KR20160049310A - Method for manufacturing of steak and steak prepared thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 장기간 보관 시에도 해동감량 및 수분함량이 거의 저하되지 않으며 지방산화가 거의 발생하지 않는 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a simple type steak which does not substantially reduce loss of thawing and moisture content and hardly causes fatty oxidation even when stored for a long period of time, and a simple steak thus produced.
최근 식생활문화에 있어서 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되어지고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화함으로써 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.Recently, the simplicity and diversity in the dietary culture have been demanded by consumers. The diversification and organization of social life structure, the increase in dual income and private education, the lifestyle of children and youths has also changed so much that the consumption of food such as home-centered eating habits depends on eating out, childcare facilities, It shows a change in form.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, HMR(Home Meal Replacement) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다.Typically, it is a good example that the development and research of convenience food, HMR (Home Meal Replacement) food that is easy to come up in modern society, and small quantity packaging type are done variously.
시대흐름으로 볼 때 육류의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기를 강요받고 있는 실정이다.In terms of time, the consumption of meat has been forced to accommodate consumers' convenience and various demands in the same context.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 소고기를 주재료로 하고 있으며, 여러 가지 제조방법이 있다.In general, the steak is a Western dish that is made from a thick piece of meat, made mainly of pork and beef.
그 일예로서, 원료육의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 마리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.As an example, the sauteed meat of raw meat is placed in a marinade made of various sauces and ingredients for 12 hours to carry out the pickling process so that various sauces and ingredients can be sufficiently permeated. .
상기 절임공정의 진행이 완료되면 마리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5 mL 넣고 갈색이 날 때까지 100 ℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다. 상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 마리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350 ℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다. 상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150 ℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.When the above-mentioned pickling process is completed, bundle the marinated meat with 5 mL of oil in a frying pan, and heat the meat for 2 minutes at a temperature of 100 ° C until it becomes brown. When the above-mentioned invasion is completed, the meat sauteed on the marinade is placed on the oven seat pan, and vegetable sauce made of onion, carrot, celery, and garlic is covered thereon. Then, butter is put in an oven at 350 ° C, Process is executed. The mushroom dicer made of mushroom, chopped garlic, chopped onion, butter, cream, salt and pepper was placed on the safflower meat in which the sauteed meat, the vegetable sauce and the butter were stacked in order by the above-mentioned boiling process. , Spice juice, salt, and lemon juice minced parsley, then grill it in the oven at 150 ° C for 5 minutes to brown, then spread the chopped parsley evenly over it, Thereby forming a stake.
상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다. 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 스테이크는 그 공정이 복잡하여 가정에서 쉽게 접할 수 없는 문제가 있다.When the steak is completely manufactured through the steak forming process, a typical steak sauce is laid, a steak is placed on the steak sauce, and then a garnish-shaped setting is made with potatoes, western amber, carrots, turnips and broccoli So that the production of a general steak is completed. There is a problem in that the stakes manufactured through the above process are complicated and can not be easily accessed at home.
따라서, 스테이크 전문 식당에서 먹는 스테이크와 유사한 품질의 스테이크를 간편한 조리 과정만으로도 섭취할 수 있도록 제조된 스테이크가 요구되고 있다.Therefore, there is a demand for a steak manufactured so that a steak similar to a steak to be eaten in a steak specialty restaurant can be ingested with a simple cooking process.
본 발명의 목적은 장기간 보관 시에도 해동감량 및 수분함량이 거의 저하되지 않으며 지방산화가 거의 발생하지 않는 간편식 스테이크의 제조방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a simple steak which does not substantially reduce loss of thawing and moisture content and hardly causes fatty oxidation even when stored for a long period of time.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 간편식 스테이크를 제공하는데 있다. Another object of the present invention is to provide a simple steak manufactured according to the above-described manufacturing method.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간편식 스테이크의 제조방법은 (A) 인젝터로 원료육에 염지액을 주입하는 단계; (B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 단계; (C) 상기 염지액이 침투된 원료육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계; (D) 상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열하는 단계; (E) 상기 과열수증기로 익힌 원료육의 표면을 그릴(Grill)로 가열하는 단계; 및 (F) 상기 그릴로 가열된 원료육을 전기자장으로 냉동하는 단계;를 포함할 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a simple type steak comprising the steps of: (A) injecting a drip solution into raw meat with an injector; (B) tumbling the raw material with the drip solution and the drip solution injected into the tumbler, and then pouring the drip solution into the raw material; (C) adding a frying agent to the crude meat in which the drench solution has been impregnated, and treating with enzyme; (D) heating the enzyme treated raw meat with superheated steam; (E) heating the surface of the raw meat cooked with the superheated water vapor with a grill; And (F) freezing the raw meat heated with the grill into an electric magnetic field.
상기 원료육은 돼지고기 등심, 돼지고기 안심 및 돼지고기 갈비로 이루어진 군에서 선택된 덩어리 육일 수 있다.The raw meat may be lump meat selected from the group consisting of pork loin, pork loin, and pork rib.
상기 (A)단계에서 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 정제염 0.05 내지 5 중량부, 후추가루 0.05 내지 5 중량부, 양파분말 1 내지 10 중량부 및 마늘분말 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.In step (A), the drench solution is prepared by mixing 10 to 25 parts by weight of soy sauce, 2 to 15 parts by weight of seasoning, 5 to 20 parts by weight of sugar, 0.05 to 5 parts by weight of purified salt, 0.05 to 5 parts by weight of pepper powder, 1 to 10 parts by weight of onion powder, and 1 to 10 parts by weight of garlic powder.
상기 (A)단계에서 인젝터로 주입되는 염지액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부일 수 있다.The drench solution injected into the injector in the step (A) may be 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material.
