KR101603829B1 - Baguette using sourdough of fermented rice bran and method for preparing the same - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 샤워종법과 발효종법을 개조하여 바게트빵을 제조하였으며, 본 발명에 따른 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵은 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과가 있다.The present invention relates to a baguette bread using a fermented corn sourdough and a method for producing the same, more specifically, a baguette bread was prepared by modifying a shower type method and a fermentation method, and the baguette bread using the fermented raw steel sourdough according to the present invention, And the fermentation effect by the interaction of the yeast increases the pore size, thereby increasing the volume, improving the physical properties and reducing the raw materials, and improving the sensory properties such as taste and flavor of the lactic acid fermented rice sourdough It is effective.

Description

발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법{Baguette using sourdough of fermented rice bran and method for preparing the same}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a baguette bread using fermented rice gruel and a method of preparing the same,

본 발명은 발효미강 사워도우의 제조방법 및 이를 이용한 바게트빵에 관한 기술이다.The present invention relates to a process for producing fermented rice gruel sausages and to a baguette using the same.

미강은 현미를 백미로 도정하는 과정에서 생산되는 부산물로 식이섬유, GABA(Gamma Amino Butric Acid), 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 등이 다량 함유되어 있어 항산화 효과, 항암 효과, 정장 작용 등 여러 가지 생리 활성이 있는 것으로 알려져 있다.Gamma Amino Butric Acid (GABA), Vitamin B, Vitamin E, and Minerals are the byproducts produced during the process of converting rice brown rice into white rice. It contains various kinds of antioxidant, anticancer, and dressing It is known to have physiological activity.

Lactobacillus와 Bifidobacterium, Lactococcus 등과 같은 유산균은 식품의 발효에 관여하는 주된 미생물로 정장작용, 항콜레스테롤, 항알러지, 유당불내증 완화 등의 기능성이 알려져 있어 최근에는 건강 증진 및 질병 예방을 위한 probiotics로 사용되고 있다.Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, and other lactic acid bacteria are the main microorganisms involved in fermentation of food. They are known to be used as probiotics for health promotion and disease prevention because of their known functions such as suicide, cholesterol, antiallergic and lactose intolerance.

식빵류에 속하는 바게트는 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 긴 막대기 모양을 가진 빵으로 내부조직은 기공이 많아 부드럽고 푹신하면서 쫄깃한 식감을 주고, 껍질은 딱딱하고 매끈하며 윤기가 있어 우리나라의 누룽지와 같이 맛이 고소하고 담백해서 이탈리아나 프랑스에서는 주식으로 이용되고 있다.Baguette belonging to the bread type is a long stick-shaped bread made mainly of flour and water. The internal structure is rich in pores, giving a soft, fluffy and chewy texture. The husks are hard, smooth and shiny. It is used as a stock in Italy and France.

일반적인 제빵 제조방법으로는 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법과 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법이 있다. 발효종법은 종의 배합이나 제법, 반죽의 형태, 발효시간 등에 따라 중종법, 발효종법, 액종법, 샤워종법 및 자가제 효모법 등으로 구분한다. 바게트는 일반적으로 스트레이트법을 이용하여 제조하지만 발효종법, 액종법 및 샤워종법 등을 사용하기도 한다. 바게트 제조시 발효종법을 사용하는 목적은 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선, 이스트 절약 등의 효과가 있기 때문이고, 액체 발효종인 액종을 사용하는 액종법은 바게트 제품의 부피를 크게 할 수 있는 장점이 있어 최근에 자주 사용하는 방법이다. 샤워종법은 호밀빵을 굽기 위한 발효종법 중 하나로 산과 발효된 부산물이 빵에 독특한 풍미를 부여하고 반죽 조직에 기포를 형성하여 촉촉한 식감을 준다.Common methods of baking include straightening method in which the materials to be used are mixed and mixed together, and fermentation method in which the remaining material is added and mixed after aging the pre-fermented species. The fermentation method is classified into the gravity method, the fermentation method, the liquid method, the shower method, and the homogenous yeast method according to the formulation and production method of the species, the form of the batter, and the fermentation time. Baguettes are generally produced using the straight method, but fermentation methods, liquid methods, and shower methods may be used. The purpose of using the fermentation method in the production of baguette is to enhance the gluten texture of the low-mix dough, to improve the flavor and to save the yeast, and the liquid type method using the liquid fermented liquid is a method in which the volume of the baguette product can be increased It is a method that is used frequently recently. The shower method is one of the fermenting methods for baking rye bread, in which acid and fermented by-products give a unique flavor to the bread and form a bubble in the dough texture, giving a moist texture.

빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 유산균에 의한 젖산 발효가 동시에 작용하여 빵의 풍미를 향상시키고, 유산균의 발효에 의해 생성된 유기산은 세균의 증식을 억제하여 제품의 보존기간을 연장해 주는 장점이 있으나, 유산균과 효모의 균형이 깨져서 유산균이 지나치게 증식하면 효모의 생육이 억제되고, 효모의 생균수가 많으면 유산균의 효과는 줄어든다. 전통적인 사워종법에서 사용되는 sourdough는 호밀가루에 내재된 젖산균과 효모를 활성화시켜서 이를 제빵에 이용하는데, Sourdough는 발효에 관여하는 젖산균과 효모에 의해 영향을 받으며, 두 미생물의 상호작용에 의해 발효산물의 풍미가 개선되고, 이취가 감소되어 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 것으로 보고되고 있다.In the fermentation of bread, alcohol fermentation by yeast and lactic acid fermentation by lactic acid bacteria simultaneously work to improve the flavor of bread, and the organic acid produced by fermentation of lactic acid bacteria inhibits the growth of bacteria and prolongs shelf life of product However, if the balance between lactic acid bacteria and yeast is broken and the lactic acid bacteria are overproduced, the growth of the yeast is inhibited. If the number of yeast cells is large, the effect of the lactic acid bacteria is reduced. Sourdough used in conventional sourdough method activates lactic acid bacteria and yeast inherent in rye flour and is used for baking. Sourdough is influenced by lactic acid bacteria and yeast involved in fermentation, and the interaction of two microorganisms causes fermentation products It is reported that the flavor is improved and the odor is reduced and the sensory characteristics can be improved.

최근 식생활 형태가 서구화되고, 간편함을 추구하는 현대인들에게 빵은 식사대용으로서 소비가 늘고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가하면서 건강지향적인 제품 구매 성향을 보이고 있다. 특히 자연 친화적이면서 기능성이 있는 소재를 이용한 빵에 대한 관심이 높아지고 있어 키토산, 흑미, 쑥, 다시마, 청국장 등 기능성 소재를 제빵에 활용한 연구들이 이미 보고된 바 있다. 또 미강과 유산균의 영양성과 기능성에 대한 관심이 커지면서 효모를 이용하여 미강을 발효하여 빵에 첨가하거나, 유산균을 제빵의 starter나 sourdough로 이용한 연구들이 진행되고 있고, 발효된 미강은 제빵의 물성 및 맛과 풍미 향상에 좋은 영향을 준다고 보고된 바 있으나 주로 식빵에 관한 연구들이 많으며, 발효미강을 sourdough에 이용하거나 바게트 빵에 적용한 경우는 거의 전무한 실정이다. In recent years, consumers are increasingly consuming bread as a substitute for meals, and their interest in health has increased, showing a tendency to purchase health-oriented products. Especially, interest in bread using nature-friendly and functional materials has been increasing, and studies using baking materials such as chitosan, black rice, wormwood, kelp, and chungkukjang have been reported. Studies on the use of lactic acid bacteria as a starter or sourdough for baking have been carried out. Fermented rice gruel has been used for fermenting rice bran by adding yeast to fermented rice, And flavor. However, there are many studies on bread, and fermented rice gruel has not been applied to sourdough or to baguette bread.

한국등록특허 10-1231221Korean Patent No. 10-1231221

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 발효미강 사워도우 제조방법을 제공하는 것이다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a fermented rice goblet sourdough production method.

