KR20120088282A - 유산균 락토바실러스 플란타룸 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애 균주를 이용하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀 케퍼의 제조방법 - Google Patents
유산균 락토바실러스 플란타룸 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애 균주를 이용하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀 케퍼의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀을 이용한 케퍼 제조에 관한 것으로 기능 활성이 알려져 있는 유산균과 효모균를 이용하여 쌀 케퍼 제조하기에 적합한 균주들을 선발하였고, 이들 선발균주들을 이용한 쌀 케퍼 생산조건을 확립하였다. 유산균 7종, 효모균 2종을 이용한 배양방법 실험을 통하여 쌀 발효에 적합한 균종이 선발되었고, 쌀 발효배지의 선발, 접종량 및 발효온도를 결정하기 위한 실험이 이루어졌으며, 쌀 케퍼의 제조 후 쌀 케퍼 동결건조 제품을 생산하였다. 본 발명은 상기 확립된 쌀 케퍼 제조공정으로부터 기능 활성을 갖는 것으로 추정되는 새로운 쌀 발효제품의 생산을 가능케 하며 쌀 케퍼 발효제품의 생산으로 쌀 소비확대에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 쌀케퍼(Kefir)에 관한 기술로서, 보다 상세하게는 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) MG207 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애(Saccharomyces cerevisiae) MG111 균주를 이용하여 발효시킨 쌀 케퍼의 제조방법에 관한 기술이다.
본 발명에서는 쌀을 이용한 케퍼 제조에 관한 것으로 기능 활성이 알려져 있는 유산균과 효모균을 이용하여 쌀 케퍼를 제조하기에 적합한 균주들을 선발하였다. 이들 균주들의 선발과정에서는 기능 활성이 알려진 다당체의 생성과 빠른 산 생성 및 균의 성장을 고려하였다. 유산균 7종 및 효모 2종을 이용한 발효적합성 실험을 통하여 쌀 발효에 적합한 유산균 선발실험이 이루어졌고, 쌀 케퍼 제조를 위한 쌀 발효배지의 선정, 접종량 및 발효온도를 결정하기 위한 실험 후, 쌀 케퍼의 제조실험과 쌀 케퍼 동결건조 제품 생산실험이 이루어졌다. 본 발명의 쌀 케퍼 제조를 위한 균주의 선발과 쌀 케퍼 발효 공정의 확립 및 쌀 케퍼 제품의 생산은 쌀을 이용한 기능성 신제품인 쌀 케퍼의 생산이라는 의미를 지닌다.
케퍼(kefir)라 함은 본래 카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유로서, 우유에 케퍼 그래인(grain)을 스타터로 첨가하여 만든 발효유를 말한다. 약 1%의 젖산과 약 0.8%의 알코올을 함유해 신맛과 약간의 알코올 향이 난다. 케퍼의 어원은 터키어의 케프(kef: 편안하다는 뜻)로서, 젖당을 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케퍼 종균에 유즙을 가하면 알코올, 이산화탄소, 젖산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 염소젖, 양젖, 우유 등으로 만드는데 유사한 것으로 동유럽의 ‘우르다(Urda)’, 칠레의 ‘스쿠타(Skuta)’ 등이 있으며 말젖으로 만든 ‘쿠미스(kumiss)’는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케퍼 종균에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있다
케퍼에 대해 보다 상세하게 설명하면 케퍼 제품은 우유를 소재로 하고 유산균과 효모 균주를 이용하여 만든 발효제품이다. 케퍼의 제조를 위해서는 본래 유산균과 효모 균체 덩어리인 케퍼 그레인을 발효스타터로 이용하여 발효시키는 것을 원칙으로 하고 있으나, 케퍼 그레인은 멸균작업이 되지 않기 때문에 많은 케퍼 생산업체에서는 순수 분리한 유산균과 효모 균주를 이용하여 케퍼를 제조하는 것으로 알려져 있다.
발효유제품인 케퍼는 독특한 기호성을 가지고 있을 뿐 아니라 많은 기능 활성을 또한 갖는 것으로 알려져 있다. 일부 연구에 따르면 육류의 섭취가 많은 유럽 국가 중 일부 국가에서 대장암의 발생 수치가 현저하게 낮은 국가들이 있었는데, 이들 국가의 공통점을 보면 일반적으로 발효식품들을 많이 먹는 국가들이었으며, 특히 핀란드, 불가리아의 경우 요구르트 발효유의 섭취가 많기 때문에 대장암 발생률이 현저하게 낮아진다는 보고가 있다. 케퍼 제품은 이러한 발효유의 장점을 가지고 있는 동시에 다당체의 생성으로 인한 추가적인 기능활성을 가지는 것으로 알려져 있다.
