KR20150015160A - 헛개나무 및 녹차를 이용한 사탕의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 헛개나무 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 사탕은 본 발명의 방법에 따라 제조된 사탕은 헛개열매와 녹차에 포함된 유용 성분을 포함함으로써 숙취 해소 등의 기능성을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 매우 우수하므로, 식품 분야에 매우 유용하게 사용될 수 있다.

Description

헛개나무 및 녹차를 이용한 사탕의 제조방법{METHOD FOR PREPARING CANDY COMPRISING HOVENIA DULCIS AND GREEN TEA}
본 발명은 헛개나무 및 녹차를 이용한 사탕의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 헛개열매 추출물 및 녹차 분말을 포함하여 관능성 및 기능성이 우수한 사탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.
사탕(candy)은 설탕을 끓여서 여러 가지 모양으로 만든 과자를 지창하는 것으로서, 라틴어로 설탕을 의미하는 "Can"과 틀에 넣어 굳힌다는 "Dy"가 결합된 말이다. 일반적으로 사탕은 물에 설탕 베이스를 첨가하여 가열 및 농축시킨 후, 첨가물을 혼합하고 냉각 및 성형시켜 제조된다. 이처럼 사탕은 그 제조방법이 비교적 간단하고 취식이 간편하여, 오래전부터 많이 애용되어 왔다. 하지만, 건강의 중요성이 부각됨에 따라, 설탕을 과량 함유한 사탕에 대한 거부감이 증대되어 그 소비가 계속 감소하고 있다.
이에 저연령층과 노인층을 벗어나 사탕의 소비 저변을 확대하기 위해 여러 첨가물을 포함한 기능성 제품들이 개발 및 출시되어 왔다. 하지만, 현재 시판되는 제품만으로는 소비자의 욕구를 만족시키기에 충분하지 못하므로, 새로운 제품의 개발이 요구된다.
헛개나무(Hovenia dulcis)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 높이가 10~20m, 직경 40~80cm 내외로 자라며, 호깨나무 또는 허리깨나무로도 불린다. 헛개나무는 10~11월경에 갈색 열매가 열리며 3개의 방에 윤채가 있는 종자가 각각 1개씩 들어 있다. 우리 나라에서는 설악산, 오대산, 지리산 및 한라산 등지에서 주로 자라며 중북부 지방보다는 온화한 남쪽지방에서 잘 생육한다. 헛개나무의 과병과 줄기는 단맛과 향을 내므로 식용, 특히 과주로 이용되어 왔으며 약용으로는 주독제거를 위하여 상용되어 왔다[김태정, "한국의 식물자원"(1996), 서울대학교 출판부, 72]. 민간에서는 널리 헛개나무의 잎, 줄기 및 열매로 만든 차가 주독제거 및 과음시 부작용으로 나타나는 황달, 지방간 간경화증, 위장병의 치료 및 예방에 뛰어난 효능을 나타내는 것으로 전해지고 있다 [김창민, 신민교, 안덕균, 이경준, "중약대사전"(1998), 도서출판 청담, 5078-5081]. 또한, 헛개나무는 근육완화 또는 변비제거 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스( Camellia Sinensis )의 싹이나 잎을 이용하여 차엽 속에 존재하는 산화 효소를 화열(火熱)이나 증기로 실활(失活)시켜 제조한 것으로서, 기원 전부터 기호차로서 음용되어져 왔고 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 일반인들에게도 인식되고 있다.
특히, 최근에는 녹차의 주성분인 폴리페놀에 의한 항산화 작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화 작용, 중금속 해독 작용, 충치 예방 및 구취 제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목받고 있다.
