KR20110076149A - Manufacturing method of high quality green tea beverage using nft(natural fresh taste) system comprising deoxygenation of pure water, aroma condensing and vitaminc application - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 RTD 차 음료의 성상과 품질향상을 위한 녹차음료 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 활성탄소 여과공정과 이온교환 수지 공정으로 청정수를 제조하고, 제조된 청정수에 잔류하고 있는 용존산소를 제거한 산소탈기 청정수에 비타민C를 적용하여 녹차의 기능성분인 폴리페놀을 산화시키는 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxydase)활성을 방지하는 조건에서 녹차를 추출함으로써, 녹차 본연의 색상을 유지하고, 마지막 아로마 콘덴싱(Aroma condensing)공정으로 녹차의 맛과 품질을 좌우하는 휘발성 향기성분의 손실을 방지하여, 종래기술로 제조된 녹차 음료보다 맛과 품질이 더욱 우수한 RTD(ready to drink-휴대용음료) 녹차 음료제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a green tea beverage manufacturing method for improving the properties and quality of the RTD tea beverage, and more particularly to the production of clean water by activated carbon filtration and ion exchange resin process, dissolved oxygen remaining in the produced clean water By applying vitamin C to the removed oxygen deaerated clean water, extracting green tea under the condition of preventing polyphenol oxidase activity, which oxidizes the polyphenol which is a functional ingredient of green tea, maintains the original color of green tea, and finally aroma condensing Aroma condensing process prevents the loss of volatile fragrance ingredients that influence the taste and quality of green tea, and makes RTD (ready to drink portable tea) green tea beverage with better taste and quality than conventional green tea beverage It is about.
茶(Camellia sinensis)는 동백나무과 (Theaceae)에 속하는 다년생의 상록수 로 원산지는 중국의 운남에서 사천지방에 걸친 지역으로 알려져 있다. 차는 세계에서 가장 긴 역사를 가진 음료이지만 언제부터 사람이 차를 마시게 되었는지는 명확하지 않다.Elli ( Camellia sinensis ) is a perennial evergreen tree belonging to Theaceae, and its origin is known from Yunnan, China to Sichuan. Tea is the longest-running drink in the world, but it is not clear when people have been drinking tea.
이러한 차는 본래 직접 추출하여 마시는 것이 기본이었으나 근래에 차 문화가 발달된 일본, 중국, 한국 등을 중심으로 편리하게 마실 수 있는 RTD 음료로 개발되어 현재 PET, 캔, 병, 카톤 등 다양한 용기에 판매되고 있다. 최근 지속되는 차 음료 연구결과에 따른 기능성 부각으로 유럽이나 미국 등에서도 차 원료 뿐만 아니라 RTD 차 음료의 소비도 증가되는 추세이다.Originally, such tea was originally extracted and drinked, but recently, it was developed as an RTD beverage that can be conveniently consumed mainly in Japan, China, and Korea, where tea culture has been developed. have. Due to the recent emergence of tea beverage research, the consumption of RTD tea beverages as well as tea ingredients is increasing in Europe and the US.
차의 생엽 중의 대부분은 수분(75~80%)이 차지하지만 고형분 중에서 가용성 성분은 50% 미만이다. 가용성 성분이란 물에 녹는 물질로서 우리에게 맛을 주는 차의 탄닌은 폴리페놀(카테킨), 아미노산, 카페인, 당 등을 말한다. 그 중에서 폴리페놀은 10~18%로 차의 탄닌 혹은 카테킨이라고 한다. 1980년 초기까지 10여종이 분리되었지만 현대에는 약 70종이 단리 되어 구조가 밝혀졌다. 화학구조상 폴라보노이드(flavonoid)류에 속하며 차의 쓴맛 떫은맛의 70~75%에 기여하는 성분이다. 대표적인 것으로는 EC, ECG, EGC 및 EGCG가 있다. 그러므로 많은 과학자들은 카테킨의 기능성에 주목하였고 그 효능은 매우 커서 현재 가장 활발히 연구되고 있는 분야이다. 폴리페놀 카테킨류의 주된 효능은 항종양, 발암억제 작용, 돌연변이 억제 작용, 항산화작용, 노화억제 및 활성산소 제거, 혈중 콜레스테롤 저하, 고혈압과 혈당 강하 작용, 항바이러스 작용 및 해독 작용, 치석합성 효소 저해 작용, 항알레르기 및 면역계 활성화 작용, 구취 및 악취 제거, 중금속 제거 효과, 체지방 축적 억제 작용 등으로 알려져 있다. Most of the green leaves of tea are occupied by water (75-80%), but less than 50% of the soluble components in solids. Soluble ingredients are water-soluble substances and the tannins of tea that give us flavor are polyphenols (catechins), amino acids, caffeine, and sugars. Among them, polyphenols are called 10 to 18% of tea, called tannins or catechins. By the early 1980s, about 10 species were separated, but in modern times, about 70 species were isolated and their structure was revealed. It belongs to flavonoids due to its chemical structure and contributes to 70 ~ 75% of tea's bitter taste. Representatives are EC, ECG, EGC and EGCG. Therefore, many scientists have paid attention to the function of catechin and its efficacy is so large that it is the most actively studied field. The main effects of polyphenol catechins are antitumor, carcinogenesis, mutation suppression, antioxidant activity, anti-aging and free radical removal, blood cholesterol lowering, hypertension and hypoglycemic action, antiviral and detoxification activity, calculus enzyme inhibition It is known for its action, anti-allergic and immune system activation, elimination of bad breath and odors, heavy metal removal, and body fat accumulation.
