KR20130050528A

KR20130050528A - 사과추출물과 가바 고 함유 토마토 발효물로 제조한 기능성 젤리제조 방법

Info

Publication number: KR20130050528A
Application number: KR1020110115646A
Authority: KR
Inventors: 오석흥; 최동성; 오찬호; 조문구; 유진주; 김수곤; 김효진; 이강수; 최아름; 정세영
Original assignee: 정세영
Priority date: 2011-11-08
Filing date: 2011-11-08
Publication date: 2013-05-16

Abstract

본 발명에서는 사과와 토마토의 기능성과 GABA 고 생산 김치 유래 유산균을 활용하여 기능성 젤리를 포함함 12종의 젤리를 제조하였다. 젤리 제조에 사용한 0.5%(w/v)와 1%(w/v) MSG가 첨가된 토마토 발효액의 상등액의 GABA함량은 100g당 66.44mg, 118.91mg 이며 MSG함량은 100g당 4.88mg, 5.80mg이였으며, 젤리의 색도는 사과추출액에 오미자를 첨가한 젤리의 경우 펙틴을 첨가하지 않은 젤리의 명도 L 값이 높았으며, 오미자를 첨가한 젤리의 적색도 a값이 9.09로 가장 높았고 L값은 -0.74를 나타냈다. 0.5% MSG, 1% MSG가 첨가된 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리의 색의 L값은 -1.57~-0.51, 적색도 a값은 -0.86~-0.44, 황색도 b값은 4.45~4.63으로 나타났다. 12종의 젤리의 GABA 및 아미노산 함량을 HPLC로 분석한 결과 젤리의 GABA 함량은 0.5%, 1%MSG가 첨가된 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리(510.10~830.47mg/100g), 백련 추출물로 제조한 젤리(30.49mg/100g) 순으로 높았으며 그 외 젤리들의 GABA 함량은 젤리 100g당 4.06~5.97mg 이였다.
관능평가에서 12종의 젤리 중 GABA 고 함유 토마토 발효 상등액으로 젤리를 제조시 신맛이 강하여 토마토 발효액과 사과추출액을 혼합하여 제조하면 맛이나 생리활성 아미노산 GABA의 함량은 유지하고 신맛이 상쇄 될 것이라 생각되며 추후 연구가 계속 되어야 할 것이다. 젤리의 전체적인 기호도는 사과와 백련추출액을 첨가한 젤리와 젤라틴과 사과추출액을 첨가한 젤리, 1.0%(w/v) MSG를 첨가하여 젤라틴과 펙틴의 비율을 8:1(w/w)과 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리 순으로 높았다.
기능성 기호식품 소재로써 젤리에 GABA 함량이 증진된 백련 추출물 또는 김치 유래 유산균 L. brevis OPK-3 (KCCM 11330)균주로 발효시킨 토마토 상등액으로 제조하는 것은 활용할 만한 가치가 있다고 판단된다.

Description

사과추출물과 가바 고 함유 토마토 발효물로 제조한 기능성 젤리제조 방법 {Manufacturing Characteristics and Physicochemical Component Analysis of Jelly Prepared by Using Apple Extract and Fermented Tomato With High levels of GABA}

본 발명은 사과 추출물과 GABA 고 함유 토마토 발효물로 제조한 기능성 젤리 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 사과 추출액 제조법, 김치 유래 GABA 고 생산 유산균을 이용한 GABA 함량을 증진시킨 토마토 발효물 제조법, 사과추출물과 토마토 발효물, 백련추출물로 제조한 기능성 젤리 제조 방법에 관한 것이다.

