KR20130039969A - Method for preparing of kimchi and the kimchi prepared by the method - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A manufacturing method of Kimchi is provided to manufacture Kimchi which has excellent stability of the product and additional functionality by using plum and chestnut. CONSTITUTION: The bay salt is prepared at 5-15 weight% to the total weight of the Chinese cabbage. One third weight of bay salt to 5-15 weight% of bay salt are mixed with water at a weight ratio of 1:4 to prepare saline water. Two third weight of bay salt to 5-15 weight of bay salt are prepared as additional salt. Chinese cabbage equally divided into four pieces is dipped in the saline water. Additional salt is added between leaves by revealing leaves of Chinese cabbage one by one. The Chinese cabbage with additional salt is first preserved for 2-4 hours. The Chinese cabbage first preserved in salt turns upside down, and is second preserved for 1-3 hours. Kelp and Japanese sardinella are added in water, and heated to prepare broth. Glutinous rice flour is added to broth, heat and cooled to prepare glutinous rice starch. Kimchi seasoning material is pre-processed by mincing garlic and ginger, cut spring onion in a long queue, cutting raw chestnuts and radish by shaft, and grinding onion in a blender. Red pepper powder, Japanese apricot syrup, salted shrimps, anchovy salt-pickled, crushed garlic, crushed ginger, long cut spring onion, raw chestnut slices and radish slices are mixed with the glutinous rice starch, and aged for 20-60 minutes to prepare Kimchi seasoning. Chinese cabbage is rinsed in water 2-5 times, and water is strained by placing on a tray for 30 minutes to 2 hours. The Kimchi seasoning is put evenly by revealing the leaves of Chinese cabbage one by one. [Reference numerals] (AA) Dividing Chinese cabbage and preparing overlaid salt; (BB) Saline water: one third weight of bay salt to 1-15 weight% of bay salt, based on the weight of the Chinese cabbage, and water at a weight ratio of 1:4; (CC) Overlaid salt: two third weight of bay salt to 5-15 weight% bay salt based on the weight of the Chinese cabbage; (DD) Primarily and secondarily salting the Chinese cabbage; (EE) Primarily salting dipping the Chinese cabbage in the saline water and adding the overlaid salt between the leaves of the Chinese cabbage; (FF) Secondarily salting: salting by turning the Chinese cabbage upside down; (GG) Preparing kelp and Japanese sardinella stock; (HH) Preparing glutinous rice paste; (II) Mixing the stock and glutinous rice flour; (JJ) Preparing seasoning materials; (KK) Preparing Kimchi seasoning; (LL) Mixing and aging red pepper powder, Japanese apricot syrup, salted shrimps, anchovy salt-pickled, garlic, ginger, spring onion, raw chestnut slices, and radish slices and aging; (MM) Removing water from the Chinese radish; (NN) Step of seasoning the Chinese radish; (OO) Low temperature fermenting and aging;

Description

김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치{Method for Preparing of Kimchi and the Kimchi Prepared by the Method}Method for preparing kimchi and the kimchi prepared by the method {Method for Preparing of Kimchi and the Kimchi Prepared by the Method}

본 발명은 기능성이 부가되고 관능성이 개선된 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kimchi with added functionality and improved functionality, and to kimchi prepared by the method.

김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리이다.Kimchi is Korea's unique vegetable processed food. It is an important food that can not be missed at our table where salted cabbage, radish and cucumber are soaked in salt and mixed with pepper, garlic, green onion, ginger and salted fish.

김치는 전통발효식품으로 그 효능은 과학적으로도 검증이 되었고, 다음과 같은 효능을 가진다:Kimchi is a traditional fermented food that has been scientifically proven and has the following benefits:

(1) 우선, 김치는 익어감에 따라 향균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제하는 것으로 알려져 있다.(1) First, kimchi has an antibacterial effect as it ripens. Lactic acid bacteria that occur during the aging process not only adds a sour taste, but also inhibits the action of other harmful bacteria in the intestine can prevent abnormal fermentation, it is known to suppress pathogens.

(2) 또한, 김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 주는 작용을 한다.(2) Also, vegetables that are used as kimchi ingredients contain a large amount of fiber, which prevents constipation and prevents diseases such as enteritis and colitis.

(3) 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 pH 4.6-4.2, 산도 0.6~0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.(3) The main ingredients used in kimchi are common in water and low in the content of other nutrients. However, lactic acid bacteria block the growth of harmful bacteria in the intestine, promote the secretion of pepsin, a protease in the stomach, and normalize the distribution of intestinal microorganisms. To help. Kimchi, a representative fermented food in Korea, increases the lactic acid bacteria (lactic acid bacteria) as it matures and lowers the acidity in the intestine like yogurt, thus acting as a form of inhibiting the growth of harmful bacteria. Generally, pH 4.6-4.2 and acidity 0.6 ~ 0.8 are the best taste of kimchi and the highest content of vitamin C.

(4) 그리고, 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알카리성 식품공급원이고, 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.(4) And, kimchi is an alkaline food source that prevents acid poisoning caused by acidification of blood when excessive intake of meat or acidic foods, and also helps prevent adult diseases, and is effective in preventing cancer of obesity, hypertension, diabetes, digestive system There is.

(5) 최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 피브린(fibrin)을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 김치는 비타민 C, B-카로틴(carotin), 페놀성 화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다.(5) Recent studies have shown that intake of kimchi has the effect of reducing blood cholesterol and breaking down fibrin, thereby preventing atherosclerosis. Kimchi intake also reduced liver lipid levels in rats. In addition, kimchi is an antioxidant by the active ingredients such as vitamin C, B-carotene (carotin), phenolic compounds, chlorophyll, etc., inhibits aging, and in particular, has the effect of inhibiting skin aging.

(6) 한편, 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다. (6) On the other hand, vegetables such as cabbage used as the main ingredient of kimchi has the effect of preventing colon cancer, garlic has the effect of preventing stomach cancer. Garlic is used as a seasoning for almost all foods in Korea, and it is an important ingredient that is indispensable in kimchi. Garlic tends to be reluctant to eat because of its strong, pungent smell and taste. However, as garlic's anticancer effect has recently been discovered, various foods using garlic are rapidly emerging as health foods.

(7) 또한, 김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민 A 와 C의 함유량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
(7) Also, red pepper powder, which is the main ingredient of kimchi, contains a ingredient called 켑 saicin, which promotes the secretion of gastric juice and helps digestion. In addition, scorizine contained in garlic has a stamina boosting effect, and the arycin component promotes absorption of vitamin B1 to activate menstrual metabolism. In addition, gingerbread contained in ginger has a good effect on appetite and blood circulation.

이러한 김치의 효능과 아울러 최근 들어 개인의 건강에 대한 관심이 높아지면서 좋은 음식을 찾는 수요자들의 요구에 따라 다양한 기능성 식품이 개발되고 있는바, 이러한 일례로서 대한민국특허공개 제2004-0048876호에서는 수삼을 이용한 음청용 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0546824호에는 필수아미노산 및 비타민 A, E, C 및 칼슘의 함량을 일반 김치에 포함된 성분보다 월등히 높이고, 정장효능, 신진대사 촉진, 항암효과의 증진, 성인병 예방을 위한 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법이 개시되어 있다.In addition to the efficacy of such kimchi, as the interest in personal health has recently increased, various functional foods have been developed according to the demands of consumers looking for good food. For example, Korean Patent Publication No. 2004-0048876 uses ginseng. A method of preparing kimchi for drinking is disclosed, and Korean Patent No. 0546824 discloses significantly higher amounts of essential amino acids and vitamins A, E, C and calcium than those included in general kimchi, and enhances potency, metabolism, and anticancer effects. Disclosed are a composition and a method of preparing the functional kimchi sauce for the prevention of adult diseases.

