KR101465063B1

KR101465063B1 - 곡물 발효음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물 발효음료

Info

Publication number: KR101465063B1
Application number: KR20140054830A
Authority: KR
Inventors: 김홍석; 김철현; 홍성문
Original assignee: 주식회사 유담
Priority date: 2014-05-08
Filing date: 2014-05-08
Publication date: 2014-11-26

Abstract

본 발명은 (a) 곡물 분말을 열수 추출하여 곡물 추출액을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액에 시럽액을 혼합한 후 균질화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물 발효음료에 관한 것이다.

Description

곡물 발효음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물 발효음료{Method for producing grain-fermented beverage and grain-fermented beverage produced by the same}

최근 식품산업은 고령화 사회와 지식기반사회가 가속화되면서 웰빙 트렌드가 주류를 이루고 자연친화적 식품이 각광을 받고 있으며, 맞춤형(실버, 헬스, 영유아용, 뷰티 푸드 등) 제품 시장이 급속히 확산됨에 따라 다양한 제품이 출시되고 있다.

유산균 및 발효식품은 인류 역사상 가장 오래된 식의약적 기능을 가진 식품 중 하나로 인식되어 왔으며, 근래 대두되고 있는 화학적 식품 소재와는 차별화된 안정성과 기능성을 전 세계적으로 인정받고 있는 대표적인 건강지향적 식품이다.

유산균 발효식품은 발효 중 생성된 유기산 및 기타 대사산물 등에 의한 면역조절, 항균활성, 항종양효과 및 항산화 활성뿐만 아니라 함께 섭취되는 프로바이오틱 유산균의 효능까지, 다양한 기능들이 과학적으로 입증됨에 따라, 발효식품의 제조를 위한 단순한 미생물학적 연구뿐만 아니라 이들 유산균의 유용성의 발견과 그 활용을 위한 생리, 유전 및 의학적인 연구가 현재 활발히 진행되고 있다.

다양한 환경에서 널리 분포하는 유산균은 인체, 식품, 유제품 등에서 발견되었으며, 식물에도 많은 유산균들이 분포하고 있다. 식물에서 유래된 유산균은 인체나 유제품 등의 동물 유래 유산균에 비해 열악한 환경에서 생존하며, 발효식품에서 절임 등의 처리에서도 생존력이 우수하다. 동물유래 유산균은 섭취시, 위산 및 담즙산에 약하여 실제 장에 생존하여 도달하는 유산균은 이 중 20∼30%이다. 염분이 많고 산성이 강한 김치, 된장, 간장 등에 서식하는 식물성 유산균은 위산과 담즙산에서도 생존력이 강하여 최근 유산균 시장에서 주목을 받고 있다. 식물성 유산균은 동물성 유산균보다 장 세포에 정착하는 능력이 3.84배, 곰팡이에서 나오는 독소인 아플라톡신을 제거하는 능력이 8.54배 높고, 장 활동 촉진이나 면역력 증강 등의 효과가 동물성 유산균과 비슷하면서도 생명력은 400배 이상 강한 것으로 보고되어 있다. 또한, 식물성 유산균은 동물성 유산균에 비해 세포벽이 두꺼워 면역 및 반응부위가 넓어서 장 정착능, 세포표면 소수성 등에서 차이가 난다고 보고되어 있다.

최근 곡물의 다양한 기능성이 밝혀지고 있고, LOHAS(Lifestyle Of Health And Sustainability)를 추구하는 현대인의 욕구가 증가하면서 곡물의 시장 잠재력도 증가하고 있으나, 현재까지 곡물을 이용한 가공식품은 많지 않으며, 미생물을 발효를 통한 풍미 및 기능성 개선 시도는 거의 없는 것으로 조사되고 있다. 또한, 최근 아침식사를 거르는 직장인 및 학생이 증가하고 있어, 아침대용 식품 및 음료 시장이 확대되고 있는 실정이다.

