KR20120137982A - 기능성 성분을 포함한 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법은 백미를 세척한 후 불리는 제1단계, 상기 제1단계에서 불린 백미의 물기를 제거하고 증자하여 고두밥을 만드는 제2단계, 상기 고두밥과 누룩을 혼합하여 술밑을 만드는 제3단계, 및 상기 술밑에 물과 기능성 성분을 첨가하여 발효시키는 제4단계를 포함하되, 상기 기능성 성분은 물 100 중량에 대하여 1 내지 3 중량비의 미나리 추출액, 0.5 내지 1.5 중량비의 다슬기 추출액, 및 1 내지 10중량비의 헛개나무 추출액을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 막걸리는 간의 손상 방지와 성인병 예방에 유효한 성분인 미나리, 다슬기, 헛개나무, 해조류 및 감에서 추출한 농축액을 포함하고 있기 때문에 종래 기술에 따른 막걸리와 동일한 양을 섭취하는 경우에도 알콜 성분에 의한 간 손상 및 콜레스테롤 상승을 최소화할 수 있다는 장점이 있다.

Description

기능성 성분을 포함한 막걸리 및 그 제조방법{Rice-wine comprising Functional Ingredients and Producing Method thereof}

본 발명은 기능성 성분을 포함한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 막걸리를 제조할 때 건강에 유익한 미나리 추출액, 다슬기 추출액, 헛개나무 추출액, 해조류 추출액 및 감 추출액 등을 첨가함으로써 사용자가 막걸리를 섭취하는 경우에 막걸리 고유의 유효한 성분뿐만 아니라 이들 추출액들이 가지는 유익한 성분들도 함께 섭취할 수 있는 기능성 성분을 포함한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 막걸리는 예로부터 서울 이남지방의 농민 또는 서민층이 주로 마시는 우리나라의 대표적인 주류로서 힘든 농사일을 하는 중에 갈증이나 허기를 해소해 주는 음료로 많이 애용되었다.

이러한 전통 막걸리는 알코올 도수가 6% 정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으면서도 사람에게 필요한 영양소를 골고루 갖추고 있으며, 유익한 효모가 살아있는 것이 특징이다.

특히, 최근 들어 쌀의 소비를 촉진하기 위해 널리 시판되고 있는 쌀 막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며, 글루탐산(Glutamic acid), 라이신(Lysine), 루신(Leucine), 세린(Serine), 글리신(Glycine), 프롤린(Proline), 발린(Valine), 트립토판(Tryptophan), 아스파르트산(Aspartic acid), 시스틴(Cystine), 알라닌(Alanine), 히스티딘(Histidine), 페닐알라닌(Phenylalanine) 등의 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다.

또한, 상기 막걸리는 수소이온 농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있는데, 이러한 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 해소할 뿐만 아니라, 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다.

이와 같이 막걸리는 낮은 알콜 도수와 함께 여러 가지 유효한 성분을 포함하고 있을 뿐만 아니라 다양한 연구결과를 통해 항암 효과는 물론 간 손상 및 갱년기 장애에도 유효한 효과가 있는 것으로 밝혀지면서, 최근에는 젊은 세대나 외국인 소비자를 상대로 그 판매량이 급증하고 있는 실정이다.

그러나, 종래의 막걸리는 음료의 성분 자체가 주류에 속하는 것이기 때문에 다량으로 섭취할 경우 내부에 포함된 유효 성분에 의해 얻을 수 있는 유익함보다 알콜 성분에 의한 간 손상 및 각종 성인병 유발 등의 부작용이 더욱 심각해지는 문제점이 있었다.