하지만, 종래의 기능성 식품, 특정적으로 김치들은 건강을 위해 약재나 한약재 등을 첨가하여 김치 양념을 제조할 수 있지만, 이러한 경우 약재 또는 한약재 등의 특유한 냄새가 김치에 잔존하여 김치의 맛을 감소시키게 되는 문제점이 있다.
However, conventional functional foods, in particular, kimchi can be prepared kimchi seasoning by adding herbs or herbs for health, in this case, the unique smell of herbs or herbs remain in kimchi to reduce the taste of kimchi There is a problem.

이에, 본 발명자들은 김치를 제조하는 데 있어 성분의 특정 배합비, 소금물로 절이는데 있어 덧소금의 이용, 그리고 두 번의 절임공정, 찹쌀풀 제조시 육수의 이용 및 기능성을 부가하기 위한 양념 성분의 채택 등의 차이로 제품의 안정성 및 기능성이 부가된 김치 개발의 필요성을 인식하였다.
Accordingly, the present inventors, in the production of kimchi, the specific compounding ratio of the ingredients, the use of salt added in pickling with salt water, and two pickling process, the use of broth in the production of glutinous rice paste and the use of seasoning ingredients to add functionality, etc. We recognized the need for the development of kimchi with added stability and functionality.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.Throughout this specification, numerous documents are referenced and their citations are indicated. The disclosures of the cited documents are hereby incorporated by reference in their entirety, so that the level of the technical field to which the present invention belongs and the contents of the present invention are more clearly explained.

대한민국 공개특허 제2004-0048876호Republic of Korea Patent Publication No. 2004-0048876 대한민국 등록특허 제0546824호Republic of Korea Patent No. 0546824

본 발명자들은 매실 및 밤을 이용하여 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 김치의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 배추의 두 번의 절임 공정, 찹쌀풀을 제조하는데 육수를 이용, 그리고 상기 찹쌀풀에 매실청 및 밤 채를 첨가하여 김치를 제조한 결과, 외관 및 성상은 유지되면서 맛 및 향은 크게 증가하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었으며, 우수한 항산화 효과를 가짐을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have tried to develop a method of producing kimchi with excellent stability and functionality of the product using plum and balm. As a result, two pickling processes of Chinese cabbage, using broth to prepare glutinous rice paste, and kimchi were prepared by adding plum and chestnut to the glutinous rice paste resulted in a great increase in taste and aroma while maintaining appearance and appearance. The overall preference was greatly improved, and by confirming that it has an excellent antioxidant effect, the present invention was completed.

따라서, 본 발명의 목적은 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing kimchi.

본 발명의 다른 목적은 상술한 방법에 의해 제조된 김치를 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to provide a kimchi produced by the method described above.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 매실 및 밤을 이용한 김치의 제조방법을 제공 한다: (a) 배추를 4 등분하고, 상기 배추의 전체 중량에 대하여 천일염 5-15 중량%를 준비하며, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 1/3 중량의 천일염을 물에 중량비 1 : 4로 혼합하여 소금물을 준비하고, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 2/3 중량의 천일염을 덧소금으로 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 4등분된 배추를 상기 단계 (a)의 소금물에 침지하고 상기 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 배추 잎 사이에 상기 단계 (a)의 덧소금을 첨가하여 2-4 시간 동안 1차 절임을 실시하고, 상기 1차 절임된 배추의 위아래를 뒤집어 주고 1-3 시간 동안 2차 절임을 실시하여 배추를 절이는 단계; (c) 다시마 및 디포리를 물에 첨가하고 가열하여 육수를 준비하는 단계; (d) 찹쌀가루를 상기 단계 (c)의 육수에 첨가하여 가열하고 상온에서 냉각하여 찹쌀풀을 준비하는 단계; (e) 마늘 및 생강을 곱게 다지고, 파를 길게 자르며, 생밤 및 무를 채 형태로 썰며 양파를 믹서기로 갈아 김치 양념 재료의 전처리 단계; (f) 상기 단계 (d)의 찹쌀풀에 고춧가루, 매실청, 새우젓, 멸치육젓, 다진 마늘, 다진 생강, 길게 자른 파, 생밤 채 및 무 채를 혼합하고, 20-60 분 동안 숙성시켜 김치 양념을 준비하는 단계; (g) 상기 단계 (b)의 배추를 물로 2-5회 흔들어 수세한 다음 30분-2시간 동안 채반에 받쳐 물을 제거하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (g)의 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 단계 (f)의 김치 양념을 고루 넣는 단계.
According to an aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing kimchi using plum and chestnut, comprising the following steps: (a) dividing the cabbage into four equal parts, and the natural salt 5-15 with respect to the total weight of the cabbage; To prepare a wt%, to prepare salt water by mixing 1/3 weight of the natural salt to 5-15% by weight of the natural salt in water in a weight ratio 1: 4, and 2/3 to the 5-15% by weight of the natural salt Preparing a salt of weight with salt; (b) dipping the quartered cabbage of step (a) in the brine of step (a) and lifting the leaves of the cabbage one by one to add the additional salt of step (a) between the leaves of cabbage 2-4 Performing a first pickling for an hour, inverting the top and bottom of the first pickled cabbage and performing a second pickling for 1-3 hours to pickle the cabbage; (c) adding kelp and defoliation to water and heating to prepare a broth; (d) adding glutinous rice flour to the broth of step (c) to heat and cooling at room temperature to prepare glutinous rice paste; (e) finely slicing garlic and ginger, slicing green onions, slicing raw chestnuts and radishes, and grinding onions with a blender to pre-treat kimchi seasoning ingredients; (f) Mix the glutinous rice paste of step (d) with red pepper powder, plum plum, shrimp chop, anchovy meat, chopped garlic, chopped ginger, long cut green onion, raw chestnut and radish, and aged for 20-60 minutes Preparing a; (g) shaking the Chinese cabbage of step (b) with water 2-5 times and washing it with water for 30 minutes-2 hours to remove water; And (f) step of putting the kimchi seasoning of the step (f) by lifting the leaves of the cabbage of step (g) one by one.

본 발명자들은 매실 및 밤을 이용하여 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 김치의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 배추의 두 번의 절임 공정, 찹쌀풀을 제조하는데 육수를 이용, 그리고 상기 찹쌀풀에 매실청 및 밤 채를 첨가하여 김치를 제조한 결과, 외관 및 성상은 유지되면서 맛 및 향은 크게 증가하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었으며, 우수한 항산화 효과를 가짐을 확인하였다.
The present inventors have tried to develop a method of producing kimchi with excellent stability and functionality of the product using plum and balm. As a result, two pickling processes of Chinese cabbage, using broth to prepare glutinous rice paste, and kimchi were prepared by adding plum and chestnut to the glutinous rice paste resulted in a great increase in taste and aroma while maintaining appearance and appearance. The overall acceptability was greatly improved, and it was confirmed that it had an excellent antioxidant effect.

이하, 김치를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:Hereinafter, described in detail step by step the method of the present invention for producing kimchi are as follows:

(a) 배추의 분할, 소금물 및 덧소금의 준비 (a) splitting cabbage, preparing brine and salt

우선, 본 발명은 배추를 4 등분하고, 상기 배추의 전체 중량에 대하여 천일염 5-15 중량%를 준비하며, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 1/3 중량의 천일염을 물에 중량비 1 : 4로 혼합하여 소금물을 준비하고, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 2/3 중량의 천일염을 덧소금으로 준비 한다.First, the present invention divides the Chinese cabbage into 4 equal parts, and prepares 5-15% by weight of natural salt with respect to the total weight of the Chinese cabbage, 1/3 weight of the natural salt with respect to the 5-15% by weight of the natural salt in water by weight 1: 1 Mixing with 4 to prepare brine, and 2/3 weight of the natural salt to 5-15% by weight of the natural salt is prepared with salt.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 천일염은 상기 배추의 전체 중량에 대하여 10 중량%이다.
According to a preferred embodiment of the invention, the sun salt is 10% by weight relative to the total weight of the Chinese cabbage.

