KR20120038144A - Manufacturing method of soy sauce and soybean paste containing cornus controversa hemsl sap and soy sauce and soybean paste containing cornus controversa hemsl sap prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 층층나무 수액을 이용한 간장 및 된장의 장 제조방법 및 이에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 장에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for preparing soy and miso intestine using dogwood sap, and a bowel containing sapwood sap prepared accordingly.
한국의 대표적인 전통 식품인 간장과 된장은 현대에서도 우리 식생활에 필수부가결한 식재료이다. 간장과 된장은 음식의 맛과 간, 그리고 향을 맞춰주는 조미료일 뿐만 아니라, 각종 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있고 건강에 유익한 특수 성분들을 포함하는 대두 발효식품으로서 우리의 간장과 된장의 영양과 효능은 이미 학계에서 수많이 연구된 바 있다.Soy sauce and miso, the representative traditional foods of Korea, are essential ingredients in our diet in modern times. Soy and miso are not only seasonings that match the taste, liver and aroma of the food, but also the soy and fermented soybean and fermented soybeans. There has already been a great deal of research in academia.
현대사회는 참살이(well-being)에 대한 욕구가 강하다. 바쁜 생활 속에서 현대인들은 인스턴트 음식을 통해 쉽고 빠르게 배고픔에 대한 욕구를 해소하고 있어, 인스턴트 음식의 비중은 우리의 식생활에서 상당 부분을 차지해 가고 있다. 하지만, 그와는 반대로 건강에 도움이 되면서 맛이 있는 음식에 대한 욕구 또한 매우 강해지고 있는 것이 사실이다. Modern society has a strong desire for well-being. In a busy life, modern people are quickly and easily quenching their desire for hunger through instant food, and the proportion of instant food is taking up a large part of our diet. On the contrary, it is true that the desire for delicious food is also very strong.
종래의 조선간장이나 재래식 된장은 그 맛이나 향이 개량식 간장, 된장에 비해 현대인의 입맛에 맞지 않는다는 단점이 있었다. 반면 개량식 간장, 된장은 가정에서 만드는 조선간장, 재래식 된장에 비해 영양적 가치가 떨어질 뿐만 아니라 간장의 제조시 엄청난 양의 인공적 화학물질을 첨가제로 넣어 건강상 위협을 주고 있다.Conventional Korean soy sauce and conventional soybean paste has a disadvantage that its taste and aroma do not suit the taste of modern people compared to improved soy sauce, miso. On the other hand, improved soy sauce and soybean paste not only have lower nutritional value than home made soy sauce and traditional soybean paste, but also pose a health risk by adding enormous amounts of artificial chemicals as additives when making soy sauce.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심 뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.Recently, as interest in the health and nutrition of consumers, as well as taste and flavor, has increased, various ingredients such as figs, green tea, apples, green mushrooms, matsutake mushrooms, which have not been used as traditional ingredients, have been used. This is the trend that is being developed.
따라서 현대인의 입맛에 맞추면서 동시에 현대인의 참살이에 대한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는, 풍부한 영양과 우수한 맛과 풍미를 지닌 간장 및 된장의 개발이 필요한 실정이다. Therefore, there is a need for the development of soy sauce and soybean paste with rich nutrition and excellent taste and flavor that can meet the taste of modern people and at the same time satisfy the needs of modern people.
이에 본 발명자들은 현대인의 참살이에 대한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 간장 및 된장을 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 층층나무 수액을 이용한 간장 및 된장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다. 아직까지 층층나무 수액을 함유하는 간장 및 된장은 보고된 바 없다.
Accordingly, the present inventors have continued to develop soy sauce and miso which can satisfy the desire for modern man, and thus completed the present invention by preparing soy sauce and miso using sapling sap. Soy sauce and miso containing dogwood sap have not been reported yet.
본 발명의 목적은 층층나무 수액을 함유하는 기능성 간장 및 된장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.An object of the present invention is to provide a method for producing functional soy sauce and miso containing dogwood sap.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 기능성 간장 및 된장을 제공하기 위한 것이다.
