KR20120074857A - Preparing method for soybean sauce using salicornia herbacea powder by high pressure water extracting - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A producing method of soy sauce using high-pressure hot water extract powder of salicornia herbacea is provided to improve the functionality of the soy sauce by improving fermentation property. CONSTITUTION: A producing method of soy sauce using high-pressure hot water extract powder of salicornia herbacea comprises the following steps: drying fresh salicornia herbacea; inserting water into the dried salicornia herbacea, and hot-water extracting at 130-150 deg C for 4-8 hours; adjusting the concentration of the obtained extract into 3-6Brix, and aging the extract at 1-8 deg C for 2-5 days to obtain the salicornia herbacea hot-water extract; molding and drying soybean blocks using steamed soybeans, and fermenting; mixing 1-6wt% of bay salt with the salicornia herbacea hot-water extract, and adding the fermented soybean blocks into the mixture; and fermenting the mixture for obtaining soy sauce for 2-5 months.

Description

고압 열수추출 함초 분말을 이용한 간장의 제조방법{Preparing method for soybean sauce using Salicornia herbacea powder by high pressure water extracting}Preparing method for soybean sauce using Salicornia herbacea powder by high pressure water extracting}

본 발명은 간장의 제조방법에 관한 것으로, 간장의 기호성을 증진시키고 항산화 기능성을 부여하기 위해 고압 열수추출 함초분말을 이용한 간장의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for preparing soy sauce, and to a method for preparing soy sauce using a high-pressure hot water extracting seaweed powder to enhance the palatability of the soy sauce and to impart antioxidant functionality.

함초는 일명 '퉁퉁마디'라 불리우며, 우리나라의 서해안이나 남해안, 백령도, 제주도, 울릉도 등과 같은 섬지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 염전 부근에 무리지어 자라는 풀의 일종으로서, 식물학적 분류로는 명아주과 Chenopodiaceae에 속하며, 학명은 Salicomia herbacea L.이고, 중국의 의학고서인 신농경본초경에는 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草) 또는 신초(神草)로 불리우기도 하였으며, 높이는 10~40cm, 줄기는 마디가 많고, 가지는 2~3번 갈라져서 마주보며, 다육질이고 비대하며, 진한 녹색이고, 6~8월경에 가지끝에 녹색으로 보일 듯 말 듯 꽃이 피며, 10월에 납작하고 까만 열매가 맺히고, 가을이 되면 전체가 붉은 홍자색으로 변하는 외관 특성을 가지는 식물이다.Hamcho is a so-called 'Tung-tung node', and it is a kind of grass that grows in a group near the coast, tidal flats, and salt fields where the sea waters of island regions such as the west coast, the south coast of Korea, Baeknyeong-do, Jeju-do, and Ulleungdo-do reach, Belongs to Chenopodiaceae , scientific name is Salicomia herbacea L., a Chinese medical book, is known as Xinjiang Principal Botanical Garden because it is very salty, and it is also called hamcho or xincho, and its height is 10 ~ 40cm, its stem has many nodes, and 2 ~ branches. Faced three times, fleshy and bloated, dark green, flowers appear as if they appear green at the end of branches in June-August, flat and black fruits in October, reddish purple in autumn It is a plant having an appearance characteristic that changes.

함초는 천연 미네랄이 풍부하고, 타우린 성분과 함께 소화를 돕는 소화액성분인 베타인을 함유하고 있어 간의 해독작용에 매우 유용한 식물로 알려져 있으며, 이에 따라 간 기능 개선, 동맥경화 개선, 당뇨병 개선, 신장병 개선에 좋고, 식이섬유 및 면역력을 향상시키는 기능성 성분이나 미네랄 등이 많이 들어 있어 인체에 매우 유용한 것으로 보고되고 있다.Seaweed is rich in natural minerals and contains betaine, a digestive fluid component that helps digestion along with taurine, making it a very useful plant for detoxification of the liver.Therefore, it has been shown to improve liver function, arteriosclerosis, diabetes, and kidney disease. It has been reported to be very useful for the human body because it contains a lot of dietary fiber and functional ingredients and minerals to improve immunity.

특히, 근자에는 콜레스테롤 및 항산화 능력, 아미노산 함량 성분 실험에서 매우 높은 기능성 성분이 증명되었고, 미네랄 뿐만 아니라 비타민도 높은 함유량을 가지고 있음이 밝혀졌다. 이에, 최근에는 생리활성화 측면에서 장류와 같은 함초 함유 식품들이 다량 개발되고 있다.In particular, it has been found that very high functional ingredients have been proved in the experiments of cholesterol, antioxidant capacity, and amino acid content, and have high content of vitamins as well as minerals. Therefore, in recent years, in terms of physiological activation, a lot of foods containing hamcho, such as jangjang has been developed.

한편 간장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 음식의 맛은 장 맛에 의해 좌우된다고 할 정도로 한국 음식에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 전통 된장은 지방에 따라 약간씩 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 대두를 삶아 성형한 다음 자연상태에서 미생물이 번식하도록 한 메주를 소금물에 담가 발효, 숙성시킨 후 여과하여 간장을 만들고, 여과하고 남은 고형분을 된장으로 활용하였다.Soy sauce is one of the representative fermented foods in Korea, and the taste of food is important in Korean food. Traditional soybean paste has a slightly different manufacturing method depending on fat, but in general, boiled soybeans are molded and then soaked with meju so that microorganisms grow in the natural state in brine, fermented and aged, and then filtered to make soy sauce. Was used as a miso.

함초가 함유하고 있는 미네랄과 유용성분을 활용하는 장류의 제조방법으로는 한국공개특허 제2003-0043224호에서 장류용 곡자 원료에 함초 분말을 혼합하는 것이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2004-0096850호에 함초 건조 분말을 희석한 함초수용액을 간장 제조시 소금물 대용으로 사용하는 방법이 개시되어 있으나, 투입위치에 차이가 있을 뿐 단순히 함초 건조 분말을 활용하는 것으로 함초가 함유하고 있는 유용성분을 충분히 활용하면서 인체에서 기능성을 발휘하는 데에 한계가 있었다.As a method for producing soy sauce utilizing minerals and useful ingredients contained in the seaweed, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2003-0043224 discloses mixing of seaweed powder with a grain raw material for enteric soybean paste, and Korean Laid-Open Patent Publication No. 2004-0096850 The method of using seaweed aqueous solution diluted with seaweed dry powder in soy sauce as a substitute for brine is disclosed. However, there is a difference in the input position, and simply using the dried seaweed powder, while fully utilizing the useful ingredients contained in the seaweed. There was a limit to the functionality in the human body.

