KR20140091419A - A method of the made of coffee - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 커피의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게 설명하면 커피생두를 고온 단시간에 로스팅(roasting) 하는 것을 특징으로 하여 커피원두의 화학적, 물리적 변화를 짧은 시간대에 마무리하여 원두의 풍미와 아로마(aroma)가 최대한 보전된 액상의 캡슐커피를 제공하여 실내 또는 야외에서 특별한 커피의 추출기구 없이 간편하게 고품질의 커피를 마실 수 있게 한 것이다.
The present invention relates to a process for producing coffee, and more particularly, to a process for roasting coffee beans at a high temperature in a short time, characterized in that the chemical and physical changes of the coffee beans are finished in a short period of time, aroma of liquid coffee beans with the best possible preservation of coffee beans in indoor or outdoor so that you can drink high quality coffee easily without a special coffee extraction mechanism.
일반적으로 커피를 마시기까지 생두로부터 커핑, 로스팅, 추출 단계를 거치게 되는데 생두자체는 맛과 향이 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통하여 커피원두가 되며 이 원두를 분쇄하여 다양한 방식으로 성분을 추출하여 비로소 풍미가 다양한 커피가 된다.Generally, coffee is roasted from coffee beans through roasting, roasting and extraction steps. The roasted coffee beans are roasted by adding heat to the coffee beans, and the coffee beans are pulverized and extracted in various ways. It becomes a coffee with various flavor.
생두에 열을 가하여 임계점(물리적 화학적 변화가 일어나는 시기)에 이르면 생두의 세포조직이 파괴되면서 그 세포조직에 포함된 여려 가지 성분들, 예를 들면, 지방, 당분, 카페인, 유기산, 단백질 등이 외부로 추출되어 맛과 향을 나타내는 것이다.As the cell tissue of the green bean is destroyed when the critical point (physical chemical change occurs) by applying heat to green beans, various components contained in the cell tissue such as fat, sugar, caffeine, organic acid, And the flavor and aroma are expressed.
생두로부터 다양한 맛과 향기를 가진 천차만별의 다양한 종류의 커피가 제조되는 것은 생두의 산지와 생두 상태를 감안하여 생두의 로스팅방법의 프로파일이 다양하기 때문이다.
The reason why various types of coffee with various flavors and aromas are produced from green beans is that the profile of roasted green beans varies in consideration of the origin of green beans and the green bean state.
일반적으로 알려진 커피의 제조단계는 로스터에서 생두의 건조단계, 1차 로스팅 단계(임계점)에 의한 1차 크랙, 및 휴지기, 2차 로스팅에 의한 2차 크랙, 및 냉각단계를 거처 로스터에서 원두를 배출하는 과정으로 이루어지고 있으며, 상기 로스팅의 세부적인 단계는 일반적으로 Light, Cinnamon, Medium, High, City, Fullcity, French, Italian 등의 8단계로 분류되며 각 단계마다 세부적으로 강, 중, 약이 있고 원두의 특성과 상태에 따라 또는 로스터의 개성에 따라 로스팅 방법이 달라진다.
Generally, the production step of the coffee is a roasting process in which roasters are dried in a roaster by a drying step of a green bean, a primary crack by a primary roasting step (critical point), a secondary crack by a secondary roasting, The detailed steps of the roasting are classified into eight stages such as Light, Cinnamon, Medium, High, City, Fullcity, French, and Italian. Depending on the nature and condition of the bean, or the individuality of the roaster, the roasting method is different.
도 1에 표시된 바와 같이 일반적인 선행기술의 한 로스팅의 프로파일은 로스터에 투입된 커피생두가 100℃~150℃ 온도의 건조단계, 임계점 180℃ 온도를 포함하는 200℃~210℃ 온도의 로스팅에 의해 1차 크랙이 이루어지고 200℃~210℃ 온도의 휴지기를 지나, 220℃~250℃ 온도의 로스팅에 의해 2차 크랙이 이루어지면 냉각단계를 거쳐 로스터에서 커피 원두를 배출하게 되어 있다. 커피생두에서 원두로 볶아내기까지 약 25분~30분 소요되고 있다.
As shown in Fig. 1, a roasting profile of general prior art is characterized in that the roasted coffee beans roasted are roasted at a temperature of 100 DEG C to 150 DEG C, roasting at a temperature of 200 DEG C to 210 DEG C including a critical temperature of 180 DEG C, When cracks are formed and the secondary cracks are made by roasting at a temperature of 220 ° C to 250 ° C after a rest period of 200 ° C to 210 ° C, the coffee beans are discharged from the roaster through a cooling step. It takes about 25 to 30 minutes to roast coffee from green beans to beans.
