KR20160058217A - Method for Preparing of Jam Fermented by Nuruk Using Schizandrae Fructus - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 누룩 발효 잼에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing a yeast fermentation jam using an omelet and a yeast fermentation jam prepared by the process.
일반적으로 잼(Jam)은 펙틴(pectin)과 유기산 농도가 높은 과일에 설탕을 넣고 가열하여 조려서 만든다. 잼은 점성이 강한 식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하며, 토스트(toast)나 롤(roll) 같은 빵에 버터(butter)와 함께 발라먹는 식품이다.In general, jam is made by pouring sugar into pectin and fruit with high organic acid concentration and heating it. Jam is a highly viscous food. It is a high-sugar food that can be stored for a long time by inhibiting the growth and development of microorganisms. It is a food to be eaten with butter on bread such as toast or roll.
예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다.In Europe, housewives made jams in their homes as a food for winter when fruits were used. As the industry has developed, storage of jams has become easier due to the development of storage technologies such as canning and bottling, jams have become widespread as a commodity and are now used worldwide for snacks and snacks substitution.
식품산업이 발전하면서 잼 역시 다양한 기능성을 지닌 잼에 대한 연구가 이루어지고 있다. 이러한 연구결과의 일 예로서 대한민국 특허등록 제10-1018061호에서는, 정선된 대추를 70%의 주정(酒精)으로 65-75에서 7시간 30분 내지 8시간 30분간 추출한 것을 여과한 주정 추출액을 60 이하, 700-760 mmHg 진공에서 감압 농축한 대추농축액을 여과하여 이물질을 제거한 대추추출액과, 펙틴(pectin)과 말티톨 시럽(maltitol syrup)을 혼합 교반하고 105-115에서 감압 농축한 말티톨 농축액에 자일리톨(xylitol), 사과산(malic acid), 젖산칼슘(calcium lactate), 포도추출물분말, 나한과(羅漢果), 비타민(vitamin) 및 자몽 종자추출물 등을 혼합한 것을 가열 농축하여 겔(gel) 상태의 대추 잼을 제조하는 방법이 제시되어 있으나, 제조공정이 복잡하면서 다양한 첨가물을 사용함으로써 제조가 용이하지 않으면서 제조비용이 높은 문제점이 있다.As the food industry develops, there is also research on jams with various functionalities. As an example of such a study, Korean Patent Registration No. 10-1018061 extracts jujuba juice from 70-75% alcohol at 65-75 hours for 7 hours 30 minutes to 8 hours 30 minutes. Then, the jujube concentrate was concentrated under reduced pressure in a vacuum of 700-760 mmHg and filtered to remove impurities. The jujube extract, pectin and maltitol syrup were mixed and agitated, and the filtrate was concentrated under reduced pressure at 105-115. xylitol, malic acid, calcium lactate, grape extract powder, Nahan, vitamin, and grapefruit seed extract are heated and concentrated to form gelatinous jujubes However, the manufacturing process is complicated and various additives are used, which is not easy to manufacture, and thus the manufacturing cost is high.
한편, 심우만 등의 "새로운 딸기잼 제조방법 개발에 관한 연구", 한국식품영양학회지 제2권 제1호, pp. 27-31에는 딸기 시럼(strawberry serum)의 농도를, 압력 30-60 mmHg, 온도 55-58에서 실행한 딸기잼 베이스는 완전하게 혼합한 것을 가스 크로마토그래피(gas chromatography)에 의해서 딸기 잼의 특성을 분석한 자료가 제시되어 있으나, 딸기 잼의 특징을 제시한 자료로 종래기술의 특성을 제시한 기술에 지나지 않는다.
"A Study on the Development of a New Method of Strawberry Jam" by Shim Woo-man et al., The Korean Journal of Food Science and Nutrition, Vol. The strawberry jam base, which was run at a pressure of 30-60 mmHg and a temperature of 55-58, was completely mixed with strawberry serum at 27-31, and the characteristics of strawberry jam were determined by gas chromatography. However, strawberry jam is a technology that presents the characteristics of the strawberry jam.