상기 (B)단계에서 원료육을 비진공상태에서 텀블링시킬 수 있다.In the step (B), the raw meat can be tumbled in a non-vacuum state.
상기 (B)단계에서 텀블러에 투입되는 염지액의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 40 내지 80 중량부일 수 있다.In the step (B), the content of the drip solution injected into the tumbler may be 40 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material.
상기 (C)단계에서 염지액이 침투된 원료육 100 중량부에 대하여 연육제 5 내지 20 중량부를 혼합하여 처리할 수 있다.In the step (C), 5 to 20 parts by weight of the soft meat may be mixed with 100 parts by weight of the raw meat into which the drench solution has been infiltrated.
상기 염지액이 침투된 원료육과 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 2 내지 10시간 동안 방치할 수 있다.After mixing the raw meat with the drench solution and the frying agent, they can be left at 3 to 15 캜 for 2 to 10 hours.
상기 연육제는 배, 키위, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태일 수 있다.The softener may be in the form of a paste obtained by pulverizing at least one selected from the group consisting of pear, kiwi, pineapple and apple.
상기 (D)단계에서 과열수증기의 온도는 300 내지 450 ℃일 수 있으며, 과열수증기로 가열하는 시간은 10 내지 25분일 수 있다. 바람직하게, 상기 (D)단계에서 과열수증기로 가열하는 시간은 가열 5 내지 10분, 정지 0.5 내지 5분 및 재가열 5 내지 10분 순으로 수행될 수 있다.In the step (D), the temperature of the superheated steam may be 300 to 450 ° C, and the time to heat the superheated steam may be 10 to 25 minutes. Preferably, the heating time with superheated steam in the step (D) may be performed in the order of 5 to 10 minutes for heating, 0.5 to 5 minutes for stopping, and 5 to 10 minutes for reheating.
상기 (D)단계에서 효소처리된 원료육에 염지액을 첨가하여 과열수증기로 가열할 수 있으며, 상기 효소처리된 원료육과, 염지액은 1 : 0.3 내지 1의 부피비로 혼합될 수 있다.In the step (D), the raw material meat treated with the enzyme may be heated with superheated steam by adding a salting solution, and the enzyme treated raw meat material and the saline solution may be mixed at a volume ratio of 1: 0.3-1.
상기 (D)단계에서 과열수증기로 가열하는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.In the step (D), heating with superheated steam may be performed in a super-superheat steam apparatus (SHS).
상기 (E)단계에서 과열수증기로 익힌 원료육의 표면을 250 내지 350 ℃로 예열된 그릴로 20 내지 50초 동안 가열시킬 수 있다.In the step (E), the surface of the raw meat cooked with superheated steam can be heated for 20 to 50 seconds with a grill preheated to 250 to 350 ° C.
상기 (F)단계에서 그릴로 가열된 원료육의 심부온도가 -20 ℃ 내지 -30 ℃가 되도록 냉동할 수 있다.In the step (F), the core of the raw meat heated by the grill may be frozen to a temperature of -20 ° C to -30 ° C.
상기 (F)단계에서 1.7 X 105 ~ 4.0 X 105 Vm-1의 전기자장(electric field strength)을 방출하여 냉동할 수 있다.In step (F), the electric field strength of 1.7 × 10 5 to 4.0 × 10 5 Vm -1 can be released to freeze.
상기 (F)단계 이전에 그릴로 가열된 원료육을 냉각하는 단계를 추가할 수 있다.A step of cooling the raw meat heated by the grill may be added before the step (F).
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간편식 스테이크는 상기 간편식 스테이크를 제조하는 방법에 따라 제조될 수 있다.Further, in order to achieve the above-mentioned other objects, the simple steak of the present invention can be manufactured according to the method of manufacturing the simple steak.
본 발명의 간편식 스테이크는 장기간 보관(예컨대, 적어도 12개월 이상) 시에도 해동감량 및 가열감량이 거의 발생하지 않으며, 수분함량이 거의 저하되지 않는다. The simple steak of the present invention hardly causes thawing loss and heating loss even when stored for a long period of time (for example, at least 12 months), and the moisture content hardly decreases.
또한, 본 발명의 간편식 스테이크는 장기간 보관 시에도 지방산화가 거의 발생하지 않으며, 조직감이 거의 저하되지 않고 우수한 관능성을 유지한다. Further, the simple-type steak of the present invention hardly causes fatty acid oxidation even when stored for a long period of time, and maintains excellent sensibility with little decrease in texture.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 간편식 스테이크를 제조하는 공정을 도시한 흐름도이다. 1 is a flowchart illustrating a process for manufacturing a simple steak according to an embodiment of the present invention.
본 발명은 장기간 보관 시에도 해동감량 및 수분함량이 거의 저하되지 않으며 지방산화가 거의 발생하지 않는 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing a simple type steak which does not substantially reduce loss of thawing and moisture content and hardly causes fatty oxidation even when stored for a long period of time, and a simple steak thus produced.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 간편식 스테이크의 제조방법은 (A) 인젝터로 원료육에 염지액을 주입하는 단계; (B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 단계; (C) 상기 염지액이 침투된 원료육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계; (D) 상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열하는 단계; (E) 상기 과열수증기로 익힌 원료육의 표면을 그릴(Grill)로 가열하는 단계; 및 (F) 상기 그릴로 가열된 원료육을 전기자장으로 냉동하는 단계;를 포함한다. 또한 상기 (F)단계 이전에는 그릴로 가열된 원료육을 냉각하는 냉각단계를 추가할 수 있다.As shown in FIG. 1, the method for manufacturing a simple type steak of the present invention comprises the steps of: (A) injecting a saline solution into raw meat with an injector; (B) tumbling the raw material with the drip solution and the drip solution injected into the tumbler, and then pouring the drip solution into the raw material; (C) adding a frying agent to the crude meat in which the drench solution has been impregnated, and treating with enzyme; (D) heating the enzyme treated raw meat with superheated steam; (E) heating the surface of the raw meat cooked with the superheated water vapor with a grill; And (F) freezing the raw meat heated by the grill into an electric magnetic field. Also, before the step (F), a cooling step for cooling the raw meat heated by the grill may be added.