커피 생두의 로스팅 프로파일은 다양하여 특정할 수 없으나 로스팅 시간이 길게 되면 커피원두에 함유된 맛과 풍미가 소실될 우려가 있고 로스팅이 약하면 원두의 성분보다 커피의 추출 수율이 낮아져 원두가 숙성되지 않는다. 또 로스팅이 너무 강하면 원두의 특성이 사라지고 품질의 지속성이 떨어질 우려가 있다. The roasting profile of coffee green beans is varied and can not be specified. However, if the roasting time is long, the taste and flavor contained in the coffee bean may be lost. If the roasting is weak, the coffee yield is lower than that of the bean. Also, if the roasting is too strong, the characteristics of the beans may disappear and the quality of the beans may deteriorate.
또 로스팅을 거친 원두는 그라인딩 하는데 원두의 굵기에 따라 추출 수율이 변화된다.The roasted beans are grinded, and the extraction yield changes according to the thickness of the beans.
또 커피의 추출수율이 18% 미만으로 낮으면 원두의 최적 성분이 빠져나오지 못하여 풋과일처럼 날카로운 신맛을 내며, 22% 이상의 과다 추출 수율 시에는 원두의 탄 맛을 내게 된다.If the extraction yield of coffee is lower than 18%, the optimal ingredient of bean can not be extracted, resulting in a sharp sour taste such as a foot gruel, and at the over-extraction yield of 22%, the bean flavor is produced.
또한 원두의 그라인딩 후에는 적정한 무게감으로 탬핑(눌러주기)하는데 탬핑이 과하면 원두의 밀도가 높아져서 물의 투과시간이 길어지므로 과다 추출이 될 수 있고 탬핑이 너무 약하면 원두의 밀도가 낮아져서 물의 투과시간이 빠르게 되므로 과소추출이 되기 쉽다. 보통의 에스프레소 머신은 3~5kg정도의 무게감으로 탬핑해야 되고, 더치커피의 경우에는 1kg미만의 무게감으로 탬핑해야 적정 수율을 맞출 수 있다. 적정 수율은 원두의 풍미와 지속성(원두의 힘)에 중요한 요소가 되며 커피의 유통 기한에도 영향을 주게 된다.
In addition, after grinding the bean grind, tamping is performed with an appropriate weight. When the tamping is performed, the density of the bean is increased so that the water permeation time becomes longer, which leads to over-extraction. When the tamping is too weak, the density of the bean is lowered, It is easy to under-extract. Typical espresso machines should be tamped with a weight of 3 ~ 5kg, and in the case of Dutch coffee, it should be tamped with less than 1kg weight so that the proper yield can be met. Proper yield is an important factor in the flavor and persistence of bean (power of bean) and also influences the shelf life of coffee.
상술한 바와 같이, 커피의 제조에 있어서는 각각 커피제조회사마다 공개적, 또는 비공개적인 프로파일(profile)에 의해 각자 독자적인 커피를 생산하고 있다.As described above, in the production of coffee, each coffee maker produces its own coffee by a public or private profile.
본 발명의 목적은 종래의 커피제조의 로스팅 프로파일과 달리, 새로운 로스팅 프로파일로 제조되는 커피 제조방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a coffee making method which is different from the roasting profile of conventional coffee making, and which is manufactured with a new roasting profile.
본 발명의 다른 목적은 커피의 로스팅 시간을 최대치로 단축하는 고온 고속방식에 의해 지나친 열에 의한 화학적 변형을 막고 원두의 특성을 최대한으로 살려내는 커피의 제조방법을 제공하는데 있다.It is another object of the present invention to provide a method for producing coffee that prevents chemical deformation due to excessive heat by a high-temperature high-speed method that shortens roasting time of coffee to the maximum, and maximizes the characteristics of the bean.
본 발명의 또 다른 목적은 로스터에 투입된 커피 생두가 건조와 1차 로스팅에 의한 1차 크랙이 이루어고 휴지기를 두고 2차 로스팅과 휴지기를 거쳐 3차 로스팅에 의해 2차 크랙이 이루어지며, 잠시 그대로 열평행 상태로 둔 다음 냉각하여 로스터에서 원두를 배출하는 로스팅 전과정이 불과 15분 정도의 단시간에 이루어지는 새로운 커피 제조방법을 제공하는데 있다.
It is a further object of the present invention to provide a roasted coffee bean having a primary crack by drying and first roasting, followed by a second roasting with a second roasting and a quiescent period, And the roasting process in which the coffee beans are discharged from the roaster in a short period of time of only about 15 minutes is provided.
본 발명의 커피 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the method for producing coffee of the present invention will be described in detail.