우리나라의 경우 대표적인 유산균 발효 식품인 김치에는 루코노스톡(Leuconostoc), 락토바실러스(Lactobacillus) 등과 같은 유산균이 함유되어 있으며, 이들이 항암, 암 예방, 면역 등에 효과가 있다는 연구 결과가 보고되고 있다. 또한 장내 pH를 낮춰 유해 미생물 및 병원성 미생물의 성장을 억제하는 정장 효과를 가지고 있으며, 발암성 전구물질을 발암성 물질로 전환시키는 효소들의 활성을 억제한다는 효과도 보고되고 있다.
유산균을 이용한 쌀 발효제품 생산에 대한 많은 연구와 특허가 있는 상태이지만 아직까지 유산균과 효모를 이용한 쌀 발효제품에 대해서는 전혀 연구가 이루어지지 않은 상태이고 특허도 전무한 상태이다.
본 발명은 기능 활성이 있는 유산균 및 효모 균주를 이용하여 쌀 발효식품인 쌀 케퍼 제조공정을 확립하기 위함이다. 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) MG207 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애(Saccharomyces cerevisiae) MG111 균주를 이용하여 발효시킨 쌀 케퍼(Kefir)의 제조방법을 제공한다. 바람직하게는 상기 유산균 락토바실러스 플란타룸 MG207 균주는 1~10wt% 접종하고, 상기 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애 MG111 균주는 1~10wt% 접종하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 발효는 25℃~30℃에서 4시간~10시간 제1차 발효시킨 후, 15℃~25℃에서 21시간~27시간 제2차 발효시키는 것임을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 발효는 쌀가루 1~10wt%, 펩톤(peptone) 0.1~3wt% 및 잔부의 정제수로 이루어진 배지를 사용한 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 쌀 케퍼를 제공한다. 바람직하게는 상기 쌀케퍼는 수크로오스(sucrose)를 동결보호제로 사용하여 동결건조한 것임을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 쌀케퍼는 수크로오스 5~30wt%를 동결보호제로 사용하여 동결건조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 기능 활성을 가지고 있는 유산균과 효모를 이용하여 쌀 케퍼 제조를 위한 발효방법을 조사하였으며, 쌀 케퍼 제조공정 확립을 위한 발효온도, 접종량 결정 실험 후 쌀 케퍼 액상제품 및 동결건조 제품을 제공하고자 하였다.
한편 본 발명의 발효를 위해 필요한 균주의 입수방법에 대해 구체적으로 설명하면 하기와 같다. 하기의 그림은 ‘(주)메디오젠’의 웹싸이트이다.
상기 웹싸이트상에서 ‘Product’를 선택 후, ‘건강기능식품원료’를 선택하면, 하기의 그림과 같은 제품정보란을 통해 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) MG207 균주의 정보를 확인하고, 구매할 수 있다.
한편 상기 웹싸이트상에서 ‘Product’를 선택 후, ‘일반식품원료’를 선택하면, 하기의 그림과 같은 제품정보란을 통해 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애(Saccharomyces cerevisiae) MG111 균주의 정보를 확인하고, 구매할 수 있다.
본 발명을 통해 기능 활성 유산균 및 효모로부터 쌀 케퍼 제조에 적합한 균주를 선발하고, 쌀 발효배지 성분의 결정, 접종량 및 발효온도 결정 실험을 통하여 쌀 케퍼 제조공정의 확립을 할 수 있다.
나아가 본 발명을 통해 상기 확립된 쌀 케퍼 제조공정으로부터 기능 활성을 갖는 것으로 추정되는 새로운 쌀 발효제품의 생산을 가능케 하며 쌀 케퍼 발효제품의 생산으로 쌀 소비확대에 기여할 수 있다.
도 1은 쌀 5% 당화액 첨가 agar배지와 MRS agar배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. kefiranofaciens KCTC5075, L. bulgaricus MG515)을 접종 (5μl 점적)하고 37℃에서 48시간 배양하였을 때 다당체 생성결과 사진이다.