Another object of the present invention is to provide a functional soy sauce and miso containing dogwood sap prepared according to the above production method.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 층층나무 수액을 포함하는 간장의 제조방법을 제공한다:In order to achieve the above object, the present invention provides a method for preparing soy sauce comprising a dogwood sap, characterized in that it comprises the following steps:
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 3~4시간 경과한 다음 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;(2) Solvent 17.5 to 20 parts by weight of the solar salt with respect to 100 parts by weight of the collected sapwood sap, adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then after 3-4 hours, pour into a fine jar sieve in another jar and layered with salt Preparing tree sap;
(3) 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주 40 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;(3) adding 40 parts by weight of aged meju to 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered in a jar and aging for 35 to 45 days;
(4) 상기 단계에서 항아리 속에서 숙성된 메주를 꺼내고, 별도의 간장용 항아리 속에 고운 채에 받혀서 내린 후, 햇볕이 잘 드는 곳에 입구 부분에 망사를 씌워 6개월간 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및(4) taking out the meju matured in the jar in the step, falling down in a fine soy sauce jar in a fine soy sauce, and aging for 6 months to 2 years by covering the mesh with an entrance in a sunny place; And
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 간장을 포장 및 공급하는 단계.(5) packing and supplying the matured soy sauce completed in the above step.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장을 제조한다.In order to achieve the above another object, the present invention prepares soy sauce containing the dogwood sap prepared according to the manufacturing method.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 층층나무 수액을 포함하는 된장의 제조방법을 제공한다:In order to achieve the above another object, the present invention provides a method for producing miso containing a dogwood sap, characterized in that it comprises the following steps:
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 3~4시간 경과한 다음 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;(2) Solvent 17.5 to 20 parts by weight of the solar salt with respect to 100 parts by weight of the collected sapwood sap, adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then after 3-4 hours, pour into a fine jar sieve in another jar and layered with salt Preparing tree sap;
(3) 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주 40 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;(3) adding 40 parts by weight of aged meju to 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered in a jar and aging for 35 to 45 days;
(4) 상기 단계에서 항아리로부터 건져낸 메주를 으깬 다음, 천일염으로 간을 맞춘 후, 별도의 된장용 항아리 속에서 햇볕이 잘 드는 곳에 6개월 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및(4) mashing the meju from the jar in the step, and then seasoned with sun salt, and aged for 6 months to 2 years in a sunny place in a separate miso jar; And
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 된장을 포장 및 공급하는 단계.(5) packing and supplying the matured miso finished in the above step.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 된장을 제조한다.
In order to achieve the above another object, the present invention produces a miso containing a dogwood sap prepared in accordance with the manufacturing method.
본 발명에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장 및 된장은 고유의 전통식품에 층층나무의 기능성, 즉 강장작용, 이뇨작용, 지해, 거풍, 활락, 해수, 요퇴통, 소종지통, 종기, 악창, 신경통, 관절염 예방효과를 부여한 것으로 당분야에서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.
The soy sauce and miso containing sapling sap prepared in accordance with the present invention has the functionality of dogwood in its own traditional food, namely, tonic, diuretic, sea, wind, active, seawater, lumbar pain, small barrel, boil, spear It is expected to be useful in the art as it has been effective in preventing neuralgia and arthritis.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.The technical terms and scientific terms used in the present invention can be construed as meaning ordinary meanings understood by those of ordinary skill in the art without departing from the scope of the present invention.
층층나무(Cornus controversa Hemsl.)는 층층나무과의 갈잎큰키나무이다. 높이는 10~20m까지 자라고 주로 산비탈이나 산골짜기 계곡 등에 자생하는데 가지가 원줄기를 돌려나면서 층층으로 난다고 하여 이름이 '층층나무'라고 불리게 되었다. 층층이 피는 흰꽃이 아름다워 관상수로 심기도 한다. 나무껍질은 회갈색으로 세로로 얕게 홈이져서 터진다. 어린가지는 붉은색 또는 푸른색을 띠기도 하며 잎은 어긋나며 넓은 달걀형 또는 타원형으로 잎끝이 뾰족하고 가장자리는 밋밋하며 잎 앞면은 녹색이고 어릴때는 누운 털이 약간 있으며 뒷면은 흰빛이 돌고 잔털이 촘촘히 나 있다. 측맥은 6~9쌍이며 잎자루는 길이 3~5cm이고 붉은빛이 돌고 털은 점차 없어진다. 콩알만한 둥근 열매는 가을에 붉은색이 되었다가 이내 검은색으로 익는다. 개화기는 5월이고 결실기는 9~10월이다. The dogwood (Cornus controversa Hemsl.) Is a leafy tall tree of the dogwood family. It grows up to 10 ~ 20m in height and grows mainly in mountain slopes or valley valleys. Its branch is called `` stair tree '' because it grows in layers. Beautiful white flowers blooming in the layered plants are also planted as ornamental water. The bark is greyish brown and bursts vertically and shallowly. Young branches are red or blue, leaves are alternate, broad egg-shaped or oval, pointed at the end of leaves, flat at the edges, green at the front of the leaves, slightly lying hairs when young, and white at the back, with fine hairs. Side vein is 6 ~ 9 pairs, petiole is 3 ~ 5cm long, reddish and hair gradually disappears. The bean-shaped round fruits turn red in the autumn and ripen black soon. The flowering period is May and the fruiting season is from September to October.
