KR20090112154A - Manufacturing method of semi dry sausage comprising of dietary fiber from kimchi - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일정기간 숙성시킨 김치의 수분을 제거하고 열풍건조시키는 과정으로 이루어진 김치 식이섬유를 포함하고 수분 함량이 50% 전후인 반건조 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건조 소시지에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a semi-dried sausage containing dietary fiber derived from kimchi, and more specifically, containing a kimchi dietary fiber made of a process of removing the moisture of kimchi matured for a certain period of time and hot-air dried, the moisture content It relates to a method for producing a semi-dried sausage of about 50% and a semi-dried sausage produced by the above method.
소시지는 여러 가지 육류를 세절한 후에 다양한 조미료와 향신료 등을 혼합 또는 유화한 것을 천연 또는 인조케이싱에 넣어 만든 것으로, 식육 가공품 중에서 값이 싸고 풍미가 있어 대량 생산, 이용되는 육제품이다.Sausages are made by cutting various meats and mixing or emulsifying various seasonings and spices into natural or artificial casings. Meat products are meat products that are mass-produced and used because they are inexpensive and flavorful among processed meat products.
소시지는 햄, 베이컨 제조하고 남은 잡육을 사용하여 값이 싼 육편, 그리고 정육 이외의 먹을 수 있는 부산물인 돈피(豚皮), 머리고기, 혀, 심장, 간, 창자, 혈액 등으로 원료로 하여 제조할 수 있으며, 가공기술의 발달과 인구의 증가로 소비가 증대됨에 따라 대량 생산으로 인한 원료육도 대량화, 다양화 되고 있다.Sausages are made from ham, bacon, and other leftover meats.They are made from raw meats, such as inexpensive meat pieces, and pork skin, head meat, tongue, heart, liver, intestine, and blood. As consumption is increased due to the development of processing technology and the increase of population, raw material meat due to mass production is massing and diversifying.
일반적으로 건조 소시지는 장기저장이 가능한 소시지로, 신선한 생육을 갈아 낸 것에 조미료와 향신료를 첨가하여 잘 혼합한 다음 가공 천연케이싱인 콜라겐 케이싱에 충진하여 숙성실에서 장기간(20~90일)의 건조와 젖산발효에 의해 숙성시켜 만들거나, 저온건조 훈연공정을 거쳐 pH를 낮추어(pH 4.20~5.60) 오염균의 증식을 억제하고, 안전성을 높여 실온에서도 장기간 보존이 가능하도록 단기간에 만들기도 한다.In general, dried sausages are sausages that can be stored for a long time.They are freshly ground and seasoned with spices and mixed well.They are filled with collagen casing, which is a processed natural casing. It is made by fermentation, or it is made in a short period of time to lower the pH (pH 4.20 ~ 5.60) through low temperature dry smoking process to suppress the proliferation of contaminants and to increase the safety for long-term storage at room temperature.
건조 소시지의 수분함량은 35% 이하가 되기 때문에 일반 소시지 보다 단단하고, 제조공정에는 특수한 기술을 필요로 하며, 때로는 젖산발효 촉진을 위해 배양된 스타터(starter)를 첨가하여 생산하기도 한다. 이러한 건조 소시지는 비훈연 건조 소시지, 훈연건조 소시지, 반건조 소시지로 구분할 수 있는데, 이 가운데 반건조 소시지(semi dry sausage)는 단기간의 건조로 수분 함량이 50% 전후가 되도록 만든 것으로서 일부는 훈연을 통해 오염균의 증식을 억제시키고, 풍미와 보존성을 향상시킨다(박형기 외 5명, 식육 육제품의 과학과 기술, 선진문화사, 2003).Dried sausages are harder than regular sausages because their moisture content is less than 35%, and the manufacturing process requires special skills, sometimes with the addition of a cultured starter to promote lactic fermentation. These dry sausages can be classified into non-smoked dry sausages, smoked sausages, and semi-dried sausages. Among them, semi-dry sausages are made to have a moisture content of around 50% by short-term drying, and some smoke. It suppresses the growth of contaminants and improves flavor and preservation (Park Hyung-ki and 5 others, Science and Technology of Meat Products, Advanced Culture History, 2003).
한편, 김치는 기능성 식품으로서 가치가 부각되고 있는 우리나라 고유의 채소 발효식품으로 각종 채소류를 사용하여 젖산 발효시킨 식품이다. 이러한 김치는 발효 과정 중 수분과 영양성분의 변화로 관능적 특성에 영향을 줄 뿐만 아니라, 김치 내에 존재하는 비타민 C, 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물 등의 생리활성 물질은 항암, 고혈압 예방, 항산화 효과 및 변비 예방 등에 효과가 있다.On the other hand, kimchi is a fermented food that is unique to Korea, which is valued as a functional food. These kimchi not only affect the organoleptic properties due to changes in moisture and nutrients during fermentation, but also bioactive substances such as vitamin C, carotene, dietary fiber, and phenolic compounds in kimchi have anti-cancer, anti-hypertensive, and antioxidant effects. And constipation prevention is effective.
