KR20130118281A - 주조용 쌀 가공방법 및 이를 이용한 밑술, 술 및 밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주조(酒造)용 쌀 가공방법, 이렇게 가공된 주조용 쌀, 그리고 상기 주조용 쌀을 이용한 밑술 및 술덧 제조방법과 이렇게 제조된 밑술 및 술덧에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 불린 쌀에 생주(生酒)를 분무하고 숙성시켜 주조에 이용함으로써 누룩 사용량을 절감하고 밑술 제조기간을 단축하며 이를 통해 밑술 발효의 성공확률을 높일 수 있다. 나아가, 본 발명의 주조용 쌀로 제조된 밑술 및 술덧은 향과 맛이 뛰어나 상품성이 높으며, 상기 주조용 쌀로 지은 밥은 향미가 독특하고 소화가 잘 되는 장점이 있다.

Description

주조용 쌀 가공방법 및 이를 이용한 밑술, 술 및 밥 제조방법 {Processing Method of Rice for Brewing Alcoholic Beverage and Producing Method of Crude Liquor, Alcoholic Beverage and Cooked Rice Using the Same}

본 발명은 주조(酒造)용 쌀 가공방법, 이렇게 가공된 주조용 쌀, 그리고 상기 주조용 쌀을 이용한 밑술, 술덧, 술 및 밥 제조방법과 이렇게 제조된 밑술, 술덧, 술 및 밥에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 불린 쌀에 생주(生酒)를 분무하고 숙성시켜 주조에 이용함으로써 누룩 사용량을 절감하고 밑술 제조기간을 단축하며 이를 통해 밑술 발효의 성공확률을 높일 수 있다. 나아가, 본 발명의 주조용 쌀로 제조된 밑술, 술덧, 술 및 밥은 향과 맛이 뛰어나 상품성이 높은 장점이 있다.

탁주(濁酒)란 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술로서, 일반적으로 빛깔이 탁하고 알코올성분이 적은 술이다. 맑지 못하고 탁하다고 하여 탁주·탁배기, 막 거른 술이라 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 하여 백주, 집마다 담그는 술이라 하여 가주, 특히 농가에서는 필수적인 술이라 하여 농주 등으로 불린다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술이다.

약주(藥酒)와 탁주의 구별은 술을 빚는 재료에 의한 것이 아니라 단지 술을 거르는 것에 따라서 한다. 탁주는 체에 거르지 않고 그대로 빚는 것과 체에 밭쳐놓고 주물러 걸러내는 것, 술지게미를 재탕하여 만드는 것 등의 세 종류로 나눌 수 있다.

체에 거르지 않고 빚는 탁주는 조선시대에 많이 빚던 것으로, 이화주·사절주 등이 있었다. 체에 걸러내는 것에는 합주·막걸리 등이 있고, 술지게미를 재탕하여 만드는 것에는 모주가 있다.

만드는 법은 여러 가지가 있다. 가장 대표적인 것은 찹쌀을 세척한 후 물에 불리고 죽을 쑨 다음, 이를 식히고 누룩과 혼합하여 밑술은 담그고, 식힌 고두밥을 상기 밑술에 추가하여 술덧을 제조하는 것이다.

약주는 물의 양을 상기 탁주보다 적게 하고, 침전물을 분리하여 제조한다.

한국공개특허 제 2004-0017198 호는 쌀 자체에 한약재물을 침투시키며, 이러한 한약재물로 밥을 짓고, 술을 담가 병치료에 도움이 되는 발명을 개시하고 있다.

한국공개특허 제 2009-0133053 호는 밥을 짓지 않고 생쌀 자체를 분쇄한 후 효모, 젖산, 올리고당을 투여하여 발효함으로써, 가열에 의한 영양분 파괴를 막고 신선하고 부드러운 풍미를 갖는 막걸리 발명을 개시하고 있다.