또한, 본 발명의 다른 목적은 이스트의 일정량을 상기 발효미강 사워도우로 대체한 바게트빵을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a baguette bread in which a predetermined amount of yeast is replaced with the fermented rice gruel.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계; e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및 f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above-mentioned object, the present invention provides a method for fermenting a fermented rice gruel (a) fermenting wheat flour, fermented rice gruel, malt and distilled water at a temperature of 25 to 35 ° C and a humidity of 60 to 85% for 20 to 30 hours sourdough; b) adding the same amount of distilled water and flour as the sourdough to the primary sourdough of step a), and fermenting for 20 to 30 hours to prepare a secondary fermented raw sourdough; c) adding the same amount of distilled water and flour as the sourdough to the secondary sourdough of step b), and fermenting the sourdough and wheat flour for 20 to 30 hours to prepare a tertiary fermented raw sourdough; d) a third fermented raw sourdough dough, salt, malt, yeast, and c) are added to each other to prepare a baguette bread. Water is added so that the moisture content of the batter is 40 to 50% To 30 < 0 > C and a humidity of 70 to 80% for 60 to 120 minutes; e) After the primary fermented dough is divided into 100 to 200 g portions, the mixture is sieved, intermediate fermented at room temperature for 20 to 40 minutes, molded, and then molded at 25 to 35 DEG C for 50 to 70 minutes at 70 to 80% A second fermentation step; And f) baking the dough after the second fermentation at room temperature for 5 to 10 minutes, and baking the baked bread to prepare a baguette bread.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계에서 사용한 발효미강은, (1)도정 후 7일 이내의 유기농 미강을 사용하고 상기 미강 중량 대비 25중량%의 수분을 첨가하여 섞은 뒤 찜통에 넣고 가열하여 멸균하는 단계; (2) 우유에 우유 중량 0.2%의 동결 건조 유산균을 첨가하여 30 내지 40℃에서 7 내지 12시간 동안 유산균을 발효시키는 단계; (3) 상기 (2)의 발효시킨 유산균을 (1)의 멸균된 미강에 섞어 30 내지 40℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)의 미강을 35 내지 45℃에서 20 내지 30시간 동안 건조한 뒤 분쇄하여 15 내지 25 mesh의 발효미강을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. In one embodiment of the present invention, the fermented rice bran used in the step (a) may be selected from the group consisting of (1) organic rice bran within 7 days after bran fermentation and 25% by weight of water based on the rice bran, Heating and sterilizing; (2) fermenting lactic acid bacteria at 30 to 40 DEG C for 7 to 12 hours by adding lyophilized lactic acid bacteria having a weight of milk of 0.2% to milk; (3) fermenting the fermented lactic acid bacterium of (2) above in a sterilized raw steel of (1) at 30 to 40 ° C for 40 to 50 hours; And (4) drying the corn steep liquor of (3) at 35 to 45 ° C for 20 to 30 hours and then pulverizing to prepare fermented cores of 15 to 25 mesh.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 a)의 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수는 1차 발효미강 사워도우의 총 중량부에 대해, 밀가루 30 내지 50 중량부, 발효미강 2 내지 10 중량부, 맥아 0.1 내지 2 중량부, 증류수 40 내지 70 중량부로 각각 첨가할 수 있다. In one embodiment of the present invention, the wheat flour, fermentation broth, malt, and distilled water of step a) are mixed with 30 to 50 parts by weight of wheat flour, 2 to 10 parts by weight of fermentation broth 0.1 to 2 parts by weight of malt, and 40 to 70 parts by weight of distilled water, respectively.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 d)의 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우는 강력분 100중량 대비 이스트 0 초과 3 중량부, 3차 발효미강 사워도우 0 초과 45중량부, 소금 2중량부, 맥아 0.4 중량부로 각각 첨가할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the third fermented raw steel sourdough of step (d) is a fermented salt, malt, yeast, and c) third stage fermented raw sourdough of 100 weight% 0 to 45 parts by weight, 2 parts by weight of salt and 0.4 parts by weight of malt, respectively.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵을 제공한다.The present invention also provides a baguette bread using the fermented corn saurus dough produced by the method of the present invention.

본 발명의 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵은 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과가 있다.The baguette bread using the fermented rice gruid dough according to the present invention has a large pore size due to the fermentation effect caused by the interaction between the lactic acid bacteria and the yeast, thereby improving the physical properties and reducing the raw materials, sourdough) has an effect of improving sensory characteristics such as taste and flavor.

도 1은 발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 부피 변화 결과이다.
도 2는 발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 pH 변화 결과이다.
도 3은 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 변화 결과이다(control(대조구), A(제조예 1), B(제조예 2), C(제조예 3)).
도 4는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵의 외관과 단면구조를 나타낸 것이다(control(대조구), A(제조예 1), B(제조예 2), C(제조예 3)).Fig. 1 shows the result of volume change of the fermented corn saurus dough according to fermentation time.
FIG. 2 shows the results of pH change with fermentation time of fermented rice ganoderma.
FIG. 3 shows the result of volume change of the baguette bread dough according to the fermentation time using fermented rice gourd dough (control (control), A (preparation example 1), B (production example 2), C (production example 3)).
Fig. 4 shows the appearance and cross-sectional structure of a baguet bread using fermented corn sourdough (Control (control), A (Preparation Example 1), B (Preparation Example 2), C (Preparation Example 3)).

본 발명은 발효미강 사워도우를 이용하여 바게트빵을 제조한 것으로서, 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과를 제공함에 그 특징이 있다.The present invention relates to a fermented rice gruel dough which is used to produce baguette bread. The fermentation effect of lactic acid bacteria and yeast increases the size of the pores, thereby increasing the volume and improving the physical properties and reducing the raw materials. And the effect of improving the sensory characteristics such as flavor and flavor imparted by fermented rice sourdough (sourdough).

제빵법은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법과 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법이 있다.The baking method can be divided into two types. Straight method that mixes and mixes the used materials at once, and fermentation method which mixes the remaining materials after aging the pre-fermented species.

“발효종법”이란, 빵반죽을 두 개 이상의 공정으로 행하는 방법으로 발효의 안정성을 높이고 빵의 향미를 증진시키는 효과가 있으며, 중종법, 발효종법, 액종법, 샤워종법 및 자가제 효모법 등으로 구분된다. The term " fermentation method " means a method in which the bread dough is subjected to two or more steps to enhance the stability of the fermentation and improve the flavor of the bread. Respectively.

이중 발효종법은 바게트빵과 같은 저배합빵의 풍미개선, 글루텐 조직 강화 및 이스트 절약 등을 목적으로 하는 제법이며, 배합 중의 이스트 일부를 사용하거나 묵은 반죽을 이용하고, 본 반죽 때 이스트를 첨가하여 반죽을 발효시킨다.The double fermentation method is a process for improving the flavor of low-mix bread such as baguette bread, strengthening gluten texture and saving the yeast, and it is possible to use a part of the yeast in the mixture or use an old paste, Lt; / RTI >

"샤워종법"은 물과 호밀가루를 반죽하여 적당한 온도에 방치하여 물과 호밀가루를 계속 보충하여 이스트와 산이 생성되고 숙성이 진행되면서 방향(芳香)이 생긴다."Showering method" is made by kneading water and rye flour, keeping it at a proper temperature, adding water and rye flour continuously, and producing yeast and acid, and aroma is formed as aging progresses.

일반적인 샤워종법은 호밀빵을 제조하기 위한 방법으로 호밀빵의 조직이 촉촉해지고, 식감과 풍미에 좋은 영향을 준다는 장점이 있으나, 샤워종을 제조하는데 필수재료인 호밀가루의 가격이 비싸다는 단점이 있다.The common showering method is a method for producing rye bread, which is advantageous in that the texture of the rye bread is moistened and has a good effect on the texture and flavor, but it is disadvantageous in that the price of rye flour, which is an essential material for producing shower species, is high .

본 발명에서는 개량된 샤워종법과 발효종법을 이용하여 바게트빵을 제조하였으며, 사워도우(sourdough)의 제조는 호밀가루를 대신하여 가격이 저렴한 밀가루를 주원료로 하고 산의 생성에 도움을 주는 인자로써 유산균으로 발효시킨 미강을 사용하였다.In the present invention, baguette bread was prepared using the improved showering method and fermentation method. Sourdough was prepared by replacing rye flour with wheat flour at low cost as a main ingredient, Was used.

또한, 본 발명의 반죽은 발효종법을 변형하여 묵은 반죽대신 제조된 발효미강 사워도우(sourdough)를 이용하고 이스트를 첨가하여 반죽을 발효시켰다.In addition, the dough of the present invention was modified by fermenting the fermented rice gourd sourdough prepared in place of the old dough, and yeast was added to ferment the dough.

“사워도우(sourdough)”란 산성반죽이라고도 한다. 독특한 풍미가 있어 유럽의 빵, 특히 호밀빵을 만들 때 필요한 반죽이다. 신맛의 주성분은 젖산균과 초산균이 만드는 젖산과 초산이다. 발효반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다. 이것이 사워 도우이고, 이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효 반죽에 첨가하는 사워 종으로 이용하였다. "Sourdough" is also known as acid dough. It has a unique flavor and is a dough for making European bread, especially rye bread. The main ingredient of sour taste is lactic acid and acetic acid which lactic acid bacteria and acetic acid bacteria make. Prior to the establishment of the fermentation dough method, fermented dough was made using yeast bacteria present in the air. This is a sourdough, which is used as a sour species to leave a portion of the dough and add to the next fermentation dough.