토마토에 있는 붉은 색소는 항산화력과 항암 작용이 우수한 라이코펜(lycopene)의 주요 급원이다. 라이코펜은 카로티노이드와 비타민 E에 비해 항산화력이 우수하며 [Di Maxciok P., Kaiser S., Sies H. (1989). Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Arch . Biochem. Soc . Trans . 24: 1023-1027], 토마토에만 존재하는 토마틴(tomatine)은 척추동물에서 항염증 효과를 보여 인체 암세포에 대한 항암 화학 요법에도 효과가 있는 것으로 보고되었다 [Hwang ES., Phylis E. (2004). Effect of tomatoes and lycopene on prostate cancer prevention and treatment. J. Korean Soc . Food Sci. Nutr . 33: 455-462.]. 또한 토마토는 위암, 폐암, 전립선암을 예방하고 뇌세포기능 촉진작용, 식용증진작용, 피부신진대사 촉진작용, 혈압강하 작용, 혈액순환개선 작용, 피로회복작용 등 생리활성 및 효능이 있다고 알려지고 있다 [Lim SD., CK Han., KS Sung., KS Kim. (2006). Effect of dietary fats and tomato on the immune function of BALB/c mice. Korean J. Food Sci . Technol . 38: 273-278].

한편 우리나라 사과는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나 지금은 홍옥, 부사, 아오리 등의 품종이 주로 재배되고 있으며, 여러 가지 형태 (신선과일, 주스, 탄산음료, 설탕조림)로 소비되어 왔다. 사과에는 토코페롤, 카로틴과 같은 지용성 보호물질의 절대 함량은 낮으나, 항산화물질로 잘 알려진 비타민 C와 여러 종류의 페놀화합물 (caechins, anthocyanidins, dihydrochalcones, etc.)이 함유되어 있다. 사과를 섭취시 혈장내 콜레스테롤의 감소를 통해 심장관련 질환 예방 효과가 보고되며 [김은미. (2002). 사과가 콜레스테롤을 급여한 흰 쥐의 콜레스테롤 대사 및 항산화 보호인자에 미치는 효과. Bulletin of food technology. 15: 62-68.], 변비를 예방하나 설사를 멎게하는 작용도 하며 사과의 당분은 혈당을 안정시키는 작용을 하여 당뇨병 환자에게도 좋다. 또한 동맥경화억제, 혈압강화 등 작용을 하고 소염 효과의 기능도 있다 [Lee EY., GS Park. (2009). Quality characteristic of Kochujang with addition of apple juices. Korean J. Food Cookey Sci . 25: 747-757]. 사과에 대한 생리적 효능이 밝혀지면서 분말이나 추출물 등의 가공품 뿐만아니라 부가가치를 높이기 위해서 사과를 이용한 가공식품 개발이 요구되는 실정이다.

γ-Aminobutyric acid(GABA)는 비단백태 아미노산으로 사람과 동물의 중추신경계의 주된 흥분 억제성 신경전달물질로써 식물에서 GABA는 환경스트레스에 대한 적응성을 증진시키는 효과가 있다. GABA는 뇌 혈류 개선, 산소 공급 증가, 뇌세포 대사기능을 촉진시켜 신경안정 작용, 스트레스 해소, 기억력 증진, 혈압강하 작용, 우울증 완화, 중풍·예방, 불면 치료·효과가 있다 [Kathleen A. (2007). Gamma-aminobutyric acid (GABA). Alternative Medicine Review 12: 274-279. , Kang TJ., Oh SH. (2007). Generation and utilization of GABA. Biowave . 9: 1-18., Oh CH., SH Oh. (2004). Effect of germinated brown rice extract with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. J. Med . Food . 7: 19-23]. 이러한 GABA의 역할로 인해 최근에는 기능성 식품소재로서의 GABA에 대한 관심이 고조되고 있다. GABA가 미국 및 일본에서는 뇌혈류 개선용 의약품으로 승인되어 GABA 성분이 주로 의약용으로 이용하고 있으나, 일본과 한국에서는 최근 식품, 식품첨가물 및 화장품 소재로 이용하려는 시도가 다양하게 이루어지고 있으며 GABA는 일본에서 건강보조식품, 기능성식품, 약, 음료, 우유, 과자, 마요네즈, 죽, 떡, 발효유, 드링크, 두부, 낫토, 두유 등에 적용되고 있다.