(b) 배추의 1 및 2차 절임 (b) 1st and 2nd pickles of Chinese cabbage

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 4등분된 배추를 상기 단계 (a)의 소금물에 침지하고 상기 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 배추 잎 사이에 상기 단계 (a)의 덧소금을 첨가하여 2-4 시간 동안 1차 절임을 실시하고, 상기 1차 절임된 배추의 위아래를 뒤집어 주고 1-3 시간 동안 2차 절임을 실시한다.Then, the method of the present invention is immersed in the brine of the step (a) in the brine of the step (a) and by lifting the leaves of the cabbage one by one to add the salt of the step (a) between the cabbage leaves Addition is carried out for 2-4 hours of primary pickling, invert the top and bottom of the primary pickled cabbage and secondary pickling for 1-3 hours.

본 발명의 특징 중 하나는 배추를 절이는 데 있어 소금물과 덧소금을 이용한 다는 것이다. 소금물만을 이용하여 절이는 경우에는 삼투 현상에 의해 배추 잎이 절여 지는 동안 배추의 잎과 잎 사이에 소금물이 들어갈 수 있는 공간이 부족하여 배추가 전체적으로 절여지는 효과가 낮아진다. 이러한 문제점을 극복하기 위해서 배추의 잎과 잎 사이에 천일염인 덧소금을 고루 살포함으로써 잎과 잎 사이에 소금물이 침투하여 배추가 전체적으로 고루 절여지게 되었다.One of the features of the present invention is to use salt water and salt salt in pickling cabbage. When pickling using only brine, the cabbage leaf is pickled by osmosis, while the space between the leaves and leaves of cabbage is insufficient, which reduces the effect of cabbage. In order to overcome this problem, the salt was penetrated evenly between the leaves and leaves by spraying the salt of sea salt evenly between the leaves and leaves of the Chinese cabbage.

한편, 본 발명의 특징 중 다른 하나는 덧소금의 용해를 증가시키기 위해서 1차 절임 이후 배추의 위아래를 뒤집어 주고 추가적인 2차 절임을 실시한다는 것이다. 이로 인해 배추의 잎 사이에 잔존하는 결정 형태의 천일염을 용해시킬 수 있다. On the other hand, another of the features of the present invention is to invert the top and bottom of the cabbage after the first pickling to increase the dissolution of the salt and to perform additional second pickling. This makes it possible to dissolve the salt of the crystalline form remaining between the leaves of the Chinese cabbage.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 1차 절임은 3시간 동안 실시하고, 상기 2차 절임은 2시간 동안 실시한다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the first pickling is carried out for 3 hours, the second pickling is carried out for 2 hours.

(c) 육수의 준비 (c) preparation of broth

그 다음, 본 발명의 방법은 다시마 및 디포리를 물에 첨가하고 가열하여 육수를 준비한다.The method of the present invention then adds kelp and defoliation to water and heats to prepare the broth.

본 발명에 이용되는 “다시마”는 학명이 라미나라아 론기시마(Laminaria longissima)인 갈조류에 속하는 다시마 과의 한 속으로서 2-3년생인 해조이다. 다시마는 육상식물에 비하여 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 해조류를 구성하고 있는 후코이단(fucoidan; 해초류에 포함된 수용성 식이섬유), 알지네이트(alginate) 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있어 기능성 소재나 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
"Dashima" used in the present invention is a genus of seaweed, 2-3 years old, belonging to the seaweed family belonging to the brown algae whose scientific name is Laminaria longissima . Kelp has higher levels of vitamins and minerals, especially magnesium, calcium, iodine and iron, compared to terrestrial plants, and physiological activities such as fucoidan (a water-soluble dietary fiber contained in seaweed) and alginate. It contains a lot of this strong polysaccharide and is used as a functional material or a health food.

본 발명의 특징 중 또 다른 하나는 종래 김치 양념에 이용되는 찹쌀풀을 제조하는데 단순히 찹쌀가루에 물을 첨가하여 제조하였으나, 본 발명은 육수에 찹쌀가루를 첨가하여 찹쌀풀을 제조함으로써 김치의 관능성을 개선시켰다는 것이다.Another one of the features of the present invention was prepared by simply adding water to the glutinous rice flour to prepare the glutinous rice paste used in conventional kimchi seasoning, the present invention by adding glutinous rice flour to the broth to make glutinous rice paste functionality of kimchi Is to improve.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 육수는 육수의 전체 중량에 대하여 다시마 5-30 중량%, 디포리 0.1-5 중량% 및 물 65-94.9 중량%를 포함하고, 보다 바람직하게는 다시마 10-20 중량%, 디포리 0.3-3 중량% 및 물 77-89.7 중량%를 포함하면, 보다 더 바람직하게는 다시마 13-16 중량%, 디포리 0.5-1 중량% 및 물 83-86.5 중량%를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the broth comprises 5-30% by weight of kelp, 0.1-5% by weight of defolii and 65-94.9% by weight of water, more preferably 10-20% by weight, based on the total weight of the broth. By weight, 0.3-3% by weight of defoliation and 77-89.7% by weight of water, even more preferably 13-16% by weight of kelp, 0.5-1% by weight of defolie and 83-86.5% by weight of water.

상기 육수에 다시마, 디포리 및 물이 상기 함량을 가지는 경우에 찹쌀풀이 감칠맛을 나타내나, 상기 범위를 벗어나는 경우에는 비린 맛이 나게 되는 문제점이 있다.When the kelp, defoliation and water in the broth have the content, glutinous rice paste exhibits a rich taste, but when it is out of the range, there is a problem that fishy taste occurs.

본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 다시마는 크기가 가로 10 cm x 세로 10 cm이다.
According to a more preferred embodiment of the present invention, the kelp is 10 cm wide x 10 cm long.

(d) 찹쌀풀의 준비 (d) preparation of glutinous rice paste

이어, 찹쌀가루를 상기 단계 (c)의 육수에 첨가하여 가열하고 상온에서 냉각하여 찹쌀풀을 준비한다.Subsequently, glutinous rice flour is added to the broth of step (c), heated and cooled at room temperature to prepare glutinous rice paste.

찹쌀가루에 상기 육수를 첨가함으로써 찹쌀풀의 감칠맛 및 구수한 맛(냄새)이 증가한다.
By adding the broth to the glutinous rice flour, the rich taste and sweet taste (smell) of the glutinous rice paste is increased.

본 발명에 이용되는 찹쌀가루는 찹쌀을 물로 세척하고 2시간-3일 정도 물에 불린 다음, 건져서 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하고, 상기 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 상기 찹쌀가루는 80-200 mesh를 이용하였다.Glutinous rice flour used in the present invention is washed with glutinous rice water and soaked in water for about 2 hours-3 days, and then crushed with a grinder to obtain glutinous rice powder, the grinding is carried out using a variety of grinders known in the art Can be, the glutinous rice flour was used 80-200 mesh.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 찹쌀가루는 상기 단계 (c)의 육수 100 중량부에 대하여 1-15 중량부로 육수에 첨가되고, 보다 바람직하게는 상기 찹쌀풀은 육수 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 2-10 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 육수 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 4-7 중량부를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the glutinous rice flour is added to the broth to 1-15 parts by weight based on 100 parts by weight of the broth of step (c), more preferably the glutinous rice paste is glutinous rice based on 100 parts by weight of broth 2 to 10 parts by weight of powder, and more preferably 4 to 7 parts by weight of glutinous rice flour, based on 100 parts by weight of broth.

