KR20100074138A - 올리브 쥬스 추출물로부터 쓴맛을 제거하는 방법 - Google Patents

Abstract

온도를 증가시키면서 pH를 약 9까지 상승시켜 올리브 쥬스의 쓴맛을 제거한다. 이러한 조건하에 쓴맛 화합물은 가수분해되고, 생성되는 쥬스는 하이드록시티로솔 함량이 증가되고 쓴맛이 없다. 이러한 추출물은 추가로 가공되거나 영양 조성물 또는 영양 보충제의 성분으로서 사용될 수 있다.

Description

올리브 쥬스 추출물로부터 쓴맛을 제거하는 방법{METHOD OF REMOVAL OF BITTER TASTE FROM OLIVE JUICE EXTRACT}

본 발명은 더 이상 쓴맛을 갖지 않는 올리브 쥬스 추출물, 이러한 추출물의 제조 방법, 및 이렇게 제조된 신규한 추출물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 이러한 신규한 추출물을 함유하는 영양 및 식품 생성물에 관한 것이다.

올리브 오일 및 올리브 추출물의 의학적인 이점은 널리 인식되고 있다. 올리브 오일을 만들기 위해서, 올리브 열매를 페이스트로 빻는다. 페이스트에 압력을 가하여, 빻은 열매로부터 오일을 분리한다. 이와 같이 압력을 가하면 올리브 오일이 제공될 뿐만 아니라 많은 수용성 광화학물질을 함유하는 올리브 열매의 물 기재 내용물이 방출된다. 이러한 물은 "식물수", "올리브 쥬스" 및 "올리브 폐수"를 비롯한 다양한 이름으로 공지되어 있다. 흥미롭게도, 올리브 쥬스 및 이의 처리가 올리브 오일 제조자에게 문제가 될 수 있지만, 이러한 올리브 쥬스는 이로운 영양학적 특성을 가질 수 있는 페놀계 화합물의 바람직하고 풍부한 공급원일 수도 있다. 올리브 쥬스는 천연 상태에서 꽤 묽으므로, 올리브 쥬스 추출물이 제조되어 왔다.

종래 올리브 쥬스를 농축하는 방법은 시간을 소비하는 배양, 여과 및/또는 원심분리, 및 분무 건조 단계를 포함하였다. 또 하나의 문제는 식품 또는 식이 보충제내의 건조된 또는 액체 올리브 쥬스의 유용성이 올리브 쥬스의 냄새, 쓴맛 및 혼탁도 뿐만 아니라 활성 폴리페놀중 하나인 하이드록시티로솔의 적은 함량에 기인하여 제한된다는 것이다.

따라서, 하이드록시티로솔이 강화되고 쓴맛이 없는 완전 천연 올리브 쥬스 추출물을 생산하기 위한 효율적이고 비용-효과적인 보다 양호한 방법을 개발할 것이 요구된다.

본 발명에 따라서, 쓴맛이 없는 완전 천연 올리브 쥬스 추출물을 제조하는 신규한 방법이 제시된다. 또한, 이러한 추출된 올리브 쥬스를 함유하는 신규한 영양 조성물, 신규한 올리브 쥬스 추출물, 및 분말 형태의 올리브 쥬스 유도체가 본 발명의 일부분이다.

따라서, 본 발명은 쓴맛 화합물의 존재로 인해 생성된 올리브 쥬스로부터 쓴맛을 제거하는 방법으로서 상기 쥬스를 쓴맛 화합물이 가수분해되어 그의 쓴맛을 상실하기에 충분한 시간 동안 높은 pH 및 온도에서 유지함을 포함하는 방법에 관한 것이다.

전형적인 올리브는 약 50 %의 물, 22 %의 오일, 19 %의 탄수화물, 6 %의 셀룰로스, 2 %의 단백질, 및 0.2 %의 올레우로페인 및 하이드록시티로솔(조합된 형태)을 함유한다. 열매(및 이의 후속 추출물)의 정확한 구성은 올리브의 품종, 수확 시기 및 심지어 성장 조건에 따라서 변할 수 있는 것임이 인정되어야 한다.

명세서 및 특허청구범위 전반에 사용된 바와 같이 하기 정의가 적용된다.

"HT"는 하이드록시티로솔을 의미한다.