본 발명은 커피원두의 로스팅단계, 커피원두의 숙성단계, 커피원두의 그라인딩단계, 커피원두의 탬핑단계, 커피의 캡슐밀봉 및 숙성단계로 이루어진다. 이러한 각 공정 단계는 일반 커피제조의 경우와 유사하나, 각 단계별 기술적 프로파일은 종래의 커피제조방법과 전혀 다른 새로 개발된 기술이다.
The present invention comprises a roasting step of coffee beans, an aging step of the coffee beans, a grinding step of the coffee beans, a tamping step of the coffee beans, a capsule encapsulation of the coffee, and an aging step. Each of these process steps is similar to that of ordinary coffee production, but the technical profile of each step is a newly developed technique that is completely different from conventional coffee production methods.
본 발명의 원두의 로스팅 단계는 커피원두를 로스터에 의해 로스팅하는 것이다. 로스팅은 시간을 최대치로 단축하는 고온 고속방식이다.The roasting step of the beans of the present invention is roasting the coffee beans by a roaster. Roasting is a high-temperature, high-speed method that shortens time to a maximum.
즉, 커피생두를 로스터에 투입하여 180~220℃ 온도로 단시간에 도달할 수 있게 고속 가열한다. 180℃ 온도의 부근에서 원두의 수분이 최대한 건조되고 200~220℃ 온도의 1차 로스팅 과정에서 원두의 흡열상태에서 발열상태를 넘어, 원두의 세포조직의 물리적 화학적 변화가 이루어지는 원두의 임계점을 지나 1차 크랙이 이루어진다. That is, the roasted coffee beans are put into a roaster and heated at a high temperature so that they can reach a temperature of 180 to 220 ° C in a short time. The moisture of the bean is dried as much as possible at a temperature of 180 ° C, and in the first roasting process at a temperature of 200 to 220 ° C, the endothermic state of the bean goes beyond the exothermic state, Car cracks are made.
1차 크랙이 이루어진 다음 그대로 열평행 상태로 잠시 둔다. 열평행구간을 지나면 로스터의 온도가 190℃ 부근까지 낮아지는 1차 휴지기를 둔다. 원두 개체는 수분 함유량이 다르므로 이 휴지기를 통하여 원두의 수분함량이 고르게 조절된다. After the primary crack has been made, leave it in thermal parallel state for a while. After the thermal parallel section, the first rest period is set so that the temperature of the roaster is reduced to around 190 ° C. The moisture content of the bean is varied, so that the moisture content of the bean is evenly controlled through this resting period.
1차 휴지기를 마치면 다시 1차 크랙 수준의 200~230℃의 온도에 도달하기까지 로스터를 가열하여 2차로 로스팅 한 다음, 그대로 열평행 상태로 잠시 두고 210℃로 온도가 하강되기까지 2차 휴지기를 둔다. 2차 휴지기간에 원두의 열이 냉각된다. After completion of the first pause, the roaster is heated and roasted secondarily to reach a temperature of 200 ~ 230 ° C at the first crack level. Thereafter, the roaster is left in a thermal parallel state for a while, and then a second pause Leave. During the second rest period, the heat of the beans is cooled.
로스터의 온도가 200℃에 이를 때에 다시 235℃의 온도에 이르기까지 가열하여 3차 로스팅에 의해 2차 크랙이 이루게 하고 그대로 열평행 상태로 잠시 둔다. 이 시기에 원두는 완벽하게 볶아 진다. 235~225℃의 온도의 열 평형행구간이 지나면 냉각시키어 로스터에서 커피원두를 배출한다. When the temperature of the roaster reaches 200 캜, it is heated again to reach a temperature of 235 캜, thereby forming a secondary crack by the third roasting, and left in a thermal parallel state as it is. At this time, the beans are completely roasted. After a row of thermal equilibrium at a temperature between 235 and 225 ° C is passed, the coffee beans are discharged from the roaster by cooling.
원두의 건조에서 1차 로스팅과 크랙을 거쳐 1차 휴지기에 이르는 직전까지 약 5분간 소요되고 1차 휴지기를 지나 2차 로스팅을 거쳐 2차 휴지기에 이르기까지 약 5분간 소요되며 3차 로스팅과 2차 크랙을 거쳐 로스터에서 원두를 배출하기까지 약 5분 정도 소요되어 모두 15분 정도에서 로스팅 단계가 종료된다. It takes about 5 minutes from the drying of the beans to the just before the first stoppage through the first roasting and cracking. It takes about 5 minutes from the first pause to the second pause after the second pouring. It takes about 5 minutes from the roaster to release the beans from the roaster, and the roasting phase ends in about 15 minutes.
본 발명에서는 커피생두를 고온 단시간의 로스팅에 의해 원두 세포조직의 물리적, 화학적 변화가 단시간에 마무리되어, 원두의 풍미와 아로마를 최대한 보존이 가능하다.