본 발명에서 사용되는 원료육은 돼지고기라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 덩어리 형태의 돼지고기 등심, 돼지고기 안심 및 돼지고기 갈비로 이루어진 군에서 선택된 1종 일 수 있다.The raw meat used in the present invention is not particularly limited as long as it is pork, but it may be preferably one selected from the group consisting of lump-shaped pork loin, pork loin, and pork rib.
먼저, 상기 (A)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 염지액을 원료육에 주입하여 원료육 내부 전체에 염지액이 골고루 퍼지도록 함으로써 염지효과와 연육효과를 극대화한다. 구체적으로 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 염지액을 주입한다. 주입된 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 형성한다.First, in step (A), dirty liquid is injected into the raw meat with needles provided in the injector, and the drench liquid is uniformly spread throughout the raw meat, thereby maximizing the dirt effect and the crushing effect. Specifically, the injector has a needle number of 12 to 24 and performs an injection injection operation (reciprocating motion) about 58 times per minute, and injects the drip solution with a needle. The injected danky liquid penetrates and retains between the protein and the protein, dissolves some of the contraction muscle of the protein, and forms a protective film so that the juice does not seep out.
인젝터로 주입되는 염지액은 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부이다. 주입되는 염지액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능 기호도가 저하될 수 있다.The drench solution injected into the injector is 5 to 20 parts by weight, preferably 10 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material. When the content of the drench solution to be injected is out of the above range, the sensory preference degree may be lowered.
상기 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여 간장 10 내지 25 중량부, 시즈닝 2 내지 15 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 정제염 0.05 내지 5 중량부, 후추가루 0.05 내지 5 중량부, 양파분말 1 내지 10 중량부 및 마늘분말 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.The drench solution is prepared by mixing 10 to 25 parts by weight of soy sauce, 2 to 15 parts by weight of seasoning, 5 to 20 parts by weight of sugar, 0.05 to 5 parts by weight of purified salt, 0.05 to 5 parts by weight of pepper powder, And 1 to 10 parts by weight of garlic powder.
상기 간장, 설탕, 정제염, 양파분말 및 마늘분말은 원료육에 염지효과와 연육효과를 부여하는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지효과와 연육효과가 일어나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육이 오히려 딱딱해지거나 식감 및 맛 등이 저하될 수 있다.The soy sauce, sugar, refined salt, onion powder, and garlic powder impart dermal effects on the raw meat, and when the content is less than the lower limit, the dipping effect and the crushing effect may not occur. If the content is above the upper limit, May be rather hard, and the texture and taste may be deteriorated.
상기 시즈닝은 염지효과를 부여하는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지효과가 일어나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 맛 등이 저하될 수 있다. When the content is less than the lower limit value, the dying effect may not occur. If the content is higher than the upper limit value, the taste of the raw food may be lowered.
상기 (A)단계 이전에는 원료육을 연육기로 1 내지 2회 처리하여 원료육의 표면에 칼금을 형성한다. 인젝터로 원료육에 염지액을 주입 시 원료육의 두께방향으로는 염지액이 충분히 퍼질 수 있으나 폭 방향으로는 퍼지기 어려우므로 칼금을 형성하여 칼금 사이에 염지액을 주입하는 것이 바람직하다. Before the step (A), the raw meat is treated once or twice with a grinder to form a slice on the surface of the raw meat. It is preferable to inject a saline solution between the slices by forming a slurry because the slurry can be sufficiently spread in the thickness direction of the raw meat when the slurry is injected into the raw meat with the injector, but it is difficult to spread in the width direction.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 텀블러에 염지액과 (A)단계에서 염지액이 주입된 원료육을 투입하여 텀블링시킴으로써 염지액을 원료육에 침투시킨다. 이때 (B)단계이전, 예컨대 텀블러에 염지액을 주입하기 전에 원료육만을 텀블링시켜 (A)단계에서 주입된 염지액이 흘러나오는 것을 방지함으로써 염지액을 원료육 깊숙이 침투시킬 수 있다. 상기 원료육만 텀블링시키는 단계는 상황에 따라 생략해도 무방하다. 본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 회전(정회전 및 역회전)한다. 회전 시 날개 위에 있는 고기들은 상단부까지 끌어 올려 졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 원료육끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근 섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.Next, in the step (B), the drip fluid is introduced into the tumbler and the drip fluid injected with the drip spore fluid in the step (A) is injected into the raw food by tumbling. At this time, before the step (B), for example, only the raw meat is tumbled before the saline solution is injected into the tumbler to prevent the saline solution injected in step (A) from flowing out, thereby allowing the saline solution to penetrate deeply into the raw meat. The step of tumbling only the raw meat may be omitted depending on the situation. The tumbler used in the present invention has three to four large blades attached to the inner wall of a cylindrical drum, and is rotated up and down (forward rotation and reverse rotation). During the rotation, the meat on the wing is pulled up to the upper part, and then falls down by gravity and bumps against the wall or collides with the raw meat repeatedly, so that the muscle fiber is broken by the impact, have.
