KR20150120221A - 식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법 - Google Patents

식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법에 관한 것으로, 곡물 100중량부, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 그리고 소다 0.5 내지 1중량부를 포함한다.

Description

식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법{Pellet for food manufacturing, the manufacturing method thereof, and the food manufactured method thereby for pellet}
본 발명은 식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 한국인의 대표적인 주식이다. 최근 서구화된 식습관과 생활환경 변화로 쌀 소비량이 줄어들었다. 한국인의 주식인 밥으로 사용되던 쌀을 여러 가지 가공식품으로 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다.
이에 쌀을 이용하여 국수, 라면, 빵, 과자 등의 식품을 만들게 되었으나, 쌀의 특성에 의해 제조 시 가공성이 좋지 않고, 성형 후 모양이 부서지거나 섭취 시 부스러기가 많이 발생하였다.
특허등록 제10-0156790호 (1998.07.24) 특허등록 제10-0901722호 (2009.06.02)
본 발명은 곡물을 주성분으로 하여 제조된 식품이 쉽게 부서지지 않도록 하고 원하는 모양을 만들 수 있는 기술을 제공한다.
본 발명의 한 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿은, 곡물 100중량부, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 그리고 소다 0.5 내지 1중량부를 포함한다.
상기 곡물은 쌀, 밀, 옥수수 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나일 수 있다.
상기 식품 제조용 펠릿은 상기 곡물 100중량부에 대하여, 첨가제 13 내지 33 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가제는, 채소, 해산물, 해초 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나일 수 있다.
상기 식품 제조용 펠릿은, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 수분 18 내지 33중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿 제조방법은 곡물 100중량부, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 그리고 소다 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계, 상기 곡물 100중량부 수분 16 내지 66중량부를 더 혼합하여 상기 혼합물을 익히는 단계, 익은 상기 혼합물을 성형하는 단계, 그리고 성형된 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하며, 상기 혼합물을 건조하는 단계에서, 상기 수분이 상기 곡물 100중량부에 대하여 18 내지 33중량부가 되도록 건조한다.
상기 익히는 단계에서는, 상기 혼합물을 스팀을 이용하여 익히고, 상기 성형하는 단계에서는, 익은 상기 혼합물을 성형틀을 이용하여 기설정된 모양으로 성형할 수 있다.
상기 익히는 단계에서는, 가열 스크류를 이용하여 상기 혼합물을 이송하면서 익히고, 상기 성형하는 단계에서는, 익은 상기 혼합물을 상기 가열 스크류와 연결된 성형 스크류를 통과시켜 기설정된 모양으로 성형할 수 있다.
본 발명의 한 실시예에 따른 펠릿을 이용한 식품 제조방법은, 위에 정의되어 있는 제조방법, 상기 제조방법에 의해 만들어진 펠릿을 준비하는 단계, 준비된 펠릿을 성형장치에 공급하는 단계, 그리고 상기 성형장치를 이용하여 상기 펠릿을 기설정된 모양의 식품으로 성형하는 단계를 포함하며, 상기 성형장치는 상기 펠릿을 팽화, 구이 또는 유탕 중 어느 한 방법으로 성형한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 곡물에 타피오카 및 기타 첨가물이 첨가된 혼합물을 이용하여 펠릿을 형성하고, 상기 펠릿을 이용하여 팽화, 구이, 유탕 등의 방법으로 식품을 제조하므로 식품 성형이 쉽고 곡물이 주원료인 식품이 쉽게 부서지지 않는다.
본 발명의 실시예에 따르면, 주원료가 쌀을 이용하여 제조가 이루어지므로, 참살이(well-being)를 이룰 수 있고 건강식으로 먹을 수 있으며, 쌀 소비를 촉진시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿 제조방법을 나타낸 공정도.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 한 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿을 나타낸 사진.
도 6 내지 도 8은 본 발명의 한 실시예에 따른 식품을 나타낸 사진.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
그러면 본 발명의 한 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿에 대하여 설명한다.
식품 제조용 펠릿은 곡물 100중량부, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 그리고 소다 0.5 내지 1중량부를 포함한다. 상기 곡물은 쌀, 밀, 옥수수 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나이다.
상기 곡물 100중량부에 대하여, 첨가제 13 내지 33 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가제는, 채소, 해산물, 해초 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나이다.
상기 곡물 100중량부에 대하여, 수분 18 내지 33중량부를 더 포함할 수 있다.
이러한 펠릿을 성형장치에 공급하여, 성형장치는 펠릿을 팽화시켜 뻥튀기와 같은 식품을 만들 수 있다. 이때 곡물에 타피오카 혼합으로 인해 단순 곡물만 가지고 팽화하였을 때보다 팽화가 더 잘 될 수 있다.