그러나, 차는 예로부터 문헌 등을 통하여 물이 차 맛에 미치는 영향이 매우 중요한 것으로 나타나 있는데, 최근 염소(Chlorine) 처리한 상수도를 RTD 녹차 음료의 추출수로 사용하는 등 그 중요성이 무시되고 있는 실정이다. 또한 추출수 내에 포함되어 있는 산소의 영향으로 녹차를 추출하는 과정 중에 기능성분인 폴리페놀(카테킨류)의 산화가 촉진되고, 녹차 본연의 맛과 색상이 저하되는 문제가 발생하고 있다. However, tea has shown that the influence of water on tea taste is very important from ancient times, and its importance is recently neglected, such as the use of chlorine treated tap water as extract water of RTD green tea beverages. . In addition, the oxidation of polyphenols (catechins), which is a functional ingredient, is accelerated during the extraction of green tea under the influence of oxygen contained in the extract water, and the problem of deterioration of the taste and color of green tea has occurred.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 활성탄소 여과공정과 이온교환 수지 공정으로 청정수를 제조하고, 제조된 청정수에 잔류하고 있는 용존산소를 제거한 산소탈기 청정수에 비타민C를 적용하여 녹차의 기능성분인 폴리페놀을 산화시키는 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxydase)활성을 방지하는 조건에서 녹차를 추출함으로써, 녹차 본연의 색상을 유지하고, 마지막 아로마 콘덴싱(Aroma condensing)공정으로 녹차의 맛과 품질을 좌우하는 휘발성 향기성분의 손실을 방지하여, 종래기술로 제조된 녹차 음료보다 맛과 품질이 더욱 우수한 RTD 녹차 음료제조 방법을 제공하는 것이다.The present invention has been made to solve the problems of the prior art as described above, an object of the present invention is to prepare clean water by activated carbon filtration process and ion exchange resin process, remove oxygen dissolved in the produced clean water oxygen degassing By applying vitamin C to clean water and extracting green tea under the condition of preventing polyphenol oxidase activity, which oxidizes polyphenol, which is a functional ingredient of green tea, maintains the original color of green tea and finally aroma condensing It is to provide a method of manufacturing RTD green tea beverage having a better taste and quality than the green tea beverage prepared by the prior art by preventing the loss of volatile scent components that influence the taste and quality of green tea by the process.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 녹차 음료 제조방법은,Green tea beverage production method according to the present invention for achieving the above object,
활성탄소 여과장치를 사용하여 1차 청정수를 제조하는 활성탄소 여과 공정(제1공정)과;An activated carbon filtration process (first process) for producing primary clean water using an activated carbon filtration device;
상기 제1공정의 1차 청정수를 이온교환 수지를 사용하여 2차 청정수로 제조하는 이온교환 수지 공정(제2공정)과;An ion exchange resin process (second process) for preparing the primary clean water of the first process into secondary clean water using an ion exchange resin;
상기 제2공정의 2차 청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이는 산소 탈기 청정수 제조공정(제3공정)과;An oxygen degassed clean water manufacturing process for reducing the concentration of dissolved oxygen contained in the second clean water of the second process (third process);
상기 제3공정의 산소 탈기 청정수에 비타민C를 적용하는 비타민C 적용공정(제4공정)과;A vitamin C application step (fourth step) of applying vitamin C to the oxygen degassed clean water of the third step;
상기 제4공정의 비타민C가 적용된 산소 탈기 청정수에 녹차를 추출하는 녹차 추출공정(제5공정); 및Green tea extracting step of extracting green tea to oxygen deaerated clean water to which vitamin C of the fourth step is applied (a fifth step); And
상기 제5공정의 녹차 추출수에서 녹차의 휘발성 향미 성분을 포집하는 아로마 콘덴싱 공정(제6공정)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.And an aroma condensing step (sixth step) for collecting the volatile flavor component of green tea from the green tea extract water of the fifth step.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 녹차 음료 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, described in detail the green tea beverage manufacturing method of the present invention based on the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 녹차 음료 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.1 is a process flow diagram schematically showing a green tea beverage manufacturing method according to the present invention.