한국공개특허 제 2011-0088787 호는 생상황버섯, 뽕잎, 솔잎, 마늘, 더덕, 딸기 및 감귤 중 어느 하나의 진액으로 고두밥을 지어, 막걸리에 유익한 성분을 첨가하는 발명을 개시하고 있다.

그러나, 종래의 탁주나 약주의 제조방법은 밑술 제조에 장시간이 소요되어 생산성이 떨어지며, 이는 잡균에 의한 오염 가능성을 증가시켜 밑술 발효의 실패를 초래할 수 있다.

뿐만 아니라, 밑술에서 탁주나 약주의 풍미 대신 누룩향이 나는 경우가 있어 상품성이 떨어지는 단점이 있었다.

KR 10-2004-0017198 (최규원 등) 2004.2.26. KR 10-2009-0133053 (김웅수) 2009.12.31. KR 10-2011-0088787 (우정호) 2011.8.4.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 불린 쌀에 생주(生酒)를 분무하고 숙성시켜 주조에 이용하는 주조(酒造)용 쌀 가공방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 주조용 쌀을 이용한 밑술 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 밑술 제조방법으로 제조된 밑술을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 주조용 쌀을 이용한 술덧 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 술덧 제조방법으로 제조된 술덧을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 주조용 쌀을 이용한 밥 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명의 주조(酒造)용 쌀 가공방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여,

(A) 쌀을 7 내지 12 시간 동안 불리는 단계;

(B) 상기 불린 쌀 100 중량부 당 생주(生酒) 2 내지 10 중량부를 분무하는 단계; 및

(C) 상기 분무된 쌀을 1 내지 15 일 동안 숙성시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 주조용 쌀 가공방법은 상기 단계 (C)의 숙성단계 동안 상기 분무된 쌀을 뒤집는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 뒤집는 단계는 매일 1 내지 2 회 수행될 수 있다.

또한, 상기 단계(B)의 생주에 녹두즙을 추가로 첨가할 수 있다.

또한, 상기 녹두즙은 생주 100 중량부 당 1 내지 20 중량부만큼 첨가될 수 있다.

또한, 본 발명의 주조용 쌀 가공방법은 상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에, 상기 불린 쌀을 빻는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 주조용 쌀은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 450 중량부를 첨가하고 80 내지 120 ℃에서 10 내지 90 분 동안 가열한 후, 이를 식힌 다음 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 450 중량부를 첨가하여 죽을 쑤는 단계;

상기 죽을 식히는 단계; 및

상기 식힌 죽을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 죽을 쑤는 단계 중 첨가하는 물의 50 내지 70 중량%는 끓이고, 나머지 30 내지 50 중량%의 물은 상기 주조용 쌀과 혼합한 후 상기 끓는 물에 첨가할 수 있다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 빻고 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 20 중량부를 첨가하고 반죽하여 구멍떡을 만드는 단계;

30 내지 65 ℃의 물 5 내지 30 중량부를 첨가하며 상기 구멍떡을 압착하고 팽윤시킨 후, 식히는 단계; 및

상기 식힌 구멍떡을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부를 쪄서 백설기를 만드는 단계;

상기 백설기를 식히는 단계; 및

상기 식힌 백설기를 으깨어 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 95 내지 110 ℃의 물 100 내지 300 중량부를 첨가하고 저어 범벅을 만드는 단계;

상기 범벅을 식히는 단계; 및

상기 식힌 범벅을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 빻은 쌀 100 중량부 당 물 50 내지 300 중량부 및 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 누룩에 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 밀가루, 젖산, 또는 밀가루 및 젖산 0.05 내지 0.2 중량부를 추가로 포함시킬 수 있다.

또한, 상기 발효시키는 단계는 18 내지 48 시간 동안 이루어질 수 있다.