텀블러로 염지액과 원료육을 50~200회 텀블링(회전구름, 회전섞음) 시킴으로써 원료육을 충분히 주물러 주어 염지액이 원료육 깊숙이까지 침투될 수 있다. 텀블링은 장기간 저장 후에 높은 관능성을 위하여 진공상태가 아닌 일반상태(비진공상태)로 수행되는 것이 바람직하다. By tumbling with the tumbler liquid and the raw material 50 ~ 200 times tumbling (revolving clouds, revolving shuffling), the raw material can be rubbed enough to penetrate deeper into the raw meat. It is preferred that the tumbling be performed in a general state (non-vacuum state) rather than a vacuum state for high functionality after long-term storage.
상기 텀블러로 원료육을 50 내지 70분 동안 텀블링시킬 수 있는데, 바람직하기로는 회전 20 내지 30분, 정지 10분, 회전 20 내지 30분 순으로 텀블링이 수행될 수 있다. 상기와 같이 중간에 정지시간이 없으면 원료육의 탄력이 저하되고 원료육의 육즙이 흘러내릴 수 있다.The raw meat can be tumbled with the tumbler for 50 to 70 minutes, preferably tumbling can be performed in the order of 20 to 30 minutes, 10 minutes to stop and 20 to 30 minutes to rotate. If there is no stopping time in the middle as described above, the elasticity of the raw meat may be lowered and the juice of the raw meat may flow down.
텀블러에 투입되는 염지액의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 40 내지 80 중량부, 바람직하게는 50 내지 60 중량부이다. 상기 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육 깊숙이 염지액의 침투되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제품을 장시간 보관 시 관능성 및 해동감량이 급격히 저하될 수 있다.The content of the drench solution put into the tumbler is 40 to 80 parts by weight, preferably 50 to 60 parts by weight, based on 100 parts by weight of the raw material. If the content of the drip solution is less than the lower limit, the drip solution may not penetrate deeply into the raw meat. If the drip solution exceeds the upper limit, the product may be deteriorated in the sensory property and thaw loss when stored for a long time.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 염지액이 침투된 원료육에 연육제를 첨가하여 효소처리를 한다.Next, in step (C), a frying agent is added to the raw meat in which the salted solution has been impregnated and the enzyme treatment is performed.
상기 연육제는 염지액이 침투된 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 첨가된다. 상기 연육제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 부드러워지지 않아 장기간 저장 후 단단해질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 표면을 그릴(Grill)로 가열 시 원료육의 표면이 쉽게 탄화될 수 있다.The curing agent is added in an amount of 5 to 20 parts by weight, preferably 10 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of the raw meat material into which the drench solution is impregnated. If the content of the frying agent is below the lower limit, the raw meat is not softened and can be hardened and stored for a long period of time. If the content of the frying agent is above the upper limit value, the surface of the raw meat can be easily carbonized when heated by a grill .
또한, 상기 염지액이 침투된 원료육과 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 2 내지 10시간 동안 방치하여 원료육을 보다 부드럽게 처리할 수 있다.In addition, the raw meat in which the saline solution is impregnated can be mixed with the frying agent and left at 3 to 15 캜 for 2 to 10 hours to treat the raw meat more smoothly.
상기 연육제는 배, 키위, 파인애플 및 사과로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태이다.The softening agent is in the form of a paste obtained by pulverizing at least one selected from the group consisting of pear, kiwi, pineapple and apple.
상기와 같이 염지액 주입(A), 텀블링(B) 및 효소처리(C)를 차례로 수행한 원료육이 염지액 주입과 텀블링만 수행한 원료육, 또는 효소처리만 한 원료육에 비하여 장시간 보관 시 관능성이 우수할 뿐만 아니라 지방의 산화를 줄일 수 있다.As described above, the raw meat, which has been subjected to the saline solution injection (A), the tumbling (B) and the enzyme treatment (C) in order, is superior in sensory properties to the raw meat, Not only is it superior, but it can also reduce fat oxidation.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열시킴으로써, 원료육을 익히는 동시에 육즙이 빠져나가 수분함량 및 가열감량이 저하되는 것을 방지할 뿐만 아니라 원료육에 함유된 균들을 모두 멸균시킨다.Next, in step (D), by heating the enzyme-treated raw meat with superheated water vapor, the raw meat is cooked and at the same time the juice is escaped to prevent the moisture content and heating loss from being lowered, .
상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 또한, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 상기 염지액 및 상기 효소처리된 원료육을 넣고 과열수증기로 가열시켜 원료육을 골고루 익히는 동시에 원료육의 표면이 급속히 익혀져 수축되므로 육즙이 빠져나가는 것을 방지하고 원료육의 표면을 염지액으로 처리하여 관능성이 향상시킨다. Heating the enzyme treated raw meat with superheated steam is performed in a super-superheated steam apparatus (SHS). In addition, the drip solution and the enzyme-treated raw meat are put into a tray of a super-superheat steam apparatus (SHS), and the raw meat is heated by superheated steam to uniformly grind raw meat. The surface of the raw meat rapidly shrinks and shrinks, Is treated with a salting solution to improve the sensibility.
상기 효소처리된 원료육과 염지액은 1 : 0.3 내지 1의 부피비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.5의 부피비로 혼합되는데; 효소처리된 원료육을 기준으로 염지액의 부피비가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료의 수분함량 및 가열감량이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 조직감을 상실할 수 있다.The enzyme-treated raw meat and drench solution are mixed at a volume ratio of 1: 0.3 to 1, preferably 1: 0.3 to 0.5; When the volume ratio of the bast fluid to the enzyme raw material is less than the lower limit, the moisture content and heating loss of the raw material may be lowered. If the volume ratio exceeds the upper limit, the functionality may be deteriorated and the texture may be lost.
