KR20130099089A

KR20130099089A - 연질화된 식물성 소재의 제조 방법

Info

Publication number: KR20130099089A
Application number: KR1020137008649A
Authority: KR
Inventors: 싱고 우메네
Original assignee: 이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤
Priority date: 2010-09-06
Filing date: 2011-09-05
Publication date: 2013-09-05
Also published as: CA2809242C; US20130164409A1; CN103313610A; CA2809242A1; JP5801544B2; JP2012055191A; EP2614726A4; TW201216865A; WO2012033051A1; EP2614726A1

Abstract

식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재를 제공하는 것을 목적으로 한다. 분해 효소를 도입함에 있어서, 식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키고, 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록 복수 회 감압 처리를 행하여 분해 효소를 도입함으로써, 식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재를 제조한다.

Description

연질화된 식물성 소재의 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING SOFTENED PLANT MATERIAL}

본 발명은, 분해 효소를 도입함으로써 얻어지는 연질화된 식물성 소재의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은, 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재에 관한 것이다.

종래, 부드럽게 조제된 잘게 썬 음식, 유동식 또는 믹서로 갈은 음식 등이, 저작(咀嚼)ㆍ연하(嚥下)가 곤란한 사람, 간호가 필요한 사람, 수술후 초기, 중기, 후기의 환자 또는 고령자 등의 소화 흡수, 저작ㆍ연하 등을 고려한 식품으로서 제공되어 왔다.

이들은 조리된 식품을 다시 식칼 등으로 잘게 썰거나, 전분 등으로 걸쭉하게 하거나, 수분을 더하여 믹서로 갈아서 페이스트상으로 하거나 하여 제조되므로, 부드럽지만 식품으로서 미관이 나쁘다고 하는 문제가 있었다.

이 문제를 개선하여 미관이 좋은 식품을 제조하기 위해, 조리된 식품이나 소재를 식칼 등으로 잘게 썰지 않더라도 부드럽게 하는 것이 가능한 여러가지 방법이 개발되어 왔다. 예컨대, 날것 또는 가열한 당근이나 감자를 소재로 하여 동결 해동한 후, 펙틴 분해 효소를 포함하는 액체에 침지하고, 감압하에 이들 소재에 펙틴 분해 효소를 도입하여 효소 반응시키는 방법(예컨대, 특허문헌 1 참조)이나, 우엉이나 연근 등을 소재로 하여 급속 냉동기로 동결시킨 후, 마찬가지로 펙틴 분해 효소 또는 셀룰로오스 분해 효소를 도입하여 효소 반응시키는 방법(예컨대, 특허문헌 2, 3 참조)이 개발되어 있다. 또한, 분해 효소를 도입함에 있어서, 진공 포장을 이용하는 방법(예컨대, 특허문헌 4 참조) 등도 개발되어 있다.

그러나, 이들 방법에 의해, 소재는 확실히 부드러워지지만, 저작ㆍ연하가 곤란한 사람, 간호가 필요한 사람, 수술후 초기, 중기, 후기의 환자 또는 고령자 등을 섭식 대상자로 하는 식품의 제조에서 사용하는 식품 소재로서는, 그 부드러움이 충분하지 않았다. 또한, 이들 방법에서는, 동일한 종류의 소재에 동시에 동일한 처리를 했음에도 불구하고, 소재의 부드러움에 불균일이 생기기 때문에, 연질화된 소재를 안정적이고 대량으로 제조하는 것은 불가능했다. 그리고, 분해 효소를 포함하는 액체에 소재를 침지하는 방법에서는 특히, 얻어진 소재로부터의 이수(離水)가 많아, 영양소가 유출되어 버리기 때문에, 연질화는 되어 있지만 영양가가 낮고, 수분이 많고, 맛이 싱거운 소재밖에 조제할 수 없다고 하는 문제도 있었다.

따라서, 본 발명자들은, 소재를 연질화함에 있어서 사용하는 효소 처리액의 양을 소량으로 하고, 효소 처리액에 이당류를 함유하거나, 함유되는 분해 효소의 양을 규정하거나 함으로써, 형상을 유지한 상태로 연질화되고 이수가 억제된, 우수한 식감을 갖는 연질화된 소재의 제공을 가능하게 하였다(예컨대, 특허문헌 5 참조). 그리고, 본 발명자들은, 본 발명에서 개시하는 바와 같이, 보다 좋은 연질화된 소재를 제공하기 위해, 분해 효소를 소재에 도입하는 조건으로서 감압 처리를 복수 회 행하는 것을 검토하거나, 이수를 방지하기 위한 방법 등을 모색하거나 해 왔다.

소재에 분해 효소를 도입하기 위해 감압 처리를 복수 회 행하는 방법으로는, 소송채(小松菜), 시금치 등의 식물성 조직이 부드러운 식용 엽채류를 소재로 하여, 효소 처리액에 침지하고, 감압 처리를 2회 이상 반복하는 방법이 개발되어 있다(예컨대, 특허문헌 6 참조). 그러나, 이 방법은 쥬스나 파스타 소스 등에 이용하기 위해 소재를 단세포화하기 위한 것으로, 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 소재를 얻는 것을 목적으로 하는 본 발명과는 크게 상이하다.

특허문헌 1: 일본 특허 제3686912호 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2010-51209호 공보 특허문헌 3: 국제공개 제2008/029783호 팜플렛 특허문헌 4: 일본 특허 공개 제2008-11794호 공보 특허문헌 5: 일본 특허 공개 제2010-115164호 공보 특허문헌 6: 일본 특허 공개 제2010-130984호 공보

본 발명은 식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재의 제조 방법의 제공을 과제로 한다. 또한, 본 발명은, 이러한 연질화된 식물성 소재를, 부드러움에 불균일이 없는 상태로, 안정적이고 대량으로 제조할 수 있는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법의 제공을 과제로 한다. 또한, 본 발명은, 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재의 제공을 과제로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 분해 효소를 도입함에 있어서, 식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키고, 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록 복수 회 감압 처리를 행하여 소재에 분해 효소를 도입함으로써, 식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재를 제조할 수 있는 것을 발견했다. 또한, 소재에 도입한 분해 효소를 실활시키기 위해, 70~120℃, 습도 10~100%에서 5~120분 가열함으로써, 소재로부터의 이수가 방지되어, 식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재를 제조할 수 있는 것을 발견했다.