한편 장류에 함초를 적용하는 것은 아니지만 함초의 미네랄을 비롯한 유효성분을 추출하기 위하여 열수추출하는 방법들로는 한국공개특허 제2002-0030772호는 함초를 100 ℃ 이상에서 5 ~ 8 시간 열수추출하는 방법, 한국공개특허 제2006-0115688호는 함초를 해수에 넣고 60 ℃의 가마솥에서 가열 증발시키는 방법으로 농축수를 제조하는 방법, 한국공개특허 제2009-0113927호는 함초를 80 ~ 90 ℃에서 22 ~ 26 시간 열수추출하는 방법이 개시되어 있으나 위와 같은 통상의 열수추출 조건에서는 추출시간을 늘리는 경우 미네랄의 함량은 증가하지만 기능성 성분 특히 항산화 활성을 나타내는 총페놀성화합물의 함량 증가에는 한계가 있었다.On the other hand, although it is not applied to seaweeds, as a method of extracting hot water to extract active ingredients, including minerals of seaweed, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2002-0030772 discloses a method of extracting hot water from 100 to 100 ° C. for 5 to 8 hours. Korean Patent No. 2006-0115688 discloses a method for producing concentrated water by heating evaporation in a cauldron at 60 ° C., and Korean Laid-Open Patent No. 2009-0113927 for 22-26 hours at 80-90 ° C. Although a method of extracting hot water has been disclosed, the content of minerals increases when the extraction time is increased under the conventional hot water extraction conditions, but there is a limit in increasing the content of functional compounds, in particular, total phenolic compounds exhibiting antioxidant activity.

본 발명자들은 함초의 유효성분을 최대한 활용하면서 간장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 증진된 간장의 제조에 관한 연구를 수행하던 중, 통상의 열수추출에 비해 온도로 고압 열수추출한 후 특정 조건으로 저온 숙성하여 고온 분무건조하게 되면 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 간장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 개선한 간장을 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
The inventors of the present invention, while making the most of the active ingredient of the seaweed while improving the fermentation properties of the soy sauce to improve the functionality of the soy sauce, while research on the production of soy sauce, compared to the conventional hot water extraction after high-pressure hot water extraction at a low temperature under specific conditions After aging and spray drying, it is possible to make full use of total phenolic compounds such as minerals, caffeic acid, and ferulic acid possessed by the seaweed, and to improve soybean fermentation properties to improve soy sauce. The present invention has been completed.

본 발명의 목적은 함초의 유효성분을 최대한 활용하면서 간장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 개선한 간장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
It is an object of the present invention to provide a method for preparing soy sauce by improving the fermentation properties of soy sauce while improving the fermentation properties of the soy sauce while maximizing the active ingredient of seaweed.

본 발명의 함초 간장의 제조방법은, 생함초를 건조하고, 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출한 후, 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 함초 열수추출물 제조단계; 증숙시킨 대두로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계; 및 상기 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 1 ~ 6 중량% 포함하는 천일염을 포함하는 염수와 상기 발효된 메주를 혼합하여 간장을 담그고 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.In the method for preparing soybean paste soy sauce of the present invention, the raw seaweed is dried, hot water is extracted for 4 to 8 hours at 130 to 150 ° C. after the water is dried, and the concentration of the extract is adjusted to 3 to 6 brix, A step of preparing a hot water extract of the seaweed to mature the extract at 1 ~ 8 ℃ for 2 to 5 days; Molding meju from steamed soybeans and fermenting with drying; And dipping and fermenting the soy sauce by mixing the fermented meju with saline containing a natural salt containing 1 to 6 wt% based on the solid content of the seaweed hot water extract.

본 발명의 함초 간장의 제조방법에서, 상기 대두의 증숙은 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙하는 것을 특징으로 한다.In the method for producing soybean soy sauce of the present invention, steaming of the soybean is characterized in that steaming with a seaweed containing 0.05 ~ 1% by weight of seaweed hot water extract based on solids.

본 발명의 함초 간장의 제조방법은, 상기 증숙시킨 대두에 상기 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.Method for producing soybean soy sauce of the present invention, characterized in that the steamed soybean hot water extract is mixed 0.2 to 10% by weight based on the solid content.

본 발명의 함초 간장의 제조방법에서, 상기 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계는 메주를 성형한 후 40 ~ 60일 동안 건조하면서 자연발효시키는 것을 특징으로 한다.In the method for preparing soybean soy sauce of the present invention, the step of forming the meju and fermenting it while drying is characterized in that the natural fermentation while drying for 40 to 60 days after molding the meju.

본 발명의 함초 간장의 제조방법에서, 상기 간장을 담그고 발효시키는 단계는 상기 발효된 메주 중량의 1 ~ 10 배 중량의 염화나트륨 함량 15 ~ 25 중량%가 되도록 희석한 염수를 메주가 염수에 잠기도록 눌러서 2 ~ 5 개월 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.
In the method for preparing soybean soy sauce of the present invention, the dipping and fermentation of the soy sauce is by pressing the brine diluted so that the saline soaked in the brine to 15 to 25% by weight of sodium chloride content of 1 to 10 times the weight of the fermented meju It is characterized by fermentation for 2 to 5 months.

본 발명의 함초 간장의 제조방법은 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 관능성이 우수한 함초 간장의 제조가 가능하게 한다.
The method for preparing soybean soy sauce of the present invention enables the production of excellent soy sauce soy sauce while being able to make full use of total phenolic compounds such as caffeic acid and ferulic acid, including minerals possessed by the seaweed.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고압 열수추출 함초를 이용한 함초 간장의 제조공정도이다.1 is a manufacturing process of the seaweed soy sauce using the high pressure hot water extraction seaweed according to an embodiment of the present invention.

본 발명에서는 함초 고압 열수추출물은 발효시킨 메주와 혼합하는 염수에 일정량 첨가하여 발효를 진행하고, 또한 바람직하게는 함초 고압 열수추출물을 메주 성형을 위한 증숙시킨 대두 또는 대두를 증숙시키기 위한 물에도 희석하여 사용함으로써, 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 관능성이 우수한 함초 간장을 제조할 수 있다.
In the present invention, the high pressure hot water extract of seaweed is added to the brine mixed with the fermented meju to proceed with the fermentation, and further preferably, the seaweed high pressure hot water extract is diluted in water to steam steamed soybean or soybean for forming meju. By using it, it is possible to make full use of total phenolic compounds, such as caffeic acid and ferulic acid, including minerals possessed by the seaweed, and to produce seaweed soy sauce excellent in functionality.

함초 간장의 제조방법을 도 1에 나타낸 본 발명의 하나의 실시예의 제조공정도를 통해서 설명한다.The manufacturing method of seaweed soy sauce is demonstrated through the manufacturing process drawing of one Embodiment of this invention shown in FIG.

먼저 함초 열수추출물을 준비한다. 본 발명에서 함초 열수추출물은 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출한 고압 열수추출물을 의미한다.First, prepare seaweed extract. In the present invention, the seaweed hot water extract refers to a high-pressure hot water extract obtained by adding hot water to the seaweed and extracting hot water at 130 to 150 ° C. for 4 to 8 hours.

본 발명에서 함초 열수추출물을 제조하기 위해 함초를 채취하여 함초에 묻은 갯벌 및 이물질을 제거하기 위해 세척한 생함초를 사용할 수 있고, 생함초를 건조시킨 건조 함초 분말을 바로 사용할 수도 있다. 다만 건조 함초 분말의 경우에도 함초를 1차적으로 추출한 후 이를 건조시킨 분말은 본 발명의 함초 분말 제조에 적합하지 않다.In the present invention, it is possible to use the raw seaweed that has been washed to remove the tidal flats and foreign matters on the seaweed by collecting the seaweed in order to manufacture the seaweed hot water extract, it is also possible to use the dry seaweed powder dried the raw seaweed. However, even in the case of dried seaweed powder, the powder that is first extracted after drying the seaweed is not suitable for the preparation of the seaweed powder of the present invention.