이에, 본 발명자는 잼의 소재를 다양하게 하면서 설탕의 양을 줄이면서 발효기술을 활용하여 다량의 설탕을 첨가한 거와 같은 효과를 달성할 수 있는 과일 잼의 제조 방법에 대한 필요성을 인식하였다.
Accordingly, the present inventors have recognized the need for a method for producing fruit jam that can achieve the same effect as adding a large amount of sugar by utilizing fermentation technology while reducing the amount of sugar while varying the material of the jam.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 오미자를 이용한 잼의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 오미자의 새콤 및 달콤한 맛과 함께 적은 양의 설탕을 첨가하였음에도 녹두를 누룩으로 발효시켜 부드러움 식감과 아울러 달콤한 맛이 강화되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.The present inventors have sought to develop a method for producing jams using omiza having excellent stability and functionality. As a result, the present inventors have completed the present invention by confirming the effect that the mung bean is fermented by the yeast to enhance the sweet taste and the overall taste, while adding a small amount of sugar together with the sour and sweet taste of Omiza.
따라서, 본 발명의 목적은 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a process for producing yeast fermentation jam using omiza.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 오미자를 이용한 누룩 발효 잼을 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a yeast fermentation jam using the above-described method of the present invention.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법을 제공한다: (a) 오미자를 세척한 다음 1-5일 동안 숙성시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 오미자의 씨를 제거하고 물을 첨가하고 20-60분 동안 끓이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 녹두를 첨가하고 20-40분 동안 졸이는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 설탕을 첨가하고 20-40분 동안 끓이는 단계.
According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing yeast fermentation jam using an omija comprising the steps of: (a) washing the omiza and aging for 1-5 days; (b) removing the seeds of the omisa of step (a), adding water and boiling for 20 to 60 minutes; (c) adding mung bean to the result of step (b) and boiling for 20-40 minutes; (d) adding yeast to the result of step (c) and fermenting the result; And (e) adding sugar to the result of step (d) and boiling for 20-40 minutes.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 오미자를 이용한 잼의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 오미자의 새콤달콤한 맛과 함께 적은 양의 설탕을 첨가하였음에도 녹두를 누룩으로 발효시켜 부드러움 식감과 아울러 달콤한 맛이 강화되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
The present inventors have sought to develop a method for producing jams using omiza having excellent stability and functionality. As a result, the addition of a small amount of sugar together with the sweet and sour taste of Omiza, but the mung bean was fermented by the yeast, and the softness texture and the sweet taste were enhanced, and the overall preference was greatly improved.
이하, 오미자를 이용한 누룩 발효 잼을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
Hereinafter, the method of the present invention for producing the yeast fermentation jam using the omija will be described step by step as follows:
(a) 오미자의 세척 및 숙성 (a) Washing and aging of Omiza
우선, 본 발명의 방법은 오미자를 세척한 다음 1 내지 5일 동안 숙성시키는 단계를 거친다.First, the method of the present invention is a step of washing the omija and aging for 1 to 5 days.
본 명세서에서, 오미자(Schizandrae Fructus)는 오미자과의 오미자(Schizandra chinesis BAILL)의 성숙과실로서, 8-9월경에 붉은 장과(奬果)가 이삭모양(種狀)으로 여러 개 달리며, 열매 하나의 크기는 지름이 1 cm 정도의 붉은 색을 띤 공모양이고 그 속에는 홍적색의 장즙(奬汁)과 2개의 홍갈색 종자를 갖고 있다.In this specification, the term " Schizandrae " Fructus ) is a homozygous Schizandra chinesis BAILL) is a mature fruit, and in the 8th to 9th month, several red berries grow in a seedy shape. One fruit is red in color with a diameter of 1 cm It has a reddish-red juice and two reddish-brown seeds.