이러한 특징을 갖는 본 발명의 연질화된 식물성 소재의 제조 방법에서는, 분해 효소를 식물성 소재에 효율적으로, 균일하게 도입할 수 있기 때문에, 부드러움에 불균일이 없이, 연질화된 식물성 소재를 안정적이고 대량으로 제조하는 것도 가능했다.

즉, 본 발명은 다음 (1)~(13)의 연질화된 식물성 소재의 제조 방법, 및 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재 등에 관한 것이다.

(1) 식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키고, 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록 복수 회 감압 처리를 행하여 분해 효소를 도입하는 공정을 포함하는 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(2) 70~120℃, 습도 10~100%에서 식물성 소재를 5~120분 가열함으로써 분해 효소의 실활 처리를 행하는 공정을 더 포함하는 상기 (1)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(3) 상기 (1) 및 (2)에 기재된 공정에 의해 연질화된 식물성 소재를 냉동시키는 공정을 더 포함하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(4) 연질화되는 식물성 소재가 신선한 식물성 소재, 냉동 또는 가열된 식물성 소재인 상기 (1)~(3) 중 어느 하나에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(5) 분해 효소가 셀룰라아제 활성, 헤미셀룰라아제 활성 또는 펙티나아제 활성 중 적어도 하나 이상의 활성을 갖는 분해 효소인 상기 (1)~(4) 중 어느 하나에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(6) 식물성 소재와 분해 효소의 접촉이, 2 wt% 이상의 분해 효소를 포함하는 효소 처리액으로 행해지는 상기 (1)~(5) 중 어느 하나에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(7) 식물성 소재와 분해 효소의 접촉이, 식물성 소재의 중량에 대하여 50 wt% 이하의 효소 처리액으로 행해지는 상기 (6)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(8) 효소 처리액이 이당류를 함유하는 상기 (6) 또는 (7)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(9) 이당류가 트레할로스인 상기 (8)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(10) 연질화된 식물성 소재가, 「특별 용도 식품의 표시 허가 등에 관해 (식안발 제0212001호, 후생노동성 의약식품국 식품안전부장 통지, 2009년 2월 12일)」에 기재된 「연하 곤란자용 식품의 시험 방법」에 준거하여 측정한 경우, 2.0×10⁴ N/㎡ 미만의 압축 응력을 갖는 상기 (1)~(9) 중 어느 하나에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(11) 연질화된 식물성 소재의 압축 응력의 표준 편차가 5.0×10³ N/㎡ 이하인 상기 (10)에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

(12) 연질화된 식물성 소재가, 그 식물성 소재 본래의 각 영양소의 값을 100%에서 한 경우에 85% 이상의 영양소를 유지하고 있는 상기 (1)~(11) 중 어느 하나에 기재된 식물성 소재의 제조 방법.

(13) 연질화된 식물성 소재가, 식물성 소재 본래의 색, 형상 및 영양소를 유지한 채로, 경도에 불균일이 없이 연질화되어 있는 상기 (1)~(12) 중 어느 하나에 기재된 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.

본 발명에 의해, 식물성 소재의 형상을 유지한 채로, 영양가가 높은 연질화된 식물성 소재를 부드러움에 불균일이 없이, 안정적이고 대량으로 제조하는 것이 가능해졌다. 본 발명에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재는, 미관이 양호하고, 소량이라도 고영양이며, 풍미가 높으므로, 고령자용 연화 식품, 수술후 환자용 식품, 연하식 등 또는 이유식 등의 제조에 이용하는 식품 소재로서 유효하게 이용할 수 있고, 이들 식품을 안정적이고 대량으로 제조하는 것도 가능해진다. 또한, 본 발명에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재는, 냉동 보존후에도 식물성 소재 본래의 색, 형상과 동일한 외관을 유지하고 있고, 이수가 적고, 식감이 딱딱하지 않고, 풍미가 좋은 등의 점에서, 폭넓게 유통시킬 수 있고, 이용할 수도 있다.

도 1은 연질화된 당근의 사진을 나타낸 도면이다(실시예, 비교예).
도 2는 연질화된 감자의 사진을 나타낸 도면이다(실시예, 비교예).
도 3은 연질화된 우엉의 사진을 나타낸 도면이다(실시예, 비교예).

본 발명의 「연질화된 식물성 소재」란, 당근, 감자, 우엉 등의 식용의 식물성 소재를, 저작ㆍ연하가 곤란한 사람, 간호가 필요한 사람, 수술후 초기, 중기, 후기의 환자 또는 고령자, 유아 등이 섭취하기 쉬운 부드러움을 가질 때까지 연질화한 식물성 소재를 말한다.

본 발명에서는, 신선한 식물성 소재, 이것을 냉동시킨 식물성 소재, 이것을 건조시킨 식물성 소재 등을 연질화에 이용할 수 있다. 또한, 신선한 것을 가열하여 통조림 등으로 한 식물성 소재나, 가열하고 나서 건조시킨 식물성 소재도 본 발명의 연질화에 이용할 수 있다.

본 발명의 연질화에 이용하는 이들 식물성 소재는, 식용의 식물성 소재라면 어떠한 것이어도 좋으며, 예컨대, 엽경채류의 브로콜리, 시금치, 양배추, 소송채, 유채꽃, 배추, 레터스, 양파, 컬리플라워, 강낭콩, 영콘(young corn) 또는 죽순 등, 과채류의 피망, 오이, 호박, 가지, 토마토, 주키니 또는 파프리카 등, 근채류의 당근, 무, 연근, 우엉 등, 콩류의 완두, 대두, 풋콩, 누에콩 등, 덩이줄기류의 고구마, 감자, 토란 등, 과실류의 사과, 복숭아, 딸기, 멜론, 포도, 망고, 바나나, 귤 등, 버섯류(균류)의 표고, 잎새버섯, 새송이버섯, 만가닥버섯, 양송이버섯 등을 들 수 있다.