찹쌀풀에 육수 및 찹쌀가루가 상기 함량으로 포함된 경우에 상기 찹쌀 풀의 감칠맛 및 구수함이 증가되는 효과뿐만 아니라 절여진 배추에 김치 양념이 잘 버무려질 수 있는 점도를 가지게 된다. When the glutinous rice paste is included in the broth and glutinous rice flour in the above-mentioned content, not only the effect of increasing the umami and sweetness of the glutinous rice paste has the viscosity that the kimchi seasoning can be well mixed with the pickled cabbage.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 찹쌀 풀은 점도가 50x104-55x104 mPa· s이고, 보다 바람직하게는 50x104-53x104 mPa·s이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the glutinous rice paste has a viscosity of 50x10 4 -55x10 4 mPa · s, more preferably 50x10 4 -53x10 4 mPa · s.

점도 측정은 당업계에 공지된 다양한 점도계를 이용하여 측정할 수 있으나, 본 발명에서는 회전 점도계를 이용하여 측정한다.
Viscosity measurement can be measured using various viscometers known in the art, but in the present invention it is measured using a rotational viscometer.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 찹쌀풀의 준비는 20-40 rpm의 속도로 교반하는 단계를 포함하고, 보다 바람직하게는 30 rpm의 속도로 교반한다.According to another preferred embodiment of the present invention, the preparation of the glutinous rice paste comprises the step of stirring at a speed of 20-40 rpm, more preferably at a speed of 30 rpm.

본 발명에서 20-40 rpm의 속도로 교반하는 이유는 찹쌀 풀을 제조하는 과정에서 부분적으로 응고되는 것을 방지하기 위함이다. 상기 교반은 당업계에 공지된 다양한 교반기를 이용하여 교반할 수 있으며 주걱 등을 이용하여 상기 속도로 저어주는 방법으로 교반을 실시할 수 있다.The reason for stirring at the speed of 20-40 rpm in the present invention is to prevent the partly solidified in the process of manufacturing glutinous rice paste. The stirring may be performed using various stirrers known in the art, and the stirring may be performed by stirring at the speed using a spatula or the like.

상기 가열은 바람직하게는 중불에서 실시하고, 보다 바람직하게는 찹쌀풀의 온도가 80-100℃이고, 보다 더 바람직하게는 85-95℃이다.The heating is preferably carried out at medium heat, more preferably the temperature of the glutinous rice paste is 80-100 ℃, even more preferably 85-95 ℃.

상기 단계에서 상온은 20-27℃를 나타내고, 보다 바람직하게는 23-25℃이다.
In this step, the room temperature is 20-27 ℃, more preferably 23-25 ℃.

(e) 양념 재료의 전처리 (e) Pretreatment of Seasoning Ingredients

그 다음, 본 발명의 방법은 김치 양념을 제조하기 위한 재료로 마늘 및 생강을 곱게 다지고, 파를 길게 자르며, 생밤 및 무를 채 형태로 썰며, 양파를 믹서기로 가는 단계를 거친다.Then, the method of the present invention is finely chopped garlic and ginger as a material for producing kimchi seasoning, long green onions, chopped raw chestnuts and radishes, the onion goes to the blender.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 파는 길이가 5 cm가 되도록 자르고 생밤은 채를 썰되 수직으로 한번만 썰어 생밤 채를 준비한다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the leeks are cut to a length of 5 cm and the raw chestnut sliced while cutting only once vertically to prepare raw chestnut.

(f) 김치 양념(김치 속재료 )의 준비 (f) the preparation of kimchi sauce (kimchi ingredient materials)

그 후, 본 발명은 상기 단계 (d)의 찹쌀풀에 고춧가루, 매실청, 새우젓, 멸치육젓, 다진 마늘, 다진 생강, 길게 자른 파, 생밤 채 및 무 채를 혼합하고, 20-60 분 동안 숙성시켜 김치 양념을 준비한다.Then, the present invention is mixed with the glutinous rice paste of step (d) red pepper powder, plum plum, shrimp chops, anchovy meat, chopped garlic, chopped ginger, chopped green onions, raw chestnuts and radishes, aged for 20-60 minutes Prepare kimchi seasoning.

본 발명에 이용되는 “매실”은 학명이 프루누스 뭄(Prunus mume)인 매실나무의 열매이며, 약알칼리성 식품으로서 그 성분 중에는 특히, 구연산, 무기질, 비타민 등의 유익한 영양소를 다량 함유하고 있으므로, 인체의 혈액을 약알칼리성으로 만들고, 정혈작용, 해독작용, 강장작용, 보간 작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 한다. 과육부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 피루브산 등으로 구성되어 있는데, 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높다. 그 외에도 카데킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다. 구연산(시트르산)은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사작용을 돕고 근육에 쌓인 젓산을 분해해 피로를 풀어주고, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할도 한다. 매실의 자극적인 향을 내는 피루브산은 간의 해독작용을 도와주고, 카테킨 산은 장속의 유해세균 번식을 억제해 염증을 예방한다. 또한 매실에는 같은 무게의 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 들어 있다. 그리고 무더운 여름의 갈증 해소에 효과가 있으며, 식중독 등으로 배탈 설사가 자주 나기 쉬운 여름철에 위장을 보호해주는 효과가 있다고 알려져 있다.The term “plum” used in the present invention is the fruit of the plum tree, whose scientific name is Prunus mume , is a weakly alkaline food, and especially its components contain a large amount of beneficial nutrients such as citric acid, minerals, and vitamins. Make the blood weakly alkaline, blood and detoxification, detoxification, tonic, interpolation, fatigue recovery, anti-aging, sterilization. The pulp portion is 85% of the total, the main component is carbohydrate, containing 10% sugar and a large amount of organic acid. Organic acids are composed of citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, and pyruvic acid. Especially, citric acid content is much higher than other fruits. It also contains cadecinic acid, pectin and tannin. Citric acid (citric acid) helps the metabolism of food intake into energy, breaks down the muscles in the acidic acid to release fatigue and promotes the absorption of calcium. Pyruvate, which stimulates the scent of plum, helps the liver detoxify, and catechin acid prevents inflammation by inhibiting the growth of harmful bacteria in the intestine. Plums also contain four times more calcium, six times more iron, seven times more magnesium, and five times more zinc than apples of the same weight. In addition, it is effective in quenching thirst in hot summer, and it is known that it is effective in protecting the stomach in summer when stomach upset diarrhea is frequently caused by food poisoning.

본 발명의 특징 중 하나는 유기산의 함량이 높은 매실을 이용하여 김치에 기능성을 부가하고 김치 양념 비린 맛(냄새)를 감소시켜 김치의 관능성을 크게 개선시킨다.
One of the characteristics of the present invention is to improve the functionality of kimchi by adding functionality to kimchi and reducing kimchi seasoned fishy taste (smell) by using a plum of high content of organic acid.

본 발명에 이용되는 “밤”의 100 g 중에는 탄수화물이 34.5 g, 단백질이 3.5 g, 기타지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등이 다량 함유되어 있어 인체발육 및 성장에 좋으며, 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 최근에는 성인병예방, 기침예방, 신장보호 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있다.100 g of the “chestnut” used in the present invention contains 34.5 g of carbohydrates, 3.5 g of protein, other fats, calcium, vitamins (A, B, C), etc., which is good for human development and growth, and skin care. It is known to be effective in fatigue recovery, cold prevention, etc., and recently, it is known to be effective in preventing adult diseases, cough prevention, kidney protection and the like.