"올리브 쥬스", "올리브 폐수" 및 "식물수"는 모두 상호교환적으로 사용되도록 의도된 용어이다. 이들은 올리브 오일의 제조과정 도중 올리브 열매를 으깰때 생성된 수 상을 지칭한다. 이는 탄수화물과 당해 화합물, 예컨대 HT 및 올레우로페인(결합된 HT를 함유하고, 이어서 파괴되어 HT를 생성할 수 있음)의 복합 혼합물을 갖는 슬러리이다.

예를 들어 문헌[Briante et al., 2002, J. Biotechn. 93: 109-119, and Soler-Rivas et al., 2000, J Sci Food Agric 80: 1013-1023]의 보고와는 대조적으로, 본 발명에 따라서, 올리브 쥬스에 쓴맛을 부여하는 비공지 화합물이 하이드록시티로솔도 아니고 올레우로페인도 아닌 것으로 밝혀졌다. 이론에 얽매이려는 것은 아니지만, 상기 화합물은 불안정한 페놀계 에스터 기를 함유할 수 있다. 쓴맛 화합물의 확인 여부와 관계없이, 상기 화합물은 염기에 매우 민감하고, 보다 높은 pH에서 안정하지 않다.

임의의 형태의 올리브 쥬스가 본 발명의 방법을 위한 출발 물질로서 사용될 수 있다(비록 본 방법의 작은 변화가 최적 결과를 위해 필요할 수도 있지만). 전형적으로 약 85 내지 90 %의 물 및 10 내지 15 %의 고체 물질을 함유하는 신선한 쥬스를 구입하여 본 발명의 방법에서 출발 물질로서 사용할 수 있다. 또한, 고체의 일부 또는 전부를 제거하기 위하여 공급자에 의해 여과된 다른 형태의 시판중인 올리브 쥬스가 또한 적절한 출발 물질이다. 농축된 형태(예를 들어, 3 내지 4 배)로 구입되거나, 또는 당업계에 공지된 간단한 증발 기술에 의해 사용 전에 농축되는 올리브 쥬스가 또한 적절하다.

다른 경우에, 올리브 쥬스는, 시트르산이 안정화를 위해 첨가된 안정화된 동결 건조 형태로 편리하게 구입될 수 있다. 건조된 올리브 쥬스는 약 60 %의 탄수화물, 10 %의 섬유, 10 %의 지방, 및 6 %의 폴리페놀(이는 약 2 %의 하이드록시티로솔, 0.2 %의 티로솔 및 다른 폴리페놀을 포함함), 및 유기 산, 단백질 및 무기질을 함유한다. 일반적으로는 경제적인 이유로 농축물이 바람직하지만, 기술된 방법은 임의의 쥬스를 사용하여 수행된다.

본 발명의 한 양태에 따라서, 올리브 쥬스의 맛과 연관된 쓴맛은 상기 쥬스를 모든 쓴맛을 제거하기에 충분한 시간 동안 높은 pH에서 열 처리함으로써 용이하게 제거될 수 있음이 밝혀졌다. 일반적으로, 쓴맛의 제거 단계는 올리브 쥬스 추출물을 제조하기 위한 다단계 공정에서 제 1 단계에 속한다. 바람직한 방법에서, 이 단계는 올리브 쥬스 추출물을 제조하는 전반적인 공정에서 초기에 수행된다. 그러나, 이 단계는 편리하게 여겨지는 추출 공정 동안 임의의 시점에서 수행될 수 있다.

높은 온도란 광범위하게, 즉 약 20 내지 약 100 ℃에 걸쳐 존재할 수 있는 온도를 의미한다. 실제 온도가 특별히 중요하지는 않다. 바람직한 온도 범위는 약 60 내지 약 95 ℃이고, 더욱 바람직한 온도는 약 80 ℃이다.

온도의 증가와 함께, 쥬스의 pH는 미처리된 올리브 쥬스에 본래 존재하는 것보다 높은 pH로 조정되어야 한다. 조정된 pH는 약 6 내지 약 12의 범위이어야 하고, 바람직한 pH는 약 7 내지 약 10이고, 더욱 바람직한 범위는 8 내지 약 9이다. 약 10보다 높은 pH에서는 HT가 신속하게 열화되기 때문에, 이러한 pH는 산소의 제거에 주의를 요하므로, 9 이하의 pH가 바람직하다. pH를 조정할 수 있는 임의의 염기성 화합물이 사용될 수 있다. 이러한 화합물로 바람직한 것은 NaOH, KOH 및 이들의 혼합물이다.