도 2는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 3는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 펩톤 (peptone) 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1%로 달리한 배지에서 유산균 2종(L. plantarum MG207, L. bulgaricus MG515)을 각각 1%씩 접종한 후 37℃에서 발효하였을 때 pH 변화의 실험결과를 나타낸 것이다.
도 6은 유산균 (Lactobacillus plantarum MG207)과 효모균주들 (Saccharomyces exiguus KFRI138과 S. cerevisiae MG111)을 각각 1%씩 접종하여 30℃에서 24시간 1차 발효하고, 15℃와 25℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수를 측정한 실험결과를 나타낸 것이다.
도 7은 유산균 (Lactobacillus plantarum MG207)과 효모(Saccharomyces exiguus KFRI138과 S. cerevisiae MG111)를 각각 1%씩 접종하여 30℃에서 24시간 1차 발효하고, 15℃와 25℃에서 2일간 2차 발효시키면서 pH와 산도를 측정한 실험결과를 나타낸 것이다.
도 8은 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균(Lactobacillus plantarum)과 효모(Saccharomyces cerevisiae MG111)를 1%씩 접종하였다. 그리고 30℃, 25℃, 20℃에서 8시간 1차 발효 후, 15℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수와 pH 및 산도를 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균 및 효모를 각각 1%, 3%, 5%씩 접종하여 30℃에서 8시간 1차 발효 후, 15℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수와 pH를 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 생균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 3는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 쌀 5%만의 배지와 쌀 5% 당화액에 펩톤 1% 첨가한 배지에 유산균(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu . mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 펩톤 (peptone) 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1%로 달리한 배지에서 유산균 2종(L. plantarum MG207, L. bulgaricus MG515)을 각각 1%씩 접종한 후 37℃에서 발효하였을 때 pH 변화의 실험결과를 나타낸 것이다.
도 6은 유산균 (Lactobacillus plantarum MG207)과 효모균주들 (Saccharomyces exiguus KFRI138과 S. cerevisiae MG111)을 각각 1%씩 접종하여 30℃에서 24시간 1차 발효하고, 15℃와 25℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수를 측정한 실험결과를 나타낸 것이다.
도 7은 유산균 (Lactobacillus plantarum MG207)과 효모(Saccharomyces exiguus KFRI138과 S. cerevisiae MG111)를 각각 1%씩 접종하여 30℃에서 24시간 1차 발효하고, 15℃와 25℃에서 2일간 2차 발효시키면서 pH와 산도를 측정한 실험결과를 나타낸 것이다.
도 8은 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균(Lactobacillus plantarum)과 효모(Saccharomyces cerevisiae MG111)를 1%씩 접종하였다. 그리고 30℃, 25℃, 20℃에서 8시간 1차 발효 후, 15℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수와 pH 및 산도를 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균 및 효모를 각각 1%, 3%, 5%씩 접종하여 30℃에서 8시간 1차 발효 후, 15℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수와 pH를 측정한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) MG207 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애(Saccharomyces cerevisiae) MG111 균주를 이용하여 발효시킨 쌀 케퍼(Kefir)의 제조방법에 관한 것이다.
바람직하게는 상기 유산균 락토바실러스 플란타룸 MG207 균주는 1~10wt% 접종하고, 상기 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애 MG111 균주는 1~10wt% 접종하는 것을 특징으로 할 수 있다.
바람직하게는 상기 발효는 25℃~30℃에서 4시간~10시간 제1차 발효시킨 후, 15℃~25℃에서 21시간~27시간 제2차 발효시키는 것임을 특징으로 할 수 있다.
바람직하게는 상기 발효는 쌀가루 1~10wt%, 펩톤(peptone) 0.1~3wt% 및 잔부의 정제수로 이루어진 배지를 사용한 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 쌀 케퍼에 관한 것이다.
바람직하게는 상기 쌀케퍼는 수크로오스(sucrose)를 동결보호제로 사용하여 동결건조한 것임을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 쌀케퍼는 수크로오스 5~30wt%를 동결보호제로 사용하여 동결건조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
이하에서 첨부된 도면을 참조한 실시예에 의거하여 구체적으로 설명한다.
본 발명을 위하여 건강 기능 활성이 있는 것으로 알려진 L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu. mesenteroides MG865, L. kefiranofaciens KCTC5075, L. bulgaricus MG515와 같은 7종의 유산균을 이용하여 다당체 생성능을 조사한 결과는 도 1에서 보여주는 것과 같다.