본 발명자들은 종래 사탕의 단점을 개선하기 위해 연구하던 중, 헛개나무와 녹차를 이용하여 관능성 및 기능성이 우수한 사탕을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 헛개나무와 녹차를 이용한 관능성 및 기능성이 우수한 사탕의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 관능성 및 기능성이 우수한 사탕을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 물에 당류 및 헛개열매 추출물을 넣고 140 내지 180℃로 가열하는 단계; (2) 녹차 분말을 첨가하고 80 내지 100℃에서 농축하는 단계; (3) 상기 농축물을 냉각하는 단계; 및 (4) 상기 냉각된 농축물에 박하향을 첨가한 후, 성형하는 단계를 포함하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 다른 목적에 따라, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 사탕을 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 사탕은 헛개열매와 녹차에 포함된 유용 성분을 포함함으로써 숙취 해소 등의 기능성을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 매우 우수하므로, 식품 분야에 매우 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명은 (1) 물에 당류 및 헛개열매 추출물을 넣고 140 내지 180℃로 가열하는 단계; (2) 녹차 분말을 첨가하고 80 내지 100℃에서 농축하는 단계; (3) 상기 농축물을 냉각하는 단계; 및 (4) 상기 냉각된 농축물에 박하향을 첨가한 후, 성형하는 단계를 포함하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 헛개열매로부터 얻을 수 있는 알콜해독, 간기능개선, 근육완화 및 변비제거 효과 뿐만 아니라, 녹차로부터 얻을 수 있는 항산화 작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화 작용, 중금속 해독 작용, 충치 예방 및 구취 제거 효과, 특히 숙취 해소에 효과적인 사탕을 제조할 수 있게 한다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 사탕은 헛개열매 추출물, 녹차 분말 및 박하향의 조합에 의해 맛과 향이 매우 우수하다.
이하 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 단계 (1)은 물에 당류 및 헛개열매 추출물을 넣고 140 내지 180℃로 가열하여 용해시키는 단계이다. 상기 과정은 통상의 사탕 제조과정 중, 당 베이스(sugar base)를 제조하는 과정에 해당한다. 상기 당 베이스를 제조하는데 사용되는 당류의 예로는 설탕, 물엿, 과당, 올리고당 또는 이들의 혼합물을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 언급한 당류 외에 식품 분야에 통상적으로 알려진 감미제, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜, 또는 수크랄로스, 아세설팜 K, 아스파탐 등과 같은 합성 감미제가 사용될 수 있다. 한편, 본 기술분야의 숙련자라면 소비자의 기호에 맞춰 상기 감미 성분들의 종류 및 함량을 적절히 조절할 수 있을 것이다. 예를 들어, 건강을 고려하여, 설탕의 함량을 감소시키거나 설탕을 배제하고, 다른 당류를 대체할 수 있다.
상기 단계 (1)에서 사용되는 헛개열매 추출물은 헛개열매의 추출액 또는 추출분말을 모두 포함한다. 다만, 사탕의 구성성분에는 다량의 당류가 포함되므로, 부피가 커서 그 쓰임이 제한되는 추출액보다는 추출액을 건조시킨 분말이나 추출액을 농축시킨 농축액이 더 바람직할 것이다. 본 발명의 일 구체예에서, 상기 헛개열매 추출물은 헛개열매를 추출하고, 원심분리한 후 상등액을 농축시켜 제조한 것일 수 있다. 상기 헛개열매는 유기용매 또는 물을 이용하여 추출될 수 있으나, 식품에 사용하기 위해서는 열수 추출이 보다 안전할 것이다. 상기 헛개열매 추출물은 사탕의 총 중량을 기준으로 0.2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 단계 (2)는 단계 (1)의 용해물에 녹차 분말을 첨가하고 80 내지 100℃에서 농축하는 단계이다. 상기 단계에 사용되는 녹차 분말은 크게 제한되지 않으며, 시판되는 제품을 사용하여도 무방하다. 상기 녹차 분말은 헛개열매 추출물과 조합되어 기능성 및 관능성을 향상시킬 수 있다. 상기 녹차 분말은 사탕의 총 중량을 기준으로 0.2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 단계 (3)은 상기 농축물을 냉각하는 단계이다. 상기 냉각 과정을 통해 사탕이 원하는 경도를 가질 수 있다. 본 단계에서 열에 약한 기타 첨가제를 추가로 첨가할 수 있다. 따라서, 냉각 온도는 30~40℃까지 냉각하는 것이 바람직하며, 이보다 높은 온도에서는 첨가물 내의 열에 취약한 성분이 손실되거나 변형될 수 있으며, 이보다 낮은 온도에서는 사탕이 많이 굳게 되어 후속 성형 공정이 곤란할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 단계 (4)는 상기 냉각된 농축물에 박하향을 첨가한 후, 성형하는 단계이다. 상기 단계는 통상적인 사탕 제조 과정과 동일하다. 본 발명에 따르면, 박하향이 헛개열매 및 녹차의 맛과 향을 보다 획기적으로 개선할 수 있는 것으로 확인되었다.