[펠릿 제조예 1]
본 실시예에 따른 식품 제조용 펠릿 제조방법은, 혼합하는 단계(S10), 익히는 단계(S20), 성형하는 단계(S30), 그리고 건조하는 단계(S40)를 포함한다.
곡물 100중량부에 대하여, 전분 역할을 하는 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 소다 0.5 내지 1중량부를 혼합한다(혼합하는 단계(S10)).
곡물은 현미찹쌀, 백미, 현미, 흑미 등의 쌀, 밀, 옥수수들 중 어느 하나를 선택하거나, 쌀, 밀, 옥수수들을 소정의 비율로 혼합한 것일 수 있다. 곡물은 건조된 상태에서 곱게 분쇄하여 사용한다. 그러나 곡물은 물에 불린 후 분쇄한 것일 수 있다. 분쇄된 곡물의 입도는 10㎛ 내지 25㎛ 이다. 곡물의 입도가 10㎛ 미만이면 첨가물과 혼합할 때 비산될 수 있다. 25㎛을 초과하면 식품 제조 후 식품에 대한 식감이 저하될 수 있다.
타피오카(Tapioca)는 열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말이다. 카사바의 뿌리는 생것의 경우 20~30%의 녹말을 함유하고 있는데, 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어 침전시킨 후 건조해 타피오카를 만든다. 이러한 타피오카는 가루 형태로 분쇄된 곡물과 혼합된다. 타피오카는 제조된 식품의 응집력을 높여 식품의 제조성을 높이고, 식품으로서 아삭한 맛을 향상시킨다.
당류는 액상을 사용하지 않고 가루 형태의 당류를 사용한다. 이는 당류가 곡물, 타피오카, 기타 첨가물들과 혼합될 때 뭉치지 않도록 하기 위함이다.
식품의 맛을 높이기 위해 곡물, 타피오카, 소금, 당류, 그리고 소다에 첨가제를 더 혼합할 수 있다. 첨가제는 곡물 100중량부에 대하여 13 내지 33중량부로 혼합한다. 첨가제는 채소, 해산물 및 해초 중 선택된 어느 하나일 수 있다. 채소는 양파, 마늘, 시금치, 당근, 호박, 고구마, 감자 등일 수 있으며, 해산물은 새우, 게, 오징어 등일 수 있고, 해초는 미역, 다시마, 김 등일 수 있다. 이와 같은 첨가제는 건조 후 분쇄한 것으로 한다. 분쇄된 혼합물을 곡물, 타피오카 등과 원활하게 혼합될 수 있다.
첨가제가 13중량부 미만인 경우 첨가제의 맛을 내기 어렵고, 33중량부를 초과할 경우 첨가제의 맛이 너무 강하게 난다.
아울러, 첨가제는 채소, 해산물, 해초 이외에도 누룽지, 과일, 카레 등의 맛을 내는 향신료를 더 포함할 수 있다.
곡물 100중량부에 대하여 타피오카가 8중량부 미만인 펠릿으로 식품을 제조할 때 식품의 성형이 어렵다. 특히 펠릿을 팽화시키는 성형장치를 이용하여 식품을 제조할 경우 팽화성이 저하된다. 그리고 펠릿으로 만들어진 식품의 아삭한 맛이 덜하게 된다.
타피오카가 곡물 100중량부에 대하여 116중량부를 초과할 경우 익은 혼합물이 질퍽하게 된다. 질퍽한 혼합물은 성형이 어려워 식품을 제조하기 위한 펠릿을 만들기 어렵다.
곡물, 타피오카 및 기타 첨가물이 혼합된 혼합물을 시루에 넣은 후 찐다(익히는 단계(S20)). 혼합물을 가루 형태로 시루에 넣거나, 혼합물에 40도 내지 60도의 물을 넣고 반준한 후 시루에 넣을 수 있다.
혼합물을 찔 때 혼합물에 공급되는 수분은 곡물 100중량부에 대하여 16 내지 66중량부로 공급한다. 수분이 16중량부 미만이면 혼합물이 익으면서 탈 수 있으며, 66중량부를 초과한 경우 혼합물이 익으면서 질퍽해진다. 질퍽한 혼합물은 펠릿을 성형하는 데 어려움이 있다.
혼합물을 찔 때 온도는 80도 내지 130도이다. 혼합물을 찌는 온도가 80도 미만이면 혼합물이 익지 않으며, 130도를 초과할 경우 혼합물이 곡물의 영양분이 파괴되고 혼합물이 타버릴 수 있다.
