KR20160022980A - Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 천연발효종을 이용하여 식감이 바삭하고 독특한 방향과 풍미를 갖는 과자 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 균일한 품질의 활성을 유지하며, 아울러 밀배아(wheat germ)를 첨가하여 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a confectionery having a crispy texture and distinctive direction and flavor using natural fermentation seeds. More particularly, the present invention relates to a method of manufacturing a confectionery having a uniform quality activity and a wheat germ The present invention relates to a method for manufacturing a cookie using a natural fermentation species capable of enhancing the nutritional value.
오늘날 식생활의 간편화 및 서구화로 인해 제과제빵 산업이 나날이 발달하고 있고, 특히 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수하며 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인의 주된 간식용으로 소비되고 있다.Today, the confectionery bakery industry has been developed due to simplification of food and westernization. Especially, among the confectionery, cookies belong to dry confectionery and because of microbiological deterioration, they are excellent in shelf life and have high sweetness and excellent taste. .
이러한 쿠키의 소비 및 구매 경향은 근래 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활 및 삶의 질을 추구하는 트랜드가 확산되면서 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품으로 선호도가 변화되고 있다.Consumption and purchasing trends of these cookies have been changing as preference is shifted to products that are health-oriented and nature-friendly rather than products containing chemicals harmful to the human body as the trend of pursuing healthy living and quality of life along with improvement of living standards have.
최근에는 소비자의 선택적 기호에 부응 및 욕구를 충족하기 위해 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모(yeast)로 발효시킨 과자류보다는 독특하고 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연효모로 발효시켜 영양학적 가치가 증대되는 과자류의 개발이 요구되고 있음은 물론 이에 대한 관심이 고조되고 있다.In recent years, in order to meet consumers' preference preferences and satisfy their desires, they are fermented with commercial yeast (yeast) having the same taste and flavor, And there is a growing interest in this.
한편, 밀의 씨눈인 밀배아(wheat germ)는 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지며 전체 밀알의 약 2~3%를 차지한다. 이러한 밀배아는 현재까지 항산화 비타민으로 알려진 비타민 E(토코페롤)와 단백질을 비롯한 각종 영양분이 풍부하여 제과제빵 등의 다양한 식품에 영양 강화제로서 널리 사용되고 있다.On the other hand, wheat germ, a seed of wheat, is obtained as a by-product in the milling process of wheat, accounting for about 2 to 3% of the whole wheat germ. These wheat germs have been widely used as a nutritional enhancer in various foods such as confectionery and bakery since they are rich in various nutrients including vitamin E (tocopherol) and protein, which are known antioxidant vitamins.
밀배아 속에 함유되어 있는 비타민 E는 노화예방이나 미용 등에 그 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제로서 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는데 큰 기능을 하는 것으로 보고된 바 있다.Vitamin E contained in wheat embryos has been known to have functions such as prevention of aging and beauty, and has been reported to play a major role in maintaining metabolism in the body by acting as a natural antioxidant of phospholipids in biomembrane tissues .
또한, 밀배아 속에 함유되어 있는 단백질은 팽윤과 관계되는 등 제과제빵의 품질을 좌우하는 여러 가지 요인들 중 가장 큰 영향을 미친다.In addition, proteins contained in wheat germs have the greatest influence on the quality of confectionery bakery, which is related to swelling.
일반적으로 밀가루의 단백질이 증가하면 제과제빵의 용적이 증가하는 것을 알려져 있다.Generally, it is known that the volume of confectionery baking is increased when the protein of wheat is increased.
이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려하여 소비자의 선택적 기호에 부응하기 위해 식미(palatability)와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 과자를 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 예의 연구하던 중 그 결과로써 본 발명을 창안하게 되었다.Accordingly, the inventor of the present invention intends to develop a confectionery which can improve the palatability and the nutritional value in order to meet the preference of the consumer in consideration of the aforementioned matters in a comprehensive manner, The present invention was invented.
따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 식미와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있도록 하는 과자 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, the present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a method of manufacturing a cookie that can improve the taste and nutritional value.