경제가 발전하면서 식생활이 다양해지고 고급화 됨에 따라 디저트 식품으로의 젤리 소비가 증가되고 있으며, 이에 따라 젤리 원료에 대한 연구도 증가하고 있으며, 건강증진을 위한 한약재 함유한 젤리 [대한민국 특허 10-2008-0070123], 석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리[Cho Y and MY Choi. (2009). Quality characteritics of jelly containing added pomegranate powder and Opuntia humifusa powder. Korean J. Food Cookery Sci . 25: 134-142.], 버찌 분말을 첨가한 젤리 [Kim KH., KH Lee., SH Kim., NY Kim., HS Yook. (2010). Quality characteristics of jelly prepared with flowering cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) fruit powder. J. Korean Soc . Food Sci . Nutr . 39: 110-115.] 등이 제조되기도 하였다.

산업에 발달에 따른 식생활 패턴의 변화는 열량의 과잉 섭취를 가져오고 그 결과 비만과 같은 성인병 등이 증가되고 있으나 최근 건강한 식생활의 중요성이 강조되고 있는 가운데 건강보조식품 및 기능성 식품 등에 대한 관심이 증가 되고 있다. 이러한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 제품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

기존 사과즙의 제조 방법 특허 [대한민국 특허, 10-2010-0076108]에서는 사과를 파쇄 후 저온 살균을 하여 전기로에서 살균하는 사과즙을 제공하는 방법으로, 본 발명에서는 사과 과육을 효소처리하여 추출하는 방법과 상이함을 제공한다.

국내에 유산균을 이용한 GABA 및 유기산이 풍부한 토마토 발효물을 제조한 특허 [대한민국 특허, 10-2008-0048955]가 존재하나 MSG를 토마토에 다량 첨가하며, 유산균이 GABA를 생산 후 남아있을지 모르는 MSG의 함량은 정확히 기재되지 않은 바 있고, 제조 방법 또한 다르다. 본 연구진은 이에 상세하게 기재하여 MSG함량은 낮추고 GABA 함량을 증진시키는 발효액을 제공한다.

본 발명의 목적은 장수 토마토를 원료로 김치 유래 유산균으로 발효하여 GABA를 고 함유하는 토마토 발효액을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 장수 사과와 백련 추출물로 젤리를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 제조 방법으로 수행하되, 발효 토마토액을 포함하 디저트 식품인 젤리를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 유효한 기능성 성분인 GABA를 고 함유하는 발효 토마토액을 포함하는 디저트 식품인 젤리를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

상기 과제를 해결 하고자, 본 발명은 소비자의 건강보조식품 및 기능성 식품 등에 대한 관심이 증가 및 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 제품의 개발이 요구되고 있는 실정으로 본 발명에서는 본 연구진이 김치에서 분리한 GABA 고 생산 유산균 OPK-3 [대한민국 특허 10-2004-0055286]를 이용하여 생리활성 물질인 GABA의 함량을 증진시킨 토마토 발효액 및 발효액으로 제조한 젤리의 특성을 연구하여 기능성 기호 식품을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.

또한 여러 가지 기능성이 입증된 사과추출물과 본 연구진이 GABA를 함유하며 항산화 효능을 가지는 백련 추출액을 제조하는 기술 [대한민국 특허 10-2009-0121868]을 보유함에 있어, 이를 활용하여 기능성 기호 식품으로 제공하고자 한다.

본 발명의 제조 방법은 혈압조절, 주름개선, 항비만 등의 기능성을 갖는 특수아미노산인 GABA(-Aminobutyric acid)를 고 함유하는 토마토 발효액으로 디저트 식품인 젤리와 다양한 기능성이 입증된 사과 추출물과 백련추출물로 제조한 젤리를 제공하여, 이를 이용하는 다수의 소비자에게 유용한 기능성 기호 식품을 제공하는 역할을 할 수 있다.