한국등록특허 제0572730호에는 매실 및 곡물 발효 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1322356호에는 쌀 발효제를 이용한 잡곡발효음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다양한 기능성을 보유한 것으로 알려진 곡물을 주재료로 하여 품질 및 기호도가 우수한 곡물 발효음료를 제조하기 위해, 곡물 및 식물성 유산균 선정, 배합비와 균질화 조건 등의 제조조건을 최적화하여 저장안정성이 우수하고 품질 및 기호도가 증진된 곡물 발효음료의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 곡물 분말을 열수 추출하여 곡물 추출액을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액에 시럽액을 혼합한 후 균질화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효음료의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 곡물 발효음료를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 곡물 발효음료는 침전도가 낮고 소화흡수율이 개선되며, 곡물 특유의 향과 고소한 맛이 향상되어 기호도가 우수하고 인공 첨가물은 첨가하지 않아 건강을 추구하는 소비자의 요구에 부응하여 간식, 식사 대용 또는 다이어트 식품으로 용이하게 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 곡물 추출액의 제조과정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 곡물 발효음료의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 본 발명의 방법으로 제조된 곡물 발효음료 사진을 보여준다.
도 4는 곡물 발효액의 발효기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 곡물 발효액의 발효기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 곡물 발효액의 발효기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4 내지 6의 oat: 귀리 발효액, barley: 보리 발효액, brown rice: 현미 발효액을 의미한다.
도 7은 곡물 발효음료의 균질화 유무에 따른 침전여부를 비교한 사진이다.
좌: 균질화하지 않은 곡물 발효음료, 우: 균질화한 곡물 발효음료
도 8은 곡물 발효음료의 저장기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 곡물 발효음료의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 곡물 발효음료의 저장기간에 따른 당도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 곡물 발효음료의 저장기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8 내지 11의 oat: 귀리 발효음료, barley: 보리 발효음료, brown rice: 현미 발효음료를 의미한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 곡물 분말을 열수 추출하여 곡물 추출액을 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액에 시럽액을 혼합한 후 균질화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 곡물은 귀리, 보리 및 현미로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 곡물일 수 있으며, 바람직하게는 귀리일 수 있다. 상기 곡물은 다른 곡물에 비해 발효음료 제조 시 향 및 고소한 맛과 식감이 우수하여 발효음료 제조에 적합한 곡물을 선정한 것이다.

또한, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)는 장내 생존력 및 곡물 대사능이 우수한 식물성 유산균을 선정한 것으로, 다른 유산균에 비해 특유의 신선한 맛과 시원한 맛이 있어 텁텁할 수 있는 곡물 발효음료에 좋은 영향을 미친다.

또한, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효는 바람직하게는 38~42℃에서 6~7시간 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40℃에서 6~7시간 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효한 곡물 발효액은 적절한 신맛과 높은 유산균 함량을 지녀 음용에 적합하고 품질이 우수한 곡물 발효음료로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 시럽액은 바람직하게는 시럽액 100 중량%를 기준으로, 물 81~84 중량%, 설탕 1.3~1.9 중량%, 프락토스 5.3~6.3 중량%, 글루코스 9~11 중량% 및 펙틴 0.2~0.3 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 시럽액 100 중량%를 기준으로, 물 82.55 중량%, 설탕 1.67 중량%, 프락토스 5.83 중량%, 글루코스 9.7 중량% 및 펙틴 0.25 중량%를 혼합하여 제조할 수 있는데, 상기 시럽액은 곡물 발효음료와 잘 어울리고 적절한 감미를 부여할 수 있는 재료 및 배합비를 선정하여 제조한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 곡물 발효액과 시럽액의 혼합은 바람직하게는 60~70:30~40 부피비율로 혼합할 수 있는데, 보다 구체적으로는 귀리 발효액과 시럽액을 혼합할 경우 60:40 부피비율로 혼합하고, 보리 발효액과 시럽액을 혼합할 경우 70:30 부피비율로 혼합하고, 현미 발효액과 시럽액을 혼합할 경우 65:35 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 곡물 발효액과 시럽액의 혼합조건은 곡물 발효음료의 기호도를 고려하여 가장 최적의 배합비인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 균질화는 바람직하게는 270~290 bar로 균질화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 280 bar로 균질화할 수 있다. 상기와 같은 균질화 조건은 곡물 발효음료의 저장 중 분리 현상이 나타나지 않으면서 식감이 우수한 곡물 발효음료로 제조할 수 있었다.