상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 실시 양태는, (A) 송학누룩 100중량부에, 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정. (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정. (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정. (D) 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시키는 밀배아발효종 형성공정. (E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정. (F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정. (G) 반죽기에 중탕한 버터 50중량부와, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 상기 정백당과 상기 정제염의 결정이 녹을 때까지 믹싱하다가 달걀 30중량부를 조금씩 천천히 혼합하여 크림화하는 주재료 크림화공정. (H) 상기 주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 박력분 0.5중량부와, 상기 밀배아발효종 분말 2중량부를 조금씩 넣어 섞고 반죽하는 부재료 투입공정. (I) 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는 반죽 소성공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과자 제조방법을 제시한다.In order to accomplish the above technical object and the object, the present invention provides a method for producing a water-soluble polysaccharide comprising the steps of: (A) mixing 100 parts by weight of Song Joon leek with 890 ~ 910 parts by weight of purified water, And the microorganism is separated and extracted for 4 to 5 hours. (B) 1290 to 1310 parts by weight of purified water, 1890 to 1910 parts by weight of wheat flour and 195 to 205 parts by weight of rye flour are mixed with 800 parts by weight of starter extract extracted and separated in the starter separation step, % Condition fermenter and fermentation for 46 ~ 50 hours. (C) 2090 ~ 2110 parts by weight of purified water, 1890 ~ 1910 parts by weight of wheat flour and 195 ~ 205 parts by weight of rye flour are mixed with 1400 parts by weight of the starter culture broth cultured in the starter culture step, The fermentation seed formation process is carried out in an incubator under 85% condition and fermentation for 5 ~ 6 hours. (D) 100 parts by weight of wheat germ powder and 200 parts by weight of purified water are added to 5 parts by weight of the fermentation species formed in the fermentation species forming step and placed in a fermenter at a temperature of 28 to 32 DEG C and a relative humidity of 80 to 85% A process for forming a wheat germ fermentation species which is fermented for a long time. (E) Mill-embryo fermentation lyophilization process in which the wheat germ fermentation species obtained through the above-mentioned wheat embryo fermentation species-forming process is placed in a freeze dryer and lyophilized for 58 to 70 hours. (F) Mill-embryo fermentation process for pulverizing and sieving wheat germ fermented seeds which have undergone the freeze-drying process of wheat embryo fermentation seedlings by a grinder. (G) 50 parts by weight of butter mixed with sugar in a kneader, 0.15 part by weight of clarin, and 0.2 part by weight of purified salt were mixed and mixed until the crystals of the clarin and the salt were melted. Then, 30 parts by weight of the egg was mixed slowly, Process. (H) 0.5 parts by weight of the pulp powder and 2 parts by weight of the wheat-germ fermented seed powder are added to the cream obtained through the above-mentioned main material creaming process and mixed and kneaded. (I) a dough firing step of dividing and molding the dough obtained through the above-mentioned step of injecting the above-mentioned dough into a predetermined size and then baking in an oven.
이로써 본 발명은 식미와 식감이 우수하고 영양학적 가치가 증진된 양질의 과자를 얻을 수 있다.As a result, the present invention can provide a high-quality confectionery having excellent flavor and texture and enhanced nutritional value.
본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지되도록 함으로써 더욱 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, when the wheat embryo powder is mixed with 100 parts by weight of the wheat germ powder and 200 parts by weight of purified water in 5 parts by weight of the fermentation species in the wheat germ fermentation step, the temperature of the room temperature is maintained at 28 to 32 ° C, Of cookies can be obtained.
본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거함으로써 맛과 목 넘김이 부드러워져 더욱 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, the starter extract extracted from the starter separation step is filtered through a sieve having a size of 80 to 100 mesh to remove the wheat bran component, so that the taste and neck turnover can be smooth, resulting in a more excellent quality of the cookie.
본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시킴으로써 더욱 고소한 맛과 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, the dough obtained through the above-described process for adding the component materials is aged in a refrigerator for 1 hour to 2 hours, whereby a more satisfactory flavor and superior quality of the cookies can be obtained.
본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 부재료 투입공정에서 박력분과, 밀배아발효종 분말은 80~100mesh 크기의 체로 쳐서 투입함으로써 한결 균일하고 효율적으로 반죽할 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, in the step of injecting the material, the powder of wheat germ and the powder of wheat germ fermentation seed are kneaded in a sieve having a size of 80 to 100 mesh to be uniformly and efficiently kneaded.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 균일한 품질의 활성이 오랫동안 유지될 뿐만 아니라 밀배아가 함유된 발효종이 반죽의 팽윤에 관계되어 발효력과 식감을 향상시키고 방향과 풍미를 증가시킴으로써 식미와 영양이 우수한 양질의 과자를 얻을 수 있다.The present invention having the means and structure for solving the technical problem described above not only maintains the uniform quality activity for a long time but also improves the fermentation power and texture in relation to the swelling of the fermented paper dough containing wheat embryo, It is possible to obtain good quality confectionery having excellent taste and nutrition.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, embodiments according to the present invention will be described more specifically with reference to the accompanying drawings.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.Prior to this, the following terms are defined in consideration of the functions of the present invention, and they are to be construed to mean concepts that are consistent with the technical idea of the present invention and interpretations that are commonly or commonly understood in the technical field of the present invention.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.In the following description, well-known functions or constructions are not described in detail to avoid obscuring the subject matter of the present invention.
