KR20100102936A - 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복의 영양성분과 풍미를 가짐은 물론 매운맛을 돋구워줄 수 있도록 돼지갈비를 선별하여 세척과 핏물을 제거하는 전처리 단계와, 상기 전처리단계를 통해 전처리 된 돼지갈비에 양념소스를 혼합하고 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 돼지갈비를 찌어 조리하는 조리공정을 가지는 돼지갈비찜의 제조방법에 있어서; 상기 숙성단계에 적용되는 양념소스는 배, 사과, 양파 무, 마늘, 생강들을 분쇄기로 믹싱(Mixing)하여 분쇄물을 얻는 믹싱단계와; 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무를 100℃의 용수에 넣고 50∼60분간 가열하여 용수에 상기 첨가된 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무가 함유하는 영양성분이 용해된 육수를 조제하는 육수조제단계와; 상기 육수제조단계를 통해 조제된 육수에 상기 믹싱단계를 통해 조제된 분쇄물과 물엿, 간장, 미림(음식물 조리용 술), 소주를 혼합용기에 넣고 혼합하여 양념소스를 조제하는 혼합단계를 통해 얻어지는 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스를 제공한다.
전복, 갈비, 돼지, 돼지갈비, 석결명.
Description
본 발명은 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스에 관한 것으로, 특히 전복의 영양성분과 풍미를 가짐은 물론 매운맛을 돋워 줄 수 있도록 된 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스에 관한 것이다.
오늘날 한국인이 즐겨 찾는 대표적인 음식물의 하나로 육류의 갈비부위로 만든 갈비찜이 있으며, 갈비찜 중에 돼지고기의 갈비부위로 만든 돼지갈비찜이 애용되고 있다.
이와 같은 돼지갈비찜의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 조리할 때에 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
일반적으로 전복은 살아있는 것은 생복(生鰒), 말린 것은 건복(乾鰒) 또는 명포(明鮑)라 하고 익힌 것을 숙포(熟鮑)라 하며, 《동의보감》에서는 석결명이라고 칭한다.
그리고 보신용이나 약재로 많이 쓰이는 고급식품으로 타우린 성분이 많이 있어 간의 해독작용과 당뇨 등에 도움을 주며, 단백질 및 무기질 등의 영양소는 체내 흡수율이 좋아 임산부나 환자의 원기 회복에 효과가 있다고 알려져 있다. 죽이나 찜, 전, 조림 등으로 다양하게 활용한다.
또한 껍데기는 잘 말린 후 빻아 약재로 사용한다.
본 발명은 돼지고기가 가지는 특유의 누린내를 제거하고 음식의 맛을 조정하여 식욕을 촉진시킴과 동시에 소화를 돕는 매운맛과 타우린을 비롯한 각종 영양성분을 갖는 전복 특유의 맛을 첨가하여. 높은 영양가는 물론 돼지고기 특유의 육질감을 얻을 수 있는 매운돼지갈비찜을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
또한 매운돼지갈비찜을 제조하는 것에 있어, 맛의 풍미를 제대로 돋워 줄 수 있는 양념소스를 제공하여 돼지갈비의 질감에 어울리는 맵고 전복이 가지는 특유의 향내를 풍기는 다채로운 맛을 가질 수 있도록 하는 것에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법은 돼지갈비를 선별하여 세척과 핏물을 제거하는 전처리 단계와, 상기 전처리단계를 통해 전 처리된 돼지갈비에 양념소스를 혼합하고 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 돼지갈비를 찌어 조리하는 조리공정을 가지는 돼지갈비찜의 제조방법에 있어서; 상기 숙성단계에 적용되는 양 념소스는 배, 사과, 양파 무, 마늘, 생강들을 분쇄기로 믹싱(Mixing)하여 분쇄물을 얻는 믹싱단계와; 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무를 100℃의 용수에 넣고 50∼60분간 가열하여 용수에 상기 첨가된 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무가 함유하는 영양성분이 용해된 육수를 조제하는 육수조제단계와; 상기 육수제조단계를 통해 조제된 육수에 상기 믹싱단계를 통해 조제된 분쇄물과 물엿, 간장, 미림(음식물 조리용 술), 소주를 혼합용기에 넣고 혼합하여 양념소스를 조제하는 혼합단계를 통해 얻어지는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하고 있다.
