KR20150070613A - 바나나 가미 제5미 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바니나의 단 맛을 발효시켜 음식물에 처서 감칠맛이 나는 반나 발효액을 제공하는 것으로서,
벼도 경제적 부담없이 음시물 맛을 한 단계 행상시켜 삶의 질을 높히는 더 맛이 있는 새로운 음식물을 먹을 수 있게 함으로써 ;--
음식물 수준을 향상시켜 생활을 윤택하고 활기있게 하고자 하는 것이다.

Description

바나나 가미 제5미{ommited}

바나나의 달콤한 맛을 발효시켜 음식물에 도포시킴으로써 달기보다 감칠맛이나는 음식물을 제공하고자 하는 것으로서,

음식 문화의 서구화는 인스턴트 식품의 범람과 정보매체의 발달, 생활수준의 평준화로 유사한 음식종류의 국가간 민족간 교류 이동으로 몇 가지 특이한 것을 제외하면 유사성이 없을 정도로 보편화되어 음식의 차별에 따른 식생활의 차이는 거의 해소 되였다고 해도 과언이 아니다.

또 근대 산업사회에 진입하면서 양념, 향신료로 맛을 내는 겨자, 고추,후추, 생강, 파, 마늘 등 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 열매 등을 원료로 하는 향신료를 쟁탈 선점하기 위해 식민지 쟁탈을 일삼기도 하였다.

근래에는 천연식물에서 한걸음 나아가 각종 향신료를 가공 또는 화학적으로 결합, 종합적으로 구성시킨 인공 향신료가 출현하기도 하였다. 미원, 미풍, 다시다, 아지노모도(味の素)는 종래 조미료의 대표적 제품이다.

인간의 맛에는 설탕같이 단맛, 소금같이 짠맛, 소태같이 쓴맛, 오래된 묵은지와 같이 신맛 4가지가 있는데 청 적 황 3원색 배합으로 여러 가지 색깔이 나오듯이 4가지 맛의 혼합비율에 따라 여러 가지 맛이 나오는데 여기에 1906년 일본의 하나 교수에 의해 5번째 맛이 알려지면서 제5의 맛이라 이름 붙여진 것이다. 제5의 맛은 바나나가 들어가서 달 것 같으나 달지않고 기가 맥힌 맛으로 정말 맛이 있어 고기보다 맛이 있는 것이다. 이것은 자연에 존재하는 맛 4가지에서 나오는 맛이 아니고 인간에 의해 만들어진 맛으로 음식물에 바나나를 가미시켜 달을것 같으나 달지 않고 제5의 감칠맛이 나오는 것이다. 바나나 발효용액을 도포시킨 찐 계란, 오징어 등은 그대로 먹을 수 있고, 밥 반찬으로 먹을 수 있으며, 간식으로 먹을 수 있는 즉석식품((instant) 제5미 감칠맛이 나오는 것이다.

(선행기술문헌)

(비특허문헌)

출원인이 특허출원(10-0117129,2013.10.01)한 바나나를 각피 절삭 42℃에 발효시킨 발효액을 음식물에 뿌려 별도 부담없이 음식물 맛을 한 단계 업그레이드 (upgrade)시켜 생활을 윤택하고 활기차게 하고자 바나나를 발효시켜 발효액을 개발 출원한 것을 확대 이용코자 추가 출원하는 것으로써, 출원 동기와 기술적 이론근거는 바나나 발효액으로 타인의 추격연구나 모방연구가 아니며, 종래 조미료(調味料)보다 인간의 제5미 감칠맛이 나게 하는 것으로 이용범위가 매우 넓어 거의 모든 음식물에 미치고 제조하기 용이하며 누구나 만들 수 있는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 하나의 과제는 음식물 일반에 널리 도포하는 감미료 설탕 대신 단맛이 나는 바나나를 증숙 발효시켜 국, 찌개, 나물, 김치, 반찬, 불고기,국수, 라면 면류(麵類) 등 음식물에 도포 감칠맛이 나게 하고자 하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 하나의 과제는 바나나를 각피 증숙 발효시켜 음식물에 도포시켜 인스턴트식품, 기호식품, 건어물 등에 뿌려 음식물 맛을 감칠맛이 나게 하고자 하는 것이다.

바나나는 천연과일로 널리 사랑 받고 있으며 바나나를 조미료로 사용해도 화학성분이 전혀 들어가지 않고 부작용이 없으며 값이 싸고 열대지방에서 널리 생산되어 쉽게 구할 수 있기 때문에 빈부간에 광범위하게 사용될 것으로 예상되는 것이다.