여기서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Here, when a part includes a constituent element, it means that the constituent element may include other constituent elements, not excluding the other constituent elements unless specifically stated otherwise.
(A) 스타터 분리공정(A) Starter separation process
송학누룩 100중량부를 기준으로 정제수 890~910중량부를, 바람직하게는 정제수 900중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리추출한다.890 to 910 parts by weight of purified water, preferably 900 parts by weight of purified water, is uniformly mixed with 100 parts by weight of Songhakunurak, and the mixture is placed in an incubator under the conditions of a temperature of 20 to 23 ° C and a relative humidity of 80 to 85% .
여기서 송학누룩은 대한민국 전라남도 송정 소재의 송학곡자에서 제조한 것을 사용한다.Here, Song-Nyu-Kuk is made from Song-Kwon of Songjeong, Jeollanam-do, South Korea.
아울러 송학누룩에서 분리추출된 스타터 추출물은 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하여 사용한다.In addition, starter extracts isolated from Songjak Nuruk were filtered with a sieve of 80 ~ 100 mesh size to remove bran components.
이러한 송학누룩의 특성분석 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.The results of the analysis of the characteristics of such yeast are shown in Table 1 below.
이때, 공정별 pH는 AACC방법에 따라 250ml 비이커에 시료 20g과 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 그 여액을 pH meter로 측정하였다.At this time, 20 g of the sample and 100 ml of distilled water were added to a 250 ml beaker according to the AACC method, and the pH of the filtrate was measured at 25 ° C.
총산도는 pH 측정에서 얻은 여액 10ml에 브롬티몰블루(B.T.B)와 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2~3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액(0.1N NaOH)이 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 ml수를 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.The total acidity was measured by adding 2 to 3 drops of bromothymol blue (BTB) and naltral red (NR) mixed solution to 10 ml of the filtrate obtained from the pH measurement, and adding titration until the N / 10 sodium hydroxide solution (0.1 N NaOH) ml was calculated and expressed according to the following formula.
산도(meq/kg) = a × f × 100/시료채취량(g) Acidity (meq / kg) = a x f x 100 / sample amount (g)
a : 적정에 소비된 0.1N 수산화나트륨 용액량(ml) a: Amount of 0.1 N sodium hydroxide solution (ml) consumed in the titration;
f : 0.1N 수산화나트륨 용액의 역가 f: Potency of 0.1 N sodium hydroxide solution
수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다.The moisture content was measured by a 105 ° C atmospheric pressure drying method.
유산균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% cycloheximide가 첨가된 MRS 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 35℃에서 48~72시간 혐기적으로 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 유산균수로 산출하였다.For the number of lactic acid bacteria, 1 ml of the sample was diluted with physiological saline or the like and placed in a petri dish. A certain amount of MRS agar medium supplemented with 0.01% cycloheximide was mixed and coagulated, and incubated at 35 ° C for 48-72 hours in a broth. (colony counter). The colonies were counted by counting the number of lactic acid bacteria in the sample by counting the colonies by taking a flat plate producing 30 to 300 colonies per plate, except that there were too many colonies.
진균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% chloramphenicol가 첨가된 PDA 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 28℃에서 호기적으로 48~72시간 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 진균수로 산출하였다.The fungus count was determined by adding 1 ml of the sample to a Petri dish, diluted with physiological saline or the like, mixed with a certain amount of PDA agar medium supplemented with 0.01% chloramphenicol, and incubated for 48 to 72 hours at 28 ° C in a broth. (colony counter). The colonies were counted by counting the number of fungi in the specimens by multiplying dilution magnification by taking flat plates producing 30 to 300 colonies per plate, except for too many colonies.
(B) 스타터 배양공정(B) Starter culture process
스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에다가 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 1300중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시켜 스타터 배양액을 얻는다.800 parts by weight of the starter extract isolated from the starter separation step, 1290 to 1310 parts by weight of purified water, 1890 to 1910 parts by weight of wheat flour and 195 to 205 parts by weight of rhamnose, preferably 1,300 parts by weight of purified water, 1,900 parts by weight of wheat flour, 200 parts by weight of the starch is uniformly mixed, and the resulting mixture is put into a fermenter at a temperature of 24 to 26 DEG C and a relative humidity of 80 to 85% and fermented for 46 to 50 hours to obtain a starter culture.
여기서 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용하고, 호밀가루(핀란드산)는 타입 1800을 사용하는 것이 바람직하다.Here, it is preferable to use medium strength flour (wheat flour) in consideration of gluten content and flour (Type Finland) in type 1800.