1. 활성탄소 여과 공정(제1공정)1. Activated Carbon Filtration Process (Step 1)
본 공정은 활성탄소 여과 장치를 사용하여 1차 청정수를 제조하는 공정으로,This process is to prepare the primary clean water using the activated carbon filtration device,
원수(지하수)가 있는 활성탄소 여과장치 내부에 활성탄소를 투입하여, 원수에 함유된 맛, 색, 냄새, 유기성분을 제거하여 1차 청정수를 제조한다.Activated carbon is injected into the activated carbon filtration device containing raw water (ground water) to remove the taste, color, smell, and organic components contained in the raw water to prepare primary clean water.
상기 활성탄소는 목재, 야자열매껍질 등의 물질을 고온 가열하여 제조한 것으로 흡착성이 매우 강한 다공질 물질로 500~1,500㎡/g의 표면적을 보유하여 특유의 흡착력으로 원수의 유기물 등 불순물을 제거한다.The activated carbon is produced by heating materials such as wood and coconut shell at high temperature, and is a porous material having a very adsorptive property, and has a surface area of 500-1,500
2. 이온교환 수지 공정(제2공정)2. Ion Exchange Resin Process (2nd Process)
본 공정은 이온교환 수지를 사용하여 2차 청정수를 제조하는 공정으로,This process is to prepare the secondary clean water using ion exchange resin,
상기 제1공정의 활성탄소 여과 공정을 거친 1차 청정수를 이온교환 수지를 사용하여 2차 청정수로 제조한다. The primary clean water that has undergone the activated carbon filtration process of the first process is prepared as secondary clean water using an ion exchange resin.
이온교환 여과수지는 Cation(+), Anion(-) 고분자 물질을 이용하여 이온성 불순물을 교환, 정제하여 주는 단계로 순수한 청정수를 얻을 수 있다.Ion-exchange filter resin is a step of exchanging and purifying ionic impurities using Cation (+) and Anion (-) polymer materials to obtain pure clean water.
본 공정에서 물의 저항값은 100만Ω이상, 특히 100만Ω~300만Ω인 것이 바람직한데, 상기 물의 저항값이 100만Ω미만이면 불순물제거 효과가 미흡하여 청정수 제조에 어려움이 있으므로 바람직하지 않고, 300만Ω을 초과할 경우에는 더 이상은 효과형상이 없으므로 비경제적이다.In this process, the resistance of water is preferably 1 million kPa or more, in particular, 1 million kPa to 3 million kPa. If the resistance of water is less than 1 million kPa, the impurity removal effect is insufficient, which is not preferable because it is difficult to prepare clean water. For example, if it exceeds 3 million Ω, there is no effect shape anymore, so it is uneconomical.
3. 산소 탈기 청정수 제조공정(제3공정)3. Oxygen deaeration clean water manufacturing process (3rd process)
본 공정은 청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이는 공정으로,This process reduces the concentration of dissolved oxygen in the clean water.
상기 제2공정의 청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도가 0.01~1.0ppm이 될 때까지 탈기하는 것을 특징으로 한다.Degassing until the concentration of dissolved oxygen contained in the clean water of the second step is 0.01 ~ 1.0ppm.
이때, 청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이는 방법으로는 식용수를 가열하여 용존산소의 농도를 줄이는 방법이 바람직하다.At this time, the method of reducing the concentration of dissolved oxygen contained in the clean water is preferably a method of reducing the concentration of dissolved oxygen by heating drinking water.
청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도를 줄이는 방법은 당업계에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.The method of reducing the concentration of dissolved oxygen contained in the clean water is obvious to those skilled in the art, and thus a detailed description thereof will be omitted.
이와 같은 산소 탈기 청정수를 사용할 경우, 녹차 추출액 내에 포함되어 있는 다양한 폴리페놀(카테킨류) 등의 항산화 능력이 저하되는 것을 방지하며, 또한 녹차 본연의 맛과 향의 손실을 방지하여 풍미 향상에 도움을 줄 수 있다. When using such oxygen degassed clean water, the antioxidant ability of various polyphenols (catechins) contained in the green tea extract is prevented from being lowered, and the flavor and aroma of green tea are prevented from being lost, thereby improving the flavor. Can give
여기서, 용존산소의 농도가 줄어든 청정수를 산소 탈기 청정수라고 한다.Here, the clean water in which the concentration of dissolved oxygen is reduced is called oxygen degassed clean water.