이러한 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」는, 「특별 용도 식품의 표시 허가 등에 관해 (식안발 제0212001호, 후생노동성 의약식품국 식품안전부장 통지, 2009년 2월 12일)」에 기재된 「연하 곤란자용 식품의 시험 방법」에 준거하여 측정한 경우에 압축 응력이 2.0×10⁴ N/㎡ 미만, 특히 바람직하게는 1.5×10⁴ N/㎡ 미만, 더욱 바람직하게는 1.0×10⁴ N/㎡ 미만이 되도록 연질화되어 있는 것이 바람직하고, 식물성 소재 본래의 색, 형상 및 영양소를 유지한 채로, 경도에 불균일이 없이 연질화된 것이 바람직하다.

여기서, 「식물성 소재 본래의 색, 형상」을 유지하고 있다는 것은, 식물성 소재 자신 또는 연질화를 위해 우려내기 등을 한 식물성 소재와 동일한 색이나 형태를, 연질화된 후에도 갖고 있는 것을 말한다.

또한, 「식물성 소재 본래의 영양소」를 유지하고 있다는 것은, 연질화를 위해 우려내기 등을 한 후, 98℃에서 20초 끓임으로써 블랜칭 처리한 식물성 소재와, 본 발명의 연질화된 식물성 소재가, 어느 영양소에 있어서도 동등한 양의 영양소를 갖고 있는 것을 말한다. 이 「식물성 소재 본래의 영양소」는, 어느 영양소도 동일한 식물성 소재를 동일하게 처리한 것으로 생각되는 「오정증보 일본 식품 표준 성분표(과학기술ㆍ학술심의회ㆍ자원조사분과회 보고서, 문부과학성, 2005년 1월 24일)」에 기재된 식물성 소재가 갖는 영양소와 동등했다.

연질화된 식물성 소재가 유지하고 있는 바람직한 영양소의 정도를 수치로 나타내는 경우에는, 식물성 소재 본래의 영양소의 값을 100%에서 한 경우에, 어느 영양소도 85% 이상, 보다 바람직하게는 90% 이상, 더욱 바람직하게는 95% 이상의 값을 나타내는 것이 바람직하다.

또한, 「경도에 불균일이 없이 연질화되어」있다는 것은, 동시에 연질화를 행한 동일한 종류의 식물성 소재가, 모두 동일하게 연질화되어 있는 것을 말한다. 이 「경도에 불균일이 없이 연질화되어」있는 것을 압축 응력의 수치로 나타내는 경우에는, 연질화된 식물성 소재에 있어서, 압축 응력의 표준 편차가 1.0×10⁴ N/㎡ 미만이면 되고, 5.0×10³ N/㎡ 미만이면 특히 「경도에 불균일이 없이 연질화되어」있는 것이 된다.

본 발명의 「연질화된 식물성 소재」는, 「연질화된 식물성 소재」를 제조할 수 있는 방법이라면, 종래 알려진 어느 제조 방법에 의해서도 제조할 수 있지만, 그 제조에서 효소를 도입함에 있어서, 「식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키고, 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록 감압 처리를 복수 회 행하여 분해 효소를 도입하는」 것이 필요하다.

「분해 효소」는, 식물성 소재의 연질화에 이용할 수 있는 「분해 효소」라면 어느 것이라도 이용할 수 있고, 이러한 「분해 효소」로서, 예컨대, 셀룰라아제 활성, 헤미셀룰라아제 활성 또는 펙티나아제 활성 중 적어도 하나 이상의 활성을 갖는 분해 효소 등을 들 수 있다. 이러한 「분해 효소」는 시판하는 것이어도 좋고, 예컨대, 셀룰라아제 활성 및 헤미셀룰라아제 활성을 갖는 헤미셀룰라아제 아마노 90(아마노엔자임사 제조)이나, 펙티나아제 활성을 갖는 마세로짐 2A(야쿠르트약품공업사 제조) 등을 이용할 수 있다.

여기서, 「식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키는」 것은, 분해 효소를 포함하는 효소 처리액에 식물성 소재를 침지하지 않고, 분해 효소를 포함하는 소량의 효소 처리액을 식물성 소재에 바르거나 도포하는 등의 방법에 의해 「식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키는」 것을 말한다. 이것에 의해 식물성 소재의 표면 전체에 분해 효소가 골고루 퍼지게 된다.

효소 처리액은, 물, 시트르산 완충액, 아세트산 완충액, 인산 완충액 등에 분해 효소를 용해하여 조제할 수 있다. 효소 처리액에 포함되는 분해 효소는, 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」를 제조할 수 있는 농도이면 되지만, 2 wt% 이상 포함되어 있는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 3.5~10.0 wt% 포함되어 있는 것이 바람직하다.

또한, 효소 처리액은, 분해 효소 이외에 트레할로스, 자당, 말토스, 락토스 등의 이당류를 포함하고 있어도 좋다. 효소 처리액에 포함되는 이당류는, 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」의 제조에 있어서 유용한 농도이면 되지만, 5~30 wt%, 보다 바람직하게는 20~25 wt% 포함되어 있는 것이 바람직하다.

이러한 효소 처리액은 식물성 소재와의 접촉에서, 소량 이용하면 되고, 예컨대, 식물성 소재의 중량에 대하여 50 wt% 이하의 효소 처리액을 이용하면 된다. 보다 바람직하게는 5~25 wt%의 효소 처리액을 이용하는 것이 바람직하다.

「식물성 소재와 분해 효소를 접촉시킨」 후, 효소 처리액에 포함되는 분해 효소를 식물성 소재 내부에 침투시키기 위해 「감압 처리」를 행한다.

「감압 처리」는, 20 kPa 이하, 보다 바람직하게는 10 kPa 이하의 감압하에, 분해 효소를 접촉시킨 식물성 소재를 두는 것을 말하며, 종래 알려져 있는 어떤 방법이나 기기를 이용하여 행할 수 있다. 이러한 기기로는, 다이어프램형 드라이 진공 펌프 DAU-100H(알박기공사 제조) 등을 들 수 있다.

본 발명에서는, 이 「감압 처리」를 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록, 예컨대 1분간의 감압 처리를 2~4회, 30초간의 감압 처리를 2~9회 등과 같이, 2회 이상의 복수 회 반복하여 실시하는 것이 중요하다. 이 합계 감압 시간은 12분 미만이면 되고, 예컨대 1분 이상 8분 이하, 또한 바람직하게는 2분 이상 4분 이하여도 좋다.

