KR20110135513A - 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 돼지감자를 열풍 건조시켜 일정량의 수분을 제거한 후 분쇄하고 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성한다. 이 후 반죽을 소정의 크기로 80~100℃에서 구운 후 50℃에서 열풍 건조시킨다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 식품은 열풍 건조에 의해 수분이 제거되어 장기간 보관이 가능하며, 일체의 화학 첨가물이 첨가되지 않으면서도 단맛이 나므로 건강 식품을 추구하는 소비자의 입맛에 잘 맞는다.

Description

돼지감자를 포함한 식품 제조 방법 {Method for producing food product containing Helianthus tuberosus}

본 발명은 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 돼지감자를 열풍 건조시킨 후 분쇄하고 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성한 후 80~100℃에서 구워 열풍 건조하는 것을 특징으로 하는 식품 제조 방법에 관한 것이다.

일명 뚱딴지라고도 불리는 돼지감자는 땅속줄기의 끝이 굵어져서 덩이줄기가 발달하는데, 이 부분이 감자와 비슷하다. 돼지감자는 길쭉한 것에서 울퉁불퉁한 것까지 모양이 매우 다양하고 크기와 무게도 다양하다. 껍질 색깔도 연한 노란색·갈색·붉은색·자주색으로 다양한데, 껍질이 매우 얇아 건조한 공기에 노출하면 금방 주름이 지고 속살이 파삭해진다.

예전에는 돼지감자를 식용으로 이용하지 않았으며 주로 돼지 등과 같은 가축의 사료로 이용하였다. 그러나 최근에는 돼지감자에 당뇨 등 성인병 예방에 효과가 있는 이눌린이 다량 함유되어 있는 것이 알려지면서 이를 식용으로 이용하고자 하는 시도가 많이 되고 있다. 또한 돼지감자는 섬유질이 많고 칼로리가 적으며 당 분해나 소화흡수가 늦어 포만감이 있어 다이어트 식품으로도 주목을 받고 있다.

돼지감자는 한번 파종을 하면 화학 비료나 농약을 사용하지 않아도 잘 자라므로, 무농약·유기농으로 재배가 가능하다. 또한 돼지감자는 번식력이 강해 수확을 한 후에도 다시 파종하지 않아도 다시 자라난다. 따라서 별도의 관리가 필요 없으며, 재배에 비용이 적게 든다. 그러나 돼지감자는 장기 보관이 어렵다는 단점이 있다.

종래에는 돼지감자를 오래 보관해서 먹기 위해서 이를 액상으로 제조하여 보관하였다. 그러나 돼지감자를 액상으로 제조하면 제조과정에서 섬유질이 파괴되어 섬유질을 섭취할 수 없으며, 제조된 액상을 병 등과 같이 밀폐된 용기에 보관해야 하는 불편함이 있다. 다른 방법으로는 돼지감자 분말을 캡슐에 담는 방법으로 제조하였으나 이는 캡슐을 복용하기 위해서는 물이 필요하다는 문제점이 있다. 따라서 돼지감자를 먹기 편하고 오랫동안 보관이 가능한 형태로 가공하는 것에 대한 필요성이 커지고 있다.

본 발명의 목적은 돼지감자를 먹기 편하고, 섬유질의 파괴가 없으며, 장기간 보관이 가능한 형태로 가공하는 식품 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 제조 과정에서 화학 첨가물이 아닌 천연 재료만을 이용하여 건강에 좋은 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법은 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계, 분쇄된 돼지감자에 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, 형성된 반죽을 미리 정해진 크기로 80 ~100℃에서 굽는 단계 및 구워진 식품을 건조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법은 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계에서 첨가물이 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 현미가루 5~8 부피부, 보리가루 0~7 부피부, 찹쌀가루 0~7 부피부, 글루텐 0~7 부피부를 포함할 수 있다. 다른 실시예에서는 첨가물은 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 비지 25~35 부피부를 포함할 수도 있다.