In the present invention, the physical and chemical changes of the coffee bean tissue are completed in a short time by roasting the coffee beans at a high temperature for a short time, so that the flavor and aroma of the beans can be maximally preserved.
본 발명의 커피원두의 숙성단계는 상기한 로스팅 단계를 거친 커피 원두를 충분히 냉각시킨 다음 실온에서 2~3일 정도 방치하여 자연 숙성시키는 것이다. In the aging step of the coffee beans of the present invention, the coffee beans roasted through the roasting step are sufficiently cooled, and left to stand at room temperature for about 2 to 3 days for natural aging.
자연 숙성을 통하여 원두의 세포조직에 갑자기 일어나는 물리적 화학적 성분변화를 안정화시키어 잡냄새가 제거되고 불완전한 탄산가스가 제거되어 커피 원두의 풍미와 향기가 풍부하게 된다. Natural aging stabilizes the sudden change of physical and chemical components in the cell tissue of the bean, thereby eliminating the odor and eliminating the incomplete carbon dioxide gas, thereby enriching the flavor and aroma of the coffee bean.
본 발명의 커피원두의 그라인딩단계는 상기한 자연 숙성을 마친 커피 원두를 커피전용 그라인더에 의해 그라인딩 하는 것이다. In the grinding step of the coffee beans of the present invention, the above-mentioned natural-aged coffee beans are grinded by a coffee-only grinder.
이미 상술한 바와 같이, 그라인딩의 원두입자 굵기에 따라 추출수율이 변화되므로 로스팅 강도에 맞는 정확한 그라인딩이 필요하다. 일반적으로 커피원두의 그라인딩 입도는 0.5~1.0mm가 적당하며 이보다 입도가 크면 과소추출로 인하여 커피의 성분과 풍미가 낮게 되고 원두의 입도가 지나치게 가늘고 작으면 과다추출이 이루어져서 커피의 맛과 풍미의 지속력이 떨어진다. As already described above, since the extraction yield is changed according to the thickness of the bean balls of the grinding, precise grinding suitable for the roasting strength is required. Generally, the grinding grain size of the coffee bean is suitably between 0.5 and 1.0 mm. If the particle size is larger, the composition and flavor of the coffee are lowered due to under-extraction. If the grain size of the bean is too small and too small, excessive extraction is performed to maintain the taste and flavor .
본래 원두의 로스팅 강도와 그라인딩 입도, 물의 접촉시간에 따라 원두의 풍미가 확연하게 달라진다. 로스팅이 강할수록 원두의 세포가 다공질로 되어 원두의 추출시간이 그만큼 짧아진다. 그러므로 분쇄입도가 미세하게 되면 추출수율 시간이 가속화되어 일정한 물의 접촉시간을 두어도 과다추출로 된다. 일반적인 커피의 한계점은 원두의 로스팅 강도와 그라인딩, 물의 접촉시간과 온도, 추출수율을 고려하고 있지 않는 점이다.Originally, roasting intensity, grinding grain size, and contact time of water significantly change the flavor of the beans. The stronger the roasting, the more porous the bean cells and the shorter the extraction time of the beans. Therefore, if the particle size of the pulverization becomes finer, the extraction yield time is accelerated, so that even if the contact time of the constant water is set, the extraction becomes excessive. The limitation of general coffee is that roasting strength of bean, grinding, contact time and temperature of water, extraction yield are not considered.
본 발명에서는 로스팅의 강도와 추출수율을 고려하여 원두의 입도를 0.5mm로 일정하게 그라인딩 하며, 로스팅 강도가 중배전이기 때문에 원두세포의 다공질화가 적어 물의 접촉시간을 14시간~16시간 유지할 수 있어 원두의 풍미를 최대한으로 유지할 수 있다.
In the present invention, the grain size of the bean is constantly grasped to 0.5 mm in consideration of the strength of the roasting and the extraction yield, and since the roasting intensity is mid-fold, the contact time of the water can be maintained for 14 to 16 hours Can be kept at a maximum.
본 발명의 커피원두의 탬핑단계는 원두의 포상조직밀도를 조절하는 단계이다. 커피제조에 있어서 ‘탬핑’이라 함은 소정의 중량으로 커피원두를 가압하여 원두세포조직의 밀도감을 조정하는 조작을 말한다. The tamping step of the coffee beans of the present invention is a step of adjusting the density of the boney tissue. In the production of coffee, 'tamping' refers to an operation of adjusting the density of coffee bean tissue by pressurizing the coffee bean with a predetermined weight.