층층나무는 독성실험에서 독성이 없는 안전한 나무라는 것이 밝혀졌다. 층층나무의 성분은 지방산, 루토사이드(Rutoside), 갈릭산(Gallic acid)이 들어 있다. 층층나무의 용도는 생김새나 꽃이 아름다워 관상용으로 또는 목재나 기구재로 사용이 가능하며 나무전체인 뿌리부터 줄기 및 잎까지 강장작용이 있어 약용이 가능하며 말채나무와 성분이 비슷하여 이뇨작용을 함으로 소변을 원활하게 배출시켜 준다.Dogwood has been found to be a safe tree with no toxicity in toxicological tests. The components of the dogwood are fatty acids, rutosides and gallic acid. The use of dogwood is beautiful for its appearance and flowers, so it can be used for ornamental purposes or as wood or utensils. It has a tonic effect from roots, stems and leaves, which are whole trees. Discharge your urine smoothly.
본초서에 기록된 것처럼 허리가 아프거나 다리가 쑤시고 아픈데, 종기나 악창, 신경통, 기침을 멈추고 풍을 몰아내며 관절염의 통증을 그치게 함으로 민간에서 쉽게 구해서 사용할 수 있는 훌륭한 약이 되는 나무이다. As recorded in the book, it is a tree that is a good medicine that can be easily obtained from the public by stopping the pain of the boil, swelling, neuralgia, cough, stopping the wind and stopping arthritis by recording pain and leg pain.
층층나무를 중국에서는 등대수(燈臺樹), 양자목이라고도 부른다. 일본에서는 '미즈끼(ミヅキ), 구루마미즈끼(クルマミヅキ)라고 부르는데 모두가 나무의 층층히 생긴 모습을 중국에서는 등잔대로 묘사했고 일본에서는 구루마 즉 수레바퀴로 묘사하고 있다는 것이 흥미롭다. 층층나무의 번식은 열매를 심어도 되고 가지를 잘라 꺽꽃이를 하여도 되며 뿌리나누기를 통해서도 번식을 시킬 수 있다.Dogwood is also called the algebraic or quantum tree in China. In Japan, it is called `` Mizuki '' and `` Kurumami-zuki ''. It is interesting to note that the hierarchical appearance of the trees is described as a lantern in China, and in Japan, it is described as guruma, or wheelbarrow. Breeding of dogwood may be planted with fruit, cut off branches, or elbows, or by splitting roots.
층층나무는 강장작용, 이뇨작용, 지해(止咳), 거풍(祛風), 활락(活絡), 해수(咳嗽), 요퇴통(腰腿痛), 소종지통(消腫止痛), 종기, 악창, 신경통, 관절염 통증에 효험이 있다고 알려져 있다.Dogwood is tonic, diuretic, underground, wind, bow, active, seawater, lumbar pain, small barrel, boil, spear, Neuralgia, arthritis pain is known to be effective.
하기 표 1에는 식품의약품안정청지정 식품위생검사기관을 통한 본 발명에서 사용하는 층층나무 편상의 성분검사 결과이다.Table 1 below is a component test result of the dogwood fragment used in the present invention through the Food and Drug Safety Agency designated food hygiene testing agency.
본 발명의 층층나무 수액을 포함하는 간장의 제조방법은 Soy sauce production method comprising the dogwood sap of the present invention
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 3~4시간 경과한 다음 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;(2) Solvent 17.5 to 20 parts by weight of the solar salt with respect to 100 parts by weight of the collected sapwood sap, adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then after 3-4 hours, pour into a fine jar sieve in another jar and layered with salt Preparing tree sap;
(3) 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 장맛이 잘 우러나오는 숙성된 메주 35 내지 45 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;(3) adding 35 to 45 parts by weight of aged meju with good long taste to 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered into a sterilized jar by lighting with a straw fire and aging for 35 to 45 days;
(4) 상기 단계에서 항아리 속에서 숙성된 메주를 꺼내고, 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 별도의 간장용 항아리 속에 고운 채에 받혀서 내린 후, 햇볕이 잘 드는 곳에 입구 부분에 망사를 씌워 6개월 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및(4) Take the meju matured in the jar in the above step, put it down in a separate soy sauce jar sterilized with a straw fire and put it down, and then put a mesh on the entrance in a sunny place 6 Maturing for months to 2 years; And
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 간장을 포장 및 공급하는 단계를 포함한다. (5) packing and supplying the matured soy sauce completed in the above step.