이와 같이 하여 식물성 소재 내부에 침투시킨 분해 효소를, 일정 온도에 일정 시간 둠으로써 효소 반응시켜, 식물성 소재의 연질화를 진행시킬 수 있다. 효소 반응의 조건은, 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」의 제조에 있어서, 연질화에 이용하는 식물성 소재에 따라, 적합한 조건이면 된다. 예컨대, 식물성 소재가 감자나 당근인 경우는 4℃에서 12~30시간 정도, 우엉의 경우는 4℃에서 3~30시간 정도 반응시킨 후, 45~60℃에 20~40분간 두는 등의 조건을 들 수 있다.

본 발명의 「연질화된 식물성 소재」의 제조에서는, 분해 효소의 반응을 행한 후 분해 효소의 실활 처리를 행한다. 「분해 효소의 실활 처리」는, 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」를 제조할 수 있는 방법이라면, 종래 알려져 있는 어느 방법을 이용하여 행해도 좋지만, 스팀 컨벡션 등의 온도 및 습도를 조정할 수 있는 기기를 이용하여, 식물성 소재를 70~120℃, 습도 10~100%에서 5~120분 가열하여 행하는 것이 특히 바람직하다.

이 공정에서 수분 제거도 동시에 행할 수 있다. 이 공정에서 습도를 조정하여 가열함으로써, 식물성 소재의 표면이 건조하지 않고, 식물성 소재의 연질화에 영향을 주지 않는 상태로, 여분의 수분만을 제거할 수 있다.

상기와 같은 공정을 거쳐, 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」를 제조할 수 있지만, 이 연질화된 식물성 소재를 더 냉동시킨 것도 본 발명의 「연질화된 식물성 소재」에 포함할 수 있다.

「연질화된 식물성 소재」를 냉동시킴에 있어서, 상기와 같은 공정을 거쳐 얻어진 「연질화된 식물성 소재」를 블라스트 프리저 QXF-006SF5(후쿠시마공업사 제조) 등의 기기를 이용하여 급속 냉동시키는 것이 바람직하다.

급속 냉동후나, 급속 냉동후 동결 보존한 연질화된 식물성 소재의 해동은, 연질화된 식물성 소재가 균일하게 해동되고, 또한 보형성을 유지할 수 있는 조건으로 행하는 것이 바람직하다. 예컨대, 70~80℃, 20~40분을 기준으로 해동을 행하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예

<소재ㆍ재료>

1. 식물성 소재

1) 당근

약 10 mm 두께로 둥글게 썰어 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어낸 후, 수중에 침지함으로써 우려낸 당근을 식물성 소재로서 이용했다.

2) 감자

약 10 mm 두께로 둥글게 썰어 껍질을 벗긴 후, 수중에 침지함으로써 우려낸 감자를 식물성 소재로서 이용했다.

3) 우엉

약 5 mm 두께로 어슷썰기하여 껍질을 벗긴 후, 수중에 침지함으로써 우려낸 우엉을 식물성 소재로서 이용했다.

2. 분해 효소

헤미셀룰라아제: 헤미셀룰라아제 아마노 90(아마노엔자임사 제조)

펙티나아제: 마세로짐 2A(야쿠르트약품공업사 제조)

3. 이당류

이당류: 트레할로스(하야시바라상사 제조)

<연질화된 식물성 소재의 제조 방법>

1. 연질화된 당근의 제조 방법

제조 방법(1)

1) 상기 1. 식물성 소재, 1)의 당근을 포화 증기 조리기로 고내(庫內) 온도 120℃ㆍ10분간으로 가열 처리했다.

2) 효소 처리액(트레할로스 및 헤미셀룰라아제 5 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)을, 상기 1)의 공정을 거친 당근의 중량에 대하여 20 wt%가 되도록 첨가하여, 감압하(-0.095 MPa)에서 1분간×4회(합계 감압 시간: 4분) 또는 2분간×4회(합계 감압 시간: 8분)로 함침시켰다. 이 공정에서, 형상 불량이 된 당근을 제거하고, 다음 공정에 이용했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 당근을 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 45℃의 항온실내에 30분간 수납함으로써 효소 반응을 행했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 당근을 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

5) 상기 1)~4)의 공정에 의해 연질화된 당근을 제조했다.

제조 방법(2)

상기 제조 방법(1)의 1) 및 2)의 공정을 행한 후, 상기 제조 방법(1)의 3)~5)의 공정 대신에 다음 3)의 공정을 행하여, 연질화된 당근을 제조했다.

3) 상기 (1) 1) 및 2)의 공정을 거친 당근을 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 50%ㆍ10분간 가열함으로써 효소 반응, 효소 실활 처리, 수분 제거를 행하고, 급속 동결시켜, 연질화된 당근을 제조했다.

2. 연질화된 감자의 제조 방법

제조 방법(1)

1) 상기 1. 식물성 소재, 2)의 감자를 포화 증기 조리기로 고내 온도 100℃ㆍ20분간으로 가열 처리한 후, 50℃까지 식도록 방치했다.

2) 효소 처리액(트레할로스 및 헤미셀룰라아제 5 wt%ㆍ펙티나아제 5 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)을, 상기 1)의 공정을 거친 감자의 중량에 대하여 20 wt%가 되도록 첨가하여, 감압하(-0.095 MPa)에서 1분간×4회(합계 감압 시간: 4분)로 함침시켰다. 이 공정에서, 형상 불량이 된 감자를 제거하고, 다음 공정에 이용했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 감자를 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 45℃의 항온실내에 30분간 수납함으로써 효소 반응을 행했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 감자를 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

5) 상기 1)~4)의 공정에 의해 연질화된 감자를 제조했다.

제조 방법(2)

상기 제조 방법(1)의 1) 및 2)의 공정을 행한 후, 상기 제조 방법(1)의 3)~5)의 공정 대신에 다음 3)의 공정을 행하여, 연질화된 감자를 제조했다.

3) 상기 (1) 1) 및 2)의 공정을 거친 감자를 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 50%ㆍ30분간 가열함으로써 효소 반응, 효소 실활 처리, 수분 제거를 행하고, 급속 동결시켜, 연질화된 감자를 제조했다.