4. 비타민C 적용공정(제4공정)4. Vitamin C application process (4th process)
본 공정은 비타민C를 적용하는 공정으로,This process is a process to apply vitamin C,
상기 제3공정의 산소 탈기 청정수에 비타민C를 0.01~0.02중량% 농도로 투입하여 5~7분간 완전히 용해한다.Vitamin C is added at a concentration of 0.01 to 0.02% by weight to oxygen deaerated clean water of the third step to dissolve completely for 5 to 7 minutes.
이 공정에서 비타민C를 상기 농도로 적용하는 것은 pH4~5로 낮춰 녹차 본연의 색상을 유지하기 위함이다.In this process, the vitamin C is applied at the above concentration to maintain the natural color of green tea by lowering the pH to 4-5.
폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxydase)는 녹차 추출 시 나오는 폴리페놀(카테킨 등)의 산화작용을 일으켜 추출액 자체가 황갈색을 띠게 만드는데, 이를 방지하기 위해 추출 전 산소 탈기 청정수에 비타민C를 용해하여 pH4~5로 낮춤으로 폴리페놀산화효소의 활성 pH5.7~6.8을 벗어나도록 유도한 후에 추출하여 갈색화 반응을 방지하는 것을 특징으로 한다. Polyphenol Oxydase causes oxidation of polyphenols (catechins, etc.) produced during green tea extraction, making the extract itself yellowish brown. To prevent this, dissolve vitamin C in clean oxygen water before extraction to prevent pH4 ~ 5. By lowering the polyphenol oxidase activity of the pH 5.7 ~ 6.8 after induction to extract it characterized in that it prevents the browning reaction.
도 2는 비타민C 적용법을 사용한 녹차 추출액의 색상을 나타낸 것이다.Figure 2 shows the color of the green tea extract using the vitamin C application method.
5. 녹차 추출공정(제5공정)5. Green Tea Extraction Process (5th Process)
본 공정은 녹차를 추출하는 공정으로,This process is to extract green tea,
상기 제4공정의 비타민C가 용해된 산소 탈기 청정수에 녹엽을 0.6~0.8중량% 투입하여 50~75℃에서 5~10분간 녹차를 추출한다.Green tea is extracted for 5-10 minutes at 50-75 ° C by adding 0.6-0.8 wt% of green leaves to oxygen deaerated clean water in which vitamin C is dissolved.
이때, 녹엽은 0.6~0.8중량% 투입하는 것이 바람직한데, 상기 녹엽이 0.6중량%미만이면 녹차 향과 맛이 미흡할 수 있고, 0.8중량%를 초과할 경우에는 녹차의 쓴맛이 증가함으로 바람직하지 않다.At this time, the green leaf is preferably added 0.6 ~ 0.8% by weight, if the green leaf is less than 0.6% by weight green tea flavor and taste may be insufficient, when it exceeds 0.8% by weight is not preferable because the bitter taste of green tea increases. .
그리고, 추출 시간은 녹차 본연의 맛과 향을 달성하기 위해, 공정 기간상의 효율을 고려하여, 5분 미만, 바람직하게는 5~10분인 것이 바람직하다.In addition, the extraction time is less than 5 minutes, preferably 5 to 10 minutes in consideration of the efficiency in the process period, in order to achieve the natural taste and aroma of green tea.
여기서, 녹차가 추출된 청정수를 녹차 추출액이라고 한다.Here, the clean water from which green tea is extracted is called green tea extract.
6. 아로마 콘덴싱 공정(제6공정)6. Aroma Condensing Process (6th Process)
본 공정은 녹차의 휘발성 향미성분을 포집하는 아로마 콘덴싱 공정으로,This process is an aroma condensing process to capture the volatile flavor components of green tea,
상기 제5공정의 녹차가 추출된 추출탱크 상단에 콘덴서(응축기)를 설치하고, 그 콘덴서 내부의 냉각수 라인으로 인해 녹차 추출시 휘발되는 향기성분의 손실을 방지하여 녹차의 풍미를 최대한 높인다.A condenser (condenser) is installed on the top of the extraction tank from which the green tea of the fifth process is extracted, and the flavor of the green tea is increased to the maximum by preventing the loss of volatile components during the extraction of green tea due to the cooling water line inside the condenser.