익은 혼합물을 틀에서 분리한 후 성형기를 이용하여 기설정된 모양의 펠릿을 형성한다(성형하는 단계(S30)). 성형기는 압출, 금형 방식 등으로 펠릿을 형성한다. 펠릿의 형상은 성형기의 구조에 따라 달라질 수 있다. 예컨대, 펠릿은 쌀 알갱이(도 2), 원판(도 3), 패널(도 4, 도 5) 형태로 만들어질 수 있다. 성형된 펠릿을 건조하여 펠릿을 완성한다(건조하는 단계(S40)). 이때 펠릿은 곡물 100중량부에 대하여 수분이 18 내지 33중량부가 되도록 건조한다. 수분이 18중량부 미만이거나 33중량부를 초과한 펠릿을 팽화시켜 식품을 제조하면 펠릿의 팽화성이 저하된다. 이에 식품의 형상이 변형될 수 있으며, 불량이 발생한다.
[펠릿 제조예 2]
본 발명의 다른 실시예는 위에서 설명한 실시예의 제조단계를 대부분 가지나, 다만 혼합물을 익히는 방법에 있어 차이가 있다.
본 실시예에서는 혼합물을 가열 스크류가 회전하는 가열관에 투입하여 이송하면서 익힌다. 혼합물에 가해지는 열은 가열관 또는 가열 스크류의 내부에 배치된 열선의 열일 수 있다. 또는 가열관 내부로 공급되는 수증기일 수 있다. 가열관의 끝에 성형부가 결합되어 있어 익은 혼합물이 성형부를 통과하면서 기설정된 모양의 펠릿이 형성된다. 본 실시예에 따른 성형부는 압출방식으로 펠릿을 형성하여 건조 시킨다.
[식품 제조예 1]
본 발명의 한 실시예에 따른 펠릿을 이용한 식품 제조방법은 상기 [펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2]로 제조된 펠릿을 가지고 만든다.
[펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2] 중 어느 한 제조예로 만들어진 펠릿을 준비한다.
준비된 펠릿을 성형장치에 공급하고, 성형장치는 펠릿을 팽화 시킨다. 타피오카가 함유된 펠릿은 팽화성이 향상되어 팽화된 식품이 손상되지 않는다. 성형장치의 구조에 따라 도 6 내지 도 8에 도시한 바와 같은 모양의 식품이 성형된다.
성형장치는 펠릿을 구이 또는 유탕 방법으로 성형할 수 있다. 성형장치의 성형방법에 따라 식품의 모양 및 식감이 달라질 수 있다.
타피오카가 함유된 펠릿을 이용하여 식품을 제조하므로 곡물이 주원료인 식품 성형이 용이하다. 타피오카에 의해 식품은 아삭한 맛을 풍미하고, 쉽게 부서지지 않아 그 형태를 유지할 수 있다.
[실시예 1]
[펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2]로 펠릿을 제조하였다. 다만, 본 실시예에서는 채소, 해산물, 해초 중 선택된 어느 하나로 이루어진 첨가제를 첨가하지 않았다. 이렇게 제조된 펠릿을 성형장치에 넣고, 소정의 온도에서 팽화시켜, 곡물을 이용한 식품을 제조하였다.
[실시예 2]
[펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2]로 펠릿을 제조하였다. 이렇게 제조된 펠릿을 성형장치에 넣고, 소정의 온도에서 팽화시켜, 곡물을 이용한 식품을 제조하였다.
[비교예 1]
[펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2]로 펠릿을 제조하였다. 다만, 비교예 1에서는 곡물 100중량부에 대하여 타피오카 116중량부를 초과하고, 첨가제는 혼합하지 않았다. 이렇게 제조된 펠릿을 성형장치에 넣고, 소정의 온도에서 팽화시켜 곡물을 이용한 식품을 제조하였다.
[비교예 2]
[펠릿 제조예 1] 또는 [펠릿 제조예 2]로 펠릿을 제조하였다. 다만, 비교예 2에서는 타피오카 및 첨가제를 첨가하지 않았다. 이렇게 제조된 펠릿을 성형장치에 넣고, 소정의 온도에서 팽화시켜 곡물을 이용한 식품을 제조하였다.
[시험예] 관능평가
[실시예 1], [실시예 2], [비교예 1]에서 제조된 식품을 훈련된 평가원(성인 20명)에 의해서 식품의 형태(외관), 조직감(아삭함), 맛 등에 대하여 아래 [표 1]에 나타내었으며, 가장 좋다(like extremely)를 5점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하였다.
