KR20140072338A - 전통메주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곰팡이 및 세균의 복합균주를 사용하며 소형화된 메주를 성형하여 자동화 공정을 통한 단축된 제조기간을 갖는 신규한 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 대두를 포함한 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종한 뒤 일정 크기로 성형하고, 이를 발효시키는 단계를 포함하는 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여 염수에 염지하는 단계와 상기 염수를 분리하여 숙성시키는 단계를 포함하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법, 상기 염지하는 단계 없이 곧바로 숙성시키는 단계를 포함하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법, 상기 발효된 누룩을 쵸핑 및 분쇄한 뒤 쌀과 물을 첨가하여 막걸리를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된, 발효된 메주 또는 누룩, 전통된장, 전통간장 및 막걸리를 제공한다.

Description

전통메주의 제조방법 {Manufacturing Methods of Korean traditional Fermented Soybeans}
본 발명은 곰팡이 및 세균의 복합균주를 사용하며 소형화된 메주를 성형하여 자동화 공정을 통한 단축된 제조기간을 갖는 신규한 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 대두를 포함한 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종한 뒤 일정 크기로 성형하고, 이를 발효시키는 단계를 포함하는 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여 염수에 염지하는 단계와 상기 염수를 분리하여 숙성시키는 단계를 포함하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법, 상기 염지하는 단계 없이 곧바로 숙성시키는 단계를 포함하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법, 상기 발효된 누룩을 쵸핑 및 분쇄한 뒤 쌀과 물을 첨가하여 막걸리를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된, 발효된 메주 또는 누룩, 전통된장, 전통간장 및 막걸리를 제공한다.
일반적으로 장류를 제조하기 위해 메주를 만드는 방법은 증자된 대두를 벽돌모양이나 타원형으로 크게 성형하여 볏짚으로 엮어서 대기중에 1~3개월 정도 매달아 방치하고, 2~3개월 정도 소금물에 염지한 후 장가름을 하여 건더기는 된장으로 소금물은 간장으로 만드는 방법으로, 이는 최소 1년 이상의 제조기간이 소요된다.
일제 강점기에 군수물자를 공급하기 위해 소맥분에 곰팡이를 발효하고 단백질 분해 효소인 프로테이스(Protease)를 다량 생산한 발효물에 증자한 콩을 섞어서 속성 발효한 소맥분 된장이 공업화하여 생산되어 오다가, 전통된장의 맛품질을 따라 갈 수 없는 문제점 개선하고자, 소맥분 된장에 청국장을 혼합하여 발효하는 개량식된장을 실용화하거나, 증자콩에 고초균을 접종하여 청국장을 건조시키고, 황국균을 이용한 개량메주 등을 혼용하여 후 발효시키는 방법으로 전통된장의 맛품질을 구현하려고 하였으나, 이것 역시 전통된장과는 그 맛에서 차이가 있는 한계점이 있었다.
또한 최근 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)라는 흙에서 유래한 식중독균이 볏짚으로 묶어서 발효를 하는 전통장류에서 법적규격(1×104 미만) 이상으로 증식하는 문제점이 있어 소규모 업체에서는 많은 어려움을 겪고 있는 상황이다.
이에 우리나라 식품의 기초 소재인 전통된장, 전통간장 등의 제조공정 표준화 및 공업화의 장애요인인 전통풍미를 구현 발효종균 확보, 전통 맛품질의 구현 제조공정 개발, 오랜 제조기간 등의 한계점을 극복하고, 전통식품의 문제점이 되고 식중독균제어가 절실히 요구되고 있다.
지금까지 메주와 장류에 대해서는 대한민국 등록특허 제0298490호에 고초균과 종래 곰팡이를 이용하여 제조된 메주를 혼합하여 전통의 풍미를 내거나, 대한민국 등록특허 제0422242호에 메주의 통기를 좋게 하기 위해 구멍을 뚫어 호기성 종균의 발효를 좋게 하거나, 대한민국 등록특허 제1168023호에 공조 환경을 조절할 수 있게 하거나, 그 외 현재의 메주의 모양을 유지하기 위해 복잡한 구조의 자동화 시스템을 구성하는 것이 있다.
