KR101865843B1 - Seasoned meat manufacturing method of using seasoning liquid - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 양념액을 이용한 양념육 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 양념육 제조과정에서 쉽게 물러지고 식감도 저하되는 침지식 연육법과 달리 원료육(생육 또는 해동육)에 인젝터를 이용하여 양념액 조성물로 이루어진 양념액을 주입하고 진공 텀블러를 이용하여 양념액이 주입된 원료육을 마사지한 후에 절단함으로써, 양념육의 조직손상을 최소화하면서 염지와 연육 공정을 신속히 수행할 수 있으며, 절단시 원료육이 찢어짐이 방지되고 원료육이 두께와 무관하게 원료육 내에 양념액이 안정적으로 유지될 수 있어 식감과 풍미가 뛰어난 양념액을 이용한 양념육 제조방법에 관한 것이다.[0001] The present invention relates to a method for producing a seasoned meat using a seasoning liquid, and more particularly, to a method for manufacturing seasoned seasoning using a seasoning liquid, in which raw materials (grown or thawed meat) And then cutting the raw meat, which has been injected with the seasoning liquid, by using a vacuum tumbler and then cutting it, it is possible to rapidly perform the dipping and grinding process while minimizing the tissue damage of the seasoning meat, and to prevent the raw meat from tearing And the seasoning liquid can be stably maintained in the raw meat regardless of the thickness of the raw meat, so that a method of manufacturing the seasoning using the seasoning liquid having excellent texture and flavor.
일반적으로, 국내에서 주로 소비되는 양념육으로는 양념갈비, 불고기, 제육볶음 등이 있는데, 간장 또는 고추장에 마늘, 양파, 대파, 후추가루 등과 함께 양념을 만들어 원료육과 함께 섞은 후 2-3일 가량 재어놓은 과정(염지)으로 제조 및 판매되는 것으로 보고되었다. In general, there are spice ribs, bulgogi, meat roast, etc., which are mainly consumed in Korea. Spices are made with garlic, onion, green onions, and black pepper in soy sauce or hot pepper paste and mixed with raw meat for 2-3 days. It has been reported that it is manufactured and sold in a set course (durable).
이러한, 염지는 양념육 제품의 색 및 풍미를 증진시키며, 항균작용을 통해 원료육의 저장성을 증가시키는 수단으로 양념육 제품 제조 시 매우 중요하다. 짧은 시간의 염지는 제품의 맛과 저장성에 영향을 미치는 반면, 과도한 염지는 양념육의 수축과 높은 농도의 염 침투를 초래하여 제품의 품질을 저하시키게 되므로 적당한 염지 시간과 염지 방법을 선택하는 것이 중요하다.These dyestuffs enhance the color and flavor of the seasoning products and are important for the production of seasonings as a means of increasing the shelf life of raw meat through antibacterial action. The short time of dyestuff affects the taste and shelf life of the product, while the excessive dyestuff causes the shrinkage of the seasoning and the high concentration of salt infiltration, which lowers the quality of the product. Therefore, it is important to select appropriate dyestuff time and dyestuff .
통상적으로, 양념육 가공 산업에서 일반적인 염지방법으로 침지와 텀블링 공정을 사용하는 것으로 보고되고 있다. 상기 침지공정은 양념액에 원료육을 침지시키는 것으로, 상기 침지공정은 원료육이 양념액에 침지되면 원료육의 수분이 탈수되는 현상과 동시에 양념액속의 용질들이 원료육의 세포 내로 침투하는 확산현상을 이용한 것으로, 영양분의 손실과 관능적 품질 저하를 억제할 수 있으며 양념육 제품의 조직이나 형태를 그대로 유지할 수 있고 양념육 제품 제조시 에너지를 절감시키는 장점이 있지만, 장시간의 제조시간이 걸리므로 경제적인 효율성이 떨어지고, 교차오염 및 세균 증식의 우려가 있다. Traditionally, it has been reported that the dipping and tumbling processes are used in a conventional dipping method in the grains processing industry. The immersion step is to immerse the raw meat into the seasoning liquid. In the immersion step, when the raw meat is immersed in the seasoning liquid, the moisture of the raw meat is dehydrated and at the same time, the diffusion phenomenon in which the solutes in the seasoning liquid penetrates into the cells of the raw meat, It is possible to suppress the loss of nutrients and deterioration of sensory quality, and it is possible to maintain the structure and form of the corn-based product and to save energy in the production of the corn-based product. However, since the production takes a long time, And bacterial growth may occur.
한편, 원료육을 절단하여 양념과 혼합하여 제조하는 양념육 제품에 관한 예로는 한국 등록특허 제10-0378782호와, 한국 공개특허 제10-2016-0149820호 등이 제안되고 있다.On the other hand, Korean Patent No. 10-0378782 and Korean Patent Laid-open No. 10-2016-0149820 have been proposed as an example of a seasoning product produced by cutting raw meat and mixing it with seasonings.
상기 선행특허 1은 세절된 생육에 고기양념을 첨가하여 혼합하고, 이를 진공포장한 다음, 고압처리하는 공정으로 제조된 양념육 제품의 제조방법에 관한 것이다.The above-mentioned prior patent 1 relates to a method for producing a seasoned meat product produced by adding meat sauce to a chopped grown meat, mixing it, vacuum packing it, and treating it at a high pressure.
또한, 상기 선행특허 2는 완숙상태가 아닌 반숙 상태로 양념육을 제조하여 냉동 공급함으로써, 간단한 열처리만을 통해 신속한 취식이 가능하게 한 양념육 제조방법에 관한 것이다.In addition, the above-mentioned prior art 2 relates to a method for manufacturing a seasoned pork meat which enables quick picking through simple heat treatment by preparing and freezing the seasoned pork in a half-mature state instead of the mature state.
상기 선행특허 1, 2의 경우 고기의 두께가 증가할수록 양념이 고기 내로 확산되는데 더 많은 시간이 소요되어 오염과 증식의 위험성이 더 증대된다. 또한, 고기의 두께가 두꺼운 경우에는 양념이 고기 내로 충분히 확산되지 않아 식감이 저하된다. 또한, 염지 촉진을 위해 믹싱을 할 경우 원료육이 물리적인 손상을 입어 외관이 저하된다. 따라서, 상기 선행특허 1, 2는 원료육의 물리적인 손상 없이 충분한 양의 양념을 갖는 양념육을 제조하기에는 여전히 미흡하며, 고기의 두께가 두꺼우면 충분한 양의 양념을 갖는 양념육을 제조하기 어렵다는 문제가 있다.In the case of the prior patents 1 and 2, as the thickness of the meat increases, the time required for the seasoning to diffuse into the meat takes more time, which increases the risk of contamination and proliferation. Further, when the thickness of the meat is thick, the seasoning is not sufficiently diffused into the meat, and the texture is deteriorated. In addition, when mixed for promoting dirt, the raw meat is physically damaged and the appearance is deteriorated. Accordingly, the above-mentioned prior arts 1 and 2 are still insufficient to produce a seasoning having a sufficient amount of seasoning without physically damaging the raw meat, and it is difficult to produce a seasoning having a sufficient amount of seasoning if the thickness of the meat is large.
따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 원료육에 인젝터를 이용하여 양념액 조성물로 이루어진 양념액을 주입하고 진공 텀블러를 이용하여 양념액이 주입된 원료육을 마사지한 후에 절단함으로써, 원료육의 물리적인 손상없이 충분한 양의 양념을 갖는 양념육을 제조할 수 있으며, 또한 고기의 두께가 두꺼워도 충분한 양의 양념을 갖는 양념육을 제조할 수 있는 양념액을 이용한 양념육 제조방법을 제공하고자 하는 것이다. SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, it is an object of the present invention to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to solve the above problems. The present invention provides a method for producing a seasoning using a seasoning liquid which can produce a seasoning having a sufficient amount of seasoning without physically damaging the raw meat and a seasoning having a sufficient amount of seasoning even if the thickness of the meat is thick .