그리고 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양념소스는 배 4∼6중량%, 사과 4∼6중량%, 양파 4∼6중량%, 무 4∼6중량%, 마늘 4∼6중량%, 생강 중량0.5∼1.5중량%를 혼합하여 분쇄한 분쇄물과, 용수 85∼88중량%, 전복껍데기 1.5∼2.5중량%, 다시마 0.1∼0.3중량%, 파뿌리 1∼3중량%, 멸치 1∼3중량%, 양파 1∼3중량%, 대파 1∼3중량%, 청양고추 1∼3%중량, 청양고추씨 1∼3중량%, 무 4∼6중량%, 월계수잎 0.03∼0.05중량%을 혼합가열하여 조제되는 육수 28∼30중량%와, 고추가루 3∼3.6중량%, 청양고추가루 1.5∼2.5중량%, 대파 2.5∼3.5중량%, 물엿 13.5∼14.5중량%, 간장 13.5∼14.5중량%, 미림(조리용 술) 2.5∼3.5중량%, 소주 5.6∼6.6중량%를 첨가하여 혼합하여서 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스는 돼지고기가 가지는 특유의 누린내를 제거하고 음 식의 맛을 조정하여 식욕을 촉진시킴과 동시에 소화를 돕는 매운맛과 타우린을 비롯한 각종 영양성분을 갖는 전복 특유의 맛을 인가받아. 높은 영양가는 물론 돼지고기 특유의 육질감을 얻을 수 있는 매운돼지갈비찜을 조리할 수 있는 효과가 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예에 의한 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스를 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 일 실시예에 의한 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법을 보인 개략 예시도로써, 돼지갈비를 전처리하고 조리하는 조리공정과 돼지갈비를 조리할 때에 첨가되는 양념소스를 조제하는 소스조제공정으로 대별된다.
상기에서 조리공정은 돼지갈비의 선별하여 흐르는 찬물에 3시간 정도 침수하여 세척과 핏물을 제거하고 물기를 제거하는 전처리 단계를 시작으로 진행이 된다.
즉 선별된 돼지갈비를 흐르는 찬물에 3시간 동안 침지시켜 내부에서 핏물이 배어 나오도록 하고, 핏물이 제거된 돼지갈비를 손으로 주무르면서 내부에 잔존하는 불순물을 씻겨내고, 잘 세척수로 행굼한 후 물기를 빼는 것이 바람직하다.
이와 같이 전처리단계를 통해 돼지갈비는 양념소스를 혼합하고 5∼8℃의 조건에서 12시간 동안 숙성하는 숙성단계를 거치게 된다.
상기에서 양념소스는 배, 사과, 양파 무, 마늘, 생강들을 분쇄기로 믹 싱(Mixing)하여 분쇄물을 얻는 믹싱단계와, 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무, 월계수잎을 100℃의 용수에 넣고 대략 50∼60분간 가열하여 용수에 상기 첨가된 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무, 월계수잎이 함유하는 영양성분이 용해된 육수를 조제하는 육수조제단계와, 상기 육수제조단계를 통해 조제된 육수에 상기 믹싱단계를 통해 조제된 분쇄물과 물엿, 간장, 미림(음식물 조리용 술), 소주를 혼합용기에 넣고 혼합하여 양념소스를 조제하는 혼합공정을 포함하는 소스조제공정을 통해 제조된다.
이때 상기한 육수제조공정에서 용수에 상기한 재료들을 투입한 후 가열할 때에 가열시간이 500분 이하일 경우에는 전복껍데기 및 타 재료에 함유된 영양성분이 충분히 추출되지 못하게 된다.
또한 가열시간이 15분 이상일 경우에는 전복껍데기에 함유된 영양성분은 충분히 추출이 되나, 타 재료(주로 식물성재료)는 과도하게 과열되어 섬유소가 파괴되어 용수를 묽게 만들어 육수로써 사용을 하지 못할 정도의 점성을 가지게 되어 육수로써 사용을 하지 못하는 것은 물론 풍미가 떨어지게 된다.