그러나 종균, 제조공정, 제조설비, 발효환경 등을 단편적으로 결합하여 개선을 하는 것으로는 품질 구현의 한계가 있으며, 제조기간도 오래 소요되고, 최근에 이슈가 되고 있는 내열성 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 발생가능성이 높으며, 자동화 시스템을 도입할 경우 기존의 없는 설비를 제작해야 하기 때문에 설비투자비가 들어가는 단점이 있다.
이러한 배경하에, 식중독균의 발생을 억제하며, 숙성시간 단축 및 자동화된 공정에 의한 발효된 메주 또는 간장을 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 본 발명자들은 메주의 근본적인 발효 패턴을 연구하여 전통의 풍미를 구현하기 위해 복합 균주를(2종 이상의 균주적용) 활용하였으며, 제조기간을 단축시키고자 메주의 모양, 크기, 종균의 활성을 최대로 얻을 수 있는 메주 제조공정을 개발하였으며, 발효 종균 중 내열성 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 제어하는 세균을 적용하여 효율적으로 제어하였고, 이 모든 것을 자동화 제조공정으로 구현할 수 있는 제조설비를 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 전통메주의 풍미를 생성하는 균주들을 선발하여 곰팡이, 세균 여러종을 복합 균주로 적용하여 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)와 같은 식중독균을 억제함과 동시에 전통풍미를 구현하면서도 효소활성이 높은 발효된 메주 또는 누룩을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 나아가 메주의 소형화 및 특정 모양을 갖는 성형메주를 이용하여 제조기간을 단축하고 풍미를 높임에 특징이 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 메주 또는 누룩을 자동화 제조공정으로 구현함으로써 대량생산이 가능하며, 또한 제조기간이 단축된 전통된장, 전통간장 또는 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 발효된 메주 또는 누룩, 전통된장, 전통간장, 또는 막걸리를 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서 본 발명은 (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계; (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계가 되도록 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.
바람직하게 상기 곰팡이 및 세균의 복합균주가 접종된 곡물원료를 길이 20 mm 내지 60 mm 가 되도록 성형하는 것을 특징으로 하며, 예를 들어, 원통형, 삼각 기둥형, 사각 기둥형 또는 꽃모양 기둥형으로 성형할 수 있다.
본 발명에서 전통풍미를 구현하면서 제조기간을 단축하고, 제조 공정을 자동화하기 위해서는 여러 단계의 공정을 거쳐서 메주를 제조하게 된다.
(a)단계는 대두를 포함하는 곡물원료를 물에 2~3회 세척 후 2.5 ~ 3배의 물을 가수하여 3~14시간 침지하고, 110℃ ~ 130℃에서 5 ~ 25분간 증자하는 전처리공정을 거칠 수 있다.
다음으로 냉각 및 균주 접종공정으로, 상기 증자된 곡물원료에 종균을 접종하기 위해 20℃ ~ 50℃로 냉각하고 곰팡이(아스페르길루스 오리재 Aspergillus oryzae, 뮤코 라세모서스 Mucor racemosus, 리조푸스 오리재 Rhizopus . oryzae 등)와 세균(바실러스 서브틸리스 Bacillus . subtilis , 바실러스 리체니포르미스 Bacillus licheniformis, 바실러스 아미롤리케파시엔스 Bacillus amyloliquefaciens , 바실러스 벨레젠시스 Bacillus velezenesis 등)을 단독 또는 복합으로, 보다 바람직하게는 복합으로 접종함과 동시에 섞어서, 균일하게 균이 접종되도록 한다. 접종한 균주 중 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezenesis)는 발효과정 중 내열성 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 증식을 억제하게 된다. 따라서 보다 바람직하게는, 상기 세균은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezenesis)를 포함한다.