3. 연질화된 우엉의 제조 방법

제조 방법(1)

1) 상기 1. 식물성 소재, 3)의 우엉을 포화 증기 조리기로 고내 온도 120℃ㆍ20분간으로 가열 처리했다.

2) 효소 처리액(트레할로스 및 헤미셀룰라아제 5 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)을, 상기 1)의 공정을 거친 우엉의 중량에 대하여 20 wt%가 되도록 첨가하여, 감압하(-0.095 MPa)에서 1분간×4회(합계 감압 시간: 4분)로 함침시켰다. 이 공정에서, 형상 불량이 된 우엉을 제거하고, 다음 공정에 이용했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 우엉을 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 45℃의 항온실내에 30분간 수납함으로써 효소 반응을 행했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 우엉을 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

5) 상기 1)~4)의 공정에 의해 연질화된 우엉을 제조했다.

제조 방법(2)

상기 제조 방법(1)의 1) 및 2)의 공정을 행한 후, 상기 제조 방법(1)의 3)~5)의 공정 대신에 다음 3)의 공정을 행하여, 연질화된 우엉을 제조했다.

3) 상기 (1) 1) 및 2)의 공정을 거친 우엉을 4℃의 냉장고 내에 16시간 수납한 후, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 50%ㆍ10분간 가열함으로써 효소 반응, 효소 실활 처리, 수분 제거를 행하고, 급속 동결시켜, 연질화된 우엉을 제조했다.

[실시예 1~8]

실시예 1: 상기 1. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 2: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 1)의 당근을 이용하여, 상기 1. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 3: 효소 처리액의 함침을 감압하(-0.095 MPa)에서 30초간×4회(합계 감압 시간: 2분)로 함침시킨 것 외에는 상기 1. (1)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 4: 상기 1. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 5: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 1)의 당근을 이용하여, 상기 1. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 6: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 20%에서 가열한 것 외에는 상기 1. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 7: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 70%에서 가열한 것 외에는 상기 1. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 당근을 제조했다.

실시예 8: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 100%에서 가열한 것 외에는 상기 1. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 당근을 제조했다.

각 실시예에서의 연질화된 당근의 제조 방법의 특징(일부)을 표 1에 정리하고, 연질화된 당근의 사진을 도 1에 나타냈다. 도 1에서, 1^※은 실시예 1에서 합계 감압 시간 4분으로 한 경우의 연질화된 당근의 사진을 나타내고, 1^※※은 동실시예에서 합계 감압 시간 8분으로 한 경우의 연질화된 당근의 사진을 나타낸 것이다.

[실시예 9~16]

실시예 9: 상기 2. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 10: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 2)의 감자를 이용하여, 상기 2. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 11: 효소 처리액의 함침을 감압하(-0.095 MPa)에서 30초간×4회(합계 감압 시간: 2분)로 함침시킨 것 외에는 상기 2. (1)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 12: 상기 2. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 13: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 2)의 감자를 이용하여, 상기 2. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 14: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 20%에서 가열한 것 외에는 상기 2. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 15: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 70%에서 가열한 것 외에는 상기 2. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 감자를 제조했다.

실시예 16: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 100%에서 가열한 것 외에는 상기 2. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 감자를 제조했다.

각 실시예에서의 연질화된 감자의 제조 방법의 특징(일부)을 표 2에 정리하고, 연질화된 감자의 사진을 도 2에 나타냈다.

[실시예 17~24]

실시예 17: 상기 3. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 18: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 3)의 우엉을 이용하여, 상기 3. (1)의 제조 방법에 의해 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 19: 효소 처리액의 함침을 감압하(-0.095 MPa)에서 30초간×4회(합계 감압 시간: 2분)로 함침시킨 것 외에는 상기 3. (1)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 20: 상기 3. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 21: 냉동 보존(-20℃, 약 1일)해 둔 상기 1. 식물성 소재, 3)의 우엉을 이용하여, 상기 3. (2)의 제조 방법에 의해 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 22: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 20%에서 가열한 것 외에는 상기 3. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 23: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 70%에서 가열한 것 외에는 상기 3. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 우엉을 제조했다.

실시예 24: 3)의 공정에서, 스팀 컨벡션으로 고내 온도 90℃ㆍ습도 100%에서 가열한 것 외에는 상기 3. (2)의 제조 방법과 동일하게 행하여, 연질화된 우엉을 제조했다.

각 실시예에서의 연질화된 우엉의 제조 방법의 특징(일부)을 표 3에 정리하고, 연질화된 우엉의 사진을 도 3에 나타냈다.

[비교예 1~3]

효소 처리액의 함침 조건의 비교

비교예 1: 실시예의 1. 연질화된 당근의 제조 방법(1)에서, 효소 처리액을 감압하(-0.095 MPa)에서 2분간×6회(합계 감압 시간: 12분)로 함침시킨 것 외에는 동일하게 행하여, 당근의 연질화를 행했다.

비교예 2: 실시예의 2. 연질화된 감자의 제조 방법(1)에서, 효소 처리액을 감압하(-0.095 MPa)에서 2분간×6회(합계 감압 시간: 12분)로 함침시킨 것 외에는 동일하게 행하여, 감자의 연질화를 행했다.

비교예 3: 실시예의 3. 연질화된 우엉의 제조 방법(1)에서, 효소 처리액을 감압하(-0.095 MPa)에서 2분간×6회(합계 감압 시간: 12분)로 함침시킨 것 외에는 동일하게 행하여, 우엉의 연질화를 행했다.

[비교예 4~9]

종래 기술과의 비교(1)

비교예 4: 실시예 1. 식물성 소재, 1)의 당근을 이용하여, 「식물 조직에 대한 효소 급속 도입법(일본 특허 제3686912호)」에 준하여 실시했다.

즉, 98℃에서 20초 끓임으로써 블랜칭 처리한 당근을 -15℃에서 동결후, 40℃로 가온한 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것(당근의 중량에 대하여 250 wt%가 되도록 사용했음))에 60분간 침지하여 해동한 후, 진공 펌프로 5분간 감압(-0.095 MPa)했다.

이 당근을 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소의 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

비교예 5: 비교예 4에 대하여, 블랜칭 처리한 당근의 효소 처리전의 동결만을 생략했다.