이때, 상기 단계 1에서 메주를 성형한 다음, 실내에서 곰팡이균을 번식하게 하고, 실외에서 건조시키는 작업으로서, 실내에서 상온 25℃부터 시작하여 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 곰팡이균 번식 및 생산성에 최적인 20 내지 21일 동안 발효시키는데, 볏짚위에서 성형한 메주를 하루에 수차례 돌려가면서 실내에서 순차적으로 곰팡이 번식이 용이한 25℃에서 7일간 발효를 통해 곰팡이가 번식을 시작하게 하며, 이어서 곰팡이가 최적으로 활동성이 좋은 20℃에서 7일간 발효를 통해 곰팡이가 활동하게 하고, 다음 곰팡이가 영양분을 축적할 수 있는 15℃에서 6~7일간 발효를 통해 곰팡이가 정착하도록 한다. 즉, 실내에서 총 20~21일간 상기와 같은 온도변화 및 납두균이 들어있는 볏짚위에서 하루에 수차례 메주의 각 면이 환기되도록 적절한 메주 뒤집기를 통한 환기에 의해 흰곰팡이가 푸른곰팡이로 변할 때가 최적으로 발효된 것이며, 이후 곰팡이와 함께 발효를 통한 항암물질을 생성하는 납두균이 들어있는 볏짚을 메주에 묶어 실외에 최적 건조조건 및 생산성에 적합한 20일~25일가량 메어달아 완전 건조시켜 다음 장담금 단계에 필요한 메주를 완성시킨다. 만약, 빨간 곰팡이나 검정곰팡이가 발생하면 온도와 환기 조절에 실패한 것으로서 폐기해야 한다.At this time, after molding the meju in the step 1, the fungus bacteria to breed in the room, and to dry in the outdoors, starting at room temperature 25 ℃ in the room with the sequential temperature change and ventilation to the fungus breeding and productivity The fermentation is optimal for 20 to 21 days, and molds start to grow through fermentation at 25 ° C. for 7 days, which is easy to grow molds indoors while rotating mejus formed on rice straw several times a day. The fungus is activated by fermentation for 7 days at 20 ℃, which is optimally active, and the mold is allowed to settle through fermentation for 6-7 days at 15 ℃ where the next mold can accumulate nutrients. That is, when the white mold turns into a blue mold by ventilation through appropriate meju so that each side of the meju is ventilated several times a day on the rice straw containing 20 to 21 days in the room and on the rice straw containing the Bacillus bacteria. After that, the rice straw containing the Bacillus pneumoniae, which produces anti-cancer substances through fermentation, is tied to meju and dried completely for 20 ~ 25 days suitable for outdoor drying conditions and productivity. Complete the necessary meju. If red or black mold occurs, it must be discarded as a failure to control temperature and ventilation.
본 발명에서 사용하는 층층나무 수액은 별도의 숙성 또는 가공없이 24시간 이내에 채취된 신선한 것이다. The dogwood sap used in the present invention is fresh, taken within 24 hours without further aging or processing.
상기 단계 2에서 층층나무수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 첨가하여 염도 18~20도로 맞추는데 이때 염도 측정방법은 달걀을 띄워 500원짜리 동전정도 노출되는 정도로 할 수 있다. 구체적으로, 본 발명에서는 층층나무수액 60리터(3말=60kg)에 천일염 10.5kg 내지 12kg을 넣어서(중량비 5 : 0.875~1) 염도를 18~20도로 맞춘다.In step 2, 17.5 to 20 parts by weight of sun salt is added to 100 parts by weight of the dogwood sap to adjust the salinity to 18 to 20 degrees. At this time, the salinity measurement method may float to about 500 won coins. Specifically, in the present invention, put the salt salt of 10.5kg to 12kg in 60 liters of dogwood sap (3 horses = 60kg) (weight ratio 5: 0.875-1) to adjust the salinity of 18 ~ 20 degrees.
여기서, 12월에서 1월경에 만든 메주는 짠 맛이 다른 평월보다 더 나기 때문에 이를 장 제조에 사용시 18내지 20도의 염도를 만족하기 위해서는 층층나무수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 중량부를 첨가하며, 2~3월경 및 다른 평월에 만든 메주는 12월에서 1월경에 만든 메주보다 짠 맛이 덜하므로 18내지 20도의 염도를 만족하기 위해서는 층층나무수액 100 중량부에 대해 천일염 20 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.Here, since the meju made from December to January is more salty than other Pyeongwol, 17.5 parts by weight of sun salt is added to 100 parts by weight of dogwood sap in order to satisfy the salinity of 18 to 20 degrees when used for intestinal preparation. Meju made in about March and other Pyeongwol has less salty taste than meju made in December to January, so it is preferable to add 20 parts by weight of sun salt to 100 parts by weight of dogwood sap to satisfy the salinity of 18 to 20 degrees. .
