KR20110057809A - Manufacturing method for lotus leaf makgealli - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 연잎 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연잎분말을 첨가하여 진정작용과 해열작용 및 당뇨와 고지혈증에 효과가 있는 기능성 말걸리를 제조하는 방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method for producing lotus leaf rice wine, and more particularly to a method for producing a functional malgyeoil effect of sedation and antipyretic action and diabetes and hyperlipidemia by the addition of lotus leaf powder.
연(Nelumbo nucifera)은 수련과의 다년생 수초로 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하는 식물로 한국에서는 곳곳의 연못에서 연을 볼 수 있다. 특히 불교에서는 예로부터 연을 신성시하여 관상용으로 많이 재배하였다. 국내에서 식용을 목적으로 연을 재배하기 시작한 것은 약 40년 전으로 알려져 있으며 최근에는 농가에서 수익성 작물로 연못이나 논에 연을 심어서 대량으로 재배하는 곳이 늘고 있다. 연의 잎, 열매, 뿌리의 모든 부분이 식용가능하며 특히 국내에서는 예전부터 반찬용으로 연근(땅속줄기)의 사용이 많았다. 연근은 수용성 섬유질이 많아 변비에 좋고 혈압강하에도 효과적이라고 알려져 있다. 또한 연근에는 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 콜레스테롤 저하작용이 있다고 밝혀졌으며 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈효과가 탁월하고 항산화작용도 크다고 알려져 있다. 연잎은 하엽(荷葉)이라 하며, noemerine, nornuciferine, nuciferine 등과 같은 알카로이드성분을 함유하고 있어 진정작용과 해열작용이 있으며 당뇨 및 고지혈증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 주석산, 구연산, 사과산, 호박산, 탄닌 등의 성분에 대한 연구도 보고된 바 있다. 이러한 다양한 생리활성 성분을 포함하고 있는 연잎에 대한 선행 연구로써 조릿대, 연근과 연잎이 인슐린 작용 및 분비에 미치는 영향, 연잎 건분이 고지방식이를 먹인 흰쥐의 지질 농도에 미치는 영향, 연잎 추출물의 항산화 및 항균효과 등이 있다. 이러한 연잎를 상품화하여 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위해서는 일정한 생산공정이 마련될 필요가 있다. 이에 본 발명자는 기능성과 기호성, 영양성을 극대화시킬 수 있는 일정한 생산공정을 가지는 기능성 막걸리의 제조방법을 개발하게 되었다.The lotus (Nelumbo nucifera) is a perennial herb from the water lily family, and is widely distributed in tropical and temperate eastern Asia, including Korea and Japan, and can be found in ponds in Korea. In Buddhism, in particular, Yan was sacred and cultivated a lot for ornamental purposes. It is known that cultivation of lead for edible purposes in Korea is about 40 years ago, and recently, many farmers grow kites in ponds or rice fields as profitable crops. All parts of lotus leaf, fruit and root are edible. Especially in Korea, lotus root (underground stem) has been used for side dishes. Lotus root is known to be good for constipation and lower blood pressure due to its high water-soluble fiber. In addition, mucin, which is a glycoprotein, is contained in lotus root and it has been found to have cholesterol lowering effect. Tannin contained in lotus root has strong astringent effect and is known to have excellent hemostatic effect and large antioxidant activity. The lotus leaf is called the lower lobe and contains alkaloids such as noemerine, nornuciferine and nuciferine, so it has a calming and antipyretic effect and is known to be effective in diabetes and hyperlipidemia. In addition, studies on components such as tartaric acid, citric acid, malic acid, succinic acid and tannin have been reported. Previous studies on lotus leaf containing various bioactive components showed the effect of stalk, lotus root and lotus leaf on insulin action and secretion, the effect of lotus leaf dry powder on lipid concentration of rats fed high fat diet, antioxidant activity of lotus leaf extract and Antibacterial effect. In order to commercialize such a lotus leaf and supply it stably with a uniform quality, a certain production process needs to be prepared. The present inventors have developed a method for producing a functional rice wine with a certain production process that can maximize the functionality, palatability, nutrition.
본 발명은 소비자의 요구에 부응하기 위하여 연잎이 가지는 여러 생리활성물질을 이용하여 기호성, 영양성 및 기능성을 향상시킨 고기능성 막걸리 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a method for producing high-functional makgeolli, which improves palatability, nutrition and functionality by using various bioactive substances possessed by lotus leaves in order to meet consumer demand.