생함초의 건조를 위해서는 태양광에 의한 자연 건조, 열풍 건조 등이 사용될 수 있으나 바람직하게는 염전의 결정지에서 태양광에 의해 자연 건조하는 것이 가열취의 생성을 억제할 수 있다. 함초의 건조는 미네랄 및 총페놀성화합물의 추출 효율에 직접 영향을 주는 요인 중의 하나로 수분 함량이 낮을수록 추출 효율이 증가한다. 바람직하게는 건조된 함초의 수분 함량이 2 중량% 이하인 것이고, 더욱 바람직하게는 1 중량% 이하인 것이다.For drying the raw seaweed, natural drying by sunlight, hot air drying, and the like may be used. Preferably, natural drying by sunlight in the crystallization of salt can suppress the formation of a heating odor. Drying of seaweed is one of the factors directly affecting the extraction efficiency of minerals and total phenolic compounds. The lower the water content, the higher the extraction efficiency. Preferably the moisture content of the dried seaweed is 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less.

상기 함초 건조 단계의 수행 전에 함초를 1 ~ 3 cm 정도의 크기로 절단 또는 조분쇄하는 것이 건조 시간을 단축시키는 데에 바람직하다. 상기 범위의 하한치 미만으로 미분쇄하는 것은 분쇄과정에서 함초의 수액이 손실되어 추출 수율이 낮아 질 수 있고, 미분쇄에 비용과 에너지 소모는 크면서도 그에 비해 건조 시간의 단축은 크지 않으므로 바람직하지 않다.Cutting or coarsely pulverizing the seaweed to a size of about 1 to 3 cm before performing the step of drying the seaweed is preferable to shorten the drying time. Grinding to less than the lower limit of the above range is not preferable because the sap of the seaweed during the grinding process can be lowered extraction yield, the cost and energy consumption in the milling is large, but the drying time is not shortened in comparison.

함초 건조 단계 수행 전에 함초를 조분쇄하지 않은 경우에는 함초 건조 단계 수행 후 고압 열수추출 단계 전에 조분쇄를 수행할 수도 있다.In the case where the persimmon is not coarsely pulverized before the persimmon drying step, the coarsely pulverization may be performed before the high pressure hydrothermal extraction step after the persimmon drying step is performed.

다음으로 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 고압 열수추출한다.Next, add water to the dried seaweed and extract the high pressure hot water at 130 to 150 ℃ for 4 to 8 hours.

압력용기에 건조된 함초 100 중량부에 대하여 50 ~ 300 중량부, 바람직하게는 100 ~ 200 중량부의 물을 넣고 고압 열수추출한다.50 to 300 parts by weight, preferably 100 to 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of dried persimmons in a pressure vessel, and high pressure hot water is extracted.

함초에서 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 충분히 추출하기 위해서는 130 ℃ 이상의 고온으로 추출하는 것이 반드시 필요하고, 150 ℃를 넘는 온도는 추출시간은 단축될 수 있으나 추출시간에 비해 승온 및 냉각시간이 훨씬 길어져 균일한 공정관리가 어렵고, 장치 및 에너지 부하가 있어 바람직하지 않다. 130 ℃ 이상의 고온, 고압 조건에서 추출한 함초 분말에서 총페놀성화합물의 함량이 급증하는 것은 원래 존재하는 식물 세포 내의 총페놀성화합물에 대한 추출 효율이 높아지는 동시에 함초 식물벽에 결합된 페놀성 물질이 분해되면서 총페놀성화합물을 생성하기 때문인 것으로 추정된다.In order to fully extract the total phenolic compounds such as caffeic acid and ferulic acid from the seaweed, it is necessary to extract them at a high temperature of 130 ° C. or higher, and the extraction time may be shortened at temperatures above 150 ° C. The much longer time makes uniform process control difficult, and the device and energy load are undesirable. The rapid increase in the total phenolic compound content in the seaweed powder extracted at high temperature and high pressure of 130 ℃ or higher increases the extraction efficiency of the total phenolic compound in the existing plant cells and at the same time decomposes the phenolic material bound to the plant wall. It is assumed that this is because it produces a total phenolic compound.

본 발명의 상기 130 ~ 150 ℃ 열수추출 조건에서 압력용기 내부의 압력은 약 2 ~ 5 kg/㎠, 바람직하게는 2.5 ~ 4.8 kg/㎠ 범위로, 이러한 고압 조건이 함초의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시키는 것으로, 압력이 가해지지 않은 80 ~ 100 ℃ 정도의 통상의 열수추출이나, 압력이 가해지더라도 1.5 kg/㎠ 정도의 낮은 압력에서는 추출시간이 길어지더라도 총페놀성화합물의 추출량은 증대되지 않는다.In the 130 ~ 150 ℃ hot water extraction conditions of the present invention, the pressure inside the pressure vessel is in the range of about 2 ~ 5 kg / ㎠, preferably 2.5 ~ 4.8 kg / ㎠, such high pressure conditions weaken the plant wall of the seaweed extraction By increasing the efficiency, the amount of extraction of the total phenolic compounds is increased even if the extraction of the hot water is performed at a pressure of about 80 to 100 ° C. without a pressure or at a low pressure of about 1.5 kg / cm 2 even if the pressure is applied. It doesn't work.

또한 본 발명의 상기 추출시간 범위에서 하한치 미만에서는 미네랄 및 총페놀성화합물의 추출이 충분하지 않고, 상한치를 초과하더라도 추출 효율이 더 이상 크게 증가하지 않는다.In the extraction time range of the present invention, the extraction of minerals and total phenolic compounds is not sufficient at the lower limit, and the extraction efficiency no longer greatly increases even if the upper limit is exceeded.

다음으로 고압 열수추출된 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 브릭스 조정된 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 저온 숙성시킨다.Next, the concentration of the high pressure hot water extracted extract is adjusted to 3 to 6 brix, and the brix adjusted extract is aged at low temperature at 1 to 8 ° C. for 2 to 5 days.

본 발명에서 추출액은 함초 식물벽 잔사를 제외한 추출여액을 의미하는 것으로, 잔사의 분리는 통상의 여과, 압착 등의 고액분리 공정을 활용할 수 있다.In the present invention, the extract refers to an extract filtrate except for the plantwort plant wall residue, and separation of the residue may utilize a solid-liquid separation process such as filtration and compression.

추출액의 농도는 건조 함초에 대한 물의 투입량, 추출 온도 및 시간에 따라 변화하는 것으로, 본 발명에서는 별도의 브릭스 조정이 필요없도록 물의 투입량, 추출 온도 및 시간을 미리 설정하는 것이 바람직하나, 추출액의 브릭스가 상기 범위를 벗어날 경우 가열 농축, 진공 가열 농축 등의 방법으로 브릭스를 높이거나 깨끗하게 정수된 물, 바람직하게는 멸균된 물로 희석하여 브릭스를 낮출 수 있다.The concentration of the extract is changed according to the amount of water input, extraction temperature and time to the dry seaweed, in the present invention, it is preferable to set the water input amount, extraction temperature and time in advance so that no separate brix adjustment, but the brix of the extract If it is out of the above range can be lowered by increasing the brix by a method such as heat concentration, vacuum heat concentration, or diluted with clean water, preferably sterilized water.