도 1은 젤리 제조 공정을 나타낸 것으로써 추출물은 사과 추출물과 백련 추출물을, 발효물은 유산균을 이용한 토마토 발효액을, 오미자 착즙액은 씨를 제거한 오미자를 믹서로 분쇄하여 거즈로 압착하여 제조한 것을 말한다.
도 2는 0.5%(w/v) MSG를 첨가한 토마토 발효액의 발효 기간 중 GABA함량 변화를 나타낸 것으로, A는 유산균을 이용하여 0.5%(w/v) MSG첨가한 토마토를 1일간 배양하여 HPLC분석한 결과이며, B는 A를 6일 추가 배양하여 HPLC를 분석한 결과이다.
도 3은 1.0%(w/v) MSG를 첨가한 토마토 발효액의 발효 기간 중 GABA함량 변화를 나타낸 것으로, A는 유산균을 이용하여 1.0%(w/v) MSG첨가한 토마토를 1일간 배양하여 HPLC분석한 결과이며, B는 A를 10일 추가 배양하여 HPLC를 분석한 결과이다.
도 4는 기능성 젤리 제조에 사용한 토마토 발효액의 GABA함량을 나타낸 것으로, A는 유산균을 이용하여 0.5%(w/v) MSG첨가한 토마토를 7일간 배양하여 HPLC분석한 결과이며 B는 유산균을 이용하여 1.0%(w/v) MSG첨가한 토마토를 11일간 배양하여 HPLC분석한 결과이다.
도 5는 기능성 젤리를 포함한 12종 젤리 제품의 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

사과 추출물과 백련 추출물의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명의 사과 추출물과 백련 추출물의 제조 방법에 대하여 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 사용한 사과(Fuji)는 장수군 농협에서 제공 받아 사과 과피, 씨를 제거한 과육을 추출물 제조에 사용하였다. 사과과육: 증류수를 1:1 (w/v)의 비율로 혼합하고 믹서기(HMF-392, HANIL, 한국)로 분쇄한 후 Pectinex (Pectinex? 5×L, novozymes, Denmark)를 0.5%(v/v)~2.0%(v/v), 바람직하게는 0.8%(v/v) 내지 1.0%(v/v)로 첨가하여 45 내지 60, 바람직하게는 50 내지 56에서 24시간~50시간, 보다 바람직하게는 40시간 내지 48시간 정치 추출을 한 후 추출물은 원심분리 (10,000rpm, 20min, 4)를 하여 상등액을 회수하여 제조 할 수 있다.

본 발명에 사용한 백련(Nelumbo nucifera Gaern)은 영농조합법인 귀농 (완주군 고산면)을 통해 얻었으며, 백련 잎을 말린것 50g과 물(정제수) 1L를 혼합 후 45~60, 바람직하게는 50 내지 56에서 24시간~50시간, 보다 바람직하게는 40시간 내지 48시간 정치 추출 후 거즈로 압착하여 추출물을 제조할 수 있다.

토마토 분쇄액 제조 시 토마토와 물(증류수)의 비율과 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 사용한 토마토는 장수군에서 제공 받았으며, 잘 세척하여 토마토 100g과 물(정제수) 100ml을 혼합 및 믹서로 분쇄하여 토마토 분쇄액을 만든 후 멸균(12l , 15 min)하여 제조할 수 있다.

본 발명은 김치 유래 생리활성물질 고 생산능을 보유한 유산균을 이용하기 위한 발효 토마토제조 및 발효 토마토와 사과 및 백련에 포함되어 있는 생리활성 물질을 이용하기 위한 젤리 제조 방법에 관한 것으로, 상기 생리활성 물질은 혈압상승억제, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 증가억제, 뇌 혈류 개선, 비만 방지 등 인체의 많은 생리적인 메카니즘의 조절에 관여하는 것으로 알려진 GABA(-Aminobutyric acid)라 할 수 있다 ([실시예 2] 및 [실시예4] 참조).