상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열하는 시간은 10 내지 25분인데, 바람직하게는 가열 5 내지 10분, 정지 0.5 내지 5분 및 재가열 5 내지 10분 순으로 수행될 수 있다. 상기와 같이 중간이 정지시간이 없는 경우에는 원료육이 겉은 익지만 속은 익지 않을 수 있으며 조직감이 단단해질 수 있다. The time for heating the enzyme treated raw meat with superheated steam is 10 to 25 minutes, preferably 5 to 10 minutes for heating, 0.5 to 5 minutes for stopping, and 5 to 10 minutes for reheating. In the case where there is no stopping time as described above, the raw meat may be raw but may not be raw, and the texture may be hardened.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 내부까지 익지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 급격히 저하될 수 있다.If the time to be treated with superheated steam is less than the lower limit, the raw meat may not be ripped to the inside, and if it exceeds the upper limit, the texture may be drastically lowered.
또한, 과열수증기의 온도는 300 내지 450 ℃, 바람직하게는 350 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 250 내지 250 ℃이고; 스팀온도는 300 내지 450 ℃이다. 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 내부까지 익지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육 표면의 조직감이 매우 단단해져 스테이크가 단단하고 질겨질 수 있다.The temperature of the superheated steam is 300 to 450 占 폚, preferably 350 to 400 占 폚. Specifically, in order to inject superheated steam of the above-mentioned temperature, the heater temperature of the super-superheat steam apparatus (SHS) is 250 to 250 캜; The steam temperature is 300 to 450 ° C. When the temperature of the superheated steam and the heater temperature of the superheated steam superheater (SHS) are lower than the lower limit, raw meat may not be ripped to the inside. If the temperature is above the upper limit, the texture of the raw meat surface becomes very hard, have.
상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 처리한 후의 수분함량은 과열수증기로 처리하기 전의 원료육과 유사하며 가열감량은 거의 발생하지 않았는데, 이는 과열수증기로 처리시 첨가한 염지액과 스팀에 의하여 수분을 공급하며 원료육에서 내부에 인젝션된 염지액 및 육즙이 빠져나오는 것을 방지함을 의미한다.The water content after the treatment of the enzyme treated raw meat with superheated steam was similar to that of the raw meat before the treatment with superheated steam, and there was almost no heating loss. This is because the superheated steam was used to remove moisture And means to prevent liquid and juice injected into the raw meat from escaping.
본 발명에 따라 초급속 과열증기장치(SHS)의 과열수증기로 처리하지 않고 일반 110 내지 130 ℃의 스팀으로 가열처리하는 경우에는 원료육 내부까지 익지 않을 뿐만 아니라 수분함량 및 가열감량이 저하될 수 있다.According to the present invention, when the steam is heated at 110 to 130 ° C. in general without being treated with superheated water vapor of the super-superheat steam apparatus (SHS), not only raw materials but also moisture content and heating loss may be reduced.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 과열수증기로 익힌 원료육을 예열된 그릴(Grill)위에 올려놓아 원료육의 표면에 모양을 형성하면서 표면을 더욱 익혀 수축시킴으로써 장시간 보관 시에도 해동감량 및 수분감량의 저하를 최대한 방지할 수 있다.Next, in step (E), the raw meat cooked with the superheated water vapor is placed on a preheated grill to form a shape on the surface of the raw meat, and further the surface is shrunk to shrink, thereby deteriorating the thawing weight loss and moisture loss Can be prevented as much as possible.
상기 예열된 그릴의 온도는 250 내지 350 ℃, 바람직하게는 250 내지 300 ℃이며; 원료육을 그릴에 올려놓아 가열하는 시간은 20 내지 50초, 바람직하게는 30 내지 40초이다. 그릴의 온도 및 가열 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육 표면에 그릴 마킹(grill marking)이 형성되지 않아 심미감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 표면이 마르고 탄화될 수 있다.The temperature of the preheated grill is 250 to 350 占 폚, preferably 250 to 300 占 폚; The time for heating the raw meat on the grill is 20 to 50 seconds, preferably 30 to 40 seconds. If the temperature and the heating time of the grill are less than the lower limit, grilling marking may not be formed on the surface of the raw meat, and the aesthetics may be lowered. If the temperature is higher than the upper limit, the surface of the raw meat may be carbonized.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 그릴로 가열된 원료육을 전기자장을 이용하여 냉동한다.Next, in step (F), the raw meat heated by the grill is frozen using an electric magnetic field.
상기 전기자장 냉동법(magnetic resonance quick freezing)은 피냉동물을 자장환경에서 에너지를 부가해 피냉동물의 물분자를 진동시키면서 수분의 빙결정화를 억제해 과냉각 상태를 유지하며 일정 온도 이하까지 온도를 강하시켜, 피냉동물 내·외부를 동시에 냉동하므로 식품의 냉동 시 물분자 이동이 없기 때문에 세포 조직의 파괴가 적게 일어나도록 한다.In the magnetic resonance quick freezing method, energy is added in the magnetic field environment of the frozen material to vibrate the water molecules of the frozen material to suppress the freezing of water, thereby maintaining the supercooled state and lowering the temperature to below a certain temperature , Freezing the inside and outside of the frozen water simultaneously, so that there is no movement of water molecules during the freezing of the food, so that the destruction of the cell tissue is minimized.
본 발명에 사용된 전기자장은 1.7 X 105 ~ 9.0 X 105 Vm-1, 바람직하게는 1.7 X 105 ~ 4.0 X 105 Vm-1이다. 전기자장이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육의 내부 및 외부를 동시에 냉동시키기 어려워 저장기간이 짧을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 냉동되지 않고 열을 발생시켜 육제품의 변성을 야기시킬 수 있는 문제가 발생할 수 있다. The electric magnetic field used in the present invention is 1.7 X 10 5 to 9.0 X 10 5 Vm -1 , preferably 1.7 X 10 5 to 4.0 X 10 5 Vm -1 . When the electric magnetic field is less than the lower limit value, it is difficult to simultaneously freeze the inside and outside of the raw meat, so that the storage period may be short. If the electric magnetic field exceeds the upper limit value, heat may be generated without being frozen to cause denaturation of meat products .