본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법은 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계에서 돼지감자를 38~42℃의 열풍으로 건조하여 45~55%의 수분을 제거한 후 분쇄할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법은 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계에서 분쇄된 돼지감자의 크기가 0.1 내지 0.5㎜가 되도록 할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법은 구워진 식품을 열풍 건조하는 단계에서 48~52℃의 열풍으로 건조할 수 있다.

본 발명에 따른 식품 제조 방법은 돼지감자를 이용하므로 당뇨병에 탁월한 효과가 있으며, 제조 과정에서 섬유질이 파괴되지 않아 풍부한 섬유질로 인해 변비 및 다이어트에도 좋은 식품을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 식품 제조 방법은 반죽을 구워서 수분을 제거한 형태로 식품을 제조하므로 소비자가 이를 쉽게 보관할 수 있고 편하게 섭취할 수 있다. 아울러 구워진 식품을 열풍 건조하여 수분을 제거하므로 부패를 막을 수 있고 따라서 장기 보관이 가능하다.

또한 본 발명에 따른 식품 제조 방법은 제조 과정에서 설탕 등과 같은 일체의 화학 첨가물을 넣지 않는다. 따라서 웰빙(well-being)을 추구하는 소비자의 취향에 부합되며, 이를 섭취하는 소비자는 건강을 증진시킬 수 있는 식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 글루텐이 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 비지가 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 돼지감자를 포함한 식품을 제조하기 위해서는 우선 돼지감자를 준비하여 분쇄한다(S110). 수확한 돼지감자는 다량의 수분을 함유하고 있는데, 수분이 많으면 후에 반죽이 묽게 되므로 이를 방지하기 위해 돼지감자에서 수분을 제거할 필요가 있다. 이를 위해 돼지감자를 열풍 건조기를 이용하여 45~55% 정도의 수분을 제거한다. 이 때 열풍으로 인한 돼지감자의 색바램 및 변형을 방지하기 위해 열풍의 온도는 38~42℃로 하는 것이 바람직하다.

수분이 제거된 돼지감자는 분쇄기를 이용해 분쇄한다. 이 경우 분쇄를 많이 하여 돼지감자의 크기를 너무 작게 하면 돼지감자의 섬유질이 파괴될 수 있다. 섬유질의 파괴를 방지하기 위해서는 돼지감자의 크기가 0.1 내지 0.5㎜가 되도록 한다.

분쇄가 완료되면, 분쇄된 돼지감자에 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성한다(S120). 첨가물은 응고 또는 맛을 보강하기 위해 첨가된다. 첨가물은 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 현미가루 5~8 부피부, 보리가루 0~7 부피부, 찹쌀가루 0~7 부피부, 글루텐 0~7 부피부를 포함한다. 여기서 보리가루, 찹쌀가루, 글루텐은 필수 성분은 아니지만, 전체적인 맛을 좋게 하기 위해서는 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 보리가루 1~6 부피부, 찹쌀가루 1~6 부피부, 글루텐 1~6 부피부로 하는 것이 바람직하다. 현미가루, 보리가루, 찹쌀가루는 맛과 향을 개선하며 영양 성분을 보강하고, 글루텐은 반죽의 점성과 탄성을 개선하며 단백질을 강화하는 역할을 한다. 완성된 식품의 끈기와 맛을 좋게 하기 위해서는 첨가물이 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 현미가루 6.25 부피부, 보리가루 6.25 부피부, 찹쌀가루 6.25 부피부, 글루텐 6.25 부피부를 포함하는 것이 바람직하다.

돼지감자에 포함된 이눌린은 단맛이 난다. 따라서 별도로 설탕을 첨가할 필요가 없다. 또한 반죽에는 일체의 화학 첨가제나 화학 조미료를 첨가하지 않는다. 따라서 제조된 식품이 웰빙 식품이 될 수 있다. 다만, 다양한 소비자의 취향에 맞추기 위해 식물성 천연 향료를 첨가할 수 있다. 식물성 천연 향료는 양파 가루, 마늘 가루, 계피 가루, 생강 가루 등이 될 수 있다.