본 발명의 제조방법에서, 전술한 성분들 이외에 식품 분야에 통상적으로 사용되는 기타 성분들이 사용될 수 있는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, 신맛을 부여하기 위한 목적으로 구연산 등이 사용될 수 있으며, 색상을 부여하기 위한 목적으로 식용색소 청색 1호, 식용색소 황색 4호 및 황색 5호, 식용색소 적색 2호 및 적색 40호 및 천연 색소 등이 사용될 수 있으며, 맛을 강화하기 위한 목적으로 식염이나 기타 향료가 사용될 수 있다.
본 발명의 제조방법의 하나의 실시양태에서, 물 10 내지 50 중량부, 당류 50 내지 300 중량부, 헛개열매 추출물 0.2 내지 5 중량부, 녹차 분말 0.2 내지 5 중량부 및 박하향 0.1 내지 3 중량부가 사용될 수 있으나, 상기 함량은 본 기술분야의 숙련자에 의해 변경될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 상기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 헛개열매 추출물 및 녹차를 이용한 사탕의 제조
<1-1> 헛개열매 추출물의 제조
충청남도 공주시에서 재배된 헛개나무에서 6월에 성숙 열매를 채취하여 음건한 후, 분쇄기(BM-2 Nissei biomixer, Nihonseiki Kaiseiki LTD, Japan)로 분쇄하였다.
상기 분쇄된 헛개열매 1kg에 물 8.3kg을 가하고, 120℃에서 6시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수 추출물을 원심분리(4000×g)한 후, 상등액을 와트만 필터(WHATMAN 0.45μm FILTER)를 사용하여 여과하였다. 상기 여과물을 진공 회전증발기(rotary evaporator)로 농축시켜 농축된 헛개열매 추출물을 제조하였다.
<1-2> 사탕의 제조
물 30g에 설탕 100g 및 실시예 1에서 제조된 헛개열매 추출물 0.4g을 넣고 잘 저어주면서 가열하였다. 온도가 160℃에 도달하면, 녹차 분말(아모레퍼시픽) 1g을 넣고 중불에서 저어주면서 3분간 더 가열하였다. 상기 혼합물을 30~40℃로 냉각한 다음, 캔디 성형기의 몰드에 주입하여 둥근 사탕을 제조하였다.
비교예 1: 헛개열매 추출물 및 홍차를 이용한 사탕의 제조
실시예 1에서 녹차 분말 대신에 홍차 분말(아모레퍼시픽)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 2: 헛개열매 추출물 및 둥글레차를 이용한 사탕의 제조
실시예 1에서 녹차 분말 대신에 둥글레차 분말(아모레퍼시픽)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 3: 헛개열매 추출물 및 보리차를 이용한 사탕의 제조
실시예 1에서 녹차 분말 대신에 보리차 분말(와코도)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 4: 헛개열매 추출물 및 하수오 분말를 이용한 사탕의 제조
실시예 1에서 녹차 분말 대신에 하수오 분말 분말(청운당농산)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 5: 헛개열매 추출물만을 포함하는 사탕의 제조
실시예 1에서 녹차 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 6: 녹차 분말만을 포함하는 사탕의 제조
실시예 1에서 헛개열매 추출물을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 7: 헛개열매 추출물 및 녹차를 이용한 음료의 제조
통상적인 음료 제조 공정에 따라, 물에 제조예 1에서 제조된 헛개열매 추출물 0.5% 및 녹차 분말 0.5%를 첨가하여 음료를 제조하였다.