본 발명은 물 1ℓ에 중간크기 바나나 2,3개를 각피 2,3cm로 절삭하고 증숙 42℃에 3시간 발효시켜 으깨어 물에 풀어지도록 잘 휘저었고 정치(精緻)한 메시 (mesh)망을 통과시켜 알출부를 눌러 분무시키는 분무캔(can)에 담아 출하하는 것이다. 이와 간이 형성된 바나나 발효용액을 음식물에 도포하는 때문에 음식물이 단 맛을 낼 것으로 에상되지만 담맛은 사라지고 음식물이 감칠맛을 나게하여 음식물 맛을 한 단계 업그레이드(upgrade)시켜 부담없이 더 맛이 있는 음식물을 먹을수 있게 하는 바나나 가미(加味) 제5미(弟5味)이다.

종래 화학 조미료는 분말형태의 고체로 형성되고 맛이 지릿하고 느글거려 화확제품을 기피하는 이들의 환영을 받지 못하였으나 바나나를 물리적 방법으로 자연발효 추출법으로 발효시키는 본 품은 감칠맛이 나와 화학조미료를 뿌린 음식물에 가중 도포시키면 더 맛이 있는 감칠맛이 나는 탁월한 기능이 있어 누구나 선호하게 되는 것이다.

본 발명은 액상의 바나나 발효용액으로 종래 분말형태의 고체 조미료와 상이한 것으로서 밥을 제외한 거의 모든 음식물에 처서 먹을 수 있는 것으로 빵류와 떡(餠類),면류(麵類),오징어, 명태등 건어물과, 불고기, 돈가스(pork curtlet) 비프스테이크(beefstaeak),닭고기(chicken), 오리(duck)구이, 고기류등 활용분야는 부지기수이다.

바나나를 각피 중숙시켜 42℃에 3시간 발효시켜 발효액을 오징어를 캬라멜 크기로 절삭시켜 물에 불렸다가 후라이팬에 살짝 건조시킬 때 도포시켜 진공포장하는 것이다. 마른 오징어를 물에 불려 살짝 건조시키면 오징어가 부드럽고 쫄깃거릴 뿐아니라 씹을수록 감칠맛이 나오기 때문에 타액분비를 촉진시키고 쫄깃한 건어물 저작(咀嚼)작용에 상 하악골 운동으로 소화를 촉진시켜 식후 더부룩한 뱃속이 후련하고 깔끔하게 느껴지는 것이다.

또 바나나를 각피 증숙시켜 42℃에 3시간 발효시켜 발효액을 미른 명태를 물에 불려 껍질을 베끼고 부드럽게 빻아 뼈를 제거하고 살짝 건조시킬 때 바나나 발효액을 뿌려 군것질로 진공포장하는 것이다. 바나나 발효액은 이와 같이 감칠맛을 스스로 향상시켜 맛있게 먹을 수 있게 하는 뚜어난 감칠맛 기능이 있는 것이다.

바나나 발효액은 통칭 '글루타민산나트륨'((monosodium glutamate(MSG)을 분해 추출시키는 인공조미료가 아니고 김치를 담가 발효 숙성시키는 자연 발효 추출법으로 발효시키기 때문에 자연이 바나나 발효 감칠맛이 배어나와 많이 먹어도 해가 되지 아니한다.

L- 글루타민산 나트륨(MSG) 함유식품 단위/mg

유/유제품	알/알품	어류	채소류
우유 20	계란 230	대구 90	양파 80
모유 220	돼지고기 230	민어 200	비트 300
파머산치즈 12,000	소고기 330	고등어 360	피망 320
	닭고기 440		당금 330
	오리고기 690		시금치 390
			옥수수 1,300
			토마도 1,400
			완두콩 2,000

출처 ; Food Technologe

조미료는 1906년 일본의 하나 교수가 '글루타민산(MSG)'이 좋은 맛을 낸다는 사실을 알어내면서 MSG는 제5의 맛이라고 불리는 '감칠맛'을 내는 원료가 사탕수수 이기 때문에 과하게 먹으면 유해성이 논란되였으나 미국 FDA의 분석결과 안전하다고 판단하여 오늘에 이르고 있다. 글루타민산과 핵산이 맛의 상승효과를 내는데 사탕수수를 발효시켜 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승효과가 극대치인 배합비를 개발하여 상품화하는데 있어 식품내에서 적은 양으로도 풍미를 내어 인간의 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛의 4가지 외에 다시마에서 추출한 성분을 더한 맛을 감칠맛이라고 정한 이후부터 감칠맛은 제5의 맛으로 다양하게 설명되고 있다.