본 발명의 특징 중 다른 하나는 상기 밤은 김치 자체 및 매실과 함께 상승된 항산화 효과를 가짐과 아울러 김치 양념과 어우러져 전체적인 기호도를 증가시킨다.
Another feature of the present invention is that the chestnut has an increased antioxidant effect with kimchi itself and plums, and in combination with kimchi seasoning increases the overall preference.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 김치 양념은 찹쌀풀 100 중량부에 대하여 고춧가루 10-50 중량부, 매실청 5-15 중량부, 새우젓 2-10 중량부, 멸치육젓 2-10 중량부, 다진 마늘 1-5 중량부, 다진 생강 0.5-3 중량부, 길게 자른 파 5-25 중량부, 생밤 채 5-20 중량부 및 무 채 30-65 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 찹쌀풀 100 중량부에 대하여 고춧가루 20-40 중량부, 매실청 7-13 중량부, 새우젓 4-9 중량부, 멸치육젓 4-9 중량부, 다진 마늘 2-5 중량부, 다진 생강 0.8-2 중량부, 길게 자른 파 10-22 중량부, 생밤 채 8-17 중량부 및 무 채 40-63 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 찹쌀풀 100 중량부에 대하여 고춧가루 30-35 중량부, 매실청 9-11 중량부, 새우젓 5-7 중량부, 멸치육젓 5-7 중량부, 다진 마늘 3-4 중량부, 다진 생강 1.2-1.7 중량부, 길게 자른 파 14-18 중량부, 생밤 채 11-14 중량부 및 무 채 45-56 중량부를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the kimchi seasoning of step (f) is 10-50 parts by weight of red pepper powder, 5-15 parts by weight of plum blue, 2-10 parts by weight of shrimp chopped, anchovy meat 2 -10 parts by weight, minced garlic 1-5 parts by weight, chopped ginger 0.5-3 parts by weight, long cut leek 5-25 parts by weight, raw chestnut 5-20 parts by weight and radish 30-65 parts by weight, more preferably For example, with respect to 100 parts by weight of glutinous rice paste, 20-40 parts by weight of red pepper powder, 7-13 parts by weight of plum wine, 4-9 parts by weight of shrimp, 4-9 parts by weight of anchovy meat, 2-5 parts by weight of garlic, minced ginger 0.8 -2 parts by weight, 10-22 parts by weight of long cut, 8-17 parts by weight of raw chestnut and 40-63 parts by weight of radish, even more preferably 30-35 parts by weight of red pepper powder per 100 parts by weight of glutinous rice paste , 9-11 parts by weight of plum wine, 5-7 parts by weight of shrimp, 5-7 parts by weight of anchovy meat, 3-4 parts by weight of chopped garlic, 1.2-1.7 parts by weight of chopped ginger, long green onion 14-1 8 parts by weight, 11-14 parts by weight of raw chestnut, and 45-56 parts by weight of radish.

상기 함량으로 김치 양념이 제조되는 경우에 양념의 다양한 맛이 어우러져 전체적이 기호도가 개선되는 효과를 달성한다.
When the kimchi seasoning is prepared with the above content, various flavors of the seasoning are combined to achieve an effect of improving overall preference.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 숙성은 20-40분 동안 실시하고 보다 더 바람직하게는 25-35분이고, 상기 숙성과정으로 김치 양념의 관능성은 보다 개선된다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the aging is carried out for 20-40 minutes, more preferably 25-35 minutes, the functionality of kimchi seasoning is further improved by the aging process.

(g) 배추의 물기 제거 (g) Drain the cabbage

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 배추를 물로 2-5회 흔들어 수세한 다음 30분-2시간 동안 채반에 받쳐 물을 제거한다.Then, the method of the present invention by shaking the cabbage of step (b) with water 2-5 times and then washed with water for 30 minutes-2 hours to remove the water.

본 발명에서 배추를 흔들어 물로 수세하는 이유는 배추 잎 사이에 잔존하는 덧소금을 제거하기 위함이다.The reason for shaking the cabbage in water in the present invention to wash with water is to remove the remaining salt between the cabbage leaves.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 배추를 물로 3회 흔들어 수세한 다음 1시간 동안 채반에 받쳐 물을 제거한다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the cabbage of step (b) is shaken three times with water and washed with water for 1 hour to remove water.

(h) 물기를 제거한 배추에 김치 양념을 넣음 (h) Add kimchi sauce to the dried cabbage

마지막으로, 절여진 배추를 양념하는 단계로, 상기 단계 (g)의 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 단계 (f)의 김치 양념을 고루 넣어 양념하는 단계를 거친다.
Finally, seasoning the pickled Chinese cabbage, the leaves of the Chinese cabbage of step (g) by lifting the kimchi seasoning of the step (f) evenly to go through the step of seasoning.

이러한 방법으로 김치를 제조할 수 있다. 그리고 제조된 김치는 저온에서 발효 숙성하는 과정을 거칠 수 있다.
Kimchi can be prepared in this way. And the kimchi may be subjected to fermentation ripening at low temperature.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides kimchi prepared by the method of the present invention described above.

본 발명의 김치는 상술한 본 발명의 김치의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
Kimchi of the present invention is produced by the above-described method of manufacturing kimchi of the present invention, the common content between the two is omitted in order to avoid excessive complexity of the specification according to the repeated description.

본 발명의 방법으로 제조된 김치는 김치 자체 및 매실청에 의해 우수한 자유라디칼 제거 효과를 통하여 상승적인 항산화 효과를 발휘한다. 그것은 실험예 3에서 명확히 확인할 수 있다. 본 발명의 김치는 산화 상태를 억제 또는 제거하여 예방 또는 치료할 수 있는 다양한 질환, 질병 또는 이상 상태에 적용될 수 있다. 본 발명의 김치에 의해 예방 또는 치료될 수 있는 항산화-관련 질환은, 아테롬성 동맥경화증, 관상동맥질환, 심장동맥 재협착, 재관류 손상, 파키슨병 또는 알츠하이머 질환과 같은 신경변성 질환, 뇌졸중, 암, 노화, 심혈관 질환, 골다공증, 중추신경계 장애, 말초혈관 질환 및 호흡곤란을 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다.Kimchi produced by the method of the present invention exhibits a synergistic antioxidant effect through excellent free radical removal effect by kimchi itself and plum wine. It can be clearly seen in Experiment 3. Kimchi of the present invention can be applied to a variety of diseases, diseases or abnormal conditions that can be prevented or treated by inhibiting or eliminating the oxidation state. Antioxidant-related diseases that can be prevented or treated by the kimchi of the present invention include, but are not limited to, atherosclerosis, coronary artery disease, coronary artery restenosis, reperfusion injury, neurodegenerative diseases such as Parkinson's disease or Alzheimer's disease, stroke, cancer, aging , Cardiovascular disease, osteoporosis, central nervous system disorders, peripheral vascular disease, and dyspnea.

많은 질환상태와 자유라디칼 손상과의 상관관계는 널리 입증되어 있으며 효소, 이온채널, 구조 단백질 및 막지질을 포함하는 많은 세포 구성성분이 반응성 자유 라디칼 종에 대한 잠재적인 표적물이다(Rice-Evans C, Mol Aspects of Med 13(1):1-111(1992)). 상기 잠재적인 표적물과 자유 라디칼의 반응은 특정 범위의 세포기능을 손상시켜 병리학적 변화를 유발하여 궁극적으로 세포를 사멸시킨다. 또한, 생리학적인 산화에 의해 다양한 질병이 야기되는 것은 미국 특허 제 5750351; 5773209; 5773231 및 5846959호에 개시되어 있다.The correlation between many disease states and free radical damage is well established and many cellular components, including enzymes, ion channels, structural proteins and membrane lipids, are potential targets for reactive free radical species (Rice-Evans C). , Mol Aspects of Med 13 (1): 1-111 (1992). The reaction of these potential targets with free radicals impairs a range of cellular functions, causing pathological changes and ultimately killing cells. In addition, various diseases caused by physiological oxidation are described in US Pat. No. 5,750,351; 5773209; 5773231 and 5846959.