본 발명에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법은 냉동된 원료육의 심부온도가 0℃~2℃될 때까지 원료육을 해동하는 단계와; 상기 해동된 원료육 내에 인젝터를 이용하여 해동된 원료육 100 중량부에 대해 양념액을 120 내지 160 중량부를 투입하여 염지시켜 양념육을 형성하는 단계와; 상기 양념육을 진공텀블러를 이용하여 마사지하는 단계와; 상기 마사지된 양념육을 절단하는 단계와; 상기 절단된 양념육을 진공 또는 밀봉 포장하는 단계;를 포함하고, 상기 단계에서 양념액은 정제수 100 중량부에 대해, 간장 20 내지 40 중량부와, 아이스당 12 내지 18 중량부와, 정백당 18 내지 23 중량부와, 미향 10 내지 13 중량부와, 분리대두단백 7 내지 9 중량부와, 양파엑기스 2.5 내지 4.5 중량부와, 마늘 농축액 1 내지 2.5 중량부와, L-글루타민산나트륨 0.5 내지 2 중량부와, 흑후추 0.3 내지 0.7 중량부와, 생강 0.1 내지 0.3 중량부와, 카라기난 1 내지 3 중량부와, 정제염 2.5 내지 4.5 중량부와, 폴리인산나트륨 1.5 내지 3.5 중량부 및 비타민C 0.2 내지 0.5 중량부로 구성되고, 상기 양념액의 혼합은 정제수, 간장, 아이스당, 미향, 양파엑기스, 마늘 농축액을 포함하는 액상류 소재를 호모믹서에 투입하고 교반하면서 사전배합된 정백당, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 흑후추, 생강, 카라기난, 정제염, 폴리인산나트륨, 비타민C를 포함하는 분말류 소재가 호모믹서에 투입되며, 상기 액상류 소재와 분말류 소재가 모두 투입된 후 호모믹서를 5~15분간 교반 작동하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing a seasoning using the seasoning liquid according to the present invention comprises: defrosting the raw meat until the core temperature of the frozen raw meat reaches 0 ° C to 2 ° C; Adding 120 to 160 parts by weight of the safflower to 100 parts by weight of the raw meat, which has been thawed using the injector, Massaging the sauce using a vacuum tumbler; Cutting the massaged seasoning; Wherein the seasoning liquid contains 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 12 to 18 parts by weight of soy sauce, 18 to 23 parts by weight of icecover, , 10 to 13 parts by weight of a tincture, 7 to 9 parts by weight of isolated soybean protein, 2.5 to 4.5 parts by weight of an onion extract, 1 to 2.5 parts by weight of a garlic concentrate, 0.5 to 2 parts by weight of sodium L- 0.3 to 0.7 parts by weight of black pepper, 0.1 to 0.3 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of carrageenan, 2.5 to 4.5 parts by weight of purified salt, 1.5 to 3.5 parts by weight of sodium polyphosphate and 0.2 to 0.5 part by weight of vitamin C The mixture of the seasoning liquids was prepared by adding a liquid raw material including purified water, soy sauce, iced sugar, ameal, onion extract, and garlic concentrate to a homomixer and stirring the pre-mixed whitening sugar, isolated soybean protein, L-glutamic acid A homogenizer, and a powdered material containing vitamin C, sodium chloride, black pepper, ginger, carrageenan, refined salt, sodium polyphosphate, and vitamin C are put into a homomixer. After the liquid material and the powder material are both charged, the homomixer is agitated for 5 to 15 minutes And then mixed.
또한, 상기 단계에서, 상기 마사지된 양념육은 3 내지 15mm 두께로 절단되는 것을 특징으로 한다.Also, in the above step, the massaged sauce is cut to a thickness of 3 to 15 mm.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법은 원료육에 인젝터를 이용하여 양념액 조성물로 이루어진 양념액을 주입하고 진공 텀블러를 이용하여 양념액이 주입된 원료육을 마사지하기에 원료육이 두꺼워도 원료육 내에 양념액이 안정적으로 유지시킬 수 있다는 이점이 있다.As described above, in the method of manufacturing the seasoning using the seasoning liquid according to the present invention, the seasoning liquid composed of the seasoning liquid composition is injected into the raw meat using the injector, and the raw meat in which the seasoning liquid is injected is massaged using the vacuum tumbler. It is advantageous in that the sauce liquid can be stably maintained in the raw meat.
또한, 양념육의 조직손상을 최소화하면서 염지와 연육 공정을 신속히 수행할 수 있다는 이점이 있다.In addition, there is an advantage that it is possible to rapidly carry out the dipping and crushing process while minimizing the tissue damage of the seasoning.
또한, 원료육과 양념액의 혼합공정에서 발생할 수 있는 원료육의 찢김 현상이 방지되어 양념액이 스며든 양념육의 외관이 개선될 수 있다는 이점이 있다.In addition, tearing of the raw meat, which may occur in the mixing process of the raw meat and the seasoning liquid, is prevented, so that the appearance of the seasoned meat impregnated with the seasoning liquid can be improved.
또한, 부드러운 식감과 풍미가 뛰어난 양념육을 제조할 수 있다는 이점이 있다.In addition, there is an advantage that it is possible to produce a seasoned meat excellent in soft texture and flavor.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 양념액 제조방법 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법 흐름도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Figure 1 is a flow chart of a method of manufacturing a seasoning liquid according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a flow chart of a method of manufacturing a pork meat using a seasoning liquid according to an embodiment of the present invention.
이하, 도면을 참조한 실시 예들의 상세한 설명을 통하여 본 발명에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법을 보다 상세히 기술하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략될 것이다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 클라이언트나 운용자, 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.Hereinafter, a method of manufacturing a seasoning game using the seasoning solution according to the present invention will be described in detail with reference to the embodiments of the present invention with reference to the drawings. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear. The following terms are defined in consideration of the functions of the present invention, and they may vary depending on the intentions or customs of the client, the operator, the user, and the like. Therefore, the definition should be based on the contents throughout this specification.
도면 전체에 걸쳐 같은 참조번호는 같은 구성 요소를 가리킨다.Like numbers refer to like elements throughout the drawings.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 양념액 제조방법 흐름도이며, 도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법 흐름도이다.FIG. 1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seasoning liquid according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seasoning liquid using a seasoning liquid according to an embodiment of the present invention.
이제, 도 1을 참조하여, 본 발명의 실시 예에 따른 양념액 제조방법을 상세히 살펴보고자 한다.Now, with reference to FIG. 1, a method of manufacturing a seasoned liquid according to an embodiment of the present invention will be described in detail.
우선, 정제수 100 중량부에 대해, 간장 20 내지 40 중량부와, 아이스당 12 내지 18 중량부와, 정백당 18 내지 23 중량부와, 미향 10 내지 13 중량부와, 분리대두단백 7 내지 9 중량부와, 양파엑기스 2.5 내지 4.5 중량부와, 마늘 농축액 1 내지 2.5 중량부와, L-글루타민산나트륨 0.5 내지 2 중량부와, 흑후추 0.3 내지 0.7 중량부와, 생강 0.1 내지 0.3 중량부와, 카라기난 1 내지 3 중량부와, 정제염 2.5 내지 4.5 중량부와, 폴리인산나트륨 1.5 내지 3.5 중량부, 및 비타민C 0.2 내지 0.5 중량부로 구성된 양념액 조성물을 준비한다(S110). 여기서, 상기 정제수, 간장, 아이스당, 미향, 양파엑기스, 마늘 농축액은 액상류이며, 상기 정백당, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 흑후추, 생강, 카라기난, 정제염, 폴리인산나트륨, 비타민C는 분말류이다. 또한, 상기 액상류 소재와 분말류 소재는 분리되어 계량되며, 상기 분말류 소재는 액상류 소재보다 미리 계량하고 사전배합하여 양념액 제조시 뭉침 현상을 방지한다. First, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 12 to 18 parts by weight of ice, 18 to 23 parts by weight of clear sugar, 10 to 13 parts by weight of tastes, 7 to 9 parts by weight of isolated soybean protein, 2.5 to 4.5 parts by weight of onion extract, 1 to 2.5 parts by weight of garlic concentrate, 0.5 to 2 parts by weight of sodium L-glutamate, 0.3 to 0.7 part by weight of black pepper, 0.1 to 0.3 parts by weight of ginger, 3 to 5 parts by weight of sodium chloride, 2.5 to 4.5 parts by weight of a purified salt, 1.5 to 3.5 parts by weight of sodium polyphosphate, and 0.2 to 0.5 part by weight of vitamin C are prepared (S110). The purified water, the soy sauce, the iced sugar, the tasty, the onion extract, and the garlic concentrate are liquids. The purified sugar, isolated soy protein, sodium L-glutamate, black pepper, ginger, carrageenan, refined salt, sodium polyphosphate, It is Ryu. In addition, the liquid-phase material and the powder-like material are separated and metered, and the powder-like material is metered in advance and mixed with the liquid-phase material in advance to prevent aggregation during the production of the seasoning liquid.