본 발명에 따른 발효 미강 사워도우를 이용한 바게트빵의 제조방법은, a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃, 습도 60 내지 85%에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우와 증류수, 밀가루를 동량으로 넣고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우와 증류수, 밀가루를 동량으로 넣고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; d) 강력분, 물, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽기를 이용하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃, 70 내지 80% 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계; e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 15 내지 25 cm 길이로 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및 f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 전기오븐에 구워 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.The method of manufacturing a baguette bread using the fermented raw meat sauce dough according to the present invention comprises the steps of: a) fermenting wheat flour, fermented rice bran, malt and distilled water at a temperature of 25 to 35 DEG C and a humidity of 60 to 85% for 20 to 30 hours, Fabricating a sourdough; b) adding the same amount of the first sour dough, the distilled water and the flour of step a), and fermenting the fermented raw sourdough dough for 20 to 30 hours; c) adding the same amount of the secondary sour dough, the distilled water and the flour of step b), and fermenting the fermented raw sourdough dough for 20 to 30 hours; d) adding water, salt, malt, yeast and c) third fermented rice sourdough, respectively, so that the water content of the dough for making the baguette bread is 40 to 50% Followed by primary fermentation at 25 to 30 DEG C and 70 to 80% humidity for 60 to 120 minutes after kneading; e) After the first fermented dough is divided into 100 to 200 g portions, it is rounded, then intermediate fermented at room temperature for 20 to 40 minutes, molded to a length of 15 to 25 cm, Secondary fermentation at a humidity of 50 to 70 minutes; And f) allowing the second fermented dough to stand at room temperature for 5 to 10 minutes and then baking it in an electric oven to prepare baguette bread.

또한, 본 발명에서 발효미강 사워도우(sourdough)의 첨가량을 달리하여 바게트빵을 제조하고, 그 품질특성을 측정한 결과, 발효원으로 이스트 30 g만을 첨가한 대조구와 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2를 비교해 보면, 제조예 2의 부피 및 비용적이 대조군보다 월등이 높에 나타났으며(표 6참조), 대조군에 비해 제조예 2는 조직의 결이 일정하면서 기공의 크기가 크며(도 4참조), 대조군의 수분함량이 43.33%, 제조예 2의 수분함량 43.78%로 제조예 2의 수분함량이 높은 것을 알 수 있었으며(표 7참조), 제조예 2의 경도, 점착성 및 씹힘성이 대조군에 비해 낮고, 탄력성과 응집성은 높은 것을 알 수 있었다(표 11참조).In the present invention, baguette bread was prepared by varying the addition amount of fermented raw sourdough, and the quality characteristics of the bread were evaluated. As a result, a fermentation source was prepared by adding 30 g of yeast and 300 g of sourdough, compared to the Preparation example 2 was added, were born have the volume and cost of preparation 2 show the superior is higher than the control group (see Table 6), compared to the control preparation 2 is large, the size of the pores, while the results of the organization's calendar (See FIG. 4), the water content of the control group was 43.33%, and the water content of the preparation example 2 was 43.78%, which indicated that the water content of the preparation example 2 was high (see Table 7), and the hardness, Lt; RTI ID = 0.0 > And the elasticity and cohesiveness were high (see Table 11).

또한, 관능검사 결과, 제조예 2의 색, 향, 맛, 외형, 질감 및 전체적인 선호도가 대조군 보다 높았다(표 12참조).In addition, as a result of sensory evaluation, the color, flavor, taste, appearance, texture, and overall preference of Preparation Example 2 were higher than those of the control group (see Table 12).

이스트양의 2/3를 발효미강 사워도우(sourdough)로 대체하였을 때, 품질특성이 가장 우수하며, 따라서 이스트의 일정량을 발효미강 sourdough로 대체할 경우, 빵의 부피와 풍미 향상, 이스트 절약, 원재료 절감효과 등을 기대할 수 있다.When 2/3 of yeast was replaced with fermented rice sourdough, the quality characteristics were the most excellent. Therefore, when a certain amount of yeast was replaced with fermented rice sourdough, the volume and flavor of the bread was improved, Saving effect can be expected.

이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. However, the following Examples are only the preferred embodiments of the present invention, and the present invention is not limited by the following Examples.

<재료><Material>

본 발명에서 사용한 바게트빵의 재료는 미강(유기농미강, 쌀농부, 거창군, 경남), 유산균(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus,delbrueckii subsp. bulgaricus, 동결건조 유산균, CHR. HANSEN, Denmark), 우유(생우유 100%, 맛있는 우유, 남양유업, 충남, Korea), 강력분(코끼리강력밀가루, 대한제분, Korea), 이스트(Saf Instant Yeast Red, Societe Industrielle Lesaffre, France), 소금(제제염, CJ제일제당, Korea), 맥아(몰트엑기스, ㈜선인, 충남, Korea)이며, 시중에서 각각 구입하여 사용하였다.
Materials of baguette used in the present invention are as follows: raw rice bran (organic rice bran, rice farmer, geochang, Gyeongnam), lactobacillus, delbrueckii subsp. Bulgaricus, freeze- dried lactobacillus, CHR.HANSEN, (Korea), Saf (Instant Yeast Red, Societe Industrielle Lesaffre, France), Salt (CJ Cheiljedang, Korea), Malt extract (Malt extract, Seonin Co., Ltd., Chungnam, Korea).

<< 실시예Example 1> 1>

발효미강의Fermented rice bran 제조 Produce

발효미강의 제조는 Park 등(Park HS, Han GD. 2010. Effect of Fermentation Rice on Rheological Properties of White Bread Dough. Korean J. Food Culture, 25:82­90.)의 방법을 변형하여 제조하여 사용하였다. 도정 후 7일 이내의 유기농 미강 1 kg에 미강 중량의 25%의 수분을 첨가하여 잘 섞은 다음, 찜통에 물 3 L를 넣고 물이 끓기 시작할 때 미강을 넣고 40분간 가열하여 멸균하였다. 우유 500 mL에 우유 중량의 0.2%의 동결건조 유산균을 첨가하여 35℃ incubator에서 10시간 동안 발효하여 멸균된 미강에 잘 섞은 다음, 35℃ incubator에서 48동안 발효하였다. 발효된 미강을 40℃의 dry oven에서 24시간 동안 건조하여 푸드믹서(HMF-100, Hanil Electric Co., Korea)로 2회 분쇄하여 20 mesh의 발효미강을 제조하였다.
The fermented rice bran was prepared by modifying the method of Park et al. (Park HS, Han GD. 2010. Effect of Fermentation Rice on Rheological Properties of White Bread Dough. Korean J. Food Culture, 25: 8290). To 1 kg of organic brown rice within 7 days after sowing, 25% moisture of rice bran was added and mixed well. Then, 3 L of water was added to the steamer, and when the water started to boil, rice bran was put and sterilized by heating for 40 minutes. Lyophilized lactobacillus 0.2% of milk weight was added to 500 mL of milk, fermented at 35 ℃ incubator for 10 hours, mixed well with sterilized rice bran, and fermented at 35 ℃ for 48 hours. The fermented rice bran was dried in a dry oven at 40 ° C for 24 hours and pulverized twice with a food mixer (HMF-100, Hanil Electric Co., Korea) to prepare 20-mesh fermented rice bran.

<< 실시예Example 2> 2>

발효미강Fermented rice bran 사워도우(sourdough)의Sourdough 제조 Produce

발효미강 sourdough의 제조는 An 등(An HL, Lee KS. 2009. Study on the Quality Characteristics of Pan Bread with Sourdough Starters from Added Domestic Wheat Flours. J. East Asian Soc. Dietary Life, 19:996-1008)의 방법을 변형하여 제조하였고, sourdough의 배합비는 표 1과 같다.The preparation of fermented rice sourdough is described in An et al., (2009), "Studies on the Quality Characteristics of Pan Bread with Sourdough Starters from Added Domestic Wheat Flours," J. East Asian Soc Dietary Life, 19: 996-1008 The mixing ratio of sourdough is shown in Table 1.

발효미강 sourdough는 3단계에 걸쳐 제조하였다. 1단계에서는 밀가루 450 g, 발효미강 50 g, 맥아 5 g, 증류수 600 g을 잘 섞은 다음, 온도 30℃, 습도 80%의 incubator에서 24시간 발효하였다. 2단계에서는 1단계에서 발효된 sourdough 450 g에 증류수와 밀가루를 sourdough와 동량으로 넣고 잘 섞은 다음 다시 24시간 동안 발효하였다. 3단계에서도 2단계에서 발효된 sourdough와 밀가루, 증류수를 동량으로 잘 섞은 다음, 다시 24시간 동안 발효하였으며, 1단계에서 3단계 발효과정 동안 12시간 간격으로 발효미강 sourdough를 채취하여 실험에 사용하였다.
Fermented rice sourdough was prepared in three stages. In the first step, 450 g of flour, 50 g of fermented rice bran, 5 g of malt and 600 g of distilled water were mixed well and fermented for 24 hours in an incubator at a temperature of 30 ° C. and a humidity of 80%. In step 2, 450 g of sourdough fermented in step 1 was mixed with distilled water and flour in equal volume with sourdough, and fermented for 24 hours. In step 3, sourdough fermented in step 2 was mixed with flour and distilled water in equal amounts, and fermented again for 24 hours. Fermented rice sourdough was collected at intervals of 12 hours during the fermentation process from step 1 to step 1.