한편, 본 발명의 밑술은 상기 밑술 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 술덧 제조방법은 상기 밑술 제조방법에 의해 제조된 밑술에 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기, 범벅 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 술덧 제조방법은

상기 밑술의 원료인 상기 주조용 쌀 100 중량부를 기준으로, 쌀 500 내지 1000 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 고두밥을 제조하는 단계;

상기 제조한 고두밥을 식히는 단계; 및

상기 주조용 쌀 100 중량부로 제조된 밑술 및 상기 고두밥을 물 700 내지 1200 중량부에 첨가하고, 0 내지 30 ℃에서 24 내지 720 시간 동안 발효시키는 단계

를 포함할 수 있다.

또한, 상기 발효시키는 단계는 0 내지 5 ℃에서 72 시간 동안 발효 후 10 내지 15 ℃에서 72 시간 동안 발효하는 것을 1 내지 5 회 반복할 수 있다.

또한, 본 발명의 술덧 제조방법은 상기 발효시키는 단계 이후 괴어 오른 술을 채주하고 0 내지 10 ℃에서 5 일 내지 6 월 동안 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 술덧 제조방법은

상기 밑술의 원료인 상기 주조용 쌀 100 중량부를 기준으로, 쌀 300 내지 550 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 고두밥을 제조하는 단계;

상기 제조한 고두밥을 식히는 단계;

상기 주조용 쌀 100 중량부로 제조된 밑술 및 상기 고두밥을 물 300 내지 500 중량부에 첨가하고 24 내지 65 시간 동안 발효시키는 단계; 및

별도로 쌀 200 내지 450 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 고두밥을 제조하고 식힌 다음, 상기 밑술에 첨가하고 0 내지 30 ℃에서 24 내지 720 시간 동안 발효시키는 단계

를 포함할 수 있다.

또한, 상기 발효시키는 단계는 0 내지 5 ℃에서 72 시간 동안 발효 후 10 내지 15 ℃에서 72 시간 동안 발효하는 것을 1 내지 5 회 반복할 수 있다.

또한, 본 발명의 술덧 제조방법은 상기 발효시키는 단계 이후 괴어 오른 술을 채주하고 0 내지 10 ℃에서 5 내지 15 일 동안 숙성시킨 후, 여과하고 다시 0 내지 10 ℃에서 7 일 내지 6 월 동안 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기 및 범벅은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 쌀을 원료로 할 수 있다.

또한, 상기 교반하는 단계의 온도는 20 내지 30 ℃인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 술덧은 상기 술덧 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 탁주나 약주 등 술은 상기 술덧을 여과하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밥은 상기 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 1 내지 5 회 수세 후 30 내지 90 분 동안 증미하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밥 제조방법은 상기 증미 후 5 내지 30 분 동안 뜸을 들이는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 밥은 상기 밥 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명은 불린 쌀에 생주(生酒)를 분무하고 숙성시켜 주조에 이용함으로써 당화가 빠르고 누룩과의 혼화가 원활해져, 밑술 제조기간을 종래 여름 72 시간 내지 겨울 96 시간에서 여름 18 시간 내지 겨울 48 시간으로 단축시킬 수 있었다. 이러한 발효시간의 단축은 잡균의 생장기회를 억제하여 밑술 발효를 훨씬 안정적으로 수행할 수 있게 하였고, 이후 수행되는 술덧의 성공확률 또한 높일 수 있었다. 그리고, 발효에 필요한 누룩의 양도 20 내지 30 %만큼 절감할 수 있어, 경제성이 뛰어날 뿐만 아니라 밑술 및 술덧에서 누룩향이 감소한다. 나아가, 본 발명의 주조용 쌀로 제조된 밑술 및 술덧은 밑술 단계에서부터 누룩향이 아닌 방향이 일어, 향과 맛이 뛰어나며 그 결과 상품성이 높은 장점이 있다. 그리고, 상기 주조용 쌀로 제조된 밥은 향미가 독특하며 소화가 잘 되는 장점이 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 명세서에서 사용된 용어 '생주(生酒)'는 살아 있는 발효 미생물이 제거되지 않고 그대로 포함되어 있는 술덧이나 원주 또는 술을 가리킨다.