본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법은 분말화단계와, 연잎분말당화단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 맵쌀당화단계와, 발효단계와, 여과단계를 포함한다. 상기 분말화단계에서는 연잎을 건조한 후 파쇄하여 분말화시킨다. 상기 연잎분말당화단계에서는 상기 연잎분말을 75℃ 내지 100℃에서 55분 내지 90분간 열처리하여 당화시킨다. 상기 입국배양단계에서는 고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5 중량% 첨가하여 혼합한 후 35℃ 내지 45℃에서 45시간 내지 55시간 배양하여 입국을 만든다. 상기 주모배양단계에서는 상기 배양한 입국에 물을 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 상기 맵쌀당화단계에서는 맵쌀을 80℃ 내지 105℃에서 25분 내지 40분간 열처리하여 당화시킨 후 식힌다. 상기 발효단계에서는 상기 당화된 연잎분말과, 상기 당화된 맵쌀과, 상기 배양된 주모를 혼합한 후 물을 3 내지 5배 혼합하여 20℃ 내지 27℃에서 8 내지 12일간 발효시킨다. 상기 여과단계에서는 상기 발효가 완료된 막걸리를 여과시킨다.The method for producing lotus leaf rice wine according to the present invention includes a powdering step, a lotus leaf powder saccharifying step, an entry culture step, a main hair culture step, a hot rice saccharification step, a fermentation step, and a filtration step. In the powdering step, the lotus leaf is dried and then crushed to powder. In the lotus leaf powder saccharification step, the lotus leaf powder is saccharified by heat treatment at 75 ° C. to 100 ° C. for 55 minutes to 90 minutes. In the entry culture step, 0.2 to 0.5% by weight of white rice is added to Gdumbap and mixed, followed by 45 to 55 hours of incubation at 35 ° C. to 45 ° C. to make entry. In the main culture step, after mixing water in the cultured entry, 0.2 to 0.1% by weight of yeast is added to incubate at 25 ° C. to 30 ° C. for 4 to 8 days to form a main hair. In the ginseng saccharification step, the spicy rice is heat-treated at 80 ° C. to 105 ° C. for 25 minutes to 40 minutes, and then cooled. In the fermentation step, the saccharified lotus leaf powder, the saccharified spicy rice and the cultured main hair are mixed, and then mixed with water 3 to 5 times and fermented at 20 ° C. to 27 ° C. for 8 to 12 days. In the filtration step, the makgeolli fermentation is completed.
또한, 상기의 연잎 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 분말화단계는 상기 연잎 을 일정한 크기로 절단한 후 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조한 후 100메쉬(mesh) 까지 파쇄한 후 분말화하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of manufacturing lotus leaf makgeolli, the powdering step is preferably after cutting the lotus leaf to a certain size and then pulverized to 100 mesh (mesh) after natural drying to 10.0% by weight or less of water content, and then powdered. Do.
또한, 상기의 연잎 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 발효단계는 상기 당화된 연잎분말을 8 내지 12중량%, 상기 당화된 맵쌀을 65 내지 75중량%, 상기 배양된 주모를 17 내지 23중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of producing lotus leaf rice wine, the fermentation step is 8 to 12% by weight of the saccharified lotus leaf powder, 65 to 75% by weight of the saccharified spicy rice, 17 to 23% by weight of the cultured main hair It is desirable to.
또한, 상기의 연잎 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 주모배양단계는 상기 배양한 입국에 상기 물을 9배 내지 11배 가량 혼합하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of producing lotus leaf rice wine, the main hair culture step is preferably mixed with about 9 to 11 times the water in the cultured entry.
본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법을 제공함으로써, 기능성 및 영양성이 좋을 뿐만 아니라 기호성을 향상시킬 수 있는 기능성 막걸리를 제조 공급할 수 있다. 이에 따라 풍부한 맛과 기능성, 영양을 제공하여 소비자들의 건강 도모를 기여할 수 있다.By providing the method for producing lotus leaf rice wine according to the present invention, it is possible to manufacture and supply a functional rice wine which can improve not only good functionality and nutritional properties but also palatability. Accordingly, it can contribute to consumers' health by providing rich taste, functionality and nutrition.
또한, 본 발명에 의하면 본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법을 제공함으로써, 연잎에 잔존하고 있는 소량의 당질과 연잎의 향미 그리고 영양성, 기능성을 이용할 수 있어서 막걸리의 기능성과 기호성, 영양성을 충족시킬 수 있다.In addition, according to the present invention, by providing the method for producing lotus leaf rice wine according to the present invention, it is possible to use the small amount of sugar remaining in the lotus leaf and the flavor, nutrition and functionality of the lotus leaf to satisfy the functionality, palatability, nutrition of the rice wine. .
도 1은 본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법의 개념도이다. 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법의 일 실시예를 설명한다.1 is a conceptual diagram of a method of manufacturing lotus leaf rice wine according to the present invention. Referring to Figure 1 will be described an embodiment of a method for manufacturing lotus leaf rice wine according to the present invention.