탬핑의 무게를 높이면 원두의 세포간격의 밀도가 높게 되어 물의 접촉시간이 길게 되므로 로스팅과 그라인딩이 정확해도 원두의 추출수율이 높아져 과다추출이 되며, 탬핑의 무게가 너무 가볍게 되면 원두 세포간격의 밀도가 낮아져서 물의 접촉시간이 떨어지므로 과소추출이 되어 날카로운 맛을 갖게 된다.As the weight of the tamping is increased, the density of the cell gap of the bean becomes higher and the contact time of the water becomes longer. Therefore, even if the roasting and the grinding are accurate, the extraction yield of the beans increases and the excessive extraction becomes. And the contact time of water is lowered, resulting in under-extraction and a sharp taste.
이론적으로 에스프레소의 경우 10~13kg의 중량으로 탬핑을 하나, 이 역시 이론일 뿐 원두의 상태에 따라 유연하게 조정되어야 한다, Theoretically, in the case of espresso, tamping is carried out at a weight of 10 to 13 kg, which is also theoretical and should be adjusted flexibly according to the condition of the bean,
더치커피의 탬핑은 에스프레소와 달리 원두의 추출시간이 길므로 더욱 예민하게 영향을 미치게 된다. Unlike Espresso, the tasting of Dutch coffee is more sensitive because it takes longer to extract the beans.
본 발명에서는 커피원두의 로스팅 강도와 그라인딩 입도, 및 추출시간을 고려하여 100~300g의 중량으로 탬핑하여 적정추출을 한다. In the present invention, the roasting strength of the coffee bean, the grinding granularity, and the extraction time are taken into consideration, and the resultant is subjected to a proper extraction by tamping with a weight of 100 to 300 g.
원두에서 커피를 추출하기 위하여 원두에 물을 가하여 떨어지는 속도와, 원두의 적정비율 추출량은 서로 관계가 있다. 물의 떨어지는 속도가 빠르면 탬핑한 원두세포에 스며드는 물의 양이 빨라지고 물의 떨어지는 속도가 느리면 탬핑한 원두세포에 스며드는 속도가 느려진다. 여기에 원두의 양도 중요한 영향을 미치는데 원두의 탬핑량이 많을수록 물의 유속시간을 느리게 하며 원두의 탬핑량이 적을수록 물의 유속시간을 빠르게 한다. In order to extract the coffee from the beans, the rate of dropping the beverage with water is related to the extraction ratio of the appropriate ratio of the beans. The faster the water is falling, the faster the amount of water that penetrates into the tamped bean cells, and the slower the water falls, the slower the penetration into the tamped bean cells. Here, the amount of beans also has a significant effect. The more the amount of tamping of the bean is, the slower the flow time of the water, and the shorter the amount of tamping of the bean, the faster the flow time of the water.
일반 업소에서는 원두 150g에 물 1.5ℓ, 유속시간 1초를 두는데 이렇게 하였을 때 커피의 농도와 밀도감이 낮고 탄닌이 많아져 원액의 휘석비율이 높아(저농축)지므로 커피의 품질이 저하되고 풍미와 향기의 지속성이 떨어진다. In general, 150 g of water is placed in a 150 g beaker of water and a flow time of 1 second. When this is done, the concentration and concentration of coffee are low and the tannin is increased, resulting in a high percentage of pyroxenes in the raw liquid (low concentration) Persistence of fragrance is low.
본 발명에서는 중배전 원두 180g(그라인딩 0.5mm)에 물 1ℓ의 유속시간을 3~5초로 두어 원두의 풍미와 아로마의 손실을 없애고 커피의 농도와 밀도감이 높아, 상대적으로 커피의 희석비율이 낮아(고농도) 훨씬 경제적이고 커피의 품질이 향상된다.
According to the present invention, the flow rate time of 1 liter of water is set to 180 g (grinding 0.5 mm) of the midsummer electric bean powder to eliminate the flavor and aroma loss of the beans, and the concentration and density of coffee are high and the dilution ratio of coffee is relatively low High concentration) is much more economical and improves the quality of coffee.
본 발명의 커피원액의 캡슐밀봉 및 숙성단계는 14~16시간 물에 침전되어 여과된 커피원액을 멸균처리된 캡슐에 담아 밀봉하여 7℃~10℃의 온도에서 3~7일간 숙성시킨다. 숙성을 통하여 와인처럼 커피의 풍미가 깊어지고 부드러워진다. 숙성을 마친 커피 캡슐은 상품으로 출하한다,The capsule encapsulation and aging of the coffee stock solution of the present invention is carried out by immersing in a sterilized capsule for 14 to 16 hours in water and filtering the resulting coffee stock solution and aging at a temperature of 7 to 10 ° C for 3 to 7 days. Through ripening, the flavor of coffee like wine becomes deep and soft. The coffee capsule that has been aged is shipped as a product,
캡슐을 개봉하면 특별히 커피의 추출기구 없이 즉석에서 풍미 있는 커피를 간편하게 마실 수 있다.