비교예 6: 실시예 1. 식물성 소재, 2)의 감자를 이용하여, 「식물 조직에 대한 효소 급속 도입법(일본 특허 제3686912호)」에 준하여 실시했다.

즉, 98℃에서 20초 끓임으로써 블랜칭 처리한 감자를 -15℃에서 동결후, 40℃로 가온한 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%ㆍ펙티나아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것(감자의 중량에 대하여 250 wt%가 되도록 사용했음))에 60분간 침지하여 해동한 후, 진공 펌프로 5분간 감압(-0.095 MPa)했다.

이 감자를 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소의 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

비교예 7: 비교예 6에 대하여, 블랜칭 처리한 감자의 효소 처리전의 동결만을 생략했다.

비교예 8: 실시예 1. 식물성 소재, 3)의 우엉을 이용하여, 「식물 조직에 대한 효소 급속 도입법(일본 특허 제3686912호)」에 준하여 실시했다.

즉, 98℃에서 20초 끓임으로써 블랜칭 처리한 우엉을 -15℃에서 동결후, 40℃로 가온한 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것(우엉의 중량에 대하여 250 wt%가 되도록 사용했음))에 60분간 침지하여 해동한 후, 진공 펌프로 5분간 감압(-0.095 MPa)했다.

이 우엉을 스팀 컨벡션으로 고내 온도 70℃ㆍ40분간 가열함으로써 효소의 실활 처리를 행하고, 급속 동결시켰다.

비교예 9: 비교예 8에 대하여, 블랜칭 처리한 우엉의 효소 처리전의 동결만을 생략했다.

[비교예 10~12]

종래 기술과의 비교(2)

비교예 10: 당근을 식물성 소재로 하여, 「냉동된 연질 식물질 식재의 제조 방법(일본 특허 공개 제2010-51209호)」에 준하여 실시했다.

즉,

1) 약 10 mm 두께로 둥글게 썰어 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어낸 후, 수중에 침지함으로써 우려냈다.

2) 상기 1)의 공정을 거친 당근을, 그 8배량의 물에 침지하고, 90℃에서 30분 가열했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 당근을 침지수로부터 분리한(꺼낸) 후 물로 냉각시키고, 급속 냉동기로 -20℃에서 40분 냉동시켜, 당근의 조직 내에 얼음결정을 생성시켰다. 이어서, 당근의 표면에 냉풍(-20℃)을 48시간 쐬게 하여, 냉동 상태에서의 표면의 수분을 감소시켰다. 이에 따라, 당근의 조직 내에 분해 효소를 침투시키기 쉽게 했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 당근을 해동하고, 당근의 중량에 대하여 250 wt%가 되는 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)에 침지하고, 감압을 개시하여 20분간 -0.095 MPa에서 감압을 행했다.

5) 상기 4)의 공정을 거친 당근을 감압으로부터 해방시킨 후, 효소액으로부터 분리하여(꺼내어), 10℃로 유지한 냉장고 내에 16시간 방치했다.

6) 상기 5)의 공정을 거친 당근에 대하여, 그 체적의 3배량의 물에 침지하고, 그 상태로 95℃로 10분 가열하여 효소를 실활시켰다.

7) 상기 6)의 공정을 거친 당근을 진공 냉각시킨 후, -40℃에서 30분의 냉동을 행했다.

비교예 11: 감자를 식물성 소재로 하여, 「냉동된 연질 식물질 식재의 제조 방법(일본 특허 공개 제2010-51209호)」에 준하여 실시했다.

즉,

1) 약 10 mm 두께로 둥글게 썰어 껍질을 벗긴 후, 수중에 침지함으로써 우려냈다.

2) 상기 1)의 공정을 거친 감자를, 그 8배량의 물에 침지하고, 90℃에서 30분 가열했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 감자를 침지수로부터 분리한(꺼낸) 후 물로 냉각시키고, 급속 냉동기로 -20℃에서 40분 냉동시켜, 감자의 조직 내에 얼음 결정을 생성시켰다. 이어서, 감자의 표면에 냉풍(-20℃)을 48시간 쐬게 하여, 냉동 상태에서의 표면의 수분을 감소시켰다. 이에 따라, 감자의 조직 내에 분해 효소를 침투시키기 쉽게 했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 감자를 해동하고, 감자의 중량에 대하여 250 wt%가 되는 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%ㆍ펙티나아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)에 침지하고, 감압을 개시하여 20분간 -0.095 MPa에서 감압을 행했다.

5) 상기 4)의 공정을 거친 감자를 감압으로부터 해방시킨 후, 효소액으로부터 분리하여(꺼내어), 10℃로 유지한 냉장고 내에 16시간 방치했다.

6) 상기 5)의 공정을 거친 감자에 대하여, 그 체적의 3배량의 물에 침지하고, 그 상태로 95℃로 10분 가열하여 효소를 실활시켰다.

7) 상기 6)의 공정을 거친 감자를 진공 냉각시킨 후, -40℃에서 30분의 냉동을 행했다.

비교예 12: 우엉을 식물성 소재로 하여, 「냉동된 연질 식물질 식재의 제조 방법(일본 특허 공개 제2010-51209호)」에 준하여 실시했다.

즉,

1) 물로 씻어내고 껍질을 벗긴 우엉을, 길이 방향으로 약 5 mm 두께로 어슷썰기했다.

2) 상기 1)의 공정을 거친 우엉을, 그 8배량의 물에 침지하고, 90℃에서 30분 가열했다.

3) 상기 2)의 공정을 거친 우엉을 침지수로부터 분리한(꺼낸) 후 물로 냉각시키고, 급속 냉동기로 -20℃에서 40분 냉동시켜, 우엉의 조직 내에 얼음결정을 생성시켰다. 이어서, 우엉의 표면에 냉풍(-20℃)을 48시간 쐬게 하여, 냉동 상태에서의 표면의 수분을 감소시켰다. 이에 따라, 우엉의 조직 내에 분해 효소를 침투시키기 쉽게 했다.

4) 상기 3)의 공정을 거친 우엉을 해동하고, 우엉의 중량에 대하여 250 wt%가 되는 효소 처리액(헤미셀룰라아제 1 wt%를 0.020 M 시트르산 완충액(pH 5.0)에 용해하여 조제한 것)에 침지하고, 감압을 개시하여 20분간 -0.095 MPa에서 감압을 행했다.

