KR20140105195A - 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 이의 제조방법 - Google Patents

초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20140105195A
KR20140105195A KR1020130019116A KR20130019116A KR20140105195A KR 20140105195 A KR20140105195 A KR 20140105195A KR 1020130019116 A KR1020130019116 A KR 1020130019116A KR 20130019116 A KR20130019116 A KR 20130019116A KR 20140105195 A KR20140105195 A KR 20140105195A
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Abstract

본 발명은 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 아이스크림의 표면에 초콜릿으로 모양을 형성시키는 단계; 상기의 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림에 관한 것이다.

Description

초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 이의 제조방법{Ice cream having shaping on surface using chocolate and manufacturing method thereof}
본 발명은 초콜릿(chocolate)을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 아이스크림의 표면에 초콜릿으로 모양을 형성시키는 단계; 상기의 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림에 관한 것이다.
아이스크림(ice cream)은 우유, 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分) 등의 유(乳에) 성분에 설탕, 달걀, 안정제(젤라틴 등), 향료, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과류의 일정이다.
본래는 서양요리의 디저트(후식)로서 이용되었으나 현재에는 디저트 이외에도 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200 kcal 정도로, 간식, 디저트, 환자식, 유아식 등으로 각광을 받고 있다. 1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안에 의하면 유지방분이 8％ 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방분이 3％ 이상 함유된 것을 밀크아이스로 부르게 되어 있다. 국내의 경우 보건복지부 식품위생법에 의하면 유지방 6％ 이상 함유된 것을 아이스크림, 2％ 이상을 함유한 것을 아이스밀크로 규정하고 있다.
일반적으로 아이스크림은 우유, 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分) 등의 유(乳에) 성분에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료(안정제, 색소, 등)를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시켜 만들고 있다.
한편 아이스크림을 구성 성분으로 요구르트, 견과류, 초콜렛, 커피, 과일, 과즙 등의 다양한 첨가제를 사용하고 있어 소비자들이 요구하는 다양한 종류의 아이스크림을 제공하고 있다.
통상의 아이스크림은 스틱(stick)의 손잡이가 아이스크림에 취부된 바(bar) 형태의 아이스크림, 종이 등의 용기 내에 아이스크림만이 충진되는 함지류 아이스크림, 콘(cone) 형태의 과자 내에 아이스크림이 충진된 아이스크림 콘 등이 있다.
상기의 바 형태의 아이스크림은 아이스크림이 함지류 아이스크림, 아이스크림 콘에 비해 상대적으로 단단하게 형성되어 있나, 막대기 모양의 바의 형태로 되어 있어 그 형태가 밋밋하여 소비자들에게 충분한 상품성을 어필하기에 부족한 실정이다.
이에 아이스크림의 바에 초콜릿, 시럽 등을 코팅하거나, 아이스크림의 표면에 땅콩, 아몬드와 같은 견과류를 부착시킨 아이스크림 바가 있으나, 현재 다양한 문화를 경험하는 소비자들에게 상품성을 어필아하기에는 부족한 실정이다.
이에 본 발명의 발명자는 아이스크림의 표면에 소비자들이 좋아할 수 있는 모양을 초콜릿을 이용하여 소정의 두께가 되도록 형성시킴으로써 소비자들에게 상품성을 향상시킬 수 있는 아이스크림 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 본 발명의 아이스크림에 대한 선행기술은 아니지만 본 발명과 유사한 내용의 선행기술로서 한국공개특허 제2011-0035505호에 문양이 인쇄된 필름을 떡의 표면에 부착시켜 떡의 표면에 문양을 형성함으로서 떡의 대중화에 발맞춰 현대인의 취향에 맞는 다양하고 세밀한 문양을 떡의 표면에 형성할 수 있으며 굴곡진 부분에도 쉽게 문양을 형성할 수 있어 작업의 생산성과 효율성을 향상시킬 수 있는 떡 표면에 문양을 형성하는 방법이 있다.