상기 휘발성 향기성분으로는 디메틸설피드, 시스-3-헥세놀, 시스-3-헥세닐 헥사놀, 리날로롤옥시드, 리나로올, 네로릴돌 등이 있으며, 이 휘발성 향기 성분은 녹차의 추출온도인 50~75℃도에서 쉽게 휘발된다. 이때, 추출탱크 상단에 연결되어 있는 콘덴서로 휘발성분이 유입되면 콘덴서 내부의 20℃ 이하의 냉각수 라인을 통과하는 냉각수에 의해 응축되어 다시 녹차 추출액 내부로 떨어지게 됨으로써, 휘발성 향기성분 손실을 방지하는 것이다.The volatile scent components include dimethyl sulfide, cis-3-hexenol, cis-3-hexenyl hexanol, linaloloxide, linalool, and nerrylol, and the volatile scent component is extracted temperature of green tea. It is easily volatilized at 50 ~ 75 ℃. At this time, when the volatile flows into the condenser connected to the top of the extraction tank is condensed by the cooling water passing through the cooling water line below 20 ℃ inside the condenser to fall back into the green tea extract, thereby preventing the loss of volatile scent components.
그리고, 녹차의 풍미는 녹차의 맛과 향의 관계가 매우 중요하다. 차의 맛은 녹차 추출액 내에 포함되어 있는 고형성분인 아미노산, 카테킨, 카페인 등 불휘발 성 성분에 의한 영향이 크며, 차의 향은 약 300여종 휘발성 화합물 조성으로 결정되기 때문에 향기성분의 휘발을 방지하여 손실 없이 추출액 내부에 포함시켜 유지하는 것이 차의 향과 풍미 결정에 매우 중요하다.And the flavor of green tea is very important the relationship between the taste and aroma of green tea. The taste of tea is largely influenced by nonvolatile components such as amino acids, catechins, and caffeine, which are included in the green tea extract, and the aroma of tea is determined by the composition of about 300 kinds of volatile compounds. Keeping them inside the extract without loss is very important for determining the flavor and flavor of tea.
본 공정인 아로마 콘덴싱 공정을 실시함으로써, 풍미가 우수한 녹차를 제조할 수 있다.By performing the aroma condensing step of the present step, green tea excellent in flavor can be produced.
도 3은 콘덴서(응축기)의 위치와 녹차 추출 시 각 부분에 대한 설명을 나타낸 것이다.Figure 3 shows the location of the condenser (condenser) and a description of each part during the extraction of green tea.
본 발명에 따른 녹차 음료 제조방법에 의하면, 활성탄소 여과공정과 이온교환 수지 공정으로 청정수를 제조하고, 제조된 청정수에 잔류하고 있는 용존산소를 제거하여 산소 탈기 청정수를 제조하여 사용함으로써, 녹차 추출액 내에 포함되어 있는 다양한 폴리페놀(카테킨류) 등의 항산화 능력이 저하되는 것을 방지하고, 또한 녹차 본연의 맛과 향의 손실을 방지하여 풍미 향상에 도움을 줄 수 있다. According to the method for preparing green tea beverage according to the present invention, clean water is prepared by an activated carbon filtration process and an ion exchange resin process, and oxygen dissolved degassed clean water is prepared by removing residual oxygen remaining in the prepared clean water. Antioxidant ability of the various polyphenols (catechins), etc. included in the antioxidant can be prevented from being lowered, and the flavor and aroma of green tea can be prevented from being lost, thereby improving the flavor.
그리고, 산소 탈기 청정수에 비타민C를 적용하여 녹차의 기능성분인 폴리페놀을 산화시키는 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxydase)활성을 방지하는 조건에서 녹차를 추출함으로써, 녹차 추출액 색상의 갈변화를 방지하여 본연의 색상이 유지된 녹차를 제조할 수 있고, 아로마 콘덴싱(Aroma condensing)공정을 실시함으로써, 녹차의 맛과 품질을 좌우하는 휘발성 향기성분의 손실을 방지하여, 종래기술로 제조된 녹차 음료보다 맛과 품질이 더욱 우수한 RTD 녹차 음료를 제조할 수 있다.In addition, by applying vitamin C to oxygen deaerated clean water, extracting green tea under conditions that prevent polyphenol oxidase activity, which oxidizes polyphenols as a functional ingredient of green tea, prevents browning of green tea extract color. It is possible to manufacture green tea of which the color is maintained, and by performing the aroma condensing process, to prevent the loss of volatile fragrance ingredients that influence the taste and quality of green tea, taste and taste than the conventional green tea beverage Higher quality RTD green tea beverages can be prepared.