이와 같은 오미자에는 시잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin A-Q), 시트럴(Citral), 알파이란진(-Ylangene), 능금산(Matic acid), 구연산(Citric acic) 등이 주요 성분으로 포함되어 있고, 중추신경 흥분작용, 진해(鎭咳)작용, 거담(祛痰)작용, 자궁 수축작용, 항균작용, 혈압강하작용, 강심작용, 트란스아미나제(Transaminase) 저하 작용 등의 약리작용이 알려져 있으며, 한방에서는 심장을 강화하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주고, 강장제로서 폐 기능을 강하게 하고 진해(鎭咳) 거담(祛痰)작용이 있어 기침이나 갈증 등의 치료 효과가 알려져 있고, 또한 간 기능 보호 작용과 시력향상 그리고 당뇨병 등의 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.The main ingredients of such Omiza include Schizandrin, Gomisin AQ, Citral, -Ylangene, Matic acid and Citric acid. , Pharmacological actions such as central nervous stimulation action, Jinhae cough action, phlegm action, uterine contraction action, antibacterial action, hypotensive action, arteriosclerosis action and transaminase lowering action are known, In one room, it strengthens the heart, lowers the blood pressure, increases the immunity, strengthens the pulmonary function as a tonic agent, and has the effect of treating cough and thirst with the action of 鎭 咳 (祛痰) And improvement of eyesight and prevention of adult diseases such as diabetes mellitus.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 오미자는 생 오미자를 이용한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the omija used in the present invention uses raw omija.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 숙성은 1-5일 동안 실시한다.According to another embodiment of the invention, the aging takes place for 1-5 days.
본 발명의 방법에서, 상기 숙성 과정은 세척한 오미자를 물에 담가 1-5일 동안 숙성 시키는 것으로서, 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이 숙성 과정의 유무에 따라 쓴 맛은 억제되어 전체적인 기호도를 개선시켰다.
In the method of the present invention, the aging process is to immerse the washed Schizandra chinensis in water for aging for 1-5 days. As can be clearly seen in the examples described later, the bitter taste is suppressed depending on the presence or absence of the aging process, .
(b) 숙성된 오미자의 씨 제거 및 물을 첨가하고 끓임 (b) removing the seeds of aged Schizandra chinensis and adding water and boiling
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 오미자의 씨를 제거하고 물을 첨가하고 20-60분 동안 끓이는 단계를 포함한다.Next, the method of the present invention comprises the step of removing the seed of the omija of step (a), adding water and boiling for 20-60 minutes.
오미자의 씨 제거는 물에 끓인 다음에 오미자의 과육을 으깨서 과육만 채를 통해 여과시킨 후 제거하는 방법이 있으나, 본 발명에서는 과육을 으깨는 등의 물리적인 과정을 통해 오미자의 특유의 맛과 영양 성분의 파괴를 방지하고자 미리 씨를 각각 제거 한 다음 물에 끓이는 과정을 실시하며, 한편 씨를 포함한 채로 끓인 다음 씨를 제거하는 공정을 실시하면 탄닌으로 인해 떫은맛이 나는 문제점이 있다.There is a method of removing the seeds of Omija after boiling in water and then crushing the pulp of Omija and filtering through the pulp only. However, in the present invention, through the physical process such as crushing the pulp, In order to prevent the destruction of the components, each of the myrrh seeds is removed, and then the water is boiled. On the other hand, when the process of removing seeds after boiling with the seeds is carried out, there is a problem of tastiness due to tannin.
본 발명의 다른 바람직한 구현예 따르면, 상기 끓이는 시간은 30-50분 동안 실시하고, 보다 더 바람직하게는 35-45분 동안 실시한다.According to another preferred embodiment of the present invention, the boiling time is 30 to 50 minutes, and more preferably 35 to 45 minutes.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예 따르면, 상기 물은 오미자 100 중량부에 대하여 물 80-120 중량부를 첨가하고, 보다 바람직하게는 물 90-110 중량부, 보다 더 바람직하게는 물 95-105 중량부를 첨가한다.According to another preferred embodiment of the present invention, the water is added to 80-120 parts by weight of water, more preferably 90-110 parts by weight of water, and even more preferably 95-105 parts by weight of water, .