그러나 본 발명과 상기 선행기술은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 아이스크림의 표면을 초촐릿을 이용하여 다양한 문양을 형성시킴으로서 외관을 개선될 뿐만 아니라다양화되는 소비자의 요구를 충족시키면서 보통의 아이스크림과 대비시 차별성과 상품성을 높일 수 있는 아이스크림 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스크림의 제조방법에 있어서, 아이스크림의 표면에 초콜릿으로 모양을 형성시키는 단계; 상기의 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 동 방법에 의해 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 제공하고자 한다.
본 발명은 아이스크림의 표면에 다양한 문양이 형성되어 주로 매끄한 표면을 지니는 아이스크림과 대비시 제품의 차별성과 상품성을 높일 수 있는 아이스크림을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 아이스크림의 표면에 소비자들이 좋아하는 문양, 예를 들면 TV, 영화 등의 캐릭터 모양을 형성시켜 어린아이들이 좋아하는 아이스크림을 제공할 수 있다.
도 1은 스틱이 구비된 아이스크림을 급속 냉동고에서 동결시키기 전에 초콜릿을 이용하여 아이스크림 표면에 문양(삼각형, 별, 타원)을 형성한 것을 나타낸 것이다.
본 발명은 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 나타낸다.
본 발명은 아이스크림의 제조방법에 있어서, 아이스크림의 표면에 초콜릿으로 모양을 형성시키는 단계; 상기의 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 소비자가 원하는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 그림, 숫자, 문자, 도형 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
상기의 모양 중에서 그림은 동물일 수 있다.
상기의 모양 중에서 그림은 인형, 영화 등에서 캐릭터화된 동물일 수 있다.
상기의 모양 중에서 도형은 각(angle)을 기지는 다각형, 별(star), 원(circle) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 도형일 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 0.1∼3mm가 되도록 형성할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 0.1mm 미만이 되도록 형성되면 소비자에게 상품성을 충분히 어필할 수 없으며, 모양의 두께가 3mm 초과되어 형성되면 아이스크림 표면의 모양이 아이스크림으로부터 분리될 우려가 높기 때문에 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 0.1∼3mm가 되도록 형성하는 것이 바람직하다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 0.5mm가 되도록 형성할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 1mm가 되도록 형성할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 2mm가 되도록 형성할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 3mm가 되도록 형성할 수 있다.
상기에서 아이스크림의 표면에 형성되는 모양은 초콜릿을 이용하여 형성할 수 있다.
상기의 초콜릿은 통상적인 갈색의 다크(dark) 초콜릿 용액, 흰색의 화이트(white) 초콜릿 용액을 이용하여 사용할 수 있다.
상기의 초콜릿 용액의 일예로서 초콜릿 분말 50∼75중량％, 버터 5∼15중량％, 생크림 5∼30중량％, 물엿 5∼20중량％, 우유 5∼30중량％ 및 물 5∼20중량％를 혼합한 후 40∼60℃에서 10∼30분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 초콜릿은 신이화(辛夷花) 추출물 1∼5중량％를 포함하는 초콜릿 용액을 사용할 수 있다.
상기의 초콜릿 용액의 일예로서 초콜릿 분말 50∼74중량％, 버터 5∼15중량％, 생크림 5∼30중량％, 물엿 5∼20중량％, 우유 5∼30중량％, 물 5∼20중량％, 신이화 추출물 1∼5중량％를 혼합한 후 40∼60℃에서 10∼30분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 신이화 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 신이화를 신이화 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 5∼30％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 표면에 모양이 형성되는 아이스크림은 통상의 아이스크림을 사용할 수 있다.