상기와 같은 소스제조공정을 통해 제조되는 양념소스는 배 4∼6중량%, 사과 4∼6중량%, 양파 4∼6중량%, 무 4∼6중량%, 마늘 4∼6중량%, 생강 중량0.5∼1.5중량%를 혼합하여 분쇄한 분쇄물과, 용수 85∼88중량%, 전복껍데기 1.5∼2.5중량%, 다시마 0.1∼0.3중량%, 파뿌리 1∼3중량%, 멸치 1∼3중량%, 양파 1∼3중량%, 대파 1∼3중량%, 청양고추 1∼3%중량, 청양고추씨 1∼3중량%, 무 4∼6중량%, 월계수잎 0.03∼0.05중량%을 혼합가열하여 조제되는 육수 28∼30중량%와, 고추가루 3∼3.6중량%, 청양고추가루 1.5∼2.5중량%, 대파 2.5∼3.5중량%, 물엿 13.5∼14.5중량%, 간장 13.5∼14.5중량%, 미림(조리용 술) 2.5∼3.5중량%, 소주 5.6∼6.6중량%가 혼합되어 조제되는 것이 가장 바람직하다.
이와 같은 공정을 통해 얻어진 양념소스를 혼합용기에 담고 전 처리된 돼지갈비를 넣어 침수한 후 5∼8℃의 조건을 가지는 냉장고에 12시간 동안 보관하여 숙성하면, 돼지갈비가 가지는 특유의 누린내가 제거됨은 물론 육수가 가지는 전복 특유의 향과 미감 및 청양고추가루의 매운맛이 돼지갈비에 인가되도록 되어 있다.
상기에서 돼지갈비의 숙성조건이 5℃ 이하일 경우에는 액상의 양념소스가 굳어져 돼지갈비의 내부로 침투되지 못하여 돼지갈비에 양념소스가 충분히 배이지 못하게 되고, 이로 인하여 맛의 풍미가 떨어짐은 물론 돼지갈비 특유의 누린내가 완전히 제거되지 못하는 문제점이 발생하게 된다.
또한 돼지갈비의 숙성조건이 8℃ 이상일 경우에는 돼지갈비의 근육내부의 단백질분해효소들의 자가소화가 촉진되어 미생물의 번식과 지방의 산패되어 육질이 저하되며 심지어 부폐가 진행되어 식용으로 적합하지 않는 문제점을 유발하였다.
그러나 돼지갈비의 숙성조건이 5∼8℃의 사이일 경우에는 단백질 분해효소들의 자가소화가 적당히 진행되어 질긴 돼지갈비의 연도가 향상되고 육질이 좋아짐은 물론 돼지갈비 특유의 누린내가 제거되고 양념소스들과의 혼합이 원활하여 맛의 풍미가 향상된다.
상기와 같이 숙성단계를 통해 양념소스와 혼합 숙성된 돼지갈비를 조리용기 (압력밥솥)에 넣고 69~88kPa의 압력조건에 15분동안 찌고, 5분간 비가열하여 뜸을 들이는 조리단계를 통해 매운돼지갈비찜이 완성된다.
이때 압력조건이 69kPa 이하일 경우에는 돼지갈비의 조리시간이 길어지고, 육질이 질겨지는 등 시식할 때 불편하고 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.
또한 압력조건이 88kPa 이상일 경우에는 돼지갈비의 조직이 분해 및 파괴되어 수응력이 낮아 씹는 감촉이 떨어지는 문제점이 있었다.
이에 비하여 압력조건이 69~88kPa 사이일 경우에는 돼지갈비가 익는 온도가 115∼118℃로써 돼지갈비의 조직이 과도하게 분해되거나 파괴되지 않고 씹기에 적당하게 조리되었다.
상기한 조리단계에서 조리용기에 양념된 돼지갈비 1200g당 감자 2개와 전복 50g을 첨가하여 찌면 제조되는 매운돼지갈비찜에 전복의 풍미를 더욱 인가함은 물론 알카리성식품인 감자에 의해 산도가 조절되어 더욱 영양성 있도록 조리될 수도 있다.
