KR20110077158A - 유산균을 이용한 혼합곡물 발효물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법을 제공한다.
혼합곡물, 유산균, 우유, 발효물
Description
본 발명은 곡물을 이용한 발효물의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
급변하는 현대사회의 특징 중 하나는 식생활의 간편성을 추구하는 이른 바 고칼로리 위주의 인스턴트 식품의 범람을 들 수 있다. 더욱이 핵가족화, 개인주의화, 야간활동의 인구증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성 추구경향, 그리고 여성의 사회진출 증가 등의 사회경제적인 환경의 변화는 이러한 현상을 가속화하고 있다.
그러나 이러한 현대인의 잘못된 식생활은 영양부족, 영양 과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래하기 쉽다. 영양부족으로 인한 영양불량은 빈혈 등 여러 질병을 일으키게 되고 영양소의 과잉섭취는 체중 과다 및 비만을 유발하여 오늘날 보건문제로 대두하고 있을 뿐 아니라 동맥경화증, 당뇨병, 고혈압과 같은 만성 퇴행성 질환의 발병을 더욱 가중시키게 된다.
비만으로 인한 동맥경화, 고혈압, 심장질환, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병발병의 증가 및 이로 인해 생기는 각종 암, 악성종양, 심장병, 신장병 등의 발병과 수명단축 등의 심각한 상태에 이르고 있다. 이에 비만 등의 각종 성인병 치료에 도움을 주기 위한 여러 가지 보조식품 및 기능성 식품이 다수 소개되고 있으나, 일반적으로 일괄적인 처리과정을 통해서 가공되어 각 함유성분의 효과가 충분히 발휘되지 않거나, 기능성을 높이기 위해 약리 성분 등이 과량으로 포함되어 오히려 많은 부작용이 발견되고 있고, 복부팽만감 유지나 식욕억제 등과 같은 일시적이고 제한적인 기능에만 머무는 등의 문제점이 있다.
이러한 상황에서 영양식, 이유식, 피부미용식, 병후 회복식 등으로 이용되고 있는 곡물류 등을 건조시켜 분말형태로 사용한 선식에 대한 관심이 날로 높아져 가고 있다. 하지만 일반적으로 시판되고 있는 선식은 먹기에 불편하고, 관능적 특성이 현저히 떨어져 어린이, 노약자 뿐 아니라 일반 성인 조차 외면하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래 기술이 가지는 이러한 과제를 해결하기 위 해 안출된 것으로, 그 목적은 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(2) 제 1항에 있어서,
유산균은 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스를 포함하는 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(3) 제 1항에 있어서,
혼합곡물분말은 적어도 2종 이상의 곡물을 습식분쇄한 후 열풍건조한 것임을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(4) 제 1항에 있어서, 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지0.2 중량부 첨가하고, 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분 말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 35℃ 내지 38℃ 배양기에서 유산균 발효하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(5) 제 1항에 있어서,
혼합곡물 발효물에 카르니틴 또는 폴리덱스트로스를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(6) 제 1항에 있어서,
혼합곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(7) 제 1항에 있어서,
곤약분말 또는 브로콜리 분말, 단호박 분말, 사과분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(8) 제 1항 내지 제 7항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 혼합곡물 발효물.
본 발명에 의하면 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물을 제공할 수 있다.
본 발명은 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 혼합곡물에 유산균을 혼합하고, 여기에 액상 우유를 첨가하여 혼합곡물과 액상우유를 함께 유산균발효시켜 커드상의 요구르트 형태인 혼합곡물 발효물을 생산하게 된다.
이때 본 발명에 사용할 수 있는 혼합곡물은 유산균 발효에 적합하면서 섬유소가 풍부한 곡물인 한 특히 제한은 없으며, 예를 들어 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장과 같은 오곡 이외에도 다양한 곡물로부터 적의 선택되어질 수 있다. 본 발명에서는 상기 혼합곡물은 공지의 수단을 이용하여 습식분쇄한 후 열풍건조한 것을 이용할 수 있고, 이들 중 적어도 2종 이상 혼합되어질 수 있지만, 바람직하게는 3종 이상 혼합되어지는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 상기 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장의 분말 모두를 혼합할 경우 특히 유산균에 의한 발효품질이 우수하다는 것을 본 발명을 통해 확인하였다.