본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법은 분말화단계(S10)와, 연잎분말당화단계(S20)와, 입국배양단계(S30)와, 주모배양단계(S40)와, 맵쌀당화단계(S50)와, 발 효단계(S60)와, 여과단계(S70)를 포함한다.Lotus leaf makgeolli manufacturing method according to the present invention is powdered step (S10), lotus leaf powder saccharification step (S20), entry culture step (S30), main culture step (S40), spicy rice glycation step (S50), It includes an fermentation step (S60), and a filtration step (S70).
상기 분말화단계(S10)에서는 수확한 연잎을 세척하여 일정한 크기로 절단한 후 수분함량을 10.0중량% 이하로 자연건조시킨다. 그리고 100메쉬(mesh) 까지 파쇄한 후 분말화시킨다. 연잎의 수분함량을 10.0중량%이하 까지 자연건조하는 것은 연잎을 100메쉬의 균일한 입자로 파쇄하여 분쇄하기 위함이다. 이는 연잎을 충분히 당화하기에 적합한 크기이다.In the powdering step (S10), the harvested lotus leaf is washed and cut to a certain size, and then naturally dried to 10.0% by weight or less. And crushed up to 100 mesh (powder) and then powdered. The natural drying of the moisture content of the lotus leaf up to 10.0% by weight is to crush and crush the lotus leaf into 100 mesh uniform particles. This is a size suitable to saccharify the lotus leaf sufficiently.
상기 연잎분말당화단계(S20)에서는 상기 연잎분말을 75℃ 내지 100℃에서 55분 내지 90분간 열처리하여 당화시킨다. 이 경우 더욱 바람직하게는 상기 연잎분말을 80℃에서 60분간 열처리하는 것이 바람직하다. 이 경우에 연잎이 가지는 색감과 기호성뿐만 아니라 영양성의 파괴를 적게 하면서도 뛰어난 기능성을 가질 수 있다.In the lotus leaf powder saccharification step (S20), the lotus leaf powder is heat-treated at 75 ° C. to 100 ° C. for 55 minutes to 90 minutes to be saccharified. In this case, more preferably, the lotus leaf powder is heat-treated at 80 ° C. for 60 minutes. In this case, not only the color and palatability of the lotus leaf can have excellent functionality while reducing the destruction of nutrition.
상기 입국배양단계(S30)에서는 밀가루를 찐 고둘밥에 백국을 0.2 내지 0.5 중량% 첨가하여 혼합한 후 35℃ 내지 45℃에서 45시간 내지 55시간 배양하여 입국을 만든다. 입국은 연잎과 맵쌀 고둘밥의 2차 당화를 하기 위함이다.In the entry culture step (S30), 0.2 to 0.5% by weight of white rice is added to the steamed gourd rice and mixed, followed by 45 to 55 hours of incubation at 35 ° C. to 45 ° C. to make entry. Entry is for secondary saccharification of lotus leaf and spicy rice.
상기 주모배양단계(S40)에서는 상기 배양한 입국에 물을 9배 내지 11배 가량 혼합한 후 효모를 0.2 내지 0.1중량% 첨가하여 4 내지 8일 동안 25℃ 내지 30℃에서 배양하여 주모를 만든다. 이 경우 상기 배양한 입국에 물을 10배 가량 혼합하는 것이 바람직하다. In the main culture step (S40), after mixing the cultured entry with water 9 times to 11 times, the yeast is added to 0.2 to 0.1% by weight to make 4 to 8 days at 25 ℃ to 30 ℃ to make a hair. In this case, it is preferable to mix water about 10 times with the cultured entry.
상기 맵쌀당화단계(S50)에서는 맵쌀을 80℃ 내지 105℃에서 25분 내지 40분간 열처리하여 당화시킨 후 식힌다. 이 경우 맵쌀을 깨끗이 씻어 100℃에서 30분 동안 열처리하여 당화하는 것이 더욱 바람직하다. 이는 최적의 당화율과 술의 기호 성을 살리기 위함이다.In the hot rice saccharification step (S50), the hot rice is heat-treated for 25 to 40 minutes at 80 ° C to 105 ° C, and then cooled. In this case, it is more preferable to wash the spicy rice and heat-treated at 100 ° C. for 30 minutes to saccharify it. This is to maximize the saccharification and palatability of alcohol.
상기 발효단계(S60)에서는 상기 당화된 연잎분말 10중량%, 상기 배양된 주모 20중량%, 당화된 맵쌀 70중량%로 혼합한 후 물을 4배 혼합하여 25℃에서 10일간 발효시키는 것이 바람직하다.In the fermentation step (S60), it is preferable to mix 10 wt% of the saccharified lotus leaf powder, 20 wt% of the cultured main hair seed, and 70 wt% of saccharified spicy rice, and then mix water four times and ferment at 10 ° C. for 10 days. .
