KR101150295B1 - 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계와, 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와, 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 감막걸리에 관한 것이다.
본 발명은 감에 함유되어 있는 탄닌 성분과 베타-카로틴(β-carotene) 색소와 같은 유용성분을 최종제품에 잔류시키기 위하여 감추출물과 홍시를 막걸리 제조공정의 마지막 단계에 첨가하고 살균한 후, 병입한다. 또한 막걸리에 감색상과 감맛을 유지시키기 위하여 감의 열수추출물을 첨가하고, 홍시 첨가에 따른 막걸리의 점도개선을 위하여 갈변저해제로서 아스코빅산(ascorbic acid)과, 팩틴분해제(pectinase)를 첨가하여 감막걸리를 제조한다.
본 발명의 감막걸리는 감의 전처리에 따라서 갈변을 억제하고 점도를 감소시키면서 감의 내과피를 분산시켜 좋은 맛을 내는 감막걸리를 제조한다. 따라서 감을 단순히 저장하여 유통시키는데서 벗어나 감의 가공도를 높일 수 있는 계기를 제공함에 따라서 농가소득을 증대시키는 데 기여할 수 있다.
감, 막걸리, 감추출물, 갈변방지, 펙틴분해효소처리, 홍시
Description
본 발명은 감을 첨가한 감막걸리의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계와, 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와, 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 감막걸리에 관한 것이다.
본 발명은 감추출물 및 홍시를 탁주에 이용한 것이다.
감과실(Diosptros Kaki T.)은 아열대부터 온대에 이르는 넓은 지역에서 재배되고 있다. 감에는 탄닌(tannin)이 다량 함유되있으며 약리 작용이 있어 예로부터 즐겨 먹어 왔던 과실 중의 하나이다. 또한 감은 사과, 밀감, 포도에 이어 국내에서 대량 생산되는 주요 과실로서 우리나라의 4대 과실 중의 하나이다. 감은 병해에 강하므로 재배에 큰 어려움이 없어 재배농가의 소득 증대에도 크게 기여하고 있 다(Moon KD 등 1997, Park YK 등 2000).
감에는 당질이 15~16% 함유되어 있는데 주로 포도당과 과당 형태로 존재하며 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 감에 대한 임상학적 약리작용과 효능은 동의보감에서 잘 나타나 있듯이 맛이 달며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열을 낮게 하고 술의 열독을 풀고 구건과 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다. 또한 감은 비타민 A와 C가 풍부하여 고혈압과 숙취 해소에 효과가 큰 것으로 알려져 있으며 다른 과일에 비해 질병에 대한 저항성을 높이며 피부를 탄력 있게 하는 특성이 있으며 감기의 예방과 성인병에도 좋은 식품이다(Seong JH와 Han JP 1999; Ahn GH 등 2001, Park HW 등 1989).
본 발명과 관련된 종래기술은 없으나, 감 추출액 및 그 제조방법에 관한 것으로 한국특허등록번호 “10-0883278-0000호”가 있으며 감의 기능성에 관한 연구는 청도반시 추출물의 라디칼소거 활성과 면역조절활성(Heo JC 등 2008), 감과 가공식품의 알콜대사 촉진물질(Kim SG 등 2001), 혈액응고저해물질의 정제와 특성(Sa YS 등 2003), 항응고물질 활성(Lee YC 등 2001), 장내미생물 억제 효과(Kim HW 등 2009) 등이 이루어졌다. 감 가공품관련 하여서 감식초(Soe JH 등 2000), 감농축액을 첨가한 인절미(Hong Jin-Sook 와 Kim Myoung-Ae 2005), 감말랭이 건조방법(Kim Yeonjoo 등 2009), 과립차개발(Byun Gwang-In 등 2008), 알콜발효 조건(Lee SW 2006) 등에 관한 선행연구들이 있다.