추출액의 브릭스가 상기 상한치를 벗어나는 경우에는 고온 분무건조 과정에서 추출액의 탄화가 발생하여 쓴맛이 증가하고, 또한 함초 추출액의 풋내를 제거하기 위한 저온 숙성과정이 지연되는 문제가 있고, 상기 하한치를 벗어나는 경우에는 고온 분무건조단계에서 건조가 불충분해져 분말화가 어렵거나 함초 분말의 수분 함량이 10 중량%를 초과하는 문제가 있다.When the brix of the extract is out of the upper limit, carbonization of the extract occurs in the hot spray drying process, there is a problem that the bitter taste is increased, and also the low temperature aging process for removing the fusiform of the seaweed extract is delayed. In the high temperature spray drying step, there is a problem that the powder is difficult to powder due to insufficient drying or the moisture content of the seaweed powder exceeds 10% by weight.

본 발명의 저온 숙성과정은 함초 추출액의 향미 성분을 저온에서 안정화시키면서 풋내를 제거하는 과정으로 온도가 상기 하한치 미만이면 추출액이 얼거나 숙성과정이 지연될 수 있고, 온도가 상기 상한치를 초과하면 잡균의 번식에 의한 변패의 우려가 있다. 또한 저온 숙성 시간이 상기 하한치 미만이면 추출액의 풋내 제거가 충분하지 않고, 상한치를 초과하는 경우에는 저온 생육 미생물에 의한 추출액의 변질로 이취가 발생한다.The low temperature aging process of the present invention is a process of removing the putty while stabilizing the flavor component of the seaweed extract at a low temperature. If the temperature is less than the lower limit, the extract may be frozen or the aging process may be delayed. There is a risk of corruption due to breeding. In addition, when the low temperature aging time is less than the lower limit, the removal of the extract is not sufficient, and when the upper limit is exceeded, odor occurs due to the deterioration of the extract due to the low temperature growth microorganism.

이와 같이 저온 숙성과정을 거친 농도 3 ~ 6 브릭스의 함초 고압 열수추출물을 대두의 증숙을 위해 사용한다.As such, the high-pressure hot water extract of seaweed with a concentration of 3 to 6 briquettes subjected to low temperature aging is used for steaming soybean.

본 발명에서는 위와 같이 제조된 함초 추출물을 사용하고, 보다 바람직하게는 사용상의 편리성과 보존성을 높이는 것은 물론 풍미를 강화하기 위해 함초 추출물을 분말화한 함초 열수추출물 분말을 사용한다.In the present invention, the seaweed extract prepared as described above is used, and more preferably, the seaweed extract extracts the powdered seaweed extract to enhance flavor and enhance flavor.

함초 추출물의 분말화 방법은 특별히 한정할 필요는 없으나, 상기 숙성된 추출액을 220 ~ 300 ℃로 유지되는 분무건조기 챔버내에서 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크로 분사하여 고온 분무건조하는 것이 바람직하다.The powdering method of the seaweed extract does not need to be particularly limited, but it is preferable that the aged extract is sprayed on a disk rotating at 12,000 to 18,000 rpm in a spray dryer chamber maintained at 220 to 300 ° C., and then hot spray dried.

본 발명에서 이용되는 분무건조기는 챔버 내부로는 샤프트가 인입되고, 이 샤프트의 단부에는 디스크가 고정되며, 상기 샤프트는 구동수단에 의해 회전가능하게 설치되고, 챔버의 상단 일측에는 공급노즐이 연결된 구성을 갖다. 상기 챔버 내부는 약 220 ~ 300 ℃로 유지되고, 공급노즐을 통해 숙성된 함초 추출액이 공급되면 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크에 의해 충돌되면서 건조된다.In the spray dryer used in the present invention, a shaft is introduced into the chamber, and a disk is fixed to an end of the shaft, and the shaft is rotatably installed by a driving means, and a supply nozzle is connected to an upper end of the chamber. Take The inside of the chamber is maintained at about 220 ~ 300 ℃, when the matured seaweed extract is supplied through the supply nozzle is dried while impinged by a disk rotating at 12,000 ~ 18,000 rpm.

건조가 원활히 이루어지기 위해서는 디스크의 회전수가 12,000 rpm 이상이어야 하고, 18,000 rpm을 초과하는 경우에는 분무건조기 설비에 무리를 줄 수 있다. 이때, 상기 숙성된 함초 추출액의 공급온도는 20~50 ℃에서 조정될 수 있고, 이는 함초 추출액의 농도에 따라 달라질 수 있는 바, 농도가 낮을수록 공급온도를 높이도록 함이 바람직하다. In order to dry smoothly, the rotation speed of the disk should be 12,000 rpm or more, and if it exceeds 18,000 rpm, the spray dryer equipment may be overwhelmed. At this time, the supply temperature of the aged seaweed extract is It may be adjusted at 20 ~ 50 ℃, which may vary depending on the concentration of the seaweed extract, it is preferable to lower the concentration to increase the supply temperature.

건조시 챔버 내부 온도는 상기 하한치 미만에서는 순간 건조 결정화가 힘들고, 상기 상한치를 넘게 되면 설비의 과부하 및 제조효율이 떨어지기 때문에 상기 온도범위로 한정하는 것이 바람직하다.When drying the chamber temperature is less than the lower limit, instantaneous dry crystallization is difficult, and if it exceeds the upper limit, it is preferable to limit the temperature range because the overload and manufacturing efficiency of the equipment falls.

이와 같은 고온 분무건조 단계를 거치게 되면 100~300 ㎛ 정도의 입도를 갖는 함초 열수추출물 분말이 제조된다.When the high-temperature spray drying step is carried out, the seaweed hot water extract powder having a particle size of about 100 to 300 μm is prepared.

본 발명의 함초 열수추출물 분말은 염화나트륨 함량 52 ~ 57 중량%, 수분 함량 2 ~ 10 중량%이고, 총페놀 함량이 15 ~ 30 mg/g이다.
The seaweed hot water extract powder of the present invention has a sodium chloride content of 52 to 57% by weight, a water content of 2 to 10% by weight, and a total phenol content of 15 to 30 mg / g.

다음으로 대두로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시킨다.Next, the meju is shaped into soybeans and fermented while drying.

대두의 증숙은 80 ~ 110 ℃에서 2 ~ 4 시간 실시하고, 바람직하게는 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙시킨다.Steaming of the soybean is carried out for 2 to 4 hours at 80 ~ 110 ℃, preferably steaming with a seaweed containing 0.05 ~ 1% by weight of seaweed hot water extract based on solids.

또한 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%, 바람직하게는 0.5 ~ 4 중량% 혼합한다.In addition, the steamed soybean hot water extract powder is mixed 0.2 ~ 10% by weight, preferably 0.5 ~ 4% by weight in steamed soybean.

메주를 성형하여 건조하면서 발효시키는 과정은 증숙 대두와 함초 열수추출물 분말의 혼합 재료로 메주의 틀을 성형하고, 볏짚을 이용해 메주를 묶고 40 ~ 60 일간 자연발효시키는 방법과 상기 혼합재료에 아스퍼질러스 속 균을 접종하여 25 ~ 40 ℃에서 2 ~ 4일간 속성으로 발효시키는 방법 어느 것이나 사용할 수 있으나, 전통 재래 된장의 풍미를 선호하는 경우 자연발효를 이용한다.
The process of molding and drying the meju during fermentation is performed by molding the mold of meju with a mixture of steamed soybean and seaweed hot water extract powder, tying the meju with rice straw, and fermenting for 40 to 60 days and aspergillus in the mixture. The inoculation of the fungi can be used for fermentation at 25 to 40 ℃ for 2 to 4 days at high speed, but if you prefer the flavor of traditional Korean doenjang, use natural fermentation.