본 발명의 곡물 발효음료의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 38~42℃에서 6~7시간 동안 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액에 시럽액을 60~70:30~40 부피비율로 혼합한 후 270~290 bar로 균질화하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 곡물 분말에 물을 가하여 70~90℃에서 20~40분 동안 1차 추출한 후 여과하고, 상기 여과한 1차 추출액에 물을 가하여 70~90℃에서 20~40분 동안 2차 추출한 후 여과한 2차 추출액에 글루코스를 첨가한 후 270~290 bar로 균질화한 곡물 추출액을 90~110℃에서 8~12분간 살균하여 곡물 추출액을 제조하는 단계;

(c) 시럽액 100 중량%를 기준으로, 물 81~84 중량%, 설탕 1.3~1.9 중량%, 프락토스 5.3~6.3 중량%, 글루코스 9~11 중량% 및 펙틴 0.2~0.3 중량%를 혼합하여 시럽액을 제조한 후, 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액과 상기 시럽액을 60~70:30~40 부피비율로 혼합한 후 270~290 bar로 균질화하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 구체적으로는

(a) 곡물 분말에 물을 가하여 80℃에서 30분 동안 1차 추출한 후 여과하고, 상기 여과한 1차 추출액에 물을 가하여 80℃에서 30분 동안 2차 추출한 후 여과한 2차 추출액에 글루코스를 첨가한 후 280 bar로 균질화한 곡물 추출액을 100℃에서 10분간 살균하여 곡물 추출액을 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 40℃에서 6~7시간 동안 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계;

(c) 시럽액 100 중량%를 기준으로, 물 82.55 중량%, 설탕 1.67 중량%, 프락토스 5.83 중량%, 글루코스 9.7 중량% 및 펙틴 0.25 중량%를 혼합하여 시럽액을 제조한 후, 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액과 상기 시럽액을 60~70:30~40 부피비율로 혼합한 후 280 bar로 균질화하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 곡물 발효음료를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

재료

곡물 유래 발효음료 개발 연구에는 보리, 현미, 흑미, 흰콩, 검은콩, 적두 6가지 곡물을 천안 중앙시장 신화상회에서 구매하였으며, 귀리는 온라인 매장 인투푸드에서 구매하여 천안 가야 떡 방앗간에서 볶고 빻아 균일한 조건 하에 만들어진 가루를 이용하여 실험에 사용하였다. 모직물 보자기(muslin cloth)는 천을 구입하여 주머니 모양으로 제작하여 추출액 제조시 사용하였다.

시럽 제조에 사용되는 백설탕은 씨제이제일제당(주)에서, 과당은 삼양제넥스, 함수결정포도당은 대상, CP Kelco에서 제조한 HM 펙틴은 ㈜주피터 인터네셔널에서 구매하여 사용하였다. 제조된 시럽액은 4℃ 냉장고에 보관 후 사용하였다.

식물성 유산균은 예비실험, 제품 적용성 및 기호도 검사를 통하여 선발된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 곡물 발효음료 제조에 사용하였다. MRS 배지에 38℃에 12시간 간격으로 3회 계대 배양한 것을 사용하며 접종 전에 38℃에서 12시간 배양한 후 4℃에서 4,000 rpm으로 20분간 원심분리하여 균체를 회수하고 멸균 식염수로 2회 세척한 다음 배양액과 동일 부피의 멸균 식염수에 균체를 현탁하여 사용하였다.