발효미강 사워도우(sourdough)의 배합비율과 발효시간Mixing ratio of fermented rice gruel (sourdough) and fermentation time StepStep 재 료 (g)Materials (g) 발효시간
(hr)Fermentation time
(hr) 밀가루flour 발효미강Fermented rice bran 맥아malt 물water sour
doughsour
dough 1One 450450 5050 55 600600 -- 2424 22 450450 -- -- 450450 450450 2424 33 450450 -- -- 450450 450450 2424

＜< 실험예Experimental Example 1> 1>

발효미강 사워도우(sourdough)의 부피 및 pH 측정Volume and pH measurement of fermented rice sourdough

발효미강을 첨가하여 sourdough를 제조한 직후, sourdough 50 g을 200 mL 메스실린더에 각각 넣고 30℃에서 발효시키면서 12시간 간격으로 반죽의 높이를 측정하여 부피(mL)로 나타내었다. Immediately after preparing sourdough by adding fermented rice bran, 50 g of sourdough was added to 200 mL, respectively, and the height of the dough was measured at intervals of 12 hours while being fermented at 30 ° C, and expressed as the volume (mL).

발효미강 sourdough의 pH는 AOAC법(AOAC. 1995. Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed Method 943.02. Association of official Analytical Chemists, Arlinton, VA, USA.)에 따라 sourdough 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(LB-400, SMT Co., Japan)에서 10,000 rpm으로 3분간 균질화하여 그 혼탁액을 실온에서 30분간 방치한 후 상등액을 취하여 pH meter(Accumet 925, Fisher scientific, Hanover, USA)로 측정하였다.The pH of fermented rice sourdough was adjusted to 10 g of sourdough and 100 mL of distilled water according to the AOAC method (AOAC, 1995. Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed Method 943.02, Association of official Analytical Chemists, Arlinton, (LB-400, SMT Co., Japan) for 3 minutes at 10,000 rpm. The supernatant solution was measured with a pH meter (Accumet 925, Fisher Scientific, Hanover, USA) after allowing the suspension to stand at room temperature for 30 minutes .

그 결과, 발효시간에 따른 sourdough의 부피는 발효 0시간째에 44.00 mL이었고, 발효 12시간째에는 44.43 mL이었다. 발효 24시간째에는 45.50 mL, 36시간째에는 56.83 mL, 48시간째에는 59.70 mL, 60시간째에는 56.17 mL이었고, 발효 72시간째에는 51.33 mL이었으며 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었다(표 2 참조). 발효 24시간까지는 완만한 증가를 보였고 24시간 이후부터 48시간까지는 급격히 증가하다가 이후로 감소하는 경향을 보였다(도 1참조).As a result, the volume of sourdough with fermentation time was 44.00 mL at 0 hour of fermentation and 44.43 mL at 12 hours of fermentation. The fermentation time was 45.50 mL at 24 hours, 56.83 mL at 36 hours, 59.70 mL at 48 hours, 56.17 mL at 60 hours, and 51.33 mL at 72 hours after fermentation. Reference). The fermentation showed a gentle increase until 24 hours and showed a rapid increase from 24 hours to 48 hours, followed by a decrease (see FIG. 1).

발효시간에 따른 sourdough의 pH는 발효 0시간째에 5.29이었고, 발효 12시간째에는 5.23, 24시간째에는 5.19, 발효 36시간째에는 4.71, 발효 48시간째에는 4.28, 발효 60시간째에는 4.21, 발효 72시간째에는 4.00으로 나타났으며, 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었다. 발효 24시간까지는 완만한 감소를 보였고, 24시간 이후부터 48시간까지는 급격히 감소하다가 이후로 다시 완만한 감소를 보였으며, 발효시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다(도 2참조).
The pH of sourdough according to fermentation time was 5.29 at the 0 hour of fermentation, 5.23 at 12 hours, 5.19 at 24 hours, 4.71 at 36 hours of fermentation, 4.28 at 48 hours of fermentation, 4.21 at 60 hours of fermentation, It was 4.00 at 72 hours after fermentation and there was a significant difference according to fermentation time. The fermentation showed a gradual decrease until 24 hours, and decreased rapidly from 24 hours to 48 hours, followed by a gradual decrease afterwards, and decreased with increasing fermentation time (see FIG. 2).

발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 부피 및 pH 변화Changes in Volume and pH of Fermented Rice Sauced by Fermentation Time Fermentation time (hr)Fermentation time (hr) Volume (mL)Volume (mL) pHpH 00 44.00± 0.00^f 44.00 ± 0.00 ^f 5.29± 0.01^a 5.29 ± 0.01 ^a 1212 44.43± 0.51^ef 44.43 ± 0.51 ^ef 5.23± 0.34^a 5.23 ± 0.34 ^a 2424 45.50± 0.50^e 45.50 ± 0.50 ^e 5.19± 0.00^a 5.19 ± 0.00 ^a 3636 56.83±0.76^b 56.83 ± 0.76 ^b 4.71± 0.32^b 4.71 ± 0.32 ^b 4848 59.70± 0.26^a 59.70 ± 0.26 ^a 4.28± 0.21^c 4.28 ± 0.21 ^c 6060 56.17± 0.76^c 56.17 + - 0.76 ^c 4.21± 0.17^c 4.21 ± 0.17 ^c 7272 51.33± 1.15^d 51.33 + - 1.15 ^d 4.00± 0.01^d 4.00 + - 0.01 ^d

<< 실시예Example 3> 3>

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 제조Preparation of baguette bread using fermented rice sourdough

발효미강 soudough를 제조한 다음, 발효미강 sourdough를 이용하여 바게트빵을 표 3과 같은 배합비로 제조하였다. 대조구 바게트빵은 스트레이트법에 따라 강력분 1000 g과 물 610 g, 이스트 30 g, 소금 20 g, 맥아 4 g을 넣고 제조하였다. 발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵은 이스트와 sourdough의 첨가비율을 달리하여 다음과 같이 제조하였다. 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g(제조예 1), 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g(제조예 2), 이스트 0 g과 발효미강 sourdough 450 g(제조예 3)로 하였다. 물의 양은 대조구 반죽의 수분함량 42%를 기본으로 하여 발효미강 sourdough의 수분함량이 56%임을 고려하여 각 시료의 수분함량이 일정하도록 시료별로 물의 첨가량을 결정하였다.Fermented rice soudough was prepared and fermented rice sourdough was used to prepare baguette bread. . The control baguette bread was prepared according to the Straight method by adding 1000 g of potato powder, 610 g of water, 30 g of yeast, 20 g of salt, and 4 g of malt. Baguette bread using fermented rice sourdough was prepared as follows by varying the addition ratio of yeast and sourdough. 20 g of yeast, 150 g of fermented rice sourdough (Preparation Example 1), 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough (Preparation Example 2), 0 g of yeast and 450 g of fermented rice sourdough (Preparation Example 3). The amount of water was determined based on the moisture content of the control dough (42%) and the water content of each sample was determined so that the moisture content of each sample was constant considering that the moisture content of fermented rice sourdough was 56%.

발효미강 바게트빵의 반죽은 각 시료의 분량대로 계량하여 반죽기(5KPM5E, Whirlpool Inc., Michigan, USA)를 이용하여 저속으로 2분, 중속으로 8분간 믹싱하였고 반죽온도는 25℃로 하였으며 온도 27℃, 습도 75%에서 90분간 1차 발효하였다. 1차 발효가 끝난 반죽을 150 g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 30분간 실온(20℃)에서 중간발효를 한 후 20 cm의 길이로 성형하여 철판 위에 놓고 온도 30℃, 습도 75%에서 60분간 2차 발효하였다. 2차 발효가 끝난 반죽은 실온에 5분간 방치한 후 표면이 약간 마르면 3군데 칼집을 넣어 반죽 표면에 분무기로 물을 충분히 뿌리고 윗불 230℃, 아랫불 200℃의 전기오븐(CPC-102, Dae Yung machinary Co., Korea)에서 30분간 구웠다. 구워진 바게트빵은 실온에서 1시간 냉각 후 실험에 사용하였다.
The dough of the fermented rice gruel baguette was weighed according to the amount of each sample and mixed for 2 minutes at low speed and 8 minutes at medium speed using a kneader (5KPM5E, Whirlpool Inc., Michigan, USA) , And the first fermentation was carried out at a humidity of 75% for 90 minutes. After the first fermentation, the dough was divided into 150 g portions, and the mixture was then semi-fermented at room temperature (20 ° C) for 30 minutes, molded to a length of 20 cm, placed on a steel plate, Followed by a second fermentation. After the second fermentation, leave the dough for 5 minutes at room temperature. If the surface is slightly dry, put 3 pieces of sheath on the dough surface and thoroughly spray the water with the sprayer. The electric oven (CPC-102, Dae Yung machinary Co., Korea) for 30 minutes. Baked baguette bread was used for the experiment after cooling at room temperature for 1 hour.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 배합비율Mixing ratio of baguette bread using fermented rice sourdough 대조구Control 제조예 1Production Example 1 제조예２Production Example 2 제조예 3Production Example 3 강력분Strong 10001000 10001000 10001000 10001000 물water 610610 555555 505505 465465 이스트East 3030 2020 1010 00 발효미강
Sour
doughFermented rice bran
Sour
dough 00 150150 300300 450450 소금Salt 2020 2020 2020 2020 맥아malt 44 44 44 44