(C) (C) 발효종Fermentation species 형성공정 Forming process
스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에다가 정제수 2090~2110중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 2010중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 23~25℃의 배양기에 넣고 4~6시간 동안 발효시켜 발효종을 얻는다.2090 to 2110 parts by weight of purified water, 1890 to 1910 parts by weight of wheat flour and 195 to 205 parts by weight of rye flour, preferably 2010 parts by weight of purified water, 1,900 parts by weight of wheat flour and 200 parts by weight of rye flour 200 And the mixture is fermented for 4 to 6 hours to obtain a fermented species.
(D) (D) 밀배아발효종Wheat germ fermentation species 형성공정 Forming process
발효종 형성공정에서 형성된 발효종 5중량부에다가 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 얻는다.100 parts by weight of the wheat germ powder and 200 parts by weight of purified water were uniformly mixed in 5 parts by weight of the fermentation species formed in the fermentation species forming step and then placed in a fermenter at a temperature of 28 to 32 DEG C and a relative humidity of 80 to 85% And fermented to obtain wheat germ fermented species.
여기서 밀배아 분말은 스위산 밀배아(가공공정을 거쳐 밀가루를 정제하고 남은 배아)를 100℃의 볶음기에서 8분간 볶아내어 균질기(homogenizer)로 균질화하여 100mesh 입도 크기의 체에 친 것을 사용하였다.Here, the wheat germ powder was fried in a steamer at 100 ° C for 8 minutes, homogenized with a homogenizer, and used in a 100-mesh size sieve .
(E) (E) 밀배아발효종Wheat germ fermentation species 동결건조공정 Freeze-drying process
밀배아발효종 형성공정에서 얻은 밀배아발효종을 선반에 담아 동결건조기(IlSinBioBase)에 넣고 58~70시간 동안 진공 동결건조한다.The wheat germ fermented species obtained from the wheat embryo fermentation seeding process are put on a shelf and placed in a freeze dryer (IlSinBioBase) and vacuum freeze dried for 58 ~ 70 hours.
이때, -40 내지 -70℃로 3~7시간 동안 냉각한 후 50mmTorr 이하의 진공을 유지한 상태에서 23±2℃로 56~64시간 동안 가열하여 건조한다.At this time, after cooling for 3 to 7 hours at -40 to -70 캜, the substrate is heated at 23 캜 to 2 캜 for 56 to 64 hours while maintaining a vacuum of 50 mmTorr or lower.
(F) (F) 밀배아발효종Wheat germ fermentation species 분말화공정Powdering process
밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화한다.Wheat germ fermentation Species Wheat germ fermented by freeze-drying process is crushed in a grinder and pulverized with a sieve of 100 mesh size.
(G) 주재료 (G) Main ingredients 크림화공정Creaming process
반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 부드러운 크림이 되도록 크림화한다.50 parts by weight of boiled butter was added to the kneader, and the mixture was softened. Then, 0.15 part by weight of clarin and 0.2 part by weight of purified salt were added to the mixture. The mixture was stirred for about 3-4 minutes until the crystals of the clarin and the salt were melted. Mix for 5 minutes and cream to soft cream.
(H) 부재료 투입공정(H) Substituting process
주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 80~100mesh 크기의 체로 친 박력분 0.5중량부와, 상술한 공정을 통해 얻은 밀배아발효종 분말 1~3중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽한다.0.5 parts by weight of a sieving powder having a size of 80 to 100 mesh in the cream obtained by the main material creaming process and 1 to 3 parts by weight of the wheat germ fermentation seed powder obtained through the above-mentioned process are mixed little by little and kneaded for about 10 minutes.
여기서 최초 버터의 배합비를 100으로 하였을 때 밀배아발효종 분말의 비율은 4~6 수준으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 수회의 예비실험을 거쳐 결정하였다.Here, when the blending ratio of the first butter is 100, the ratio of the wheat germ fermentation seed powder is preferably 4 to 6 levels. This was determined through several preliminary experiments.
(I) 반죽 (I) Dough 소성공정Firing process
부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는다.The dough obtained through the process of injecting the material is divided and formed into a predetermined size, and then baked in an oven.
이때, 반죽을 짤주머니에 담아 팬 위에 직접 짜내는 방법으로 분할 및 성형한 후 180℃의 오븐에서 12분간 구울 수 있다. 또는 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시킨 후 밀대를 사용하여 5mm 두께로 펴고 지름 5cm의 원통형 성형틀로 찍어서 성형한 다음, 팬에 올려 윗불 190℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐에 넣고 약 10분간 구울 수도 있다.At this time, the dough can be divided and formed by squeezing it directly into the pan in a sachet, and then baking in an oven at 180 ° C for 12 minutes. The dough was aged in the refrigerator for 1 hour to 2 hours. The dough was then stretched to a thickness of 5 mm using a plunger, molded into a cylindrical mold having a diameter of 5 cm, molded and placed in a pan and placed in an oven preheated at 190 ° C and 150 ° C It can be baked for about 10 minutes.