다음으로 상기 발효된 메주와 함초 열수추출물 분말을 1 ~ 6 중량% 포함하는 천일염을 용해시킨 염수와 혼합하여 간장을 담그고 간장을 발효시킨다.Next, the fermented soy sauce and fermented soy sauce by mixing the fermented meju and seaweed hot water extract powder mixed with brine containing the salt of 1 to 6% by weight.

메주와 염수의 혼합비율은 메주 중량의 1 ~ 10 배 중량, 바람직하게는 3 ~ 6배 중량의 염수를 혼합한 후 염수에 메주가 잠기도록 눌러서 간장을 담그고 발효시킨다.The mixing ratio of meju and brine is 1 to 10 times the weight of the meju, preferably 3 to 6 times the weight of the brine is mixed and then soaked in soy sauce soaked in soy sauce and fermented.

메주에 혼합되는 염수에는 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 1 ~ 6 중량%, 바람직하게는 1.2 ~ 3.5 중량%를 혼합한다. 함초 열수추출물이 상기 하한치 미만인 경우에는 아미노태 질소의 생성을 촉진하는 발효특성이 개선되지 않고, 항산화 활성의 증진 효과가 약하며, 관능성의 개선 효과가 약하며, 상기 상한치를 초과하는 경우에도 더 이상 발효특성의 개선이 크지 않고, 관능성이 오히려 저하된다. The brine mixed in the meju is mixed with 1 to 6% by weight, preferably 1.2 to 3.5% by weight of the seaweed hot water extract based on solids. Fermentation properties that promote the production of amino nitrogen are not improved when the seaweed hot water extract is less than the lower limit, the enhancement effect of antioxidant activity is weak, the effect of improving the sensory function is weak, and the fermentation properties are no longer in excess of the upper limit. The improvement is not large and the functionality is rather deteriorated.

메주에 혼합되는 염수는 염화나트륨 농도를 기준으로 15 ~ 25 중량%, 바람직하게는 17 ~ 18 중량%의 염수를 사용한다. 상기 상한치를 초과하면 간장에서 짠 맛이 너무 강해 다른 풍미가 저하되고, 상기 하한치 미만에서는 잡균의 오염 가능성이 높아 변질될 가능성이 높아진다.The brine to be mixed in meju uses 15 to 25% by weight, preferably 17 to 18% by weight of saline based on sodium chloride concentration. If the above upper limit is exceeded, the salty taste in the soy sauce is too strong, and other flavors are lowered, and below the lower limit, the possibility of contamination of various bacteria is high, and the possibility of deterioration increases.

또한 염수의 제조에 사용되는 천일염은 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 천일염을 사용한다. 상기 조성을 가지는 천일염은 상기 조성 범위를 벗어나는 천일염, 암염, 꽃소금, 구운 소금, 죽염, 정제소금에 비해 인슐린 저항성 또는 인슐린 감수성을 개선하여 당뇨병의 치료 및 예방 효과를 나타내고, 더불어 혈압상승억제 효과를 나타낸다.In addition, the natural salt used in the production of brine uses a natural salt having a sodium chloride content of 83 to 90% by weight, containing 1300 to 2500 ppm potassium, 4000 to 8000 ppm magnesium, and 500 to 1200 ppm calcium. The natural salt having the composition improves insulin resistance or insulin sensitivity compared to sun salt, rock salt, flower salt, baked salt, bamboo salt, refined salt, which are outside of the composition range, and exhibits a therapeutic and prophylactic effect of diabetes mellitus, and a blood pressure increase inhibitory effect.

간장을 담근 후 실온에서 2 ~ 6개월간 발효시켜 완제품을 제조한다.Soy sauce is soaked and fermented at room temperature for 2 to 6 months to produce a finished product.

본 발명의 방법으로 제조된 함초 간장은 함초의 고압 열수추출물을 함유하여 단순 분쇄된 건조 함초 분말과 달리 된장에 부족할 수 있는 칼슘과 같은 유용한 미네랄을 보강하고, 발효를 촉진시켜 풍미를 개선하는 아미노태 질소 및 글루타민산 함량을 증진시키며, 총페놀성화합물 함량이 높아 항산화 능력이 뛰어난 기능성 간장으로 활용될 수 있다.
The soybean soy sauce prepared by the method of the present invention contains the high-pressure hot water extract of the seaweed, and unlike the simple pulverized dry seaweed powder, reinforces useful minerals such as calcium which may be lacking in miso, and promotes fermentation to improve flavor. Enhances nitrogen and glutamic acid content, and can be utilized as functional soy sauce with high antioxidant capacity due to its high total phenolic compound content.

본 발명에 따른 함초 된장의 제조방법을 실시예, 비교예 및 제조예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
The present invention will be described in more detail with reference to Examples, Comparative Examples, and Preparation Examples of the Korean seaweed miso according to the present invention. The following examples are merely illustrative for the purpose of illustrating the present invention, and the scope of the technical spirit of the present invention is not limited thereto.

참고예Reference Example

전라남도 신안군 증도의 태평염전에서 유기농으로 인증된 함초로, 함초의 길이가 15 ~ 30 cm 정도인 것을 6월 내지 9월에 채취하였다. 채취된 생함초에 갯벌 및 이물질을 제거하기 위해 1차적으로 정제된 함수를 이용하여 1차 세척한 후 상수도를 이용하여 2차 세척을 하였다. 세척이 완료된 생함초는 염전의 결정지에서 태양광 자연건조를 이용해 최종 수분 함량이 1 중량% 이하가 될 때까지 건조하였다.It was certified as organic in the Taepyeong Salt Farm in Jeungdo, Sinan-gun, Jeollanam-do, and the length of the seaweed was about 15 to 30 cm in June to September. In order to remove the tidal flats and foreign matter in the collected raw seaweed was first washed using a purified function first, and then the second wash using a tap water. After washing, the fresh seaweed was dried using photovoltaic natural drying in the crystallized salt field until the final moisture content was 1% by weight or less.

건조 함초를 먼저 평균 길이 2 cm 정도로 절단한 후, 압력용기에 건조 함초 5 kg 및 물 70kg을 넣고 130 ℃에서 5 시간 열수추출하였다. 압력을 제거하고 공기중에서 실온까지 서냉시킨 후, 함초 식물벽 잔사를 여과포를 이용해 제거하고 고압 열수추출액을 얻었다.The dried grasswort was first cut to an average length of 2 cm, and then 5 kg of dried seaweed and 70 kg of water were put in a pressure vessel, and hot water was extracted at 130 ° C. for 5 hours. After the pressure was removed and the mixture was slowly cooled to room temperature in air, the perilla plant wall residue was removed using a filter cloth to obtain a high pressure hot water extract.

상기 고압 열수추출액의 당도는 4.5 브릭스로서 별도의 브릭스 조정은 필요하지 않았다. 상기 고압 열수추출액을 4 ℃ 저온 창고에서 4일간 숙성을 하였다.The sugar content of the high-pressure hot water extract was 4.5 Brix, so no separate Brix adjustment was necessary. The high pressure hot water extract was aged for 4 days at 4 ℃ low temperature warehouse.