본 발명에서 물의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 누룩 발효 잼의 당도에 영향을 줘서 전체적인 기호도에 영향을 준다.
In the present invention, when the content of water is out of the above range, it affects the sugar content of the yeast fermentation jam and affects the overall preference.
(c) 녹두 첨가 및 졸임( boiling down ) (c) Addition of mung bean and boiling down )
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물에 녹두를 첨가하고 20-40분 동안 졸이는 단계를 거친다.Then, the method of the present invention is a step of adding mung bean to the result of step (b) and soaking for 20-40 minutes.
본 명세서에서, 녹두(綠豆)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과에 속하는 한해살이풀로서 품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색 녹두, 녹색을 띤 갈색 녹두 및 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색 녹두가 전체의 90%를 차지한다. 성분은 전분 53-54% 및 단백질 25-26%로 영양가가 높고 향미가 좋다.In this specification, the mung bean is an annual plant belonging to the rosemary bean family of dicotyledonous plant rosemary, and it is divided into yellow mung bean, green mung bean mung bean and black mung bean mung bean according to the color of the seed without dividing the breed. 90%. The ingredients are 53-54% starch and 25-26% protein and are nutritious and flavorful.
녹두(Mung Bean)는 원래 강한 해열, 해독 작용이 있어 한방에서 해열, 해독제로 널리 사용되는 것으로서, 동의보감 등의 문헌에 따르면 비누처럼 사용하며 피부 불순물을 제거하고 건조한 피부에 효과적이며, 기미를 없애주고, 땀띠를 제거해 주는 효능이 알려져 있다. 그리고, 피부 각질층에 피부 사상균이 침투하여 발생하는 황수창(부스럼), 옹종 (종기) 및 볼거리(유행성 이하선염) 등에서도 녹두가 효과적으로 사용되어 왔다.Mung Bean is used widely as a detoxifying agent in oriental medicine due to its strong antipyretic and detoxifying action. It is used like soap according to the documents of Dongbok Bohak, etc., and it removes skin impurities, is effective for dry skin, , The efficacy of removing heat rash is known. In addition, mung beans have been used effectively for yellow fever (swollen), herbaceous (swollen) and mumps (mumps) which are caused by penetration of dermatophytes into the stratum corneum of the skin.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 녹두는 물에 불려 이용하며, 보다 바람직하게는 녹두를 물에 1-3시간 동안 불린 것을 이용한다.According to another embodiment of the present invention, the mung bean used in the present invention is used by being called water, more preferably mung bean called water for 1-3 hours.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 녹두는 오미자 100 중량부에 대하여 녹두 20-40 중량부를 첨가하고, 보다 바람직하게는 녹두 25-35 중량부를 첨가한다.According to another embodiment of the present invention, 20 to 40 parts by weight of mung bean is added to 100 parts by weight of omija, and more preferably 25 to 35 parts by weight of mung bean is added to the mung bean.
본 발명에서 녹두의 함량이 20 중량부 미만인 경우에는 후술하는 누룩 발효의 탄소원이 부족하여 당도가 낮아지는 단점이 있으며, 40 중량부를 초과한 경우에는 탄소원의 양이 많이 당도가 높아져 전체적인 기호도를 낮게 하는 문제점이 있다.When the content of mung bean is less than 20 parts by weight in the present invention, there is a disadvantage in that the sugar content of the yeast fermentation to be described later is insufficient to lower the sugar content. When the content is more than 40 parts by weight, There is a problem.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 졸임은 상기 단계 (b)의 물의 양의 1/3이 될 때까지 가열하여 실시한다.