(b)단계는 메주의 성형공정으로, 메주의 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하되, 길이 20mm 내지 60mm 가 되도록 성형할 수 있다. 예를 들어, (b)단계는 원통형, 삼각 기둥형, 사각 기둥형, 꽃모양 기둥형으로, 연속식 자동성형 방식으로 일정한 지름, 길이를 갖도록 메주를 성형할 수 있다.
구체적으로 성형기의 호퍼에 증자된 원료가 공급되면 스크류로 대두 쵸핑을 수행함과 동시에 커터날로 일정한 크기로 절단하고, 대두 쵸핑 Hole Plate 사이즈에 맞게 통과한 증자원료가 일정공간에서 다져지고, 메주성형 Hole plate를 통과하면서 일정한 모양으로 성형되며, 메주 커터날이 일정한 속도로 회전하면서 메주를 원하는 길이로 절단하게 되는 장치를 통하여 상기 일정한 크기와 모양을 갖는 연속적 메주성형이 가능하다. 나아가 메주 성형 Hole Plate의 사이즈는 20mm ~ 60mm 이며, 메주 커터날을 날개를 1개에서 3개까지 늘릴 수 있으며, 커터날의 회전은 쵸핑기의 스크류 구동축과 연결하여 커팅과 쵸핑을 동시에 진행하거나 별도의 모터를 설치할 수 있으며, 인버터를 설치하여 회전속도를 조절하여 메주의 길이를 조절할 수 있다.
(c)단계는 메주의 발효공정으로, 성형한 메주를 자동화 설비를 통해 발효실에 5cm ~ 60cm 두께로 적재하고, 발효초기 5℃ ~ 70℃ 온도로 발효실 하부에서 바람을 불어서 넣어 메주를 겉 말림하고, 온도 20℃ ~ 45℃, 습도 20% ~ 90%를 유지하면서 3 ~ 10일간 메주 발효가 잘 될 수 있도록 한다.
발효 과정에서 곰팡이는 균사를 증식하여 전통메주와 비교했을 때 3 ~ 4배의 높은 효소활성을 나타내어, 대두가 포함된 곡물 원료를 3 ~ 4배 정도 빠르게 분해하므로 제조기간을 단축할 수 있게 해주며,
단독 또는 2종 이상 복합으로 접종된 세균은 약간의 혐기 조건인 중간부위에서 증식하면서 고유의 풍미를 발현하게 되며, 메주의 Crack이 생성된 틈으로 공기가 공급되어 호기성균도 동시에 생육하여 호기성균과 혐기성균이 동시에 생육함으로 인해 다양한 균주에 의한 전통메주의 풍미를 구현 가능하게 한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "곡물원료"란, 대두, 쌀, 소맥, 탈지대두, 밀, 옥수수, 녹두를 포함하는, 풍미가 다양한 된장, 간장 및 막걸리의 원료가 될 수 있는 다양한 곡물을 의미한다. 따라서 본 발명의 곡물원료로서 쌀, 소맥, 탈지대두, 밀쌀 등의 곡물을 추가적으로 사용할 경우, 원료가 다양한 된장과 간장을 제조할 수 있으며, 원료가 변경되면서 풍미가 다양한 된장과 간장을 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 제조방법을 활용하여 곡물원료로 쌀 등의 전분질 원료를 사용할 경우, 막걸리 및 식초용 누룩을 제조할 수 있다.
본 발명자들은 다음과 같은 방법으로 본 발명의 누룩제조로의 활용을 확인하였다.
밀을 쵸핑하고 누룩곰팡이 0.2%(w/w) 내지 0.3%(w/w)를 접종하고, 연속식 쵸핑 성형기에서 원통형 모양의 지름 50mm, 길이 40mm로 성형하고 발효시켜 식초용 누룩을 제조하였다.