상기 숙성이 완료된 고압 열수추출액을 챔버 내부가 250 ℃로 유지되는 분무건조기의 15,000 rpm으로 회전하는 디스크에 분사하여 함초 분말을 제조하였다.The mature high pressure hot water extract was sprayed onto a disk rotating at 15,000 rpm of the spray dryer maintained at 250 ° C. in the chamber to prepare a seaweed powder.

제조된 분말의 평균 입경은 150 ㎛, 수분 함량은 7.0 중량% 이었다.
The average particle diameter of the prepared powder was 150 μm, and the water content was 7.0 wt%.

실시예 1Example 1

전라남도 신안군 증도에서 생산된 대두를 상기 참고예의 고압 열수추출 후 저온 숙성을 거친 4.5 브릭스의 함초 열수추출물 2 중량% 희석한 함초물을 이용하여 100 ℃에서 3 시간 대두를 증숙하였다.Soybeans produced in Sindo-gun, Jeollanam-do, Jeollanam-do were steamed at 100 ° C. for 3 hours, using a high-temperature hot water extract of the reference example followed by diluting 2 wt% of 4.5 Brix seaweed hot water extract, which had undergone low temperature aging.

증숙 완료된 대두로메주의 틀을 잡고 볏짚을 이용해 메주를 묶었다. 상기 메주를 50일간 건조시키면서 발효시킨 후, 메주의 표면을 깨끗이 세척하고, 상기 함초 고압 열수추출물 분말이 5 중량%와 천일염을 첨가하여 염화나트륨 함량을 17 중량%인 염수를 제조하고, 상기 메주와 염수를 1 : 5 중량비로 혼합하여 메주를 완전히 잠기게 한 후 간장을 담갔다. 이때 사용한 천일염은 염화나트륨 함량이 85.4 중량%, 수분 함량 7.9 중량%, 불용분 0.1 중량%, 황산이온 3.3 중량% 포함하는 것으로, 미네랄 함량은 표 1에 나타내었다.The steamed soybeans were framed and tied with rice straw. After fermentation while drying the meju for 50 days, the surface of the meju was washed thoroughly, and 5 wt% of seaweed high-pressure hot water extract powder and sun salt were added to prepare brine having a sodium chloride content of 17 wt%, and the meju and brine Was mixed in a 1: 5 weight ratio to completely soak the meju and soak soy sauce. The natural salt used at this time contains sodium chloride content of 85.4% by weight, water content of 7.9% by weight, insoluble content 0.1% by weight, sulfate ion 3.3% by weight, the mineral content is shown in Table 1.

구분division 마그네슘magnesium 칼륨potassium 칼슘calcium 철분iron content 함량content 6,075 ppm6,075 ppm 2,045 ppm2,045 ppm 1,141 ppm1,141 ppm 11 ppm11 ppm

간장을 담근 후 실온에서 90일간 발효를 진행하면서, pH, 총질소, 아미노태 질소의 함량 변화를 확인하였다.
After soaking in soy sauce, the fermentation was carried out at room temperature for 90 days, and the changes in pH, total nitrogen, and amino nitrogen were confirmed.

실시예 2Example 2

실시예 1과 동일하게 간장을 제조하되, 간장을 담그는 단계의 염수에 함초 고압 열수추출물 분말을 3 중량% 사용하는 것만 달리하여 간장을 제조하였다.
Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that 3 wt% of the seaweed high-pressure hot water extract powder was used in the brine of soaking soy sauce to prepare soy sauce.

실시예 3Example 3

실시예 1과 동일하게 간장을 제조하되, 간장을 담그는 단계의 염수에 함초 고압 열수추출물 분말을 1 중량% 사용하는 것만 달리하여 간장을 제조하였다.
Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that 1 wt% of seaweed high-pressure hot water extract powder was used in the brine of soaking soy sauce to prepare soy sauce.

비교예 1Comparative Example 1

실시예 1과 동일하게 간장을 제조하되, 간장을 담그는 단계의 염수에 함초 고압 열수추출물 분말을 첨가하지 않는 것만 달리하여 간장을 제조하였다.
Soy sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that the soy sauce high-pressure hot water extract powder was not added to the brine of soaking soy sauce to prepare soy sauce.

비교예 2Comparative Example 2

실시예1과 동일하게 간장을 제조하되, 간장 담그는 과정에서 염수에 첨가되는 함초 고압 열수추출물 분말 대신 함초를 수분 함량 1 중량% 이하로 건조하여 분쇄한 건조 함초 분말을 실시예 1과 동일하게 5 중량%로 염수에 첨가하여 건조 함초 분말을 포함하는 함초 간장을 제조하였다.
Prepare soy sauce in the same manner as in Example 1, but instead of the seaweed high pressure hot water extract powder added to the brine during the soaking process, the dried seaweed powder pulverized by drying the seaweed to 1% by weight or less of moisture content as in Example 1 % Was added to the brine to prepare a soy sauce soy sauce containing a dry seaweed powder.

함초 고압 열수추출물 분말과 건조 함초 분말의 비교Comparison of Seaweed High Pressure Hot Water Extract Powder and Dry Seaweed Powder

실시예에 사용되는 함초 고압 열수추출물 분말과 비교예2에 사용되는 건조 함초 분말의 영양성분과 미네랄 함량을 측정하여 표 2에 나타내었다. 탄수화물 함량은 타 영양소를 이용한 수치 계산 방법으로, 당류는 소모기법 방법으로, 단백질은 세미마이크로 킬달 방법으로, 지방은 에테르추출 방법으로, 수분 함량은 건조감량방법으로, 열량은 에트워터 계수를 이용하여 측정하였으며, 염화나트륨은 염도는 모르방법으로, 각 미네랄 함량은 Graphite A.A.S 법과 Flame A.A.S 방법으로 측정으로 측정하였다.The nutritional components and mineral content of the high-pressure hot water extract powder of the seaweed used in the Example and the dried seaweed powder used in Comparative Example 2 were measured and shown in Table 2. Carbohydrate content is calculated using other nutrients, sugar is consumed method, protein is semimicro Kjeldahl method, fat is ether extraction method, moisture content is drying loss method, and calorie value is Ewater Sodium chloride was measured by the salinity method, each mineral content was measured by the Graphite AAS method and Flame AAS method.

구분division 함초 고압 열수추추물 분말Hamcho High Pressure Hot Water Extract Powder 건조 함초 분말Dry seaweed powder 탄수화물carbohydrate 35 g/100g35 g / 100 g 62 g/100g62 g / 100 g 당류sugars 0 g/100g0 g / 100 g 0 g/100g0 g / 100 g 단백질protein 5 g/100g5 g / 100 g 5 g/100g5 g / 100 g 지방Fat 0 g/100g0 g / 100 g 0 g/100g0 g / 100 g 수분moisture 7 g/100g7 g / 100 g 1 g/100g1 g / 100 g 열량calorie 160 kcal/100g160 kcal / 100 g 275 kcal/100g275 kcal / 100 g 나트륨salt 16550mg/100g16550mg / 100g 5810 mg/100g5810 mg / 100 g 칼륨potassium 366,8 mg/100g366,8 mg / 100 g 154.7 mg/100g154.7 mg / 100 g 마그네슘magnesium 2,235 mg/100g 2,235 mg / 100g 461 mg/100g 461 mg / 100 g 칼슘calcium 779.3 mg/100g 779.3 mg / 100g 59 mg/100g 59 mg / 100 g 철분iron content 19 mg/100g 19 mg / 100 g 5.6 mg/100g 5.6 mg / 100 g 아연zinc 2.2 mg/100g 2.2 mg / 100 g 1.1 mg/100g 1.1 mg / 100 g 구리Copper 4.3 mg/100g 4.3 mg / 100 g 2.7 mg/100g 2.7 mg / 100 g