<< 실험예Experimental Example 2> 2>

발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 pH 측정PH Measurement of Baguette Dough Using Fermented Brown Raw Dough

발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 pH 측정를 측정하기 위해 상기 실시예 3의, 이스트와 발효미강 sourdough의 첨가량을 달리한 바게트빵 반죽의 pH 측정은 AOAC법(AOAC. 1995. Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed Method 943.02. Association of official Analytical Chemists, Arlinton, VA, USA.)에 따라 sourdough 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(LB-400, SMT Co., Japan)에서 10,000 rpm으로 3분간 균질화하여 그 혼탁액을 실온에서 30분간 방치한 후 상등액을 취하여 pH meter(Accumet 925, Fisher scientific, Hanover, USA)로 측정하였다.To measure the pH of baguette bread dough using fermented rice sourdough, the pH of the baguette bread dough with different amounts of yeast and fermented rice sourdough added in Example 3 was measured by the AOAC method (AOAC, 1995). 10 g of sourdough and 100 mL of distilled water were homogenized in a homogenizer (LB-400, SMT Co., Japan) at 10,000 rpm for 3 minutes according to AOAC Intl. 16th ed Method 943.02, Association of official Analytical Chemists, Arlinton, The supernatant was taken and measured with a pH meter (Accumet 925, Fisher Scientific, Hanover, USA) after the homogenization and the turbid solution was left at room temperature for 30 minutes.

그 결과, 표 4에서와 같이 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구의 pH는 5.34이었고, 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서는 5.32, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서는 5.09, 이스트 없이 발효미강 sourdough 450 g을 첨가한 제조예 3에서는 4.98로 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 발효미강을 이용한 sourdough의 첨가량이 증가할수록 바게트빵 반죽의 pH는 낮아지는 경향을 보였다.
As a result, as shown in Table 4, the pH of the control added with 30 g of yeast without addition of fermented rice sourdough was 5.34. In Preparation Example 1 in which 20 g of yeast and 150 g of fermented rice bran were added, 5.09 in Preparation Example 2 in which 300 g of rice sourdough was added, and 4.98 in Preparation Example 3 in which 450 g of fermented rice sourdough without yeast was added. There was a significant difference between the samples. As the amount of sourdough added with fermented rice bran increased, the pH of baguette bread dough tended to decrease.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵 반죽의 pHPH of baguette bread dough using fermented rice sourdough pHpH 대조구Control 5.34± 0.00^a 5.34 ± 0.00 ^a 제조예 1Production Example 1 5.32± 0.01^b 5.32 ± 0.01 ^b 제조예 2Production Example 2 5.09± 0.00^c 5.09 ± 0.00 ^c 제조예 3Production Example 3 4.98± 0.01^d 4.98 ± 0.01 ^d

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<< 실험예Experimental Example 3> 3>

발효미강Fermented rice bran sourdoughsourdough 를 이용한 Using 바게트빵Baguette bread 반죽의 발효시간에 따른 부피 측정 Volume measurement according to fermentation time of dough

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 반죽 50 g을 취해 200 mL 메스실린더에 각각 넣고, 실시예 3의 발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 제조에서와 같이 반죽온도 25℃, 1차 발효 27℃에서 90분, 중간발효 20℃에서 30분, 2차 발효 온도 30℃에서 60분간 발효하면서, 30분 간격으로 반죽의 높이를 측정하여 부피(mL)로 나타내었다.Take 50 g of baguette dough using fermented rice sourdough 200 mL graduated syrup of Example 3, respectively, as in the preparation of baguette bread using the fermented broth sourdough of Example 3 at a dough temperature of 25 DEG C, a primary fermentation at 27 DEG C for 90 minutes, an intermediate fermentation at 20 DEG C for 30 minutes, a secondary fermentation temperature of 30 The height of the dough was measured at intervals of 30 minutes while being fermented for 60 minutes at &lt; RTI ID = 0.0 &gt; 60 C &lt; / RTI &gt;

그 결과, 배합에 따라 혼합한 재료를 25℃의 조건에서 반죽한 직후의 바게트빵 반죽의 부피는 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구에서 58.00 mL, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1에서 57.87 mL, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 51.93 mL, 이스트를 첨가하지 않고 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 42.17로 나타났다(표 5참조).As a result, the volume of the baguette bread dough after kneading the mixed material at 25 ° C was 58.00 mL in the control with 30 g of yeast added without adding fermented rice sourdough, 20 g of yeast and fermented rice sourdough 57.87 mL in Preparation Example 1 in which 150 g was added, 51.93 mL in Preparation Example 2 in which 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough were added, and 42.17 in Preparation Example 3 in which 450 g of fermented rice sourdough alone was added without adding yeast (See Table 5).

발효 30분부터 발효 90분까지 대조구에서 111.00 mL~132.67 mL로 가장 높았고, 제조예 3에서 44.17 mL~43.17 mL로 가장 낮게 나타났다. 발효 120분째에는 제조예 1에서 140.33 mL로 가장 높았으며, 2차 발효에 해당되는 발효 150분부터 180분까지는 제조예 2에서 가장 높은 부피를 나타내었으며, 동일한 시료에서 발효시간에 따른 유의한 차이가 있었으며, 각각의 발효시간에서 시료에 따른 유의한 차이가 있었다(도 3참조).
From fermentation 30 minutes to 90 minutes fermentation, the highest value was 111.00 mL ~ 132.67 mL in the control, and the lowest value was 44.17 mL ~ 43.17 mL in the preparation 3. The highest volume was found in Production Example 1 at the 120th minute of fermentation and 140.33 mL at the fermentation time of 150 to 180 minutes of fermentation corresponding to the second fermentation. And there was a significant difference according to the samples at the respective fermentation times (see FIG. 3).

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 변화Changes in Volume of Baguette Bread Using Fermented Brown Rice Sourdough 발효시간
(분)Fermentation time
(minute) 발효온도
(℃)Fermentation temperature
(° C) 대조구Control 제조예 1Production Example 1 제조예 2Production Example 2 제조예 3Production Example 3 1차
발효Primary
Fermentation 00 2525 58.00± 0.00^aE 58.00 ± 0.00 ^aE 57.87± 0.23^aE 57.87 ± 0.23 ^aE 51.93± 0.12^bG 51.93 + - 0.12 ^bG 42.17± 0.29^cD 42.17 + - 0.29 ^cD 3030 2727 111.00± 1.73^aD 111.00 ± 1.73 ^aD 108.00± 2.00^bD 108.00 ± 2.00 ^bD 80.00± 1.00^cF 80.00 ± 1.00 ^cF 44.17± 0.29^dB 44.17 ± 0.29 ^dB 6060 2727 121.00± 1.00^bC 121.00 ± 1.00 ^bc 124.33± 1.53^aC 124.33 + 1.53 ^aC 118.33± 1.53^cE 118.33 + 1.53 ^cE 44.83± 0.29^dA 44.83 + - 0.29 ^dA 9090 2727 132.67± 1.54^aB 132.67 ± 1.54 ^aB 132.33± 0.58^aB 132.33 + - 0.58 ^aB 125.33± 1.53^bD 125.33 ± 1.53 ^bD 43.17± 0.29^cC 43.17 + - 0.29 ^cC 중간
발효middle
Fermentation 120120 2020 134.00± 1.00^bAB 134.00 ± 1.00 ^BAB 140.33± 1.53^aA 140.33 + 1.53 ^aA 139.00± 1.00^aC 139.00 1.00 ^aC 44.00± 0.00^cB 44.00 ± 0.00 ^cB 2차
발효Secondary
Fermentation 150150 3030 133.00± 1.73^bAB 133.00 ± 1.73 ^BAB 139.00± 1.00^aA 139.00 ± 1.00 ^aA 141.00± 1.00^aB 141.00 ± 1.00 ^aB 44.17± 0.29^cB 44.17 + - 0.29 ^cB 180180 3030 135.00± 1.00^cA 135.00 ± 1.00 ^cA 140.83± 0.76^bA 140.83 + - 0.76 ^bA 143.33± 0.58^aA 143.33 ± 0.58 ^aA 44.17± 0.29^dB 44.17 ± 0.29 ^dB

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

a-dMeans Duncan's multiple range test for different varieties (row).a-dMeans Duncan's multiple range test for different varieties (row).

A-GMeans Duncan's multiple range test for fermentation time (column).
A-GMeans Duncan's multiple range test for fermentation time (column).