특히, 김치가 함유하고 있는 식이섬유는 여러 우수한 특성을 가지고 있는데, 그 중에서도 식이섬유는 겔 메트릭스를 형성하여 소장 내용물의 점조를 증가시키고 타 영양물의 분산을 늦추어 흡수에 영향이 미치며, 또한 변의 용적을 증가시켜 변비를 예방한다. 따라서, 이러한 수분 결합력을 가지고 있는 식이섬유는 영양 · 생리적으로 중요할 뿐만 아니라 육제품 제조에 적합한 소재로 활용되고 있으므로 이와 관련된 연구는 계속 진행 중이다.In particular, the dietary fiber contained in kimchi has a number of excellent properties, among which dietary fiber forms a gel matrix, which increases the viscosity of the contents of the small intestine, slows the dispersion of other nutrients, affects absorption, and also reduces the volume of stool. Increase constipation. Therefore, dietary fiber having such a water binding ability is not only nutritionally and physiologically important but also used as a suitable material for manufacturing meat products.
최근 한국인들은 가정에서 김치를 제조하는 시간이 점차 부족해짐에 따라 대규모 상업적 생산에 의존해 가는 형태로 변모하고 있으며, 김치 및 육제품을 간편하게 섭취하는 실정을 고려할 때 육제품에 김치를 적용시켜 김치의 기호성을 높인 식품의 제조가 요구되고 있다.Recently, Koreans have become increasingly dependent on large-scale commercial production as the time for making Kimchi at home is getting shorter, and considering the fact that Kimchi and meat products are easily consumed, they apply kimchi to meat products. It is required to manufacture foods that have been raised.
종래의 김치를 이용한 소시지 제조 기술을 살펴보면, 조(조용범, 동결김치분말을 첨가한 breakfast sausage의 개발, 한국식품조리학회, 20(4), 391-396, 2005)는 18일간 숙성시킨 김치를 동결건조 시키고 분말화하여 0, 3, 6, 9%로 첨가량을 달리하면서 breakfast sausage에 다른 향신료와 함께 첨가한 후 유화 혼합하였으며, 유화물을 인조 케이싱에 충진하여 75~80℃에서 12분간 가열한 다음 냉각시켜 제조하였다. 또한, 대한미국 등록특허 제10-0730346호는 김치 발효소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 김치는 총산함량이 1.3% 이상 될 때까지 발효시킨 다음 원심분리하여 김치 발효균와 고형분을 회수하고, 이를 육함량의 3~20%를 넣어 혼합한 후 10~20℃에서 1차 발효, 및 27~32℃에서 2차 발효시킨 것을 건조시켜 제조하는 방법이 개시되어 있다.Looking at the conventional sausage production technology using kimchi, Cho (Cho Yong-bum, the development of breakfast sausage with frozen kimchi powder, Korean Food Culinary Association, 20 (4), 391-396, 2005) freezes kimchi that has been aged for 18 days Dried and powdered, added with 0, 3, 6, and 9%, varying the amount added to breakfast sausage with other spices, and then emulsified and mixed. The emulsion was filled into an artificial casing, heated at 75 to 80 ° C for 12 minutes, and then cooled. It was prepared by. In addition, the US Patent No. 10-0730346 relates to a method of manufacturing kimchi fermented sausage, kimchi fermented until the total acid content is more than 1.3% and centrifuged to recover the kimchi fermentation bacteria and solids, and this After mixing 3-20% and mixing, primary fermentation at 10-20 degreeC and secondary fermentation at 27-32 degreeC are dried and manufactured.
상기 방법들은 모두 김치를 숙성시킨 후 동결건조과정을 거쳐 분말화 하고, 김치분말을 유화형 제품이나 발효 육제품에 첨가하는 방법으로 제조되는 것이 특징 이나, 동결건조과정으로 김치분말을 제조하는 데에는 많은 비용이 발생하는 문제가 있다.All of the above methods are characterized in that the kimchi powder is matured and then lyophilized to be powdered, and the kimchi powder is added to an emulsified product or fermented meat product. There is a problem of cost.
그 외, 반건조 소시지에 관한 기술로는 미국특허 제5,736,186호(Process for producing dry and semi-dry sausage product)와 미국특허 제7,037,542호(Process of rapidly preparing a fermented dry or semi dry sausage product and poducts therefrom) 등이 있다.In addition, the technology related to semi-dried sausage is U.S. Patent No. 5,736,186 (Process for producing dry and semi-dry sausage product) and U.S. Patent No. 7,037,542 (Process of rapidly preparing a fermented dry or semi dry sausage product and poducts therefrom ).