따라서, 최근에는 막걸리의 대중화 또는 세계화 차원에서 종래 기술에 따른 막걸리와 동일한 양을 섭취하는 경우에도 상기와 같은 알콜 성분에 의한 부작용을 최소화할 수 있는 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법이 요구되고 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리를 제조하는 과정에서 간 손상 방지나 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 미나리 추출액, 다슬기 추출액, 헛개나무 추출액, 해조류 추출액 및 감 추출액을 첨가함으로써 막걸리를 섭취하는 경우 알콜 성분에 의한 간 손상 및 성인병의 발병 위험성을 최소화할 수 있는 기능성 성분을 포함한 막걸리 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법은 백미를 세척한 후 불리는 제1단계, 상기 제1단계에서 불린 백미의 물기를 제거하고 증자하여 고두밥을 만드는 제2단계, 상기 고두밥과 누룩을 혼합하여 술밑을 만드는 제3단계, 및 상기 술밑에 물과 기능성 성분을 첨가하여 발효시키는 제4단계를 포함하되, 상기 기능성 성분은 물 100 중량에 대하여 1 내지 3 중량비의 미나리 추출액, 0.5 내지 1.5 중량비의 다슬기 추출액, 및 1 내지 10중량비의 헛개나무 추출액을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 기능성 성분은 물 100 중량에 대하여 0.1 내지 0.5 중량비의 해조류 추출액과, 5 내지 15 중량비의 감 추출액을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 막걸리는 간의 손상 방지와 성인병 예방에 유효한 성분인 미나리, 다슬기, 헛개나무, 해조류 및 감에서 추출한 농축액을 포함하고 있기 때문에 종래 기술에 따른 막걸리와 동일한 양을 섭취하는 경우에도 알콜 성분에 의한 간 손상 및 콜레스테롤 상승을 최소화할 수 있다는 장점이 있다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 이용하여 상세히 설명하기로 한다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명에 따른 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법은 백미를 세척하여 불리는 제1단계, 상기 불린 쌀을 증자시키는 제2단계, 누룩을 제조하는 제3단계, 상기 증자된 쌀과 누룩을 이용하여 술밑을 제조하는 제4단계, 상기 술밑에 물과 기능성 성분의 추출액을 첨가하여 발효시키는 제5단계를 포함하여 구성되는데, 이하 각 단계별로 상세히 설명하기로 한다.

(제1단계)

먼저, 백미(또는 현미, 찹쌀, 멥쌀 등)를 준비하여 이를 세척하는데 상기 세척 공정은 세척한 물이 혼탁하지 않을 정도로 최소 3회 이상 세척하는 것이 바람직하다. 이와 같이 세척된 백미는 약 8 내지 12시간 동안 물에 담가서 불리게 되는데, 상기 불림 공정은 백미의 종류 및 도정 후 경과 시간에 따라 적절한 시간으로 수행되는 것이 바람직하다.

이와 같이 불림이 완료된 백미는 체에 받혀서 약 30분 내지 1시간 동안 충분히 물기를 제거한다. 이때, 물기 제거가 충분히 이루어지지 않을 경우에는 후술하는 바와 같이 증자된 백미가 질게 되어 술밑을 제조하기에 적절하지 않게 되는 문제점이 있다.

(제2단계)

상기 제1단계에서 물기가 제거된 불린 백미는 찜통에서 약 1시간 가량 증자시켜 고두밥을 짓는다. 이때, 찜통에는 헝겊을 깔고 그 위에 백미를 위치시켜야 쌀이 빠지지 않게 되고 끓는 물이 솟구쳐 올라오는 것을 방지할 수 있게 된다.

이때, 고두밥은 딱딱하지 않고 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나 질지 않아서 손에 눌러붙지 않고 고슬고슬한 정도이어야 바람직한데, 익지 않은 고두밥을 사용할 경우에는 술이 시어지거나 술의 양이 작아지기 때문에 유의하여야 한다.

(제3단계)

상기 제2단계가 완료되면 준비된 밀을 분쇄하여 물과 반죽하고, 상기 반죽된 밀을 누룩틀에서 적정한 형상으로 성형한다.

이와 같이 성형된 누룩은 약 35 내지 45℃의 온도 조건에서 8일 내지 10일 정도 발효시킨 후 건조실에서 약 10일 내지 14일 정도 건조 및 숙성시키게 되며, 숙성된 누룩은 잘게 빻아서 준비한다.

본 실시예에서는 설명의 편의를 위하여 상기 제3단계가 제2단계 이후에 수행되는 것으로 설명하였으나 이에 한정되지 아니하며, 상기 제2단계와 별도로 진행되거나 미리 준비된 누룩을 사용할 수도 있다.