이와 같은 본 발명의 실시 예에 따라 만들어진 과자는 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지할 뿐만 아니라 밀배아의 첨가로 인해 영양학적 가치가 높고 맛과 영양이 우수하다.The cookies made according to the embodiment of the present invention not only maintain the same quality of activity, uniformity and reproducibility, but also have high nutritional value and excellent taste and nutrition due to the addition of wheat germ.
<제조 예1>≪ Preparation Example 1 &
먼저, 송학누룩 100g에 상온의 정제수 900g를 균일하게 섞어서 온도 22℃와 상대습도 80% 조건의 배양기에 넣고 4시간 동안 송학누룩 속에 포함되어 있는 미생물을 분리추출한 후 100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 추출물을 얻었다.First, 900 g of purified water at room temperature was homogeneously mixed in 100 g of Songhaknuruk, and the microorganisms contained in Songhaknyeol were separated and extracted for 4 hours at a temperature of 22 ° C and a relative humidity of 80%, and then filtered with a sieve having a size of 100mesh to obtain a bran component The starter extract was obtained.
이 스타터 추출물 800g에 상온의 정제수 1300g과 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 상대습도 85% 조건의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 1400g에 상온의 정제수 2100g과, 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞은 뒤 온도 24℃의 배양기에 넣고 5시간 동안 발효시켜 발효종을 얻었다. 이때, 발효종 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.1300 g of purified water at room temperature, 1,900 g of flour and 200 g of rye flour were uniformly mixed in 800 g of starter extract, and the mixture was fermented for 48 hours in a fermenter at 25 ° C and 85% relative humidity. Then, 1400 g of this starter culture was added with purified water 2100 g of wheat flour, 1900 g of wheat flour and 200 g of rye flour were uniformly mixed and then put into an incubator at 24 ° C for fermentation for 5 hours to obtain a fermented species. At this time, the room temperature of the kneading dough of the fermentation seed was maintained at 25 to 27 ° C.
이렇게 얻은 발효종 5g에다가 밀배아 분말 100g과 정제수 200g을 혼합한 후 온도 30℃와 상대습도 80% 조건의 발효기에 넣고 20시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 제조하였다.Five grams of the fermented species thus obtained were mixed with 100 g of wheat germ powder and 200 g of purified water, and the resulting mixture was fermented at 30 ° C and 80% relative humidity for 20 hours to produce wheat germ fermented seeds.
이후로, 밀배아발효종을 -40 내지 -70℃ 조건의 동결건조기에 넣고 70시간 동안 동결건조시킨 다음, 이를 분쇄기에 넣고 미세하게 분쇄한 다음 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화하였다.Then, the wheat germ fermented seeds were lyophilized in a freeze dryer under the condition of -40 to -70 ° C, lyophilized for 70 hours, finely ground in a grinder, Size sieve and pulverized.
한편, 반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 크림화하였다. 여기에 박력분 0.5중량부와, 미리 준비한 밀배아발효종 분말 2중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽하였다.50 parts by weight of boiled butter was added to the kneader and the mixture was softened. Then, 0.15 part by weight of pearl white and 0.2 part by weight of purified pearl were added and mixed for about 3 to 4 minutes until the crystals of the pearlescent and tablets were melted. Slowly add and mix for about 5 minutes to cream. 0.5 part by weight of the pulverulent powder and 2 parts by weight of the wheat germ fermentation seed powder prepared in advance were added little by little and kneaded for about 10 minutes.
계속해서, 짤주머니를 이용하여 팬 위에다가 일정 크기와 모양으로 짜낸 반죽을 180℃의 오븐에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 냉각하였다.Subsequently, the dough squeezed in a predetermined size and shape was baked in a 180 ° C oven for 12 minutes using a syringe bag, and then cooled at room temperature for 1 hour.
<제조 예2>≪ Preparation Example 2 &
크림화된 주재료에 미리 준비한 밀배아발효종 분말을 3중량부로 변경하여 넣는 것을 제외하고, 상술한 제조 예1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.The sweets were prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that 3 parts by weight of wheat germ fermented seed powder prepared in advance was added to the creamed main material.