반죽이 완성되면, 반죽을 소정 크기로 80~100℃에서 굽는다(S130). 굽는 온도가 100℃가 넘어가면 고온으로 인해 이눌린 성분 및 섬유질이 파괴될 수 있기 때문에 굽는 온도는 100℃가 넘지 않도록 해야 한다. 80℃이하의 온도에서는 돼지감자를 포함한 반죽이 잘 구워지지 않는다. 굽는 온도와 시간은 반죽의 두께에 따라 달라질 수 있다. 또한 굽는 온도에 따라 식품의 색상이 달라지므로 이러한 점도 고려하여야 한다.

굽기가 완료되면, 구워진 식품을 열풍 건조한다(S140). 열풍 건조를 위해서는 열풍 건조기가 이용될 수 있다. 열풍 건조는 식품에 남아있는 수분을 제거하여 부패를 방지하고 장기간 보관이 가능하도록 한다.

열풍 건조의 온도는 48~52℃가 되도록 한다. 건조 온도가 높은 경우에는 건조가 빠르게 되기는 하지만 완성된 식품의 색상의 변질을 초래할 수 있다. 온도가 낮은 경우에는 수분의 건조가 제대로 되지 않을 수 있다. 색상이 변질되지 않으면서 건조가 제대로 이루어지는 바람직한 건조 온도는 50℃이다.

본 발명에 따른 돼지감자의 주성분은 이눌린이며, 이눌린은 저칼로리 다당체로서 사람의 소화효소에서는 분해되기 어렵고 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당으로서 혈당의 상승이 일어나지 않을 뿐만 아니라 글루카곤 호르몬이 당분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정화시키고, 일정기간 계속 복용을 하면 당뇨합병증의 원인인 당화혈색소의 수치를 낮추는 탁월한 효과가 있음이 임상사례로, 또한 많은 연구결과로 밝혀져 있음으로 다이어트 식품으로도 적합하다. 또한 글루코올리고당은 장에서 유익균의 대표적인 비피더스균의 증식을 도와줌으로 Thiamin, Riboflamin, Vit. B6, Vit. K 등 건강에 유용한 물질을 장내에서 활발히 만들어 줄 뿐만 아니라 장내 pH값을 낮추어 유해균의 증식을 억제하고 활동을 제한함으로서 변비와 숙변제거에 도움을 준다.

돼지감자는 재배 과정에서 농약이나 화학 비료를 전혀 사용하지 않으며, 본 발명에 따른 식품 제조 과정에서도 일체의 화학 첨가물 및 화학 조미료를 사용하지 않는다. 따라서 본 발명에 따른 돼지감자를 포함하는 식품은 건강 식품이며, 웰빙 식품이다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 글루텐이 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 글루텐이 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품을 제조하기 위해서는 우선 돼지감자를 준비하여 분쇄한다(S210). 이에 대한 자세한 설명은 도 1에서 설명한 것과 동일하다.

돼지감자를 분쇄한 후에는 분쇄된 돼지감자에 글루텐이 함유된 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성한다(S220). 이 때 첨가물은 현미가루와 글루텐을 포함하며, 그 밖에도 보리가루, 참쌀가루 등을 포함할 수도 있다.

반죽을 완성한 후에는 반죽을 24시간 동안 저온 숙성시킨다(S230). 저온 숙성 온도는 5℃이하로 하는 것이 바람직하다. 이러한 저온 숙성을 통해 글루텐이 활성화되어 각 재료가 서로 결속하게 한다.