본 발명의 유효성분은 우수한 자유라디칼 제거 효과로 산화적 손상으로부터 DNA, 단백질(지단백질 포함) 및 막지질을 보호한다.The active ingredient of the present invention protects DNA, proteins (including lipoproteins) and membrane lipids from oxidative damage with an excellent free radical removal effect.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:

(ⅰ) 본 발명은 기능성이 부가되고 관능성이 개선된 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치에 관한 것 이다.(Iii) The present invention relates to a method of producing kimchi with added functionality and improved functionality, and to kimchi prepared by the method.

(ⅱ) 본 발명은 덧소금을 이용한 절임공정, 두 번의 절임공정, 육수를 이용한 찹쌀풀의 제조공정, 상기 찹쌀풀에 매실청 및 생밤 채를 포함하는 김치양념을 이용하여 김치를 제조함으로써, 외관 및 성상은 유지되면서 맛 및 향은 크게 증가하여 전체적인 기호도가 크게 개선되었다.(Ii) the present invention by the kimchi seasoning using the pickling process using two salts, two pickling process, the manufacturing process of glutinous rice paste using broth, kimchi seasoning containing plum plum and raw chestnut in the glutinous rice paste, appearance And while maintaining the appearance and taste and aroma significantly increased the overall preference greatly improved.

(ⅲ) 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 김치에 의해 우수한 자유라디칼 제거 효과를 통하여 상승적인 항산화 효과를 발휘한다.(Iii) In addition, kimchi produced by the method of the present invention exhibits a synergistic antioxidant effect through excellent free radical removal effect.

(ⅳ) 본 발명의 제조방법으로 제조된 김치는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 김치로 기능성이 부가된 반찬으로 이용될 수 있다.(Iii) Kimchi prepared by the manufacturing method of the present invention may be used as a side dish with added functionality as kimchi with excellent stability and added functionality.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 김치를 제조하는 과정을 보여주는 공정도이다.1 is a process chart showing a process for manufacturing kimchi according to an embodiment of the present invention.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory only and are not to be construed as limiting the scope of the present invention. It will be self-evident.

실시예Example

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
Throughout this specification, "%" used to denote the concentration of a particular substance is intended to include solids / solids (wt / wt), solid / liquid (wt / The liquid / liquid is (vol / vol)%.

제조예Manufacturing example : 매실 및 밤을 이용한 김치의 제조: Preparation of Kimchi Using Plums and Chestnuts

우선, 엄선된 유기농 배추 5 통(한 통 당 3 kg)을 4 등분하여 배추 중량의 10 % 되는 1500 g을 천일염을 준비하고 이 중 1/3인 500 g의 천일염에 물 4 L를 붓고 잘 교반하여 천일염을 완전히 녹여 소금물을 만들었고, 이에 4등분한 배추를 담구었다. 그리고 1500 g의 천일염 중 2/3인 1,000 g의 천일염을 덧소금으로 이용하여 상기 담군 배추의 잎을 낱낱이 들춰서 덧소금을 뿌려 3시간 동안 절였다. 3 시간 후 배추를 한번 위아래를 뒤집어주고 다시 2시간 동안 절였다.First, five selected organic cabbages (3 kg per bucket) are divided into 4 parts to prepare 1500 g of sea salt, which is 10% of the weight of the cabbage. The salt was completely dissolved to make salt water, and the Chinese cabbage was soaked in quarters. Then, 1,000 g of sea salt, which is 2/3 of 1500 g of sea salt, was used as an additional salt to sprinkle the salt of the cabbage, and the salt was sprinkled for 3 hours. After 3 hours, the cabbage was turned upside down and pickled again for 2 hours.

그리고 깨끗이 씻어 놓은 다시마(가로 10 cm x 세로 10 cm) 5 장(500 g)과 디포리 20 g에 물 3L를 붓고 중불에서 30분 동안 끓여 육수를 내었고, 상온에서 식혔다. 그 다음, 찹쌀가루 200 g을 상기 육수를 붓고 끊여 찹쌀풀을 준비하였다. 한편, 마늘 150g, 생강 50g, 쪽파 600g, 생밤 500g, 양파 5개(1200 g) 및 중간크기의 무(1200 g)는 껍질을 제거하고 깨끗이 세척한 후 마늘과 생강은 곱게 다지고 파는 5 cm 크기로 자르며, 생밤과 무는 채 썰었고, 양파는 믹서기에 갈아 놓았다. 5 liters (500 g) of freshly washed kelp (10 cm x 10 cm) and 20 g of defolie were poured with 3 liters of water, boiled for 30 minutes at medium heat, and cooled at room temperature. Then, 200 g of glutinous rice flour was poured into the broth to prepare a glutinous rice paste. Meanwhile, 150g garlic, 50g ginger, 600g onion, 600g raw chestnut, 500g onion, 5 onions (1200g) and medium radish (1200g) are peeled off and washed thoroughly. Cut, slice raw chestnuts and radishes, and grind onions in a blender.

그 후, 식힌 찹쌀풀을 고춧가루 1200 g과 매실청 400 ml, 새우젓 250 g, 멸치육젓 250 g, 다진 마늘 150 g, 다진 생강 50 g, 준비한 파 600 g와 생밤 채 500 g, 갈아놓은 양파 1200 g 및 무 채 1300 g과 혼합하여 속재료를 준비하고 30 분 동안 실온에 놓아 두었다. 상기 5시간 동안 절인 배추를 깨끗한 물로 3번 흔들어 씻어서 채반에 받쳐 물기를 제거하고, 1시간 후 물기를 제거한 배추에 준비한 속재료를 배추 한 잎 한 잎 들춰가며 고루 넣었다. 그리고 3℃로 설정된 김치 냉장고에 보관하여 10일 동안 발효 숙성시켰다. 상기 제조예로 제조된 김치를 실시예 1로 이용하였다.
Then, chilled glutinous rice paste 1200g red pepper powder, 400 ml of plum blue, 250 g of shrimp chops, 250 g of anchovy meat, 150 g of chopped garlic, 50 g of chopped ginger, 600 g of prepared leeks and 500 g of raw chestnut, 1200 g of ground onion And mixed with 1300 g of radish to prepare the ingredients and left at room temperature for 30 minutes. The pickled cabbage was shaken three times with clean water for 5 hours to remove the water by applying it to the rice tray, and after 1 hour, the leaves of the cabbage were prepared evenly with the leaves of cabbage. And it was stored in a kimchi refrigerator set to 3 ℃ fermentation for 10 days. Kimchi prepared in the preparation example was used as Example 1.

비교예Comparative example 1: One:

상기 제조예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 덧소금을 따로 준비하지 않고 1500 g의 천일염을 녹인 소금물(농도 20%)에 배추를 절여 김치를 제조하는 경우를 비교예 1로 이용하였다.
Kimchi was prepared in the same manner as in Preparation Example, but the preparation of Kimchi was prepared in Comparative Example 1 by marinating cabbage in brine (concentration 20%) in which 1500 g of sun salt was dissolved without preparing any salt.

비교예Comparative example 2: 2:

상기 제조예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 찹쌀풀을 제조하는 데 있어 다시마 및 디포리를 이용하지 않고 물 3L에 찹쌀가루 200 g을 넣고 찹쌀풀을 제조한 다음 제조한 김치를 비교예 2로 이용하였다.
Prepare Kimchi in the same manner as in Preparation Example, but in the production of glutinous rice paste without using kelp and defolie, put 200 g of glutinous rice flour in 3L of water to prepare glutinous rice paste and then use the prepared kimchi as Comparative Example 2 It was.