실험예 1: 관능검사
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 6에서 제조된 사탕 및 비교예 7에서 제조된 음료에 대하여 전문관능요원 20명에게 5점 척도에 의해 하기 기준에 따라 향, 맛 및 전체적인 선호도를 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
- 5점: 매우 좋다
- 4점: 좋다
- 3점: 보통
- 2점: 좋지 않다
- 1점: 매우 좋지 않다
향 맛 전체적인 선호도
실시예 1 2.7 3.5 3.1
비교예 1 2.0 3.0 2.3
비교예 2 1.8 3.3 2.5
비교예 3 1.3 2.8 2.2
비교예 4 1.5 2.1 1.9
비교예 5 2.2 2.5 2.3
비교예 6 2.0 1.9 1.9
비교예 7 3.8 3.9 3.7
상기 표에서 보는 바와 같이, 사탕 중에서는 헛개열매 추출물에 녹차 분말을 혼합하여 제조한 사탕(실시예 1)이 관능성이 제일 우수한 것으로 나타났다. 이에 반해, 홍차, 둥글레차, 보리차 및 하수오를 사용한 사탕(비교예 1 내지 4)은 관능성이 상대적으로 좋지 않은 것으로 나타났다. 헛개열매 추출물의 향이 녹차와는 잘 어울렸으나 홍차, 둥글레차, 보리차 및 하수오와는 어울리지 않았고, 관능요원 중에는 불쾌감을 느끼는 경우도 있었다.
또한, 헛개열매 추출물과 녹차 분말 중 어느 하나만을 사용한 사탕(비교예 6 및 7)의 경우에도 맛과 향이 좋지 않았다.
한편, 헛개열매 추출물과 녹차 분말을 이용하여 제조한 음료는 사탕에 비해 관능성이 훨씬 우수한 것으로 나타났다. 이 결과는, 동일한 첨가물을 사용하더라도 제품의 형태에 따라 관능성이 현저히 달라짐을 보여준다. 특히, 사탕의 경우 설탕을 과량으로 사용하고, 농축시키는 과정이 있으므로, 이 과정 중에 음료와는 다른 관능이 발현되는 것으로 판단되었다.
따라서, 헛개열매 추출물과 녹차를 사용한 사탕의 경우, 다른 추가 성분을 이용하여 본 발명이 목적하는 4점 이상의 관능성을 달성할 필요가 있다.
실시예 2: 박하향을 포함한 사탕의 제조
상기 실험예 1의 결과에 기초하여 헛개나무 추출물 및 녹차 가루를 포함하는 사탕의 관능성을 개선하기 위해, 실시예 1에서 혼합물을 30~40℃로 냉각한 다음 박하향(서울향료) 2%를 첨가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 8: 녹차향을 포함한 사탕의 제조
상기 실시예 2에서 박하향 대신에 녹차향(서울향료)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 2의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 9: 사과향을 포함한 사탕의 제조
상기 실시예 2에서 박하향 대신에 사과향(서울향료)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 2의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
비교예 10: 오렌지향을 포함한 사탕의 제조
상기 실시예 2에서 박하향 대신에 녹차향(서울향료)을 동량 사용하는 것을 제외하고, 실시예 2의 과정을 반복하여 사탕을 제조하였다.