이후, 상기 액상류 소재를 먼저 호모믹서(homomixer)에 투입하고 2000 rpm으로 교반한다(S120).Then, the liquid phase material is first introduced into a homomixer and stirred at 2000 rpm (S120).
그 후, 상기 분말류 소재가 비산되지 않도록 상기 호모믹서에 투입된다(S130). Thereafter, the powder material is introduced into the homomixer so as not to be scattered (S130).
이후, 상기 액상류 소재 및 분말류 소재가 모두 투입된 호모믹서를 5~15분간 작동하여 투입된 액상류 소재 및 분말류 소재를 균일하게 믹싱하여 양념액을 제조한다(S140). 이때, 여기서, 상기 호모믹서가 5분 미만으로 교반되면 양념액이 균일하게 되지 않아, 인젝터를 통한 양념액 주입시 주입구가 막히는 현상이 발생할 수 있으며, 상기 호모믹서가 15분을 초과하여 교반되면 양념액의 온도가 상승하여 단백질의 물리적 변성(거품현상)이 발생하게 된다.Thereafter, the homomixer in which both the liquid-phase material and the powder material are put is operated for 5 to 15 minutes to mix the liquid-like material and the powder-like material so that the mixture is uniformly mixed (S140). At this time, if the homomixer is stirred for less than 5 minutes, the seasoning liquid becomes uneven, and the injection port may be clogged when the seasoning liquid is injected through the injector. When the homomixer is stirred for more than 15 minutes, The temperature of the solution rises and physical denaturation (bubble phenomenon) of the protein occurs.
전술된 바와 같은 방법으로 본 발명에 따른 양념액이 제조된다. The seasoning liquid according to the present invention is prepared in the manner as described above.
이하, 도 2를 참조하여, 본 발명의 실시 예에 따른 양념액을 이용한 양념육 제조방법을 상세히 살펴보고자 한다.Hereinafter, with reference to FIG. 2, a method of manufacturing a seasoning game using the seasoning solution according to an embodiment of the present invention will be described in detail.
우선, 냉동된 원료육을 해동한다(S210). 이때, 냉동된 원료육의 심부온도가 0℃~2℃될 때까지 해동하는데, 상기 원료육의 심부온도가 0℃ 미만이면 상기 원료육의 해동이 충분하지 않아 양념액이 충분하게 분산되지 않으며, 상기 원료육의 심부온도가 2℃를 초과하면 미생물의 증식이 발생할 우려가 있다. 만약, 상기 원료육이 냉동육이 아닌 생육이면, 이 과정은 생략된다.First, the frozen raw meat is thawed (S210). At this time, the deep-frozen raw meat is thawed until the deep portion temperature reaches 0 ° C to 2 ° C. If the deep portion temperature of the raw meat is less than 0 ° C, thawing of the raw meat is insufficient and the seasoning liquid is not sufficiently dispersed. If the deep part temperature exceeds 2 캜, the microbial growth may occur. If the raw meat is not frozen meat but grown, this process is omitted.
이후, 해동된 원료육 내에 인젝터를 이용하여 해동된 원료육 100 중량부에 대해 양념액을 120 내지 160 중량부를 투입하여 염지(鹽漬)시켜 양념육을 형성한다(S220). 이때, 상기 양념액은 인젝터의 주입압력을 조절하면서 해동된 원료육에 투입된다.Then, 120 to 160 parts by weight of the safflower liquid is poured into 100 parts by weight of the raw meat that has been thawed using the injector in the raw raw meat, and the meat is poured (S220). At this time, the seasoning liquid is put into the raw meat which is thawed while controlling the injection pressure of the injector.
그 후, 진공텀블러를 이용하여 양념액이 투입된 양념육을 마사지 한다(S230). 이때, 상기 진공텀블러는 진공압력 0.08㎝Hg으로, 정회전 30분, 정지 10분, 정회전 20분을 한다.Thereafter, a massage tumbler is massaged using the vacuum tumbler (S230). At this time, the vacuum tumbler has a vacuum pressure of 0.08 cmHg and performs normal rotation for 30 minutes, stopping for 10 minutes, and normal rotation for 20 minutes.
이후, 상기 마사지된 양념육을 적절한 두께로 절단한다(S240). 이때, 상기 마시지된 양념육은 3 내지 15mm 두께로 절단되는데, 상기 마시지된 양념육의 두께가 3mm 미만이면 양념육의 Hardness, Springiness, Cohesiveness가 저하되어 식감이 저하되며, 상기 마시지된 양념육의 두께가 15mm를 초과하면 Gumminess과 Chewiness이 저하되어 식감이 저하된다는 문제점이 있다. Thereafter, the massaged sauce is cut to an appropriate thickness (S240). At this time, the above-mentioned ginseng is cut to a thickness of 3 to 15 mm. If the thickness of the ginseng is less than 3 mm, the hardness, springiness, and cohesiveness of the ginseng are lowered to deteriorate the mouthfeel and the thickness of the ginseng The gumminess and chewiness are deteriorated and the texture is deteriorated.
그 후, 상기 절단된 양념육에 1~3분 동안 원적외선을 방사시킨다(S250). 이때, 상기 절단된 양념육에 원적외선을 방사시키게 되면, 살균효과를 향상시킴과 함께 양념액이 양념육 내로 보다 신속하게 분산되어질 수 있게 됨으로 육질과 맛이 더욱 높아질 수 있게 되고, 정백당, 양파엑기스, 마늘농축액 성분의 변질을 막아줄 수 있게 되며, 육질이 더욱 부드러워질 수 있어 냉장 및 냉동보관 과정에서 최적의 육질상태가 유지되어질 수 있다. 여기서, 상기 원적외선 방사가 1분 미만이면 양념액이 양념육 내에서 신속하게 확산될 수 없으며, 상기 원적외선 방사가 3분을 초과하면, 양념액의 온도가 상승하여 단백질의 물리적 변성이 발생하게 된다.Thereafter, far-infrared rays are radiated to the cut seasoning for 1 to 3 minutes (S250). In this case, when the far-infrared ray is radiated to the cut seasoning meat, the sterilization effect is improved and the seasoning liquid can be dispersed more quickly in the seasoning, so that the meat quality and taste can be further increased, and the red pepper, onion extract, It is possible to prevent the deterioration of the ingredients and to make the meat more smooth, so that the optimum meat quality can be maintained during the refrigeration and freeze storage. If the far-infrared ray emission is less than 1 minute, the seasoning liquid can not be rapidly diffused in the seasoning, and if the far-infrared ray emission is longer than 3 minutes, the temperature of the seasoning liquid increases and physical denaturation of the protein occurs.