또한 본 연구진은 GABA를 함유하며 항산화 효능을 가지는 백련 추출액을 제조하는 기술을 보유하고 있으며[대한민국 특허 10-2009-0121868], 이를 활용하여 기능성 기호 식품 소재로 사용하고자 한다.

발명은 기능성 기호식품 소재로써 젤리에 GABA 함량이 증진된 백련 추출물 [대한민국 특허 10-2009-0121868] 또는 김치 유래 유산균 L. brevis OPK-3 (KCCM 11330)균주로 발효시킨 토마토 발효액을 제공하며, 이를 다수인이 즐겨먹을 수 있는 기능성 기호식품인 젤리에 응용하여 국민건강증진에 이바지하고자 한다.

이하, 본 발명의 실시예를 설명한다. 다만, 이하의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위에 이에 한정되는 것이 아니다.

: 토마토 발효액 제조

본 실시예에 사용한 유산균은 김치에서 유래된 GABA 고 생산 능력이 있는 Lactobacillus brevis OPK-3 (KCCM113)을 사용하였다. L. brevis OPK-3 균주는 MRS배지 (Difco, USA)에 37, 48시간 배양한 후 사용하였다. 이를 MRS에 배양된 L. brevis OPK-3를 1%(v/v)접종 후 37에서 배양하였다. GABA 고 함유된 토마토 발효액을 제조하기 위해 토마토 분쇄액에 0.5~1.0% (w/v) MSG를 첨가하여 균주를 접종하여 37에 배양하였다.

: 토마토 발효액의 GABA 분석

1. 토마토 발효액으로부터 GABA 추출

GABA 고 생산 균주로 발효된 토마토는 발효액과 발효 상등액, 발효 고형물로 나누어 GABA 및 유리아미노산 추출에 사용하였으며 발효 상등액과 발효 고형물은 토마토 발효액을 원심분리 (10,000 rpm, 4, 20 min)하여 발효 상등액과 고형물로 나누어 추출하였다. 추출방법은 발효액과 상등액은 200를 취하며, 고형물은 고형물 1g과 멸균수 9ml을 적당히 혼합 후, 원심분리(3,500rpm,10 min)하여 상등액과 침전물로 나누어 아미노산을 추출 한 뒤 3차 추출 후 상등액과 침전물의 추출액을 혼합하여 동결건조 하였다. 아미노산 추출방법은 시료 200mg 혹은 200에 메탄올 : 클로로포름 : 물 (12:5:3)의 혼합액 800를 가하여 섞은 후, 원심분리(13,000 ×g, 15min, 4)를 통하여 상등액을 얻었다(1차추출). 침전물에 클로로포름 200 와 물 400를 가하여 남아있을지도 모르는 아미노산을 2차 추출하였고, 1,2차 원심분리로부터 얻은 상등액 (3차추출)을 합하여 냉동 건조 하였다.

2. HPLC를 이용한 토마토 발효액의 GABA 함량 분석

동결건조된 시료는 소량의 물로 용해한 후 0.45-㎛ PVDF 막을 통과시켜 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. HPLC (Waters, Milford, MA, USA) 분석을 위해 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxysuccinimidyl carbonate (AQC)로 유도체화 하였고, 3.9 x 150 mm AccQ·Tag^TM(Nova-Pak^TMC18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다. GABA 함량은 표준 GABA(Sigma, St. Louis, MO, USA) 의 HPLC 분석결과를 토대로 작성한 표준곡선을 이용하여 산출 하였다.

3. 결과

실시예 1에 따라 제조된 토마토 발효액의 GABA 함량 결과는 [표 1]과 [도면 2], [도면 3], [도면 4]에 기재하였다.