<비교 예><Comparative Example>
반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 크림화하였다. 여기에 박력분 0.5중량부와, 베이킹파우더 2.8중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽하였다.50 parts by weight of boiled butter was added to the kneader, and the mixture was softened. Then, 0.15 part by weight of clarin and 0.2 part by weight of purified salt were added to the mixture. The mixture was stirred for about 3-4 minutes until the crystals of the clarin and the salt were melted. The mixture was mixed for 5 minutes to be creamed. 0.5 part by weight of the pulp powder and 2.8 parts by weight of the baking powder were added little by little and kneaded for about 10 minutes.
계속해서, 짤주머니를 이용하여 팬 위에다가 일정 크기와 모양으로 짜낸 반죽을 180℃의 오븐에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 냉각하였다.Subsequently, the dough squeezed in a predetermined size and shape was baked in a 180 ° C oven for 12 minutes using a syringe bag, and then cooled at room temperature for 1 hour.
<시험 예1> ≪ Test Example 1 >
상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 수분 흡수율 및 물성 변화를 패리노그래프(farinograph: Model 810108, 브라벤더사, 독일)로 AACC방법 54-21에 따라 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.When the wheat germ fermented seed powder added to Preparation Example 1 was added to wheat flour, the moisture absorption rate and physical properties of the dough were measured according to AACC method 54-21 by Farinograph (Model 810108, Brabender, Germany) . The results are shown in Table 2 below.
여기서 반죽 형성시간(development time)은 반죽의 점조도(consistency)가 최고점에 도달할 때까지의 시간을 나타내며, 반죽의 안정도(stabliity)는 커브의 윗부분이 500 B.U(Brabender Unit)에 도달했을 때부터 떠날 때까지의 시간으로 표시하였다. 반죽의 연화도(softening)는 반죽 형성시간 후부터 시작하여 12분 후의 커브 중심의 하강 정도를 거리로 표시하였다.Here, the development time refers to the time until the consistency of the dough reaches its peak, and the stabliity of the dough begins when the upper part of the curve reaches 500 BU (Brabender Unit) And the time until that time. The softening of the dough started from the dough forming time and the degree of descent of the center of the curve after 12 minutes was expressed as distance.
표 2에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 반죽 형성의 시간이 단축되는 것을 알 수 있고, 안정도가 감소하고 연화도가 증가하여 밀가루의 물성이 부드러워지는 효과가 있음을 확인할 수 있다.As shown in Table 2, the addition of the wheat germ fermented seed powder showed that the time for dough formation was shortened as compared with the control without addition of the wheat germ fermented seed powder, the stability was decreased and the softening degree was increased, It can be confirmed that there is an effect.
또한, 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 증가하고 반죽의 형성시간이 단축되고, 안정도는 감소함을 알 수 있다.Also, as the addition amount of the wheat germ fermented seed powder increases, the moisture absorption rate increases, the dough formation time is shortened, and the stability is decreased.
즉, 밀배아발효종 분말의 첨가로 인한 수분 흡수율 증가는 노화를 지연시키는 작용에 관계하게 된다.That is, the increase in the water absorption rate due to the addition of the wheat germ fermentation seed powder is related to the action of delaying the aging.
<시험 예2> ≪ Test Example 2 &
상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 비스코그래프(viscograph: 브라벤더사, 독일)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.When wheat germ fermented seed powder added to Preparation Example 1 was added to wheat flour, the change in the physical properties of the dough was measured using a viscograph (Brabender Co., Germany). The results are shown in Table 3 below.
(min)time
(min)
(BU)Viscosity
(BU)
(℃)Temperature
(° C)
(min)time
(min)
(BU)Viscosity
(BU)
(℃)Temperature
(° C)
(min)time
(min)
(BU)Viscosity
(BU)
(℃)Temperature
(° C)
표 3에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 최대 점도가 감소하는 경향을 보였으며, 이는 밀배아발효종 분말에 존재하는 아밀레이즈가 점도에 영향을 미치는 것으로 유추할 수 있다.As shown in Table 3, when the wheat germ fermented seed powder was added, the maximum viscosity of the wheat germ fermented seed powder tended to be lower than that of the control wheat germ, .
또한, 온도 및 물리적 저항력에 대한 전분의 안정성을 나타내는 안정도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 호화전분이 안정적인 것을 알 수 있고, 노화도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 노화지연효과가 있음을 알 수 있다.In addition, the stability indicating the stability of starch to the temperature and the physical resistance was lowered according to the addition amount of the wheat germ fermentation powder, and it was found that the starch was stable, and the degree of senescence decreased according to the amount of wheat germ fermentation powder added It can be seen that there is an aging delay effect.