이후, 상기 원적외선이 방사되어진 절단된 양념육을 진공 또는 밀봉 포장한다(S260). 이때, 미리 준비된 포장용기에 양념육을 넣고 밀폐시킴으로서 외부 공기 및 이물질 유입이 차단되도록 한다.Thereafter, the severed cut meat in which the far-infrared rays are radiated is vacuum-sealed or encapsulated (S260). At this time, the seasoning meat is put into the prepared packaging container and sealed so that the inflow of outside air and foreign matter is blocked.
그 후, 상기 진공 또는 밀봉 포장된 양념육을 이물 검출기를 통해 이물의 존재 여부를 검사한다(S270). 이때, 이물의 존재 여부가 검사된 포장된 양념육을 육안으로 재차 검사하여 포장상태와 중량을 확인한다.Thereafter, the presence or absence of the foreign substance is inspected through the foreign substance detector (S270). At this time, visually inspect the packaged seasoned meat, which has been inspected for the presence of foreign matter, to check the packaging condition and weight.
이후, 상기 이물검사된 포장육을 냉장 또는 냉동보관한다(S280). Thereafter, the packed meat that has been inspected for foreign substances is stored in the refrigerator or freezer (S280).
한편, 상기 양념액을 제조하는데 사용되는 양념액 조성물은 이하 표 1과 같다. 또한, 상기 양념액은 원료육 100 중량부에 대해 120 내지 160 중량부인데, 여기서 상기 양념액이 120 중량부 미만이면 원료육에 비해 양념액이 너무 적어 원료육을 충분히 염지시킬 수 없으며, 상기 양념액이 160 중량부를 초과하면 식감이 상실되고 가성비가 저하되기에 불필요한 제조원가 상승의 요인이 될 수 있다. On the other hand, the seasoning liquid composition used for preparing the seasoning liquid is shown in Table 1 below. If the safflower is less than 120 parts by weight, the safflower may not be sufficiently dyed so that the safflower can not be sufficiently dyed. When the safflower is 160 If it exceeds the weight part, the texture may be lost and the caustic ratio may be lowered, which may cause a rise in the unnecessary manufacturing cost.
양념액
Seasoning liquid
상기 표 1에 도시된 정제수는 양념액 조성물을 녹이는 용매로서의 역할을 하고, 원료육에 침투하여 육질을 부드럽게하는 역할을 한다. The purified water shown in Table 1 serves as a solvent for dissolving the seasoning liquid composition and permeates the raw meat to soften the meat quality.
또한, 상기 간장은 pH 4.5~5.0의 약산성이고 양념액의 기본재료로서 원료육에 짠맛을 더하여 원료육의 고유의 풍미를 부여하는 역할을 한다. 상기 간장은 정제수 100 중량부에 대해 20 내지 40 중량부가 포함되는데, 상기 간장이 20 중량부 미만이면, 염도가 너무 낮아지게 되어 간이 안 맞고 저장성이 떨어지며, 상기 간장이 40 중량부를 초과하면 고기가 너무 짜게되어 진다는 문제점이 있다. 상기 간장은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 28.8 중량부가 사용된다.The soy sauce is weakly acidic at a pH of 4.5 to 5.0, and serves as a base material for a seasoning liquid, adding salty taste to raw meat and imparting a unique flavor of raw meat. If the soy sauce is less than 20 parts by weight, the salinity becomes too low, and the sauce is poor in shelf stability. When the soy sauce is more than 40 parts by weight, There is a problem that it is knitted. The soy sauce is most preferably used in an amount of 28.8 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 아이스당은 일종의 과당 또는 물엿으로써 원료육에 감미를 더하는 역할을 하는데, 상기 아이스당은 산 또는 열에 강하고 응고 및 침전하는 일이 없으며, 점성을 가지되 정백당 보다는 당도가 적고 영양원이된다. 상기 아이스당은 정제수 100 중량부에 대해 12 내지 18 중량부가 포함되는데, 상기 아이스당이 12 중량부 미만이면 감미는 저하되고 수분활성도는 높아지고 미생물이 증식되며, 상기 아이스당이 18 중량부를 초과하면 칼로리가 높아지고 양념액의 점성이 높아지며 양념육을 구울때 탄다는 문제점이 있다. 상기 아이스당은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 15.3 중량부가 사용된다.The iced sugar is a kind of fructose or starch syrup which acts to add sweetness to the raw meat. The iced sugar is resistant to acid or heat, does not solidify and precipitates, has a viscosity, and sugar content is lower than that of white sugar. When the amount of the iced sugar is less than 12 parts by weight, the sweetness is lowered, the water activity is increased and the microorganism is proliferated. When the iced sugar content is more than 18 parts by weight, The viscosity of the seasoning liquid increases and there is a problem of burning the seasoning. The iced sugar is most preferably used in an amount of 15.3 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 정백당은 원료육에 감미를 더하는 역할을 하는데, 아이스당과는 관능적인 특성이 다르다. 상기 정백당은 정제수 100 중량부에 대해 18 내지 23 중량부가 포함되는데, 상기 정백당이 18 중량부 미만이면 감미는 저하되고 수분활성도는 높아지고 미생물이 증식되며, 상기 정백당이 23 중량부를 초과하면 칼로리가 높아지고 양념액의 점성이 높아지며 구울때 탄다는 문제점이 있다. 여기서, 상기 정백당은 식감을 좋게하고 원료육을 부드럽게 한다. 또한, 상기 정백당은 상기 아이스당 보다 당도가 높으나 영양원 측면에선 떨어지기에, 상기 정백당과 아이스당은 당도와 영양원 측면에서 상호 보완 작용을 한다. 상기 정백당은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 21.7 중량부가 사용된다.In addition, the sugarcane has a role of adding sweetness to raw meat, but has different sensory characteristics from that of iced sugar. When the sugar content is less than 18 parts by weight, the sweetness is lowered, the water activity is increased, the microorganisms are proliferated, and when the sugar content exceeds 23 parts by weight, the calories become higher, The viscosity of the liquid increases and there is a problem that the liquid gets burnt when baked. Herein, the whitening sugar improves the texture and softens the raw meat. In addition, the sugarcane sugar is higher in sugar content than the icecream sugar, but falls on the side of the nutrient source, so that the sugarcane sugar and the ice sugar sugarcream complement each other in terms of sugar content and nutrient resource. The whitening sugar is most preferably used in an amount of 21.7 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 미향은 요리용 청주의 일종으로써 원료육의 비린내를 제거하여 풍미를 좋게하고 부드러운 식감을 주는 역할을 한다. 상기 미향은 정제수 100 중량부에 대해 10 내지 13 중량부가 포함되는데, 상기 미향이 10 중량부 미만이면 원료욱의 비린내를 제거하지 못하고 고기의 맛을 저하시키며, 상기 미향이 13 중량부를 초과하더라도 더이상 원료육의 비린내를 제거하지 못하기에, 불필요한 제조원가 상승의 요인이 될 수 있다. 상기 미향은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 11.2 중량부가 사용된다.In addition, the mint flavor is a type of sake for cooking, which removes the fishy smell of raw meat to improve the flavor and give a soft texture. If the tastes are less than 10 parts by weight, the fish can not be removed and the taste of the meat is deteriorated. If the tastiness exceeds 13 parts by weight, Can not remove the fishy smell of the fish, and thus unnecessary manufacturing cost can be a factor of increase. Most preferably, the tastes are used in an amount of 11.2 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 분리대두단백은 식물성 단백질과 우유에서 얻어진 수용성 단백질로써, 양념액이 원료육 내부에 안정적으로 머무를 수 있게 하는 역할을 한다. 상기 분리대두단백은 정제수 100 중량부에 대해 7 내지 9 중량부가 포함되는데, 상기 분리대두단백이 7중량부 미만이면 양념액의 안전성이 저하되고 보수력이 저하되며, 상기 분리대두단백이 9 중량부를 초과하면 원료육이 푸석해지고 질감이 저하된다는 문제점이 있다. 상기 분리대두단백은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 8.2 중량부가 사용된다.In addition, the isolated soy protein is a water-soluble protein obtained from vegetable protein and milk, and plays a role in allowing the sauce liquid to stably stay in the raw meat. When the isolated soybean protein is less than 7 parts by weight, the safety of the seasoning liquid is lowered and the water holding capacity is lowered. When the isolated soybean protein is more than 9 parts by weight There is a problem that the texture of the raw meat is deteriorated. The separated soybean protein is most preferably used in an amount of 8.2 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 양파엑기스는 흔히 쓰이는 양념의 원료로 원료육 특유의 이취를 제거하고 원료육을 부드럽게하는 역할을 한다. 상기 양파엑기스는 정제수 100 중량부에 대해 2.5 내지 4.5 중량부가 포함되는데, 상기 양파엑기스가 2.5 중량부 미만이면 원료육 특유의 이취를 제거하지 못하며, 상기 양파엑기스가 4.5 중량부를 초과하면 양파 고유의 향이 너무 강해진다는 문제점이 있다. 