또 하나의 양태로서, 본 발명은 (ⅰ) (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계; (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 메주를 준비하는 단계; (ⅱ) 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 상기 발효된 메주의 질량에 대하여 1.5배 내지 3배 첨가하여 5일 내지 15일간 염지하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 염수를 분리하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 전통된장 또는 전통간장의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 내지 (b)단계는 상기에서 설명한 바와 같다.
상기의 제조방법은 발효가 완료된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여 염수를 섞어서 메주를 염지하고 숙성시키는 단계를 포함한다. 종래의 전통된장의 경우는 메주발효가 완료된 이후에 18% ~ 26%(w/w) 염수에 침지하여 염지하는 공정을 2~3개월 정도 거친 후 건더기와 염수를 분리하여 된장으로 숙성킨다. 반면에, 본 발명의 발효메주는 염지공정을 거칠 경우 18% ~ 30%(w/w)의 염수에 5 ~ 15일 정도 염지하고, 염수분리 한다. 여기서 남은 메주는 숙성시켜 된장을 제조할 수 있으며, 분리한 염수는 숙성시켜 간장을 제조할 수 있다.
본 발명은 염지 공정을 거칠 경우 기간이 짧기 때문에 염수로 추출되는 효소와 지미 성분이 적고 탈취/탈색을 하여 전통된장에 비해 약간 부드러운 맛의 된장이 되며 숙성기간은 전통된장에 비해 1/2 ~1/4정도로 단축가능하다.
본 발명자들은 다음과 같은 방법으로 본 발명의 전통된장 제조를 확인하였다.
대두에 곰팡이(아스페르길루스 오리재 Aspergillus oryzae) 0.2%(w/w) 및 세균(바실러스 리체니포르미스 Bacillus licheniformis) 1×105을 접종하고, 연속식 메주 쵸핑 성형기로 원통형 모양의 지름 30mm, 길이 50mm인 메주를 성형하고 발효시켜, 염지 및 숙성과정을 거쳐 전통된장을 제조하였다.
또 하나의 양태로서, 본 발명은 (1) (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계; (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 메주를 준비하는 단계; 및 (2) 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 염지 공정을 거치지 않는 것을 특징으로 하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 내지 (b)단계는 상기에서 설명한 바와 같다.
본 발명은 전통된장 또는 전통간장 제조시 염지 공정을 거치지 않을 수도 있음을 또 다른 특징으로 하며, 짧은 시간에 전통의 풍미구현과 높은 효소활성, 단기숙성이 가능함에 특징이 있다.
구체적으로, 발효된 메주를 쵸핑 후 18% ~ 30%(w/w)의 염수를 첨가하여 염지 없이 숙성시킨다. 이로써 염수로 효소와 지미성분의 유출이 없기 때문에, 전통의 풍미를 유지하고 숙성기간을 1/2 ~ 1/3까지 단축시키면서 전통된장에 비해 지미성분이 높은 된장을 제조할 수 있게 된다.
본 발명의 전통된장 또는 전통간장의 제조방법이 시간이 단축된 제조공정으로 실시 가능한 이유는, 효소활성과 풍미가 우수한 종균을 선택적 및 복합적으로 접종하여 발효하기 때문에 오염균의 의한 이상 발효취가 제어되므로 염지 공정을 거치지 않을 수 있으며, 또한 메주의 크기를 작게 하여 온도와 습도가 조절된 발효기 안에서 발효를 하기 때문에 전통된장에 비해 보다 효율적으로 단시간 안에 발효의 목적을 달성할 수 있기 때문이다.