<시험 예3> ≪ Test Example 3 >
상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 알베오그래프(alveograph: 쇼팡사, 프랑스)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 4에 나타내었다.When wheat germ fermented seed powder added to Preparation Example 1 was added to wheat flour, the change in the physical properties of the dough was measured using an alveograph (Shofangsa, France). The results are shown in Table 4 below.
표 4에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 반죽의 강도는 약화되고, 반죽의 신장도는 증가함을 확인할 수 있다. 즉, 밀배아발효종 분말 첨가에 따라 반죽의 물성이 연해지면서 늘어나는 변화가 있음을 알 수 있다.As shown in Table 4, the addition of wheat germ fermented seed powder weakens the strength of the dough and increases the elongation of the dough. That is, it can be seen that the addition of the wheat germ fermentation seed powder causes an increase in the physical properties of the dough as the dough is softened.
<시험 예4><Test Example 4>
상기 제조 예1 및 2와 비교 예의 발효특성을 알아보기 위해 각각의 수분(%)과 pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.In order to examine the fermentation characteristics of the preparation examples 1 and 2 and the comparative example, the respective contents of water (%), pH and total acidity (TTA) were measured. The results are shown in Table 5 below.
여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.The pH was measured by homogenizing 20 g of the sample and 100 ml of distilled water in a 250 ml beaker and repeating the procedure three times with a pH meter. The total acidity (TTA) was measured with a 0.1N NaOH solution Titration was defined as NaOH solution consumption up to pH 6.6 and pH 8.5.
division
moisture(%)
pH
표 5에서 보이는 바와 같이, 제조 예1 및 2는 비교 예에 비해 수분함량이 낮아 저장성 및 보관성이 우수하고, 아울러 풍미에 영향을 주는 pH와 총산도(TTA)도 우수한 것임을 알 수 있다.As shown in Table 5, Production Examples 1 and 2 have lower water content than Comparative Examples, and are excellent in storage and storage properties, and also have excellent pH and total acidity (TTA) which affect flavor.
또한, 과자의 품질 요인 중에서 매우 중요한 인자로 작용하는 퍼짐성(재료를 반죽하고 성형하여 오븐에서 굽는 과정에서 과자의 반죽 두께가 감소하고 지름이 커지는 현상)이 우수한 것임을 알 수 있다.In addition, it can be seen that spreadability (a phenomenon in which the thickness of the dough of a cake is decreased and the diameter is increased in a process of kneading and molding the material in an oven) is an excellent factor that is a very important factor in the quality factors of the pastry.
<시험 예5>≪ Test Example 5 >
본 발명의 밀배아발효종 형성공정에서 투입하는 밀배아 분말과, 발효과정을 거친 밀배아발효종 분말의 영양성분을 분석한 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.The nutritional components of the wheat germ powder and the fermented wheat germ powder obtained in the fermentation step of the present invention are shown in Table 6 below.
표 6에서 보이는 바와 같이, 발효과정을 거친 밀배아발효종 분말이 밀배아 분말에 비해 상대적으로 영양학적 가치가 높은 것임을 알 수 있다.As shown in Table 6, it can be understood that the fermented wheat germ powder after the fermentation process has a relatively higher nutritional value than the wheat germ powder.
<시험 예6> ≪ Test Example 6 >
상기 제조 예1 및 2와 비교 예에 대한 관능적 특성 검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.The sensory characteristics of each of the above Preparation Examples 1 and 2 and Comparative Example were tested and the average value was calculated for each item. The results are shown in Table 7 below.
이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.At this time, 10 housewives were selected as the participants to evaluate the reliability and interest of the test, and the subjects were educated about the purpose of the test and the evaluation method.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 단과자빵의 상품성을 고려하여 외관 및 내상(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(Taste), 식감 및 풍미 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.In addition, the order of sampling was to eat one sample, evaluate the sample, and then rinse mouth thoroughly with bottled water. After a few seconds, another sample was sampled and evaluated. 9 points Scale method (1 point: very bad, 3 points: bad, 5 points; average, 7 points: good, 9 points: good, : Very good), and the average value was calculated and shown.
표 7에 보이는 바와 같이, 제조 예1 및 2가 비교 예에 비해 전반적으로 맛과 식감 및 풍미에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있고, 아울러 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 표면의 색상 짙어져 선호도가 높게 나타났다. 이는 밀배아발효종 분말이 구미를 돋우는 효과를 나타내는 것으로 사료된다.As shown in Table 7, it can be seen that Production Examples 1 and 2 are significantly different in taste, texture and flavor as compared with the Comparative Examples. In addition, as the addition amount of wheat germ fermented seed powder increases, . This suggests that the wheat germ fermented seed powder has the effect of enhancing the graininess.