본 발명의 주조(酒造)용 쌀 가공방법은 쌀을 7 내지 12 시간 동안 불리는 단계로부터 시작된다. 바람직하게는 상기 불리는 단계 전에 쌀을 1 내지 10 회 물로 세척함으로써 최종 제품인 탁주 또는 약주에서의 잡미 발생을 예방할 수 있다.

나아가, 상기 불린 쌀을 빻음으로써 이후 미생물 및 상기 미생물 내 효소와의 접촉면적을 증가시킬 수도 있는데, 이는 효소반응속도의 증가를 유도하여 결과적으로 밑술 발효시간을 단축시키는 효과가 있다.

이렇게 불려진 쌀에 쌀 100 중량부 당 생주(生酒) 2 내지 10 중량부를 분무하여 상기 분무된 쌀을 1 내지 15 일 동안 숙성시키며, 이 단계가 본 발명의 가장 중요한 특징을 이룬다.

상기 생주에는 발효 미생물이 살아 있어 상기 불린 쌀을 기질로 하여 당화를 비롯한 사전 발효가 일어난다. 이러한 사전 발효에 의해 쌀의 구조가 어느 정도 해체되고, 미생물 및 상기 미생물 내 효소가 작용하는 데 필요한 지체시간 (lag time)을 단축시켜 결과적으로 밑술 발효시간을 단축시키게 된다.

상기 분무되는 생주의 양이 쌀 100 중량부 당 2 중량부 미만이거나 숙성기간이 1 일 미만이면 상기 사전 발효가 충분히 진행되지 않아 밑술 발효시간 단축 및 풍미 향상이라는 본 발명의 효과를 기대할 수 없고, 반대로 생주의 양이 10 중량부를 초과하거나 숙성기간이 15 일을 초과하면 생주가 바닥에 고여 오히려 오염이나 곰팡내가 발생할 가능성이 생기는 문제점이 있다.

상기 생주는 상기 불린 쌀 전체에 골고루 뿌려지며, 상기 숙성은 오염을 예방하기 위해 밀폐된 공간에서 이루어지는 것이 바람직하다.

나아가, 상기 숙성기간 동안 주기적으로 상기 쌀을 뒤집어주는 것이 바람직하다. 이를 통해 쌀의 전체 영역에서 고루 사전 발효가 진행될 수 있으며, 상기 뒤집는 단계는 매일 1 내지 2 회 수행되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 생주에는 해독작용이 있고 향미가 뛰어난 녹두즙을 추가로 첨가함으로써 기능성과 향미를 더욱 제고할 수 있다.

이러한 녹두즙은 생주 100 중량부 당 1 내지 20 중량부만큼 첨가되는 것이 바람직한데, 상기 범위 미만이면 상기 효과가 충분히 발현될 수 없고, 반대로 상기 범위를 초과하면 비용에 비해 기대효과가 적고 생주의 비율이 낮아져 오염 및 잡균이 발생할 우려가 있다.

본 발명의 주조용 쌀은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 450 중량부를 첨가하고 80 내지 120 ℃에서 10 내지 90 분 동안 가열한 후, 이를 식힌 다음 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 주조용 쌀은 숙성이 진행됨에 따라 향이 진해지고 표면이 촉촉해진다. 이렇게 충분히 숙성된 본 발명의 주조용 쌀은 물과 열을 가하여 고두밥, 죽, 범벅, 백설기나 구멍떡과 같은 떡 등의 형태로 변환시켜 밑술 제조에 이용되며, 상기 쌀의 변환 형태에는 제한이 없다.

이 중 죽을 예로 들어 설명하면 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 450 중량부를 첨가하여 죽을 쑨 다음 이를 식히고, 상기 식힌 죽을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그게 된다.

본 발명처럼 생주로 숙성시키는 과정을 거치지 않고 단순히 불리기만 한 쌀로 죽을 쑤면 죽에서 별도의 향이 발생하지 않으나, 본 발명과 같이 생주로 숙성시킨 쌀로 쑨 죽은 방향이 나고, 죽에서 단맛이 돌아 일반 죽과 구별된다.