대체로 모든 균주에서 생장이 부진하고 점질물의 생성을 확인하기 어렵지만 L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus 와 Leu. mesenteroides 에서 다른 균주에 비해서는 비교적 많은 유백색의 생성물을 관찰 할 수 있다(도 1-A, 도 1-B). MRS agar 배지에서도 이들 균주는 뚜렷한 생성물을 확인 할 수 있으며 특히, Leu. mesenteroides는 다량의 점질물이 생성 되는 것을 볼 수 있다.(도 1-C, 도 1-D)
쌀 배지에서의 유산균 성장을 알아보기 위하여 쌀가루가 5%(w/v)가 되도록 증류수만을 가하고 멸균한 배지와 쌀가루를 α-amylase, glucoamylase 효소처리한 당화액에 펩톤(peptone) 1%를 첨가한 배지에 유산균 6종(L. brevis MG18, L. casei MG311, L. plantarum MG207, L. rhamnosus MG316, Leu. mesenteroides MG865, L. bulgaricus MG515)을 각각 1% 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 pH, 산도 및 생균수의 변화는 도 2, 3, 4에 나타낸 것과 같다.
쌀 당화액을 만들기 위해서는 쌀 분말이 5%(w/v)가 되도록 증류수를 가한 후 쌀 당화 효율을 높이기 위해 60℃에서 40분간 예비가온처리하고 다시 100℃에서 40분간 가온하여 쌀을 호화하였다. 호화시킨 용액에 α-amylase를 0.13 unit/g rice powder 첨가하여 80℃에서 40분간, 다시 glucoamylase를 3.5 unit/g rice powder 첨가하여 75℃에서 40분간 처리하여 쌀 당화액을 제조하였다.
도 2, 3, 4에서 보여주고 있는 것과 같이 쌀만의 배지에서는 유산균의 생육과 산생성이 전혀 이루어지지 않았으며, 쌀 당화액 배지에서는 사용된 6가지의 유산균 중 L. plantarum MG207 균주가 가장 낮은 pH와 가장 많은 산 생성을 보여 주었으며 생균수에 있어서도 가장 높은 성장을 보여주고 있음을 알 수 있다.
쌀 케퍼 발효배지의 펩톤 첨가량을 결정하기 위하여 쌀 5% 당화액에 펩톤 (peptone) 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1%로 달리한 배지를 멸균한 후, 유산균 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum MG207)과 락토바실러스 불가리커스 (Lactobacillus bulgaricus MG515)를 각 1%씩 접종하고 37℃에서 발효하였을 때 pH 변화의 측정결과는 도 5에서 보여주는 것과 같다. 도 5에서 볼 수 있는 것과 같이 유산균 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum MG207) 균주의 경우 0.1%의 펩톤 첨가량에서 가장 낮은 pH 변화를 보여주고 있음을 알 수 있다.
<실시예 1>
유산균 및 효모의 혼합 발효 실험에 의한 쌀 케퍼 제조에 적합한 효모균주의 선발을 하기 위하여 유산균 (Lactobacillus plantarum MG207) 과 효모 (Saccharomyces exiguus KFRI138과 S. cerevisiae MG111)를 각각 1%씩 접종하여 30℃에서 24시간동안 1차 발효하고, 15℃와 25℃에서 2일간 2차 발효시키면서 생균수와 pH 및 산도를 측정한 실험결과는 도 6, 도 7에서 보여주는 것과 같다.
도 7에서 볼 수 있는 것과 같이 L. plantarum과 S. exiguus의 혼합발효가 L. plantarum과 S. cerevisiae의 혼합발효보다 낮은 pH를 나타내는 반면 L. plantarum과 S. exiguus가 더 높은 산도를 보여주고 있다. 이는 L. plantarum과 S. exiguus와의 혼합발효에서 보다 많은 산 생성이 이루어짐을 추정할 수 있고 보다 발효능이 우수한 것으로 판단 할 수 있다.
2차 발효온도를 15℃와 25℃로 달리한 결과로서 두 혼합발효 모두 온도에 의한 pH, 생균수, 산도의 차이는 없는 것으로 보였으나 발효 완료 후 각 시료의 맛과 향을 시험한 관능검사에서 25℃ 발효실험군에 비해 15℃ 발효실험군의 관능미가 약간 더 우수한 것으로 나타났다. 또한, L. plantarum과 S. exiguus 혼합발효는 L. plantarum과 S. cerevisiae의 혼합발효에 비해 이산화탄소 발생에 의한 거품이 다소 적고 걸쭉한 느낌과 함께 맛과 향에서 떨어지는 결과를 보였다. 따라서 2차 발효온도는 15℃, 혼합발효균주는 L. plantarum과 S. cerevisiae로 결정하였다.