발효기간에 따른 According to the fermentation period pHpH , , 총질소Total nitrogen  And 아미노태Amino 질소 함량의 변화 Change in nitrogen content

실시예와 비교예에서 간장을 담근 후 발효과정에서 발생하는 pH, 총질소 및 아미노태 질소 함량 변화를 확인하여, 발효특성을 비교하였다.After dipping soy sauce in Examples and Comparative Examples, the pH, total nitrogen and amino nitrogen contents generated during the fermentation were confirmed, and fermentation characteristics were compared.

pHpH 실시예1Example 1 실시예2Example 2 실시예3Example 3 비교예1Comparative Example 1 비교예2Comparative Example 2 10일째Day 10 5.75.7 5.85.8 5.75.7 5.75.7 5.75.7 30일째Day 30 5.75.7 5.65.6 5.65.6 5.75.7 5.65.6 60일째60 days 4.84.8 5.05.0 4.94.9 5.65.6 5.65.6 90일째90 days 4.84.8 5.05.0 4.94.9 5.15.1 5.05.0

함초 고압추출분말 함량에 따른 pH 변화는 차이를 보이지 않았다. 실시예 1 내지 3은 모두 숙성 60일 째부터 pH 변화가 급속하게 나타났으며 숙성 중 발효 30일 이후 활발하게 발효가 진행됨을 시사하였다. 그러나 함초 고압추출분말을 함유하지 않거나 함초 단순 건조분말만을 함유한 비교예 1 및 2의 경우에는 pH 저하가 90일째부터 급격히 저하됨을 확인하였다. There was no difference in pH change according to the contents of high seaweed extract powder. Examples 1 to 3 all showed a rapid pH change from 60 days of aging, suggesting that fermentation proceeds vigorously after 30 days of fermentation. However, in the case of Comparative Examples 1 and 2 which do not contain the high seaweed extract powder or contains only the simple dry powder of seaweed, it was confirmed that the pH decreases rapidly from the 90th day.

총질소(%)Total nitrogen (%) 실시예1Example 1 실시예2Example 2 실시예3Example 3 비교예1Comparative Example 1 비교예2Comparative Example 2 10일째Day 10 0.70.7 0.60.6 0.60.6 0.60.6 0.60.6 30일째Day 30 0.70.7 0.70.7 0.60.6 0.60.6 0.60.6 60일째60 days 0.80.8 0.70.7 0.70.7 0.70.7 0.60.6 90일째90 days 0.90.9 0.80.8 0.80.8 0.70.7 0.70.7

시간의 진행에 따라 총질소 함량은 점차 증가하였다. 그러나 함초 고압추출분말 함량이나 함초 단순 건조분말에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 발효 90일의 총질소의 경우 한식간장의 식품 규격인 0.7%보다 높게 분석되어 함초 간장에 대한 상품개발이 가능할 것으로 사료되었다.As time progressed, the total nitrogen content gradually increased. However, no significant difference was found between the contents of the high seaweed extract powder and the simple dry powder of seaweed. Total nitrogen of 90 days of fermentation was analyzed to be higher than 0.7% of Korean standard soy sauce so that it could be possible to develop products for soybean soy sauce.

아미노태질소
(mg%)
Amino nitrogen
(mg%)
실시예1Example 1 실시예2Example 2 실시예3Example 3 비교예1Comparative Example 1 비교예2Comparative Example 2
10일째Day 10 319319 315315 330330 325325 320320 30일째Day 30 396396 400400 370370 350350 360360 60일째60 days 490490 430430 420420 370370 385385 90일째90 days 496496 476476 450450 420420 435435

함초 고압추출분말의 함량이 증가함에 따라 아미노태 질소의 생성량이 증가됨을 확인 할 수 있었다. 또한, 숙성 60일 이후 함초 고압 열수추출물 분말을 5 중량%가 함유된 간장의 아미노태 질소는 거의 변화가 없었다. 이와 같은 결과는 고압 열수추출물 함초분말의 첨가로 단백질 분해와 간장 발효가 촉진되고 있음을 보여준다.
As the content of the high-pressure extract powder of seaweed was increased, the amount of amino nitrogen was increased. Also, after 60 days of aging, the amino nitrogen of the soy sauce containing 5 wt. These results show that protein degradation and soybean fermentation are promoted by the addition of high-pressure hot water extract seaweed powder.

총페놀성화합물 함량 및 항산화 활성Total Phenolic Compound Content and Antioxidant Activity

실시예1, 비교예1 및 2에서 간장을 담근 후 90일간 발효시킨 제품의 총페놀활성과 DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 표 6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼 소거능이 50%가 될 때의 시료의 양, 즉 SC50으로 나타내었고, 총페놀성화합물은 Folin-Ciocalteu방법으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능 측정시의 대조군은 트로록스(Trolox)를 사용하였다.The total phenolic activity and DPPH radical scavenging ability of the products fermented for 90 days after soaking in soy sauce in Example 1, Comparative Examples 1 and 2 were measured and shown in Table 6. DPPH radical scavenging ability was expressed as the amount of sample when DPPH radical scavenging ability became 50%, that is, SC50, and the total phenolic compound was measured by the Folin-Ciocalteu method. As a control for measuring DPPH radical scavenging activity, Trolox was used.

구분division 총페놀성화합물 함량Total Phenolic Compound Content SC50SC50 대조군Control group -- 9.01 ㎍9.01 μg 실시예1Example 1 106 mg/g106 mg / g 2.11 mg2.11 mg 비교예1Comparative Example 1 76 mg/g76 mg / g 3.02 mg3.02 mg 비교예2Comparative Example 2 89 mg/g89 mg / g 2.98 mg2.98 mg

건조 함초 분말을 첨가한 비교예2는 비교예1의 일반 된장에 비해 총페놀성화합물의 함량이 17.1 % 더 함유되어 있었으나, 본 발명의 실시예1의 함초 간장은 총페놀성화합물 함량이 일반 된장에 비해 39.5 % 더 함유되어, 단순 분쇄한 건조 함초 분말과 동일한 고형분량이 사용되었음에도 총페놀성화합물 함량은 2 배 이상 높아졌고, 또한 실시예1은 비교예2에 비해 적은 양만으로도 높은 항산화 활성을 나타내었다.
Comparative Example 2 with the addition of dried seaweed powder contained 17.1% more total phenolic compound content than the general doenjang of Comparative Example 1, but the seaweed soy sauce of Example 1 of the present invention is a general miso 39.5% more than that, the total phenolic compound content was more than doubled even though the same solid content as the pulverized dry seaweed powder was used, and Example 1 shows high antioxidant activity in only a small amount compared to Comparative Example 2. It was.