상기에서 표면에 모양이 형성되는 아이스크림은 유(乳) 성분 5∼80중량％, 당류(糖類) 10∼50중량％, 증점제 0.01∼2.0중량％, 유화안정제 0.01∼2.0중량％, 향 0.01∼1.0중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 혼합물을 얻은 단계; 상기의 혼합물을 135∼145kg/cm2의 압력으로 5∼60분 동안 1차 균질화 및 30∼40kg/cm2의 압력으로 5∼60분 동안 2차 균질화에 의해 균질화시켜 균질화물을 얻는 단계; 상기의 균질화물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균하고 0∼4℃의 온도로 냉각한 후 상기 냉각온도에서 4∼10시간 동안 숙성시킨 다음 동결건조시키고 오버런(over run) 50∼100％을 실시하고, 토출 노즐을 통해 아이스크림을 얻은 다음 손잡이 스틱을 삽입한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 유(乳) 성분은 우유, 유크림, 전지분유, 탈지분유, 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당류는 설탕, 올리고당, 과당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 증점제는 아라비아검, 잔탄검, 카라기난, 구아검, 로커스트검, 글루코만난, 알긴산, 알긴산나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 유화안정제는 카르복시메틸셀룰오스(carboxymethyl cellulose), 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 향은 바닐라향, 딸기향, 바나나향, 망고향, 블루베리향, 키위향, 유자향, 레몬향, 홍시향, 복숭아향, 파인애플향, 사과향, 배향, 오렌지향, 초콜릿향, 커피향 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 표면에 모양이 형성되는 아이스크림은 아이스크림 전체 중량 대비 마름열매 추출물 0.1∼5중량％ 포함되는 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물이 포함되는 아이스크림은 유(乳) 성분 5∼80중량％, 당류(糖類) 10∼50중량％, 증점제 0.01∼2.0중량％, 유화안정제 0.01∼2.0중량％, 향 0.01∼1.0중량％, 마름열매 추출물 0.1∼5중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 혼합물을 얻은 단계; 상기의 혼합물을 135∼145kg/cm2의 압력으로 5∼60분 동안 1차 균질화 및 30∼40kg/cm2의 압력으로 5∼60분 동안 2차 균질화에 의해 균질화시켜 균질화물을 얻는 단계; 상기의 균질화물을 80∼90℃에서 20∼30초 동안 살균하고 0∼4℃의 온도로 냉각한 후 상기 냉각온도에서 4∼10시간 동안 숙성시킨 다음 동결건조시키고 오버런(over run) 50∼100％을 실시하고, 토출 노즐을 통해 아이스크림을 얻은 다음 손잡이 스틱을 삽입한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물이 포함되는 아이스크림에서 유(乳) 성분, 당류, 증점제, 유화안정제 및 향은 상기에서 기 설명한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 5∼30％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 아이스크림의 구성 성분에서 잔부의 정제수라는 의미는 아이스크림의 전체 구성 성분의 함량을 100중량％이라고 할 때 100중량％에서 아이스크림의 구성 성분의 전체 함량을 합한 수치를 제외한 성분이 정제수의 함량이라는 의미이다. 일예로 아이스크림 구성 성분으로 유(乳) 성분 5∼80중량％, 당류(糖類) 10∼50중량％, 증점제 0.01∼2.0중량％, 유화안정제 0.01∼2.0중량％, 향 0.01∼1.0중량％ 및 잔부의 정제수를 사용하다는 표현에서 유(乳) 성분 65중량％, 당류(糖類) 25중량％, 증점제 0.1중량％, 유화안정제 0.1중량％, 향 0.1중량％를 사용시 정제수는 100-(65+25+0.1+0.1+0.1)인 9.7중량％를 사용할 수 있다는 의미이다. 또한 다른 일예로 아이스크림 구성 성분으로 유(乳) 성분 5∼80중량％, 당류(糖類) 10∼50중량％, 증점제 0.01∼2.0중량％, 유화안정제 0.01∼2.0중량％, 향 0.01∼1.0중량％, 마름열매 추출물 0.1∼5중량％ 및 잔부의 정제수를 사용하다는 표현에서 유(乳) 성분 70중량％, 당류(糖類) 15중량％, 증점제 0.1중량％, 유화안정제 0.1중량％, 향 0.1중량％, 마름열매 추출물 2.5중량％를 사용시 정제수는 100-(70+15+0.1+0.1+0.1+2.5)인 12.2중량％를 사용할 수 있다는 의미이다.
본 발명의 표면에 초콜릿이 형성된 아이스크림의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 표면에 초콜릿이 형성된 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
전지분유 및 탈지분유가 1:1의 중량비로 혼합된 유(乳) 성분 65중량％, 설탕 25중량％, 증점제로서 아라비아검 0.1중량％, 유화안정제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.1중량％, 바닐라 향 0.1중량％ 및 정제수 9.7중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 140kg/cm2의 압력으로 25분 동안 1차 균질화 및 35kg/cm2의 압력으로 40분 동안 2차 균질화에 의해 균질화시켜 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 85℃에서 25초 동안 살균하고 4℃의 온도로 냉각한 후 상기 냉각온도에서 6시간 동안 숙성시킨 다음 오버런(over run) 60％을 실시하였다.