비교예Comparative example 3: 3:

상기 제조예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 김치 양념에 밤을 첨가하지 않고 김치양념을 제조하는 경우를 비교예 3으로 이용하였다.
Kimchi was prepared in the same manner as in Preparation Example, but when Kimchi seasoning was prepared without adding chestnut to kimchi seasoning, Comparative Example 3 was used.

비교예Comparative example 4: 4:

상기 제조예와 동일한 방법으로 김치를 제조하되, 김치 양념에 매실청을 첨가하지 않은 경우를 비교예 4로 이용하였다.
Kimchi was prepared in the same manner as in Preparation Example, but was used as Comparative Example 4 when the kimchi seasoning was not added plum plum.

실험예Experimental Example 1: 찹쌀 풀의 점도 측정 1: Viscosity Measurement of Glutinous Rice Paste

상기 실시예 1의 김치에 이용되는 찹쌀 풀의 점도의 측정은 회전 점도계(Brookfield Synchro-Lectic Viscometer, model LVT, USA)를 이용하였다. 상기 실시예 1의 김치에 이용되는 찹쌀풀을 시료로 하여 시료의 온도를 30℃로 조절하고, 55 g의 시료를 UL 어뎁터(직경 27 mm)에 취하고, 원통형 LV 스핀들(spindle) No. 2(반경 0.159 cm, 길이 3.175 cm)를 점도계에 부착한 뒤 시료 표면과 스핀들(spindle) 표선을 일치시켰다. 5분간 방치한 후 0.3 rpm(factor = 1,000)에서 2분간 회전시키면서 토크(torque)값이 평형에 도달할 때 까지 측정하였다. 점도의 계산은 dial reading x factor(centripoise)로 하였으며, 측정수치의 평균을 구하여 mPa s로 표시하였다.The viscosity of the glutinous rice paste used in the kimchi of Example 1 was measured using a rotary viscometer (Brookfield Synchro-Lectic Viscometer, model LVT, USA). Using the glutinous rice paste used in the kimchi of Example 1 as a sample, the temperature of the sample was adjusted to 30 ° C., and 55 g of the sample was taken in a UL adapter (diameter 27 mm), and the cylindrical LV spindle No. 2 (radius 0.159 cm, length 3.175 cm) was attached to the viscometer, and the sample surface and the spindle line were aligned. After standing for 5 minutes while rotating for 2 minutes at 0.3 rpm (factor = 1,000) was measured until the torque (torque) reached equilibrium. The viscosity was calculated by dial reading x factor (centripoise), and the average of the measured values was expressed in mPa s.

상기 방법으로 점도를 측정한 결과, 실시예 1의 김치에 이용되는 찹쌀 풀의 점도 값은 50x104 mPa· s-53x104 mPa· s으로 측정되었다.
When the viscosity was measured by the said method, the viscosity value of the glutinous rice paste used for the kimchi of Example 1 was measured to be 50x10 <4> mPa * s-53x10 <4> mPa * s.

실험예Experimental Example 2: 김치의  2: Kimchi's 관능성Sensuality 검사 inspection

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 김치의 관능적 변화로서 외관 및 성상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 9점 척도의 관능테스트를 실시하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단 냄새, 짠 냄새, 신 냄새 및 매운 냄새를, 맛은 구수한 맛, 담백한 맛, 단맛, 짠맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.As a sensory change of the kimchi of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4, a sensory test on a 9-point scale was performed on appearance and appearance, taste, aroma, and overall preference. Odors were examined for savory, sweet, salty, sour and pungent odors, and tastes for savory, light, sweet, salty and sour, and overall preference.

김치 10 g을 입 안에 넣고 20초간 저작을 하여 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음, 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 20대 남녀 각 2 명, 30대 남녀 각 2명, 40대 남녀 각 2명, 50대 남녀 각 2명 및 60대 남녀 각 2명으로(전체 20명)으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 1 및 2에 정리하였다:10 g of kimchi was placed in the mouth and masticated for 20 seconds to evenly stimulate the oral epidermis and spit out. After each evaluation of one sample, the mouth was washed with water and after 10 minutes, the next sample was evaluated. The sensory evaluation staff consisted of two panels each for men and women in their twenties, two men and women in their thirties, two men and women in their twenties, two men and women in their fifties, and two men and women in their sixties. 20 points in total), and scores were sequentially decreased in the order of 9 points for very strong taste or smell, 1 point for no taste or smell, and very low to no degree. The average values of are summarized in Tables 1 and 2 below:

시료sample 냄새smell 구수한냄새Sweet smell 단냄새Sweet smell 짠냄새Odor 신냄새Smell 비린냄새Fishy smell 실시예 1Example 1 99 33 22 33 22 비교예 1Comparative Example 1 88 33 55 44 22 비교예 2Comparative Example 2 44 22 44 44 1One 비교예 3Comparative Example 3 77 22 22 33 22 비교예 4Comparative Example 4 77 33 22 22 44 시료sample 맛flavor 구수한맛Sweet taste 단맛sweetness 짠맛Salty taste 신맛Sour taste 비린 맛Bad taste 실시예 1Example 1 99 33 33 33 22 비교예 1Comparative Example 1 77 22 55 44 22 비교예 2Comparative Example 2 33 44 44 44 1One 비교예 3Comparative Example 3 88 33 33 33 22 비교예 4Comparative Example 4 77 22 33 22 55

시료sample 외관 및 성상Appearance and Appearance 전체적인 기호도Overall preference 실시예 1Example 1 99 99 비교예 1Comparative Example 1 88 66 비교예 2Comparative Example 2 88 44 비교예 3Comparative Example 3 88 77 비교예 4Comparative Example 4 77 44

상기 표 1 및 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1은 육수 및 매실청에 의해 구수한 냄새(맛) 및 비린 냄새(맛)가 크게 개선되어 전체적인 기호도에서는 비교예 들에 비해서 관능성이 보다 우수함을 알 수 있었다. 그리고 실시예 1 및 비교예 4를 비교하여 보았을 때, 실시예 1의 경우에 육수를 이용하여 찹쌀풀의 비린 맛(냄새)이 낮은 이유는 김치양념에 포함된 매실청에 의해서 비린 맛(냄새)가 제거된 것으로 판단된다.
As can be seen in Tables 1 and 2, Example 1 shows that the smell (taste) and fishy smell (taste) saved by broth and plum wine are greatly improved, and thus, the overall preference is superior to that of the comparative examples. Could. And when compared with Example 1 and Comparative Example 4, the reason that the fishy taste (smell) of glutinous rice paste is low by using broth in the case of Example 1 is the taste (smell) by plum blue contained in kimchi seasoning Is considered to have been removed.

실험예Experimental Example 3: 항산화 효과 3: antioxidant effect

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 김치의 잎을 두 잎씩 떼어(약 600 g) 작게 으깬 후 일정한 용기에 물 30,000 ml을 담고 85-95℃ 이하에서 5일간 중탕으로 증류하여 김치의 잎 추출물을 수득하였다. 그리고 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 김치 잎 추출물을 시료로 하여 항산화 효과를 확인하였다.The leaves of Kimchi of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 were separated by two leaves (about 600 g), and then crushed into small pieces. Then, 30,000 ml of water was contained in a predetermined container and distilled in a hot bath at 85-95 ° C. or lower for 5 days to extract the leaves of Kimchi. Obtained. And the antioxidant effect was confirmed using the Kimchi leaf extract of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 as a sample.