유산균을 첨가한 토마토 발효액의 GABA 함량 측정

							<mg/100gF.W>
아미 노산	MSG 무첨가 토마토 발효액			0.5% MSG 첨가 토마토 발효액			1% MSG 첨가 토마토 발효액
아미 노산	1day	7day	7day 상등액	1day	7day	7day 상등액	1day	11day	11day 상등액
GABA	12.53	16.28	26.21	5.96	68.17	66.44	3.66	117.56	118.91
Glu	11.05	3.70	2.34	78.06	5.63	4.88	108.82	5.51	5.80

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이, HPLC 분석 결과 MSG 무첨가 발효액의 GABA 함량은 100g당 1일에는 12.03mg, 발효 종료일인 7일에는 16.28mg 이며, MSG의 함량은 100g당 1일, 7일 각각 11.05mg, 3.70mg이였다.

0.5%(w/v) MSG 첨가한 토마토 발효액의 1일과 7일의 GABA 함량은 100g 당 각각 5.96mg, 68.17mg 이며, MSG함량은 각각 78.06ng, 5.63mg이였다. 그리고 1%MSG를 첨가한 토마토 발효액의 1일과 11일의 GABA 함량은 각각 3.66mg, 117.56mg, MSG 함량은 108.82mg, 5.81mg 이였다.

젤리 제조에 사용한 0.5%(w/v)와 1%(w/v) MSG가 첨가된 토마토 발효액의 상등액의 GABA함량은 100g당 66.44mg, 118.91mg 이며 MSG함량은 100g당 4.88mg, 5.80mg이였다.

상기 [표 1]에 기재한 바와 같이 본 발명의 토마토 발효액은 GABA를 다량 함유 하고 있음을 알 수 있다.

[도 2]는 0.5% MSG를 첨가한 토마토 발효액의 발효 기간 중 GABA함량 변화를 나타낸 것이다.

[도 3]은 1% MSG를 첨가한 토마토 발효액의 발효 기간 중 GABA함량 변화를 나타낸 것이다.

[도 4]는 기능성 젤리 제조에 사용한 토마토 발효액의 GABA함량을 나타낸 것이다.

미생물의 GABA 생성량은 아미노산 함량에 영향을 받으며, 특히 글루탐산(glutamic acid) 함량이 감소하며 GABA는 증진됨이 알려져 있다. 이는 L. brevis OPK-3 균주가 탈탄산효소인 글루타메이트 디카르복실라아제(glutamate decaboxylase, GAD)유전자를 보유하고 있으며, 유전자로부터 효소가 생성되어 토마토 분쇄액에 첨가된 MSG가 탈탄산되어 GABA로 전환되었다고 사료된다.

: 젤리제조

본 실시예에 사용한 젤리 재료는 젤라틴 분말(Konx Gelatine, USA), 설탕(정백당, 백설, 한국), 펙틴(펙틴 150USA-SAG, 대양, 한국)이며 설탕은 시중에서 구입하였고, 젤라틴 분말, 펙틴, 젤리 성형 틀은 인터넷(www.cow2004.com)에서 구입하여 사용하였다.

젤리는 사과추출물에 펙틴과 젤라틴의 비율을 달리하여 제조한 것, 젤리의 색 향상을 위해 오미자 착즙액을 첨가한 것, 기능성을 향상시키기 위해 백련 추출 및 발효 토마토 상등액으로 제조비율은 [표 2]과 같다.

젤리비율

젤리 시료	젤라틴(g)	펙틴(g)	설탕(g)	사과즙(ml)	토마토 발효상등액 I, II (ml)	백련 추출물(ml)	오미자(ml)	총량 (ml)
1	4	0	20	76	-	-	-	100
2	4	0	10	86	-	-	-	100
3	4	1	10	85	-	-	-	100
4	4	0	10	81	-	-	5	100
5	4	1	10	80	-	-	5	100
6	4	0.5	10	80.5	-	-	5	100
7	4	0	10	-	-	86	-	100
8	4	0	10	77.4	-	8.6	-	100
9	4	0	10	-	86¹⁾	-	-	100
10	4	0.5	10	-	85.5¹⁾	-	-	100
11	4	0	10	-	86²⁾	-	-	100
12	4	0.5	10	-	85.5²⁾	-	-	100