상기의 오버런을 실시한 다음 토출 노즐을 통해 아이스크림을 얻고, 상기 아이스크림에 스틱(stick)을 삽입하였다.
상기의 스틱이 삽입된 아이스크림 표면에 도 1과 같이 삼각형, 별 및 타원의 모양이 형성된 모양틀을 덮고, 초콜릿 분사 노즐을 통해 초콜릿 용액을 분사하여 2mm 두께의 삼각형 모양, 별 모양 및 타원 모양을 형성한 후 -18℃에서 급속동결을 실시하여 표면에 각각 2mm 두께의 삼각형, 별 및 타원이 형성된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 아이스크림의 표면의 모양 형성에 사용된 초콜릿 용액은 초콜릿 분말 70중량％, 버터 7중량％, 생크림 7중량％, 물엿 5중량％, 우유 5중량％ 및 물 6중량％를 혼합한 후 50℃에서 20분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 2>
초콜릿 용액으로 초콜릿 분말 68중량％, 버터 7중량％, 생크림 7중량％, 물엿 5중량％, 우유 5중량％, 신이화 추출물 2중량％ 및 물 6중량％를 혼합한 후 50℃에서 20분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 표면에 각각 2mm 두께의 삼각형, 별 및 타원이 형성된 아이스크림을 제조하였다.
<실시예 3>
전지분유 및 탈지분유가 1:1의 중량비로 혼합된 유(乳) 성분 65중량％, 설탕 25중량％, 증점제로서 아라비아검 0.1중량％, 유화안정제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.1중량％, 바닐라 향 0.1중량％, 마름열매 추출물 1.0중량％ 및 정제수 8.7중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 140kg/cm2의 압력으로 25분 동안 1차 균질화 및 35kg/cm2의 압력으로 40분 동안 2차 균질화에 의해 균질화시켜 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 85℃에서 25초 동안 살균하고 4℃의 온도로 냉각한 후 상기 냉각온도에서 6시간 동안 숙성시킨 다음 동결건조시키고 오버런(over run) 60％을 실시하였다.
상기의 오버런을 실시한 다음 토출 노즐을 통해 아이스크림을 얻고, 상기 아이스크림에 스틱(stick)을 삽입하였다.
상기의 스틱이 삽입된 아이스크림 표면에 도 1과 같이 삼각형, 별 및 타원의 모양이 형성된 모양틀을 덮고, 초콜릿 분사 노즐을 통해 초콜릿 용액을 분사하여 2mm 두께의 삼각형 모양, 별 모양 및 타원 모양을 형성한 후 -18℃에서 급속동결을 실시하여 표면에 각각 2mm 두께의 삼각형, 별 및 타원이 형성된 아이스크림을 제조하였다.
상기에서 아이스크림의 표면의 모양 형성에 사용된 초콜릿 용액은 초콜릿 분말 70중량％, 버터 7중량％, 생크림 7중량％, 물엿 5중량％, 우유 5중량％ 및 물 6중량％를 혼합한 후 50℃에서 20분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 마름열매를 마름열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 35％가 되도록 추출하여 1차 추출물을 얻은 후, 상기 1차 추출물을 1차 추출물 부피 대비 20％가 되도록 감압농축하여 농축액을 얻고 이를 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 4>
초콜릿 용액으로 초콜릿 분말 68중량％, 버터 7중량％, 생크림 7중량％, 물엿 5중량％, 우유 5중량％, 신이화 추출물 2중량％ 및 물 6중량％를 혼합한 후 50℃에서 20분 동안 가열하여 용해시켜 얻은 것을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 표면에 각각 2mm 두께의 삼각형, 별 및 타원이 형성된 아이스크림을 제조하였다.