이하의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백할 것이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 간주된다.The present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are only intended to specifically illustrate the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited. In other words, simple modifications and variations of the present invention can be easily made by those skilled in the art, and all such modifications and changes are considered to be included within the scope of the present invention.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 PET 녹차음료 Example: PET green tea beverage prepared according to the present invention
지하수가 있는 활성탄소 여과 장치 내부에 표면적인 1,000㎡/g인 활성탄소를 투입하여 지하수에 함유된 맛, 색, 냄새, 유기성분을 제거하여 1차 청정수를 제조하고, 제조된 1차 청정수를 다시 이온교환 수지를 사용하여 물의 저항값이 200만Ω이 되도록 불순물을 제거하였다. 상기 2차 청정수에 함유되어 있는 용존산소의 농도가 0.5~1ppm 이 될 때까지 가열하여 산소 탈기 청정수를 제조하였다.Activated carbon with a surface area of 1,000㎡ / g in the activated carbon filtration device with ground water to remove the taste, color, odor and organic components contained in the groundwater to prepare the primary clean water, Impurities were removed using an ion exchange resin so that the resistance value of water was 2 million kPa. Oxygen degassed clean water was prepared by heating until the concentration of dissolved oxygen contained in the secondary clean water became 0.5 to 1 ppm.
상기 제조된 산소 탈기 청정수를 추출탱크에 투입하여 65℃로 가온하고, 가온된 산소 탈기 청정수에 비타민C 0.012중량%를 투입하여 용해한 후, 녹엽 0.70중량%가 투입된 추출탱크 내부의 용기를 추출탱크에 침지하여 65℃에서 7분간 추출하였다. 이때 추출탱크 상단의 콘덴서(응축기)를 작동하여 휘발 되는 녹차 향미 성분을 포집하여 콘덴서 내부의 20℃ 이하의 냉각수 라인을 통과하는 냉각수에 의해 응축되어 다시 녹차 추출액 내부로 떨어지게 하였다. 추출이 끝난 녹차 추출액은 열교환기를 통해 15℃로 냉각하여 여러 단계의 마이크로 필터 여과 후 중조를 이용 하여 pH를 조정하고 살균 후 최종 PET 에 포장하였다. The prepared oxygen deaerated clean water was added to the extraction tank and heated to 65 ° C., and dissolved by adding 0.012% by weight of vitamin C to the heated oxygen deaerated clean water, and then 0.70% by weight of green leaf was added to the extraction tank. It was immersed and extracted at 65 ° C. for 7 minutes. At this time, by operating the condenser (condenser) at the top of the extraction tank to collect the green tea flavor component is condensed by the cooling water passing through the cooling water line below 20 ℃ inside the condenser to fall back into the green tea extract. The extracted green tea extract was cooled to 15 ° C. through a heat exchanger, filtered through several stages of micro-filter, adjusted to pH using a sodium bicarbonate, and sterilized and packaged in final PET.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 PET 녹차음료Comparative Example: PET Green Tea Beverage Prepared by a Common Method
지하수를 sand 필터 여과 후 추출탱크에 투입하여 65℃로 가온하였다. 녹엽 0.70중량%가 투입된 추출탱크 내부의 용기를 추출탱크에 침지하여 65℃에서 7분간 추출하였다. 추출이 끝난 녹차 추출액은 열교환기를 통해 15℃로 냉각하여 여러 단계의 마이크로 필터 여과 후 중조를 이용하여 pH를 조정하고 살균 후 최종 PET 에 포장하였다. The ground water was filtered through a sand filter and then heated to 65 ° C. in an extraction tank. The container inside the extraction tank in which 0.70% by weight of green leaves was immersed in the extraction tank and extracted at 65 ° C. for 7 minutes. After extraction, the green tea extract was cooled to 15 ° C. through a heat exchanger, filtered through several stages of micro-filter, adjusted to pH using a sodium bicarbonate, and then sterilized and packaged in final PET.
실험 1 : 관능검사Experiment 1: sensory test
본 발명에 따라 제조된 녹차음료(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 녹차음료(비교예)를 훈련된 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명(남자 25명, 여자 25명))중 미각 및 후각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 감칠 맛, 떫은 맛, 녹차 향에 대한 정량적 묘사분석(QDA : Quantitative Descriptive Analysis, 5점 척도법; 1:없음 ~ 5:매우 많음) 및 전체 선호도에 대한 관능검사(5점 척도법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)을 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 1과 도 4에 나타내었다.Green tea beverage prepared according to the present invention (example) and green tea beverage prepared according to the general method (comparative example) trained sensory test agent (50 people with 25 years or more sensory test experience (25 men, 25 women) Selected 30 people who had a relatively good taste and smell, and quantitative descriptive analysis (QDA: Quantitative Descriptive Analysis, 5-point scale; 1: none to 5: very many) Sensory tests for preference (five-point scale; 1: very bad, 2: bad, 3: normal, 4: good, 5: very good) were performed. The results are shown in Table 1 below and FIG. 4.