<< 실험예Experimental Example 4> 4>

발효미강Fermented rice bran sourdoughsourdough 를 이용한 Using 바게트빵의Baguette 품질특성 분석 Quality Characteristic Analysis

<4-1> <4-1> 바게트빵의Baguette 무게, 부피 및 비용적 Weight, volume, and cost

바게트빵의 부피는 Campbell의 종자치환법(AOAC. 1984. Official methods of analysis, 14th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C. pp. 31-47)으로 측정하였다. 참깨를 가득 부은 후 스파튤라로 측정용기 윗면을 평평하게 깍은 후 참깨의 부피를 측정하여 바게트빵의 부피를 구하였다. 바게트빵의 비용적은 바게트빵의 중량에 대한 바게트빵 부피의 비(mL/g)로 표시하였다.The volume of baguette bread was measured by Campbell's seed replacement method (AOAC, 1984. Official methods of analysis, 14th ed., Association of official Analytical Chemists, Washington D.C. pp. 31-47). After filling the sesame seeds, the top of the measuring container was cut flat with a spatula, and the volume of the sesame was measured to determine the volume of the baguette bread. The cost of the baguette bread was expressed as the ratio of the baguette bread volume to the weight of the baguette bread (mL / g).

그 결과 표 6과 같이 바게트빵의 무게는 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 125.79 g으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 114.02 g으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.As a result, as shown in Table 6, the weight of baguette bread was the highest at 125.79 g in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice sourdough, and was lowest at 114.02 g in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough And there was a significant difference between the samples.

바게트빵의 부피는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료에서 554.67 mL로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서 477.27 mL, 이스트 30 g만을 첨가한 대조구에서 325.03 mL이었으며, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 196.10 mL로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. The volume of baguette bread was highest at 554.67 mL in the B sample added with 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, followed by 477.27 mL of yeast and 30 g of yeast , And the lowest value was 196.10 mL in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran, and there was a significant difference between the samples.

품질을 평가하는 기준이 되는 바게트빵의 비용적은 부피와 마찬가지로 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료에서 4.87로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 1.56으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
Cost of baguette bread, which is the standard for evaluating the quality, was the highest as 4.87 in the B sample added with 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, and as low as 1.56 in Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran And there was a significant difference between the samples.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 무게, 부피 및 비용적Weight, volume and cost of baguette bread using fermented rice sourdough 무게 (g)Weight (g) 부피 (mL)Volume (mL) 비용적 (mL/g)Cost-effective (mL / g) 대조구Control 120.16± 0.82^b 120.16 ± 0.82 ^b 325.03± 7.81^c 325.03 + - 7.81 ^c 2.71± 0.08^c 2.71 ± 0.08 ^c 제조예 1Production Example 1 116.53± 0.26^c 116.53 + - 0.26 ^c 477.27± 9.48^b 477.27 + - 9.48 ^b 4.10± 0.08^b 4.10 + 0.08 ^b B제조예 2B Production Example 2 114.02± 1.06^d 114.02 ± 1.06 ^d 554.67±1 2.86^a 554.67 ± 1 2.86 ^a 4.87± 0.16^a 4.87 ± 0.16 ^a 제조예 3Production Example 3 125.79± 1.85^a 125.79 ± 1.85 ^a 196.10± 3.27^d 196.10 ± 3.27 ^d 1.56± 0.05^d 1.56 ± 0.05 ^d

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<4-2> <4-2> 바게트빵의Baguette 외관과 단면구조 Appearance and sectional structure

바게트빵의 외관은 디지털카메라(D300s, Nikon, Japan)로 촬영하였으며, 단면구조는 바게트빵을 실온에서 1시간 방냉한 후 단면을 자른 다음 비디오현미경(SV-32, Sometech Co., Seoul, Korea)을 통하여 40배율로 확대한 후 기공의 크기와 형태를 측정하였다.Baguette bread was photographed with a digital camera (D300s, Nikon, Japan). The baggage bread was allowed to cool for 1 hour at room temperature, cut into sections, and then examined under a video microscope (SV-32, Sometech Co., Seoul, Korea) And the size and shape of pores were measured.

바게트빵의 외관은 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료의 부피가 가장 크게 나타났고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3의 부피가 가장 작게 나타났다.  The appearance of baguette bread showed the largest volume of B sample added with 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, and the volume of Preparation 3 containing only 450 g of fermented rice bran was the smallest.

바게트빵의 단면구조를 살펴본 결과, 부피와 비용적이 가장 높게 나타난 제조예 2의 기공이 가장 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. 대조구와 제조예 1도 제조예 2와 마찬가지로 조직의 결이 일정하게 분포되어 있으나, 기공의 크기는 제조예 2보다 작은 것으로 나타났다. 제조예 3에서는 기공의 크기가 가장 작고 일정하지 않으며 조직의 결이 거의 관찰되지 않았다(도 4참조).
As a result of examining the cross-sectional structure of baguette bread, the pore of Production Example 2 in which the volume and cost were the highest was the largest, and the texture of the tissue was uniformly distributed. The control and preparation example 1 were uniformly distributed in texture as in preparation example 2, but the pore size was smaller than that of preparation example 2. In Production Example 3, the pore size was the smallest and not constant, and the texture of the tissue was hardly observed (see FIG. 4).

<4-3> 바게트빵의 수분함량<4-3> Moisture Content of Baguette Bread

바게트빵의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법(AOAC. 1984. Official methods of analysis, 14th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C. pp. 31-47)을 이용하여 측정하였다. The moisture content of baguette bread was measured by the 105 ° C atmospheric pressure drying method (AOAC, 1984. Official methods of analysis, 14th ed., Association of official analytical chemists, Washington D.C. pp. 31-47).

바게트빵의 수분함량을 측정한 결과는 표 7과 같다.Table 7 shows the results of measuring the moisture content of baguette bread.

바게트빵의 수분함량은 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 43.78%로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 50 g을 첨가한 제조예 1에서 43.75%, 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구에서 43.33%이었으며, 발효미강 sourdough 450 g만은 첨가한 제조예 3에서 42.40%로 가장 낮게 나타났다. 시료간에 유의한 차이가 있었으며, 제조예 1와 제조예 2 간에는 유의한 차이가 없었다.
The moisture content of baguette bread was highest at 43.78% in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, followed by 43.75% in Preparation Example 1 containing 20 g of yeast and 50 g of fermented rice sourdough, The addition of fermented rice sourdough was 43.33% in the control group added with only 30 g of yeast, and the lowest value was 42.40% in the fermented rice sourdough 450 g added preparation group 3. There was a significant difference between the samples, and there was no significant difference between Production Example 1 and Production Example 2.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 수분함량Moisture content of baguette bread using fermented rice sourdough 수분함량 (%)Water content (%) 대조구Control 43.33± 0.10^b 43.33 + - 0.10 ^b 제조예 1Production Example 1 43.75± 0.14^a 43.75 ± 0.14 ^a 제조예2Production Example 2 43.78± 0.23^a 43.78 ± 0.23 ^a 제조예 3Production Example 3 42.40± 0.20^c 42.40 ± 0.20 ^c

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<4-4> 바게트빵의 수분결합력<4-4> Water binding strength of baguette bread

수분결합력은 Medcalf와 Gilles(Medcalf F, Gilles KA. 1965. Wheat starches. I. Comparison of physicochemical properties. Cereal Chem 42:558-568)법을 이용하였다. 제조된 바게트빵의 crust부분을 제외한 crumb 부분만을 이용하여 1 g을 칭량한 다음 증류수 40 mL을 혼합하여 1시간 동안 교반하고, 30분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상징액을 제거한 다음 침전된 바게트빵의 무게를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.
The water binding capacity was determined by the method of Medcalf and Gilles (Medcalf F, Gilles KA 1965. Wheat starches I. Comparison of physicochemical properties. Cereal Chem 42: 558-568). 1 g was weighed using only the crumb portion of the prepared baguette bread, and 40 mL of distilled water was mixed and stirred for 1 hour. After centrifuging at 3,000 rpm for 30 minutes, the supernatant was removed, and then the precipitated baguette bread The weight was measured and calculated by the following formula.

그 결과 표 8에서와 같이 바게트빵의 수분결합력은 이스트 10 g과 발효미강 suordough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 368.71%로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서 357.80%, 대조구에서 287.33이었고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 178.60%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.As a result, as shown in Table 8, the moisture binding capacity of baguette bread was the highest at 368.71% in Preparation Example 2 in which 10 g of yeast and 300 g of fermented rice bran were added, followed by addition of 20 g of yeast and 150 g of fermented rice bran 357.80% in Example 1, 287.33 in the control, and 178.60% in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran, showing a significant difference between the samples.