또한, 본 발명의 밑술 제조방법은 상기 죽을 쑤는 단계 중 첨가하는 물의 50 내지 70 중량%만 끓이고, 나머지 30 내지 50 중량%의 물은 상기 주조용 쌀과 혼합한 후 상기 끓는 물에 첨가하는 것이 바람직하다. 이를 통해 상기 주조용 쌀이 끓는 물과 용이하게 혼합되고, 이러한 혼합의 용이성은 상기 주조용 쌀을 빻은 경우 더욱 두드러진다.

상기와 같이 쑨 죽은 이를 식힌 후 누룩과 혼합하여 용기에 넣고 밑술을 담그게 된다. 밑술은 주기적으로, 예컨대 하루 한 번 저어줌으로써 밑술 발효기간을 더욱 단축시킬 수 있다.

본 발명과 같이 생주로 미리 숙성시킨 쌀로 밑술을 담그는 경우 밑술 제조기간을 여름 18 시간 내지 겨울 48 시간으로 단축시킬 수 있었다. 이는 단순히 불리기만 한 쌀로 밑술을 담그는 경우의 여름 72 시간 내지 겨울 96 시간에 비해 현저히 단축된 결과이다. 이러한 발효시간의 단축은 잡균의 생장기회를 억제하여 밑술 발효를 훨씬 안정적으로 수행할 수 있게 하였고, 이후 수행되는 술덧의 성공확률 또한 높일 수 있었다.

그리고, 발효에 필요한 누룩의 양도 종래 기술에 비해 20 내지 30 %만큼 절감할 수 있어, 경제성이 뛰어난 장점이 있다. 나아가, 본 발명의 주조용 쌀로 제조된 밑술은 밑술 단계에서부터 누룩향이 아닌 방향이 일어, 향과 맛이 뛰어나며 그 결과 상품성이 높다.

본 발명의 밑술 제조방법은 상기 누룩에 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 밀가루, 젖산, 또는 밀가루 및 젖산 0.05 내지 0.2 중량부를 추가로 포함시킴으로써, 밑술 발효 도중에 발생할 수 있는 잡균 생장을 억제할 수 있다.

본 발명의 밑술 제조방법은 상기 죽 대신 구멍떡을 이용하여 수행될 수도 있다. 예컨대 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 빻고 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 20 중량부를 첨가하고 반죽하여 구멍떡을 만든다. 그 다음 상기 구멍떡을 식기 전에 치대고 으깨어 풀어주는 등 압착하고 팽윤시킨다. 이 때 구멍떡이 건조하면 30 내지 65 ℃의 물 5 내지 30 중량부를 첨가하여 압착하면서 식힌다. 이어서, 상기 식힌 구멍떡을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담근다.

또는, 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부를 쪄서 백설기를 만들고 이를 식힌 후 상기 백설기를 으깨어 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담근다.

또는, 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 95 내지 110 ℃의 물 100 내지 300 중량부를 첨가하고 저어 범벅을 만들고 이를 식힌 후 상기 범벅을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담글 수도 있다.

이들 방법과 달리 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 빻고, 이렇게 제조된 쌀가루를 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 물 50 내지 300 중량부 및 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 것도 가능하다.

본 발명의 밑술은 이러한 밑술 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 술덧 제조방법은 상기 밑술 제조방법에 의해 제조된 밑술에 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기, 범벅 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

생주로 숙성된 본 발명의 주조용 쌀로 빚어진 밑술에 추가로 고두밥 등과 물을 첨가하고 교반하여 최종적으로 술덧을 제조하게 된다. 밑술에 추가되는 것은 고두밥, 죽, 범벅, 백설기나 구멍떡과 같은 떡 등이며, 상기 변환 형태에는 제한이 없다.