그러나, 상기 반건조 소시지는 모두 발효와 건조가 함께 이루어지는 발효육제품에 관한 것으로, 발효 과정을 포함하지 않고 반건조 소시지를 제조하는 방법에 대해서는 언급된 것이 없으며, 더욱이 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바가 없다.However, the semi-dried sausages are all related to fermented meat products in which both fermentation and drying are performed, and there is no mention of a method of preparing semi-dried sausages without including a fermentation process, and moreover, includes dietary fiber derived from kimchi. There is no disclosure or teaching of semi-dry sausages.
이에 본 발명자들은 김치를 이용한 보다 나은 육가공 식품을 개발하기 위하여 계속 노력한 결과, 김치의 풍미를 유지한 채 일정한 산도를 갖는 김치를 가공하여 기호도 면에서 뛰어난 특성을 나타내며, 그 품질을 규격화할 수 있고, 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지닌 김치 유래 식이섬유를 이용하여 반건조 소시지를 제조함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다. Accordingly, the present inventors have continued to develop better processed foods using kimchi, as a result of processing kimchi having a certain acidity while maintaining the flavor of kimchi, exhibits excellent characteristics in terms of preference, and can standardize its quality, The present invention has been successfully completed by preparing semi-dried sausage using kimchi-derived dietary fiber having a taste and flavor suitable for Asians as well as Western tastes.
결국, 본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.After all, an object of the present invention is to provide a method for producing a semi-dried sausage containing a dietary fiber derived from kimchi.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, an object of the present invention is to provide a semi-dried sausage containing kimchi dietary fiber prepared by the above production method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 김치 소시지의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing a semi-dried kimchi sausage containing kimchi dietary fiber.
본 발명에 따른 상기 제조방법은 돈육과 돈지방만을 사용하는 것을 특징으로 하고, 통상적인 소시지 양념에 열풍건조법으로 제조한 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하여 50% 전후의 수분함량을 갖도록 하는 것이 특징이다. The production method according to the invention is characterized in that it uses only pork and pork fat, and has a water content of about 50% including dietary fiber derived from kimchi prepared by hot air drying method in a conventional sausage seasoning. to be.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 김치 소시지를 제공한다.In addition, the present invention provides a semi-dried kimchi sausage containing kimchi dietary fiber prepared by the above method.
본 발명은 돈육을 미리 향신료와 김치에서 유래한 식이섬유를 첨가하여 12시간 염지시켜 육 내에 골고루 침투할 수 있도록 하였으며, 분쇄시 첨가된 인산염이 육단백질을 추출하여 김치 식이섬유를 포함한 양념과의 결착력을 증가시켜 부드러운 조직감을 가진 반건조 소시지를 제조하는 것이 가능하다.The present invention was added to the dietary fiber derived from spice and kimchi in advance for 12 hours so that the pork can penetrate evenly in the meat, and the phosphate added during grinding extracts the protein and binds to the seasoning including the kimchi dietary fiber It is possible to produce a semi-dried sausage with a soft texture by increasing the.
더욱이, 본 발명은 건조, 훈연, 가열 과정을 거치기 때문에 일반 소시지와 비교하여 수분활성도가 낮아 저장성을 높였으며, 김치에서 유래한 식이섬유를 첨가함으로써 제조과정 중 수분의 결착력을 증가시켜 가열시 손실되는 수분의 유출을 감소시키고, 조직감이 우수한 고품질의 반건조 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.In addition, the present invention has a low water activity compared to the general sausage because it goes through the drying, smoking, and heating process to increase the shelf life, and by adding the dietary fiber derived from kimchi to increase the binding capacity of the water during the manufacturing process is lost during heating It is effective in reducing the outflow of water and providing a method for producing a high quality semi-dried sausage having an excellent texture.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a semi-dried sausage comprising a dietary fiber derived from kimchi.
우선, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하고; (3) 분쇄된 김치 시료를 열풍 건조하고; 및 (4) 일정한 크기로 분말화 하는; 과정으로 이루어진 김치에서 유래한 식이섬유를 제조하는 방법을 제공한다.First, the present invention (1) to remove the water and juice of kimchi; (2) grinding kimchi tissue; (3) hot-dried crushed kimchi sample; And (4) powdered to a constant size; It provides a method for producing a dietary fiber derived from kimchi consisting of a process.
상기 (1) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하다.Kimchi in the process (1) is preferably used to remove the water and juice using a juicer, etc., in the process (2) it is preferable to increase the surface area by grinding the kimchi tissue using a cutter or the like.
또한, 상기 (3) 과정에서 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조기를 사용하여 건조 하는 것이 바람직하고, 상기 (4) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 일정한 크기로 분말화 하는 것이 바람직하다.In addition, the kimchi sample ground in step (3) is preferably dried using a hot air dryer, and in step (4), the dried sample is ground and powdered to a constant size using a sieve. desirable.
또한, 본 발명은 상기 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing a semi-dried sausage containing the dietary fiber derived from the kimchi.