저온 숙성이 끝나면, 숙성된 반죽을 80~100℃의 온도에서 소정 크기로 굽는다(S240). 구워진 식품은 약 50℃의 열풍을 이용해 건조시킨다(S250). 굽는 과정과 열풍 건조 과정은 도 1에서 설명한 것과 동일하므로 자세한 설명을 생략한다.

이와 같은 방법으로 제조된 식품은 과자(크래커)와 같은 형태가 될 수도 있고 빵과 같은 형태가 될 수도 있다. 식품의 형태는 글루텐의 함량에 따라 달라진다. 즉, 글루텐의 함량이 많으면 식품이 빵과 같은 형태가 되고, 글루텐의 함량이 적거나 없으면 과자와 같은 형태가 된다.

도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 비지가 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 비지가 함유된 첨가물이 혼합된 돼지감자를 포함한 식품을 제조하기 위해서는 우선 돼지감자를 준비하여 분쇄한다(S310). 이에 대한 자세한 설명은 도 1에서 설명한 것과 동일하다.

돼지감자를 분쇄한 후에는 분쇄된 돼지감자에 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성한다(S320). 이 때 첨가물은 비지를 포함하며, 그 밖에도 현미가루, 글루텐, 보리가루, 찹쌀가루 등을 포함할 수도 있다. 비지는 수분을 제거하고 첨가한다. 첨가물은 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 비지 25~35 부피부를 구비할 수 있다.

비지는 두부를 만들고 남은 찌꺼기로써, 적지 않은 영양성분이 남아 있으며 특히 섬유질이 많다. 풍부한 섬유질 때문에 비지는 다이어트 식품으로 적합하지만, 맛이 없고 식감이 좋지 않은 문제점이 있다. 따라서 비지로 만든 식품은 맛을 내기 위해 기름이나 설탕이 첨가되는 경우가 많아 웰빙 식품으로 활용되지 못하고 있다.

그러나 돼지감자에 비지를 혼합하면, 돼지감자에 포함된 이눌린 성분에 의해 단맛이 나므로 별도의 설탕이나 화학 첨가물을 혼합하지 않아도 비지를 맛있게 즐길 수 있다. 현미가루, 보리가루, 찹쌀가루는 응고제 역할을 하면서 맛을 보강하고, 글루텐은 단백질 보강 역할을 하는 것은 이미 살펴본 바와 같다. 비지가 지나치게 많이 들어가는 경우 단맛이 감소하므로 이를 적절하게 조절할 필요가 있다.

반죽이 완성되면, 반죽을 소정 크기로 80~100℃에서 굽는다(S330). 반죽의 첨가물에 글루텐이 함유된 경우에는 반죽의 저온 숙성 과정을 거친 후에 굽는 것이 바람직하다. 굽기가 완료되면, 구워진 식품을 열풍 건조한다(S340).

이와 같이 제조된 식품은 비지의 영양에 돼지감자의 단맛이 조화된 식품으로써, 보관이 간단하고 편하게 먹을 수 있다. 따라서 소비자들은 간편하게 웰빙 식품을 즐길 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

1. 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 돼지감자에 첨가물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계;
   상기 반죽을 미리 정해진 크기로 80~100℃에서 굽는 단계; 및
   구워진 식품을 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 첨가물은 상기 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 현미가루 5~8 부피부, 보리가루 0~7 부피부, 찹쌀가루 0~7 부피부 및 글루텐 0~7 부피부를 구비하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 첨가물은 상기 분쇄된 돼지감자 100 부피부에 대하여 비지 25~35 부피부를 구비하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계는
   돼지감자를 38~42℃의 열풍으로 건조하여 45~55%의 수분을 제거한 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 돼지감자를 준비하여 분쇄하는 단계는
   분쇄된 돼지감자의 크기가 0.1 내지 0.5㎜가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 구워진 식품을 건조하는 단계는
   48~52℃의 열풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법.
7. 제1항 또는 제2항의 제조 방법으로 제조된 돼지감자를 포함하는 식품.

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