종래 바나나 맛 우유는 자연의 바나나 맛이 나와 우유맛이 달지만 본원발명바나나맛 우유는 바나나를 42℃에 3시간 발효시킨 발효용액을 우유에 혼합 희석시켜 우유맛이 달은 것이 아니라 제5의 맛(第5味) 인조미(人造味)의 감칠맛이 나는 것으로써, 단맛과 감칠맛은 자연의 맛과 인조미 맛의 종류가 판이하게 상이할 뿐아니라 단맛은 자연의 설탕맛이고 감칠맛은 자연에 존재하지 않는 인위적으로 제조된 제5의 맛으로 단 맛보다 더 맛이 있고 고기보다 더 맛이 있는 인간이 누릴 수 있는 새로운 맛이다.

현재 사탕수수를 원료로 하는 조미료는 가정보다 라면 등 가공식품에 주로 쓰이는 제품이 되었다.

본 발명은 제5의 감칠맛을 내는 바나나 발효액을 쉽게 만들어 맛있게 먹을 수 있기 때문에 경제적 부담없이 음식물 수준을 한 단계 업그레이드시켜 삶의 질을 끓어올릴수 있게 되어 대부분의 가정에서 지릿하고 느글거려 사라진 화학조미료는 바나나를 발효시켜 음식물에 뿌리는 자가제조 자연조미료로 음식물 맛을 내는 부메랑(boomerang)이 되어 많은 가정에 돌아와 애용될 것이다.

경제적 부담없이 음식물 수준을 한 단계 업그레이드시킨다는 것은 보이지 않는 국내총생산 GDP 및 국민행복지수를 향상시킨다는 의미이다.

하기 실시 예는 본 발명의 실시 예로서, 본 발명의 범위를 이에 제한하는 것+은 아니다.

(실시 예 1)

본 발명은 물 1ℓ에 중간크기 바나나 2,3개를 껍질을 베껴 2,3cm 길이로 절삭하여 100℃에 익히고 42℃에 3시간 발효시켜 으깨어 머드(mud)형태의 바나나 과육이 풀어지도록 잘 휘저어 고운 정치망에 걸러서 분무캔에 담아 음식물에 처서 음식물 맛이 감칠나게 하는 것이다. 바나나는 시중에서 얼마든지 살 수 있고 값도 비싸지 않으며, 제조과정도 껍질을 베끼고 발효시키는 것은 누구나 할수 있고 발효시켜 흐물 흐물한 것을 으깨면 머드처럼 곤죽이 됨으로 이것을 풀어지도록 휘저어 고운 메시(mesh)망(망목 7.6/100mm)을 통과시켜야 분무캔에 막히지 않고 분무되기 때문에 충분히 휘저어 주는 것이 바람직하다.

바나나를 발효시킨 발효액을 빵(토스트, 식빵, 건빵, 햄버거, 호떡, 찐빵, 도넛, 카스테라, 크림빵, 단팟빵)을 찔때 약간 처서 감칠맛이 나게 하는 것이다.

또 바나나를 발효시킨 발효액을 멧떡, 찰떡(인절미, 시루떡, 가레떡, 기주떡, 모시떡, 바람떡, 백설기, 송편, 시루치떡,쑥떡,찰떡)을 찌고 월병(月餠)을 익힐때 약간 처서 감칠맛이 나게 하는 것이다.

또 바나나를 발효시킨 발효액을 라면, 국수, 우동, 칼국수, 소바(메일국수), 스파게티(spaghetti)등 면류를 삶을때 약간 뿌려주어 감칠맛이 나게 하는 것이다.

본 발명 바나나 발효용액을 약간 뿌려준다는 것은 분무캔 압출부를 0.5초~ 1.0초간 눌러 발효용액을 분무시키는 것을 말한다.

(실시 예 2)

본 발명 바나나 껍질을 베껴 2,3cm 길이로 절삭하여 100℃에 익히고 42℃에 3시간 발효시켜 으깨어 머드형태의 바나나 과육이 풀어지도록 잘 휘저어 고운 망에 걸러서 분무캔에 담아, 계란의 난각(卵殼)을 깨어 파슬기와 소금, 후추가루 등을 넣고 찔때 약간 뿌려주어 감칠맛이 나게 하는 것이다.

완전식품 계란은 천사식품이다. 계란은 우유,시금치와 함께 맛, 영양, 가격

세가지 모두 만족시키는 '완전식품'이다. 미국의 영양학자 주커브룻 박사는 계란은 '기억력이 좋아진다. 시력이 좋아진다. 뼈가 튼튼해진다. 단백질이 풍부하다. 아름다움의 비밀을 간직하고 있다 '고 하였다.