다음은 무작위로 선출된 20명이 일반적인 돼지갈비찜과 본 발명의 매운돼지갈비찜을 시식한 후 문답조사를 통해 도출된 맛의 기호도가 도출된 결과를 한 내용을 표로 나타내었다.
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일반돼지갈비찜 | 본 발명의 매운돼지갈비찜 | ||||
| 낮음 | 보통 | 높음 | 낮음 | 보통 | 높음 | |
| 누린내 | 4 | 15 | 1 | 16 | 4 | 0 |
| 저작감 | 2 | 7 | 11 | 1 | 6 | 13 |
| 향 | 5 | 15 | 0 | 0 | 2 | 18 |
| 매운맛 | 13 | 7 | 0 | 0 | 3 | 17 |
상기와 같은 조사결과를 참조하여 볼 때 본 발명의 매운돼지갈비찜이 일반돼지갈비찜에 비하여 돼지갈비 특유의 누린내가 현저하게 제거됨은 물론 행과 매운 맛에서 높은 기호도가 있음을 알 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 일 실시예에 의한 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법을 보인 개략 예시도
Claims (2)
- 돼지갈비를 선별하여 세척과 핏물을 제거하는 전처리 단계와, 상기 전처리단계를 통해 전처리 된 돼지갈비에 양념소스를 혼합하고 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 돼지갈비를 찌어 조리하는 조리공정을 가지는 돼지갈비찜의 제조방법에 있어서;상기 숙성단계에 적용되는 양념소스는 배, 사과, 양파 무, 마늘, 생강들을 분쇄기로 믹싱(Mixing)하여 분쇄물을 얻는 믹싱단계와;전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무를 100℃의 용수에 넣고 10분간 가열하여 용수에 상기 첨가된 전복껍데기, 다시마, 파뿌리, 멸치, 양파, 대파, 청양고추, 청양고추씨, 무가 함유하는 영양성분이 용해된 육수를 조제하는 육수조제단계와;상기 육수제조단계를 통해 조제된 육수에 상기 믹싱단계를 통해 조제된 분쇄물과 물엿, 간장, 미림(음식물 조리용 술), 소주를 혼합용기에 넣고 혼합하여 양념소스를 조제하는 혼합단계를 통해 얻어지는 것을 특징으로 하는 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법
- 배 4∼6중량%, 사과 4∼6중량%, 양파 4∼6중량%, 무 4∼6중량%, 마늘 4∼6중량%, 생강 중량0.5∼1.5중량%를 혼합하여 분쇄한 분쇄물과,용수 85∼88중량%, 전복껍데기 1.5∼2.5중량%, 다시마 0.1∼0.3중량%, 파뿌 리 1∼3중량%, 멸치 1∼3중량%, 양파 1∼3중량%, 대파 1∼3중량%, 청양고추 1∼3%중량, 청양고추씨 1∼3중량%, 무 4∼6중량%, 월계수잎 0.03∼0.05중량%을 혼합가열하여 조제되는 육수 28∼30중량%와,고추가루 3∼3.6중량%, 청양고추가루 1.5∼2.5중량%, 대파 2.5∼3.5중량%, 물엿 13.5∼14.5중량%, 간장 13.5∼14.5중량%, 미림(조리용 술) 2.5∼3.5중량%, 소주 5.6∼6.6중량%를 첨가하여 혼합하여서 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 양념소스
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|---|---|---|---|
| KR1020090021255A KR20100102936A (ko) | 2009-03-12 | 2009-03-12 | 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스 |
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| KR1020090021255A KR20100102936A (ko) | 2009-03-12 | 2009-03-12 | 전복의 추출물을 함유하는 매운돼지갈비찜의 제조방법 및 그 양념소스 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101232842B1 (ko) * | 2012-05-23 | 2013-02-13 | 이동욱 | 매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜 |
| KR101409888B1 (ko) * | 2013-12-18 | 2014-06-19 | 이신재 | 찜갈비 제조방법 |
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2009
- 2009-03-12 KR KR1020090021255A patent/KR20100102936A/ko active IP Right Grant
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