5) 상기 4)의 공정을 거친 우엉을 감압으로부터 해방시킨 후, 효소액으로부터 분리하여(꺼내어), 10℃로 유지한 냉장고 내에 16시간 방치했다.

6) 상기 5)의 공정을 거친 우엉에 대하여, 그 체적의 3배량의 물에 침지하고, 그 상태로 95℃로 10분 가열하여 효소를 실활시켰다.

7) 상기 6)의 공정을 거친 우엉을 진공 냉각시킨 후, -40℃에서 30분의 냉동을 행했다.

비교예 13: 실시예 1. 식물성 소재, 1)의 당근을 90℃에서 6시간 끓였다.

실시예와 마찬가지로, 각 비교예에서의 연질화된 당근의 제조 방법의 특징(일부)을 표 1에, 연질화된 감자의 제조 방법의 특징(일부)을 표 2에, 연질화된 우엉의 제조 방법의 특징(일부)을 표 3에 정리했다. 또한, 실시예와 마찬가지로, 각 비교예에 의해 얻어진 연질화된 당근의 사진을 도 1에, 연질화된 감자의 사진을 도 2에, 연질화된 우엉의 사진을 도 3에 각각 나타냈다.

<연질화된 식물성 소재의 평가>

실시예 1~24에서 얻어진 연질화된 당근, 감자 및 우엉, 비교예 1~13에서 연질화를 시도한 당근, 감자 및 우엉에 관해, 각각 해동(80℃, 30분)한 후, 다음 평가 항목에 관해 조사했다. 또한, 하기의 <연질화된 식물성 소재의 냉동 보존 시험>에서 동결 보존한 연질화된 당근 및 감자에 관해서도 동일하게 해동하여, 다음 평가 항목에 관해 조사했다.

연질화된 당근에 관한 평가 결과를 표 6 및 7에, 감자의 평가 결과를 표 8 및 9에, 우엉의 평가 결과를 표 10 및 11에 나타냈다. 또한, 동결 보존한 연질화된 당근 및 감자에 관한 평가 결과는 표 12 및 13에 나타냈다.

1. 파손율

파손율은, 각 실시예의 공정 2)에서, 연질화에 이용한 식물성 소재의 갯수(각 50개 이상)에 대하여, 효소 처리액을 함침한 후에 형상 불량이 되어 제외한 식물성 소재의 갯수의 비율을 구하여, 파손율로서 산출했다.

2. 관능 평가(n=10)

외관(색조ㆍ형상), 이수, 식감(경도), 풍미의 4 항목을 5 단계로 평가했다.

평가는 「연질화에 이용하기 전의 그대로의 외관(색조ㆍ형상)을 유지하고 있고, 식감(경도)만이 혀로 찌부러뜨릴 수 있을 정도로 부드럽게 되어 있는 상태의 연질화된 식물성 소재」를, 식품 소재로서 사용하는 이상적인 모델로 상정하여 행하고, 각각의 구체적인 평가 기준을 표 4에 나타냈다.

<5 단계 평가>

S: 이상적인 모델과 동등하며, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 상태,

A: 이상적인 모델에 가깝고, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 상태,

B: 이상적인 모델에는 이르지 않았지만, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 상태,

C: 이상적인 모델스러움이 약간 있지만, 식품 소재로서 사용하기에 부적합한 상태,

D: 이상적인 모델스러움이 없어서, 식품 소재로서 사용하기에 부적합한 상태.

D: 1점, C: 2점, B: 3점, A: 4점, S: 5점으로서 수치화하고, 10명의 평가점을 합계하여 구한 평균점에 관해, 1.0~1.4점: D, 1.5~2.4점: C, 2.5~3.4점: B, 3.5~4.4점: A, 4.5~5.0점: S로 한 것을 종합적인 평가로서 평가 결과에 나타냈다.

평가 기준
평가 기준	외관(색조ㆍ형상)	이수	식감(경도)	풍미
D	변색ㆍ파손이 심함	이수가 많아 침수된 상태	딱딱하여 이로 씹어야 함	잡미만 느껴짐
C	변색 또는 파손이 다소 보임	이수가 두드러짐	일부 혀로 찌부러뜨릴 수 없는 부분이 있음	잡미가 강하게 느껴짐
B	약간 파손이 보임	조미료를 첨가해도 영향이 없는 정도	혀로 찌부러뜨릴 수 있지만 전체적으로 불균일이 있음	식물성 소재 본래의 풍미는 있지만, 잡미도 느껴짐
A	색조ㆍ형상이 소재로서 양호한 상태	약간 있음	혀로 균등하게 찌부러뜨릴수 있음	차이는 있지만, 식물성 소재 본래의 풍미가 충분히 느껴짐
S	가공전의 상태와 동등	없음	혀에 저항없이 찌부러뜨릴 수 있음	식물성 소재 본래의 풍미와 동등

3. 경도 측정

크리프 미터 RE2-33005B((주)야마덴 제조)를 사용하여, 측정 속도 10 mm/s, φ20 mm 플런저, 온도 20±2℃에서 경도를 측정했다. 경도의 측정은 「특별 용도 식품의 표시 허가 등에 관해 (식안발 제0212001호, 후생노동성 의약식품국 식품안전부장 통지, 2009년 2월 12일)」에 기재된 「연하 곤란자용 식품의 시험 방법」에 준거했다. 각 실시예에서 얻어진 연질화된 식물성 소재(각 10개)를 측정하여, 평균치 및 표준 편차를 3단계로 평가했다. 각 평가 기준은 표 5에 나타냈다.

4. 영양소 분석

각 연질화된 식물성 소재(가식부(可食部) 100 g당)를 이용하여, 수분을 상압 가열 건조법, 단백질을 켈달법, 지질을 산분해법, 회분을 직접 탄화법에 의해 측정하고, 그 수치로부터 탄수화물 및 에너지를 산출했다. 또한, 칼륨은 원자 흡광 광도법에 의해 측정했다. 또한, 연질화된 당근(가식부 100 g당)에 관해서는, 고속 액체 크로마토그래프법에 의해 β 카로틴을 측정했다.