기존방법의 대두를 증자하고 접종을 접종하는 개량방식의 메주 제조방법에 비해서도 개량방식은 호기적 조건에서 발효가 진행되어 혐기성 조건에서 균이 생성하는 다양한 전통된장의 풍미 구현이 제한적이고, 곰팡이와 세균을 각각 발효하고 난 후 소금 및 물과 함께 섞어서 발효하기 때문에 설비가 많이 필요하고 작업이 복잡한 단점이 있다. 반면에 본 발명은 작은 크기의 특정한 모양을 갖는 메주를 성형하기 때문에 혐기성 균이 내는 풍미의 구현도 가능하고 발효시간이 단축되며, 하나의 메주에서 곰팡이와 세균을 동시에 발효시키기 때문에 작업이 복잡하지 않고 단순한 공정으로 짧은 시간에 전통의 풍미 구현이 가능한 된장을 제공할 수 있다.
또 하나의 양태로서, (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계; (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 상기 발효된 메주의 질량에 대하여 1.5배 내지 3배 첨가하는 단계; 효모와 유산균을 첨가하는 단계; 1주일에 2~3회 교반하여 뒤집기를 하고 20℃ 내지 30℃에서 2개월 내지 4개월간 숙성하는 단계; 및 필터프레스 및 규조토 여과하는 단계를 포함하는, 전통간장의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 내지 (b)단계는 상기에서 설명한 바와 같다.
전통간장은 23 ~25%로 염도가 높고, TN (total nitrogen)이 0.8 ~1.0 수준으로 양조간장(1.3 ~ 1.8) 대비 매우 낮아, 짜고 지미가 약해 국이나 나물 무침시에 고유의 풍미를 부여하고 염도를 맞추는 용도로 사용되어 용도 및 사용량이 극히 제한적인 단점이 있다.
본 발명에서 발효가 끝난 메주를 활용하여 전통간장을 제조하는 방법은, 발효가 끝난 메주를 쵸핑한 후 18 ~ 30% (w/w) 염수를 1.5 ~ 3배(w/w) 첨가하고 효모와 유산균을 첨가하여 1주일당 2 ~ 3회 교반하여 뒤집기하고, 20℃ ~ 30℃에서 2~4개월 숙성 후, 필터프레스 및 규조토 여과하여 간장을 제조한다.
본 발명으로 제조된 간장은 높은 효소활성을 이용하여 대두 단백질의 분해율을 높여 전통간장의 보다 지미성분이 1.5 ~ 2배 높고, 발효기간을 1/2 ~ 1/4까지 단축 할 수 있으며, 메주 발효 시 종균이 발현하는 풍미와 숙성시에 첨가되는 효모, 유산균에 의해 전통간장의 보다 우수한 풍미를 구현할 수 있다. 나아가 염도가 시중 시판양조간장과 비슷한 16% 수준으로 기존의 전통간장이 국이나 나물 무침 등의 제한된 용도에서 벗어나 양조간장의 용도로도 활용이 가능하므로, 전통간장과 양조간장의 장점을 결합시킨 특징이 있다.
본 발명자들은 다음과 같은 방법으로 본 발명의 전통간장 제조를 확인하였다.
대두에 곰팡이(아스페르길루스 오리재 Aspergillus oryzae) 0.3%(w/w) 및 세균 3종(바실러스 리체니포르미스 Bacillus licheniformis , 바실러스 벨레젠시스 Bacillus velenzensis , 바실러스 아미롤리케파시엔스 Bacillus amyloliquefaciens) 0.001%(w/w)를 접종하고, 연속식 메주 쵸핑 성형기로 사각형 모양의 지름 50mm길이 40mm인 메주를 성형하고 발효시키고, 염수를 첨가하고 효모 및 유산균을 접종하여 3개월간 숙성시키고, 필터링하여 전통간장을 제조하였다.
또 하나의 양태로서, (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계; (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 누룩을 쵸핑 및 분쇄하는 단계; 증자된 쌀을 혼합하는 단계; 및 물을 가수 하는 단계를 포함하는, 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.
(a) 내지 (b)단계는 상기에서 설명한 바와 같다.
본 발명자들은 다음과 같은 방법으로 본 발명의 막걸리 제조로의 활용을 확인하였다.