(제4단계)

상기 제2단계 및 제3단계에서 증자된 백미와 누룩이 준비되면 이들을 혼합하여 술밑을 제조하게 되는데, 이 경우 증자된 백미와 누룩의 중량비는 7:3으로 혼합하는 것이 바람직하다.

이와 같이 혼합된 백미와 누룩의 혼합물에 100중량%의 물을 혼합한 후 약 30분 내지 1시간 동안 손으로 치대는 방식으로 반죽을 하게 되는데, 누룩이 수분을 흡수하여 잘게 부서지고 손으로 쥐어보아 끈기가 있는 액이 흘러나오고 걸죽한 상태가 될 때까지 잘 비벼 술밑을 제조한다.

(제5단계)

상기 제4단계에서 술밑이 완성되면 이를 발효조(예를 들어, 항아리 등)에 투입한 후 적량의 물과 기능성 성분들의 추출액을 첨가하여 약 20 내지 30℃의 온도에서 적정 시간 동안 발효를 시키는데, 발효 중에는 온도가 변하지 않고 항온으로 유지되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 발효시간은 여름철일 경우에는 48 내지 72시간, 겨울철일 경우에는 120 내지 168시간 정도로 설정하는 것이 바람직하다.

이와 같이 발효가 완료되면 체에 걸러 찌꺼기를 제거하고 저온(약 65℃)에서 수십 분 동안 살균하여 막걸리를 제조하게 된다.

이때, 상기 기능성 성분으로서 본 실시예에서는 알콜 성분에 의한 간 손상 및 성인병 예방에 우수한 효능을 가지는 미나리, 다슬기, 헛개나무, 해조류 및 감 추출액을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 수생채소인 상기 미나리에는 비타민 A, B1, B2, C 및 단백질은 물론, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질과 섬유질이 다량으로 함유되어 있는데, 독특한 풍미 및 색깔을 지니고 질감과 영양이 뛰어나서 그 이용이 증가되고 있다.

또한, 상기와 같은 성분에 의하여 우리 몸에 필요한 고기능성 성분이 다량으로 함유되어 있으며, 숙취해소에 탁월한 효능을 발휘하고, 폐와 위의 양기 상승을 돕고, 나쁜 피를 맑게 하며, 비만을 자연스럽게 해결하고 여성의 미용 효과에 탁월하며, 콜레스테롤 및 당뇨의 수치를 현저히 낮춰 줄뿐 아니라, 입안의 냄새를 제거하고 니코틴 제거에 효능이 있으며, 술독을 풀어주고 머리를 맑게 하며, 갈증 해소와 산후 목마름을 해소하고, 피로회복이나 비타민 결핍증 치유 등의 우수한 효능을 가지고 있다.

따라서, 상기 미나리 추출액을 막걸리에 첨가할 경우 막걸리에 포함된 알콜 성분에 의하여 간 세포가 손상되는 것을 저감시키는 효과를 얻을 수 있게 된다.

이러한 미나리는 잎과 줄기를 깨끗이 세척하여 압출기에 들어가도록 적당한 크기로 절단한 후, 절단된 잎과 줄기를 미나리의 고유 효능이 유지될 수 있도록 저온(약 70 내지 80℃)의 온도에서 5 내지 10분간 살균처리 한다.

이와 같이 살균 처리된 미나리의 잎과 줄기를 압출기를 넣어 엑기스로 추출하게 되는데, 이때 추출된 양은 압출기의 투여 전 양에 대해 약 65 내지 70중량%로 한다.

상기 미나리 추출액은 물 100중량에 대하여 1 내지 3 중량비로 첨가되는 것이 바람직한데, 첨가량이 지나치게 많은 경우에는 막걸리의 색상을 손상시킬 수 있기 때문에 유의하여야 한다.

다음으로, 상기 다슬기는 단백질(60.74%)과 탄수화물(17.9%)이 풍부한 반면, 총 지질양은 7.1%로 그 함량이 낮은 편이다. 특히, 단백질은 알기닌, 라이신을 비롯한 16종의 아미노산으로 구성되어 있다고 알려져 있으며, 그 중에서 알기닌 산이 총 아미노산 5,267㎎ 중 409.3㎎으로 7.74%으로 차지하고 있어 다른 어패류에 비해서 알기닌 산이 풍부하다.