상기 전기자장 냉동법으로 냉동된 원료육의 심부온도는 -20 ℃ 내지 -30 ℃인데, 원료육의 심부온도가 상기 범위를 벗어나도록 냉동되는 경우에는 장기간 보관 시 해동감량 및 수분함량이 급격히 줄어들 수 있다.The core temperature of the raw meat frozen by the electric magnetic field freezing method is -20 ° C. to -30 ° C. When the core temperature of the raw meat is frozen out of the above range, the thaw loss and moisture content can be drastically reduced during long-term storage.
이때, 상기 심부온도는 원료육의 상면과 하면의 중간지점이면서 양 측면의 중간지점, 예컨대 원료육 내부에서 가장 중심이 되는 부분의 온도를 의미한다.At this time, the deep portion temperature means the middle point between the upper surface and the lower surface of the raw meat, and the middle point between both sides, for example, the temperature of the most central portion in the raw meat.
상기 원료육을 장기간 보관 시 품질을 더욱 유지시키기 위하여 상기 (F)단계 이전에는 원료육을 -1 ℃에서 먼저 냉각시킬 수 있다.In order to further maintain the quality of the raw meat for a long period of storage, the raw meat may be cooled at -1 캜 before the step (F).
상기 (F)단계에서 냉각된 원료육은 -20 ℃ 내지 20 ℃에서 저장될 수 있다.
The raw meat cooled in the step (F) may be stored at -20 캜 to 20 캜.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조예 1. 염지액의 제조Production Example 1. Preparation of Bleaching Solution
정제수 100 중량부, 간장 17 중량부, 시즈닝 6.7 중량부, 설탕 9.2 중량부, 정제염 2.8 중량부, 후추가루 2.4 중량부, 양파분말 2.4 중량부 및 마늘분말 2.4 중량부를 포함하여 염지액을 제조하였다.
A salt solution was prepared containing 100 parts by weight of purified water, 17 parts by weight of soy sauce, 6.7 parts by weight of seasonings, 9.2 parts by weight of sugar, 2.8 parts by weight of purified salt, 2.4 parts by weight of pepper powder, 2.4 parts by weight of onion powder and 2.4 parts by weight of garlic powder.
<실시예 및 비교예>≪ Examples and Comparative Examples &
실시예 1. Example 1.
돼지고기 등심을 연육기로 2회 처리하여 등심 표면에 칼금을 형성한 후 등심에 형성된 칼금에 등심 100 중량부에 대하여 제조예 1에서 제조된 염지액 10 중량부를 인젝터(주식회사 미트뱅크)로 주입한다. 텀블러(주식회사 미트뱅크)에 등심 100 중량부에 대하여 50 중량부에 해당하는 염료액과 상기 등심을 투입한 후 텀블링시켜 염지액을 등심에 침투시킨다. 이때 텀블링 조건은 진공이 없는 일반 상태에서 시계방향으로 30분, 정지 10분, 시계방향으로 20분 순으로 진행한다. 텀블링된 등심 100 중량부에 연육제(배를 분쇄한 페이스트) 10 중량부를 첨가하여 10 ℃에서 3시간 동안 방치하여 효소처리한 후 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열 5분, 정지 0.5분, 가열 5분 순으로 가열한다. 이때 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열 시 등심과 염지액은 1 : 0.3의 부피비로 혼합되며, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 270 ℃이고, 스팀온도는 380 ℃이다.The pork loin was treated twice with a kneader to form a slice on the surface of the loin, and 10 parts by weight of the flour prepared in Preparation Example 1 was injected into an incinerator (Meitbank Co., Ltd.) per 100 parts by weight of the loin. 50 parts by weight of the dye solution and the sirloin are put into a tumbler (Meitbank Co., Ltd.) with respect to 100 parts by weight of the fillet, and the tongue is infiltrated into the fillet. At this time, the tumbling condition is 30 minutes in the clockwise direction, 10 minutes in the clockwise direction and 20 minutes in the clockwise direction in the normal state without vacuum. 10 parts by weight of a softening agent (paste pulverized with paste) was added to 100 parts by weight of the tumbled sirloin, and the mixture was allowed to stand at 10 DEG C for 3 hours and then subjected to enzymatic treatment. After heating for 5 minutes with a superheated steam superheater (SHS) 5 minutes. At this time, when heated with the superheated steam superheater (SHS), the fillet and drench solution are mixed at a volume ratio of 1: 0.3. The superheated steam superheater (SHS) has a heater temperature of 270 ° C and a steam temperature of 380 ° C.
상기 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열된 등심을 300 ℃로 예열된 그릴 위에 올려놓아 30초 동안 표면을 가열시킨 후 전기자장 냉동고(다인제주, 제주)에 투입하여 등심의 심부온도가 -20 ℃가 되도록 냉동하여 간편식 등심 스테이크를 제조하였다.The surface of the sirloin heated by the superheated steam superheater (SHS) was placed on a preheated grill at 300 ° C., and the surface was heated for 30 seconds. Then, the sirloin was placed in an electric field freezer (Daejeju, Jeju) To prepare a simple sirloin steak.
상기 전기자장 냉동고는 전기자장을 1.7 X 105 ~ 4.0 X 105 Vm-1 방출하는 냉동고이고, 심부온도 측정은 등심 내부(중심)에 케이블 센서를 연결하여 측정하였다.