종래에 감을 이용한 알콜성 음료는 감와인 제조에 관한 연구는 있으나, 감막걸리에 관한 종래기술은 전혀 없는 실정이다. 따라서 본 발명은 감을 이용하여 탁주를 제조함으로써 감의 이용범위를 넓히고, 소비자 기호에 맞는 영양학적으로 우수한 감을 이용한 전통주를 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 색상이 좋고 품질이 우수한 감막걸리를 제조하기 위한 감과 홍시의 전처리 기술 개발에 있다. 감으로부터 좋은 색상을 유지시키기 위하여 감 추출물을 만드는 과정에서 발생하는 갈변반응을 억제시키고 자, 감에 존재하는 폴리페놀물질의 산화를 방지할 수 있는 기술 개발이 필요하다. 또한 감의 내과피는 홍시가 되어서도 원형을 유지하고 있으며 홍시의 점도 때문에 잘 분산되지 않고 뭉치려고 하는 특성을 있다. 이러한 문제점들을 해결하여 감의 색상이 유지되면서 균질하게 품질이 유지될 수 있는 감막걸리를 생산하는 것이 본 발명의 해결해야 할 과제이다.
본 발명의 상기 목적은 감에 존재하는 폴리페놀물질의 산화를 억제할 수 있는 갈변저해제로서 아스코빅산(ascorbic acid)의 첨가로 감의 갈변을 억제시키고, 감 고유의 색상을 유지하는 추출물을 얻을 수 있으며, 홍시의 내과피를 분산시키고 점도를 감소시키기 위하여 일차적으로 파쇄기를 사용하여 감 과육의 크기를 작게 한 후 펙틴분해효소를 사용하여 분해하였다. 이렇게 얻어진 감 추출물과 홍시를 이용하여 감의 고유색상을 유지하면서 분산이 잘 이루어진 감막걸리를 생산할 수 있다.
본 발명은 상기에서 설명한 바와 같이 감막걸리 제조 시 첨가하는 감을 적절히 전처리하여 추출물의 갈변을 저해하고 홍시의 점도 감소 및 내과피를 분산 시킬 수 있다. 전처리된 감을 탁주에 적용함으로써 감의 이용 분야를 넓힐 수 있고 또한 홍시를 그대로 막걸리에 첨가하여 감이 가진 기능성을 유지시킬 수 있도록 한다.
본 발명은 감을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로 도 1은 감막걸리를 만드는 제조공정을 나타낸 공정도이다. 쌀을 이용하여 막걸리를 제조하는 공정과 막걸리에 감과 홍시의 전처리물을 첨가하는 과정을 개시하였다.
우리나라 전통주는 일반적으로 쌀을 주원료로 하고 자연상태의 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물원으로 사용하여 곡물 위주의 병행복발효 방식으로 양조되어 왔다. 쌀이 미생물의 효소작용으로 분해되어 생성되는 당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 효모에 의한 알코올 발효로 생성되는 휘발성 풍미성분이 품질의 조화를 이루게 된다.
본 발명은 감막걸리의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합시켜 백국을 제조하는 단계; 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계; 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 감막걸리의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 건조된 감 중량 대비 3~10배량의 정제수에 넣고 90~120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10~50%가 되도록 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감추출물은 건조된 감을 건조된 감 중량 대비 5배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30±2%가 되도록 열수추출한 후, 압착하여 얻는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감추출물에는 건조된 감 전체중량에 대하여 아스콜빈산이 1~5wt% 첨가되는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 감추출물에는 감추출물 감 전체중량에 대하여 아스콜빈산이 1~5wt% 첨가되는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 전처리한 홍시는 홍시에 홍시 전체 중량에 대하여 펙틴분해효소가 0.01~0.1wt%가 처리된 것을 사용할 수 있다.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1~10wt%를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1~10wt% 첨할 수 있다.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1~5wt%를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1~5wt% 첨할 수 있다.
상기에서 막걸리에 감추출물과 전처리한 홍시 첨가시 감추출물은 막걸리 전체 중량에 대하여 1~3wt%를 첨가할 수 있으며, 전처리한 홍시는 막걸리 전체 중량에 대하여 1~3wt% 첨할 수 있다.
이하 본 발명은 감의 특성을 우리나라 전통주인 막걸리에 적용하여 제조한대로 상세히 설명하면 다음과 같다.