상기 양파엑기스는 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 3.7 중량부가 사용된다.The above-mentioned onion extract is a common seasoning ingredient, and serves to remove the odor peculiar to the raw meat and soften the raw meat. The onion extract contains 2.5 to 4.5 parts by weight per 100 parts by weight of purified water. If the onion extract is less than 2.5 parts by weight, the odor peculiar to the raw meat can not be removed. If the onion extract exceeds 4.5 parts by weight, There is a problem that it becomes strong. The onion extract is most preferably used in an amount of 3.7 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 마늘농축액은 흔히 쓰이는 양념의 원료로 원료육 특유의 이취를 제거하고 면역강화 작용을 하는 역할을 한다. 상기 마늘 농축액은 정제수 100 중량부에 대해 1 내지 2.5 중량부가 포함되는데, 상기 마늘 농축액이 1 중량부 미만이면 원료육 특유의 이취를 제거하지 못하고 고기의 맛을 저하시키며, 상기 마늘농축액이 2.5 중량부를 초과하면 마늘 고유의 향이 너무 강해진다는 문제점이 있다. 상기 마늘농축액은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 1.9 중량부가 사용된다.In addition, the garlic concentrate is a raw material for commonly used spices, and plays a role of eliminating odor peculiar to raw meat and enhancing immunity. The garlic concentrate contains 1 to 2.5 parts by weight of purified water. If the garlic concentrate is less than 1 part by weight, it can not remove odor peculiar to the raw meat and deteriorates the taste of meat. When the garlic concentrate is more than 2.5 parts by weight There is a problem that the original fragrance of garlic becomes too strong. The garlic concentrate is most preferably used in an amount of 1.9 parts by weight per 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 L-글루타민산나트륨은 흔히 쓰이는 양념의 원료로 원료육에 감칠맛을 더하는 역할을 한다. 상기 L-글루타민산나트륨은 정제수 100 중량부에 대해 0.5 내지 2 중량부가 포함되는데, 상기 L-글루타민산나트륨이 0.5 중량부 미만이면 감칠맛이 저하되며, 상기 L-글루타민산나트륨이 2 중량부를 초과하면 이미감이 높아지고 고기 맛이 느글거리는 문제점이 있다. 상기 L-글루타민산나트륨은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 1.1 중량부가 사용된다.In addition, the sodium L-glutamate is a commonly used seasoning ingredient and serves to add a rich taste to raw meat. The sodium L-glutamate may be contained in an amount of 0.5 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the purified water. When the amount of sodium L-glutamate is less than 0.5 parts by weight, There is a problem that the taste of meat tends to increase. The sodium L-glutamate is most preferably used in an amount of 1.1 parts by weight per 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 흑후추는 흔히 쓰이는 양념의 원료로 원료육 특유의 이취를 제거하기 위한 향신료로 역할을 한다. 상기 흑후추는 정제수 100 중량부에 대해 0.3 내지 0.7 중량부가 포함되는데, 상기 흑후추가 0.3 중량부 미만이면 원료육 특유의 이취를 제거하지 못하고 고기의 맛을 저하시키며, 상기 흑후추가 0.7 중량부를 초과하면 흑후추 고유의 향이 너무 강해진다는 문제점이 있다. 상기 흑후추는 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 0.6 중량부가 사용된다. In addition, the black pepper is a common spice ingredient and serves as a spice for removing odor peculiar to raw meat. If the black pepper is less than 0.3 part by weight, the taste of the meat can not be removed without removing the odor peculiar to the raw meat. If the black pepper is more than 0.7 part by weight, There is a problem that the flavor of the product becomes too strong. The black pepper is most preferably used in an amount of 0.6 part by weight per 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 생강은 흔히 쓰이는 양념의 원료로 원료육 특유의 이취를 제거하고 항균 작용을 한다. 상기 생강은 정제수 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.3 중량부가 포함되는데, 상기 생강이 0.1 중량부 미만이면 원료육 특유의 이취를 제거하지 못하고 고기의 맛을 저하시키며, 상기 생강이 0.3 중량부를 초과하면 생강 고유의 향이 너무 강해진다는 문제점이 있다. 상기 생강은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 0.2 중량부가 사용된다. In addition, the ginger is a commonly used seasoning ingredient, and it removes odor peculiar to raw meat and has an antibacterial action. If the ginger is less than 0.1 part by weight, the ginger may not be able to remove odor peculiar to the raw meat, thereby deteriorating the taste of meat. When the ginger is more than 0.3 part by weight, There is a problem that the flavor of the product becomes too strong. The ginger is most preferably used in an amount of 0.2 part by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 카라기난은 원료육의 기름이 잘 유지되게 하는 역할을 한다. 상기 카라기난은 정제수 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부가 포함되는데, 상기 카라기난이 1 중량부 미만이면 양념육의 조직감이 저하되며, 상기 카라기난이 3 중량부를 초과하면 이미감이 높아지고 구울 때 양념육이 탄다는 문제점이 있다. 상기 카라기난은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 2 중량부가 사용된다. In addition, the carrageenan serves to keep the oil of the raw meat well maintained. The carrageenan is contained in an amount of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water. If the content of carrageenan is less than 1 part by weight, the texture of the food is deteriorated. If the content of carrageenan exceeds 3 parts by weight, There is a problem. The carrageenan is most preferably used in an amount of 2 parts by weight per 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 정제염은 원료육의 염지에 중요한 역할을 하며, 이온강도를 증가시켜 보수력을 높이고, 염농도의 증가로 보존성을 갖게하는 역할을 한다. 상기 정제염은 정제수 100 중량부에 대해 2.5 내지 4.5 중량부가 포함되는데, 상기 정제염이 2.5 중량부 미만이면 고기 맛이 저하되고 보수력이 저하되며, 상기 정제염이 4.5 중량부를 초과하면 고기 맛이 짜게 되는 문제점이 있다. 상기 정제염은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 3.7 중량부가 사용된다. In addition, the purified salt plays an important role in the poultice of the raw meat, increases the ionic strength to increase the water holding capacity, and maintains the preservability by increasing the salt concentration. If the amount of the purified salt is less than 2.5 parts by weight, the meat taste will be deteriorated and the water holding capacity will be lowered. If the purified salt is more than 4.5 parts by weight, have. The purified salt is most preferably used in an amount of 3.7 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 폴리인산나트륨은 원료육의 보수력을 증가시키는 역할을 한다. 상기 폴리인산나트륨은 정제수 100 중량부에 대해 1.5 내지 3.5 중량부가 포함되는데, 상기 폴리인산나트륨이 1.5 중량부 미만이면 보수력이 저하되고 고기가 질겨지며, 상기 폴리인산나트륨이 3.5 중량부를 초과하면 고기 맛이 떪다는 문제점이 있다. 상기 폴리인산나트륨은 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 2.4 중량부가 사용된다.In addition, the sodium polyphosphate serves to increase the water holding capacity of raw meat. The sodium polyphosphate is contained in an amount of 1.5 to 3.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the purified water. If the sodium polyphosphate is less than 1.5 parts by weight, the water holding capacity is lowered and the meat becomes thick. If the sodium polyphosphate exceeds 3.5 parts by weight, This is a problem. The sodium polyphosphate is most preferably used in an amount of 2.4 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
또한, 상기 비타민C는 원료육 특유의 이취를 제거하고 황산화 작용을 한다. 상기 비타민C는 정제수 100 중량부에 대해 0.2~0.5 중량부가 포함되는데, 상기 비타민C가 0.2 중량부 미만이면 고기의 품질이 저하되고 보관성이 저하되며, 상기 비타민C가 0.5 중량부를 초과하면 제조원가 높아진다는 문제점이 있다. 상기 비타민C는 가장 바람직하게는 정제수 100 중량부에 대해 0.3 중량부가 사용된다.In addition, the vitamin C removes the odor peculiar to the raw meat and acts as a sulfating agent. The vitamin C is contained in an amount of 0.2 to 0.5 part by weight based on 100 parts by weight of purified water. If the amount of the vitamin C is less than 0.2 part by weight, the quality of meat is deteriorated and the storage property is deteriorated. There is a problem. The vitamin C is most preferably used in an amount of 0.3 part by weight based on 100 parts by weight of purified water.