밀, 보리, 옥수수, 쌀을 섞은 원료를 누룩용 곰팡이 0.25%(w/w)를 접종하고, 연속식 메주 쵸핑 성형기로 원통형 모양의 지름 60mm, 길이 30mm인 누룩을 성형하고 발효시켜, 증자한 쌀 및 물을 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
또 하나의 양태로서, 상기 방법으로 제조된 메주, 누룩, 전통된장, 전통간장 또는 막걸리를 제공한다.
본 발명은 전통메주의 풍미를 생성하는 균주들을 선발하여 곰팡이, 세균 여러종, 효모, 유산균등을 복합 균주로 적용하여 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)와 같은 식중독균을 억제함과 동시에 전통풍미를 구현하면서도 효소활성이 높은 메주 또는 누룩을 제조할 수 있다. 또한 메주를 작은 크기로 성형하여 발효시간을 단축할 수 있으며, 복합 균주가 약간의 혐기 조건인 메주 중간부위에서도 증식하면서 호기성균과 혐기성균을 동시에 생육함으로써 전통메주의 풍미를 구현할 수 있다. 상기의 메주를 통해 전통된장과 간장의 풍미를 구현하고, 내열성 식중독균에 안전하고, 맛품질이 우수하고, 자동화 제조공정으로 제조하여 생산효율성 및 원가경쟁력이 있는 전통된장 및 전통간장의 제조기간을 1/2 내지 1/4로 단축하여 제조할 수 있다. 나아가 본 발명은 쌀 등의 다양한 곡물원료의 사용 및 발효종균 변경을 통해 효소활성이 높은 누룩을 제조할 수 있으며, 이를 통해 막걸리 및 식초를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 메주 및 된장 등의 제조공정을 나타낸 공정도이다. 종래의 전통된장 제조공정은 메주를 소금물에 침지하는 염지 공정이 있으나, 본 발명은 염지공정 없이 쵸핑 후 바로 숙성하여 전통된장 및 전통간장 제조가 가능하다.
도 2는 본 발명의 성형된 메주에 대한 예시 도면이다.
이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 예시적인 기재일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 전통된장의 제조
대두20kg를 2번 세척하고 3배(60kg)의 물을 가수하여 14시간 침지하고, 증자기에서 120℃에서 15분간 증자하고, 증자한 대두를 40℃로 냉각 시키고 곰팡이(아스페르길루스 오리재 Aspergillus oryzae) 0.2%(w/w) 및 세균(바실러스 리체니포르미스 Bacillus licheniformis) 1×105을 접종하였다. 종균을 접종한 연속식 메주 쵸핑 성형기에 넣고 원통형 모양으로 지름 30mm, 길이 50mm로 절단하여 메주발효기에 컨베이어 벨트로 이송하여 50℃로 20시간 겉 말림하고 30~40℃로 4일간 발효하고, 쵸핑하고 25% 염수를 2.5배 가수하여 메주를 10일간 염지하고 2달간 숙성하여 전통된장을 제조한다.
실시예 2: 전통간장의 제조
대두 10kg를 3번 세척하고 2.5배의 물을 가수하고 6기간 침지하고, 증자기에서 130℃에서 10분간 증자하고, 증자한 대두를 30℃로 냉각시키고 곰팡이(아스페르길루스 오리재 Aspergillus oryzae) 0.3%(w/w) 및 세균 3종(바실러스 리체니포르미스 Bacillus licheniformis , 바실러스 벨레젠시스 Bacillus velenzensis , 바실러스 아미롤리케파시엔스 Bacillus amyloliquefaciens)을 1×109배양하여 1000배 희석하여 0.001%(w/w) 접종하고 메주를 연속식 메주 쵸핑 성형기로 사각형 모양으로 지름 50mm, 길이 40mm 로 성형하고, 발효기에 넣은 후 70℃에서 20시간 겉 말림하고 35℃에서 3일간 발효하고, 쵸핑하여 24% 염수를 3배 첨가하고 효모 및 유산균을 접종하여 3개월간 숙성시키고, 필터링하여 전통간장을 제조한다.