<적용예>
①국(麴) - 막걸리를 제조 할 때 전분질 원료에 발효를 담당할 미생물을 접종한 것으로 막걸리의 주원료이며 맛을 결정하는 요인 중에 하나이다. 흑국균의 변이주인 백국균이 접종된 국을 사용하였으며 백국균은 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus Kawachi)라 불린다.
②감추출물 제조 - 청도 반시를 동결건조 하고 저장하면서 추출물을 만들어 사용하였다. 추출물 제조시에 건조감 중량의 1%의 아스코빅산(ascorbic acid), 3%의 아스코빅산, 5%의 아스코빅산을 각각 첨가하여 갈변을 저해하였다.
③홍시 전처리 방법 - 막걸리에 첨가할 홍시의 점도를 감소시키고 뭉침을 방지하기 위하여 펙틴분해효소를 첨가하고 40℃에서 2시간 처리하였다. 펙틴분해효소 첨가량은 홍시 중량 대비 0.03%, 0.05%, 0.1% 각각 사용하였다.
④막걸리제조 - 백국과 효모에 물을 첨가하여 27℃에서 4일 발효시킨 후 나머지 증미를 넣고 급수하고 25℃에서 7일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 막걸리로 하였으며 감추출물과 홍시를 첨가하고 살균한 다음 병입하였다.
<시험예>
상기 적용에에서 얻은 감막걸리에 대한 주정분, 점도, pH, 색도, 광투과도에 대한 특성을 하기의 방법으로 측정하였다.
①주정분 - 막걸리를 증류하여 휘발된 주정분의 비중을 측정하였다. 즉 막걸리 100ml를 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용하고 주정계로 도수를 측정하였다.
②점도 - BROOKFIELD DV-I+VISCOMETER 점도계로 측정하였다.
③pH - HORIBA pH meter D-51로 측정하였다.
④색도 - Color Techno system (JS555, Japan)을 사용하여 측정하고 L, a, b값으로 나타내었다.
⑤광투과도 - Optizen 2120UV spectrophotometerm를 사용하여 400nm, 500nm, 600nm, 700nm, 800nm에서 광투과도를 측정하였다.
⑥총페놀 함량 - 막걸리를 여과하여 여액에 Folin-Ciocalteu`s용액과 Na2CO3 포화용액을 가한 후 60분간 방치하고 765nm파장으로 흡광도를 측정하였다.
<결과 및 요약>
①감추출물의 갈변저해 효과 - 갈변저해제인 아스코빅산(Ascorbic acid)의 첨가량이 증가할수록 갈변이 억제되면서 감 본연의 색상을 나타내었다(표 1, 도 2 참고).
표 1. 감추출물에 갈변저해제 첨가량에 따른 감추출물의 색도
갈변저해제 첨가율 |
L | a | b |
무처리 | 15.23 | 15.19 | 2.60 |
1% | 18.03 | 16.12 | 5.33 |
3% | 23.12 | 20.41 | 11.06 |
5% | 27.37 | 20.66 | 15.59 |
한편, 홍시에 대한 ascorbic acid의 갈변 저해정도를 측정하여 다음과 같이 표 2에 나타내었다.
표 2. 홍시에 대한 갈변저해제 첨가에 대한 색도 측정
구 분 | L | a | b |
홍시 | 30.26 | 13.19 | 32.37 |
홍시 + 5% 아스코빅산 | 55.74 | 19.29 | 53.13 |
그 결과 홍시에 5% ascorbic acid를 첨가한 것은 높은 L값을 유지하며 갈변저해의 효과를 보였다.
② 홍시의 펙틴분해효소 처리 결과
홍시에 펙틴분해효소(pectinase)를 각각의 농도에 따라 첨가시 홍시에 pH, 점도, 광투과도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었으며, 홍시의 사진을 도 3에 나타내었다.