구체적으로, 본 발명은 (a) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 김치 조직을 분쇄하여 열풍 건조하고; (c) 일정한 크기로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 소시지를 제조하는; 과정으로 이루어진 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 김치 맛 소시지의 제조방법을 제공한다. Specifically, the present invention (a) removes the water and juice of kimchi; (b) crushing the kimchi tissue and drying it with hot air; (c) powdered to a constant size; And (d) mixing the raw meat to produce a sausage; It provides a method of manufacturing a semi-dried kimchi flavor sausage containing a dietary kimchi fiber made of the process.
상기 (a) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (b) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 상기 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조방법으로 60℃에서 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (c) 과정에서는 건조된 시료를 30초간 분쇄하여 35 mesh 체(sieve)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합하도록 분말화 하는 것이 바람직하다.In the process (a), kimchi is preferably used to remove water and juice using a juicer, etc. In the process (b), it is preferable to increase the surface area by grinding the kimchi tissue using a cutter or the like. Kimchi sample is preferably dried for 12 hours at 60 ℃ by hot air drying method, in the step (c) the powder is pulverized for 30 seconds to pass through a 35 mesh sieve (powder) to be applied to meat products It is preferable to make it.
또한, 본 발명은 상기 (d) 과정에서 소시지는, (e) 돈육과 등지방을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (f) 상기 분쇄된 돈육에 인산염을 제외한 소시지 양념과 식이섬유를 혼합하여 냉장상태(4℃)로 12시간 동안 염지하고; (g) 염지가 완료된 돈육은 1분 30초 동안 1차 세절한 후 상기 분쇄된 등지방과 인산염을 첨가하여 다시 1분 30초 동안 2차 세절하고; (h) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고; (i) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 가열하고; 및 (j) 상기 가열된 소시지를 냉각하는; 과정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 소시지의 제조방법을 포함한다. In addition, the present invention is the sausage in the process (d), (e) ground pork and back fat using a mill (chopper) equipped with an 8 mm plate; (f) mixing the ground pork and phosphate except for phosphate with dietary fiber and soaking in refrigerated state (4 ° C.) for 12 hours; (g) the salted pork is first chopped for 1 minute 30 seconds and then secondly chopped again for 1 minute 30 seconds by adding the ground back fat and phosphate; (h) filling the casing with a filler; (i) the filled sausage semi-finished product is dried in a smoker and then smoked and heated; And (j) cooling the heated sausage; It includes a method of manufacturing a sausage, characterized in that the process is produced.
본 발명은 돈육을 염지 후 1차 세절하고, 다시 인산염을 첨가하여 2차 세절함으로써 육 조직 내의 염용성 단백질이 추출되어 소시지의 결착력을 증가시킬 수 있으며, 12시간의 염지를 통해 육의 내부에 양념이 고루 분포되어 있는 소시지 유화물의 제조가 가능하다.In the present invention, the first chopped pork after salting, the second chopped by adding phosphate to extract the salt soluble protein in the meat tissue to increase the binding of the sausage, seasoned inside the meat through 12 hours of soaking This evenly distributed sausage emulsion can be produced.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 과정에서 돈육은 후지 부위를 사용하는 것이 바람직으로 하며, 돈육 후지부위 90중량%, 및 등지방 10중량% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 원료육에 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다. In the present invention, the pork in the process (e) preferably uses a Fuji site, it is preferable to mix at a ratio in the range of 90% by weight of pork Fuji, and 10% by weight of the fat fat, preservation of the selected raw meat In order to increase the flavor and improve the flavor, binding strength, water retention, etc., the raw meat may be mixed with refined salts and coloring agents used in the manufacture of sausages.
또한, 상기 (f) 과정에서 첨가되는 식이섬유는 김치로부터 유래한 식이섬유인 것을 특징으로 할 수 있으며, 이때 첨가되는 양은 원료육 중량을 기준하여 1 내지 5중량%, 바람직하게는 1 내지 3중량%인 것이 좋다.In addition, the dietary fiber added in the process (f) may be characterized in that the dietary fiber derived from kimchi, wherein the amount is added 1 to 5% by weight, preferably 1 to 3% by weight based on the weight of the raw meat It is good to be
또한, 본 발명은 상기 김치로부터 유래한 식이섬유에 더하여, 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하지는 않는다.In addition, the present invention, in addition to the dietary fiber derived from the kimchi, it is possible to add a variety of spices, additives and the like added to the usual sausage production, but is not limited thereto.
또한, 상기 (h) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하 며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.In addition, the casing used in the (h) process is preferably selected and filled in the casing required for various sausages. Since the size and shape of the casing is determined according to the type of sausage, both natural casing and artificial casing can be used, and the casing can be determined according to a consumer's desire.