When you open the capsule, you can easily drink flavorful coffee instantly without a special mechanism for extracting coffee.
본 발명은 원두를 로스터에 의해 220~230℃의 온도에서 로스팅과 크랙이 이루어지도록 고온에서 단시간에 로스팅 처리를 하고 원두의 로스팅 강도와 추출수율을 고려하여 원두의 입도를 0.5mm정도로 일정하게 그라인딩하고 적정무게로 탬핑하였기 때문에 원두의 중배전에 의해 원두 세포의 다공질화가 적어 물의 접촉시간을 14~16시간 유지할 수 있고 따라서 커피의 풍미와 아로마의 손실이 거의 없으며 커피의 농도와 밀도감이 높아져 희석비율이 낮고 커피의 품질이 보다 향상된다. In the present invention, the roast is roasted at a high temperature for a short time so that roasting and cracking are performed at a temperature of 220 to 230 ° C by a roaster, and the grain size of the bean is uniformly grinded to about 0.5 mm in consideration of roasting strength and extraction yield Since the coffee beans were tamped with an appropriate weight, the coffee beans could be maintained in contact with the coffee beans for 14 to 16 hours, thereby decreasing the porosity of the bean cells. Thus, there was almost no coffee flavor and aroma loss, The quality of the coffee is further improved.
또 추출된 커피액을 캡슐에 밀봉하여 3~7일간 자연 숙성한 다음 출하하기 때문에 캡슐을 개봉하여 특별히 커피추출기구 없이도 간편하고 편리하게 커피를 마실 수 있는 등의 효과가 있다.
In addition, since the extracted coffee liquid is sealed in a capsule, it is matured for 3 to 7 days and then shipped. Therefore, there is an effect that the capsule can be opened and the coffee can be easily and conveniently used even without a coffee extracting apparatus.
도 1은 일반적인 커피원두의 한 로스팅 프로파일의 선도이다.
도 2는 본 발명의 한 실시예의 커피원두의 로스팅 프로파일 선도이다.Figure 1 is a diagram of a roasting profile of a typical coffee bean.
Figure 2 is a roasting profile diagram of a coffee bean of an embodiment of the present invention.
본 발명의 커피 제조방법의 한 실시예를 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
An embodiment of the method for producing coffee of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
(1) 커피원두의 로스팅 단계(1) Roasting step of coffee bean
도 2는 본 발명의 로스팅에 관한 프로파일의 선도(線圖)이다. Fig. 2 is a diagram of a profile relating to roasting of the present invention. Fig.
10ℓ의 커피 생두를 로스터에 투입하여 로스터에 구비된 전기적 가열수단에 의해 180~220℃온도로 상승되기까지 고속으로 가열한다.10 liters of coffee beans are put into the roaster and heated at a high speed until the temperature is raised to 180 to 220 DEG C by the electric heating means provided in the roaster.
180℃~195℃ 온도(a~b구간)에서 원두의 수분이 최대로 건조되고 200℃~220℃ 온도(b-c구간)에서 1차 로스팅에 의해 1차 크랙이 이루어진다. 이 구간은 원두의 흡열상태에서 발열상태로 넘어가는 단계로 원두의 세포조직의 물리적 화학적 변화가 이루어지는 임계점을 지나는 로스팅 구간이다. The moisture of the bean is dried to the maximum at a temperature of 180 ° C to 195 ° C (a to b section), and primary cracking is performed by primary roasting at a temperature of 200 ° C to 220 ° C (section b-c). This section is the stage of transition from the endothermic state of the bean to the exothermic state. It is a roasting section that passes through the critical point where the physicochemical change of the cell tissue of the bean is made.
1차 크랙이 이루어진 200℃~220℃의 온도의 열평행(c~d구간) 상태로 잠시 둔다. 이 열평행(c~d구간)상태를 지나면 로스터의 온도가 하강되어 1차 로스팅 초기의 온도에 이르기까지 휴지기(d~e구간)를 둔다. Leave for a while in thermal parallelism (c to d) at a temperature of 200 ° C to 220 ° C with primary cracks. After passing through this thermal parallel (c ~ d) state, the temperature of the roaster is lowered and the resting period (d ~ e) is set until the temperature of the initial roasting is reached.
이 휴지기를 통하여 원두의 수분함량이 고르게 조정된다. Through this rest period, the moisture content of the beans is evenly adjusted.