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)(Sigma)는 색을 띄는 라디칼로 시료의 라디칼 제거능력을 색깔의 변화로 직접 확인할 수 있다. 먼저 용매에 녹인 시료 20 ㎕를 96 웰 플레이트에 넣고, 200 μM DPPH 용액을 180 ㎕씩 다시 넣어준 다음 상온에서 30분 동안 배양하였다. 남아있는 DPPH의 양을 540 nm에서의 흡광도 측정을 통해 결정하였다. 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 항산화력 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 간략하게, 효과는 시료에 의한 자유라디칼 제거율을 관찰함으로써 항산화기능의 유무를 판단하였다.DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (Sigma) is a colored radical that can directly identify the radical removal ability of a sample by color change. First, 20 μl of the sample dissolved in the solvent was put into a 96 well plate, and 180 μl of 200 μM DPPH solution was added thereto, followed by incubation for 30 minutes at room temperature. The amount of DPPH remaining was determined by absorbance measurement at 540 nm. The antioxidant power results of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 are shown in Table 3 below. Briefly, the effect was judged the presence or absence of antioxidant function by observing the free radical removal rate by the sample.

시료sample 처리 농도 (ppm)Treatment Concentration (ppm) 자유라디칼 소거율 (%)Free radical scavenging rate (%) 실시예 1Example 1 50 50 5555 비교예 1Comparative Example 1 5050 5050 비교예 2Comparative Example 2 5050 4949 비교예 3Comparative Example 3 5050 3737 비교예 4Comparative Example 4 5050 3232

상기 표 3에서 확인 할 수 있듯이, 실시예 1, 비교예 1 및 2는 항산화 효과가 비슷하나, 비교예 3 및 4는 자유라디칼 소거율이 낮음을 알 수 있었다.
As can be seen in Table 3, Examples 1, Comparative Examples 1 and 2 are similar to the antioxidant effect, Comparative Examples 3 and 4 was found to have a low free radical scavenging rate.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (9)

다음의 단계를 포함하는 김치의 제조방법:
(a) 배추를 4 등분하고, 상기 배추의 전체 중량에 대하여 천일염 5-15 중량%를 준비하며, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 1/3 중량의 천일염을 물에 중량비 1 : 4로 혼합하여 소금물을 준비하고, 상기 5-15 중량%의 천일염에 대한 2/3 중량의 천일염을 덧소금으로 준비하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 4등분된 배추를 상기 단계 (a)의 소금물에 침지하고 상기 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 배추 잎 사이에 상기 단계 (a)의 덧소금을 첨가하여 2-4 시간 동안 1차 절임을 실시하고, 상기 1차 절임된 배추의 위아래를 뒤집어 주고 1-3 시간 동안 2차 절임을 실시하여 배추를 절이는 단계;
(c) 다시마 및 디포리를 물에 첨가하고 가열하여 육수를 준비하는 단계;
(d) 찹쌀가루를 상기 단계 (c)의 육수에 첨가하여 가열하고 상온에서 냉각하여 찹쌀풀을 준비하는 단계;
(e) 마늘 및 생강을 곱게 다지고, 파를 길게 자르며, 생밤 및 무를 채 형태로 썰며 양파를 믹서기로 갈아 김치 양념 재료의 전처리 단계;
(f) 상기 단계 (d)의 찹쌀풀에 고춧가루, 매실청, 새우젓, 멸치육젓, 다진 마늘, 다진 생강, 길게 자른 파, 생밤 채 및 무 채를 혼합하고, 20-60 분 동안 숙성시켜 김치 양념을 준비하는 단계;
(g) 상기 단계 (b)의 배추를 물로 2-5회 흔들어 수세한 다음 30분-2시간 동안 채반에 받쳐 물을 제거하는 단계; 및
(h) 상기 단계 (g)의 배추의 잎을 하나씩 들춰 상기 단계 (f)의 김치 양념을 고루 넣는 단계.
Kimchi manufacturing method comprising the following steps:
(a) dividing the Chinese cabbage into 4 equal parts, preparing 5-15% by weight of natural salt with respect to the total weight of the Chinese cabbage, and 1/3 weight of the natural salt with respect to the 5-15% by weight of natural salt in a weight ratio of 1: 4 in water. Preparing salt water by mixing, and preparing the salt of 2/3 weight sun salt with respect to the 5-15% by weight sun salt;
(b) dipping the quartered cabbage of step (a) in the brine of step (a) and lifting the leaves of the cabbage one by one to add the additional salt of step (a) between the leaves of cabbage 2-4 Performing a first pickling for an hour, inverting the top and bottom of the first pickled cabbage and performing a second pickling for 1-3 hours to pickle the cabbage;
(c) adding kelp and defoliation to water and heating to prepare a broth;
(d) adding glutinous rice flour to the broth of step (c) to heat and cooling at room temperature to prepare glutinous rice paste;
(e) finely slicing garlic and ginger, slicing green onions, slicing raw chestnuts and radishes, and grinding onions with a blender to pre-treat kimchi seasoning ingredients;
(f) Mix the glutinous rice paste of step (d) with red pepper powder, plum plum, shrimp chop, anchovy meat, chopped garlic, chopped ginger, long cut green onion, raw chestnut and radish, and aged for 20-60 minutes Preparing a;
(g) shaking the Chinese cabbage of step (b) with water 2-5 times and washing it with water for 30 minutes-2 hours to remove water; And
(h) step by step of lifting the leaves of the cabbage of step (g) one by one to put the kimchi seasoning of the step (f).
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 천일염은 상기 배추의 전체 중량에 대하여 10 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the sun salt of step (a) is characterized in that 10% by weight relative to the total weight of the Chinese cabbage.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 1차 절임은 3시간 동안 실시하고, 상기 단계 (b)의 2차 절임은 2시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the first pickling of step (b) is carried out for three hours and the second pickling of step (b) is carried out for two hours.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 육수는 육수의 전체 중량에 대하여 다시마 5-30 중량%, 디포리 0.1-5 중량% 및 물 65-94.9 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the broth of step (c) comprises 5-30% by weight of kelp, 0.1-5% by weight of defolie and 65-94.9% by weight of water, based on the total weight of the broth.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 찹쌀가루는 상기 단계 (c)의 육수 100 중량부에 대하여 1-15 중량부로 육수에 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
The method according to claim 1, wherein the glutinous rice flour of step (d) is added to the broth at 1-15 parts by weight based on 100 parts by weight of the broth of step (c).
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 찹쌀 풀은 점도가 50x104-55x104 mPa· s인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the glutinous rice paste of step (d) has a viscosity of 50x10 4 -55x10 4 mPa · s.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 김치양념은 찹쌀풀 100 중량부에 대하여 고춧가루 10-50 중량부, 매실청 5-15 중량부, 새우젓 2-10 중량부, 멸치육젓 2-10 중량부, 다진마늘 1-5 중량부, 다진생강 0.5-3 중량부, 길게 자른 파 5-25 중량부, 생밤 채 5-20 중량부 및 무 채 30-65 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
According to claim 1, the kimchi seasoning of step (f) is 10-50 parts by weight of red pepper powder, 5-15 parts by weight plum plum, 2-10 parts by weight of shrimp, 2-10 parts by weight of anchovy Part, 1-5 parts by weight of chopped garlic, 0.5-3 parts by weight of chopped ginger, 5-25 parts by weight of elongated green onion, 5-20 parts by weight raw chestnut and 30-65 parts by weight of radish.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 숙성은 20-40분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1 wherein the aging of step (f) is carried out for 20-40 minutes.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 김치. Kimchi prepared by the method of any one of claims 1 to 8.
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KR101534759B1 (en) * 2014-04-10 2015-07-13 박인호 Methods of mature kimchi by using Zeolite Manufacturing
KR101981564B1 (en) * 2018-11-27 2019-05-29 권오주 Functional Kimchi Using Granulated and Its Manufacturing Method

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