상기의 알기닌 산은 체내에서 일산화질소(nitric oxide, NO) 형성에 필수적인 요소로 알려져 있으며, NO는 알기닌으로부터 일산화질소 합성효소(nitric oxide synthase, NOS)에 의해 시투룰린으로 전환되면서 NO을 생성하여 생체 조절자의 역할을 한다.

또한, 동의보감을 비롯한 한방에서 기록된 다슬기의 효능은 대ㆍ소변을 잘나가게 하고 위통과 소화불량을 낫게 하며, 열독과 갈증을 풀어준다고 하며 다슬기의 살은 달며 독은 없고 간의 열과 눈의 충혈 통증을 다스린다고 기록되어 있다.

따라서, 상기 다슬기 추출액을 막걸리에 첨가할 경우 막걸리에 포함된 알콜 성분에 의하여 간 세포가 손상되는 것을 저감시키는 효과를 얻을 수 있게 된다.

이러한 다슬기는 약효를 증대시키고 다슬기 속의 오염물을 세척하기 위하여 100?120℃에서 24시간 동안 가열하여 다슬기를 열수추출 후, 여과과정과 농축과정을 통하여 다슬기의 엑기스를 추출하게 된다.

이때, 다슬기의 엑기스를 추출하기 위해서는 별도의 배합기 내부에 500g의 다슬기와 2000?3000ml의 청정수를 투입시킨 상태에서 가열시키게 되는데, 상기 가열된 다슬기액은 여과포를 이용하여 추출한다.

상기 다슬기 추출액은 물 100중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량비로 첨가되는 것이 바람직한데, 첨가량이 지나치게 많은 경우에는 다슬기 추출액 특유의 쓴맛 및 색상으로 인하여 막걸리의 전체적인 풍미를 손상시킬 수 있기 때문에 유의하여야 한다.

다음으로, 상기 헛개나무 (Hovenia dulcis Thunb)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 경기, 강원 이남의 표고 50-800m에 분포하고 있으며 호깨나무, 허리깨나무, 지구(枳俱), 백석목(白石木), 목밀(木蜜), 현포리(玄圃梨) 등으로도 불린다.

상기 헛개나무의 열매는 본초학이나 식물도설에서 주독해독, 정혈, 이뇨, 갈증해소, 해독작용을 한다는 보고가 있으며, 헛개나무의 잎, 줄기 및 열매로 만든 차가 주독(酒毒)제거 및 간기능 보호에 효능이 뛰어난 것으로 전해지고 있다.

따라서, 상기 헛개나무 추출액을 막걸리에 첨가할 경우 막걸리에 포함된 알콜 성분에 의하여 간 세포가 손상되는 것을 저감시키는 효과를 얻을 수 있게 된다.

이와 같은 헛개나무는 어린가지를 1?2cm 크기로 잘게 파쇄 하여 10배 용량의 물을 첨가하여 100℃로 3시간 동안 열수추출한 후 여과하여 불순물을 제거하는 방식을 수차례 반복하여 농축액을 추출하였다.

상기 헛개나무 추출액은 물 100중량에 대하여 1 내지 10 중량비로 첨가되는 것이 바람직하다.

다음으로, 해조류는 생산량도 많을 뿐 아니라 알긴산을 비롯한 다양한 수용성 식이섬유를 다량 함유하고 있어 그 생리적 활성 연구가 다양하게 이루어지고 있다.

특히, 국내 생산량이 많은 김, 미역, 다시마, 톳 등의 식용해조류에서 분리한 알긴산나트륨, 푸코이단(Fucoidan), 포피란 등의 산성다당류와 퓨코스테롤은 콜레스테롤 대사개선에 의한 우수한 항고지혈증활성과 비만억제등 다이어트 기능성을 동시에 보유하고 있음을 확인한 연구결과도 발표되었다.

따라서, 상기 해조류 추출액을 막걸리에 첨가할 경우 고지혈증, 고혈압 또는 당뇨와 같은 성인병의 발병위험을 저감시키는 효과를 얻을 수 있게 된다.