또한, 본 발명은 상기 (i) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 가열하는 소시지의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention is dried sausage semi-finished product filled in the process (i) in a smoker of 50 ~ 60 ℃ 30 minutes, smoked for 60 minutes at 60 ~ 70 ℃ and then heated for 60 minutes at 70 ~ 90 ℃ It provides a method of manufacturing.
또한, 본 발명은 상기 (j) 과정에서 가열 후 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 과정을 포함한다.In addition, the present invention includes a process of cooling in a low temperature room of 10 ° C or less by lowering the product temperature by showering with cold water for 3 minutes after heating in the (j) process.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a manufacturing method of finally producing a product by vacuum-packing the cooled sausage in a package such as polyethylene / nylon in addition to the above processes.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지를 제공한다.In addition, the present invention provides a semi-dried sausage containing the kimchi dietary fiber prepared by the above production method.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are merely to illustrate the invention, but the content of the present invention is not limited to the following examples.
실시예 1. 김치에서 유래한 식이섬유의 제조Example 1 Preparation of Dietary Fiber Derived from Kimchi
본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치를 담근 날 구입하여 사용하였다. 상기 김치는 냉장고(온도 5±2℃)에서 소비자의 기호도가 가장 높은 pH 4.2~4.5, 산도 0.5~0.8%가 될 때까지 14일간 발효시킨 후, 착즙한 것과 착즙하지 않은 두 가지 처리구로 나누어 시료로 사용하였다.In the present invention, kimchi was purchased and used on the day of soaking kimchi that is standardized and distributed in the market. The kimchi is fermented for 14 days in the refrigerator (
김치 시료는 커터기로 조직을 분쇄하여 표면적을 넓힌 다음, 건조가 잘 이루어지도록 얇게 펴서 열풍 건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)를 사용하여 60℃에서 12시간 건조시켰다.The kimchi sample was crushed with a cutter to increase the surface area, and then thinly spread to dry it well and dried at 60 ° C. for 12 hours using a hot air dryer (Enex-Co-600, Enex, Korea).
건조된 시료는 분쇄기를 이용하여 30초간 분쇄를 실시하고, 체(Testing sieve, 35 mesh)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합한 크기로 분말화 하여 김치 분말을 제조하였다.The dried sample was pulverized for 30 seconds using a grinder, and then passed through a sieve (Testing sieve, 35 mesh) to powder to a size suitable for applying to meat products to prepare a kimchi powder.
착즙 전 김치 분말(수분: 15.24%, 단백질: 15.95%, 지방: 5.88%, 회분: 20.07%; 총 식이섬유: 31.98%, 불용성 식이섬유: 25.29%, 수용성 식이섬유: 7.20%, 수분흡수력: 326%; pH 4.43)과 착즙 후 김치 분말(수분: 8.02%, 단백질: 13.62%, 지방: 5.88%, 회분: 18.05%; 총 식이섬유: 47.33%, 불용성 식이섬유: 35.96%, 수용성 식이섬유: 11.38%, 수분흡수력: 574%; pH 4.56)을 비교한 결과, 착즙을 하지 않은 처리구의 경우, 착즙 후의 처리구보다 식이섬유함량과 수분 흡수력이 낮게 나타나 본 발명에서는 착즙한 김치분말을 택하여 사용하였다.Kimchi powder before juice (moisture: 15.24%, protein: 15.95%, fat: 5.88%, ash: 20.07%; total fiber: 31.98%, insoluble fiber: 25.29%, water soluble fiber: 7.20%, water absorption: 326 %; pH 4.43) and kimchi powder (moisture: 8.02%, protein: 13.62%, fat: 5.88%, ash: 18.05%; total fiber: 47.33%, insoluble fiber: 35.96%, water soluble fiber: 11.38 %, Water absorption: 574%; pH 4.56), as a result of the non-juice treatment, dietary fiber content and water absorption were lower than that after the juice treatment.
상기와 같이 제조된 착즙한 김치 분말은 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공 포장한 후 영하 20±1℃에서 보관하면서 사용하였다. Juicy kimchi powder prepared as described above was vacuum-packed in polyethylene / nylon wrapping paper and used while stored at minus 20 ± 1 ℃.
실시예 2. 김치에서 유래한 식이섬유를 첨가한 반건조 김치 맛 소시지의 제조 Example 2 Preparation of Semi-Dried Kimchi Flavored Sausage Added with Dietary Fiber Derived from Kimchi
통상적인 소시지 제조방법과는 달리 본 발명에서는 얼음을 첨가하지 않고 돈육과 돈지방을 9 : 1의 비율(중량비, 이하 동일)로 첨가하여 반건조 소시지를 제조하였다(도 1 참조).Unlike conventional sausage production methods, semi-dried sausages were prepared by adding pork and pork fat in a ratio of 9: 1 (weight ratio, the same below) without adding ice (see FIG. 1).