표 3. 홍시의 펙틴분해효소의 처리 결과
효소농도 |
pH |
점도 |
광투과도(nm) | ||||
400 | 500 | 600 | 700 | 800 | |||
무처리 | 6.20 | 3226 | 0.49 | 0.46 | 0.27 | 0.22 | 0.18 |
0.03% | 6.19 | 1883 | 0.49 | 0.46 | 0.28 | 0.23 | 0.19 |
0.05% | 6.20 | 1740 | 0.51 | 0.48 | 0.29 | 0.24 | 0.21 |
0.1% | 6.19 | 1576 | 0.51 | 0.48 | 0.29 | 0.24 | 0.21 |
상기 표 3에서 홍시에 펙틴분해효소를 처리한 후 특성에서 보면 점도는 효소농도가 증가할수록 감소하여 액상형태를 유지하였으며 광투과도는 측정한 모든 파장에서 효소농도가 높을수록 증가하였다. 펙틴분해효소로 처리 후 점도의 감소나 광투과도 증가는 막걸리 내에서 홍시의 분산을 좋게 하고 색상을 잘 발현시켜 주었다.
③ 감막걸리의 색도 및 총페놀 함량
적용예에서 제조한 감막걸리와 일반 쌀막걸리에 대한 색도 및 총페널함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
한편 도 4에는 보통의 쌀막걸리(도 4 좌측)와 감막걸리(도 4 우측)에 대한 사진을 나타내었다.
표 4. 감막걸리 및 쌀막걸리에 대한 색도 및 총페놀 함량
항목 | L | a | b | 총페놀함량 |
감막걸리 | 58.88 | 1.76 | 8.55 | 47.9mg% |
쌀막걸리 | 77.18 | -1.51 | 6.67 | 46.7mg% |
감막걸리는 쌀막걸리에 비하여 밝기(L)는 감소하였으나 a와 b값이 증가하면서 노란색과 붉은색 쪽으로 색상이 발현되었다. 이는 감 β-carotene이 색상에 영향을 미친 것으로 여겨진다. 홍시 및 감추출물을 첨가한 후 총페놀 함량의 증가는 감의 주요 페놀물질인 탄닌에서 기인한 것으로 보인다.
본 발명의 감막걸리의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 감막걸리의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 감막걸리를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 실시예 6>
백국 800g에 효모 1g와 정제수 1152ml를 첨가하여 26℃에서 48시간 동안 혼합시킨 후, 증숙시킨 쌀 3.2kg와 정제수 4.16L를 넣고 26℃에서 8일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 얻은 막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 1%와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 1%를 첨가하고 70℃로 30분간 살균후에 병입하였다.
상기에서 감추출물과 전처리 홍시는 하기 표 6의 조건에 의해 얻은 것을 사용하였다. 하기 표 6에서 감추출물은 감추출물 제조시에 건조감 중량의 아스코빅산(ascorbic acid)을 각각의 실시예의 함량으로 첨가하여 갈변을 저해하였고, 전처리 홍시는 막걸리에 첨가할 홍시의 점도를 감소시키고 뭉침을 방지하기 위하여 펙틴분해효소를 홍시 중량 대비 각각의 실시예의 함량으로 첨가하고 40℃에서 2시간 처리하였다.