실시예 3: 막걸리의 제조
밀5kg, 보리2kg, 옥수수1kg, 쌀2kg를 섞은 원료를 증자하고 40℃로 냉각하고, 누룩용 곰팡이를 0.25%(w/w) 접종하고, 연속식 메주 쵸핑 성형기로 지름 60mm, 길이 30mm의 원통형 모양으로 쵸핑성형하여, 30℃에서 겉 말림하고 30~35℃에서 3~4일간 발효한다. 발효가 끝난 누룩 5kg을 쵸핑하고, 증자한 쌀 10kg을 혼합하고, 물을 3~4배가수 하여 막걸리를 제조한다.
실시예 4: 식초용 누룩의 제조
밀10kg를 15mm로 쵸핑하여, 누룩곰팡이 20~30g, 물 5~7kg를 첨가하여 교반하고, 연속식 쵸핑 성형기에서 원통형으로 지름 50mm 길이 40mm로 성형하고, 30℃에서 12시간 겉 말림하고, 35℃에서 5일간 발효하여 식초용 누룩을 제조한다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

  1. (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종하는 단계;
    (b) 상기 곰팡이 및 세균이 접종된 곡물원료를 체적 9.5 cm3 내지 198.0 cm3 가 되도록 성형하는 단계; 및
    (c) 상기 성형된 곡물원료를 발효시키는 단계를 포함하는, 발효된 메주 또는 누룩의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곰팡이는 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae), 뮤코 라세모서스(Mucor racemosus), 리조푸스 오리재(Rhizopus . oryzae) 및 누룩곰팡이로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 곰팡이이며, 상기 세균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus . subtilis), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 아미롤리케파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezenesis)로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 세균인 것인 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 세균은 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezenesis)를 포함하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 성형은 길이 20 mm 내지 60 mm 가 되도록 성형하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 성형된 곡물원료를 발효실에 5cm 내지 60cm 두께로 적재하고, 발효초기 5℃ 내지 70℃의 온도로 겉 말림하고, 온도 20℃ 내지 45℃, 습도 20% 내지 90%를 유지하면서 3일 내지 10일간 발효시키는 제조방법.
  6. (ⅰ) 제1항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 메주를 준비하는 단계;
    (ⅱ) 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 상기 발효된 메주의 질량에 대하여 1.5배 내지 3배 첨가하여 5일 내지 15일간 염지하는 단계; 및
    (ⅲ) 상기 염수를 분리하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 전통된장 또는 전통간장의 제조방법.
  7. (1) 제1항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 메주를 준비하는 단계; 및
    (2) 상기 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 염지 공정을 거치지 않는 것을 특징으로 하는 전통된장 또는 전통간장의 제조방법.
  8. 제1항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 메주를 쵸핑 및 분쇄하여, 정제염 또는 천일염이 18%(w/w) 내지 30%(w/w) 포함된 염수를 상기 발효된 메주의 질량에 대하여 1.5배 내지 3배 첨가하는 단계;
    효모와 유산균을 첨가하는 단계;
    1주일에 2~3회 교반하여 뒤집기를 하고 20℃ 내지 30℃에서 2개월 내지 4개월간 숙성하는 단계; 및
    필터프레스 및 규조토 여과하는 단계를 포함하는, 전통간장의 제조방법.
  9. 제1항에 따른 방법에 의해 제조된 발효된 누룩을 쵸핑 및 분쇄하는 단계;
    증자된 쌀을 혼합하는 단계; 및
    물을 가수 하는 단계를 포함하는, 막걸리의 제조방법.
  10. 제1항의 방법으로 제조된 발효된 메주 또는 누룩.
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