제조예 1: 곡물 추출액 제조

보리, 현미, 흑미, 흰콩, 검은콩, 적두, 귀리 총 7가지의 곡물을 구매하여 방앗간에서 동일한 조건 하에 만들어진 가루를 각각 10%씩 증류수에 녹여 제조된 곡물 추출액을 팀 테스팅(team tasting)을 통해 1차로 귀리, 보리, 현미 3종이 선발되었다.

상기 선정된 3종의 곡물 추출액은 귀리, 보리, 현미 분말 각각 500 g을 5 L의 증류수와 혼합하여 80℃에서 30분간 가열한 후 모직물 보자기(muslin cloth)로 여과하여 1차 추출하고 여기에 다시 동량의 증류수를 첨가하여 같은 방법으로 여과하여 추출물을 회수하였다. 여기에 2% 글루코스를 첨가한 후 여과된 추출액은 280 bar로 균질하였다. 균질한 추출액을 100℃에서 10분간 살균 후 영양 곡물 발효음료의 원료로 사용하였다(도 1).

제조예 2: 시럽액 제조

시럽은 설탕 1.67%, 프락토스 5.83%, 글루코스 9.70%, HM 펙틴 0.25%의 농도로 증류수에 첨가하여 75℃에서 용해한 후 90℃에서 10분간 살균하고 냉각하여 시럽액을 제조하였다(표 1).

시럽액 배합비

재료	중량%
설탕	1.67
프락토스	5.83
글루코스	9.70
HM(high-methoxyl) 펙틴	0.25
물	82.55
합계	100.0

제조예 3: 곡물 발효음료 제조

곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 98:2(v:v) 비율로 접종한 후 40℃에서 6~7시간 동안 발효하여 곡물 발효액을 제조하였다. 제조된 곡물 발효액과 시럽액을 혼합한 후 280 bar로 균질화하여 곡물 발효음료를 제조하였다. 발효액과 시럽액은 귀리 발효액인 경우 6:4, 보리 발효액인 경우 7:3, 현미 발효액인 경우 65:35의 부피비율로 혼합하였다(도 2 및 3).

실시예 1: 선발유산균에 의해 제조된 영양 곡물 발효음료 최적발효조건

귀리, 보리, 현미 추출액을 40℃로 냉각시키고 선발된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)를 98:2(v:v)의 비율로 각각 접종하여 40℃에서 발효하면서 pH, 산도 및 유산균 수를 측정하였다.

귀리 추출액과 현미 추출액의 발효 0시간 때의 pH는 6.60 부근이었으나 보리 추출액의 pH는 5.51로 다른 추출액에 비해 낮았다(도 4). 발효 정지는 pH 4.40 부근에서 정지하였으며 발효 정지 후 귀리 발효액, 보리 발효액, 현미 발효액 각각의 산도는 0.11, 0.05, 0.07이었으며(도 5), 유산균 수는 2.87 × 10⁸, 1.6 × 10⁸, 2.27 × 10⁸ CFU/mL으로 확인되었다(도 6). pH 4.4를 기준으로 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei DK121)에 의해 제조된 영양곡물 발효음료 최적발효조건은 귀리, 보리, 현미 각각 40℃에 7시간, 6시간, 7시간의 발효시간으로 결정하였다.

실시예 2: 영양 곡물 발효음료의 최적 시럽 배합비

귀리 발효액, 보리 발효액, 현미 발효액과 시럽액의 비율을 임의로(발효액:시럽액 = 50:50, 60:40, 70:30, 80:20) 설정하여 전체적인 맛, 단맛, 뒷맛에 대한 기호도 평가를 팀 테스팅(team tasting)으로 실시하였고, 이 결과를 토대로 발효액과 시럽액의 배합비를 귀리, 보리, 현미 각각 60:40, 70:30, 65:35로 설정하였다(표 2).