본 발명의 술덧 제조방법을 보다 구체적으로 예시하면, 상기 밑술의 원료인 상기 주조용 쌀 100 중량부를 기준으로, 쌀 500 내지 1000 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 고두밥을 제조하고 이를 충분히 식힌 다음, 상기 주조용 쌀 100 중량부로 제조된 밑술 및 상기 고두밥을 물 700 내지 1200 중량부에 첨가하고 0 내지 30 ℃에서 24 내지 720 시간 동안 발효시키는 단계를 포함한다.

특히, 상기 발효시키는 단계는 0 내지 5 ℃에서 72 시간 동안 발효 후 10 내지 15 ℃에서 72 시간 동안 발효하는 것을 1 내지 5 회 반복, 바람직하게는 2 내지 3 회 반복할 수 있다.

이 때 상기 발효시키는 단계의 온도는 20 내지 30 ℃인 것이 바람직한데, 상기 범위 미만이면 발효시간이 지나치게 길어지고, 반대로 상기 범위를 초과하면 산패가 일어나거나 알콜 발효가 진행되지 않는 문제점이 있다.

그리고, 상기 발효시키는 단계에서 하루 1 내지 2 회 주기적으로 교반하는 것이 더욱 바람직하다.

나아가, 상기 발효시키는 단계 이후 괴어 오른 술을 채주하고 0 내지 10 ℃에서 5 일 내지 6 월 동안 숙성시킴으로써, 보다 깊은 풍미의 술덧, 구체적으로 탁주 술덧을 제조할 수 있다.

여기서, 술덧 제조를 위해 밑술과 함께 물에 첨가되는 상기 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기 및 범벅은 본 발명의 상기 주조용 쌀 가공방법으로 가공된 쌀을 원료로 하는 것이 바람직하다. 이처럼 생주로 숙성시킨 쌀을 원료로 제조된 고두밥 등을 술덧 제조에 사용함으로써, 본 발명의 술덧에 보다 풍부한 향과 맛을 부여할 수 있다.

상기 술덧이 맑은 약주 술덧인 경우의 제조방법은 먼저 탁주와 마찬가지로 상기 밑술의 원료인 상기 주조용 쌀 100 중량부를 기준으로, 쌀 300 내지 550 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 고두밥을 제조한 후 이를 식히고, 상기 주조용 쌀 100 중량부로 제조된 밑술 및 상기 고두밥을 물 300 내지 500 중량부에 첨가하고 24 내지 65 시간 동안 발효시킨 다음, 별도로 쌀 200 내지 450 중량부를 7 내지 12 시간 동안 불리고 40 내지 70 분 동안 증미하여 다시 고두밥을 제조하고 식힌 다음, 상기 밑술에 첨가하고 0 내지 30 ℃에서 24 내지 720 시간 동안 발효시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

특히, 상기 발효시키는 단계는 0 내지 5 ℃에서 72 시간 동안 발효 후 10 내지 15 ℃에서 72 시간 동안 발효하는 것을 1 내지 5 회 반복, 바람직하게는 2 내지 3 회 반복할 수 있다.

이렇게 2 단계에 걸친 발효 후 괴어 오른 술을 채주하고 0 내지 10 ℃에서 5 내지 15 일 동안 숙성시킨 후, 여과하여 맑은 술만 걸러내 알콜 도수 13 내지 17 도로 제성하고 다시 0 내지 10 ℃에서 5 일 내지 6 월 동안 숙성시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 술덧은 이러한 술덧 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

그리고, 본 발명의 탁주나 약주 등 술은 상기 술덧을 여과하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명은 상기 주조용 쌀 가공방법으로 제조된 쌀로 식사용 밥을 제조하는 것을 포함하는데, 이렇게 제조된 밥은 향미가 독특하며 소화가 잘 되는 장점이 있다. 다만, 상기 쌀 가공방법 중 쌀을 빻아 가루로 만드는 과정은 배제되고, 녹두즙 역시 첨가하지 않는다.

상기 밥 제조방법은 가공된 주조용 쌀을 1 내지 5 회 물로 세척한 다음, 30 내지 90 분 동안 증미하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 밥 제조방법은 상기 증미 후 5 내지 30 분 동안 뜸을 들이는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 밥은 상기 밥 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.