상기 혼합곡물과 함께 본 발명에서는 바람직하게는 곤약 또는/및 브로콜리 분말, 단호박 분말이나 사과분말을 혼합할 경우 최종제품의 식감과 기호도 개선을 도모하는 것은 물론 풍부한 섬유소로 인해 유산균의 장내 생존율을 극대화 할 수 있다. 이들 성분의 첨가량은 발효커드의 물성이나 관능적인 특성을 저해하지 않는 범위내에서 이루어져야 하며, 이때 첨가량은 최종 제품 100 중량%에 대하여 0.1 내지 5 중량%의 범위로 존재하도록 설정하는 것이 좋다.
본 발명에서는 혼합곡물의 분말에 유산균을 혼합하며, 이 때 사용되어지는 유산균은 기질인 혼합 곡물을 원만하게 발효할 수 있어야 하며, 발효후 얻어지는 제품의 관능성을 좋게 하는 균주에서 선택되어져야 한다. 이러한 요건을 만족시키는 유산균으로는 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스를 포함하는 혼합유산균이다. 이들 혼합유산균에 의하면 선택된 혼합 곡물의 분말과 액상우유에 동시에 작용하여 최종적으로 얻게 되는 제품의 물성을 좋게 하면서, 향과 맛 등 관능적 특성에서 우수한 제품을 얻게 해준다.
유산균의 혼합시 각 균주의 조성비로는 전체 첨가되어지는 유산균 100중량%에 대하여 각각 10 내지 50 중량%의 함량, 바람직하게는 각 유산균을 균등한 중량비로 조성하는 것이 물성과 관능적 특성을 포함한 발효품질에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 상기와 같이 조성되는 혼합 유산균의 혼합량은 혼합곡물 중 유산균 함량이 g당 5억 내지 15억 마리 정도가 될 수 있도록 혼합 유산균 원료 1 g당 80 내지 120억 마리를 기준으로 할 때 혼합곡물 1중량부에 대하여 상기 원료 0.05 내지 0.2 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 0.15중량부, 보다 바람직하게는 약 0.1 중량부를 혼합곡물에 첨가하는 것이 좋다.
상기와 같이 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지 0.2 중량부 첨가한 것을 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물 분말에 혼합한다.
혼합곡물과 액상 우유를 기질로 하는 발효과정은 35℃ 내지 38℃ 배양기에서 10 내지 15 시간 동안 단시간에 걸쳐 수행되어질 수 있으며, 이에 의해 우수한 물성을 가지면서 향과 맛 등 관능적 특성에서 우수한 제품을 얻을 수 있다.
또한 본 발명에서는 항비만 활성을 보강하기 위해 카르니틴 또는 폴리덱스트로스 또는 글루코만난을 더 첨가할 수 있다. 이들 성분들은 최종제품의 물성이나 관능적 특성에 영향을 주지 않는 범위내에서 첨가되어지며, 이때 첨가량은 최종 제품 100 중량%에 대하여 0.1 내지 5 중량%의 범위로 존재하도록 설정하는 것이 좋다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예 1>
습식분쇄 후 열풍건조한 쌀, 보리, 콩이 동량으로 조성된 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 혼합유산균[엔테로코커스 패시움 MG89-2(메디오젠, 한국), 락토바실 러스 플란타럼 MG207(메디오젠, 한국), 및 락토바실러스 파라카제이 MG310(메디오젠, 한국, 락토바질러스 에시도필러스 MG501(메디오젠, 한국), 락토바질러스 불가리커스 MG515(메디오젠, 한국) 및 비피도박테리움 써모필러스 MG731(메디오젠, 한국)가 동량으로 조성] 0.1 중량부 첨가하고, 미리 온열한 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 3 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 37℃ 배양기에서 10시간, 15시간 동안 발효시켜 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
도 1에 나타낸 바와 같이 발효 10시간 후 얻어진 발효물은 시판되는 호상 요구르트와 유사한 물성을 나타내어 목넘김이 부드러운 발효품이 얻어짐을 확인할 수 있다.
