용하여 오뎅을 조리하였다.

평가단 40인을 대상으로 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.

	실시예1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
식감	4.45±1.25	4.40±1.20	4.56±0.43	4.34±1.05	3.55±1.30
풍미	4.43±0.28	4.37±1.06	4.46±0.35	4.21±0.20	3.23±1.23
감칠맛	4.35±1.15	4.33±0.53	4.50±1.55	4.51±0.21	3.72±1.20
전체적 기호도	4.35±0.40	4.34±0.56	4.56±1.20	4.31±0.40	3.32±0.30

그 결과 실시예 3의 제품이 식감과 감칠맛 및 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법에 의하면 민물 어류는 단백질원으로 사용하여 이는 영양 및 기호성의 측면에서 균형이 잡은 영양식의 공급을 가능하도록 하여 동물성 육류 대체 식품으로도 충분이 적용가능하며, 특히 식사섭취가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능하게 할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 외래종 민물 어류의 처리 방안과 민물 생태계의 복원에 대한 해결책을 제공함과 동시에 영양성분이 고도로 함유된 어묵을 제공하는 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 전기를 마련한 것으로 판단된다. 아울러, 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 환경 분야와 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허 청구 범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (4)

1. a) 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 전처리하여 분말화하는 단계;
   b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;
   c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;
   d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;
   e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;
   f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;
   g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;
   h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및
   i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하며,
   상기 a) 전처리하여 분말화하는 단계는
   a1) 민물 어류의 머리와 내장을 분리하는 공정;
   a2) 민물 어류에 식물 추출액을 첨가한 후 숙성시켜 민물 어류의 비린내를 제거하는 공정;
   a3) 식물 추출액에서 숙성된 민물 어류을 55~75℃에서 10~20분 동안 가열하는 공정;
   a4) 가열된 어육을 0 ~ 4℃로 냉각시키는 공정;
   a5) 냉각된 민물 어류을 곱게 갈아서 어육을 분쇄하는 공정; 및
   a6) 분쇄된 어육 분말을 탈수 및 건조시키는 공정;을 포함하고,
   상기 식물 추출액은 민물 어류 100 중량부를 기준으로 다시마즙 5~10중량부, 들기름 5~10 중량부, 식초 3~7 중량부, 소금 3~5 중량부, 정제수 30~50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념 첨가물은 민물 어류 분말 100 중량부에 대하여 중력분 20~50 중량부, 감자전분 3~5 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 생강 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부, 당근 2~5 중량부, 부추 1~3 중량부, 천일염 0.5~2 중량부, 들기름 1~3 중량부, 다시마 분말 0.5 ~ 3 중량부 및 식물 첨가물 0.5~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법.
   
   

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