계란은 영양가가 높고 열량(80kcal)이 낮으며, 포만감이 높다, 노른자에는 성장과 관련된 필수아미노산이 골고루 함유되어 불포화지방산과 철(Fe), 인(P)등

무기질이 많이 함유되 영양학적으로도 우수하며, 심장질환과 암 예방에 도움이 되는 항산화성분이 들어있다는 연구결과가 발표되기도 하고, 위(胃)에 머므는 시간이 3시간이상으로 포만감을 높혀준다. 노른자에는 '콜린'이 좋은 몰레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방한다고 알려져 있다.

(실시 예 3)

또 바나나를 발효시킨 발효액을 콩을 물에 불려 맷돌에 갈아 2,3분 끓인 용액에 2%미만의 간수(brine)를 넣어 응결시킬 때 약간 뿌려주고 서서히 저어 콩의 단백질을 응결시켜 바나나맛 두부를 압착 탈수시켜 감칠맛이 나는 두부를 제공하는 것이다.

(실시 예 4)

또 우유를 130℃ ~ 135℃에 2,3초간 살균시키고 바나나 발효용액을 5%안팎 혼합 희석시켜 우유맛이 감칠나게 하는 것이다. 이는 종래 바나나맛 우유와 같이 우유에 달콤한 바나나맛을 가미시킨 것이 아니라 바나나를 발효시킨 발효용액을 가미시켜 감칠맛이 나게 한 것으로써,'바나나맛 우유'와 본원 발명의 바나나 가미 감칠맛은 확실히 상이한 것이다.

단맛은 짠맛, 쓴맛, 신맛과 같이 자연에 존재하는 4가지 맛이지만 감칠맛은 1906년 하나 교수가 다시마에서 성분을 추출 알어낸 인조미(人造味)를 본 발명이 바나나를 발효시켜 재현한 것으로써 생성과정과 방법, 소재, 지릿하고 느글거리는 종래 화학조미료 맛과는 전혀 상이한 말 그대로 감칠맛이 나는 새로운 것이다. (실시 예 5)

또 소고기,돼지고기, 닭고기, 양고기와 오리고기를 가리지 아니하고 불판에구울 때 바나나 발효용액을 약간 뿌려 감칠맛이 나는 불고기를 먹을 수 있게 하는 것이다.

(실시 예 6)

바나나를 발효시킨 발효액을 마른 오징어를 캬라멜 크기로 절삭시켜 물에 불려 건조시킬 때 약간 뿌려 감칠맛이 나는 간식거리고 부드럽게 진공포장하는 것이다. 또 물오징어를 건조시킬 때 바나나 발효용액을 도포시켜 쫄깃거리고 부드러우며 감칠맛이 나는 간식거리로 진공포장하는 것이다. 오징어는 자주 먹는 간식거리로 씹을 수록 감칠맛이 나와 오징어 수요를 증가시켜 어민소득을 대폭 증대시키는 것이다.

(실시 예 7)

마른 명태를 물에 불려 껍질을 베끼고 부드럽게 가격 뼈를 제거하고 반쯤 건조될 때 바나나를 발효시킨 발효액을 약간 뿌려 감칠맛이 나는 간식거리로 진공포장하고, 또 뱅어포, 쥐포, 대구포, 민어포 등 건어포(乾魚哺)를 물에 불려 부드럽게 반쯤 건조되었을 때 바나나 발효액을 도포시켜 감칠맛이 나는 간식거리로 진공포장하는 것이다.

(실시 예 8)

멸치를 잡어 변질을 방지코자 물에 삶다가 건저올려 말릴때 바나나 발효액을 약간 뿌려주어 제5의 맛 감칠맛이 나는 멸치로 조리 전에 양질의 상품으로 감칠맛이 나게 하는 것이다.

(실시 예 9)

또 도미, 민어, 숭어, 잉어, 등을 살만 얇게 저며서 생선회(회(膾)를 접시에 나열할 때 바나나를 발효시킨 발효액을 약간 뿌려주어 감칠맛이 나게 하고, 또 참치를 캬라멜 크기로 저며 바나나 발효액을 도포시켜 바다 닭고기에 상부한 감칠맛이 나게 하는 것이다.

(실시 예 10)

또 바나나를 발효시킨 발효액을 소합, 굴(石花),꼬막등 패류(貝類)에 약간 도포시켜 감칠맛이 나게 하는 것이다. 발효액을 뿌리는 것은 패류의 건습을 가리지 아니한다.