곡물 발효액과 시럽액 배합비

구분	곡물 발효액(g)	시럽액(g)	당도(brix)
귀리 발효액	600	400	8.9
보리 발효액	700	300	7.7
현미 발효액	650	350	8.6

실시예 3: 영양 곡물 발효음료의 균질 조건 설정

곡물 발효액과 시럽액을 혼합한 후 균질 여부를 달리한 발효음료를 4℃에서 24시간 방치한 후 침전도 여부를 도 7에 나타내었다. 균질하지 않은 발효음료에서는 층 분리 현상이 나타났다. 음료의 하층부는 침전이 생기고 상층부는 청징현상을 보여 시간이 지남에 따라 음료 내 입자가 시럽과 잘 섞이지 않고 하층부로 이동하고 있음을 보여주었다. 그러나 280 bar에서 균질한 발효음료에서는 층 분리가 일어나지 않았으며 총 28일 저장 중에도 층 분리현상은 나타나지 않았다.

또한, 곡물 발효액과 시럽액을 혼합한 후 250 bar, 280 bar 및 300 bar로 각각 균질한 후 4℃에서 24시간 방치하여 제품의 분리도를 확인하였다. 250 bar로 균질한 샘플은 층 분리 현상이 나타났고, 280 bar와 300 bar로 균질한 샘플은 층 분리 현상은 나타나지 않았다. 28일 동안 제품의 저장 실험 중 두 샘플 모두 분리현상은 나타나지 않았지만 300 bar로 균질한 샘플의 경우 식감이 무르고 좋지 않았다. 이 결과를 토대로 영양 곡물 발효음료의 대량생산 균질 조건을 280 bar로 설정하였다.

실시예 4: 영양 곡물 발효음료의 관능검사

귀리, 보리, 현미 추출액과 락토바실러스 파라카제이를 이용하여 제조한 발효음료의 기호도 조사를 통해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 요원으로는 대학생 및 일반인 대상 24명이 참여하였다.

곡물 발효음료의 관능검사는 전반적인 맛, 단맛, 신맛, 구수한 맛, 점도, 뒷맛의 기호도를 7점 척도법으로 실시하였다. 전혀 마음에 들지 않는다(혹은 부족하다 혹은 너무 묽다) 1점, 적합하다 4점, 매우 마음에 든다(혹은 너무 강하다 혹은 너무 진하다) 7점으로 질문 별로 높은 점수대가 상이했다. 예외 질문으로 시식하신 3가지 제품들 중 건강 컨셉과 적합한 순위와 선호하는 제품의 순위에 대해 질문하였다. 귀리 추출액, 보리 추출액, 현미 추출액으로 제조한 발효음료의 관능검사는 SAS를 이용하여 Duncan의 다중검정을 실시하였으며 결과는 표 3과 같다.

영양 곡물 발효음료의 관능검사

	전반적인 맛	단맛	신맛	구수한 맛	점도	뒷맛
귀리 발효음료	5.4583^a	4.6250^a	4.0417^a	4.2083^a	4.4167^a	5.4167^a
보리 발효음료	5.1250^a	4.1250^ab	3.7917^a	3.6250^a	3.8333^b	4.7500^ab
현미 발효음료	4.4583^a	3.9500^b	3.5833^a	3.5833^a	3.1667^c	4.2917^b

각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)

그 결과, 곡물 발효음료의 전체적인 맛은 모두 4점(적합하다) 이상으로 나타났고 단맛의 강도는 귀리, 보리, 현미 순으로 귀리가 가장 단맛이 강했고 신맛의 강도와 구수한 맛 또한 귀리, 보리, 현미 순이었으나 유의적인 차이가 없었다 (p<0.05). 제품에 대한 점도의 기호성에는 유의적인 차이를 보였으며 뒷맛은 모두 4점(적합하다) 이상으로 나타났으며 가장 선호도가 높았던 제품은 귀리 발효음료로 나타났다. 특징적인 것은 귀리와 보리, 현미의 점도에 대한 기호도는 모두 다르게 나타났는데, 아침대용으로 쉽게 마실 수 있어 선호도가 높을 것으로 예상했던 점도가 가장 낮은 현미와 다르게 점도가 높은 귀리가 건강 컨셉과 아침대용 음료로 적합하다는 이유로 컨셉 및 선호도 평가에서 1위로 선정되었다