먼저 상기 돈육은 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 후지 부위육을 사용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄하고, 인산염을 제외한 양념과 상기 실시예 1에서 제조한 김치 유래 식이섬유를 혼합 후 12시간 동안 냉장상태(4℃)로 염지를 실시하였다. 이때, 김치 식이섬유는 원료육 전체 중량을 기준으로 하여 각각 0(Control), 1(T4 처리구), 2(T5 처리구), 3%(T6 처리구)씩 첨가하였으며, NPS의 첨가비율은 김치 식이섬유의 염농도가 10%인 것을 고려하여 각가의 처리구에 1.6, 1.5, 1.4 및 1.3%로 첨가하여 유화물을 제조하였다. 본 발명에서 사용된 소시지의 배합비는 표 1 에 나타난 바와 같다. First, the pork is pulverized into 8 mm plates using pork Fuji meat, which is relatively inexpensive in Korea, and refrigerated for 12 hours after mixing the seasoning except phosphate and the kimchi-derived fiber prepared in Example 1 (4 Dyeing). At this time, Kimchi dietary fiber was added by 0 (Control), 1 (T4 treatment), 2 (T5 treatment), 3% (T6 treatment), respectively, based on the total weight of raw meat. Considering that the salt concentration was 10%, each of the treatments was added with 1.6, 1.5, 1.4 and 1.3% to prepare an emulsion. The mixing ratio of the sausage used in the present invention is as shown in Table 1.
12시간의 염지 후 돈육을 1분 30초 동안 1차 세절하여 돈지방과 인산염을 첨가하고 다시 1분 30초간 2차 세절을 실시하였다.After 12 hours of salting, the pork was first sliced for 1 minute and 30 seconds, and then pork fat and phosphate were added, followed by a second slice for 1 minute and 30 seconds.
상기와 같이 제조된 유화물은 콜라겐 케이싱에 충진하여 훈연기(smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., 독일)에서 55℃로 30분간 건조를 실시하고, 65℃에서 60분간 훈연 후 80℃에서 60분간 가열하였다. 가열공정이 끝나면 10분간 냉각한 다음 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장하고, 5℃에서 냉장 보관하였다. The emulsion prepared as described above was filled in a collagen casing, dried at 55 ° C. for 30 minutes in a smoker (smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., Germany), and smoked at 65 ° C. for 60 minutes, followed by 80 Heated at 60 ° C. for 60 minutes. After the heating process, the mixture was cooled for 10 minutes, vacuum-packed in polyethylene / nylon packaging, and stored at 5 ° C. in a refrigerated package.
실시예 3. 김치 식이섬유를 첨가한 반건조 소시지의 효능 평가 Example 3 Evaluation of Efficacy of Semi-Dried Sausages Added with Kimchi Dietary Fiber
본 발명에서는 김치 식이섬유 첨가량을 달리하여 제조한 반건조 소시지에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.In the present invention, the efficacy as a functional food for the semi-dried sausage prepared by varying the amount of Kimchi dietary fiber added as follows.
(가) 일반성분 비교 및 이화학적 특성 비교(A) Comparison of general ingredients and physicochemical properties
상기 실시예 2에서 제조한 김치 식이섬유 첨가량에 따른 반건조 소시지의 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 회분함량 등의 일반성분과 수분활성도, 지질산패도(TBA) 및 제품수율을 다음과 같이 조사하였다.Investigation of the general ingredients, water activity, lipid acidity (TBA) and product yield of semi-dried sausage according to the kimchi dietary fiber addition amount prepared in Example 2, such as moisture content, protein content, fat content, ash content It was.
일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하였으며, 수분활성도는 수분활성특정기(BT-RS1, Rotonic, Swiss)를 이용하여 측정하였다. According to the AOAC method (1995), the moisture content was analyzed by atmospheric drying at 105 ℃, crude protein content by Kjedahl method, crude fat content by Soxlet method, and crude ash content by direct incineration at 550 ℃. Water activity was measured using a specific device (BT-RS1, Rotonic, Swiss).
또한, 제품수율은 가열후 소시지의 무게를 측정하여 가열전 소시지의 무게에 대한 %로 산출하여 측정하였으며, 지질산패도(TBA)는 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 응용하여 측정하고 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏로 TBA 값으로 나타내었다.In addition, the product yield was measured by measuring the weight of the sausage after heating and calculated as a percentage of the weight of the sausage before heating, and the lipid acidity degree (TBA) was measured by distillation methods such as Tarladgis (Tarladgis, BG, Watts, BM, Younathan, MT). , and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc. , 37 , p. 44-47, 1960), and measured mg mg malonaldehyde. ) / Kg as TBA value.
그 결과, 김치 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 수분 및 회분함량은 증가하였으나 단백질함량은 감소하는 경향을 보였다.As a result, the moisture and ash content increased but the protein content decreased as the amount of Kimchi dietary fiber increased.