아미노산 총량 및 글루타민산 함량 비교Comparison of Amino Acid Total and Glutamic Acid Content

실시예1, 비교예1 및 2의 간장의 총아미노산의 함량과 그 중에서도 특히 풍미에 영향을 주는 글루타민산의 함량을 아미노산 자동 분석기를 이용한 방법으로 측정하여 표 7에 나타내었다. 총아미노산 함량은 트립토판을 제외한 17종의 아미노산 함량의 합으로 계산하였다.The total amino acid content of the soy sauce of Example 1, Comparative Examples 1 and 2, and especially the content of glutamic acid affecting the flavor are measured by the method using an automatic amino acid analyzer and shown in Table 7. Total amino acid content was calculated as the sum of 17 amino acid contents excluding tryptophan.

구분division 총아미노산 함량Total amino acid content 글루타민산 함량Glutamic acid content 실시예1Example 1 930 mg/100g930 mg / 100 g 361.0 ㎎/100g361.0 mg / 100 g 비교예1Comparative Example 1 720 mg/100g720 mg / 100 g 209.0 mg/100g209.0 mg / 100 g 비교예2Comparative Example 2 760 mg/100g760 mg / 100 g 223.0 mg/100g223.0 mg / 100 g

실시예 1은 비교예 1 및 2에 비하여 총아미노산 함량에서도 높지만, 상대적으로 풍미에 큰 영향을 주는 글루타민산의 함량에 있어서 각각 72.3 %, 61.9% 이상 더 함유하는 차이를 나타내는 것으로 나타났다.
Although Example 1 is higher in total amino acid content than Comparative Examples 1 and 2, it was found that the content of glutamic acid, which has a great influence on the flavor, was 72.3% and 61.9% or more, respectively.

관능특성Sensory characteristics

실시예 1 및 2와 비교예1 내지 3의 간장의 간장냄새, 감칠맛, 짠맛, 전체적인 맛, 색상 및 전체 선호도를 관능검사를 통해 확인하였다. 관능검사 요원 20명이 7점 평점법으로 각 항목에 대해 점수를 부여하여 비교하였다. 점수는 간장냄새, 짠맛, 감칠맛의 경우는 아주 약하다(1점)부터 아주 강하다 (7점)까지, 전체적인 맛, 색상 및 선호도는 아주 나쁘다(1점)부터 아주 좋다 (7점)까지 부여하였다.Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3 of the soy sauce, rich flavor, salty taste, salty taste, overall taste, color and overall preference of the soy sauce was confirmed by the sensory test. Twenty sensory test workers were scored for each item using a 7-point scoring method. The scores ranged from very mild (1 point) to very strong (7 points) for soy, salty, and umami, with overall taste, color, and preference ranging from very poor (1 point) to very good (7 points).

구분division 간장냄새Soy Smell 감칠맛Umami 짠맛Salty taste 전체적인맛Overall taste 색상color 선호도preference 실시예1Example 1 5.19±0.95.19 ± 0.9 5.61±1.05.61 ± 1.0 6.12±0.86.12 ± 0.8 6.26±0.96.26 ± 0.9 5.26±1.35.26 ± 1.3 5.79±1.15.79 ± 1.1 실시예2Example 2 5.22±1.15.22 ± 1.1 5.58±1.65.58 ± 1.6 6.08±1.36.08 ± 1.3 6.31±1.06.31 ± 1.0 5.39±1.15.39 ± 1.1 5.76±1.25.76 ± 1.2 실시예3Example 3 5.09±1.35.09 ± 1.3 4.82±0.94.82 ± 0.9 6.16±1.36.16 ± 1.3 6.02±0.76.02 ± 0.7 5.99±0.95.99 ± 0.9 5.70±0.95.70 ± 0.9 비교예1Comparative Example 1 5.08±1.15.08 ± 1.1 4.48±1.34.48 ± 1.3 6.02±1.36.02 ± 1.3 5.23±0.95.23 ± 0.9 5.01±1.15.01 ± 1.1 5.22±1.35.22 ± 1.3 비교예2Comparative Example 2 5.03±1.25.03 ± 1.2 5.00±1.35.00 ± 1.3 6.22±1.06.22 ± 1.0 5.33±0.75.33 ± 0.7 5.11±0.95.11 ± 0.9 5.27±1.05.27 ± 1.0

함초 고압 열수추출물 분말 함량이 증가할수록 감찰맛이 증가하는 것으로 나타났고, 그러나 간장냄새와 전체적인 맛은 함초 고압 열수추출물 분말을 3중량% 사용한 것과 5 중량% 사용한 것의 차이는 찾기 어려웠고, 색상에서는 오히려 함초 고압 열수추출물 분말을 1 중량% 사용한 것이 바람직하게 나타났다. 또한 전체적인 선호도는 함초 고압 열수추출물 분말을 함유한 실시예에서 비교예에 비해 현저히 높게 나타남을 확인할 수 있었다. The content of persimmon taste increased as the content of seaweed high-pressure hot water extract powder increased, but the difference between soy sauce smell and overall taste was 3% by weight and 5% by weight of seaweed high pressure hot water extract powder. It was preferable to use 1% by weight of the high pressure hot water extract powder. In addition, the overall preference was found to be significantly higher than the comparative example in the Example containing the high pressure hot water extract powder.

Claims (5)

생함초를 건조하고, 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출한 후, 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 함초 열수추출물 제조단계;
증숙시킨 대두로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계; 및
상기 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 1 ~ 6 중량% 포함하는 천일염을 포함하는 염수와 상기 발효된 메주를 혼합하여 간장을 담그고 발효시키는 단계;
를 포함하는 함초 간장의 제조방법.
After drying the raw seaweed, hot water was extracted for 4 to 8 hours at 130 to 150 ℃ after drying the dried seaweed, the concentration of the extract was adjusted to 3 to 6 brix, the extract was 2 to 2 ~ 1 ℃ Seaweed hot water extract manufacturing step of aging for 5 days;
Molding meju from steamed soybeans and fermenting with drying; And
Dipping and fermenting soy sauce by mixing the fermented meju with brine containing sun salt containing 1 to 6% by weight of the seaweed hot water extract based on a solid content;
Method for producing soy sauce containing soy sauce.
제 1 항에 있어서, 상기 대두의 증숙은 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙하는 것을 특징으로 하는 함초 간장의 제조방법.
The method of claim 1, wherein the steaming of the soybean is steamed with a seaweed containing 0.05 ~ 1% by weight of seaweed hot water extract based on solids.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 증숙시킨 대두에 상기 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 함초 간장의 제조방법.
The method of claim 1 or 2, wherein the steamed soybean hot water extract is mixed with 0.2 to 10% by weight based on solids.
제 1 항에 있어서, 상기 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계는 메주를 성형한 후 40 ~ 60일 동안 건조하면서 자연발효시키는 것을 특징으로 하는 함초 간장의 제조방법.
The method of claim 1, wherein the step of molding and drying the meju while fermenting the meju is characterized in that the natural fermentation while drying for 40 to 60 days after molding the meju.
제 1 항에 있어서, 상기 간장을 담그고 발효시키는 단계는 상기 발효된 메주 중량의 1 ~ 10 배 중량의 염화나트륨 함량 15 ~ 25 중량%가 되도록 희석한 염수를 메주가 염수에 잠기도록 눌러서 2 ~ 5 개월 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 함초 간장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the soaking and fermentation of the soy sauce is 2 to 5 months by pressing the brine diluted so that the sake soaked in saline to 15 to 25% by weight sodium chloride content of 1 to 10 times the weight of the fermented meju Method for producing soybean soy sauce, characterized in that fermentation during.
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