바게트빵의 수분결합력은 바게트빵의 수분함량이 높고, 단면의 기공이 크고 결이 일정할수록 수분결합력이 높게 나타났다.
The moisture content of baguette bread was higher than that of baguette bread.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 수분결합력Water binding capacity of baguette bread using fermented rice sourdough 수분결합력(%)Water bond strength (%) 대조구Control 287.33± 6.57^b 287.33 + - 6.57 ^b 제조예 1Production Example 1 357.80± 38.51^a 357.80 ± 38.51 ^a 제조예 2Production Example 2 368.71± 19.25^a 368.71 ± 19.25 ^a 제조예 3Production Example 3 178.60± 11.05^c 178.60 ± 11.05 ^c

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<4-5> 바게트빵의 색도<4-5> Color of baguette bread

바게트빵의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다. The values of L (whiteness), a (redness) and b (yellowness) of baguette bread were measured using a colorimeter (JC 801S, Tokyo, Japan).

바게트빵의 L값은 대조구에서 75.35로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 C시료에서 71.20으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The L value of baguette bread was the highest at 75.35 in the control and lowest at 71.20 in the C sample added with only 450 g fermented rice sourdough. There was a significant difference between the samples.

바게트빵의 a값은 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 -0.45로 가장 높았고, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1에서 -2.70으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었으나, 제조예 1와 제조예 2간에 유의한 차이는 없었다. The a value of baguette bread was the highest at -0.45 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran, and was the lowest at -2.70 in Preparation Example 1 containing 20 g of yeast and 150 g of fermented rice sourdough, There was a difference, but there was no significant difference between Production Example 1 and Production Example 2.

바게트빵의 b값은 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 20.87로 가장 높았고, 그 다음으로 대조구, 제조예 1 순이었고, 제조예 2에서 14.30으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The b value of baguette bread was the highest at 20.87 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran, followed by the lowest value of 14.30 in Preparation Example 2, followed by the control and Preparation Example 1, and there was a significant difference between the samples .

바게트의 L값은 발효미강 sourdough의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였고, a값과 b값은 바게트빵의 부피가 클수록 감소하는 경향을 보였다.
L value of baguette tended to decrease with increasing amount of fermented rice sourdough, and a value and b value tended to decrease with increasing volume of baguette bread.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 색도The color of baguette bread using fermented rice sourdough LL aa bb 대조구Control 75.35± 0.67^a 75.35 + 0.67 ^a -1.45± 0.24^b -1.45 + 0.24 ^b 19.52± 1.42^b 19.52 + 1.42 ^b 제조예 1Production Example 1 73.14± 0.62^b 73.14 ± 0.62 ^b -2.70± 0.82^c -2.70 ± 0.82 ^c 15.32±0 .34^c 15.32 ± 0.34 ^c 제조예 2Production Example 2 72.19± 0.39^c 72.19 + - 0.39 ^c -2.61± 0.39^c -2.61 ± 0.39 ^c 14.30± 0.24^d 14.30 ± 0.24 ^d 제조예 3Production Example 3 71.20± 0.50^d 71.20 ± 0.50 ^d -0.45± 0.49^a -0.45 + 0.49 ^a 20.87± 0.38^a 20.87 ± 0.38 ^a

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<4-6> <4-6> 바게트빵의Baguette 물성 Properties

바게트빵의 조직감의 차이를 측정하기 위해 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 제조된 바게트빵을 12.5 mm의 두께로 슬라이스하여 두 장을 포갠 상태로 압착하여 측정하였다. 측정 조건은 표 10과 같으며 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 바게트빵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 평균값을 구하였다.
To determine the difference in texture of baguette bread, texture profile analysis (TPA) was performed using a Texture Analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK). The sample was prepared by slicing the prepared baguette with a thickness of 12.5 mm and pressing the two sheets together. The measurement conditions are shown in Table 10 and the average values of hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness of baguette bread were obtained from the force-distance curve obtained after the measurement.

물성 분석기 조건Property Analyzer Condition ClassificationClassification QualificationQualification InstrumentInstrument TA-XT2i(Stable Micro System Co.)TA-XT2i (Stable Micro System Co.) Test modeTest mode Measure force compressionMeasure force compression OptionOption Return to startReturn to start Pre-test speedPre-test speed 1.0 mm/s1.0 mm / s Test speedTest speed 1.7 mm/s1.7 mm / s Post-test speedPost-test speed 10.0 mm/s10.0 mm / s DistanceDistance 40%40% Calibrate probeCalibrate probe P/20P / 20

바게트빵의 경도는 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3서 5.28 kg으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.33 kg으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The hardness of baguette bread was highest at 5.28 kg in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran sourdough and lowest in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, There was a difference.

바게트빵의 탄력성은 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1과 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.94로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 0.82로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The elasticity of baguette bread was highest in Preparation Example 1 in which 20 g of yeast and 150 g of fermented rice sourdough were added and 0.94 in Preparation Example 2 in which yeast 10 g and sourdough 300 g were added and only 450 g of fermented rice sourdough was added 3 to 0.82, and there was a significant difference between the samples.

바게트빵의 응집성은 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.59로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 0.54로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The cohesiveness of baguette bread was highest at 0.59 in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of sourdough and 0.54 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice sourdough and there was a significant difference between the samples.

바게트빵의 점착성은 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 2.86으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.20으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.The stickiness of baguette bread was highest at 2.86 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran sourdough and lowest at 0.20 in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of sourdough and there was a significant difference between the samples.

바게트빵의 씹힘성은 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 2.35로 가장 높았고, 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.18로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. The chewiness of baguette bread was the highest at 2.35 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran sourdough and 0.18 in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of sourdough and there was a significant difference between the samples.

발효미강을 이용한 sourdough를 첨가한 바게트빵의 물성을 측정한 결과, 표 11의 결과와 같이 바게트빵의 부피와 비용적이 클수록 경도와 점착성 및 씹힘성을 감소하고, 탄력성은 증가하는 것으로 나타났다.As a result of measuring the physical properties of baguette bread with sourdough added with fermented rice bran, the hardness, stickiness and chewiness decreased and the elasticity increased as the volume and cost of baguette bread increased as shown in Table 11.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 물성Properties of baguette bread using fermented rice sourdough Hardness (kg)Hardness (kg) SpringinessSpringiness CohesivenessCohesiveness GumminessGumminess ChewinessChewiness 대조구Control 1.16± 0.10^b 1.16 ± 0.10 ^b 0.93± 0.00^a 0.93 ± 0.00 ^a 0.58± 0.00^b 0.58 ± 0.00 ^b 0.68± 0.06^b 0.68 ± 0.06 ^b 0.63± 0.06^b 0.63 + 0.06 ^b 제조예 1Production Example 1 0.42± 0.02^c 0.42 0.02 ^c 0.94± 0.01^a 0.94 + 0.01 ^a 0.58± 0.00^b 0.58 ± 0.00 ^b 0.25± 0.01^c 0.25 + 0.01 ^c 0.23± 0.01^c 0.23 + - 0.01 ^c 제조예 2Production Example 2 0.33± 0.01^c 0.33 0.01 ^c 0.94± 0.00^a 0.94 ± 0.00 ^a 0.59± 0.00^a 0.59 ± 0.00 ^a 0.20± 0.01^c 0.20 ± 0.01 ^c 0.18± 0.01^c 0.18 ± 0.01 ^c 제조예 3Production Example 3 5.28± 0.13^a 5.28 ± 0.13 ^a 0.82± 0.09^b 0.82 ± 0.09 ^b 0.54± 0.01^c 0.54 + - 0.01 ^c 2.86± 0.08^a 2.86 ± 0.08 ^a 2.35± 0.30^a 2.35 ± 0.30 ^a

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

<4-7> 관능검사<4-7> Sensory evaluation

바게트빵의 관능적 특성을 비교하기 위해 조리과학과 대학(원)생 15명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고 1~2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다. To compare the sensory characteristics of baguette bread, 15 students of cooking science department were asked to rinse their mouth with water after eating one sample, and another sample was evaluated after 1 to 2 minutes. The evaluation items were color, taste, flavor, appearance, texture, and overall preference. Each characteristic was evaluated with a 15-point line-scale. Points were rated 'not very good' and 15 points 'very good'.

바게트빵의 색에 대한 선호도를 측정한 결과, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough를 150 g 첨가한 제조예 1에서 11.72로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 5.53으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. L값은 발효미강 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 표 9의 바게트빵의 색도 결과에서와 같이 바게트빵의 색도가 색에 대한 선호도에 영향을 미친 것으로 생각된다.As a result of measuring the preference for the color of baguette bread, the highest value was 11.72 in Preparation Example 1 in which 150 g of yeast and 20 g of fermented rice sourdough were added, and 5.53 in Preparation Example 3 in which only 450 g of fermented rice bran was added, There was a significant difference between the samples. L value increased with increasing fermented rice gangue It is considered that the chromaticity of the baguette bread influenced the preference for the color as shown in the colorimetric results of the baguette bread of Table 9 which were low.