외관 조직감 맛
실시예 1 4.5 4 3
실시예 2 4.5 4 4.5
비교예 1 2 4 3
비교예 2 2.5 2.5 2
실시예 1, 2와 비교예 1, 2를 비교하면, 타피오카에 혼합된 실시예1, 2 및 비교예 1이 타피오카가 혼합되지 않은 비교예 2보다 조직감이 높게 평가되었다. 이는 타피오카에 의해 식품의 아삭함이 높은 것으로 평가된 것임을 알 수 있다.
조직감에 있어 타피오카에 의해 실시예1, 2가 비교예 1과 동일하게 평가되었으나, 그 외관에 있어 많은 차이가 있는 것으로 평가되었다.
이는 실시예1, 2는 타피오카가 곡물 100중량부에 대하여 8 내지 116중량부로 적정 용량으로 혼합되어 펠릿이 형성되고, 이 펠릿으로 팽화시켜 식품을 제조하므로 혼합물이 팽화시 손상되지 않고 원하는 형상으로 팽화된 것을 알 수 있다. 그리고 타피오카에 의해 혼합물들의 응집력이 높아서 식품이 쉽게 부서지지 않고 그 형상을 그대로 유지하는 것을 알 수 있다.
비교예 1, 2의 외관의 경우 타피오가 곡물 100중량부에 대하여 너무 많이 혼합되거나 전혀 혼합되지 않아 식품이 쉽게 부서지고 팽화가 원활하게 이루어지지 않음을 알 수 있다.
조직감에 있어 실시예 1,2 및 비교예 1이 동일하게 평가되었지만, 맛에 있어 실시예 2가 실시예1, 비교예1, 2 보다 높게 평가되었다. 이는 곡물, 타이오카, 기타 첨가물에 맛을 더하는 야채, 해초, 해산물 중 선택된 어느 한 첨가제가 더 혼합되어 식품의 맛을 높인 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (9)

  1. 곡물 100중량부,
    상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부,
    소금 1 내지 2중량부,
    당류 2 내지 3중량부, 그리고
    소다 0.5 내지 1중량부
    를 포함하는 식품 제조용 펠릿.
  2. 제1항에서,
    상기 곡물은 쌀, 밀, 옥수수 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나인 식품 제조용 펠릿.
  3. 제1항에서,
    상기 곡물 100중량부에 대하여, 첨가제 13 내지 33중량부를 더 포함하는 식품 제조용 펠릿.
  4. 제3항에서,
    상기 첨가제는, 채소, 해산물, 해초 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에 선택된 어느 하나인 식품 제조용 펠릿.
  5. 제1항 또는 제3항에서,
    상기 곡물 100중량부에 대하여, 수분 18 내지 33중량부를 더 포함하는 식품 제조용 펠릿.
  6. 곡물 100중량부, 상기 곡물 100중량부에 대하여, 타피오카 8 내지 116중량부, 소금 1 내지 2중량부, 당류 2 내지 3중량부, 그리고 소다 0.5 내지 1중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계,
    상기 곡물 100중량부 수분 16 내지 66중량부를 더 혼합하여 상기 혼합물을 익히는 단계,
    익은 상기 혼합물을 성형하는 단계, 그리고
    성형된 상기 혼합물을 건조하는 단계
    를 포함하며,
    상기 혼합물을 건조하는 단계에서, 상기 수분이 상기 곡물 100중량부에 대하여 18 내지 33중량부가 되도록 건조하는
    식품 제조용 펠릿 제조방법.
  7. 제6항에서,
    상기 익히는 단계에서는 상기 혼합물을 스팀을 이용하여 익히고, 상기 성형하는 단계에서는 익은 상기 혼합물을 성형틀을 이용하여 기설정된 모양으로 성형하는 식품 제조용 펠릿 제조방법.
  8. 제6항에서,
    상기 익히는 단계에서는 가열 스크류를 이용하여 상기 혼합물을 이송하면서 익히고, 상기 성형하는 단계에서는 익은 상기 혼합물을 상기 가열 스크류와 연결된 성형 스크류를 통과시켜 기설정된 모양으로 성형하는 식품 제조용 펠릿 제조방법.
  9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 정의되어 있는 제조방법으로 만들어지는 펠릿을 준비하는 단계,
    준비된 펠릿을 성형장치에 공급하는 단계 및
    상기 성형장치를 이용하여 상기 펠릿을 기설정된 모양의 식품으로 성형하는 단계
    를 포함하며,
    상기 성형장치는 상기 펠릿을 팽화, 구이 또는 유탕 중 어느 한 방법으로 성형하는
    펠릿을 이용한 식품 제조방법.
KR1020140046207A 2014-04-17 2014-04-17 식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법 KR20150120221A (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20220078099A (ko) * 2020-12-03 2022-06-10 부경대학교 산학협력단 김을 첨가한 라이스페이퍼 및 이의 제조 방법

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