실시예 5: 곡물 발효음료 제품의 저장성 실험

제조예 3의 방법으로 제조된 귀리 발효음료, 보리 발효음료, 현미 발효음료의 저장기간에 따른 품질특성을 pH, 산도, 당도, 유산균 수 및 대장균 수로 확인하였다. 냉장 유통제품의 경우 유통온도는 0~10℃ 사이이므로, 유통온도 10℃ 및 남용온도(극단의 환경, 여러 유통단계에서 소비된 시간을 참조하여 적절한 남용 온도를 결정함. 남용온도에서 얻은 실험결과는 적절한 안전계수 설정에 활용 가능) 15℃의 각각의 온도에서 상대습도 90%의 조건으로 총 28일 동안 저장하면서 7일 간격으로 저장기간 중 품질변화를 측정하였다.

산도는 저장기간 동안 점점 증가하였으나 기술개발 목표인 저장 20일 후 0.9 이하에 해당하는 저장 28일 후 0.5 이하이므로 목표 달성에 성공하였다(도 8). pH는 저장기간 동안 점점 감소하였고 15℃에 저장한 제품이 10℃에 저장한 제품보다 pH가 더 급격히 감소하였다(도 9). 당도는 저장온도와 기간에 차이가 없었다(도 10). 저장기간 동안 유산균 수를 측정한 결과, 유산균이 10⁸ CFU/mL 이상의 수준을 유지하는 것을 확인할 수 있었다(도 11). 식품공전의 발효음료에 대한 성분규격인 1.0 × 10⁶ CFU/mL 이상을 유지하여 저장기간 동안 규격기준을 만족하는 결과를 보였다. 식품위생법에 따라 귀리, 보리, 현미 발효음료 내 대장균군 증식에 따른 안전성여부를 확인하기 위해 Maconkey agar(Difco, U.S.A)를 사용하여 9 mL 0.85% 염분(saline) 용액에 귀리, 보리, 현미 발효음료 1 mL을 취하여 1회 희석한 후, 37℃에서 24시간 동안 배양하여 유해 대장균 여부를 확인하였다. 실험결과, 0일부터 28일차까지 모든 발효음료에서 대장균은 검출되지 않았다.

Claims

(a) 곡물 분말에 물을 가하여 70~90℃에서 20~40분 동안 1차 추출한 후 여과하고, 상기 여과한 1차 추출액에 물을 가하여 70~90℃에서 20~40분 동안 2차 추출한 후 여과한 2차 추출액에 글루코스를 첨가한 후 270~290 bar로 균질화한 곡물 추출액을 90~110℃에서 8~12분간 살균하여 곡물 추출액을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 곡물 추출액에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei)를 접종한 후 38~42℃에서 6~7시간 동안 발효하여 곡물 발효액을 제조하는 단계; 및
(c) 시럽액 100 중량%를 기준으로, 물 81~84 중량%, 설탕 1.3~1.9 중량%, 프락토스 5.3~6.3 중량%, 글루코스 9~11 중량% 및 펙틴 0.2~0.3 중량%를 혼합하여 시럽액을 제조한 후, 상기 (b)단계의 제조한 곡물 발효액과 상기 시럽액을 60~70:30~40 부피비율로 혼합한 후 270~290 bar로 균질화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효음료의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 곡물은 귀리, 보리 및 현미로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 곡물인 것을 특징으로 하는 곡물 발효음료의 제조방법.
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제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 곡물 발효음료.