<실시예 2>
혼합곡물로 쌀, 보리, 콩, 조가 동량으로 조성된 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 3>
혼합곡물로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장이 동량으로 조성된 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 4>
발효커드에 카르르틴 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 5>
발효커드에 폴리덱스트로스 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 6>
발효커드에 곤약 분말 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 7>
발효커드에 브로콜리 분말, 단호박분말 및 사과분말을 각각 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실험예 1> pH, 산도 및 생균수 측정
상기 각 실시예에서 얻어진 제품을 대상으로 발효초기와 발효 10시간, 15 시간 후의 pH, 산도 및 생균수를 공시방법에 따라 측정하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
<표 1>
| 샘플 | 초기 pH | 발효 10시간 | 발효 15시간 | ||||
| pH | 산도 | 생균수 (억CFU/ml) |
pH | 산도 | 생균수 (억CFU/ml) |
||
| 실시예1 | 5.6 | 3.42 | 1.2 | 20 | 3.35 | 1.5 | 32 |
| 실시예2 | 5.6 | 3.43 | 1.2 | 21 | 3.36 | 1.7 | 33 |
| 실시예3 | 5.5 | 3.42 | 1.3 | 21 | 3.35 | 1.7 | 33 |
| 실시예4 | 5.6 | 3.45 | 1.5 | 21 | 3.34 | 1.6 | 32 |
| 실시예5 | 5.5 | 3.43 | 1.5 | 22 | 3.37 | 1.8 | 33 |
| 실시예6 | 5.5 | 3.45 | 1.5 | 37 | 3.36 | 1.7 | 52 |
| 실시예7 | 5.6 | 3.42 | 1.4 | 40 | 3.37 | 1.7 | 55 |
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물은 식품으로서 섭취하기에 양호한 pH 및 산도를 나타내었으며, 발효제품에서 요구되어지는 양호한 생균수가 확보되어짐을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능평가
상기 각 실시예에서 얻어진 제품을 대상으로 20 대 ~ 30 대에 걸친 관능검사요원 30인을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사를 시행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
<표 2> 관능검사
| 샘플 | 색 | 향미 | 단맛 | 신맛 | 요구르트향 | 목넘김 | 전체적인 선호도 |
| 실시예1 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.2 | 4.2 | 4.5 | 4.0 |
| 실시예2 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.1 | 4.3 | 4.4 | 3.9 |
| 실시예3 | 3.6 | 3.9 | 3.8 | 3.1 | 4.5 | 4.5 | 4.1 |
| 실시예4 | 3.6 | 3.8 | 3.8 | 3.2 | 4.3 | 4.3 | 4.0 |
| 실시예5 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 3.0 | 4.4 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예6 | 3.8 | 4.0 | 3.8 | 2.8 | 4.5 | 4.4 | 4.3 |
| 실시예7 | 3.7 | 4.1 | 3.9 | 2.9 | 4.4 | 4.5 | 4.4 |
| 비교예 | 3.5 | 3.8 | 3.7 | 3.0 | 5.0 | 4.5 | 4.4 |
상기 관능검사 결과에서 확인할 수 있듯이 본 발명에 따라 제조된 혼합곡물의 발효물은 색, 향미, 단맛 등 모든 항목에서 대조구(시판 호상 요구르트)와 대등 한 수준을 보여 호상의 발효 요구르트 형태로 제품화가 가능함을 알 수 있다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물은 섬유소가 풍부하여 유산균이 장내에서 오랫동안 생존이 가능하고 배변을 용이하게 해줄 뿐만 아니라, 비만억제를 위한 다이어트식으로 제조될 수 있으며, 10시간 이내의 단시간내에 제조할 수 있어 가정에서도 간편하게 곡물 요구르트를 제조하여 섭취할 수 있는 장점을 제공한다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따라 제조되는 혼합곡물 발효물의 시간별 성상의 변화를 관찰한 사진이다.
Claims (8)
- 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,유산균은 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스를 포함하는 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,혼합곡물분말은 적어도 2종 이상의 곡물을 습식분쇄한 후 열풍건조한 것임을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지0.2 중량부 첨가하고, 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 35℃ 내지 38℃ 배양기에서 유산균 발효하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,혼합곡물 발효물에 카르니틴 또는 폴리덱스트로스를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,혼합곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,곤약분말 또는 브로콜리 분말, 단호박분말, 사과분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 혼합곡물 발효물.
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