이러한 해조류의 주요 기능성 성분은 고순도 분리 정제를 위하여 공지 기술 중 하나인 한외여과방식(ULTRAFILTRATION)을 사용하는데, 이는 평막 또는 할로우파이버(Hollow Fiber)모듈 방식의 멤브레인(Membrane) 필터(Filter)와 이의 미세공극(Pore Size)을 이용한 가압형 분리정제방식으로서 정밀여과공정에 널리 소개되어 있기 때문에 여기에서는 상세한 설명을 생략하기로 한다.

상기 해조류 추출액은 물 100중량에 대하여 0.1 내지 0.5 중량비로 첨가되는 것이 바람직한데, 첨가량이 지나치게 많은 경우에는 해조류 특유의 비린 맛과 점성(알긴산 성분)으로 막걸리의 풍미를 손상시킬 수 있기 때문에 유의하여야 한다.

마지막으로, 상기 감은 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14%정도가 포함되어 있다.

감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 또한 떫은 맛을 내며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민C, 비타민 A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다.

또한, 비타민 A가 400단위(IU)/100g정도로 매우 많으며 사과의 약 5~10배가량의 비타민 C도 함유되어 있는데, 특히 상기 비타민 C가 전구체 형태로 함유되어 있어서 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는 특징이 있다.

뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴 작용으로 인한 것이다. 탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다.

따라서, 상기 감 추출액을 막걸리에 첨가할 경우 알콜 성분에 의한 간 손상 방지 및 고지혈증, 고혈압과 같은 성인병의 발병위험을 저감시키는 효과를 얻을 수 있게 되며, 나아가 특유의 향과 당분으로 인하여 미나리 및 다슬기 추출액의 쓴맛을 중화시킴으로써 막걸리의 풍미를 향상시키는 부가적인 효과도 얻을 수 있다.

이러한 감 추출액의 제조방법은 먼저 상하거나 무른 감을 제외하고 깨끗하고 과육이 단단한 상태의 감을 선별한 후, 상기 선별된 감을 흐르는 물에 세번 세척하고 씨와 감 꼭지를 제거한다.

이와 같이 감 꼭지를 제거한 감의 일부는 2mm 두께로 슬라이스하고 일부는 파쇄기를 이용하여 조직을 완전히 파쇄한 후, 상기 슬라이스 또는 파쇄된 감 10kg에 물 50ℓ를 가하여 감암 증류 추출기에 넣고 60℃에서 3시간 정도 0.25기압으로 감압 증류하였다.

상기 감압 증류에 사용되었던 슬라이스 또는 파쇄된 감을 여과포에 넣고 압착하여 압착 추출물을 얻고, 상기 압착 추출물과 상기 감압 증류 추출물을 감압 농축기에 넣어 60℃에서 한 시간 농축하여 감 추출액을 얻는다.

상기 감 추출액은 물 100중량에 대하여 5 내지 15 중량비로 첨가되는 것이 바람직한데, 첨가량이 지나치게 많은 경우에는 감의 당분으로 인하여 막걸리의 풍미를 손상시킬 수 있기 때문에 유의하여야 한다.

본 실시예에서는 각 기능성 성분 추출액의 추출방법을 일예로서 한 가지씩 특정하여 설명하였으나 이에 한정되지 아니하며, 동일한 기능을 수행하는 범위 내에서는 공지된 여러 가지 다른 추출 방법을 이용할 수도 있음은 물론이다.

Claims (3)

1. 백미를 세척한 후 불리는 제1단계;
   상기 제1단계에서 불린 백미의 물기를 제거하고 증자하여 고두밥을 만드는 제2단계;
   상기 고두밥과 누룩을 혼합하여 술밑을 만드는 제3단계; 및
   상기 술밑에 물과 기능성 성분을 첨가하여 발효시키는 제4단계를 포함하되,
   상기 기능성 성분은 물 100 중량에 대하여 1 내지 3 중량비의 미나리 추출액, 0.5 내지 1.5 중량비의 다슬기 추출액, 및 1 내지 10중량비의 헛개나무 추출액을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 기능성 성분은 물 100 중량에 대하여 0.1 내지 0.5 중량비의 해조류 추출액과, 5 내지 15 중량비의 감 추출액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 성분을 포함한 막걸리의 제조방법.
3. 상기 제1항 또는 제2항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 성분을 포함한 막걸리.

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