According to another embodiment of the present invention, the chilling is carried out by heating until 1/3 of the amount of water in the step (b).
(d) 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩의 첨가 및 발효 (d) adding the yeast to the result of step (c) and fermenting
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩을 첨가하여 발효시키는 단계를 거친다.Then, the method of the present invention is carried out by adding yeast to the result of step (c) and fermenting it.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 방법은 단계 (c) 및 (d) 사이에, (c-1) 상기 단계 (c)의 결과물을 온도 50-60로 냉각 시키는 단계를 추가적으로 포함한다.According to another embodiment of the present invention, the method further comprises, between steps (c) and (d), (c-1) cooling the result of step (c) to a temperature of 50-60.
본 발명에 이용되는 누룩은 당업계에 공지된 다양한 방법으로 제조하거나 상업적으로 구입하여 이용할 수 있다.The yeast used in the present invention can be prepared by various methods known in the art or commercially available.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 누룩은 쌀가루로 만든 누룩을 이용할 수 있다.According to another embodiment of the present invention, the yeast can use yeast made of rice flour.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 누룩은 오미자 100 중량부에 대하여 누룩 30-70 중량부를 첨가하고, 보다 바람직하게는 누룩 40-60 중량부를 첨가하며, 보다 더 바람직하게는 누룩 45-55 중량부를 첨가한다.According to another embodiment of the present invention, the yeast may be prepared by adding 30-70 parts by weight of yeast to 100 parts by weight of omelet, more preferably adding 40-60 parts by weight of yeast, .
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 발효는 6-18 시간 동안 온도 50-60에서 실시하고, 보다 바람직하게는 8-14 시간 동안 온도 50-60에서 실시한다.According to another embodiment of the present invention, the fermentation of step (d) is carried out at a temperature of 50-60 for 6-18 hours, more preferably at a temperature of 50-60 for 8-14 hours.
한편, 누룩을 설탕 첨가 전에 첨가하여 발효 과정을 실시하는 이유는 설탕의 함량이 낮더라도 누룩에 의한 전분의 발효과정에 의한 당도의 함량을 증가시키기 위함이다.
On the other hand, the reason why fermentation is carried out by adding Nuruk before adding the sugar is to increase the content of sugar by the fermentation process of the starch by the Nuruk, even if the sugar content is low.
(e) 설탕의 첨가 및 끓임 (e) addition of sugar and boiling
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 결과물에 설탕을 첨가하고 20-40분 동안 끓이는 단계를 포함한다.Finally, the process of the present invention comprises adding sugar to the result of step (d) and boiling for 20-40 minutes.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 끓임은 25-35분 동안 실시한다.According to another embodiment of the present invention, the boiling is carried out for 25 to 35 minutes.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 설탕은 오미자 100 중량부에 대하여 설탕 5-15 중량부를 첨가하고, 보다 바람직하게는 8-12 중량부를 첨가한다.
According to another embodiment of the present invention, 5 to 15 parts by weight of sugar, more preferably 8 to 12 parts by weight, of sugar are added to 100 parts by weight of omelet.
이러한 방법으로 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조할 수 있다.
In this way, a yeast fermentation jam can be produced using the omiza.
본 발명의 오미자를 이용한 누룩 발효 잼은 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이 설탕의 함량이 낮아도 녹두의 전분을 누룩이 포도당으로 발효시켜 설탕을 다량 이용하여 제조된 잼과 비교하여 비슷한 당도를 나타내었다.
The yeast fermentation jam using the omega according to the present invention showed a similar sugar content to the jam produced by using a large amount of sugar by fermenting the starch of the mung bean into the glucose even though the content of the sugar was low, .
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법으로 제조한 오미자를 이용한 누룩 발효 잼을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a yeast fermentation jam using the omiza produced by the method of the present invention described above.