상기 표 1과 도 4를 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 전체 선호도를 비롯한 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.As can be seen from Table 1 and Figure 4, the Example shows a higher score than the Comparative Example in all items, including the overall preference of the sensory test.
특히, 관능검사 항목 중에서 녹차 향의 항목에서 뚜렷한 차이를 보이는 것은 비교예와 달리 실시예에서 사용된 산소 탈기 청정수로 인해 녹차 추출액 내에 포함되어 있는 다양한 폴리페놀(카테킨류) 등의 항산화 능력이 저하되는 것을 방지하고, 또한 아로마 콘덴싱 공정을 거쳐 녹차 본연의 맛과 향의 손실을 방지하여 풍미가 향상된 결과이다.In particular, among the sensory test items, the difference in the flavor of green tea is different from that of the comparative example because of the oxygen degassing clean water used in the Example, which lowers the antioxidant ability of various polyphenols (catechins), etc. contained in the green tea extract. And the aroma condensation process prevents the loss of flavor and aroma of green tea, resulting in improved flavor.
실험 2 : 녹차 추출액의 색상 비교Experiment 2: Color Comparison of Green Tea Extract
본 발명에 따라 제조된 녹차 추출액(실시예)과 일반적인 방법에 따라 제조된 녹차 추출액(비교예)의 색상을 육안과 색채색차계를 이용하여 비교하였다.The colors of the green tea extract prepared according to the present invention (example) and the green tea extract prepared according to a general method (comparative example) were compared using the naked eye and a color difference meter.
색은 식품의 기호와 관련된 우선적인 요인으로 상품적인 가치는 물론 식품의 품질을 판단하는 기준이므로 소비자로 하여금 식품의 관능적인 구매에 대한 심리적인 영향을 불러일으켜 기호적인 욕구를 채워주는 중요한 요인이 된다. 하지만 실제 색은 종류도 많고 복잡하여 객관적인 색깔의 강도를 이상적으로 표시 또는 표현하기가 매우 어렵다. Color is a priority factor related to the taste of food, and it is a criterion for judging the quality of food as well as the product value, which is an important factor that induces the psychological influence on the sensual purchase of food, thereby satisfying the taste desire. . However, the actual colors are many and complex, so it is very difficult to ideally display or express the intensity of the objective color.
여기서는 CIE LAB System을 이용, Lab 값을 얻은 후 Hunter 색차계로 표시하는데 아래와 같은 식을 사용하여 나타낸다. In this case, after obtaining Lab value by using CIE LAB System, it is displayed by Hunter color difference meter.
ΔE = 〔(ΔL)2 +(Δa)2 +(Δb)2 〕½ΔE = [(ΔL) 2 + (Δa) 2 + (Δb) 2] ½
여기에서 L은 밝기를, +L은 Lighter, -L은 Darker +a는 Red, -a는 Green, +b는 Yellow, -b는 Blue의 정도를 나타내는 지수이며, ΔL = L-L', Δa = a-a'. Δb=b-b' 이고 ΔE(델타이)는 색차(Color differnce)를 나타낸다.Where L is brightness, + L is Lighter, -L is Darker + a is Red, -a is Green, + b is Yellow, -b is Blue, and ΔL = L-L ', Δa = a-a '. Δb = b-b 'and ΔE (delta) represent Color differnce.
상기, 실시예의 추출액과 비교예의 추출액을 색채 색차계(MINOLTA, CM 3500D)를 사용하여 L, a, b값 및 ΔE을 측정한 결과를 표 2에 나타내었다. 그리고 육안상 색차를 도 2에 나타내었다.Table 2 shows the results of measuring the L, a, b values, and ΔE of the extract of Example and the extract of Comparative Example using a chromatic color difference meter (MINOLTA, CM 3500D). And the visual difference color is shown in FIG.