The electric field freezer is a freezer that emits an electric magnetic field of 1.7 × 10 5 to 4.0 × 10 5 Vm -1 and a deep temperature measurement is performed by connecting a cable sensor to the inside of the fillet (center).
비교예 1. 송풍식 냉동법 사용Comparative Example 1. Using the blowing type freezing method
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 전지자장 냉동법 대신에 송풍식 냉동법을 사용하여 간편식 등심 스테이크를 제조하였다.A simple sirloin steak was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cell freezing method was used instead of the cell magnetic field freezing method.
상기 송풍식 냉동법은 냉기에 유속을 주어 공기와 시료 간에 열 전달 계수를 크게 하여 빠르게 냉동시키는 방법으로 산업적으로 가장 많이 사용되는 방법이다.
The blowing type freezing method is a method which is used most industrially in a method of rapidly freezing by increasing a heat transfer coefficient between air and a sample by giving a flow rate to cold air.
비교예 2. 그릴 마킹 공정 생략Comparative Example 2: The grill marking process was omitted
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 등심을 예열된 그릴 위에 올려놓고 가열시키는 공정을 생략하여 간편식 등심 스테이크를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that the step of heating the sirloin on a preheated grill and omitting the step of heating was performed to prepare a simple sirloin steak.
비교예 3. 과열수증기 가열 공정 생략Comparative Example 3. Overtemperature steam heating step was omitted
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 등심을 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열시키는 공정을 생략하여 간편식 등심 스테이크를 제조하였다.
A simple sirloin steak was prepared in the same manner as in Example 1 except that the step of heating the sirloin using a super-superheated steam (SHS) was omitted.
비교예 4. 일반 스팀가열Comparative Example 4. General steam heating
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 등심을 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열시키는 대신에 130 ℃의 스팀으로 가열하여 간편식 등심 스테이크를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that the sirloin was heated with steam at 130 DEG C instead of being heated with a super-superheat steamer (SHS) to prepare a simple sirloin steak.
<시험예><Test Example>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 간편식 등심 스테이크의 보관은 -20 ℃에서 수행되었다. 상기 비교예 3 및 비교예 4의 등심 스테이크는 내부가 거의 익지 않았다.Storage of the ready-to-eat sirloin steaks prepared in the above Examples and Comparative Examples was carried out at -20 ° C. The inside of the sirloin steaks of Comparative Example 3 and Comparative Example 4 was hardly ripe.
시험예 1. 해동감량, 수분함량 및 가열감량 측정Test Example 1. Measurement of thaw loss, moisture content and heat loss
상기 해동감량, 수분함량 및 가열감량은 실시예 및 비교예에서 제조된 등심 스테이크를 12개월 동안 보관 후 측정하였다.The thaw loss, moisture content and heat loss were measured in the same manner as in Example < RTI ID = 0.0 > Sirloin steaks were stored for 12 months and then measured.
1-1. 해동감량(%): 등심 스테이크의 심부 온도가 0 에 도달할 때까지의 드립량을 측정하여 백분율로 계산하였다.1-1. Thawing loss (%): The amount of drip until the deep portion temperature of the sirloin steak reached 0 was measured and calculated as a percentage.
[수학식 1][Equation 1]
1-2. 수분함량(%): 등심 스테이크 1 g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고루 섞어 표면적을 넓힌 후 105 ℃ 건조기에 건조시킨 후 손실된 수분의 양을 측정하여 계산하였다.1-2. Moisture content (%): 1 g of sirloin steak was mixed with sea water and glass rod in a water handwheel and mixed with a glass membrane to increase the surface area. The dried fish meat was dried in a 105 ° C drier and the amount of water lost was measured.
[수학식 2]&Quot; (2) "
수분함량(%) = {(해동 전 시료+수기)-(해동 후 시료+수기)}/시료무게 x 100Water content (%) = {(sample before thawing + handwriting) - (sample after thawing + handwriting)} / sample weight x 100
1-3. 가열감량(%): 등심 스테이크를 약 100 g으로 정형하여 70±1 ℃의 항온 수조에서 30분 간 가열한 후 가열 전 시료무게에서 가열 후 시료 무게를 백분율로 나누어 계산하였다.1-3. Heat loss (%): The beef steak was shaped to about 100 g and heated in a constant temperature water bath at 70 ± 1 ° C for 30 minutes. The weight of the sample after heating was divided by the percentage after heating.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 4의 스테이크에 비하여 해동감량 및 가열감량이 적으며 수분함량이 많은 것으로 확인되었다. 이에 따라, 실시예 1의 스테이크는 장기간 보관시에도 해동 및 가열 시 무게가 많이 줄어들지 않으며 수분함량이 많은 것으로 확인되었다.
As shown in Table 1, it was confirmed that the steaks prepared according to Example 1 of the present invention had less thawing weight loss and heating loss and higher moisture content than the steaks of Comparative Examples 1 to 4. Thus, it was confirmed that the steak of Example 1 did not decrease in weight much during thawing and heating even when stored for a long period of time and had a high moisture content.
시험예Test Example 2. 2. 지방산화Fatty oxidation 측정 Measure
TBA(MA mg/kg)는 실시예 및 비교예에서 제조된 등심 스테이크 중의 말론알데하이드양을 확인하여 지방 산화 정도를 확인하였다.The amount of malondialdehyde in the sirloin steak prepared in Examples and Comparative Examples was confirmed by TBA (MA mg / kg) to confirm the degree of fat oxidation.
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 시간이 지남에 따라 지방의 산화가 발생하기는 하였으나, 비교예 1 내지 4의 스테이크에 비해서는 지방산화의 정도가 적은 것을 확인하였다.