실시예

실시예 1: 주조용 쌀 가공

찹쌀 5 kg을 3 회 세척 후 9 시간 동안 침지한 다음 빻고, 생주 400 g 및 녹두즙 40 g을 상기 찹쌀가루에 분무했다. 상기 분무된 찹쌀가루를 뒤집은 후 밀폐용기에 넣고 매일 1 회씩 뒤집으며 4 일 동안 숙성시켰다. 숙성이 진행됨에 따라 주향이 강해지고 전분질의 당화가 시작되며 표면이 촉촉해졌다.

실시예 2: 밑술 제조

물 7 l를 끓이고, 실시예 1의 찹쌀가루를 별도의 물 8 l와 혼합하여 상기 끓는 물에 부으며 끓여 죽을 쑨 후, 불을 끄고 15 분 동안 뜸을 들였다. 본 실시예에 따른 죽은 주향이 줄어들지 않고, 죽에서 단맛이 느껴졌다. 제조된 죽을 식히고 누룩 3 kg 및 밀가루 40 g과 혼합하여 용기에 넣고 매일 1 회씩 교반하며 2 일 동안 발효시켜 밑술을 담갔다.

본 발명의 가공된 주조용 쌀을 사용한 밑술 제조는 사용되는 누룩의 양이 25 % 감소되었음에도, 발효시간이 50 % 이상 단축되었으며, 밑술 발효가 안정적으로 충분히 진행되어, 밑술에서부터 누룩향이 아닌 방향이 나 향과 단맛이 좋았다.

실시예 3: 술덧 제조 - 탁주

찹쌀 35 kg을 3 회 세척 후 9 시간 동안 침지하고 50 분 동안 증미한 다음 15 분 동안 뜸을 들여 고두밥을 제조하고 이를 식혔다. 상기 고두밥을 실시예 2의 밑술 및 물 45 l와 혼합하고, 하루 2 회 교반하며 60 시간 동안 25 ℃에서 발효시켜 술덧을 제조하였다. 술이 괴어 오르면 이를 채주하고, 5 ℃에서 20 일 동안 숙성시켜 탁주로서의 본 발명의 술을 제조하였다.

실시예 4: 술덧 제조 - 약주

찹쌀 20 kg을 3 회 세척 후 9 시간 동안 침지하고 50 분 동안 증미한 다음 15 분 동안 뜸을 들여 고두밥을 제조하고 이를 식혔다. 상기 고두밥을 실시예 2의 밑술 및 물 20 l와 혼합하고, 하루 2 회 교반하며 2 일 동안 25 ℃에서 발효시켰다. 다시 찹쌀 15 kg을 3 회 세척 후 9 시간 동안 침지하고 50 분 동안 증미한 다음 15 분 동안 뜸을 들여 고두밥을 제조하고 이를 식혔다. 상기 고두밥을 물 5 l와 혼합하여 상기 발효물에 첨가하고, 하루 2 회 교반하며 4 ℃에서 72 시간 발효 후 12 ℃에서 72 시간 동안 발효하는 과정을 3 회 반복하여 술덧을 제조하였다. 술이 괴어 오르면 이를 채주하고, 5 ℃에서 10 일 동안 숙성시킨 후 침전물을 제외하고 위에 뜬 맑은 술만 분리하여 알콜 도수 15 도로 제성하고, 정밀여과한 후 20 일 동안 숙성시켜 약주로서의 본 발명의 술을 제조하였다.