이하, 본 발명을 실시 예에 의하여 더욱 구체적으로 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples.
양념액Seasoning liquid
정제수 100 중량부에 대해, 간장 28.8 중량부, 아이스당 15.3 중량부, 정백당 21.7 중량부, 미향 11.2 중량부, 분리대두단백 8.2 중량부, 양파엑기스 3.7 중량부, 마늘농축액 1.9 중량부, L-글루타민산나트륨 1.1 중량부, 흑후추 0.6 중량부, 생강 0.2 중량부, 카라기난 2 중량부, 정제염 3.7 중량부, 폴리인산나트륨 2.4 중량부, 비타민C 0.3 중량부를 혼합하여 양념액을 제조하였다.On the basis of 100 parts by weight of purified water, 28.8 parts by weight of soy sauce, 15.3 parts by weight of ice, 21.7 parts by weight of pearl, 11.2 parts by weight of vinegar, 8.2 parts by weight of isolated soybean protein, 3.7 parts by weight of onion extract, 1.9 parts by weight of garlic concentrate, A seasoning solution was prepared by mixing 1.1 parts by weight of sodium, 0.6 parts by weight of black pepper, 0.2 parts by weight of ginger, 2 parts by weight of carrageenan, 3.7 parts by weight of purified salt, 2.4 parts by weight of sodium polyphosphate and 0.3 parts by weight of vitamin C.
실험방법Experimental Method
각 공정별 품질평가는 원료육, 염지육 및 양념액에 대해 일반세균, 대장균군 및 대장균을 검사하였고, 염지육과 양념액은 당도와 염도를 측정하였다. 당도는 굴절계(Atago, 0~53% Refractometer)을 이용해 측정하였고, 염도는 염도계(Atageo S-28E, Japan)을 사용하여 측정하였다.For the quality evaluation of each process, general bacterium, coliform group and coliform group were examined for raw meat, salt and seasoning liquid, and sugar content and salinity were measured. Sugar content was measured using a refractometer (Atago, 0-53% Refractometer) and salinity was measured using a salinity meter (Atageo S-28E, Japan).
염도Salinity
염지 및 가공처리 시료의 염도측정을 위해 시료 1g을 채취해 증류수 9g과 희석하여 믹서(Shinil electric mixer)를 이용하여 균질화하고 상층액 1ml을 취하여 염도계(Atageo S-28E, Japan)를 이용하여 측정하였다. For the salinity measurement of dyed and processed samples, 1 g of the sample was sampled, diluted with 9 g of distilled water, homogenized using a mixer (Shinil electric mixer), 1 ml of the supernatant was taken and measured using a salinity meter (Atageo S-28E, Japan) .
당도Sugar content
염지 및 가공처리 시료의 염도측정을 위해 시료 1g을 채취해 증류수 9g과 희석하여 믹서(Shinil electric mixer)를 이용하여 균질화하고 상층액 1ml을 취하여 굴절계(Atago, 0~53% Refractometer)을 이용해 측정하였다.For the salinity measurement of dyed and processed samples, 1 g of sample was sampled, diluted with 9 g of distilled water, homogenized using a mixer (Shinil electric mixer), and 1 ml of the supernatant was measured using a refractometer (Atago, 0 to 53% Refractometer) .
pHpH
염지 및 가공처리 시료의 염도측정을 위해 시료 1g을 채취해 증류수 9g과 희석하여 믹서(Shinil electric mixer)를 이용하여 균질화하여 pH meter(thermo-orion, 230A)를 이용하여 측정하였다. For the salinity measurement of dyed and processed samples, 1 g of sample was sampled, diluted with 9 g of distilled water, homogenized using a mixer (Shinil electric mixer), and measured using a pH meter (thermo-orion 230A).
조직감(Texture profile analysis)Texture profile analysis
조직감 측정은 원료육의 중심온도가 75℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0 ×2.0 ×1.5 cm로 절단하여 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의 1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하였다. The texture was measured by using a 1.7 cm cylinder probe of a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems, England) after heating to a center temperature of 75 ° C for 30 minutes and cutting the size to 2.0 × 2.0 × 1.5 cm , And TPA (Texture profile analysis). The analysis conditions were set to head speed 2.0 mm / sec and strain 50%.
관능평가Sensory evaluation
선발된 전문 평가요원 30명에게 각 시료마다 무작위로 번호를 주고 하기의 표 2와 같은 관능평과표를 제공하여 9점 척도법으로 각각 평가하게 하였다. 관능평가표와 같이 외관(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다), 육색(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다), 다즙성(1=매우나쁘다, 9=매우좋다), 조직감(연도정도:1=매우 퍽퍽하다, 9=매우 부드럽다), 조직감(기호도:1=매우나쁘다, 9=매우 좋다) 및 종합적인 기호도(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다)에 대하여 평가하였다. A total of 30 expert assessors were randomly assigned to each sample and evaluated by the 9-point scoring method by providing the sensory evaluation table as shown in Table 2 below. (1 = very bad, 9 = very good), color (1 = very bad, 9 = very good), flavor (1 = very bad, 9 = very good), juiciness (1 = very bad, 1 = very bad, 9 = very good) and synthetic preference (1 = very bad, 9 = very good), texture Good).
일반적인 양념육(절단 후 양념)과 Common seasonings (seasoning after cutting) and 인젝션Injection 양념육(양념 후 절단) Seasoning (cutting after seasoning)
대조구 : 원료육을 절단하여 양념액과 일정 비율로 혼합하고, 냉장실에서 6시간 침지하여 염지.Control: Raw meat was cut and mixed at a certain ratio with the safflower liquid, and dipped in a refrigerated room for 6 hours.
인젝션 : 원료육 덩어리에 준비된 양념액을 원료육 100 중량부 대비 150 중량부로 주입하여 염지하고 절단.Injection: The safflower liquid prepared in the mass of raw meat is poured into 150 parts by weight of 100 parts by weight of raw meat, and is dredged and cut.
인젝션/마사지 : 원료육 덩어리에 준비된 양념액을 원료육 100 중량부 대비 150 중량부로 주입하고, 텀블러에서 마사지하여 염지하고 절단.Injection / Massage: The sauce prepared in the mass of raw meat is poured into 150 parts by weight of 100 parts by weight of the raw meat, and massage is done in a tumbler to cut and cut.
인젝션/진공마사지 : 원료육 덩어리에 준비된 양념액을 원료육 100 중량부 대비 150 중량부로 주입하고, 텀블러에서 진공조건에서 마사지하여 염지하고 절단.Injection / Vacuum Massage: Add 150 parts by weight of safflower prepared to the raw meat mass to 100 parts by weight of raw meat, massage in a vacuum condition in a tumbler, and cut and cut.