특히, 수분함량은 T5가 대조구(Control)에 비하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), T5와 T6은 유의적인 차이를 보이지 않았는데(p>0.05). 이는 김치 식이섬유가 소시지의 건조와 가열 처리 중에 일어나는 수분의 손실을 막았기 때문인 것으로 사료된다.In particular, the moisture content of T5 was significantly higher than that of the control (p <0.05), and T5 and T6 showed no significant difference (p> 0.05). This may be because kimchi fiber prevented the loss of moisture during sausage drying and heat treatment.
지방함량은 각 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 단백질함량은 T5와 T6가 대조구와 T4와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).Fat content was not significantly different in each treatment (p> 0.05), and protein content was significantly lower in T5 and T6 compared to control and T4 (p <0.05).
또한, 회분함량은 대조구에 비해 처리구들이 높은 수치를 나타내었으나(p<0.05) 처리구 간에는 차이가 없었다(p>0.05). In addition, ash content was higher in the treatments than the control (p <0.05), but there was no difference between the treatments (p> 0.05).
한편, 반건조 소시지에서 수분활성도는 제품을 제조하는데 중요한 지표가 되는 결과로, 미생물 성장을 위한 수분요구도 나타낸다. 이러한 수분활성도는 대조구와 처리구 간의 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 지질산패도 역시 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.On the other hand, the water activity in semi-dried sausage is an important indicator in the production of the product, indicating the water demand for microbial growth. There was no significant difference in water activity between the control and the treatment (p <0.05), and lipid dissolution did not show any significant difference between the control and the treatment.
제품수율은 대조구와 비교하여 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었는데(p<0.05), T5에서 유의적으로 가능 높은 수율을 나타냈지만(p<0.05) T4와 T6은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).Product yield was significantly higher in the treatment group than in the control group (p <0.05), but significantly higher yield was possible in T5 (p <0.05), but T4 and T6 showed no significant difference (p <0.05). p> 0.05).
즉, 김치 식이섬유의 첨가가 반건조 소시지의 가열수율을 높이는데 효과가 있으며, 이는 김치 식이섬유가 결착력을 증진시켜 가열시의 수분의 유출을 감소시키는 역할을 하여 가열수율을 증진시킨 것으로 사료된다. In other words, the addition of Kimchi dietary fiber is effective to increase the heating yield of semi-dried sausage. It is believed that Kimchi dietary fiber enhances the binding capacity and decreases the outflow of water during heating. .
(나) pH 및 색도 비교(B) pH and chromaticity comparison
상기 실시예 2에서 제조한 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지 시료를 각각 5g씩 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 균질화기(homogenizer, Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화 시킨 다음 유리전극 pH 측정기(Mettler toledo 340, 스위스)를 사용하여 pH를 측정하였다.5 g of semi-dried sausage samples each containing the kimchi dietary fiber prepared in Example 2 were mixed, 20 ml of distilled water was mixed, and 1 minute at 8,000 rpm using a homogenizer (homogenizer, Nissei, Model AM-7, Japan). After homogenization, the pH was measured using a glass electrode pH meter (Mettler toledo 340, Switzerland).
또한, 육색은 소시지 시료 내부 및 외부 표면의 색도를 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이 때, 표준색은 L*-값이 97.83, a*-값이 -0.43, b*-값이 +1.98인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다. In addition, meat color is a CIE L * -value representing lightness and CIE a representing redness using a chromaticity meter (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan). The CIE b * -values indicating * values and yellowness were measured three times, respectively. At this time, a standard plate was used as a calibration plate of L * -value of 97.83, a * -value of -0.43, and b * -value of +1.98.
표 3에서 보는 바와 같이, pH는 김치 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 3%의 김치 식이섬유를 첨가한 T6에서 가장 낮은 값을 나타내었으며(p<0.05), T5와 T6는 대조구와 T4에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).As shown in Table 3, the pH gradually decreased with the addition of Kimchi dietary fiber, showing the lowest value in T6 with 3% Kimchi dietary fiber (p <0.05), and T5 and T6 were the control and T4. Significantly lower than (p <0.05).
이러한 pH의 변화는 김치 식이섬유 속의 유기산의 영향인 것으로 사료된다.This change in pH is believed to be due to the organic acid in kimchi dietary fiber.
또한, 김치 식이섬유의 첨가량에 따라 반건조 소시지의 외부와 내부 색도를 비교한 결과, 외부와 내부의 명도(L*-값)는 점차 감소하였고, 적색도(a*-값)와 황색도(b*-값)는 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다(p<0.05).In addition, as a result of comparing the amount of Kimchi dietary fiber with the external and internal chromaticity of the semi-dried sausage, the external and internal brightness (L * -value) gradually decreased, and the redness (a * -value) and yellowness ( b * -value) was found to increase significantly (p <0.05).