As shown in Table 2 above, the steaks produced according to Example 1 of the present invention showed oxidation of fat over time, but the degree of fat oxidation was lower than that of the steaks of Comparative Examples 1 to 4 Respectively.
시험예 3. 조직감 측정Test Example 3. Measurement of texture
경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.Hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness were measured using a Texture analysis XT - Plus instrument and the probe was SMSP / 25φ. Specific measurement conditions are as follows.
<티에이 세팅(TA Setting)><TA Setting>
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec- Test Speed 1.0 mm / sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec- Post-Test Speed 1.0 mm / sec
- 시간(Time) 2 sec- Time (Time) 2 sec
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g- Trigger Force 5.0g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다.- Sample Size 20 * 20 * 20 mm. The measured values are shown in Table 3 below.
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 4에 비하여 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 1 및 2는 스테이크가 질기고 단단하였다.
As shown in Table 3, it was confirmed that the steaks prepared according to Example 1 of the present invention were superior in both hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness, as compared with Comparative Examples 1 to 4. In particular, in Comparative Examples 1 and 2, the steaks were tough and hard.
시험예Test Example 4. 관능평가 4. Sensory Evaluation
실시예 비교예에서 제조된 스테이크를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다. 비교예 3 및 4의 스테이크는 내부가 익지 않았으므로 안정성의 문제로 관능평가를 수행하지 않았다.The stakes prepared in the comparative examples of the present invention were sampled by 10 professional panelists and then subjected to sensory evaluation by a 7-point scale method to obtain a mean value, which is shown in Table 4 below. Since the steaks of Comparative Examples 3 and 4 were not ripened internally, no sensory evaluation was performed due to stability problems.
- 외관기호도, 스테이크 색상, 풍미, 조직감, 맛 및 조직감 기호도 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다- Appearance preference degree, steak color, flavor, texture, taste and texture and overall preference: 1 point = very bad, 9 points = very good
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 3에 비하여 시간의 경과하여도 외관기호도, 스테이크 색상, 풍미, 조직감, 맛 및 조직감 기호도 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
As shown in Table 4, the steaks prepared according to Example 1 of the present invention had a favorable appearance appearance, steak color, flavor, texture, taste, texture and overall acceptability Excellent.
시험예Test Example 5. 육안 확인 및 5. Visual confirmation and SEMSEM 측정Measure
실시예 및 비교예에서 제조된 등심 스테이크를 육안으로 확인 및 스테이크의 단면을 시차주사현미경 SEM (Hitachi S-3500N Cooling Stage, Hankyong Univ.)으로 촬영한 사진을 하기 [표 5]에 나타내었다. 비교예 3 및 4는 내부가 익지 않아 SEM으로 촬영하지 않았다. 상기 시차주사현미경 SEM의 측정 조건은 cooling stage -20, 가속전압 20 kV 및 압력 50 Pa으로 100배에서 Robinson Backscattered Electron (BSE) detector로 관찰하였다.Photographs of the sirloin steaks prepared in Examples and Comparative Examples were visually confirmed and the sections of the steaks were photographed by a differential scanning microscope SEM (Hitachi S-3500N Cooling Stage, Hankyong Univ.) Are shown in Table 5 below. In Comparative Examples 3 and 4, since the inside was not ripe, no SEM images were taken. The measurement conditions of the differential scanning microscope SEM were observed with a Robinson backscattered electron (BSE) detector at 100 times at a cooling stage of -20, an acceleration voltage of 20 kV and a pressure of 50 Pa.
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 육안으로 확인 시 비교예 1 내지 3에 비하여 촉촉하고 먹음직스럽게 형성된 것을 확인하였다.As shown in Table 5, it was confirmed that the steaks prepared according to Example 1 of the present invention were moist and eatable as compared with Comparative Examples 1 to 3 upon visual inspection.
또한 SEM으로 촬영한 결과, 실시예 1의 스테이크는 비교예 1의 스테이크에 비하여 근섬유 사이의 간격이 좁으며 균일하게 분포한 것을 확인하였다. 뿐만 아니라, 실시예 및 비교예의 스테이크 모두 저장기간이 길어짐에 따라 근섬유의 파괴가 일어나며 빙결정의 크기가 불규칙하게 분포하는 것을 확인하였는데 이는 실시예에 비하여 비교예 1 및 2에서 더욱 두드러지게 나타나는 것을 확인하였다. Further, as a result of photographing by SEM, it was confirmed that the distance between the muscle fibers of the steak of Example 1 was narrower than that of the steak of Comparative Example 1 and uniformly distributed. In addition, it was confirmed that as the storage period of the steaks of the examples and the comparative examples increased, the muscle fibers were broken and the size of the icing defects was irregularly distributed. This was more pronounced in Comparative Examples 1 and 2 than in the Examples .
Claims (12)
(B) 텀블러에 염지액 및 상기 염지액이 주입된 원료육을 투입한 후 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 단계;
(C) 상기 염지액이 침투된 원료육에 연육제를 첨가하여 효소처리하는 단계;
(D) 상기 효소처리된 원료육을 과열수증기로 가열하는 단계;
(E) 상기 과열수증기로 익힌 원료육의 표면을 그릴(Grill)로 가열하는 단계; 및
(F) 상기 그릴로 가열된 원료육을 전기자장으로 냉동하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.(A) injecting a saline solution into raw meat with an injector;
(B) tumbling the raw material with the drip solution and the drip solution injected into the tumbler, and then pouring the drip solution into the raw material;
(C) adding a frying agent to the crude meat in which the drench solution has been impregnated, and treating with enzyme;
(D) heating the enzyme treated raw meat with superheated steam;
(E) heating the surface of the raw meat cooked with the superheated water vapor with a grill; And
(F) freezing the raw meat heated by the grill into an electric magnetic field.
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