실험예 2: 관능검사
상기 실시예 2 및 비교예 8 내지 10에서 제조된 사탕에 대하여 실험예 1과 동일한 방식으로 향, 맛 및 전체적인 선호도를 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
향 맛 전체적인 선호도
실시예 2 4.3 4.6 4.3
비교예 8 3.1 3.2 3.0
비교예 9 2.5 2.9 2.4
비교예 10 2.7 2.6 2.5
상기 표에서 보는 바와 같이, 박하향을 사용하여 제조한 사탕이 관능성이 제일 우수한 것으로 나타났다. 이에 반해, 녹차향, 사과향 및 오렌지향을 사용한 사탕은 관능성이 매우 좋지 않은 것으로 나타났다. 상기 결과는 사용한 첨가물의 종류에 적합한 향을 사용하는 것이 관능성 면에서 유리하며, 본 발명에서와 같이 헛개열매 추출물과 녹차 분말을 사용한 사탕에서는 박하향을 사용하는 것이 매우 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
실험예 3: 알콜 탈수소화효소 활성 시험
본 발명에 따른 사탕의 숙취 해소 효과를 살펴보기 위하여, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 6의 사탕에 대하여 알콜 탈수소화효소(alcohol dehydrogenase, ADH) 활성을 시험하였다. 구체적으로, 50mM의 소듐 피로포스페이트 완충액(Sodim phyrophosphate Buffer) 1.3㎖ (pH 8.8), 95％(v/v)의 에탄올 0.1㎖, 15mM의 β-NAD 1.5㎖ 및 0.1％(v/v)의 우태아혈청 알부민을 첨가한 10mM의 소듐 포스페이트 완충액(Sodium phosphate Buffer, pH 7.5)으로 구성된 반응용액에 효소액(알콜 탈수소화효소를 pH 7.5로 조절된 10mM 소듐 포스페이트 용액으로 500배 희석)을 0.1㎖를 가하고 상기 사탕을 녹여 0.1㎖를 가하여 2분동안 반응시켰다. 이후, 상온에서 자외선/가시광선 분광분석기를 이용하여 효소반응 후의 각 샘플의 340nm에서의 흡광도를 측정하여 알콜 탈수소화효소의 활성을 산출하였다. 실시예 1의 샘플의 효소활성을 100으로 하여 상대활성을 계산하였다. 상기 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 100
비교예 1 74
비교예 2 66
비교예 3 65
비교예 4 78
비교예 5 54
비교예 6 48
상기 표에서 보는 바와 같이, 헛개열매 추출물 및 녹차 분말을 포함하는 사탕(실시예 1)은 다른 사탕에 비해 알콜 분해능이 뛰어난 것으로 나타났다. 특히, 본 발명의 사탕은 헛개열매 추출물 단독을 사용한 사탕(비교예 5) 및 녹차 분말 단독을 사용한 사탕(비교에 6)에 비해 그 효과가 매우 뛰어난 것으로 나타났다. 상기 결과는 헛개열매 추출물 및 녹차 분말이 상승적으로 알콜 분해능과 같은 숙취 해소 효과를 나타냄을 보여준다.

Claims (7)

  1. (1) 물에 당류 및 헛개열매 추출물을 넣고 140 내지 180℃로 가열하는 단계;
    (2) 녹차 분말을 첨가하고 80 내지 100℃에서 농축하는 단계; 및
    (3) 상기 농축물을 냉각하는 단계;
    (4) 상기 냉각된 농축물에 박하향을 첨가한 후, 성형하는 단계
    를 포함하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 당류가 설탕, 물엿, 과당, 올리고당 또는 이의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 헛개열매 추출물은 헛개열매를 열수 추출하고, 원심분리한 후 농축시켜 제조한 것임을 특징으로 하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 헛개열매 추출물이 사탕의 총 중량을 기준으로 0.2 내지 5 중량%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 녹차 분말이 사탕의 총 중량을 기준으로 0.2 내지 5 중량%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    물 10 내지 50 중량부, 당류 50 내지 300 중량부, 헛개열매 추출물 0.2 내지 5 중량부, 녹차 분말 0.2 내지 5 중량부 및 박하향 0.1 내지 3 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕의 제조방법.
  7. 제1항의 제조방법에 의해 제조된, 헛개열매 추출물 및 녹차를 포함하는 사탕.
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