본 발명의 오미자를 이용한 누룩 발효 잼은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
Since the yeast fermentation jam using the present invention of the present invention is produced by the method of the present invention as described above, the description common to both of them is omitted in order to avoid excessive complexity of the specification according to the repetitive description.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 오미자를 이용한 누룩 발효 잼을 제공한다.(a) The present invention provides a yeast fermentation jam using omija.
(b) 종래 잼의 제조방법과 달리 오미자의 숙성 과정 및 녹두를 누룩으로 발효시키는 공정을 포함시켰다.(b) Unlike the conventional method of producing jams, the process of fermenting mung bean with koji and the process of fermenting mung bean were included.
(c) 본 발명의 방법으로 제조된 오미자를 이용한 누룩 발효 잼은 오미자의 새콤 및 달콤한 맛과 함께 적은 양의 설탕을 첨가하였음에도 녹두를 누룩으로 발효 시켜 부드러움 식감과 아울러 달콤한 맛이 강화되어 전체적인 기호도가 크게 개선되었다.(c) The yeast fermentation jam using the omelet prepared by the method of the present invention has the effect of fermenting the mung bean with the yeast, while adding a small amount of sugar together with the sour and sweet taste of the omija and enhancing the sweet taste and the overall taste It was greatly improved.
(d) 또한, 본 발명의 누룩 발효 잼은 설탕의 함량을 낮춰, 혈당이 높은 환자들에게도 간식으로 이용될 수 있다.
(d) Furthermore, the yeast fermentation jam of the present invention lowers the sugar content and can be used as a snack for patients having high blood sugar.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 오미자를 이용한 누룩 발효 잼을 보여주는 사진이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a photograph showing a yeast fermentation jam using an omelet produced according to an embodiment of the present invention. FIG.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예Example 1: One: 누룩발효잼의Of yeast fermentation jam 제조 Produce
오미자 10 kg, 누룩 5 kg, 녹두 3 kg, 설탕 1 kg 및 물 10 L를 준비하였다. 우선, 오미자 10 kg을 깨끗이 세척한 다음 오미자의 알갱이를 따고, 3일 동안 숙성시켰다. 그 다음, 오미자의 씨를 제거한 다음 물 10 L를 넣고 40분 동안 끓이기 시작하였다. 이어 녹두 3 kg을 넣은 후 상기 넣은 물의 양의 1/3이 될 때까지 30분 동안 졸였다. 그리고 온도 50-60로 냉각시키고 누룩 5 kg을 넣고 12시간 동안 50-60로 유지하여 발효시켰다. 이어, 설탕 1 kg을 넣어 30분 동안 끓인 다음 잼을 제조하였다.
10 kg of Omija, 5 kg of koji, 3 kg of mung bean, 1 kg of sugar and 10 L of water were prepared. First, 10 kg of Omija was cleanly washed, and the omega grains were picked and aged for 3 days. Then, the seeds of Omija were removed, 10 L of water was added, and boiling was started for 40 minutes. Then, 3 kg of mung bean was added, and the mixture was allowed to stand for 30 minutes until it became 1/3 of the amount of the above-mentioned water. Then, the mixture was cooled to a temperature of 50-60, and 5 kg of koji was added thereto, followed by fermentation at 50-60 for 12 hours. Then, 1 kg of sugar was added and the mixture was boiled for 30 minutes to prepare a jam.
비교예Comparative Example 1: 잼의 제조 1: Manufacture of jam
우선, 오미자 10 kg을 깨끗이 세척한 다음 오미자의 알갱이를 따고, 오미자의 씨를 제거한 다음 물 10 L를 넣고 40분 동안 끓이기 시작하였다. 이어 상기 넣은 물의 양의 1/3이 될 때까지 30분 동안 졸였다. 그리고 설탕 10 kg을 넣어 30분 동안 끓인 다음 잼을 제조하였다.