¹⁾ 토마토 발효액 I : 0.5%MSG (w/v)첨가된 토마토 발효액,

²⁾ 토마토 발효액 II : 1%MSG (w/v)첨가된 토마토 발효액

상기 젤리 제조방법은 [도면 1]과 같이 일정량의 물대신 사과 추출물 또는 토마토 발효 상등액을 사용하여 젤라틴을 용해시킨 후 상온에서 10분간 젤라틴을 충분히 불린다. 불린 젤라틴을 70에서 예열된 사과 추출물 및 토마토 발효 상등액을 넣고, 펙틴과 설탕을 넣어 주면서 고루 젤라틴과 펙틴을 녹여준다. 오미자 착즙액을 첨가시 젤라틴과 펙틴이 모두 녹았을 때 첨가하였다. 젤리 성형 틀에 부어 상온에 30분간 방냉 후 4에서 5시간 정도 냉각 시킨 후 젤리 성형 틀에서 젤리를 꺼내어 제조하였다.

[도면 5]는 본 발명의 기능성 젤리를 포함한 12종 젤리 제품의 사진이다.

하기 [도면 5]에 기재된 사과, 백련 혼합 젤리는 사과추출물과 백련 추출물을 1:9 (v/v) 혼합하여 제조한 것, 토마토 발효액 I 젤리는 0.5%(w/v) MSG 첨가된 토마토 발효액으로 제조한 것, 토마토 발효액 II 젤리는 1%(w/v) MSG가 첨가된 토마토 발효액으로 제조한 것이다.

: 기능성 젤리를 포함한 12종 젤리의 GABA 함량 분석

상기 실시예 4의 기능성 젤리를 포함한 12종의 젤리의 GABA 함량을 HPLC로 분석하였으며 결과는 [표 3]과 같다.

젤리의 함량

										<mg/100g F.W>
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
GABA	5.97	4.33	4.06	5.39	4.94	5.14	30.49	5.60	510.10	539.43	830.47	778.67
MSG	9.46	13.00	12.93	13.35	12.32	13.26	19.85	12.29	34.80	36.10	45.53	46.46

상기 [표 3]에서 보는 바와 같이, 젤리의 GABA 함량은 백련 추출물로 제조한 젤리, 젤라틴과 0.5%(w/v) MSG 첨가된 토마토발효 상등액으로 제조한 젤리(젤라틴: 펙틴=4;0 ,w/w), 젤라틴과 펙틴 그리고 0.5%(w/v) MSG 첨가된 토마토발효 상등액으로 제조한 젤리(젤라틴: 펙틴=4:1 ,w/w), 젤라틴과 1%(w/v) MSG 첨가된 토마토발효 상등액으로 제조한 젤리(젤라틴: 펙틴=4;0 ,w/w), 젤라틴과 펙틴 그리고 1%(w/v) MSG 첨가된 토마토발효 상등액으로 제조한 젤리(젤라틴: 펙틴=4:1 ,w/w)가 각각 젤리 100g 당 30.49mg, 510.10mg, 539.43mg, 830.47mg, 778.67mg으로 12종 젤리 중 GABA 함량이 높았다. 그 외 젤리들의 GABA 함량은 젤리 100g당 4.06~5.97mg 이였다.

상기 [표 3]에 기재한 바와 같이 본 발명의 GABA를 다량 함유 있는 토마토 발효액으로 제조한 젤리가 GABA를 다량 함유하고 있음을 알 수 있으며, 또한 선행 연구한 백련 추출물로 제조한 젤리에서도 GABA 함량이 높음을 알 수 있다.