<비교예>
전지분유 및 탈지분유가 1:1의 중량비로 혼합된 유(乳) 성분 65중량％, 설탕 25중량％, 증점제로서 아라비아검 0.1중량％, 유화안정제로서 글리세린 지방산 에스테르 0.1중량％, 바닐라 향 0.1중량％ 및 정제수 9.7중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물을 140kg/cm2의 압력으로 25분 동안 1차 균질화 및 35kg/cm2의 압력으로 40분 동안 2차 균질화에 의해 균질화시켜 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 85℃에서 25초 동안 살균하고 4℃의 온도로 냉각한 후 상기 냉각온도에서 6시간 동안 숙성시킨 다음 오버런(over run) 60％을 실시하였다.
상기의 오버런을 실시한 다음 토출 노즐을 통해 아이스크림을 얻고, 상기 아이스크림에 스틱(stick)을 삽입한 후 -18℃에서 급속동결을 실시하여 스틱이 구비된 아이스크림을 제조하였다.
<시험예 2>
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 아이스크림을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 맛, 외관, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 이를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기의 실험군 및 대조군의 아이스크림의 맛, 외관, 기호도 등의 관능검사를 5점 척도법(5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 조금 나쁨, 1점: 매우 나쁨)으로 측정하였으며, 관능검사 요원은 식품 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 실시하였다.
아이스크림의 관능검사 결과
항목 맛 외관 기호도 기타
실시예 1 4.3 4.2 4.3 아이스크림과 표면의 초콜릿 맛이 잘 어우러져 대체적으로 맛이 좋았고 초콜릿의 모양으로 외관이 독특하다.
실시예 2 4.2 4.2 4.2 아이스크림과 표면의 초콜릿 맛이 잘 어우러져 대체적으로 맛이 좋았고 초콜릿의 모양으로 외관이 독특하다.
실시예 3 4.3 4.1 4.2 아이스크림과 표면의 초콜릿 맛이 잘 어우러져 대체적으로 맛이 좋았고 초콜릿의 모양으로 외관이 독특하다.
실시예 4 4.3 4.2 4.3 아이스크림과 표면의 초콜릿 맛이 잘 어우러져 대체적으로 맛이 좋았고 초콜릿의 모양으로 외관이 독특하다.
비교예 4.1 3.8 3.9 아이스크림의 맛이 좋았으나, 실시예에서 제조한 것에 비해 맛이 다소 떨어졌으며, 아이스크림의 외관도 대체적으로 평범하다.
*상기 표 1의 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림 및 비교예에서 제조한 아이스크림에 대한 맛, 외관, 기호도 등의 관능검사 수치는 각각의 관능검사에서 패널의 점수 총합을 패널 수로 나눈 다음 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미하며, 기타는 패널의 전체 의견을 정리하여 나타낸 것이다.
상기 표 1의 결과에서처럼 본 발명의 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림은 비교예에서 제조한 보통의 아이스크림에 비해 맛, 외관, 기호도 등의 관능성이 우수하여 소비자에게 상품성이 있음을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 아이스크림의 표면에 다양한 문양이 형성되어 주로 매끈한 표면을 지니는 아이스크림과 대비시 제품의 차별성과 상품성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 어린아이들이 좋아하는 문양, 예를 들면 TV, 영화 등의 캐릭터 모양을 아이스크림의 표면에 누구나 좋아하는 초콜릿을 이용하여 형성시킴으로써 어린아이들이 좋아하는 아이스크림을 제공할 수 있어 아이스크림 관련 산업 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 아이스크림의 제조방법에 있어서,
    아이스크림의 표면에 초콜릿으로 모양을 형성시키는 단계;
    상기의 표면에 모양이 형성된 아이스크림을 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    모양은 그림, 숫자, 문자, 도형 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 형성되는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    모양은 초콜릿을 아이스크림의 표면에 분사하여 모양의 두께가 0.1∼3mm가 되도록 형성하는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    아이스크림은 아이스크림 전체 중량 대비 마름열매 추출물 0.1∼5중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    초콜릿은 초콜릿 전체 중량 대비 신이화 추출물 1∼5중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림의 제조방법.
  6. 청구항 제1항 내지 제5항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 초콜릿을 이용하여 표면에 모양이 형성된 아이스크림.
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KR20200041442A (ko) 2018-10-12 2020-04-22 연동석 문양부를 갖는 아이스크림 제조방법

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