(다) 물성 특성 비교(C) Comparison of Properties
상기 실시예 2에서 제조한 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 물성 특성을 비교하기 위해, 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하고 결과는 표 4에 나타내었다.In order to compare the properties of the semi-dried sausage containing the kimchi dietary fiber prepared in Example 2, measured using a flue analyzer (Texture Analyzer; TA-XT2 i , Stable Micro Systems, England) and the results are shown in Table 4 Shown in
구체적으로, 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏) 등을 측정하되, 이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), distance 10 ㎜, force 5 g으로 설정하였다. Specifically, by placing the sample parallel to the center of the plate and analyzing the curves that appeared twice, the hardness (kg), cohesiveness, springiness, gumminess (kg), chewability ( chewiness, kg) and the like, but analysis conditions were set to a maximum load of 2 kg, head speed 2.0 mm / sec, probe (Φ0.25 mm spherical probe), distance 10 mm, and force 5 g.
그 결과, 경도는 대조구가 가장 높았고, 김치 식이섬유를 1% 첨가한 T4와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 김치 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 탄력성과 응집성에 있어서도 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이를 보이지 아니하였다(p>0.05).As a result, the hardness of the control group was the highest, and did not show a significant difference from T4 containing 1% of Kimchi dietary fiber, and it was significantly decreased as the amount of Kimchi dietary fiber increased (p <0.05). There was no significant difference between the control and the control in the elasticity and cohesiveness (p> 0.05).
반면, 검성 및 씹음성은 김치 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌지만(p<0.05), 대조구와 김치 식이섬유 1%를 첨가한 T1은 유의적인 차이를 보이지 않았고, 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05).On the other hand, gumminess and chewiness decreased significantly as the amount of Kimchi dietary fiber increased (p <0.05), but T1 with control and 1% of Kimchi dietary fiber showed no significant difference. (P <0.05).
(라) 관능적 특성 평가(D) evaluation of sensory characteristics
상기 실시예 2에서 제조한 김치 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 관능적 특성 평가를 위해 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 색, 풍미, 연도, 다즙성, 김치향, 및 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.In order to evaluate the sensory characteristics of the semi-dried sausage containing the kimchi dietary fiber prepared in Example 2, nine panel members were trained in advance, and color, flavor, year, juiciness, kimchi flavor, and overall preference of each treatment group. Each of them was scored on a 10-point scale, and the average was calculated and compared. In the scorecard, 10 points are the best and 1 point is the worst quality.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1999) 프로그램의 일반 선형모델(General Linear Model) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨(Duncan)의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다. In addition, all statistical analyzes were analyzed through the General Linear Model process of the SAS (Statistic Analytical System, USA, 1999) program, and the comparison between the averages of the treatments was performed by Duncan's multiple test. (p <0.05) was performed.
그 결과, 배합비에 따라 유의적인 차이를 나타내었고, 전 항목에서 7점 이상의 우수한 점수를 받았다. 색, 풍미, 연도는 대조구보다 김치 식이섬유를 첨가한 처리구가 유의적으로 높게 나타났고, T6은 T5보다 유의적으로 낮은 결과를 나타내었으나 풍미와 연도에서는 가장 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 다즙성 항목에서는 대조구와 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).As a result, it showed a significant difference according to the compounding ratio, and received an excellent score of 7 or more points in all items. The color, flavor, and year were significantly higher in the kimchi-treated diet than the control, and T6 was significantly lower than T5, but the highest in the flavor and year (p <0.05). However, no significant difference was found in the control and control groups (p <0.05).
김치향 항목은 김치 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 3%를 첨가한 T6에서 가장 높은 점수를 받았고(p<0.05), 전체적인 기호도 항목에서는 김치 식이섬유를 첨가한 모든 처리구가 첨가하지 않은 대조구보다 유의적으로 높은 점수를 받았다(p<0.05). Kimchi flavor items were significantly higher as the amount of Kimchi dietary fiber increased, which was the highest score in T6 with 3% added (p <0.05). The score was significantly higher (p <0.05).
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above, specific portions of the contents of the present invention have been described in detail, and for those skilled in the art, these specific techniques are merely preferred embodiments, and the scope of the present invention is not limited thereto. Will be obvious. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
도 1은 본 발명에 따른 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 반건조 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.1 is a flow chart illustrating a manufacturing process of a semi-dried sausage containing a dietary fiber derived from kimchi according to the present invention.
도 2는 본 발명의 제조방법으로 제조된 반건조 소시지의 김치 식이섬유 첨가량에 따른 저장 중 지질산패도(TBA)의 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 2 is a graph showing the change in lipid acidity (TBA) during storage according to the kimchi dietary fiber addition amount of semi-dried sausage prepared by the manufacturing method of the present invention.
Claims (9)
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| KR1020080037872A KR20090112154A (en) | 2008-04-23 | 2008-04-23 | Manufacturing method of semi dry sausage comprising of dietary fiber from kimchi |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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| KR1020080037872A KR20090112154A (en) | 2008-04-23 | 2008-04-23 | Manufacturing method of semi dry sausage comprising of dietary fiber from kimchi |
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