a: -1.46
b: 10.74 L: 97.59
a: -1.46
b: 10.74
a: -1.45
b: 10.76 L: 97.57
a: -1.45
b: 10.76
a: -1.47
b: 10.76 L: 97.59
a: -1.47
b: 10.76
a: -1.01
b: 20.61
ΔE=10.31L: 94.67
a: -1.01
b: 20.61
ΔE = 10.31
a: -1.05
b: 20.60
ΔE=10.27L: 94.65
a: -1.05
b: 20.60
ΔE = 10.27
a: -1.02
b: 20.60
ΔE=10.28L: 94.64
a: -1.02
b: 20.60
ΔE = 10.28
평균
ΔE=10.29
Average
ΔE = 10.29
통상 Hunter 색채계에서 ΔE의 값이 0~0.5이면 색차가 거의 없으며, 0.5~1.5는 근소한 차이, 1.5~3.0은 감지할 수 있을 정도의 차이, 3.0~6.0은 현저한 차이, 6.0~12.0은 극히 현저한 차이라고 한다. 그러므로 상기 표 2와 도 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예와 비교예의 색상은 육안상 및 Hunter 색채계 기준상 극히 현저한 차이를 나타내며 이때의 색상은 녹차 고유의 특성을 잘 나타낸다.In the Hunter color system, when ΔE is 0 ~ 0.5, there is almost no color difference, 0.5 ~ 1.5 is a slight difference, 1.5 ~ 3.0 is a detectable difference, 3.0 ~ 6.0 is a noticeable difference, and 6.0 ~ 12.0 is extremely noticeable. It's called tea. Therefore, as can be seen from Table 2 and Figure 2, the color of the examples and the comparative example is very noticeable difference on the visual and Hunter color system standards and the color at this time well represents the unique characteristics of green tea.
실험 3 : 아로마 콘덴싱 적용 유무Experiment 3: presence of aroma condensing
본 발명에 따라 제조된 녹차음료(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 녹차음료(비교예)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 각각의 녹차 추출액에 대해 녹차향의 정도를 정량검사(5점 척도법; 1:없음 ~ 5:매우 많음)로 아로마 콘덴싱의 적용 유무에 따른 녹차 추출액의 향기 특성 비교를 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.Green tea beverage prepared according to the present invention (example) and green tea beverage prepared according to the general method (comparative example) sensory test agent (30 people with 15 years or more sensory test experience (15 men, 15 women)) For each green tea extract, the degree of green tea aroma was quantitatively tested (five-point scale method; 1: none to 5: very much), and the aroma characteristics of the green tea extracts with or without aroma condensation were compared. The results are shown in Table 3 below.
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 아로마 콘덴싱 적용이 녹차 향에서 높은 점수를 나타내었다.As can be seen from Table 3, the aroma condensing application showed a high score in the green tea flavor.
이는 아로마 콘덴싱 공정으로 녹차 추출시 휘발 되는 향기성분의 손실을 방지하여 녹차의 풍미를 최대한 높인 결과이며, 녹차 음료의 품질을 위해서는 아로마 콘덴싱 공정을 실시하는 것이 바람직하다.This is the result of aroma condensation process to prevent the loss of the volatile components during the extraction of green tea to increase the flavor of green tea as much as possible, it is preferable to perform the aroma condensation process for the quality of green tea beverages.
도 1은 본 발명에 따른 녹차 음료제조방법을 개략적으로 도시한 공정 흐름도이다.1 is a process flow diagram schematically showing a green tea beverage manufacturing method according to the present invention.
도 2는 녹차 음료 제조시 비타민C 적용추출 실시 유무에 따른 녹차 추출액의 색상을 비교한 사진이다.(비타민C 적용추출을 실시한 실시예 추출액 사진(좌),비타민C 적용추출을 비실시한 비교예 추출액 사진(우))Figure 2 is a photo comparing the color of the green tea extract according to the presence or absence of vitamin C applied extraction during the preparation of green tea beverages. (Exemplary photo extract with vitamin C applied extraction (left), Comparative Example extract without vitamin C applied extraction Photo (right)
도 3은 본 발명에 따라 제조된 녹차 음료의 향기 성분이 콘덴서(응축기)에 의해 다시 추출액으로 포집되는 콘덴서(응축기)가 위치한 곳을 나타내는 도안이다. Figure 3 is a diagram showing where the condenser (condenser) where the aroma component of the green tea beverage prepared according to the present invention is again collected by the condenser (condenser) is located.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 녹차 음료와 기존의 녹차 음료 제조방법에 따라 제조된 녹차 음료에 대한 관능검사의 정량적 묘사분석을 한 결과를 도시한 도안이다.Figure 4 is a diagram showing the result of the quantitative descriptive analysis of the sensory test for the green tea beverage prepared according to the present invention and the green tea beverage prepared according to the conventional green tea beverage manufacturing method.
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| KR1020090132780A KR101177176B1 (en) | 2009-12-29 | 2009-12-29 | Manufacturing method of high quality green tea beverage using NFTNatural Fresh Taste system comprising deoxygenation of pure water, aroma condensing and vitaminC application |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN104856061A (en) * | 2015-06-24 | 2015-08-26 | 福建省福鼎市名山茶叶有限公司 | Method for extracting anti-oxidative substance from aged white golden camellia tea |
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2009
- 2009-12-29 KR KR1020090132780A patent/KR101177176B1/en active IP Right Grant
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