1차 휴지기(d~e구간)에서 로스터가 약 190℃부근으로 냉각되면 1차 크랙 수준의 약 200~220℃의 온도에 도달하기까지 로스터를 가열하여 2차로 로스팅(e~f구간)하고 그 온도의 열평행(f~g구간)상태로 잠시 둔다. 열평행(f~g구간) 상태에서 약 210℃의 온도로 하강되기까지 2차 휴지기(g~h구간)를 둔다. 2차 휴지기(g~h구간)에서 원두가 냉각된다. When the roaster is cooled to about 190 ° C in the first dormant period (d to e), the roaster is heated until it reaches the temperature of about 200 to 220 ° C at the first crack level, and the roaster is roasted in the second stage (e to f section) Leave it in thermal parallelism (f to g interval) for a while. The second quiescent period (g to h interval) is set until the temperature falls to about 210 ° C in the thermal parallel (f to g) state. The beans are cooled in the second rest period (g to h intervals).
2차 휴지기(g~h구간)에서 로스터가 약 210℃의 온도로 하강되었을 때 로스터를 다시 235℃의 온도에 도달하기까지 가열하여 3차 로스팅(h~i구간) 하고 그 온도의 열평형(i~j구간) 상태로 잠시 둔다. 이 시기에 원두는 완벽하게 볶아 진다. 235~225℃의 온도의 열평형(i~j구간) 상태를 지나면 로스터를 급냉시키어 로스터에서 커피원두를 배출하여 로스팅 단계가 종료된다. When the roaster is lowered to a temperature of about 210 ° C in the second rest period (g to h), the roaster is heated again until reaching a temperature of 235 ° C, followed by third roasting (h to i interval) i ~ j section). At this time, the beans are completely roasted. After the thermal equilibrium state (ij) between 235 and 225 ° C is reached, the roaster is quenched to release the coffee beans from the roaster and the roasting step is terminated.
원두의 건조에서 1차 로스팅을 거쳐 열평형 상태에 이르기까지 약 5분간 소요되고 휴지기를 지나 2차 로스팅을 거쳐 열평형 상태와 휴지기를 지나 3차 로스팅에 이르기까지 약 5분간 소요되며, 2차 크랙과 열평형 상태를 지나 급냉하여 로스터에서 원두를 배출하기까지 약 5분 정도 소요되어 모두 15분 정도에서 로스팅 단계가 종료되는 것을 도 2에 의해 알 수 있다.
It takes about 5 minutes from the drying of the beans to the first equilibrium state through the first roasting, the second roasting after the pausing period, the thermal equilibrium state and the third roasting after passing through the pausing period, And it takes about 5 minutes to discharge the beans from the roaster by quenching after the thermal equilibrium state, and it can be seen from FIG. 2 that the roasting step is completed in about 15 minutes.
(2) 커피원두의 숙성단계(2) Ripening stage of coffee bean
로스팅 단계를 거친 커피 원두를 충분히 냉각시킨 다음 실온에서 2~3일 정도 정치하여 자연 숙성시킨다. Cool the roasted coffee beans thoroughly and allow to stand for 2 ~ 3 days at room temperature.
자연 숙성을 통하여 원두의 갑자기 일어나는 물리적 화학적 성분을 안정화시키어 잡냄새를 제거하고 불완전한 탄산가스를 처리하여 커피 원두의 풍미와 향기가 풍부하게 된다.
Through the natural ripening, the suddenly rising physical and chemical components of the bean are stabilized, the odor is removed and the incomplete carbon dioxide gas is treated to enrich the flavor and aroma of the coffee bean.
(3) 커피원두의 그라인딩단계(3) Grinding step of coffee bean
자연 숙성을 마친 커피 원두는 그라인딩 하게 된다. 로스팅의 강도와 추출수율을 고려하여 원두의 입자를 0.5mm로 일정하게 그라인딩 하며, 로스팅 강도가 중배전이기 때문에 원두의 다공질 화가 적어 물의 접촉시간을 14시간~16시간 유지할 수 있어 원두의 풍미를 최대한으로 유지할 수 있다.
The coffee beans that have undergone natural ripening are grinded. The grinding of the bean particles at a constant rate of 0.5mm is carried out in consideration of the strength of the roasting and the extraction yield, and since the roasting intensity is mid-fold, the contact time of the water can be maintained for 14 hours to 16 hours by minimizing the porosity of the beans, .
(4) 커피원두의 탬핑단계 (4) Tasting step of coffee bean
커피원두의 로스팅 강도와 그라인딩, 추출시간을 고려하여 100~300g의 중량으로 탬핑하여 적정추출을 한다. 중배전(中焙煎) 원두 180g(그라인딩 0.5mm)에 물 1ℓ의 유속시간을 3~5초로 두어 추출한다. Taking the roasting strength, grinding time and extraction time of coffee beans into consideration, titration is performed with a weight of 100 to 300 g and titration is carried out. Extraction is carried out by placing the flow rate time of 1 liter of water at 3 to 5 seconds in 180g of grind (0.5mm of grinding).