상기 일반적인 양념육 및 인젝션 양념육의 pH, 염도, 당도의 측정결과는 하기의 표 3과 같다.The results of measurement of pH, salinity and sugar content of the general seasoning and injection seasonings are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서, 진공마사지(텀블러 마사지) 공정은 원통형의 드럼이 연속해서 회전함으로써 양념육이 중력에 의해 금속벽과 패들(paddle)에 충돌하여 양념육 조직의 변화와 함께 세포막을 파괴시켜 양념액을 침투시키는 원리를 이용한 것으로 수율 향상, 보수력 및 연도 증가, 균일한 제품생산, 염지시간의 단축과 같은 효과가 있으며 진공상태에서 실시하였을 때 더욱 결착력이 증가된다. 원료육을 절단하여 양념액에 침지한 제품과 비교하여 덩어리채 염지한 뒤 절단하는 제품의 경우 pH가 높고, 염도에 있어서도 대조구보다 높은 염도를 보였다.In Table 3, in the vacuum massage (tumbler massage) process, the cylindrical drum continuously rotates, causing the grains to collide with the metal wall and the paddle due to gravity, breaking the cell membrane with the change of the grain texture, It has advantages such as yield improvement, water holding capacity and year increase, uniform product production, shortening dipping time, and the adhesion force is further increased in vacuum condition. Compared with the products that were cut into raw materials and dipped in the seasoning solution, the products that had been cut after lump claying showed high pH and higher salinity than the control.
상기 일반적인 양념육 및 인젝션 양념육의 조직감의 측정결과는 하기의 표 4와 같다.The results of measurement of the texture of the general seasoning and the injection seasonings are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서 경도(hardness)는 식품의 형태를 변형시키는데 필요한 힘으로써, 그 측정결과를 살펴보면 8.01 ~ 13.99 kg/cm3의 범위로 대조구가 최고치를 나타내었고, 인젝션하고 진공마사지하여 절단한 경우 최저치인 8.01 kg/cm3 값을 나타냈다. Springiness의 경우 모든 경우에서 큰 차이를 보이지 않았다. 검성(gumminess)은 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘이며, 씹힘성(chewiness)은 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지를 말한다. 검성 및 씹힘성은 대조구에서 가장 높게 나타났으며, 마사지 공정에서 진공 유/무에 따른 차이는 그리 크진 않았다. In Table 4, hardness is a force required to change the shape of the food. As a result of the measurement, the control showed a maximum value in a range of 8.01 to 13.99 kg / cm 3, and when cut by injection and vacuum massage, 8.01 kg / cm < 3 > Springiness did not show any significant difference in all cases. Gumminess is the force required to chew to the point where it can swallow semi-solid food, and chewiness refers to the energy required to chew to the point where it can swallow solid food. The gumminess and chewiness were the highest in the control group.
상기 일반적인 양념육 및 인젝션 양념육의 관능검사결과는 하기의 표 5와 같다.The results of sensory evaluation of the common seasoning and injection seasonings are shown in Table 5 below.
상기 표 5에서, 염지 및 가공방법에 따른 양념육의 관능평가 결과 외관은 인젝션/진공마사지가 7.25점(9점 평가법)으로 가장 높았으며 풍미에서는 인젝션/마사지가 높게 나타났다. 다즙성의 경우 대조구에 비해 인젝션, 인젝션/마사지 및 인젝션/진공마사지가 대체적으로 높은 경향을 보였으며, 조직감의 연한정도와 기호도 모두에서 인젝션/마사지가 가장 높게 나타나 연도가 높은 경우가 기호도도 높은 결과를 보였다. 종합적인 기호도 또한 연도 정도, 조직감의 기호도 및 맛의 영향으로 인젝션/마사지가 가장 높은 것으로 나타내었다. 상기 연도정도의 경우 기계적인 조직감 측정결과와 비교할 때 예상과는 다른 결과를 나타내었는데, 이는 인젝션 처리후 마사지 처리과정에서 진공 및 일반처리의 차이는 관능적으로 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다. In the above Table 5, the sensory evaluation of the pork meat according to dyed and processing methods showed that the injection / vacuum massage was the highest at 7.25 points (9 point evaluation method) and the injection / massage was higher at the flavor. Injection, injection / massage and injection / vacuum massage tended to be higher in juiciness than in the control, and injection / massage was highest in both the degree of texture and liking of texture. It looked. Comprehensive preference was also shown to be the highest level of injection / massage due to the effect of taste and taste of texture and texture. In the case of the above year, the results were different from those expected when compared with the results of the mechanical texture measurement, and it was judged that the difference between the vacuum and the general treatment did not affect the sensory evaluation in the massage treatment after the injection treatment.
양념액 염지량(인젝션)에 따른 양념육의 pH, 염도, 당도의 측정결과는 하기의 표 6과 같다.The measurement results of pH, salinity and sugar content of the seasonings according to the seasoning liquid amount (injection) are shown in Table 6 below.
상기 표 6에서 알 수 있듯이, 원료육 100 중량부 대비 양념액을 120 중량부, 140 중량부 및 160 중량부로 제조하였으며 염지수율에 따른 pH, 염도 및 당도는 양념액이 증가할수록 높은 경향을 보였다.As can be seen from Table 6, the safflower was prepared with 120 parts by weight, 140 parts by weight and 160 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw material, and the pH, salinity and sugar content according to the yield of the dough increased as the seasoning liquid increased.
양념액 염지량(인젝션)에 따른 양념육의 조직감의 측정결과는 하기의 표 7과 같다.Table 7 shows the results of measurement of the texture of the seasonings according to the amount of drip loss (injection) of seasonings.
상기 표 7에서 알 수 있듯이, 양념액 염지량이 증가할수록 조직감 측정 항목 모두에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 또한, 원료육 내에 양념액이 많이 침투할수록 경도가 낮아지고 연도가 증가하였다.As can be seen from the above Table 7, the tendency was shown to be lower in all of the texture test items as the amount of the seasoning liquid was increased. In addition, the hardness decreased and the year increased as the seasoning liquid penetrated the raw meat.
양념액 염지량(인젝션)에 따른 양념육의 관능검사결과는 하기의 표 8과 같다.The results of the sensory evaluation of the seasonings according to the amount of drip loss (injection) of seasonings are shown in Table 8 below.
상기 표 8에서 알 수 있듯이, 염지수율에 따른 조직감을 측정한 결과 외관은 처리구간의 큰 차이를 보이지 않았으며 조직감의 기호도에서는 연도정도가 인젝션 수율이 높을수록 높게 나타났으며 기호도 또한 높은 경향을 보였다. 풍미, 다즙성, 맛도 인젝션 수율 160 중량부가 가장 높게 나타나 종합적으로 가장 높게 평가되었다. As can be seen from the above Table 8, there was no significant difference in the appearance of the treatments according to the yield of dough, and the tendency of the degree of preference of the texture was high and the degree of preference tended to be higher as the yield of dough was higher . Flavor, juiciness, and taste were the highest in the injection yield of 160 parts by weight.
양념육 두께에 따른 조직감은 하기의 표 9와 같다.Table 9 shows the texture according to the thickness of the seasonings.
상기 표 9에서 알 수 있듯이, 경도(Hardness)는 양념육의 절단 두께 증가와 함께 높아지는 경향을 보였으며, Springiness와 Cohesiveness는 양념육의 두께가 7mm 까지는 두께 증가와 함께 비례하여 증가하는 경향을 보였으나 양념육의 두께가 10m 및 15mm인 경우에는 비슷한 수준을 보였다. 그러나 검성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 양념육 절단 두께와 비례하여 증가하여 양념육의 두께가 15mm인 경우가 최고치인 9,409 및 4,745를 나타내었고, 양념육의 두께가 3mm인 경우에서 최저치인 3,251와 1,625를 나타내었다. As shown in Table 9, the hardness tended to increase with increasing cutting thickness of the sauces, and the springiness and cohesiveness tended to increase proportionally with increasing thickness until the thickness of the sauces was 7 mm, The thickness was similar for 10m and 15mm. However, the gumminess and chewiness increased in proportion to the cutting thickness of the safflower, and the maximum value of 15mm was 9,409 and 4,745, respectively, and the lowest value of 3,251 and 1,625 when the thickness of the safflower was 3mm Respectively.