First, 10 kg of Omija was washed thoroughly, then the seeds of Omija were picked, and the seeds of Omija were removed, and then 10 L of water was added and boiling was started for 40 minutes. Then, the mixture was allowed to stand for 30 minutes until it became 1/3 of the amount of the water. Then, 10 kg of sugar was added and boiled for 30 minutes to prepare a jam.
비교예Comparative Example 2: 잼의 제조 2: Preparation of jam
오미자 10 kg을 깨끗이 세척한 다음 오미자의 알갱이를 따고, 오미자의 씨를 제거한 다음 물 10 L를 넣고 40분 동안 끓이기 시작하였다. 이어 녹두 3 kg을 넣은 후 상기 넣은 물의 양의 1/3이 될 때까지 30분 동안 졸였다. 그리고 설탕 1 kg을 넣고 30분 동안 끓여 잼을 제조하였다.
After 10 kg of Omija was cleaned, the seeds of Omija were picked, and the seeds of Omija were removed, and 10 L of water was added and boiling was started for 40 minutes. Then, 3 kg of mung bean was added, and the mixture was allowed to stand for 30 minutes until it became 1/3 of the amount of the above-mentioned water. Then, 1 kg of sugar was added and boiled for 30 minutes to prepare a jam.
실험예Experimental Example 1: One: 관능성Sensuality 검사 inspection
상기 실시예 1, 비교예 1 및 2의 잼의 관능 변화를 조사하였다. 맛은 쓴맛, 새콤한 맛 및 달콤한 맛, 부드러운 식감 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.The sensory changes of the jam of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 were examined. The taste was examined for bitter, sour and sweet taste, soft texture and overall taste.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 잼 20 ml를 입안에 넣고 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 강한 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.The temperature of all the samples used for the sensory evaluation was set to be room temperature, 20 ml of the jam was put into the mouth, the oral skin was stimulated evenly and then spit out. After the evaluation of one sample was completed, the mouth was washed with water and after 10 minutes The following samples were evaluated. The sensory evaluation staff consisted of 10 panel members who were trained on basic taste and flavor evaluation. The score was 9 in order of strong taste, 1 point of no taste, The average value of sensory evaluation was summarized in Table 1 below.
[표 1][Table 1]
상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 실시예 1의 경우 쓴맛은 억제되고, 오미자에 의한 새콤 및 달콤한 맛, 녹두 전분의 누룩에 의한 발효에 의해 달콤한 맛, 녹두에 의한 부드러운 식감들이 어우려져, 비교예 1 및 2에 비해 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다. As shown in Table 1, in Example 1, the bitter taste was suppressed, and the sour and sweet taste by Omiza, the sweet taste by mung bean of mung bean starch, and the soft texture by mung bean were mixed, 2, the overall acceptability increased.
보통 잼의 경우, 설탕을 50-60% 이상 함유되어 있으나, 실시예 1의 경우 설탕의 함량이 낮아도 녹두의 전분을 누룩이 포도당으로 발효시켜 비교예 1과 거의 비슷한 달콤한 맛을 나타내었다.
In the case of the jam, the sugar content was 50-60% or more, but in Example 1, the starch of the mung bean was fermented into glucose in the case of low sugar content, showing a sweet taste similar to that of Comparative Example 1.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (6)
(a) 오미자를 세척한 다음 1-5일 동안 숙성 시키는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 오미자의 씨를 제거하고 물을 첨가하고 20-60분 동안 끓이는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 녹두를 첨가하고 20-40분 동안 졸이는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩을 첨가하여 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 설탕을 첨가하고 20-40분 동안 끓이는 단계.A method for producing a yeast fermentation jam using an omelet comprising the steps of:
(a) washing omiza and aging for 1-5 days;
(b) removing the seeds of the omisa of step (a), adding water and boiling for 20 to 60 minutes;
(c) adding mung bean to the result of step (b) and boiling for 20-40 minutes;
(d) adding yeast to the result of step (c) and fermenting the result; And
(e) adding sugar to the result of step (d) and boiling for 20-40 minutes.
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