이때 일반적 계량 단위에서 1말은 18리터이지만, 본 발명에서는 가득채워 1말을 20리터로 만들어 사용하였다. 상기 염도가 18 미만이면 구수한 장맛이 짠맛과 함께 어울어지지 않아 품질이 떨어지게 되며, 염도 20 초과이면 너무 짜게 되어 상품가치가 없어지게 된다. 이후, 염도를 맞춘 층층나무수액을 3~4시간 경과시키는 이유는 천일염이 완전히 녹지 않은 부분을 가라앉혀서 염도를 일정하게 유지하게 하고, 불순물을 없애며, 항아리의 중상부에 남아있는 대체로 맑은 층층나무수액을 고운체에 신속히 다시 거르기 위함이다.At this time, one horse is 18 liters in a general weighing unit, but in the present invention, one horse was used to make 20 liters full. If the salinity is less than 18, the delicious long taste is not matched with the salty taste and the quality is lowered, if the salinity is more than 20 is too salty to lose the product value. Afterwards, the reason why the saline sap is adjusted for 3 to 4 hours is to keep the salinity constant by submerging the part where sun salt is not completely dissolved, to remove impurities, and to keep the clear sap from the upper part of the jar. This is to quickly filter back to the fine body.
본 발명에서 천일염을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 일반 염은 그 원산지 및 기타 불순물을 포함하여 장맛에 영향을 주어 적절하지 않기 때문이다. 또한, 본 발명에서 사용하는 천일염은 10년이상 보관하여 염기성분이 거의 빠진 천일염이 보다 바람직하다.It is preferable to use sun salt in the present invention, since the general salt is not suitable because it affects the taste of the intestines, including its origin and other impurities. In addition, the sun salt used in the present invention is more preferably stored in the salt for more than 10 years, the sun salt almost eliminated the base component.
상기 단계 3에서 층층나무수액 100중량부에 대해 장맛이 잘 우러나오는 숙성된 메주 35 내지 45 중량부, 가장 바람직하게는 40 중량부를 넣은 다음, 숙성하기 전에 숯 및 고추를 각각 0.3 중량부씩 넣을 수 있다. 이때, 메주의 중량부가 35 미만이면 장맛이 묽어져서 제대로 된 장맛이 나오지 않아 상품성이 없어지며, 메주의 중량부가 45 초과이면 너무 짜게 되어 품질이 떨어지게 되고, 상기 숯은 살균 및 정화작용을 하며, 상기 고추는 약간 매운 맛과 잡균을 제거하는 역할을 수행한다. 이때 35 내지 45일정도를 숙성시키는 것이 바람직하고, 35일 미만으로 숙성시킬 경우 메주의 맛이 액에 추출되는게 미흡하며, 45일을 초과하여 숙성시키는 경우 메주가 무르게 되어 간장의 질이 떨어지게 된다.In step 3, 35 to 45 parts by weight, most preferably 40 parts by weight of matured meju, which has a good taste of longevity, can be added to 0.3 parts by weight of charcoal and red pepper, respectively, before ripening. . In this case, if the weight part of the meju is less than 35, the taste of the long-term is diluted, so that the proper intestinal taste does not come out, there is no commerciality, if the weight of the meju is more than 45 is too salty, the quality is reduced, the charcoal sterilization and purification, Peppers serve to remove some spicy taste and germs. At this time, it is preferable to ripen for about 35 to 45 days, and when aged less than 35 days, the taste of meju is insufficient to be extracted in the liquid, and when aged for more than 45 days, the meju becomes soft and the quality of the soy sauce falls.
상기 단계 4에서 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 별도의 간장용 항아리 속에 굵은 알맹이는 걸러지도록 고운 채에 받혀서 내린 후, 햇볕이 잘 드는 곳에 입구 부분에 망사를 씌워 숙성시키는데 그 기간은 6개월 내지 2년간이 바람직하며, 그 이유로서, 6개월 미만이면 덜 숙성되어 떫은 맛이 나 품질이 떨어지고, 2년 초과이면 과도한 숙성 및 생산성 저하로 이어질 수 있어 숙성기간은 6개월 내지 2년이 바람직하다.In step 4, the fire is littered with straw and sterilized inside, and the coarse grains are filtered out so that the coarse grains are filtered out. Then, it is aged in a sunny place by covering the entrance with a mesh. 2 years is preferred, and less than 6 months, less ripening, poor taste or quality, more than 2 years may lead to excessive ripening and lower productivity, the ripening period is preferably 6 months to 2 years .
본 발명에서는 또한 상기한 방법에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장을 제공한다.The present invention also provides soy sauce containing dogwood sap prepared according to the method described above.