향미에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 11.79로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 5.21로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 이스트만을 첨가한 대조구와 발효미강만을 첨가한 제조예 3에서 향미에 대한 선호도가 낮은 것은 이스트 특유의 냄새와 유산균으로 발효한 미강을 이용한 sourdough의 시큼한 냄새가 선호도에 영향을 미친 것으로 생각되며, 이스트와 유산균 발효미강을 이용한 sourdough를 혼합하여 이용하면 바게트빵의 발효에 긍정적인 영향을 주는 동시에 각각의 향을 상쇄시키기 때문에 향미에 대한 선호도가 높아진 것으로 생각된다.As a result of measuring the preference for flavor, the highest value was 11.79 in Preparation Example 2 in which 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough were added, and was the lowest in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran, There was a difference. The low flavor preference in Preparation Example 3 containing only yeast-added control and fermented rice bran was considered to have affected the preference of sourdough fermented with fermented yeast-specific odor and lactic acid bacteria, Mixing of sourdough with lactic acid fermented rice bran would have a positive influence on the fermentation of baguette bread, and at the same time, the preference for flavor would be increased because it offset each flavor.

맛에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 11.21로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 3.25로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. As a result of measuring the preference for taste, the highest value was 11.21 in Preparation Example 2 containing 10 g of yeast and 300 g of fermented rice sourdough, and 3.25 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran. There was a difference.

외형과 질감에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 각각 11.08, 11.85로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 각각 3.73, 3.13으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 바게트빵의 부피와 비용적, 물성특성의 결과와 같이 이스트 10 g과 발효미강 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2의 부피와 비용적이 가장 크게 나타나 외관에 대한 선호도가 높게 나타났고, 물성 특성 중 경도가 가장 낮게 나타나 질감에 대한 선호도가 가장 높게 나타난 것으로 생각된다.As a result of measuring the preference for appearance and texture, the highest value was 11.08 and 11.85 in Production Example 2 in which yeast 10 g and fermented rice sourdough 300 g were added, respectively, and 3.73 and 3.13 , And there was a significant difference between the samples. These results indicate that the bulk and the cost of preparation 2, which contains yeast 10 g and fermented rice bran fermented rice sourdough 300 g as the result of volume, cost, and physical properties of baguette bread, And the hardness was the lowest among the physical properties. Therefore, it seems that the preference for the texture is the highest.

전체적인 선호도를 측정한 결과, 향미, 맛, 외형 및 질감에서 가장 높은 선호도를 나타낸 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 13.20으로 가장 높았고, 색, 향미, 맛, 외형 및 질감 등 전체적인 항목에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 3.57로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
As a result of measuring the overall preference, it was highest at 13.20 in Preparation Example 2 in which 10 g of yeast showed the highest preference in flavor, taste, appearance and texture and 300 g of fermented rice sourdough were added. The color, flavor, taste, The lowest value was 3.57 in Preparation Example 3 containing only 450 g of fermented rice bran showing the lowest preference in the whole items, and there was a significant difference between the samples.

발효미강을 이용한 sourdough를 첨가한 바게트 빵의 관능검사Sensory evaluation of baguette bread with sourdough added with fermented rice bran 색color 향미Flavor 맛flavor 외형Appearance 질감Texture 선호도preference 대조구Control 6.36± 1.51^c 6.36 ± 1.51 ^c 6.44± 1.30^c 6.44 ± 1.30 ^c 7.03± 1.93^c 7.03 + - 1.93 ^c 7.64± 1.86^b 7.64 ± 1.86 ^b 7.42± 1.77^b 7.42 ± 1.77 ^b 7.11± 1.52^c 7.11 ± 1.52 ^c 제조예 1Production Example 1 11.72± 1.59^a 11.72 ± 1.59 ^a 9.56± 2.04^b 9.56 ± 2.04 ^b 9.68± 1.59^b 9.68 ± 1.59 ^b 9.95± 1.93^a 9.95 ± 1.93 ^a 10.88± 1.16^a 10.88 ± 1.16 ^a 11.00± 1.73^b 11.00 ± 1.73 ^b 제조예 2Production Example 2 9.55± 1.77^b 9.55 ± 1.77 ^b 11.79± 1.86^a 11.79 ± 1.86 ^a 11.21± 1.52^a 11.21 ± 1.52 ^a 11.08± 1.82^a 11.08 + - 1.82 ^a 11.85± 1.68^a 11.85 ± 1.68 ^a 13.20± 1.06^a 13.20 ± 1.06 ^a 제조예 3Production Example 3 5.53± 1.33^c 5.53 + - 1.33 ^c 5.21± 1.80^c 5.21 ± 1.80 ^c 3.25± 1.21^d 3.25 ± 1.21 ^d 3.73± 1.34^c 3.73 ± 1.34 ^c 3.13± 1.16^c 3.13 ± 1.16 ^c 3.57± 1.27^d 3.57 ± 1.27 ^d

All values are mean± SD.All values are mean ± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
Mean ± SD with different superscript within a column are significantly different (p <0.05) by Duncan's multiple range test.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.The present invention has been described with reference to the preferred embodiments. It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is indicated by the appended claims rather than by the foregoing description, and all differences within the scope of equivalents thereof should be construed as being included in the present invention.

Claims (5)

a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계;
b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;
c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;
d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계;
e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및
f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.a) fermenting wheat flour, fermented rice bran, malt and distilled water at a temperature of 25 to 35 DEG C and a humidity of 60 to 85% for 20 to 30 hours to prepare a first fermented rice sourdough;
b) adding the same amount of distilled water and flour as the sourdough to the primary sourdough of step a), and fermenting for 20 to 30 hours to prepare a secondary fermented raw sourdough;
c) adding the same amount of distilled water and flour as the sourdough to the secondary sourdough of step b), and fermenting the sourdough and wheat flour for 20 to 30 hours to prepare a tertiary fermented raw sourdough;
d) a third fermented raw sourdough dough, salt, malt, yeast, and c) are added to each other to prepare a baguette bread. Water is added so that the moisture content of the batter is 40 to 50% To 30 &lt; 0 &gt; C and a humidity of 70 to 80% for 60 to 120 minutes;
e) After the primary fermented dough is divided into 100 to 200 g portions, the mixture is sieved, intermediate fermented at room temperature for 20 to 40 minutes, molded, and then molded at 25 to 35 DEG C for 50 to 70 minutes at 70 to 80% A second fermentation step; And
f) baking the dough after the second fermentation at room temperature for 5 to 10 minutes, and baking the baked bread to prepare a baguette bread. 제 1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 사용한 발효미강은,
(1)도정 후 7일 이내의 유기농 미강을 사용하고 상기 미강 중량 대비 25중량%의 수분을 첨가하여 섞은 뒤 찜통에 넣고 가열하여 멸균하는 단계;
(2) 우유에 우유 중량 0.2%의 동결 건조 유산균을 첨가하여 30 내지 40℃에서 7 내지 12시간 동안 유산균을 발효시키는 단계;
(3) 상기 (2)의 발효시킨 유산균을 (1)의 멸균된 미강에 섞어 30 내지 40℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)의 미강을 35 내지 45℃에서 20 내지 30시간 동안 건조한 뒤 분쇄하여 15 내지 25 mesh의 발효미강을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.The method according to claim 1,
The fermentation broth used in the step a)
(1) using organic rice bran for 7 days or less after the blanching, adding 25% by weight of water to the rice bran, adding the water to the rice bran,
(2) fermenting lactic acid bacteria at 30 to 40 DEG C for 7 to 12 hours by adding lyophilized lactic acid bacteria having a weight of milk of 0.2% to milk;
(3) fermenting the fermented lactic acid bacterium of (2) above in a sterilized raw steel of (1) at 30 to 40 ° C for 40 to 50 hours; And
(4) drying the corn steep liquor of (3) at 35 to 45 ° C for 20 to 30 hours and then pulverizing to prepare fermented cores of 15 to 25 mesh. Bread making method. 제 1항에 있어서,
상기 단계 a)의 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수는 1차 발효미강 사워도우의 총 중량부에 대해, 밀가루 30 내지 50 중량부, 발효미강 2 내지 10 중량부, 맥아 0.1 내지 2 중량부, 증류수 40 내지 70 중량부로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.The method according to claim 1,
The wheat flour, the fermented raw germ, the malt and the distilled water in the step a) are mixed with 30 to 50 parts by weight of wheat flour, 2 to 10 parts by weight of fermented rice gruel, 0.1 to 2 parts by weight of malt, And 40 to 70 parts by weight of the fermented rice gruel. 제 1항에 있어서,
상기 단계 d)의 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우는 강력분 100중량 대비 이스트 0 초과 3 중량부, 3차 발효미강 사워도우 0 초과 45중량부, 소금 2중량부, 맥아 0.4 중량부로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.The method according to claim 1,
The third fermented raw steel sourdough of step (d) above is composed of 3 parts by weight of yeast over 0, 45 parts by weight of tertiary fermented raw sourdough above 0, 45 parts by weight of salt, 2 parts by weight of salt And 0.4 part by weight of malt, respectively. The method of manufacturing a baguette bread according to claim 1, 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵.A baguette bread using fermented corn sourdough produced by the method of any one of claims 1 to 4.

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