원두의 풍미와 아로마의 손실이 없고 커피의 농도와 밀도감이 높아 원두의 희석비율이 낮아 훨씬 경제적이고 커피의 품질이 향상된다.
There is no loss of flavor and aroma of bean, high concentration of coffee and density, low dilution rate of bean, so it is much more economical and quality of coffee is improved.
(5) 커피원액의 캡슐밀봉 및 숙성단계 (5) Capsule sealing and aging step of the stock solution of coffee
14~16시간 물에 침전되어 여과된 커피원액을 멸균처리된 캡슐에 담아 밀봉하여 7℃~10℃의 온도에서 3~7일간 숙성시킨다. 숙성을 통하여 와인처럼 커피의 풍미가 깊어지고 부드러워진다. 숙성을 마친 커피 캡슐은 상품으로 출하한다.14 to 16 hours. The filtered coffee stock solution is placed in a sterilized capsule, sealed, and aged at a temperature of 7 to 10 ° C for 3 to 7 days. Through ripening, the flavor of coffee like wine becomes deep and soft. Coffee capsules that have been aged are shipped as commodities.
Claims (2)
커피 생두를 로스터에 의해 180℃~220℃로 가열하여 원두의 건조와 1차 로스팅에 의해 크랙이 이루어지고 크랙 온도의 평행상태와 온도가 하강되는 1차 휴지기를 둔 다음 200~230℃로 재가열하여 2차 로스팅과 로스팅 온도의 열평행 상태를 거쳐 온도가 하강하는 2차 휴지기를 두고 다시 235℃에 도달하기까지 가열하여 3차 로스팅에 의해 2차 크랙이 이루어지게 하여 크랙 온도의 열평행 상태로 둔 다음 급냉하여 원두를 로스터에서 배출하는 커피원두의 로스팅 단계와;
로스팅을 거친 원두를 실온에서 2~3일 숙성하여 원두의 성분을 안정화시키는 커피원두의 숙성단계와;
원두를 0.5mm 임도로 일정하게 그라인딩 하는 커피원두의 그라인딩 단계와;
그라인딩 된 원두를 100g~300g의 중량으로 탬핑하고 1ℓ의 물이 3~5초의 유속으로 가하여 추출하는 커피원두의 탬핑단계와;
14~16시간 동안 물에 침전되어 걸러진 커피원액을 캡슐에 밀봉하여 7℃~10℃의 온도에서 3~7일간 숙성하는 커피원액의 숙성단계로 이루진 것을 특징으로 하는 커피의 제조방법.
In the method for producing coffee,
The roasted coffee beans were heated to 180 to 220 캜, dried by bean curdling and primary roasting, placed in a first resting state in which the cracking temperature and the temperature were lowered, and reheated to 200 to 230 캜 Secondary roasting and roasting are carried out at a temperature of 235 ° C with a second quenching machine, which is cooled down through a thermal parallel state. The secondary quenching is performed by a third roasting so that the cracks are thermally parallel to each other A roasting step of a coffee bean which is quenched and then discharged from a roaster;
Aging the coffee beans roasted to stabilize the ingredients of the bean by aging the beans at room temperature for 2 to 3 days;
A grinding step of grinding the coffee beans uniformly at a depth of 0.5 mm;
A tasting step of the coffee beans in which the grinded beans are tared at a weight of 100 g to 300 g and 1 L of water is added at a flow rate of 3 to 5 seconds to extract;
And a step of aging the coffee stock solution which is sealed in capsules and aged at a temperature of 7 ° C to 10 ° C for 3 to 7 days, the coffee stock solution being precipitated in water for 14 to 16 hours.
로스팅 단계는 커피 생두의 로스팅 조작 개시 후 5분 내에 200℃~220℃ 온도로 가열하여 1차 로스팅에 의해 1차 크랙이 이루어지고 5분 내에 220℃~230℃의 온도로 가열하여 2차 로스팅이 이루어지며, 5분 내에 235℃의 온도로 가열하여 3차 로스팅에 의해 2차 크랙이 이루어지는 15분간의 단시간 고온으로 로스팅 하는 것을 특징으로 하는 커피의 제조방법. The method according to claim 1,
In the roasting step, primary roasting is carried out by heating to a temperature of 200 ° C to 220 ° C within 5 minutes after the start of the roasting operation of coffee bean, followed by primary roasting, heating at 220 ° C to 230 ° C within 5 minutes, Wherein the roasting is performed at a temperature of 235 DEG C within 5 minutes and roasted at a high temperature for a short time of 15 minutes in which secondary cracking is caused by tertiary roasting.
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