본 발명에서는 또한 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 층층나무 수액을 포함하는 된장의 제조방법을 제공한다:The present invention also provides a method of making miso comprising a dogwood sap, characterized in that it comprises the following steps:
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;(2) preparing a dogwood sap containing salt by releasing 20 parts by weight of sun salt to 100 parts by weight of the collected dogwood sap to adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then filtering the fine grains into another jar;
(3) 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 가장 장맛이 잘 우러나오는 숙성된 메주 40 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;(3) putting 40 parts by weight of aged meju that best tastes best with respect to 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered through a sterilized jar with fire on a straw and aging for 35 to 45 days;
(4) 상기 단계에서 항아리로부터 건져낸 메주를 으깬 다음, 천일염으로 간을 맞춘 후, 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 별도의 된장용 항아리 속에서 6개월 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및(4) mashing the meju from the jar in the step, and then seasoned with natural salt, and aged for 6 months to 2 years in a separate doenjang jar sterilized by the fire with a straw fire; And
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 된장을 포장 및 공급하는 단계.
(5) packing and supplying the matured miso finished in the above step.
또한, 상기 방법에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 된장을 제공한다.Also provided is a miso containing dogwood sap prepared according to the above method.
본 발명에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장 및 된장은 상기한 제조방법에 의해 간장을 제조한 다음, 건져낸 메주를 가지고서 된장을 제조할 수 있으며, 고유의 전통식품에 층층나무의 기능성, 즉 강장작용, 이뇨작용, 지해, 거풍, 활락, 해수, 요퇴통, 소종지통, 종기, 악창, 신경통, 관절염 예방효과를 부여한 것으로 당분야에서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.Soy sauce and miso containing sapling sap prepared in accordance with the present invention can be prepared by making the soy sauce by the above-described manufacturing method, and then with the dried meju, the functionality of the dogwood in the traditional food, Tonic, diuretic, sea, breeze, bow, seawater, lumbar pain, small branch pain, boil, swelling, neuralgia, arthritis prevention effect is expected to be useful in the art.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1: 층층나무 수액을 함유하는 간장 제조 Example 1 Preparation of Soy Sauce Containing Dogwood Sap
(단계 1) (Step 1)
콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 절구에 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 상온 25℃부터 시작하여 순차적으로 20℃ 및 15℃로의 온도변화 및 성형한 메주를 하루에 수차례 돌리는 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시켰다.
The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground in a mortar and filled with boiled beans in a mold, to form meju, and then starting at 25 ° C. at room temperature and sequentially to 20 ° C. and 15 ° C. The changed and shaped meju were fermented for 20 to 21 days with ventilation several times a day, and then the fermented meju was tied with rice straw and dried outdoors for 20 to 25 days.
(단계 2) (Step 2)
별도의 숙성 또는 가공없이 24시간 이내에 채취된 신선한 층층나무수액 60리터(3말)에 해당하는 60kg에 대해 천일염 12kg(6되)를 풀어서 달걀을 띄워 500원짜리 동전정도 노출되는 정도로 하여 염도 18~20도정도 맞춘 후, 3~4시간 경과한 다음 녹지 않은 천일염을 가라앉힌 후 중상부에 남아있는 맑은 층층나무수액을 고운체에 걸러 다른 항아리에 부어 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하였다.
60 kg of fresh dogwood sap (3 horses), which is collected within 24 hours without any additional aging or processing, is prepared by releasing 12 kg (6 liters) of sun salt and floating eggs to expose about 500 won coins. After adjusting for about 20 degrees, after 3 to 4 hours, the undissolved sun salt was settled down, and the clear dogwood sap remaining in the upper part was sieved through a fine sieve and poured into another jar to prepare a dogwood sap containing salt.
(단계 3) (Step 3)
짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 항아리속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주를 40중량부로 넣고, 고추 및 숯을 각각 0.3중량부 정도 넣어서 35~45일정도 숙성시켰다.
40 parts by weight of aged meju was added to 100 parts by weight of the clean dogwood sap, which was filtered through a sterilized jar by lighting with a straw fire, and 0.3 parts by weight of red pepper and charcoal were aged for 35 to 45 days.
(단계 4)(Step 4)
상기 단계 3의 항아리속에서 숙성된 메주를 꺼내고, 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 별도의 간장용 항아리속에 고운 채에 받혀서 내린 후, 햇볕이 잘 드는 곳에 입구 부분에 망사를 씌워 1년간 숙성시켰다.
Take out the aged meju from the jar of step 3, put it in a separate soy sauce jar sterilized inside with a straw fire, and then drop it in a fine soy sauce jar. I was.
실시예 2: 층층나무 수액을 함유하는 된장 제조 Example 2 Preparation of Miso Containing Dogwood Sap
(단계 1) (Step 1)
콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 절구에 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 상온 25℃부터 시작하여 순차적으로 20℃ 및 15℃로의 순차적인 온도변화 및 하루에 수차례 성형한 메주를 돌리는 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시켰다.