높은 온도 및 pH의 조건하에, 결합된 HT를 함유하는 복합 화합물이 파괴되어 HT를 유리시킬 수 있다. 따라서, 반응이 실질적으로 완료된 후, 쥬스는 출발 물질보다 많은 양의 HT를 함유한다(출발 물질이 미처리되거나 단지 농축된 올리브 쥬스인 것으로 가정하고).

반응이 일어나는 시간 동안 pH가 변할 수 있고, 목적 pH를 유지하기 위하여 재조정이 필요할 수 있다. 반응 시간 동안 pH를 연속적으로 조정하는 것이 바람직하다. 가수분해 반응이 실질적으로 완료된 것을 결정하는 하나의 방법은 pH가 약 10 분 이상 동안 비교적 안정하게(즉, 비교적 변함없이) 남아있는 것이다. 회분(batch)이 약 10 분 동안 안정한 지점에 도달하는데 걸리는 시간의 양은 회분의 개별 조성물에 따라 매우 크게 변할 수 있다.

이때, HT의 양이 증가될 뿐만 아니라 올리브 쥬스는 더 이상 쓴맛이 없다(출발 물질이 쓴맛을 가졌다고 가정하고). 따라서, 본 발명의 추가의 양태는 원료 올리브 쥬스에 비해 증가된 양의 HT를 포함하고 쓴맛이 없는 올리브 쥬스 추출물이다. 가공처리자는 목적하는 임의의 방식으로 이러한 쓴맛이 없는 조성물을 사용할 수 있다. 예를 들어, 영양 조성물, 예컨대 식품 또는 음료 조성물에 직접 혼입될 수 있다. 식품은 인간 소비에 적합하거나 동물 사료일 수 있다. 택일적으로, 영양 보충제로 제조될 수 있는 바, 예를 들어 공지된 방법을 사용하여 캡슐, 정제 등으로 제형화될 수 있다. 택일적으로, 상기 조성물은 미용 조성물에 사용될 수 있다.

본 발명의 또 하나의 실시양태에서, 쓴맛이 없는 추출물은 통상적인 기술을 사용하여 분무 건조되거나 동결 건조되어 분말 유도체를 형성한 후, 최종 제품에 혼입된다. 선택적으로, 안정화제 등이 건조 단계 전에 쥬스에 첨가될 수 있다. 생성된 분말은 영양 조성물, 예를 들어 식품 또는 음료 조성물에 직접 혼입될 수 있다. 식품은 인간 소비에 적합하거나 동물 사료일 수 있다. 택일적으로, 영양 보충제로 제조될 수 있는 바, 예를 들어 공지된 방법을 사용하여 캡슐, 정제 등으로 제형화될 수 있다. 택일적으로, 상기 조성물은 미용 조성물에 사용될 수 있다.

택일적으로, 쥬스 또는 분말 유도체가 영양 보충제로 제조될 수 있는 바, 예를 들어 공지된 방법을 사용하여 캡슐, 정제 등으로 제형화될 수 있다.

본 발명의 또 하나의 양태에서, 이렇게 제조된 올리브 쥬스 추출물은 추가의 가공을 위한 출발 물질이다(예를 들어 본원과 동일자로 출원된 동시 계류중인 특허출원(사건번호 26254WO)에 기재된 바와 같이).

본 발명을 더욱 설명하기 위하여 하기 비제한적인 실시예를 제시한다.

출발 물질

달리 지시되지 않는 한, 제공된 모든 %는 중량%를 지칭한다.