특히 밀배아발효종 분말을 밀가루 조성대비 400% 첨가한 제조 예1이 제조 예2에 비해 전반적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.In particular, Preparation Example 1 in which wheat germ fermentation seed powder was added in an amount of 400% based on the wheat flour composition was evaluated as the best in overall acceptability compared to Preparation Example 2.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments or constructions. Various changes and substitutions may be made without departing from the spirit and scope of the invention. It will be obvious to those skilled in the art that the present invention can be widely applied to other embodiments.
그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.Therefore, it is to be understood that modifications and variations of the features of the present invention are intended to be included within the spirit and scope of the present invention.
Claims (5)
(A) 송학누룩 100중량부에, 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정
(B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정
(C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정
(D) 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시키는 밀배아발효종 형성공정
(E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정
(F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정
(G) 반죽기에 중탕한 버터 50중량부와, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 상기 정백당과 상기 정제염의 결정이 녹을 때까지 믹싱하다가 달걀 30중량부를 조금씩 천천히 혼합하여 크림화하는 주재료 크림화공정
(H) 상기 주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 박력분 0.5중량부와, 상기 밀배아발효종 분말 1~3중량부를 조금씩 넣어 섞고 반죽하는 부재료 투입공정
(I) 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는 반죽 소성공정
A method for manufacturing a cookie using a natural fermentation product comprising the following steps.
(A) A starter separation step of adding 100 parts by weight of Song Joon-leu to 890 ~ 910 parts by weight of purified water and incubating the microorganism in an incubator under the conditions of 20 to 23 ° C and 80 to 85% relative humidity for 4-5 hours
(B) 1290 to 1310 parts by weight of purified water, 1890 to 1910 parts by weight of wheat flour and 195 to 205 parts by weight of rye flour are mixed with 800 parts by weight of starter extract extracted and separated in the starter separation step, Starter culture process in which fermentation is carried out for 46 to 50 hours in a fermenter with a%
(C) 2090 ~ 2110 parts by weight of purified water, 1890 ~ 1910 parts by weight of wheat flour and 195 ~ 205 parts by weight of rye flour are mixed with 1400 parts by weight of the starter culture broth cultured in the starter culture step, Fermentation seed formation process in which fermentation is carried out for 5 to 6 hours in an incubator under 85% condition
(D) 100 parts by weight of wheat germ powder and 200 parts by weight of purified water are added to 5 parts by weight of the fermentation species formed in the fermentation species forming step, and the resulting mixture is placed in a fermenter at a temperature of 28 to 32 DEG C and a relative humidity of 80 to 85% A process for the production of wheat germ fermented seedlings during fermentation
(E) The wheat embryo fermentation seed obtained through the above-mentioned wheat embryo fermentation seed formation step is placed in a freeze dryer and freeze-dried for 58 to 70 hours.
(F) Wheat embryo fermentation seed powderization process in which the wheat germ fermented seed obtained by the above-described freeze-drying process of wheat germ and fermented seeds is pulverized and sieved by a grinder to be pulverized
(G) 50 parts by weight of butter mixed with sugar in a kneader, 0.15 part by weight of clarin, and 0.2 part by weight of purified salt were mixed and mixed until the crystals of the clarin and the salt were melted. Then, 30 parts by weight of the egg was mixed slowly, Process
(H) 0.5 parts by weight of a pulp powder and 1 to 3 parts by weight of the wheat-germ fermented seed powder are added to the cream obtained through the main material creaming process, and the mixture is kneaded and kneaded.
(I) dividing the dough obtained through the above-described process of injecting the above-mentioned raw material into a predetermined size, molding it, and then kneading it in an oven
상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지시키는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
The method according to claim 1,
A method for manufacturing a confectionery using the natural fermentation species wherein the temperature of the room temperature is kept at 28 to 32 ° C when mixing 100 parts by weight of the wheat germ powder and 200 parts by weight of the purified water in 5 parts by weight of the fermented species in the above-
상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하는 밀기울 제거공정을 더 포함하여 이루어지는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
Further comprising a bran removing step of filtering the starter extract extracted from the starter separation step with a sieve having a size of 80 to 100 mesh to remove the wheat bran component.
상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 반죽 숙성공정을 더 포함하여 이루어지는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
The method according to claim 1,
And a dough aging step of aging the dough obtained through the above-mentioned step of adding the component into a refrigerator for 1 hour to 2 hours.
상기 부재료 투입공정에서 박력분과, 밀배아발효종 분말은 80~100mesh 크기의 체로 쳐서 투입하는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
The method according to claim 1,
The method of manufacturing a confectionery using the natural fermentation species, wherein the pulverized powder and the wheat germ fermented seed powder are sieved in a sieve having a size of 80 to 100 mesh in the step of injecting the material.
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