Boil the beans at a temperature of 100 ℃ or higher for 2 to 3 hours, and then grind them in mortar and fill them with molds to make meju, and then start at room temperature 25 ℃ and sequentially to 20 ℃ and 15 ℃. After the fermentation for 20 to 21 days with the change in phosphorus temperature and ventilation to turn the meju several times a day, the fermented meju was tied with rice straw and dried outdoors for 20 to 25 days.
(단계 2) (Step 2)
별도의 숙성 또는 가공없이 24시간 이내에 채취된 신선한 층층나무수액 60리터(3말)에 해당하는 60kg에 대해 천일염 12kg(6되)를 풀어서 달걀을 띄워 500원짜리 동전정도 노출되는 정도로 하여 염도 18~20도정도 맞춘 후, 3~4시간 경과한 다음 녹지 않은 천일염을 가라앉힌 후 중상부에 남아있는 맑은 층층나무수액을 고운체에 걸러 다른 항아리에 부어 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하였다.
60 kg of fresh dogwood sap (3 horses), which is collected within 24 hours without any additional aging or processing, is prepared by releasing 12 kg (6 liters) of sun salt and floating eggs to expose about 500 won coins. After adjusting for about 20 degrees, after 3 to 4 hours, the undissolved sun salt was settled down, and the clear dogwood sap remaining in the upper part was sieved through a fine sieve and poured into another jar to prepare a dogwood sap containing salt.
(단계 3) (Step 3)
짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 항아리속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주를 40중량부 가량 넣고, 고추 및 숯을 각각 0.3중량부 정도 넣어서 35~45일정도 숙성시켰다.
About 40 parts by weight of aged meju was added to 100 parts by weight of clean dogwood sap, which was filtered through a sterilized jar with a fire, and about 0.3 to 45 parts by weight of red pepper and charcoal were aged for 35 to 45 days.
(단계 4) (Step 4)
단계 3의 항아리로부터 건져낸 메주를 으깬 다음, 천일염으로 먹기 적절할 정도로 간을 맞춘 후, 짚불로 불을 붙여 내부를 살균한 별도의 된장용 항아리속에서 햇볕이 잘 드는 곳에 2년간 숙성시켰다.The meju from the jar of step 3 was crushed, seasoned enough to be eaten with sun-dried salt, and aged in a sunny place in a separate miso jar sterilized with a straw fire to sterilize the inside.
시험예 1: 유해물질 검출 시험 Test Example 1 Hazardous Substance Detection Test
식품의약품안정청지정 식품위생검사기관을 통해 실시예 1 및 2에서 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장 및 된장이 유해물질인 타르 색소 및 보존료를 함유하는지에 대한 검출시험을 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The Food and Drug Safety Administration designated Food Hygiene Inspection Agency conducted a detection test to determine whether the soy sauce and miso containing the dogwood sap prepared in Examples 1 and 2 contained tar pigments and preservatives, which are harmful substances. Table 2 shows.
시험예 2: 층층나무 수액 함유 간장 및 된장의 관능검사 Test Example 2 : Sensory Evaluation of Soy Sauce and Doenjang Containing Dogwood Sap
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 층층나무 수액 함유 간장 및 된장을 취하여 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향, 맛 및 종합점수를 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 비교예 1 및 2로서 기존의 간장 및 된장을 사용하였다.Color, aroma, taste and overall score of 30 agents trained in functional differences by taking the dogwood sap-containing soy sauce and miso prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention (7 points), good (6 points), slightly good (5 points), moderate (4 points), slightly bad (3 points), and bad (2 points or less). The results are shown in Table 3 below. Conventional soy sauce and miso were used as Comparative Examples 1 and 2.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2에서 제조된 본 발명의 층층나무 수액 함유 간장 및 된장은 비교예 1 및 2의 간장 및 된장에 비해 색상, 향, 맛 등 전체적으로 관능상 우수한 결과를 나타내었다.
As shown in Table 3, the dogwood sap-containing soy sauce and soybean paste of the present invention prepared in Examples 1 and 2, the overall sensory results such as color, aroma, taste, etc. compared to the soy sauce and miso of Comparative Examples 1 and 2 Indicated.
본 발명에 따라 제조된 층층나무 수액을 함유하는 간장 및 된장은 고유의 전통식품에 층층나무의 기능성, 즉 강장작용, 이뇨작용, 지해, 거풍, 활락, 해수, 요퇴통, 소종지통, 종기, 악창, 신경통, 관절염 예방효과를 부여한 것으로 당분야에서 유용하게 이용할 수 있을 것으로 기대된다.The soy sauce and miso containing sapling sap prepared in accordance with the present invention has the functionality of dogwood in its own traditional food, namely, tonic, diuretic, sea, wind, active, seawater, lumbar pain, small barrel, boil, spear It is expected to be useful in the art as it has been effective in preventing neuralgia and arthritis.