실시예 1. 식물성 소재, 1)~3)의 당근, 감자, 우엉을 각각 98℃에서 20초 끓임으로써 블랜칭 처리했다. 이 식물성 소재에서의 각 영양소를 「식물성 소재 본래의 영양소」(기준: 100%)로 하여, 각 연질화된 식물성 소재의 각 영양소의 값과 비교함으로써, 각 영양소의 유지 비율을 조사했다. 또한, 참고로 「오정증보 일본 식품 표준 성분표(과학기술ㆍ학술심의회ㆍ자원조사분과회 보고서, 문부과학성, 2005년 1월 24일)」에서의 각 영양소의 값을 나타냈다.

<연질화된 식물성 소재의 냉동 보존 시험>

상기 실시예와 동일한 방법으로 제조한 연질화된 식물성 소재에 관해, 블라스트 프리저 QXF-006SF5(후쿠시마공업사 제조)를 이용하여 급속 냉동시킨 후, 냉동 보존(-20℃)했다. 일정 기간 냉동 보존한 후, 상기 <연질화된 식물성 소재의 평가>의 평가 방법 및 평가 기준에 따라서 냉동 보존후의 연질화된 식물성 소재에 관해 평가를 했다.

냉동 보존후의 연질화된 당근(실시예 1(합계 감압 시간 4분) 또는 실시예 4와 동일하게 제조)의 평가 결과를 표 12에, 냉동 보존후의 연질화된 감자(실시예 9 또는 실시예 12와 동일하게 제조)의 평가 결과를 표 13에 나타냈다. 그 결과, 표 12 및 표 13에 나타낸 바와 같이, 냉동 보존후의 연질화된 식물성 소재는 모두, 관능 평가의 결과도 경도도 제조 직후의 것(보존 기간 0개월)과 동등하여, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 것이었다. 냉동 기간 6개월의 것도, 약간의 퇴색이 보였지만, 색조ㆍ형상이 양호한 상태(평가: A)여서, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 것이었다.

이상의 평가 결과로부터, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재는, 비교예에서 제조한 연질화된 식물성 소재와 비교하여 식물성 소재 본래의 색, 형상과 동일한 외관을 유지하고 있고, 이수가 적고, 식감이 딱딱하지 않고, 풍미가 좋은 것이며, 식물성 소재 본래의 영양소와 동등한 영양소를 유지하고 있는 것이 확인되었다.

본 발명에서는, 당근 등의 딱딱한 식물성 소재에서도 충분한 연질화가 가능하며, 예컨대, 비교예 13과 같이, 일반 조리보다 과도하게 푹 삶은 조건에서도 실현할 수 없는 부드러움을 나타내는 연질화된 식물성 소재를, 식물성 소재 본래의 외관이나 영양소를 유지한 상태로 제조할 수 있다.

또한, 6개월간 냉동 보존한 연질화된 식물성 소재라 하더라도, 식물성 소재 본래의 색, 형상과 동일한 외관을 유지하고 있고, 이수가 적고, 식감이 딱딱하지 않고, 풍미가 좋은 것이었다. 따라서, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재는, 저작ㆍ연하 곤란자, 간호가 필요한 사람, 수술후 초기, 중기, 후기의 환자 또는 고령자 등을 섭취 대상자로 하는 식품의 제조에서, 식품 소재로서 사용하기에 적합한 것인 것이 확인되었다.

또한, 본 발명의 연질화된 식물성 소재의 제조에서, 본 발명의 제조 방법이 비교예의 제조 방법보다 식물성 소재를 파손하는 비율(파손율)이 낮고, 식물성 소재마다 연질화되는 정도(압축 응력의 표준 편차)가 동등했기 때문에, 본 발명의 제조 방법에 의해, 연질화된 식물성 소재를 균일하게, 안정적이고 대량으로 제조할 수 있는 것이 확인되었다.

본 발명에 의해 얻어지는 연질화된 식물성 소재를 식품 소재로서 사용함으로써, 미관이 양호하고, 소량이라도 고영양이며, 풍미가 높은 고령자용 연화 식품, 수술후 환자용 식품, 연하식 등 또는 이유식 등을 안정적이고 대량으로 제공할 수 있다.

Claims

식물성 소재와 분해 효소를 접촉시키고, 합계 감압 시간이 12분 미만이 되도록 복수 회 감압 처리를 행하여 분해 효소를 도입하는 공정을 포함하는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항에 있어서, 70~120℃, 습도 10~100%에서 식물성 소재를 5~120분 가열함으로써 분해 효소의 실활 처리를 행하는 공정을 더 포함하는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 제1항 및 제2항에 기재된 공정에 의해 연질화된 식물성 소재를 냉동시키는 공정을 더 포함하는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 연질화되는 식물성 소재가 신선한 식물성 소재, 냉동 또는 가열된 식물성 소재인, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 분해 효소가 셀룰라아제 활성, 헤미셀룰라아제 활성 또는 펙티나아제 활성 중 적어도 하나 이상의 활성을 갖는 분해 효소인, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 소재와 분해 효소의 접촉이, 2 wt% 이상의 분해 효소를 포함하는 효소 처리액으로 행해지는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제6항에 있어서, 식물성 소재와 분해 효소의 접촉이, 식물성 소재의 중량에 대하여 50 wt% 이하의 효소 처리액으로 행해지는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제6항 또는 제7항에 있어서, 효소 처리액이 이당류를 함유하는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제8항에 있어서, 이당류가 트레할로스인, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 연질화된 식물성 소재가, 「특별 용도 식품의 표시 허가 등에 관해 (식안발 제0212001호, 후생노동성 의약식품국 식품안전부장 통지, 2009년 2월 12일)」에 기재된 「연하(嚥下) 곤란자용 식품의 시험 방법」에 준거하여 측정한 경우, 2.0×10⁴ N/㎡ 미만의 압축 응력을 갖는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제10항에 있어서, 연질화된 식물성 소재의 압축 응력의 표준 편차가 5.0×10³ N/㎡ 이하인, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 연질화된 식물성 소재가, 그 식물성 소재 본래의 각 영양소의 값을 100%에서 한 경우에 85% 이상의 영양소를 유지하고 있는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 연질화된 식물성 소재가, 식물성 소재 본래의 색, 형상 및 영양소를 유지한 채로, 경도에 불균일이 없이 연질화되어 있는, 연질화된 식물성 소재의 제조 방법.