출발 물질은 하이드록스(HIDROX) 6 %(미국 캘리포니아주 헤이우드 소재 크레아그리(CreAgri), 로트 6022406002)이었다. 이는 시트르산으로 안정화된 동결 건조된 올리브 쥬스이다. 이의 함량 및 외관은 다음과 같다:

쓴맛 제거

반응 플라스크에서 100 g의 하이드록스 6 %(HT 2.1 % 및 티로솔 0.24 %를 가진 실시예 1로부터) 및 80 ㎖의 물의 용액을 제조하였다. 혼합물을 질소 블랭킷하에 교반하고 80 ℃까지 가온하였다. 혼합물의 pH를 9.0으로 조정하고, 총 380 mmole이 되게 총 38 ㎖의 NaOH(10 mol/ℓ)를 연속 첨가하면서 일정 pH에서 80 ℃에서 30 분 동안 교반하였다. 신선한 올리브 쥬스는 NaOH를 덜 요구하는 바 건조된 쥬스가 약 1 %의 시트르산으로 안정화되었으므로 그의 출발 pH가 신선한 쥬스보다 낮음이 주목된다.

현탁액은 더 이상 쓴맛이 없었다. 현탁액은 그대로 또는 공지된 방식으로 예컨대 동결 건조 또는 분무 건조되어 건조된 분말로 농축되어 사용될 수 있다.

하이드록시티로솔의 함량을 염기 처리에 의해 약 130 %까지 증가시켰다.

하기 표 1은, pH 및/또는 대기를 하기 표 1에서와 같이 조정한 것을 제외하고는 실시예 2와 본질적으로 동일하게 수행하여 얻은 결과를 보여준다. 80 ℃에서, 올리브 냄새가 많이 변화되지 않고, pH 8에서 약 30 분내에 및 pH 9에서 약 10 분내에 쓴맛이 사라졌다. 보다 높은 pH(10 이상의 pH)에서는, 올리브 쥬스의 냄새가 불쾌한 목질 냄새로 변하였다. 산소는 pH 9 초과에서 더욱 더 신속하게 HT를 파괴한다.

하기 표 1에서, 색은 다음과 같이 지시된다: ++ = 증가됨; + = 표준; (=) = 감소됨; (-) = 측정되지 않음. 쓴맛을 시험하는데 사용된 희석액은 약 1 mg/ml의 수돗물이었다. HT 중량%는 건조된 올리브 쥬스로 정규화된 것이다.

Claims (14)

1. 쓴맛 화합물의 존재로 인해 생성된 올리브 쥬스로부터 쓴맛을 제거하는 방법으로서,
   상기 쥬스를 쓴맛 화합물이 가수분해되어 그의 쓴맛을 상실하기에 충분한 시간 동안 높은 pH 및 온도에서 유지함을 포함하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   높은 온도가 약 20 내지 100 ℃이고, pH가 약 6 내지 약 12인 방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   pH가 약 10 분 이상 동안 변하지 않고 유지될 때까지 높은 온도가 유지되는 방법.
4. 제 2 항에 있어서,
   pH가 염기를 첨가함으로써 조정되는 방법.
5. 제 4 항에 있어서,
   염기가 NaOH, KOH 또는 이들의 혼합물인 방법.
6. 제 4 항에 있어서,
   온도가 약 70 내지 90 ℃이고, pH가 약 8 내지 9인 방법.
7. 제 1 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된, 하이드록시티로솔이 강화되고 쓴맛이 없는 올리브 쥬스.
8. 제 7 항에 따른 올리브 쥬스를 제조하는 단계; 및
   상기 쥬스를 분무 건조 또는 동결 건조하여 분말화된 올리브 쥬스 유도체를 제조하는 단계
   를 포함하는 하이드록시티로솔이 강화되고 쓴맛이 없는 분말화된 올리브 쥬스 유도체의 제조 방법.
9. 제 8 항에 있어서,
   건조 단계 전에 올리브 쥬스에 안정화제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
10. 제 8 항 또는 제 9 항에 따른 방법에 의해 제조된, 분말화된 올리브 쥬스 유도체.
11. 제 7 항 또는 제 10 항에 따른 올리브 쥬스 추출물을 포함하는 영양 조성물.
12. 제 7 항 또는 제 10 항에 따른 올리브 쥬스 추출물을 포함하는 영양 보충제.
13. 제 7 항 또는 제 10 항에 따른 올리브 쥬스 추출물을 포함하는 사료 조성물 또는 보충제.
14. 제 7 항 또는 제 10 항에 따른 올리브 쥬스 추출물을 포함하는 미용 조성물 또는 보충제.