양념육 두께에 따른 조직감은 하기의 표 10과 같다.Table 10 shows the texture according to the thickness of the seasonings.
표 10에서 알 수 있듯이, 기계적인 조직감 측정값과 달리 관능검사 결과는 다른 경향을 보였다. 양념육의 두께가 3mm와 5mm인 경우는 외관, 육색, 풍미, 다즙성, 조직감(연도정도), 조직감(기호도) 및 종합적인 기호도 항목에서 양념육의 두께가 5mm인 경우가 높은 경향을 보였으나 비슷한 수준을 나타내었고, 양념육의 두께가 7mm, 10mm 및 15mm으로 증가함에 따라 다즙성을 제외한 모든 항목에서 점수가 낮아지는 경향을 나타냈다. As can be seen in Table 10, sensory test results showed different tendencies, unlike mechanical texture values. In the case of 3mm and 5mm thickness of the seasoning, the thickness of the seasoning was 5mm in the items such as appearance, color, flavor, juiciness, texture (degree of the year), texture , And the score decreased in all items except jujube as the thickness of the seasoning grew to 7mm, 10mm and 15mm.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념액 및 이를 이용한 양념육 제조방법은 원료육에 인젝터를 이용하여 양념액 조성물로 이루어진 양념액을 주입하고 진공 텀블러를 이용하여 양념액이 주입된 원료육을 마사지하기에 원료육 내에 양념액이 안정적으로 유지될 수 있다. 또한, 원료육에 양념액이 스며드는 시간을 단축할 수 있으며, 원료육과 양념액의 혼합공정에서 발생할 수 있는 원료육의 찢김 현상이 방지되어 양념액이 스며든 양념육의 외관이 개선될 수 있다. 또한, 부드러운 식감과 풍미가 뛰어난 양념육을 제조할 수 있다.As described above, the seasoning liquid according to the present invention and the method for manufacturing the seasoning using the same are such that the seasoning liquid composed of the seasoning liquid composition is injected into the raw meat using the injector and the raw meat in which the seasoning liquid is injected is massaged using the vacuum tumbler, The seasoning liquid can be stably maintained. In addition, it is possible to shorten the time for the seasoning liquid to penetrate into the raw meat, prevent the ripening of the raw meat, which may occur in the mixing process of the raw meat and the seasoning liquid, and improve the appearance of the seasoning. In addition, it is possible to produce a sauce having excellent soft texture and flavor.
비록 본 발명의 실시 예에선 원료육에 대해 언급되지 않았으나, 원료육은 소고기, 돼지고기, 닭고기를 포함한 모든 육가 가능함은 물론이다. Although the raw meat is not mentioned in the embodiment of the present invention, raw meat can be all meat including beef, pork, and chicken.
이상과 같이 본 발명은 양호한 실시 예에 근거하여 설명하였지만, 이러한 실시 예는 본 발명을 제한하려는 것이 아니라 예시하려는 것이므로, 본 발명이 속하는 기술분야의 숙련자라면 본 발명의 기술사상을 벗어남이 없이 위 실시 예에 대한 다양한 변화나 변경 또는 조절이 가능할 것이다. 그러므로, 본 발명의 보호 범위는 본 발명의 기술적 사상의 요지에 속하는 변화 예나 변경 예 또는 조절 예를 모두 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, Various changes, modifications or adjustments to the example will be possible. Therefore, the scope of protection of the present invention should be construed as including all changes, modifications, and adjustments that fall within the spirit of the technical idea of the present invention.
Claims (7)
상기 해동된 원료육 내에 인젝터를 이용하여 해동된 원료육 100 중량부에 대해 양념액을 150 중량부를 투입하여 염지시켜 양념육을 형성하는 단계(S220)와;
상기 양념육을 진공텀블러를 이용하여 마사지하는 단계(S230)와;
상기 마사지된 양념육을 절단하는 단계(S240)와;
상기 절단된 양념육에 1~3분 동안 원적외선을 방사하는 단계(S250); 및
상기 절단된 양념육을 진공 또는 밀봉 포장하는 단계(S260);를 포함하고,
상기 단계(S220)에서 양념액은 정제수 100 중량부에 대해, 간장 28.8 중량부, 아이스당 15.3 중량부, 정백당 21.7 중량부, 미향 11.2 중량부, 분리대두단백 8.2 중량부, 양파엑기스 3.7 중량부, 마늘농축액 1.9 중량부, L-글루타민산나트륨 1.1 중량부, 흑후추 0.6 중량부, 생강 0.2 중량부, 카라기난 2 중량부, 정제염 3.7 중량부, 폴리인산나트륨 2.4 중량부, 비타민C 0.3 중량부로 구성되고,
상기 양념액의 혼합은 정제수, 간장, 아이스당, 미향, 양파엑기스, 마늘 농축액을 포함하는 액상류 소재를 호모믹서에 투입하고 교반하면서 사전배합된 정백당, 분리대두단백, L-글루타민산나트륨, 흑후추, 생강, 카라기난, 정제염, 폴리인산나트륨, 비타민C를 포함하는 분말류 소재가 호모믹서에 투입되며, 상기 액상류 소재와 분말류 소재가 모두 투입된 후 호모믹서를 5~15분간 교반 작동하여 혼합하며,
상기 단계(S230)의 진공텀블러의 양념육 마사지는 0.08㎝Hg의 진공압력에서 정회전 30분, 정지 10분, 정회전 20분으로 이루어지고,
상기 단계(S240)의 마사지된 양념육은 5mm 두께로 절단되며,
상기 간장의 pH 값은 4.5 ~ 5.0인 것을 특징으로 하는 양념액을 이용한 양념육 제조방법.
(S210) of defrosting the raw meat until the deep portion of the frozen raw meat becomes 0 ° C to 2 ° C;
150 parts by weight of the seasoning liquid is poured into 100 parts by weight of raw meat, which has been thawed by using an injector, in the above-mentioned raw meat raw meat to prepare a seasoning meat (S220);
A step (S230) of massaging the sauce using a vacuum tumbler;
A step S240 of cutting the massaged sauce;
Irradiating the cut meat with the far-infrared rays for 1 to 3 minutes (S250); And
(S260) vacuum or hermetically pack the severed sauce,
In step S220, the seasoning liquid was prepared by mixing 28.8 parts by weight of soy sauce, 15.3 parts by weight of ice, 21.7 parts by weight of clear sugar, 11.2 parts by weight of vinegar, 8.2 parts by weight of isolated soybean protein, 3.7 parts by weight of onion extract, 1.9 parts by weight of garlic concentrate, 1.1 parts by weight of sodium L-glutamate, 0.6 parts by weight of black pepper, 0.2 parts by weight of ginger, 2 parts by weight of carrageenan, 3.7 parts by weight of purified salt, 2.4 parts by weight of sodium polyphosphate and 0.3 parts by weight of vitamin C,
The mixture of the seasoning liquids was prepared by adding a liquid raw material including purified water, soy sauce, iced sugar, ameal, onion extract, and garlic concentrate to a homomixer and stirring the pre-mixed whitening sugar, isolated soybean protein, sodium L- glutamate, A powdery material including ginger, carrageenan, refined salt, sodium polyphosphate and vitamin C is put into a homomixer, the homomixer is mixed with the homogeneous mixer for 5 to 15 minutes after the liquid material and the powder material are both mixed,
The massage of the flavor of the vacuum tumbler of step S230 is performed at a vacuum pressure of 0.08 cmHg for 30 minutes for normal rotation, 10 minutes for stopping, and 20 minutes for normal rotation,
In the step S240, the massaged meat is cut into a thickness of 5 mm,
The pH value of the liver is 4.5 to 5.0 A method for producing a seasoned meat using a seasoning liquid.
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