<실시예 2>
유산균 및 효모의 혼합 발효에 의한 쌀 케퍼 제조에서 초기 유산균의 생장에 적합한 1차 발효온도를 결정하기 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균(Lactobacillus plantarum)과 효모(Saccharomyces cerevisiae MG111)를 1%씩 접종하였다. 그리고 30℃, 25℃, 20℃에서 8시간 1차 발효 한 후, 15℃에서 2일간 더 발효시키면서 생균수와 pH 및 산도를 측정한 결과는 도 8에서 보여주는 것과 같다. 도 8에서 볼 수 있는 것과 같이 1차 발효온도 30℃와 25℃에 비해 20℃에서의 pH 변화가 완만하게 나타나고 생균수에서도 20℃에서 두드러지게 느린 성장을 보였다. 산도에서는 1차 발효온도에 따른 큰 차이가 보이지 않았다. 따라서 1차발효 온도는 발효시간을 최소화 할 수 있는 30℃로 결정하였다.
<실시예 3>
유산균 및 효모의 혼합 발효에 의한 쌀 케퍼 제조에서 적합한 접종량을 결정하기 위해 확립된 쌀 액상배지(쌀 5% 당화액, peptone 0.1%)에 유산균 및 효모를 각각 1%, 3%, 5%씩 접종하여 30℃에서 8시간 배양 후, 15℃에서 2일간 더 발효시키면서 생균수와 pH를 측정한 결과는 도 9에서 보여주는 것과 같다. 도 9에서 볼 수 있는 것과 같이 pH와 산도에서는 접종량에 따른 유의성 있는 차이가 나타나지 않았지만 생균수에 있어서는 유산균 1% 및 효모균 1%로 접종량이 적을 때 유산균과 효모균 모두 높은 생균수를 보여 생장이 촉진되는 것으로 나타났다. 따라서 접종량은 유산균 1% 및 효모균 1%로 결정하였다.
<실시예 4>
쌀 케퍼 발효제품을 이용한 동결건조 제품을 생산하기 위한 실험결과는 다음 표 1에서 보여주는 것과 같다. 표 1에서 볼 수 있는 것과 같이 동결보호제로 sucrose를 사용하였을 때 가장 좋은 생존율을 보여주고 있음을 알 수 있다. 하기 표 1은 동결건조 전 후의 생균수의 변화 및 동결보호제의 사용에 따른 생존율을 정리한 것이다.
| 생균수(생존율) 동결건조 진행 |
유산균 (생존율) |
효모균수 (생존율) |
|
| 동결건조 전 | 0.95억 CFU/ml | 0.19억 CFU/ml | |
| 동결건조 후 | 무첨가군 | 0.021억 CFU/g (0.11%) |
0.0001억 CFU/g (0.0026%) |
| sucrose 첨가군 | 5억 CFU/g (79%) |
0.12억 CFU/g (9.5%) |
|
| sucrose, trehalose, maltose 첨가군 | 3.2억 CFU/g (50%) |
0.064억 CFU/g (5.0%) |
|
이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 변화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.
Claims (6)
- 유산균 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) MG207 균주 및 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애(Saccharomyces cerevisiae) MG111 균주를 이용하여 발효시킨 쌀 케퍼(Kefir)의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균 락토바실러스 플란타룸 MG207 균주는 1~10wt% 접종하고, 상기 효모 싸카로마이세스 쎄레비지애 MG111 균주는 1~10wt% 접종하는 것을 특징으로 하는 쌀 케퍼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효는 25℃~30℃에서 4시간~10시간 제1차 발효시킨 후, 15℃~25℃에서 21시간~27시간 제2차 발효시키는 것임을 특징으로 하는 쌀 케퍼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효는 쌀가루 1~10wt%, 펩톤(peptone) 0.1~3wt% 및 잔부의 정제수로 이루어진 배지를 사용한 것을 특징으로 하는 쌀 케퍼의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 쌀 케퍼.
- 제5항에 있어서, 상기 쌀케퍼는 수크로오스(sucrose)를 동결보호제로 사용하여 동결건조한 것임을 특징으로 하는 쌀 케퍼.
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