(실시 예 11)

또 바나나를 발효시킨 발효액을 두부, 고구마, 계란을 익혀 각기 3 ; 3 ; 6비율의 3자 제로 섬(zero-sum)으로 혼합시켜 바나나 발효액을 5%미만 도포시킨 바나나 가미 감칠맛이 나게 하는 것이다.

본 발명의 바나나 발효용액은 거의 모든 음식물에 처서 먹을 수 있는 천연과일 바나나 하나에서 발효 추출시켜 제조하기 때문에 제조과정이 간단 용이하고 값이 저렴하여 별도 경제적 부담없이 음식물 맛을 한 단계 향상시켜 먹을 수 있을 것으로 예측하는 것이다.

Claims (11)

1. 물 1ℓ에 중간크기 바나나 2,3개를 각피 2,3cm로 절삭하고 100℃에 증숙시켜 42℃에 3시간 발효시켜 으깨어 풀어지도록 잘 휘저어 정치한 메시(mesh)망을 통과시며 분무캔에 담아 음식물에, 용량의 5%미만을 도포하는 바나나 가미 제5미.
2. 제 1항에 있어서, 난각(卵殼)을 깬 계란에 다진 파슬기와 소금, 후추가루를 약간 뿌리고 100℃에 증숙시킬 때 액상의 바나나 발효용액을 용량의 5%미만을 처서 그대로 먹거나 밥 반찬으로 먹을 수 있으며 노약자들 간식으로 먹을 수 있고, 또 두부,고구마,계란을 익혀 3자 제로 섬(zero-sum)으로 혼합시켜 바나나 발효용액을 도포시키는 바나나 가미 제5미.
3. 제 1항에 있어서, 콩을 물에 불려 맷돌에 갈아 2,3분 끓인 용액을 망에 통과시켜 2%미만의 간수(brine)를 넣어 서서히 저어 콩의 단백질을 응결시켜 두부를 형성시킬때 바나나 발효용액 5%미만을 투입시켜 감칠맛이 나는 두부의 바나나 가미 제5미.
4. 제 1항에 있어서, 바나나 발효용액을 빵을 찔 때 용량의 5%마만을 도포시켜 감칠맛이 나는 빵의 바나나 가미 제5미.
5. 제 1항에 있어서, 130℃ 135℃에 2,3초간 살균시킨 우유에 바나나 발효용액 5%안팎을 혼합 희석시켜 감칠맛이 나는 우유의 바나나 가미 제5미.
6. 제 1항에 있어서, 멧떡,찰떡과 월병(月餠)을 익힐 때 용량의 5%마만의 바나나 발효용액을 도포시켜 감칠맛이 나는 떡의 바나나 가미 제5미.
7. 제 1항에 있어서, 가정보다 라면 등 가공식품에 주로 쓰이는 식품에 바나나 발효용액 5%미만을 도포시켜 감칠맛이 나게 하고, 또 국수, 라면, 소바(메일국수), 스파게키(spaghetti) 등 면류를 삶을 때 바나나 발효용액을 면류의 5%미만을 도포시켜 면(면(麵)의 바나나 가미 제5미.
8. 제 1항에 있어서, 마른 오징어를 캬라멜 크기로 절삭시켜 물에 불려 부드럽게 살짝 불려 건조시킬 때 용량의 5%미만의 바나나 발효용액을 뿌려 감칠맛이 나게 진공포장 하고, 또 뱅어포, 쥐포, 대구포, 민어포등 건어포(乾魚脯)를 물에 불려 각기 1cm 안팎으로 찢어 바나나 발효용액을 뿌려 감칠맛이 나는 간식거리로 진공포장하는 건어포의 바나나 가미 제5미.
9. 제 1항에 있어서, 마른 명태를 물에 불려 껍질을 베끼고 부드럽게 가격 뼈를 제거하고 살짝 불려 건조시킬 때 용량의 5%미만의 바나나 발효용액을 뿌려 감칠맛이 나는 간식거리로 진공포장하는 마른 명태의 바나나 가미 제5미.
10. 제 1항에 있어서, 멸치를 잡어 변질을 방지코자 현장에서 삶는 솥에서 건저올려 말릴때 용량의 5%미만의 바나나 발효용액을 뿌려 감칠맛이 나는 멸치의 바나나 가미 제5미.
11. 제 1항에 있어서, 도미, 민어, 숭어, 잉어등을 살만 얇게 저며 생선회(膾)를 접시에 나열할 때 바나나를 발효시킨 발효용액 5%미만을 뿌려 감칠맛이 나게 하고, 또 참치를 캬라멜 크기로 저며 바나나 발효용액을 뿌려 참치의 바나나 가미 제5미.