: 관능평가

1. 기능성 젤리를 포함한 12종의 젤리의 관능평가는 우석대학교 식품생명공학과 재학생 중에서 본 연구에 대한 관심도와 검사원으로서의 적합성이 인정된 학부 학생과 대학원 학생 10명을 평가원으로 선발하여 이들에게 젤리에 대한 평가요령을 숙지시킨 후 실험계획법에 따라 관능검사를 실시하였다. 시료는 무작위로 제시하여 관능평가를 하였으며 검사 1시간 전에 실온에 꺼내서 젤리의 중간부분을 일정한 크기로 잘라 각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하여 평가하였다. 평가 방법은 5점 척도법에 따라 각 실험구별 항목별로 최고 5점, 최저 1점으로 평가하였으며, 젤리의 색상, 외관, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 견고성 및 투명도의 강도 특성(5점-아주 강하다, 1점- 아주 약하다)과 전반적인 수용도(5점-아주 좋다, 1점-아주 나쁘다)를 평가하였다.

2. 결과

상기 실시예 5의 기능성 젤리를 포함한 12종의 젤리의 관능평가 결과는 [표 4]과 같다.

젤리의 관능평가

	색	향	신맛	단맛	탄성도	강도	투명도	씹힘성	전체적 기호도
1	4.60	3.40	1.00	4.60	3.70	3.80	4.00	2.80	2.20
2	4.80	3.00	1.40	2.40	4.80	3.80	3.60	3.40	3.40
3	2.40	3.00	1.20	3.80	3.40	2.80	2.40	2.80	2.80
4	2.80	2.70	2.80	2.40	4.40	3.40	2.70	2.80	2.50
5	3.80	2.80	3.20	2.60	4.00	2.60	2.70	3.40	2.50
6	3.40	3.20	3.00	2.00	4.00	3.20	2.80	3.40	2.30
7	3.00	2.00	1.40	1.80	3.80	4.00	2.80	4.40	2.20
8	3.10	3.00	1.80	3.80	4.00	3.80	2.80	3.40	3.60
9	4.00	2.60	2.80	2.80	3.80	3.40	3.60	3.25	2.70
10	4.40	2.70	3.70	1.80	3.80	2.80	4.20	2.60	2.70
11	4.40	2.30	3.50	2.20	3.80	2.80	4.40	2.80	2.70
12	4.50	2.63	3.50	2.00	4.25	2.75	4.50	2.25	3.13

상기 [표 4]에서 보는 바와 같이, 관능평가에서 기능성 젤리를 포함한 12종의 젤리 중 GABA 고 함유 토마토 발효 상등액으로 젤리를 제조시 신맛이 강하여 토마토 발효액과 사과추출액을 혼합하여 제조하면 맛이나 생리활성 아미노산 GABA의 함량은 유지하고 신맛이 상쇄 될 것이라 생각되며 추후 연구가 계속 되어야 할 것이다. 젤리의 전체적인 기호도는 사과와 백련추출액을 첨가한 젤리와 젤라틴과 사과추출액을 첨가한 젤리, 1.0%(w/v) MSG를 첨가하여 젤라틴과 펙틴의 비율을 8:1(w/w)과 토마토 발효 상등액으로 제조한 젤리 순으로 높았다.

본 발명의 제조 방법은 생리활성 성분을 포함하는 백련 추출액 및 유산균으로 발효한 토마토 발효액으로 젤리를 제조하여, 소비자의 기호식품에 대한 요구를 만족 시키고, 생산자의 이윤창출을 도모하며, 더 나아가 기능성 식품의 고품질 생산성 확보 및 연관된 연구기술 개발에 중추적 역할을 담당할 것이라 사료된다.

한국미생물보존센터(국내)

KCCM11330

20040527

Claims

효소처리한 사과추출물의 제조방법
토마토 분쇄액의 제조 방법
제 2항에 있어서, 상기 토마토 분쇄액에 MSG를 첨가하여 유산균으로 발효시킨 발효액 제조 방법
젤리 제조 공정
제 4항에 있어서 젤리 제조의 배합비율
제 1항과 제 3항에 있어서, 상기 사과추출물과 백련 추출물, 토마토발효액으로 제조한 젤리의 제조 방법
기능성 젤리를 포함한 12종 젤리 제품