상기 여과단계(S70)에서는 완성된 막걸리를 미세필터를 이용하여 여과한다. 이는 막걸리의 기호성을 좋게 하기 위함과 과발효를 막아 막걸리의 변질을 막기 위함이다.In the filtration step (S70) the filtered makgeolli using a fine filter. This is to improve the palatability of makgeolli and to prevent the deterioration of makgeolli by preventing overfermentation.
이하에서는 상기의 실시예를 뒷받침하기 위하여 실험한 실험예를 설명한다.Hereinafter, the experimental example was tested to support the above embodiment.
실험예 1. 연잎분말의 당화테스트 Experimental Example 1 . Saccharification Test of Lotus Leaf Powder
연잎분말의 당화조건에 따른 발효당 함량을 조사하였다. 온도를 변수로 하여 당화하였으며, 발효당 함량은 당도계를 이용하여 산출하였다. 그 결과는 아래의 [표 1]과 같다.The contents of fermented sugars according to saccharification conditions of lotus leaf powder were investigated. The saccharification was carried out using the temperature as a variable, and the fermentation sugar content was calculated by using a sugar meter. The results are shown in [Table 1] below.
[표 1] 연잎분말의 당화조건에 따른 발효당 함량[Table 1] Fermented sugar content according to saccharification conditions of lotus leaf powder
상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 온도를 높여서 처리하였을 경우 발효당함량이 높게 나타났다. 이에 따라 높은 온도에서 당화가 더 촉진되는 것을 알 수 있다. 하지만 너무 높은 온도에서는 연잎의 색과 기능성, 영양성이 떨어지는 결과가 나왔다. 따라서 본 발명에서는 연잎을 당화함에 있어 80 ~ 100℃에서 60~90분간 당화처리 공정을 거칠 것을 제안하며, 바람직하게는 80℃에서 60분간 당화처리 공정을 거칠 것을 제안한다. 상기와 같은 조건은 당화율을 극대화하면서 경제성(당화공정에서 온도와 시간은 경제성과 반비례함)을 고려한 것이다.As shown in Table 1, the fermentation sugar content was high when the temperature was increased. Accordingly, it can be seen that glycosylation is further promoted at a high temperature. At too high a temperature, however, the lotus leaf's color, functionality, and nutrition were poor. Therefore, the present invention proposes to undergo a saccharification treatment process at 80 to 100 ° C. for 60 to 90 minutes in saccharifying lotus leaf, and preferably to undergo a saccharification treatment process at 80 ° C. for 60 minutes. The above conditions are taken into account economics (temperature and time inversely proportional to economics in the saccharification process) while maximizing the saccharification rate.
실험예 2. 연잎분말과, 주모, 맵쌀당화 고둘밥, 물의 배합비율 및 관능평가 Experimental Example 2 . Blending Ratio and Sensory Evaluation of Lotus Leaf Powder, Castor, Sorghum Rice Sorghum Rice, Water
당화한 연잎분말, 주모 및 고둘밥의 최적 배합비율을 하기 [표2]의 배합비율로 물 5배 혼합한 후 10일 동안 발효시켜 관능평가 결과를 산출하였다.The optimum blending ratio of saccharified lotus leaf powder, castor and Godumbap was mixed 5 times with water in the blending ratio of the following [Table 2], and then fermented for 10 days to calculate the sensory evaluation results.
관능평가는 상기 [실험예2]에 따라 제조된 연잎막걸리의 기호성에 대해 20대, 30대, 40대의 성인 남녀 30명을 대상으로 아래의 [표 3]에 따라 실시하였다. 그 결과는 [표4]와 같이 나타났다.The sensory evaluation was performed according to Table 3 below for 30 adult men and women in their 20s, 30s and 40s about palatability of lotus leaf rice wine prepared according to [Experimental Example 2]. The results are shown in [Table 4].
[표 2] 연잎, 주모, 맵쌀당화 고둘밥의 배합비율[Table 2] Mixing ratio of lotus leaf, castor seed, and spicy rice gluconed rice
[표 3] 관능평가표[Table 3] Sensory Evaluation Table
관능평가 결과는 아래의 [표 4]와 같다. 관능평가 결과 시험예1에서 좋은 평가를 받았다.Sensory evaluation results are shown in [Table 4] below. The sensory evaluation resulted in a good evaluation in Test Example 1.
좋다very
good
도 1은 본 발명에 따른 연잎 막걸리 제조방법의 개념도이다.1 is a conceptual diagram of a method of manufacturing lotus leaf rice wine according to the present invention.
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KR101352027B1 (en) * | 2011-12-21 | 2014-01-27 | 대한민국 | Method of improving sensory preference of Yakju on the pretreatments of lotus leaf |
KR101435185B1 (en) * | 2012-01-30 | 2014-08-29 | 김은정 | Manufacturing method of rice wine lotus leaf and rice wine lotus leaf thereof |
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