실시예 5: 밥 제조

찹쌀 5 kg을 3 회 세척 후 9 시간 동안 침지한 쌀에서 물기를 뺀 후 생주 400 g을 분무했다. 상기 분무된 쌀을 밀폐용기에 넣고 매일 1 회씩 뒤집으며 4 일 동안 숙성시켰다. 숙성이 진행됨에 따라 주향이 강해지고 전분질의 당화가 시작되며 표면이 촉촉해졌다. 이를 다시 물로 3 회 세척하고 50 분 동안 증미한 다음 15 분 동안 뜸을 들여 밥을 제조하고 이를 식사용으로 제공했다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (22)

1. (A) 쌀을 7 내지 12 시간 동안 불리는 단계;
   (B) 상기 불린 쌀 100 중량부 당 생주(生酒) 2 내지 10 중량부를 분무하는 단계; 및
   (C) 상기 분무된 쌀을 1 내지 15 일 동안 숙성시키는 단계
   를 포함하는 주조(酒造)용 쌀 가공방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 단계 (C)의 숙성단계 동안 상기 분무된 쌀을 뒤집는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 주조용 쌀 가공방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 뒤집는 단계는 매일 1 내지 2 회 뒤집는 것을 특징으로 하는 주조용 쌀 가공방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 단계(B)의 생주에 녹두즙을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 주조용 쌀 가공방법.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 녹두즙은 생주 100 중량부 당 1 내지 20 중량부만큼 첨가되는 것을 특징으로 하는 주조용 쌀 가공방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 단계 (A) 이후 단계 (B) 이전에, 상기 불린 쌀을 빻는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 주조용 쌀 가공방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 청구항의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀.
8. 청구항 1의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 450 중량부를 첨가하고 80 내지 120 ℃에서 10 내지 90 분 동안 가열한 후, 이를 식힌 다음 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
9. 청구항 1의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 200 내지 450 중량부를 첨가하여 죽을 쑤는 단계;
   상기 죽을 식히는 단계; 및
   상기 식힌 죽을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
10. 청구항 1의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 빻고 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 물 5 내지 20 중량부를 첨가하고 반죽하여 구멍떡을 만드는 단계;
    30 내지 65 ℃의 물 5 내지 30 중량부를 첨가하며 상기 구멍떡을 압착하고 팽윤시킨 후, 식히는 단계; 및
    상기 식힌 구멍떡을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
11. 청구항 1의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부를 쪄서 백설기를 만드는 단계;
    상기 백설기를 식히는 단계; 및
    상기 식힌 백설기를 으깨어 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
12. 청구항 1의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 95 내지 110 ℃의 물 100 내지 300 중량부를 첨가하고 저어 범벅을 만드는 단계;
    상기 범벅을 식히는 단계; 및
    상기 식힌 범벅을 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
13. 청구항 6의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀 100 중량부 당 물 50 내지 300 중량부 및 누룩 5 내지 9 중량부와 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
14. 청구항 8 내지 청구항 13 중 어느 한 청구항에 있어서,
    상기 누룩에 상기 주조용 쌀 100 중량부 당 밀가루, 젖산, 또는 밀가루 및 젖산 0.05 내지 0.2 중량부를 추가로 포함시키는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
15. 청구항 8 내지 청구항 13 중 어느 한 청구항에 있어서,
    상기 발효시키는 단계는 18 내지 48 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 밑술 제조방법.
16. 청구항 8 내지 청구항 13 중 어느 한 청구항의 제조방법으로 제조된 밑술.
17. 청구항 8 내지 청구항 13 중 어느 한 청구항의 제조방법에 의해 제조된 밑술에 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기, 범벅 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 술덧 제조방법.
18. 청구항 17에 있어서,
    상기 고두밥, 죽, 구멍떡, 백설기 및 범벅은 청구항 1의 주조용 쌀 가공방법을 제조된 쌀을 원료로 한 것을 특징으로 하는 술덧 제조방법.
19. 청구항 17의 제조방법으로 제조된 술덧.
20. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 청구항의 가공방법으로 가공된 주조용 쌀을 1 내지 5 회 수세 후 30 내지 90 분 동안 증미하는 것을 특징으로 하는 밥 제조방법.
21. 청구항 20에 있어서,
    상기 증미 후 5 내지 30 분 동안 뜸을 들이는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 밥 제조방법.
22. 청구항 20 또는 청구항 21의 제조방법으로 제조된 밥.