표 5. 사입단계별 원부재료 사용량
원료 |
사입구분 | ||
1단 | 2단 | 부재료 첨가 | |
백국 | 800g | - | - |
효모 | 1g | - | - |
증미 | - | 3.2kg | - |
급수 | 1152ml | 4.16L | - |
감추출물 | - | - | 1% (막걸리 중량 대비) |
전처리 홍시 | - | - | 1% (막걸리 중량 대비) |
표 6. 아스콜빈산 첨가한 감추출물 및 홍시에 펙틴분해효소 전처리에 따른 감막걸리 제조조건
구 분 | 아스콜빈산(%) | 팩틴분해효소(%) | ||||
무첨가 | - | - | - | - | - | - |
실시예 1 | 1 | - | - | 0.03 | - | - |
실시예 2 | - | 3 | - | - | 0.05 | - |
실시예 3 | - | - | 5 | - | - | 0.1 |
실시예 4 | 2 | - | - | 0.03 | - | - |
실시예 5 | - | 3.5 | - | - | 0.05 | - |
실시예 6 | - | - | 4.5 | - | - | 0.1 |
<감막걸리의 관능검사>
실시예 1-6과 같이 제조한 감막걸리에 대하여 시중에서 판매되고 있는 서울막걸리와 비교하는 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 20-40대 성인 남녀 각 5명씩을 선발하여 술맛, 색상, 분산성, 전체적인 기호도를 5점척도법으로 나타냈다
표 7. 감막걸리의 관능검사 비교
구 분 | 색도 | 분산성 | 맛 |
비교예 1 | 4.1 | 3.6 | 4.2. |
비교예 2 | 3.5 | 4.6 | 4.3 |
실시예 1 | 4.2 | 4.1 | 4.5 |
실시예 2 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
실시예 3 | 4.4 | 4.5 | 4.5 |
실시예 4 | 4.4 | 4.5 | 4.6 |
실시예 5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 |
실시예 6 | 4.6 | 4.6 | 4.5 |
*표 7에서 색도, 분산성, 맛 등에 관능검사 수치는 관는검사 요원들의 점수의 총합을 관능검사요원의 수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 수치로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 7에서 비교예 1은 감과 홍시에 아스콜빈산과 팩틴분해효소를 첨가하지 않은 군이고, 비교예 2는 시중에서 구입한 막걸리(서울)를 대상으로 실시예 1 내지 실시예 6과 같이 색도, 분산성, 맛을 비교하였다. 그 결과 아스콜빈산을 첨가한 군에서 색도 (L, a, b)가 증가되고 첨가량이 많을 수록 투명도가 개선되었다. 또한 팩티분해효소를 첨가한 군에서 점도가 개선되어 분산성을 좋게 하는 것으로 나타났다.
<실시예 7>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 3%와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 3%를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.
<실시예 8>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 5%와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 5%를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.
<실시예 9>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 7%와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 7%를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.
<실시예 10>
막걸리에 막걸리 중량 대비 감추출물 10%와 막걸리 중량 대비 전처리 홍시 10%를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 감막걸리를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 감막걸리는 감의 색상이 잘 유지되면서 첨가한 감의 분산이 잘 이루어져서 막걸리의 품질을 균일하게 유지할 수 있으므로 고품질 감막걸리 생산을 가능하게 할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 감막걸리의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 감엑기스에 갈변저해제 첨가에 따른 색도 변화를 나타낸 사진으로 상부 좌측은 감엑기스+갈변저해제(0%), 상부 우측은 감엑기스+갈변저해제(1%), 하부 좌측은 감엑기스+갈변저해제(3%), 하부 우측은 감엑기스+갈변저해제(5%)을 나타낸 사진이다.
도 3a, 도 3b는 효소 처리에 따른 엉김 현상을 나타낸 사진으로 도 3a의 좌측 효소 처리 0%, 도 3a의 우측은 효소 처리 0.03%, 도 3b의 좌측은 효소 처리 0.05%, 도 3b의 우측은 효소 처리 0.1%를 나타낸 사진이다.
도 4는 일반 막걸리(좌측 사진)와 감막걸리(우측 사진)의 상태를 나타낸 것이다.
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Claims (5)
- 백국균과 효모에 정제수를 넣고 혼합하여 백국균, 효모 및 정제수가 혼합된 백국을 얻는 단계와,상기의 백국에 고두밥과 정제수를 넣고 발효시켜 체로 걸러 막걸리를 제조하는 단계와,막걸리에 건조된 감 전체중량에 대하여 아스코빅산(ascorbic acid)이 1~5wt% 처리된 감추출물과 홍시 전체 중량에 대하여 펙틴분해효소가 0.01~0.1wt% 첨가되어 전처리된 홍시를 첨가하고 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법
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- 삭제
- 제1항에 있어서,막걸리 전체 중량에 대하여 아스코빅산이 처리된 감추출물 1~10wt%와, 팩틴분해효소가 첨가되어 전처리된 홍시 1~10wt% 첨가되는 것을 특징으로 하는 감막걸리의 제조방법
- 청구항 제1항 또는 제4항의 방법에 의해 제조한 감막걸리
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