Claims (6)
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 3~4시간 경과한 다음 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;
(3) 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주 35 내지 45 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;
(4) 상기 단계에서 항아리 속에서 숙성된 메주를 꺼내고, 별도의 간장용 항아리 속에 고운 채에 받혀서 내린 후, 햇볕이 드는 곳에 입구 부분에 망사를 씌워 6개월 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 간장을 포장 및 공급하는 단계.Method for preparing soy sauce comprising a dogwood sap, characterized in that it comprises the following steps:
(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) Solvent 17.5 to 20 parts by weight of the solar salt with respect to 100 parts by weight of the collected sapwood sap, adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then after 3-4 hours, pour into a fine jar sieve in another jar and layered with salt Preparing tree sap;
(3) 35 to 45 parts by weight of aged meju against 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered in the jar and aged for 35 to 45 days;
(4) taking out the meju ripened in the jar in the step, falling down in a fine soy sauce jar in a fine soy sauce, and aging for 6 months to 2 years by covering the net in the inlet portion in the sun; And
(5) packing and supplying the matured soy sauce completed in the above step.
상기 단계 (1)에서 성형한 메주를 볏짚위에서 하루에 수차례 돌려가며 25℃에서 7일간, 다음 20℃에서 7일간, 다음 15℃에서 6~7일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 층층나무 수액을 포함하는 간장의 제조방법.The method of claim 1,
The meju formed in the step (1) is several times a day on a straw straw containing a dogwood sap, characterized in that the fermentation for 7 days at 25 ℃, then 7 days at 20 ℃, 6 to 7 days at 15 ℃ How to make soy sauce.
(1) 콩을 100℃ 이상의 온도에서 2 내지 3시간 동안 삶은 다음, 빻아서 성형틀에 삶은 콩을 채워 넣어 메주를 성형한 후, 실내에서 순차적인 온도변화 및 환기와 함께 20 내지 21일 동안 발효시킨 후, 발효된 메주를 볏짚으로 묶어 실외에 메어달아 20일~25일가량 건조시키는 단계;
(2) 채취된 층층나무 수액 100 중량부에 대해 천일염 17.5 내지 20 중량부를 풀어서 염도를 18~20도로 조정한 후, 3~4시간 경과한 다음 고운체에 걸러 다른 항아리에 붓고 염분이 포함된 층층나무수액을 준비하는 단계;
(3) 항아리 속에 걸러진 깨끗한 층층나무수액 100중량부에 대해 숙성된 메주 35 내지 45 중량부를 넣고 35~45일 동안 숙성시키는 단계;
(4) 상기 단계에서 항아리로부터 건져낸 메주를 으깬 다음, 천일염으로 간을 맞춘 후, 별도의 된장용 항아리 속에서 햇볕이 드는 곳에 6개월 내지 2년간 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 단계에서 완성된 숙성된 된장을 포장 및 공급하는 단계.Method for preparing miso comprising a dogwood sap, characterized in that it comprises the following steps:
(1) The beans are boiled for 2 to 3 hours at a temperature of 100 ° C. or higher, and then ground to form a meju by filling the boiled beans in a mold, and then fermented for 20 to 21 days with sequential temperature change and ventilation in the room. After the fermented meju is tied with rice straw, it is dried outdoors and dried for about 20 to 25 days;
(2) Solvent 17.5 to 20 parts by weight of the solar salt with respect to 100 parts by weight of the collected sapwood sap, adjust the salinity to 18 to 20 degrees, and then after 3-4 hours, pour into a fine jar sieve in another jar and layered with salt Preparing tree sap;
(3) 35 to 45 parts by weight of aged meju against 100 parts by weight of the clean dogwood sap filtered in the jar and aged for 35 to 45 days;
(4) mashing the meju from the jar in the step, and then seasoned with natural salt, and then aged for 6 months to 2 years in the sun in a separate miso jar; And
(5) packing and supplying the matured miso finished in the above step.
상기 단계 (1)에서 성형한 메주를 볏짚위에서 하루에 수차례 돌려가며 25℃에서 7일간, 다음 20℃에서 7일간, 다음 15℃에서 6~7일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 층층나무 수액을 포함하는 된장의 제조방법.The method of claim 3, wherein
The meju formed in the step (1) is several times a day on a straw straw containing a dogwood sap, characterized in that the fermentation for 7 days at 25 ℃, then 7 days at 20 ℃, 6 to 7 days at 15 ℃ How to make miso.
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